PRCTICA ELABORACIN DE CABANOSSY

I. INTRODUCCION La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: protenas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales. La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. En la elaboracin de productos crnicos tiene como objetivo: mejorar la conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difciles de comercializar al estado fresco. Segn los mtodos de preparacin, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazn, cura de la carne, desecacin y el ahumado. A continuacin, desarrollaremos la prctica de elaboracin de kabanossy que es un embutido seco, su forma de elaboracin es similar al de los embutidos cocidos. La diferencia est en el proceso de acabado: el secado, muy importante para conseguir el sabor, color y consistencia adecuados. II. OBJETIVO: Elaborar embutido Kabanossy tradicional a nivel de laboratorio a partir de cerdo y pato, aplicando buenas prcticas de higiene.

III. FUNDAMENTO TERICO: a. Kabanossi: El kabanossy es un embutido cocido por ahumado que se embute en intestinos delgados, muy apreciable por su sabor picante, sobre todo como piqueo con algunos tipos de licores. El kabanossy procede de Checoslovaquia, aunque tambin se ha elaborado tradicionalmente en Hungra. Se diferencia del salame cocido por sus especias y se

puede tomar frio o caliente (en sopas, por ejemplo). El kabanossy tambin se puede dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede considerar un embutido de larga duracin. IV. MATERIALES Y MTODOS:

a. Materia prima:
Materia prima: Carne de cerdo Carne de pato Grasa de cerdo Materiales: Cuchillos Tablas de picar Recipientes Equipos: Cocina Molino Embutidora Balanza Ahumador Refrigeradora Insumos y aditivos: Sal de mesa Rocoto molido Aji panca Pimienta Ajos molidos Azcar Comino Polifosfato Tripas de ovino

 carne molida (sin curar): Formulacin para la Carne Molida (sin curar): Carne de cerdo (75%) Grasa dorsal (25%) Sal (1%) Rocoto molido (1%) Pimienta negra molida (0.2%) Ajos molido (1%) Azcar (0.5%) Comino molido (0.1%) Polifosfato de sodio (0.4%) Aj panca molido (2%) = 435.75g = 145.25g = 5.81g = 5.81g = 1.162g = 5.81g = 2.905g = 0.581g = 2.324g = 11.62g

Glutamato monosdico (0.25%) = 1.4525g

b. Procedimiento
Acondicionamiento de la carne.- Deshuesar y desgrasar la carne con una adecuada acidez (mximo 5.9

Picado.- La carne se corta en trozos.

Molido.- La carne y la grasa se muelen por separado

Mezclado.-Se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su calentamiento.

Embutido.-Se embute preferente en tripas delgadas de ovino. Se porcina a una distancia de 12 cm aproximadamente.

Ahumado.- Se ahma a 40C por 2hrs

Almacenamiento.-Preferentemente se debe refrigerar a 5C, evitando la iluminacin intensa.

Presentacin final

Fig. 01: Flujo de operaciones para la elaboracin de kabanossy

Carne Grasa

Moler

Moler

Sal 1% y Polifosfato 0.4%

I mezcla

Aj, especias y condimentos

II mezcla

Malaxado

Amasar

Embutir

Atado

Agujereado y reajuste

Ahumar

40C x 2hrs

Maduracin por 7 das

Empacado al vacio

Conservacin 5C

Kabanossy

Conservacin IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluacin Sensorial COLOR OLOR SABOR

APARIENCIA GENERAL

V. CONCLUSIONES: VII. BIBLIOGRAFIA

Prctica ELABORACIN DE SALAMI

I. OBJETIVOS: Aplicar la tcnica de embutidos fermentados para la elaboracin de salami Identificar las condiciones en las que se realiza la fermentacin Diferenciar embutido fermentados de los no fermentados

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

El salami es un embutido crudo fermentado de media y larga duracin, elaborado con carnes de res, porcino y tocino de cerdo, picada en trozos, adicionada de especias y condimentos

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un tipo de salchichn o bien un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). El salami es un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa, sales (cloruro, nitratos y nitritos), azcares, especias y otros aditivos, que se introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a curado, para despus ser cocido o madurado (con bacterias acidolcticas, como la Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, que influyen en la produccin del aroma y el sabor, y en su conservacin). III. MATERIALES Y METODOS: 3.1. MATERIALES Materia prima: Carne de res o cerdo: 750g Tocino dorsal: 250g

Insumos: Sal: 20g Sal de Praga: 5g/kg Azcar: 4g Pimienta molida: 5g Nuez moscada molida: 2g Ajos: 10g Jerez 10ml aprox.

Materiales y Equipos: Molino de carne Recipientes

Cucharas Pabilo Tripas sintticas

3.2. METODOS 3.2.1. Procesamiento para la elaboracin del salami Seleccin. Seleccionar la carne de vacuno (375g), porcino (375g) y tocino dorsal (250g) a emplear. Cortado y molido. Cortar la carne y grasa en trozos. Posteriormente moler la carne, usando la pieza o disco de 8mm. Primer Mezclado. En un recipiente mezclar la carne, grasa e insumos a emplear (20g de sal, 7g de sal de praga, 3g de azcar, pimienta, ajos y nuez moscada adicionar cantidad necesaria, jerez) Reposo. Tapar con un plstico la mezcla anteriormente obtenida y llevarla a refrigeracin por 48hras Segundo Mezclado. Mezclar nuevamente la masa de carne, grasa e insumos y formar pelotas apretadas para eliminar al aire que pudiera tener dicha mezcla Embutir. El salami se puede embutir en una tr4ipa natural del intestino grueso del cerdo o en una funda sinttica. Para poder embutir, anudar en un extremo de la funda y hacer un atado en cruz a lo largo. Asimismo hacer anillos cada 5cm Posteriormente se cuece en agua a 80C durante un tiempo variable segn el tamao. Conservacin. Conservar a temperatura de refrigeracin (5C)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI

Seleccin Cortado

Molido 1er mezclado Reposo 2do mezclado Embutir Ahumar Conservacin IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluacin Sensorial COLOR OLOR SABOR

APARIENCIA GENERAL

V. CONCLUSIONES:

VI. CUESTIONARIO 1. Por qu es importante la maduracin en los embutidos? Mencione el problema que se pueden presentar durante el almacenamiento? 2. Cul es la temperatura adecuada para la maduracin y el almacenamientote estos embutidos?

3. Puede emplearse cualquier tipo de grasa para la elaboracin de embutidos? VII. BIBLIOGRAFIA

Prctica ELABORACION DE HAMBURGUESA

I.- OBJETIVOS: - Conocer el proceso para la elaboracin de hamburguesas. - Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa. - Evaluar sensorialmente el producto obtenido. II.- FUNDAMENTO: La mayora de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el producto resultante de una serie de manipulaciones ms o menos intensas de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus cualidades organolpticas y facilitar al consumidor su preparacin y consumo. El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos mtodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo ms urgente y por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan alimentos nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos. Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes, etc.; y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de conversacin. La elaboracin de estos productos incluye las siguientes operaciones principales que son, la molienda, mezclada y la congelacin. La congelacin del producto influye en la conservacin de este, por lo tanto se realiza generalmente a temperaturas de 5C. III.- MATERIALES Y METODOS: 3.1 MATERIALES:

Materia prima: - Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g. Insumos: - Sal : 9g - Glutamato monosdico : 5g Aglutinante: 2g. Maizena: 12g. - Ajos: 6g. - Pimienta en polvo: 5g. Comino: 3g. - Huevos: 1 Materiales y equipos: - Cuchillos - Procesador de alimentos o molino de carne. - Recipientes plsticos. - Bolsas plsticas. - Planchador - Cortador 3.2.- Mtodo: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO Carne Seleccin Cortado Molienda Laminado y Cortado Conservacin IV.- RESULTADOS: 4.1 Cuadro de resultados de la evaluacin sensorial. Color olor sabor Apariencia General

V. CONCLUSIONES: 5.1. De los objetivos: VI.- CUESTIONARIO: 6.1.- Cul es la finalidad de agregar maizena durante la preparacin? 6.2.- Qu defectos puede presentar este producto durante el almacenamiento? 6.3.- Qu tipo de envase se puede emplear para la conservacin de hamburguesas? 6.4.- Si se adiciona huevo a este derivado crnico Con qu finalidad se la hara?