INICIACIN A LA COCINA JAPONESA. La traduccin literal de la palabra Sushi en Japons avinagrado.

Es un plato de origen nipn a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal (infusionados entre s). Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares en el mundo. Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. La cocina tradicional de la japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. es arroz

VARIEDADES. El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Segn la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: Principales variedades de sushi:

Makizushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lmina de algas nori con con secas, y o rellenndola reemplazado verduras una

pescado. Ocasionalmente el nori es lmina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azcar). Utilizando una esterilla de bamb llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradicin comer makizushi sin cortar, en su forma cilndrica. El makizushi tiene cierta afinidad gimbap. con el plato coreano

Futomaki: el "sushi de rollo grueso". Es cilndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki comn mide de dos a tres centmetros de espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki: el "sushi de rollo delgado". Es cilndrico y pequeo, con el nori en comn de de el exterior. mide y largo. El dos dos Se hosomaki centmetros centmetros

espesor

confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao.

Kappamaki: Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japons) marino, Kappa.

Temaki: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamao formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki: El "sushi del revs". Es un sushi de mediano tamao y cilndrico, con dos o ms rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz est en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno est en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de ssamo. Oshizushi: El "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.

Nigirizushi: Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se aade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se origin en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi: Llamado tambin como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algn ingrediente, por ejemplo: hueva, natt o ms raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi:

Conocido

como

"sushi relleno", es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi nombre y otros se ingredientes de la (su diosa deriva

sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpy.

Chirashizushi:

Conocido

tambin como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi.

Edomae esparcido

chirashizushi: estilo Edo.

sushi Los

ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi:

sushi

estilo

Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi: El "sushi fermentado" es la forma de preparacin ms antigua y ms infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez das y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo caracterstico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensndola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses despus, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o ms sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en lminas delgadas. El narezushi se invent para permitir la conservacin del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterrneo de Japn; hoy es una rareza.

COCCIN DEL ARROZ PARA SUSHI. Lavar siempre previamente el arroz entre 7 y 9 veces para eliminar parte del almidn como se mostr en la clase. En Vaporera: La coccin ser de 40 min. (20 min. De coccin y 20 min. De reposo) Con el agua apenas unos centmetros por encima del arroz, se aade el alga Kombu. La tapa no se levantara en ningn momento hasta que pase el tiempo indicado. En Cazo: En este caso, tambin tapado y con la misma cantidad de agua que de arroz en el interior del recipiente, aadir Kombu. Llevamos el arroz a ebullicin, una vez hierva bajar el fuego al mnimo durante 10 min. Y reposar fuera del fuego otros 15 min. Al finalizar la coccin, levantamos la tapa con precaucin para no quemarnos con el vapor, sacar el arroz en un recipiente ancho, y no muy alto (cuanto mas ancho sea el recipiente mas rpido se nos enfriara el arroz, lo cual nos interesa). Aadir rpidamente la mezcla de Vinagre de Arroz y remover (265ml. de vinagre x 1Kg. de arroz). Proporcin: 1l. Vinagre de arroz, De azcar y de sal.

ALGA NORI: Tenemos que recordar, que al adquirir estas algas tienen un tamao excesivamente grande, lo que sin duda dificulta el sellado del maki y no tienen el tamao adecuado. Para Maki: Recortamos unos 3cm. A lo ancho por la parte inferior del alga, bien haciendo dobladillos o bien con un cuchillo presionando y sin arrastrar. Con la parte recortada entera, podemos realizar GunKan Haciendo bolas de arroz y rodendolas con esta cinta o dividindola por la mitad, obtenemos las cintas para la sujecin del niguiri. Para UraMaki, Temaki(o cono) nicamente partimos la hoja en 2 mitades iguales con las lneas ms marcadas en direccin horizontal. EL PESCADO: 1) Compra del pescado: Cualquier tipo de pescado combina a la perfeccin con el sushi, por lo que puedes elegir el tipo de pez que ms te guste y tienes nuestra garanta de que sabr bien. A ttulo ejemplificativo, los siguientes son de uso comn: - Atn. - Ventresca de atn. (Toro, en japons). - Salmn. - Lubina. - Dorada. - Caballa. - Pargo. - Jurel. - Anguila. - Pez limpia-cristales. (Es broma, era para ver si estbais prestando atencin). - Etctera.

Lo ms sencillo es pedir los lomos del pescado en la pescadera, de ese modo simplificarn nuestro trabajo en la cocina.

2) Eliminacin de piel y espinas: Es necesario vigilar que los lomos no tengan espinas, que alguna vez quedan a pesar del esfuerzo del pescadero. No queremos pincharnos la boca al comer sushi! Para evitar ese pecado intolerable, las espinas se pueden eliminar fcilmente con pinzas de cocina, tirando de cada espina sobrante. Una vez notemos con las yemas de los dedos que no asoman espinas, podemos proceder con el siguiente paso. En general los lomos comprados en la pescadera tendrn la piel con las escamas intacta por uno de los lados. Esta piel habr que quitarla con el cuchillo. Para este fin, deber colocarse el lomo del desafortunado pez en una superficie lisa, y con el cuchillo deberemos ir cortando el pescado lo ms cercanamente a la piel posible, en direccin hacia uno mismo. De este modo la piel se ha visto separada de nuestra futura comida. Las fotografas del lateral deberan ilustrar adecuadamente el proceso.

3) Corte del pescado para cada tipo de sushi: En funcin del tipo de sushi en concreto que vayamos a crear, (ya sea sushi maki o rollos, sashimi, temaki, etc), ser necesario cortar el pescado de diferente manera: Es - Para los rollos caractersticos del sushi, llamados sushi maki, se deber cortar en rectngulos alargados y gruesos, de la longitud mxima del lomo. Esto se debe a que el rollo deber hacerse a su alrededor. Si lo que deseamos crear son nigiri sushi, (es decir, una bola de arroz con pescado encima), o sashimi, (el pescado simplemente, sin arroz), deberemos tomar la mejor parte del lomo y cortar lonchas del pescado, siempre cortando con el cuchillo en sentido perpendicular a las vetas de grasa del pescado. (Siempre a contra-veta). En las siguientes fotos se detalla el proceso. Corte para rollos de sushi, (maki) imprescindible tocar el pescado lo mnimo posible durante su manipulacin. En caso contrario tendr peor apariencia una vez preparado. SUSHI-TRUCO:

Corte para sashimi y nigiri