p r o g r a m a

p r a x i s

x x i

l
D I S Q U A L

optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia de distribuio de produtos hortofrutcolas frescos

Manual de Boas Prticas

Instituies do consrcio

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

CARACTERIZAO
Aspectos Gerais Os pssegos comerciais pertencem ao gnero Prunus Persica pertencente famlia Rosaceae, que envolve um vasto nmero de frutos conhecidos por "frutos com caroo". O caroo encontra-se envolvido por um endocarpo duro e lenhificado, sendo a poro comestvel do fruto o mesocarpo.

Originrio da China no oeste do Tibete e do sul da Tailndia, o pssego era considerado pelos chineses como smbolo de longevidade e imortalidade. O pssego um fruto que quando maduro sensvel ao toque e liberta uma agradvel fragrncia. Um fruto mdio (aproximadamente 100g) contm cerca de 30 cal e quando consumido com pele fornece mais de 3/4 da dose diria de vitamina C. Alm disso, o pssego tem a polpa macia fcil de digerir e tem um suave efeito laxativo.

Cultivares As variedades cultivadas so inmeras predominando as de polpa amarela, sobretudo as semi-tardias e tardias.

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Polpa amarela: Florida, Royal April, Royal Gold, Maycrest, Springcrest, Cardinal, Geem Free, Dixired, Early Red Haven, Red Haven, Red Top, M. Fransiscan, Suncrest, J. H. Hale, M. Early Henry, Fayette, Albert Agent, M. OHenry, M. Sudance, Coronado, Rubidoux, Fortuna, Louring, M. Carnival, M. Halloween. Polpa branca: Springtime, Colomba-Rubiette, Robin, Red-Robin, Genadix 4, Redwing, Genadix 7, Impero, Michelini. Nectarina: Maybelle, Armking, Independence, Nectared 4, Nectared 6, Fantasia, Fairlene, Tasty Free, Weinberger, May Grand. Pavias: Babygold 5, Vivian, Catherina, Babygold 6, Sudanell, Babygold 9, Maracoto Rosa.
Porta Enxertos Nos pomares modernos utilizam-se porta enxertos seleccionados dos quais se destacam o GF 305, Rubira, Nemaguard, Nemared e GF 677. Zonas de Produo As zonas de produo de pssego localizam-se essencialmente na regio do Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), Beira Interior (Cova da Beira), Alentejo (Montargil e Maranho), Algarve e Trs-os-Montes (Mirandela). poca de Colheita e Comercializao A poca da maturao e comercializao inicia-se em Abril, no Algarve, com variedades tempors e, prolonga-se at meados de Outubro, na Beira Interior, com variedades serdias. A poca de maturao considerada um factor essencial para a escolha das variedades nas diferentes regies. Caracterizao da Cadeia A cadeia tpica do pssego apresentada esquematicamente na Figura 1. Contudo, podem existir cadeias mais curtas (entrega directa) onde no ocorrem algumas destas fases.

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Perdas Associadas Cadeia Em Portugal no so conhecidas estimativas fiveis de perdas que ocorrem na cadeia dos hortcolas frescos. S atravs da identificao e quantificao das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia ser possvel a optimizao da qualidade e reduo dos custos na cadeia de distribuio.

Segundo indicao de uma empresa de distribuio nacional os principais motivos de rejeio, entrada nos entrepostos, so problemas de calibragem, maturao e contuses. entrada nas lojas a podrido e excesso de maturao so os motivos de rejeio mais comuns.
CAMPO PRODUO COLHEITA TRANSPORTE CONSERVAO INSTALAES DE CALIBRAO EMBALAGEM E CONSERVAO NORMALIZAO NORMALIZAO EMBALAGEM TRANSPORTE ENTREPOSTO DISTRIBUIO E VENDA TRANSPORTE LOJA TRANSPORTE
Figura 1: Cadeia de distribuio tpica do Pssego

PRODUO
Condies Edafoclimticas Clima O pessegueiro uma planta que requer Invernos frios, Primaveras suaves e Veres quentes. Nas nossas condies climatricas no se verificam normalmente efeitos negativos causados pelas baixas temperaturas Outono Invernais. As necessidades de frio invernal para romper a dor-

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

mncia dos gomos e florescer uniformemente variam segundo as variedades entre as 650 e 950 horas. Nas regies com risco de geadas primaveris e ventos frios, deve evitar-se o cultivo do pessegueiro. uma cultura que exige valores elevados de luminosidade e temperatura durante a sua vegetao, apresentando um ptimo trmico bastante elevado para a fotossntese. Beneficia ainda com a alternncia entre temperaturas quentes durante o dia e frescas de noite. Por estas razes e por questes fitossanitrias, a cultura est adaptada a condies de baixa pluviosidade e humidade relativa, desde que se recorra ao regadio. A temperatura determinante na extenso da cultura e na possibilidade de utilizao de variedades tempors (risco de geadas primaveris) ou serdias (condies de boa maturao).
Solo O pessegueiro uma planta que no tolera excesso de humidade, ou valores elevados de calcrio activo. No suporta solos com calcrio activo superior a 8%, sobretudo quando o porta enxerto franco, e em condies de asfixia, no devem ser ultrapassados os 3%. Actualmente a seleco de novos porta enxertos permite a utilizao de solos com 15 a 18% de calcrio activo. O pessegueiro requer solos com espessura efectiva superior a 80 cm, de textura franco arenosa, bem drenados, bem estruturados e com pH neutro a ligeiramente alcalino. Operaes Culturais As prticas culturais desempenham um papel muito importante na produtividade do pomar e na qualidade final dos pssegos - organolptica e comercial. Preparao do Terreno A preparao do terreno para a plantao do pomar, deve assegurar um bom desenvolvimento radicular e boas condies para a alimentao hdrica e mineral. Recomenda-se, durante o Vero precedente plantao, a mobilizao do solo at 1 metro de profundidade sem alterao do seu perfil.

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Compasso de Plantao A distncia de plantao entre as rvores est directamente relacionada com a forma de conduo, tendo em conta as condies naturais, tcnicas e econmicas conhecidas. Pode optar-se por pomares conduzidos em vaso e plantados a 5 x 4 m, ou conduzidos em eixo com 4 x 1 m. A opo por um ou outro compasso, est dependente das condies naturais (solo e clima) de cada regio ou pomar, do porta enxerto e da variedade utilizada, da quantidade de mo-de-obra existente e respectiva formao e, dos respectivos custos de investimento e produo. Em qualquer caso a forma de conduo deve garantir as melhores condies de luminosidade das plantas. Polinizao A quase totalidade das variedades comerciais de pessegueiro so autofrteis, isto , uma grande percentagem da frutificao provm de autofecundao. Apesar disso, os insectos, principalmente as abelhas, desempenham um papel importante neste processo. Poda de Formao A poda de formao executada desde a plantao at instalao da forma de conduo escolhida, utilizando a metodologia adequada a cada uma delas. Poda de Produo A finalidade da poda equilibrar a actividade vegetativa e a frutificao, a fim de conseguir o mximo rendimento econmico. Para alcanar estes objectivos a poda deve reduzir o perodo inicial improdutivo, regular a forma e as dimenses das rvores hierarquizando os seus ramos, assegurar uma produo de qualidade, permitir a renovao de madeira que assegura a produo no ano seguinte, e facilitar os trabalhos culturais.

A forma de cada rvore com eixos sucessivamente renovados, pode ser de um, dois, ou trs eixos, desde que sejam bem iluminados e no prejudiquem a mecanizao. A poda deve assegurar sempre uma forma cnica das pernadas hierarquizando os seus rgos com os ramos mais grossos

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Figura 2: Conicidade nos ramos laterais do eixo Fonte: Vidaud (1990)

na base e os mais delgados na extremidade (Figura 2). Esta regra fundamental vlida para todas as formas de conduo. As estruturas vigorosas situadas no cimo da rvore devem ser suprimidas e as bifurcaes a localizadas devem ser evitadas. A rectificao dos excessos de vigor no cimo das pernadas s possvel com podas no Vero. O pessegueiro uma espcie com crescimento muito acelerado cujo tronco envelhece mais rapidamente que a raiz. uma planta muito exigente em luz. Produz nos ramos do ano e, por isso, preciso preserv-los para garantir a regularidade e qualidade da produo. Necessita de uma renovao sucessiva de eixos a partir da base. A conduo dever pois garantir a iluminao da maior superfcie foliar e a maior reserva de gomos dormentes, que garantam a renovao da planta e dos ramos de frutificao, de modo a regularizar e melhorar a qualidade da produo.
Monda de Frutos O desbaste de frutos uma operao determinante na rentabilizao do pomar. Reequilibra o potencial da rvore, permite obter uma repartio regular dos frutos ao longo dos ramos e a produo de pssegos com calibre e qualidade gustativa satisfatria. A monda manual deve suprimir os frutos duplos e deformados, os situados sombra (interior da rvore) e os pior alimentados (localizados em ramos muito frgeis e na base dos ramos mistos). Esta operao deve realizar-se o mais cedo possvel, programada de acordo com a data de maturao dos cultivares - no estado

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

fenolgico F2 a G para as tempors, 15 a 25 dias depois para as variedades de estao, e 20 a 40 dias depois para as variedades serdias, no ultrapassando a fase de endurecimento do caroo.
Manuteno do Solo feita sem qualquer mobilizao, recorrendo ao uso de herbicidas nas linhas e ao corte de infestantes na entrelinha. Rega A rega fundamental para a obteno de pssegos com a qualidade e calibre requeridos pelo mercado. O perodo de maior sensibilidade falta de gua entre o endurecimento do caroo e finais de Julho, quando o crescimento dos frutos simultneo com o crescimento dos ramos do ano que asseguram a produo do ano seguinte: uma falta de gua neste perodo reflecte-se no calibre dos frutos e no desenvolvimento dos ramos mistos afectando a produo do ano seguinte. Aps este perodo, o crescimento dos ramos mistos menor e a planta tolera mais facilmente restries na alimentao hdrica. O sistema de rega gota-a-gota o mais adequado a esta cultura: permite economizar gua, energia, mo-de-obra e, permite melhores condies sanitrias das plantas em alguns casos com reduo do nmero de tratamentos. Na instalao do sistema tem de haver uma boa adequao entre as caractersticas do solo, o nmero, dbito e posicionamento dos gotejadores relativamente s rvores, e a qualidade da gua e meios de filtrao. O sistema exige uma atitude atenta e vigilante do fruticultor, controlando o funcionamento dos gotejadores e a regularidade do seu dbito, caso contrrio, s tomar conscincia do mau funcionamento do sistema quando constata os efeitos nefastos no comportamento dos pessegueiros. Fertilizao Previamente instalao dos pomares, deve proceder-se distribuio adequada dos correctivos orgnicos e minerais, particularmente dos nutrientes com pouca mobilidade como o fsforo. A anlise de terras determina as correces de fertilidade do solo necessrias, de acordo com as recomendaes do laboratrio.

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Aps a instalao do pomar, a fertilizao de uma parcela de pessegueiros tem de ter em conta as caractersticas do clima, do solo e das rvores. As aplicaes de adubos devem completar a oferta do meio, que por sua vez depende de factores climticos como a pluviosidade e temperatura e das tcnicas culturais aplicadas ao solo e ao pomar.
Tabela 1: Teores foliares normais no pessegueiro no vingamento dos frutos. Fonte: Mills and Jones (1996)

Macronutrientes (%) N P K Ca Mg S 1,80 3,50 0,13 0,25 1,75 3,00 1,50 2,70 0,30 0,80 0,20 0,45 Fe Mn B Cu Zn Mo

Micronutrientes (ppm) 50 800 40 230 20 60 5 20 15 125 1,60 2,80

Pragas e Doenas Entre as doenas causadas por fungos destacam-se a Lepra (Taphrina deformans), o Chumbo (Chondrostereum purpurueum), o Odio (Sphaerotheca pannosa var. persicae) e as Podrides dos frutos (Monilia laxa e Monilia fructigena). As pragas com maior importncia so os Afdeos, Cochonilha de S. Jos (Quadraspidiotus perniciosus) e Mosca do Mediterrneo (Ceratitis Capitata). O controlo das pragas e doenas muito importante determinando a qualidade dos frutos e a sua conservao.

COLHEITA
Devido ao escalonamento da maturao dos pssegos da mesma variedade, sobre a mesma rvore e na mesma parcela, so desejveis vrias passagens sucessivas na colheita. Se o pssego colhido antes da sua maturao fisiolgica no pode completar a sua evoluo climatrica durante a conservao e a sua qualidade no satisfatria.

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Critrios de Definio da Data de Colheita A deciso da colheita antes de mais uma questo de experincia do produtor. Em cada pomar, os frutos mais gostosos aparecem sempre com dureza menos elevada, acidez mais baixa, e teor de acar mais elevado.

A cor externa do fruto no adaptada ao teste de maturao, podendo induzir em erro, pois certas variedades so fortemente coloridas e adquirem cor muito cedo. No pssego, a cor de fundo da epiderme observada em volta da insero peduncular que deve ser tida em conta, e que varia do verde ao amarelo. Para cada variedade, existe um padro de cores, com tonalidades que representam o fruto ao longo da maturao. Variedades de polpa branca: O ndice de aproximao da maturao comercial a passagem do verde ao verde-creme, apreciada no ponto de insero do pednculo. Variedades de polpa amarela: O ndice de aproximao da maturao comercial a passagem do verde ao verde-alaranjado, apreciada no ponto de insero do pednculo. Os parmetros mais usados para caracterizar a qualidade dos frutos e determinar a data ptima de colheita, so o teor em acares e a dureza dos frutos. O teor de acar medido pelo ndice refractomtrico (0 Brix), que aumenta progressivamente com o aproximar da maturao, na segunda fase de crescimento do fruto, atingindo o valor mximo logo que este completa o seu calibre. A curva de evoluo da dureza do fruto assemelha-se em todas as variedades, mas estabelece-se a nveis diferentes. A dureza decresce no decurso da maturao, de uma forma relativamente lenta no incio e mais rpida no final. As pavias so mais duras que os pssegos de mesa e as variedades tardias mais duras que as precoces. A dureza pode ser medida no campo com um penetrmetro manual (Magness-Taylor) -

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

dinammetro acoplado a um mbolo de 8 mm de dimetro, que se introduz 8 mm no fruto depois de retirada a pele. O pssego para ser saboroso deve colher-se suficientemente maduro. importante colher os frutos aps estes atingirem a maturao fisiolgica, caso contrrio os frutos no amadurecem. A data de colheita ser pois um compromisso entre o grau de dureza necessrio para suportar o processamento de cada cadeia e o nvel de maturao, ou seja, temos que colher os frutos bem maduros, mas com dureza que permita o seu processamento. Para circuitos longos, com maior manuseamento e condies deficientes de frio, os frutos devem ser colhidos menos maduros do que os frutos destinados a circuitos mais curtos e/ou mais cuidadosos. A universidade da Califrnia (Davis) propem os intervalos de dureza referidos na Tabela 2.
Tabela 2: Intervalos de dureza N (0,5 cm2) para o pssego e nectarina. Fonte: Crisosto, (1996) cit. Garcia ,L.L. et al., (1999)

Intervalos de Dureza 45 55 N > 53 N

Caractersticas do Produto Valores usuais em linhas de processamento e classificao na Califrnia Dependendo do nvel de rotao de existncias e do grau de amolecimento de cada variedade o produto deve ser amadurecido a 20 25 C e 90 95 % de humidade relativa Aumenta a susceptibilidade do fruto s contuses Valores limite para transporte ao ponto de venda (Valores inferiores tornam o fruto demasiado susceptvel a contuses) Valor ptimo para consumo

< 35 N 22 27 N

9 13 N

Tcnicas de Colheita Deve ser feita uma escolha cuidadosa dos frutos, de modo a rejeitar os que apresentem defeitos e doenas. As fontes de contaminao do pssego podem ser substancialmente reduzidas se os frutos doentes forem logo rejeitados colheita. As condies de higiene quer dos trabalhadores envolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo equipamento usado na preparao do pssego so tambm muito importantes.

10

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

De modo a obter o estado de maturao determinado devem fazer-se vrias passagens sucessivas de colheita. Os pssegos so normalmente colocados em caixas de plstico com 8-10 kg de capacidade, que seguem para o armazm.
Boas Prticas na Colheita do Pssego - Planear a disposio das linhas no campo de forma a optimizar a colheita, permitindo o acesso fcil e espao suficientemente amplo para uma boa circulao; - Colher os frutos directamente para a embalagem de transporte e venda quando o circuito de distribuio curto; - Trabalhar sob condies rigorosas de higiene, quer dos trabalhadores envolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo o equipamento que possa ser usado na preparao do pssego; - Colher de manh ou ao anoitecer, quando a temperatura mais baixa evitando exposio solar prolongada; - Arrefecer imediatamente os frutos aps a colheita. Parmetros da Qualidade do Produto a Colher O desenvolvimento e estado de maturao do pssego colheita deve ser tal, que lhe permita suportar o transporte e a chegada ao destino em condies satisfatrias. Assim o pssego deve apresentar-se:

Figura 3: Colheita do pssego.

Figura 4: Prtica a evitar na colheita.

- inteiro; - so (ausncia de podrido ou outras alteraes que tornem o pssego imprprio para consumo); - limpo, praticamente isento de matria estranha visvel;

11

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

- isento de parasitas e de danos causados por eles; - sem humidade exterior anormal; - sem cheiro e/ou sabor estranhos;

PREPARAO
Pr Arrefecimento O pr arrefecimento deve ser aplicado rapidamente aps a colheita. O arrefecimento por ar forado o mtodo mais eficaz, embora o mais comum seja o uso de cmaras sem circulao forada. As temperaturas favorveis conservao durante esta etapa variam entre 8 e 120C para perodos curtos, e 3 e 50C para perodos superiores a 5 dias (Tabela 5). Descarga A descarga deve ser cuidadosa para evitar danos mecnicos nos frutos. Devem igualmente ser evitadas pilhas de produto. Triagem A seleco deve ser extremamente rigorosa de modo a evitar a conservao de produto que no ir ser comercializado. Ao rejeitar psseFigura 5: Calibrao de pssego

12

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

gos podres, com fendas no cicatrizadas, com danos causados por parasitas ou com queimaduras provocadas pelo sol ou pelo gelo, reduzem-se os custos de conservao e, no caso de podrides, evita-se a contaminao de pssego so. O produto que foi rejeitado, deve ser recolhido para contentor prprio e descartado logo que possvel.
Separao em Categorias, Cor e Calibre Existem trs categorias de qualidade de pssego: Extra, I e II. Na categoria Extra apenas deve ser encontrado produto de qualidade superior, isento de defeitos. Na categoria I includo produto de boa qualidade, sendo permitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e colorao. Na categoria II, o pssego pode apresentar alguns defeitos de forma, de desenvolvimento e de colorao um pouco mais pronunciados do que na categoria I. No anexo I encontram-se especificadas as caractersticas de cada categoria de acordo com as normas em vigor. Calibragem A separao por calibres baseada na circunferncia e no dimetro mximo da seco equatorial dos frutos. Na Tabela 3 apresentado o cdigo de identificao do calibre em funo do dimetro e circunferncia do produto.
Dimetro (d) 90 mm 80mm d < 90mm 73mm d < 80mm 67mm d < 73mm 61mm d < 67mm 56mm d < 61mm 51mm d < 56mm Identificao do Calibre (cdigo) AAAA AAA AA A B C D Circunferncia (c) 28cm 25cm c < 28cm 23cm c < 25cm 21cm c < 23cm 19cm c < 21cm 17,5cm c < 19cm 16cm c < 17,5cm
Tabela 3: Intervalos de dimetro e circunferncia estipulados por norma para o pssego

13

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Cuidados a ter na Preparao

Nas instalaes: - Limpeza regular do pavilho (tectos, paredes e cho); - Limpeza regular da linha de calibragem; - Limpeza regular das embalagens reutilizveis usadas na colheita e comercializao; - Boa iluminao; - Usar planos de desratizao; - Formao especfica do pessoal. Com o produto: - A manipulao do pssego na linha de calibragem deve ser feita com muita precauo, de forma a minimizar danos internos e externos do fruto;

EMBALAGEM
Figura 6: Embalagem de pssego

O pssego de categoria Extra comercializado em pequenas embalagens, numa s camada e, cada fruto deve estar isolado dos outros frutos. Para as categorias I e II o acondicionamento habitualmente feito numa ou duas camadas, admitindo-se no entanto, quatro camadas quando os frutos so colocados em suportes alveolares rgidos, de modo que no repousem directamente em cima dos frutos da camada inferior. O acondicionamento dos pssegos geralmente feito em caixas de carto canelado contendo 5 a 12 kg de frutos, dispostos em duas camadas regulares separadas entre si por bases alveolares rgidas, de plstico, ou em tabuleiros contendo 6 a 7 kg de pssegos numa s camada regular.

14

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Cuidados a ter no Embalamento - O contedo de cada embalagem deve ser homogneo no que respeita origem, variedade e qualidade, estado de maturao e calibre; - Para as categorias "Extra", o produto acondicionado na mesma embalagem dever tambm ter uma colorao uniforme; - A parte visvel da embalagem deve ser representativa do conjunto; - O acondicionamento deve permitir durante a manuteno e transporte uma proteco adequada ao produto; - Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e tais que no provoquem ao produto quaisquer alteraes externas ou internas; - As impresses ou rotulagem tm de ser efectuadas com uma tinta ou cola no txicas; - As embalagens devem estar isentas de qualquer corpo estranho; - As caixas reutilizveis devem estar igualmente limpas e tais que no provoquem qualquer dano ao produto.

CONSERVAO
Perodo de Conservao O pssego pode ser conservado por perodos longos, que se podem estender s 4 semanas.
Temperatura -1 a 0 C Humidade Relativa 90-95% Concentrao O2 e CO2 6% O2 e 17% CO2
Tabela 4: Condies ptimas para a conservao de pssego

Temperatura ptima As prticas culturais tm um papel importante determinando a qualidade do pssego e a sua vida til. O seu potencial de armazenamento varia com as variedades e fortemente afectado pela temperatura de manuseamento. Pssegos quase completamente maduros podero ser mantidos a 4 0C, por alguns dias sem perda de qualidade. No entanto, se o perodo de armazenagem exceder as duas semanas, no amadurecero conve-

15

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

nientemente e sofrero danos internos. Frutos menos maduros podem ser armazenados a 0 0C at 2 a 3 semanas, aps o que tambm surgiro dados internos. Na Tabela 5 esto indicadas as temperaturas no armazenamento em diferentes perodos e precaues a tomar.
Tabela 5: Condies favorveis para a conservao de pssego Fonte: CTIFL, cit. Vidaut, J. (1990)

Curto Prazo (1 a 4 dias) Pr refrigerao Armazenagem

8 a 12 C 10 C 1 dia 5 a 8 C 3 dias Higrometria elevada

Longo Prazo (> 5 dias)

3 a 5 C 2 a 4 C 5 dias 0 C - >5 dias Higrometria elevada Ventilao elevada aps a refrigerao Vigilncia de doenas fngicas Reaquecimento progressivo

Precaues

Sada de Frio

Ventilao para reduzir a condensao

Concentrao em O2 e CO2 ptimas A composio gasosa de 6% O2+17% CO2 (Tabela 4) sugerida para a reduo de danos internos durante o transporte. No entanto, a eficcia desta atmosfera est relacionada com factores como a variedade, factores pr colheita e tempo de transporte. Resposta ao Etileno De uma forma geral, pssegos colhidos aps a sua maturao fisiolgica, prosseguem o processo de maturao sem necessitar de exposio a etileno exgeno. Este promover apenas o amadurecimento mais uniforme sem contudo o acelerar. S algumas variedades podero precisar da exposio ao etileno para amadurecerem de forma adequada. Resposta a Atmosferas Controladas (AC) O principal benefcio do uso de AC no armazenamento a reteno da firmeza e da cor do fruto. Fontes bibliogrficas sugerem que uma composio de 6% de oxignio e 17% de dixido de carbono de atmosfera reduz a ocorrncia de danos internos na conservao dependendo no entanto da cultivar, de factores pr colheita entre outros.

16

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Cuidados a ter na Conservao - Limpar regularmente as cmaras; - Evitar misturas com produtos sensveis ao etileno; - No exceder a capacidade das cmaras; - Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta circulao do ar; - Identificar adequadamente os contentores (palox); - Evitar variaes bruscas de temperatura nas cmaras; - Evitar a acumulao de gotculas de gua na epiderme resultante da condensao; - Abastecer o ponto de venda medida das necessidades.

DISTRIBUIO
Expedio A distncia entre o local de produo e o de consumo por vezes muito grande sendo necessrio transporte refrigerado. O transporte com temperatura controlada tem custos muito superiores aos do transporte temperatura ambiente, por isso a optimizao dos veculos ainda mais importante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condies de temperatura e humidade relativa ptimas, referidas anteriormente, sendo necessrios os mesmos cuidados e precaues referidos para as etapas anteriores. Apesar de normalmente serem usados veculos refrigerados entre o entreposto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuio a cadeia de frio muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veculos transportarem cargas mistas com diferentes exigncias ao nvel da temperatura e humidade relativa. Actualmente j existem carros com divisrias mveis que admitem duas ou trs temperaturas diferentes, permitindo assim o transporte simultneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na ausncia deste tipo de transporte podem ser usados pequenos contentores com refrigerao autnoma.

17

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Cuidados a ter Durante o Carregamento Os problemas mais comuns na expedio so devidos a variaes de temperatura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as seguintes precaues antes de carregar o veculo: - Arrefecer previamente a galera frigorfica temperatura recomendada e testar o sistema de circulao de ar; - Colocar o produto no veculo de transporte temperatura pretendida, uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantm a temperatura do produto (sem o arrefecer); - Estacionar o veculo de transporte o mais prximo possvel da cmara frigorfica onde se encontra armazenado o produto e sempre que possvel ligar estes dois por um tnel. Uma alternativa interessante passa pela existncia de um cais refrigerado para expedio, permitindo que o carregamento se faa directamente para o veculo. O cais deve estar isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao perfil do veculo; - Uma vez iniciado efectuar o carregamento sem demora; - Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as portas e ligar o aparelho de frio at que sejam retomadas as operaes; - Fechar a porta do veculo e pr os ventiladores em funcionamento assim que as paletes estejam na galera; - Garantir que durante o transporte o produto no sofre oscilaes importantes de temperatura; - No carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais; - Limitar a altura mxima de carregamento, para garantir uma boa repartio de ar sobre todo o compartimento do veculo, prevendo um espao livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto; - Assegurar a limpeza, externa e interna, do veculo e garantir a ausncia de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.

frequente o carregamento deste tipo de produtos em veculos de transporte secundrio sem pr refrigerao, obrigando-se o sistema de frio do veculo a fazer o arrefecimento. Esta prtica deve ser evitada porque como o sistema de frio est dimensionado apenas para manter a temperatura, o arrefecimento lento.

18

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

VENDA
Manipulao no Ponto de Venda No ponto de venda tambm necessrio que sejam tomadas algumas precaues de modo a no comprometer todo o processo anterior: - Minimizar a manipulao, de forma a reduzir os choques mecnicos; - Eliminar os frutos podres com excesso de maturao, estragados, demasiadamente pequenos, etc.; - Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos h mais tempo; - Armazenar, se possvel, o produto em cmaras frigorficas a temperaturas entre 8 e 12 0C; - Evitar variaes bruscas de temperatura; - Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem; - Evitar pilhas de produto; - Abastecer o ponto de venda medida das necessidades. Exposio no Ponto de Venda O sucesso da venda dos produtos passa tambm pela forma como os produtos so apresentados ao consumidor, deve-se assim: - Rotular de forma visvel e precisa; - Expor em quantidade suficiente; - Iluminar e arranjar bem o produto; - Cuidar diariamente da apresentao e limpeza do espao destinado venda dos produtos; - Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas; - Manter as etiquetas sempre limpas; - No colocar os produtos em contacto com o pavimento. Como Comprar Pssego de Qualidade A colorao do pssego e a sua dureza so os factores de seleco na compra. Os frutos so considerados maduros quando o seu toque macio e a cavidade junto ao pednculo adquire tonalidade. Devem ser rejeitados os pssegos abertos na cavidade junto ao pednculo (caroo aberto).

19

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

Como Conservar Correctamente o Pssego O tempo de conservao depende do estado de maturao, podendo ser conservado por vrios dias temperatura ambiente. Os frutos devem ser colocados no frigorfico 1 a 2 horas antes de servir.

Se na altura da compra, os pssegos ainda no estiverem suficientemente maduros, devem ser guardados em sacos de papel castanho temperatura ambiente at que a pele comece a amolecer e depois transferi-los para o frigorfico. Nestas condies o tempo de vida til de cerca de 3 a 5 dias. Se congelado, o pssego pode ser armazenado durante 1 ano.

20

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

BIBLIOGRAFIA
GARCIA, L. L.; VALERO, C.; ALTISENT, M.R. 1999 Parmetros de Calidad Organolptica en el Melocotn. Fruticultura Profesional. 101. 69 79. MADRP, 1988 - Normas de Qualidade Produtos Hortofrutcolas Frescos. Lisboa. MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentao de Frutas e Legumes Guia Prtico para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernizao Agrcola da Qualidade Alimentar Normalizao das Frutas e Legumes. Garantia da Qualidade Guia Prtico para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa. MILLS, HARRY A. and JONES, J. B. Jr. 1996 - Plant Analysis Handbook II. MicroMacro Publishing, Inc. Athens. VALERO, C.; ALTISENT, M. R.. 1998 Equipos de Medida de Calidad Organolptica em Frutas. Fruticultura Profesional. 95. 38 45. VIDAUD, J. 1990 Le Pcher Rferences et Techniques. Ed. CTIFL. Paris. 451 p.p.

21

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

ANEXO I Normas Oficiais de Qualidade para o Pssego (Regulamento CE n 1107/91, de 30 de Maro)

1. Definio do Produto

A presente norma visa os pssegos das variedades (cultivares) do gnero Prunus persica Sieb e Zucc, destinadas a serem entregues ao consumidor no seu estado fresco, excepo dos pssegos destinados transformao industrial.

2. Disposies Relativas Qualidade

A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentar os pssegos aps acondicionamento e embalagem.
2.1. Caractersticas Mnimas

Em todas as categorias, tendo em conta as disposies especiais previstas para cada categoria e as tolerncias admitidas, os pssegos devem ser: - inteiros, - sos; so excludos os produtos atingidos de podrido ou alteraes que os tornem imprprios para o consumo, - limpos, praticamente isentos de matria estranha visvel, - praticamente isentos de parasitas, - praticamente isentos de danos causados por parasitas, - isentos de humidade exterior anormal, - isentos de odor e/ou sabor estranhos. Os pssegos devem ter sido cuidadosamente colhidos. Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes permitam: - suportar o transporte e a manuteno, - chegar em condies satisfatrias ao local de destino.

22

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

2.2. Classificao

Os pssegos so objecto de uma classificao em trs categorias a seguir definidas: a) Categoria "Extra" Os pssegos classificados nesta categoria devem ser de qualidade superior. Devem apresentar a forma, o desenvolvimento e a colorao tpicos da variedade, atendendo zona de produo. Devem estar isentos de defeitos, com excepo dos defeitos superficiais muito ligeiros, desde que estes no prejudiquem nem a qualidade nem o aspecto do produto, nem a apresentao na embalagem. b) Categoria I Os pssegos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e atendendo zona de produo, apresentar as caractersticas do tipo varietal. Podem contudo apresentar um ligeiro defeito de forma, desenvolvimento ou de colorao. A polpa deve estar isenta de qualquer deteriorao. Podem, no entanto ter ligeiros defeitos ao nvel da epiderme, desde que estes no prejudiquem o aspecto geral do produto, a sua conservao, a sua qualidade e a sua apresentao na embalagem, dentro dos seguintes limites: - 1 cm de comprimento para os defeitos de forma alongada, - 0,5 cm2 da superfcie total para os outros defeitos. c) Categoria II Esta categoria inclui os pssegos que no podem ser classificados nas categorias superiores mas que correspondem s caractersticas mnimas antes definidas. A polpa no deve apresentar defeitos graves. Alm disso os frutos abertos no ponto de insero do pednculo s so admitidos no mbito das tolerncias da qualidade. Os pssegos podem apresentar defeitos da epiderme, desde que sejam mantidas as suas caractersticas essenciais de qualidade, de conservao e de apresentao dentro dos seguintes limites:

23

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

- 2 cm de comprimento para os defeitos de forma alongada, - 1,5 cm2 da superfcie total para outros defeitos.

3. Disposies Relativas Calibragem

O calibre determinado: pela circunferncia, pelo dimetro mximo da seco equatorial. Os pssegos so calibrados de acordo com a seguinte escala:
Dimetro Identificao do calibre (cdigo) AAAA AAA AA A B C D Circunferncia

Superior a 90 mm inclusive de 80 mm inclusive a 90 mm exclusive de 73 mm inclusive a 80 mm exclusive de 67 mm inclusive a 73 mm exclusive de 61 mm inclusive a 67 mm exclusive de 56 mm inclusive a 61 mm exclusive de 51 mm inclusive a 56 mm exclusive

Superior a 28 cm inclusive de 25 cm inclusive a 28 cm exclusive de 23 cm inclusive a 25 cm exclusive de 21 cm inclusive a 23 cm exclusive de 19 cm inclusive a 21 cm exclusive de 17,5 cm inclusive a 19 cm exclusive de 16 cm inclusive a 17,5 cm exclusive

O calibre do cdigo D (dimetro de 51 mm inclusive ou circunferncia de 16 cm inclusive a 17,5 cm exclusive) s permitido durante o perodo compreendido entre o incio de campanha de comercializao e 30 de Junho. O calibre mnimo admitido para a categoria "Extra" de 56 mm (dimetro) e de 17,5 cm (circunferncia). A calibragem obrigatria para todas as categorias.

4. Disposies Relativas s Tolerncias

So admitidas tolerncias de qualidade e de calibre, em cada embalagem para os produtos no conformes s exigncias da categoria indicada.

24

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

4.1. Tolerncias de Qualidade

a) Categoria "Extra" - 5% em nmero ou em peso, de pssegos que no correspondam s caractersticas da categoria, mas so conformes s exigncias da categoria I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerncias desta categoria. b) Categoria I - 10% em nmero ou em peso, de pssegos que no correspondam s caractersticas da categoria, mas so conformes s da categoria II ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerncias desta categoria. c) Categoria II - 10% em nmero ou em peso de pssegos, que no correspondam s caractersticas da categoria nem s caractersticas mnimas, com excluso dos produtos afectados por podrido, com contuses pronunciadas ou qualquer outra alterao que os tornem imprprios para consumo.
4.2. Tolerncias de Calibre

Para todas as categorias, 10% em nmero ou em peso, de frutos que se afastem do calibre mencionado na embalagem, dentro do limite de 3 mm a mais ou a menos no caso da calibragem com base na circunferncia. No entanto, para os frutos classificados no calibre mais pequeno, esta tolerncia s se aplica aos pssegos cujo calibre no seja inferior em mais de 2 mm (dimetro) ou de 6 mm (circunferncia) aos limites fixados.

5. Disposies Relativas Apresentao

5.1. Homogeneidade

O contedo de cada embalagem deve ser homogneo e deve incluir apenas frutos da mesma origem, variedade e qualidade, estado de maturao e calibre e, para a categoria "Extra", de colorao uniforme. A parte aparente do contedo da embalagem deve ser representativa do conjunto.

25

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

5.2. Acondicionamento

Os pssegos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma proteco conveniente do produto. Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e de uma matria que no possa causar aos produtos alteraes externas ou internas. A utilizao de materiais e nomeadamente de papis ou selos que incluam indicaes comerciais autorizada sob condies da impresso ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou cola no txica. Os frutos da categoria "Extra" devem ter uma apresentao especialmente cuidada. As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.
5.3 Apresentao

Os pssegos devem ser apresentados de um dos seguintes modos: - em pequenas embalagens, - numa s camada, para a categoria "Extra"; cada fruto desta categoria deve estar isolado dos frutos vizinhos. - Para as categorias I e II: - Numa ou duas camadas, ou - Em quatro camadas, no mximo, sempre que os frutos sejam colocados em suportes alvolares rgidos, concebidos de modo a que no repousem em cima dos frutos da camada inferior.

6. Disposies Relativas Marcao

Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado, legveis, indelveis e visveis do exterior, as seguintes indicaes:
6.1. Identificao

Embalador e/ou expedidor - nome e endereo ou identificao simblica

26

D I S Q U A L

M A N U A L

D E

B O A S

P R T I C A S

P S S E G O

emitida ou reconhecida por um servio oficial. Todavia, sempre que seja utilizado um cdigo (identificao simblica), a meno "embalador e/ou expedidor (ou uma abreviatura equivalente)" deve ser indicada na proximidade deste cdigo (identificao simblica).
6.2. Natureza do Produto

"pssegos" se o contedo no for visvel do exterior, nome da variedade para as categorias "Extra" e I.
6.3. Origem do Produto

Pas de origem e, eventualmente, zona de produo ou designao nacional, regional ou local.

6.4. Caractersticas Comerciais

- categoria, - calibre (expresso pelos dimetros mnimos e mximos ou pela identificao prevista no ponto 3 "calibragem". - nmero de peas (facultativo).
6.5. Marca Oficial de Controlo (Facultativa)

27