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Disciplina: Normas e Padres de Qualidade de Alimentos Aula 09e10Maio12 Profa. Valria Garcia Pereira

NORMAS PARA ADITIVOS ALIMENTARES

SITUAES EM QUE SO USADOS
Preservar os alimentos Melhorar seu aspecto visual Melhorar sabor e odor Estabilizar a composio Aumentar valor nutricional Evitar Oxidao

NORMAS GERAIS 1. Portaria N 540, SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997 Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares 2. Resoluo N 386 de 5 de Agosto de 1999 (Revogada por Res. RDC N 45 e 46 de 3/11/2010) Regulamento Tcnico sobre Aditivos utilizados segundo as B.P.F. e suas funes ... complementada por ... 3. Resoluo RDC N 234, de 19 de Agosto de 2002 (Revogada por Res. RDC N 45 e 46 de 3/11/2010) Complementao do Regulamento Tcnico sobre Aditivos utilizados segundo as B.P.F. ... alterada por ... 4. Resoluo RE N 140, de 19 de Agosto de 2002 Proibio do uso, importao e comercializao do aditivo INS 425 Goma Konjak em Sobremesas, balas e gelificantes 5. Portaria N 1003, de 11 de Dezembro de 1998 Lista e enumera as categorias de alimentos para efeito de avaliao do emprego de aditivos

DECRETO N 55.871/1965
- Distinguia Aditivos como sendo INTENCIONAIS ou INCIDENTAIS - Listava 11 Categorias de Aditivos - Definies e categorias foram substitudas pela portaria abaixo

PORTARIA SVS/MS N 540/1997

A) DEFINIO ADITIVO - Qualquer ingrediente adicionado INTENCIONALMENTE aos alimentos - Sem propsito de nutrir - Tendo como Objetivo: modificar caractersticas: o Fsicas o Qumicas o Biolgicas o Sensoriais - Adicionados durante: o Fabricao o Processamento o Preparao o Tratamento o Embalagem o o o o Acondicionamento Armazenagem Transporte Manipulao

- Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento - A definio no inclui: o Contaminantes

2 o Substncias nutritivas

B) DEFINIO INGREDIENTE - Qualquer substncia, includos os ADITIVOS, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. C) DEFINIO COADJUVANTE DE TECNOLOGIA - Toda substncia, excluindo os equipamentos e utenslios, utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar. - Emprega-se intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, com uma finalidade tecnolgica durante tratamento ou fabricao. - Dever ser eliminada do alimento ou inativada, restando somente traos. - EXEMPLOS: o Catalizador o Nutriente para Leveduras o Agente de coagulao o Gs para embalagens o Fermento Biolgico o Agente de lavagem ou descascamento o Enzimas ou preparaes enzimticas D) DEFINIO CONTAMINANTE - Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento. - EXEMPLOS: o Resduos de pesticidas, fertilizantes o Produtos farmacuticos o AntiParasitrios e Antibiticos o Resduos de detergentes, tintas, lubrificantes, etc... E) CLASSIFICAO DOS ADITIVOS SEGUNDO SUA FUNO 1. Agente de Massa 2. Antiespumante 3. Antiumectante 4. Antioxidante 5. Corante 6. Conservador 7. Edulcorante 8. Espessante 9. Geleificante 10. Estabilizante 11. Aromatizante 12. Umectante 13. Regulador de Acidez 14. Acidulante 15. Emulsionante/Emulsificante 16. Melhorador de farinha 17. Realador de Sabor 18. Fermento Qumico 19. Glaceante 20. Agente de Firmeza 21. Sequestrante 22. Estabilizante de Cor 23. Espumante

F) Segurana dos ADITIVOS: PRIMORDIAL GARANTIR O USO SEGURO DOS ADITIVOS a) A autorizao do uso de um Aditivo somente ocorre: o Aps adequada avaliao toxicolgica o Considerando efeito cumulativo, sinrgico e de proteo decorrentes de seu uso o Observao contnua e reavaliao quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso b) Alguns Critrios so observados para a INCLUSO ou EXCLUSO de Aditivos, para o uso em determinado alimento: o De acordo com avano dos conhecimentos tcnicos e cientficos o Sendo aceitas referncias: - CODEX ALIMENTARIUS - JECFA - Unio Europia - Food and Drug Administration (FDA EUA) c) Restrio de uso dos ADITIVOS: o Deve ser limitado a alimentos especficos o Somente em Condies especficas

3 o o Ao menor nvel (menor quantidade necessria) para alcanar o efeito desejado Ingesto do aditivo no deve superar os valores de I. D. A. (Ingesto Diria Aceitvel)

d) Necessidade Tecnolgica do uso de um ADITIVO: o Justificada sempre que apresentar vantagens de ordem tecnolgica o No quando essas vantagens possam ser alcanadas por: - Operaes de fabricao mais adequadas - Maiores precaues de ordem higinica ou operacional e) Situaes em que o uso de ADITIVOS PROIBIDO: o Evidncias/suspeitas de NO ser seguro seu consumo pelo homem o Interferir no Valor Nutritivo do alimento de forma negativa o Servir para encobrir falhas no processamento do alimento o Encobrir alterao/adulterao da matria-prima ou produto acabado o Induzir o consumidor a erro, engano, confuso o No autorizado em Legislao especfica para a categoria do alimento

IDENTIFICAO DOS ADITIVOS ALIMENTARES

o o o o Sistema Numrico Internacional de Identificao Elaborado pelo CODEX ALIMENTARIUS, a partir da identificao de uma nova substncia como Aditivo NO supe uma aprovao toxicolgica prvia da substncia pelo CODEX INS International Numbering System INS 170i 200 320 321 1520 Aditivo Carbonato de Clcio cido srbico Butil Hidroxi Anisol, BHA Butil Hidroxi Tolueno, BHT Propileno Glicol

ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Resoluo RDC N 45 e N 46 de 3 de Novembro de 2010 (revogou Resoluo N 386/99) QUAL O SIGNIFICADO ? RESPOSTA: so Aditivos que no possuem um limite quanto quantidade a ser usada em um alimento, pois, devido a estudos, ficou comprovado que seu uso dirio, no oferece riscos sade do consumidor - Quando possui Ingesto Diria Aceitvel (IDA) = no especificada - IDA = quantidade ingerida diariamente por toda vida sem oferecer riscos sade (mg / 60kg) PORM: - Seu uso deve ser limitado quantidade necessria a atender as BPF, ou seja, - Quantidade necessria a atender o efeito tecnolgico esperado quantum satis - Quantum satis = quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo no afetar a genuinidade do alimento. Os Aditivos usados segundo as BPF podem ser utilizados em qualquer alimento ? - NO = dever ser seguido o regulamento tcnico especfico da categoria do alimento, onde estar especificado = todos os autorizados como BPF DECLARAO DE ADITIVOS NO RTULO - Devem ser declarados na lista de ingredientes, aps os mesmos 1. Deve constar a Funo principal do aditivo no alimento 2. Seguida do Nome completo, ou INS, ou ambos Quais ADITIVOS podem ser utilizados nos alimentos ?? Deve estar explicitamente definido em legislao especfica Respectivas: funes, limites e categorias de alimentos permitidas O que no constar em legislao no pode ser utilizado

4 Consultar regulamento tcnico da categoria do alimento

Portaria N 1003/1998 Categorias de Alimentos para uso de Aditivos

Categoria Alimentos 1. Leite 2. leos e Gorduras 3. Gelados comestveis 4. Frutas e Hortalias 5. Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares 6. Cereais e produtos a base de cereais 7. Produtos de panificao e biscoitos 8. Carnes e produtos crneos 9. Pescados e produtos da pesca 10. Ovos e derivados 11. Acares e mel 12. Caldos, sopas e produtos culinrios Categoria Alimentos 13. Molhos e condimentos 14. Produtos proticos e leveduras 15. Alimentos para fins especiais 16. Bebidas 17. Caf, ch, erva-mate e outras ervas e similares 18. Snacks (petiscos) 19. Sobremesas e ps para sobremesas 20. Alimentos enriquecidos ou fortificados 21. Suplementos nutricionais 22. Preparados para adicionar ao leite 23. Outros

Como realizar pesquisa para saber se um ADITIVO pode ser utilizado em um alimento? Localizar legislao referente categoria do alimento Verificar se o aditivo e a funo esto autorizados Se autorizado, verificar qual o limite permitido EXEMPLO 1: Uso de cido ctrico (INS 336i) na funo de ANTIOXIDANTE em maionese 1.Legislao especfica: Resoluo n 382, de 05 de agosto de 1999. 2.Consta na funo Antioxidante: "todos os autorizados como BPF". cido ctrico BPF. 3.Est autorizado no limite quantum satis EXEMPLO 2: Uso de nitrato de sdio (INS 250) na funo de conservante em carnes frescas 1.Legislao especfica: Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998 . 2.No esto autorizados aditivos para categoria de carne fresca. 3.O nitrato de sdio no pode ser utilizado em carnes frescas.