El libro del ajo

SOPHIE HALE
(susaeta) Contenido INTRODUCCIN SOPAS Y APERITIVOS TENTEMPIS HUEVOS Y PASTA SALSAS Y ALIOS PESCADOS Y MARISCOS CARNES Y AVES VERDURAS Y ENSALADAS PANES Y PIZZAS CONSERVAS BEBIDAS POSTRES INTRODUCCIN El ajo siempre ha sido algo ms que un mero condimento imprescindible en la cocina. Fue venerado por los griegos y los egipcios, fue testigo de juramentos, se utiliz como moneda, como proteccin contra la peste y el mal de ojo, y para diagnosticar embarazos. Se le han atribuido poderes curativos para todo, desde el cncer hasta la cada del cabello. Tambin se ha utilizado para conservar la carne, para templar el acero, para proporcionar fuerza en la cama y en el campo de batalla, para alejar las plagas de los cultivos y a los vampiros de las vrgenes, y para simbolizar la unin entre el hombre y el cosmos. Adems, a lo largo de la historia, ha servido para diferenciar con eficacia a la lite minoritaria de las olorosas masas en la mayor parte del mundo civilizado. EL AJO EN LA COCINA El ajo (Allium sativum) es sin duda la especia ms verstil de todas. Compararlo con cualquier otra sera como comparar una orquesta sinfnica con una flauta. En realidad, el ajo es un miembro de la familia de las azucenas y uno de los ms de trescientos alliums, entre los que se

encuentran las cebollas, los puerros, las escalonias o chalotas, las cebolletas y los cebollinos. Allium significa en latn oloroso. No obstante, como el sabor final del ajo depende de la forma en que se haya eliminado el elemento sulfuroso (causa de su picor), su sabor puede ser lo fuerte o suave que se desee. Las cantidades recomendadas en las recetas de este libro, por tanto, no determinan que el plato sea fuerte o no: un pollo relleno con 40 dientes de ajo enteros y pelados, asado al horno suave, no sabr a ajo tanto como un pollo servido con una salsa alioli hecha con una octava parte de dicha cantidad de ajos. El ajo puede frotarse contra las paredes de una ensaladera o de una cacerola de fondue, machacarse, picarse finamente o frerse con el fuego al mximo para dar sabor a una salsa para pasta. Puede rehogarse a fuego lento en mantequilla y combinarse con otras hierbas y especias para lograr sabores tpicamente indios, mejicanos, mediterrneos u orientales. Utilizado en salsas o marinadas, har ms sabrosos los platos de carne y pescado. El ajo tambin enriquece el sabor de las sopas enlatadas, los estofados, los platos recalentados y los fiambres. Es decir, que aade un no s qu a los platos de todos los das. De hecho, el nico lmite a la variedad de usos del ajo es la imaginacin. Como el ajo puede repetir, no conviene tomar ms de un plato con fuerte sabor a ajo por comida (para los entusiastas, por supuesto, todo vale). Es tambin poco aconsejable servir un vino suave con una comida a base de ajo, ya que no se podr apreciar el sabor del vino. Un tinto vigoroso, como el Rioja o Chianti, o blancos muy secos como Frascati o Vinho Verde servirn. La cerveza fra es el acompaamiento ideal para los platos muy picantes o muy especiados. La sangra y el Spritzer (vino blanco con soda o agua mineral con gas y quiz una ramita de menta) resultan tambin muy refrescantes. Algunos opinan que los vinos de sabor fuerte y dulce van muy bien con los platos de curry. Aquellas personas a las que les gusta el ajo y que elaboran su propio vino o cerveza podran pro-bar a aadir un diente de ajo pelado al embotellarlos. Cuando compre ajo, asegrese de que los bulbos estn firmes y de que la piel de fuera no est rasgada. La piel del bulbo puede ser blanca, rosa o tirando a violeta, dependiendo de dnde haya crecido y de la poca del ao en que se compre, pero el sabor variar poco. Si quiere conservarlo, gurdelo en un lugar fresco y seco. Una prensa para ajos resulta til si se consume mucho ajo. Las de plstico son las mejores. El ajo se machaca, sin pelar, y se recoge el jugo y la pulpa cuando pa-san por los orificios. Estas prensas se limpian fcilmente: simplemente hay que retirar la piel y enjuagar la prensa con agua caliente bajo el grifo. Como el olor a ajo tarda en desaparecer, conviene tener una tabla aparte para picar slo ajo y cebolla, y meter la comida rica en ajo en una bolsa hermtica o en volverla con papel parafinado antes de introducirla 2

en el frigorfico o en el congelador. Para que el aliento no huela a ajo, es aconsejable tomar perejil, preparados a base de clorofila y legumbres tales como los guisantes y las judas. EL AJO EN EL JARDN Aunque se puede comprar ajo durante todo el ao, tambin es fcil cultivarlo. Se trata de una planta resistente que necesita calor y sol mientras madura. Para plantarlo, hay que separar con cuidado los dientes del bulbo y sembrarlos todos, excepto los del centro, a unos 5 cm de profundidad, con la punta mirando hacia arriba, dejando una separacin de 15 cm entre ellos. Si va a plantar muchos ajos, deje 30 cm de distancia entre las filas. La tierra debe ser frtil pero fina y con un buen drenaje. Si se plantan a principios de la primavera, estarn listos para ser recolectados en otoo, cuando el follaje se est secando y comience a arrugarse. Si se plantan a mediados del otoo, estarn listos para el verano siguiente. Retire la tierra que rodea cada bulbo con un tenedor teniendo cuidado de no rasgar la piel cuando los saque. Sacdalos para que caiga la tierra que se haya quedado pegada y deje que se sequen al sol o bajo un cobertizo. Una vez secos, puede enristrar los bulbos y almacenarlos en un lugar fresco y seco hasta que se necesiten. La rocambola se planta en primavera o en otoo (en climas muy suaves) a 3 5 cm de profundidad, mientras que el ajo gigante, con un sabor ms delicado que el ajo comn, puede cultivarse en lugares ms hmedos y apenas necesita sol. La separacin entre los dientes debe ser de 25 30 cm para que as haya suficiente espacio entre los bulbos una vez que estn maduros. Adems, los dientes pueden sembrarse durante toda la primavera. El ajo puede cultivarse en macetas colocadas en el alfizar de una ventana soleada, sembrando las semillas a 2,5 cm de profundidad siempre que la tierra sea rica. Si las macetas estn en el interior y cerca de la calefaccin, han de absorber el agua desde la base, lo cual, adems, proporciona humedad a la habitacin. Tambin se pueden sembrar ajos a partir de semillas, a la venta en viveros y comercios especializados. All le podrn aconsejar acerca de la clase que debe elegir y del mejor modo de cultivarla, teniendo en cuenta el suelo y el clima de su localidad. EL AJO EN EL FOLCLORE Fuera de la cocina, el uso ms conocido del ajo es como repelente de vampiros. En DRCULA, la famosa obra de Bram Stoker, el experto en vampiros Van Helsin hace que la vctima del conde, Lucy, lleve una guirnalda de flores de ajo, y frota con ajo el marco de la ventana, la puerta y la chimenea como primera lnea de defensa. 3

Los sajones de Transilvania (el corazn del pas de los vampiros) rellenaban la boca de los cadveres sospechosos con ajo antes de enterrarlos. Se crea tambin que unos cuantos dientes de ajo en la bolsa del dinero mantenan a las brujas alejadas del oro y que si se colgaban en las lecheras, evitaban cualquier interferencia sobrenatural en la produccin de la leche. Tambin estaban convencidos de que si uno se deshaca de un ajo, dejaba de tener buena suerte. En la antigedad se consideraba que el ajo protega a los que eran propensos al mal de ojo: las vrgenes, los recin nacidos (ninguna partera griega habra intervenido en un parto sin un buen suministro de ajo a mano), las parejas de prometidos y los recin casados. Los griegos utilizaban el ajo para protegerse de las Nereidas, ninfas celosas invisibles que aterrorizaban a las futuras esposas y a las mujeres embarazadas. Tambin se crea prudente dejar montoncitos de dientes de ajo en las encrucijadas para complacer a Hecate, diosa del destino. Segn Homero, un tipo de ajo silvestre fue lo que evit que la hechicera Circe convirtiera a Ulises en un puerco. El encantamiento result tan eficaz que en lugar de ello, Circe termin enamorndose de l, una prueba ms de los poderes del ajo como afrodisaco. Plinio, el gran naturalista romano, afirmaba que el jugo de ajo anulaba el poder de un imn. EL AJO EN LA MEDICINA acn, alopecia, vrtigo, mordeduras de animales, arteriosclerosis, asma, pie de atleta, picaduras de avispas, bronquitis, magulladuras, cncer, catarro, sntomas de enfriamiento, diarrea, eczema, epilepsia, agotamiento, flatulencia, gangrena, aparicin de canas en el pelo, problemas gstricos, jaquecas, hipertensin, hipoglucemia, demencia, ictericia, lepra, envenenamiento, obesidad, heridas abiertas, almorranas, rabia, sarna, citica, escorbuto, senilidad, mordedura de serpiente, dolor de muelas, tuberculosis, tos ferina y lombrices: stas son slo algunas de las aflicciones para las que se ha utilizado ajo como tratamiento. Los egipcios, que fueron los primeros en practicar la medicina tal y como la conocemos hoy, describieron muchas curas a base de ajo en su farmacopea. stas fueron adaptadas por Hipcrates, padre de la medicina, que re-conoci su valor como diurtico y laxante. Discorides recetaba una combinacin de ajo, hojas de higuera y comino como emplasto para curar las mordeduras de ratones. Plinio, en su HISTORIA NATURALIS, presenta una lista de ms de 61 remedios a base de ajo. Se cree que los chinos han utilizado el ajo con fines curativos desde el ao 2000 a C. En la India, todava florece la medicina ayurvdica, con cinco mil aos de antigedad, la cual utiliza curas cuyo componente principal es el ajo para la aceda, la ronquera y el tifus. Durante la Edad Media, se escribieron muchos herbarios que se hicieron muy asequibles sobre todo tras la invencin de la imprenta. Estos libros, llenos de sabidura, combinaban los remedios caseros de la poca (como por ejemplo atar dientes de ajo cortados por la mitad a las plantas de los 4

pies para curar la tos) y un conocimiento cada vez mayor de botnica y ciencias naturales con los principios fundamentales de lo que hoy conocemos como homeopata, naturopata y fitopata. Siguieron siendo muy populares hasta finales del siglo XIX, cuando la corriente general de la medicina hubo adoptado mtodos ms cientficos, en consonancia con la nueva sociedad industrial. El ajo ya haba sido utilizado en las trincheras durante la Primera Guerra Mundial haciendo las veces de antisptico y antibitico. En la Unin Sovitica, el ajo fue un remedio tan valorado, incluso por las autoridades, que se le lleg a conocer como la penicilina rusa. Sin embargo, ha sido durante los ltimos treinta aos cuando las aplicaciones del ajo en el campo de la medicina han empezado a ser verdaderamente tomadas en consideracin por los especialistas. An es pronto para saber si el ajo es en realidad la panacea universal que creyeron los antiguos pero, por lo que se sabe de l hasta ahora, se puede afirmar que ayuda a controlar los niveles de colesterol en la sangre, a destruir muchos tipos de bacterias dainas, a facilitar la digestin, la circulacin y la respiracin, y que podra ser un posible agente anticancergeno. Resulta irnico el hecho de que un pas tan avanzado desde el punto de vista tecnolgico como Japn est a la cabeza en la investigacin de las propiedades del ajo, campo que tiene 5.000 aos de antigedad. EL AJO EN LA HISTORIA El 1 olor a ajo ha impregnado la historia durante 6.000 aos. Este tiempo podra ser aun mayor si se acepta la creencia mahometana de que cuando Satn abandon triunfante el Jardn del Edn, brotaban cebollas de las huellas de su pie derecho y ajo de las de su pie izquierdo. Los fieles defensores del ajo insisten incluso en que ste fue el fruto prohibido causante de todo el problema. Quiz haya unos cuantos ignorantes que identifiquen el ajo con el aroma dominante en los antros de comida rpida pero, qu otro sabor ha significado tanto durante tanto tiempo? Se cree que el ajo es originario del desierto siberiano y que las tribus nmadas lo llevaron a Egipto a travs de Asia Menor. Que de all viaj a la India a travs de las rutas comerciales que se dirigan al Lejano Oriente y, que ms tarde, volvi sobre sus pasos hasta Europa Occidental. Tanto los mercaderes fenicios como los marineros vikingos lo llevaban en sus viajes para fortalecerse y para tratar cualquier enfermedad que pudiera surgir. Para culturas como la india, la egipcia, la babilnica, la griega, la rusa, la hebrea y la china, el ajo era un elemento casi tan importante en su vida diaria como la sal. Si los gobernantes romanos hubiesen sido menos remilgados en lo que al sabor del ajo se refiere, quiz recibiramos ahora un ajario en lugar de un salario (derivado de sal). En el antiguo Egipto, por 7 kg de ajo se compraba un esclavo y hasta mediados del siglo XVIII,

los siberianos pagaban sus impuestos con ajo: quince cabezas por hombre, diez por mujer, y cinco por cada nio. Para los egipcios, el bulbo del ajo representaba el cosmos. Su piel exterior, las distintas fases del cielo y del infierno y la disposicin de sus dientes, el sistema solar. Comer ajo simbolizaba la unin del hombre con el universo, ya que el ajo no slo nutra el cuerpo, sino tambin el espritu. No es de extraar, por tanto, que los que construan las pirmides se pusieran en huelga cuando se les negaba su racin de ajo. Marco Polo cont que los chinos utilizaban el ajo para conservar la carne cruda y para desintoxicar y disimular su sabor cuando estaba pasada. Los egipcios lo empleaban en el proceso de momificacin y lo enterraban con sus muertos. En la tumba de Tutankamn se hallaron seis dientes de ajo. Adems, se han descubierto modelos de arcilla de bulbos de ajo en lugares de enterramientos prefaranicos, colocados all seguramente para ahuyentar a los malos espritus que pudiesen impedir el viaje del alma a la otra vida. Cuerpos hallados en tumbas de Tebas llevan ristras de ajo al cuello por la misma razn. El ajo no slo protega a los muertos de los espritus malignos, sino tambin a los vivos (especialmente del mal de ojo). Incluso hoy en da, todava se celebra en Egipto una fiesta durante la cual se come ajo, se lleva puesto y se aplasta contra los marcos de las puertas y los alfizares de las ventanas para mantener a raya a las fuerzas malignas. All donde su empleo se generaliz, el ajo pas a ser un indicador de clase social. Los ms adinerados, la aristocracia y en algunos casos, el clero lo despreciaban, mientras que las masas lo valoraban como alimento y medicina, por lo que el autor francs Raspail lo apod el alcanfor de los pobres. Tal esnobismo result fatal: durante una epidemia que tuvo lugar en 1608 en Inglaterra, unos sacerdotes franceses visitaron a los enfermos de Londres y no se contagiaron gracias al ajo que coman, mientas que muchos sacerdotes ingleses que hicieron lo mismo murieron. En nuestros das, es fcil encontrar ajo en las cocinas, huertas y botiquines de todo el mundo. Ya no es un elemento de divisin, sino que es el gran catalizador que une a los amantes de la buena comida en todo el mundo. Se-guro que este libro conseguir abrir su apetito. Hnquele el diente.

Pajitas de ajo INGREDIENTES (SALEN UNAS 20)

225 g de hojaldre El jugo de 2 3 dientes de ajo 50 ml de leche 1 cucharadita de pimentn 1 cucharada de queso parmesano Sal y pimienta de cayena Temperatura del horno: 220 C PREPARACIN Extender con el rodillo la pasta de hojaldre sobre una tabla enharinada hasta formar un rectngulo lo ms fino posible. Mezclar el jugo de ajo con la mayor parte de la leche y, con una brocha, aplicar la mitad a la pasta. Juntar el pimentn con el queso y sazonar con un poco de sal y pimienta de cayena. Espolvorear la mitad de la mezcla sobre la mitad de la pasta. Doblar la pasta de hojaldre por la mitad y extenderla con el rodillo dejndola lo ms fina posible. Repetir la operacin con la leche y el ajo restante y con la mezcla de queso parmesano y pimentn. Extender de nuevo con el rodillo hasta formar un rectngulo cuyo grosor no supere los 5 mm. Extender la leche con la brocha y cortar en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 15 cm de largo. Colocar las pajitas, dejando una separacin entre ellas de 2,5 cm, sobre la bandeja del horno engrasada y cocer de 7 a 10 minutos, o hasta que se doren. PARA SERVIR Servir calientes y colocadas unas sobre otras, formando una especie de cabaa de troncos. Cubos de haloumi frito con ajo INGREDIENTES (SALEN UNOS 16) 225 g de queso haloumi, que puede comprarse en la mayora de tiendas de especialidades griegas 3 4 dientes de ajo machacados 1 cucharada de hierbas frescas variadas, picadas 275 ml de aceite de oliva PREPARACIN Cortar el queso en cubos de 2 centmetros y medio de lado y cubrir con ellos el fondo de un recipiente para sufl formando una sola capa. Diseminar por encima el ajo machacado y las hierbas, y verter el aceite de oliva. Tapar el recipiente con un plato y dejarlo en un lugar fresco durante al me-nos 12 horas para que el sabor de las hieras y el ajo penetre en el queso.

Escurrir el aceite con el ajo y frer el queso en este aceite hasta que se dore por todas partes (lleva unos 6 minutos). PARA SERVIR Servir inmediatamente con palitos de cctel. La grasa puede ser un estupendo alio para ensaladas. Tambin sirve para marinar y frer. VARIACIN Para servir como primer plato, cortar el haloumi en rodajas de 5 mm, marinarlo, frerlo y servirlo con salsa de grosellas.

Crema de champin y ajo INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS 2 cabezas de ajo (unos 25 dientes) 225 g de championes lavados y partidos por la mitad 75 g de mantequilla 1 cucharadita de tomillo fresco 25 g de harina 150 ml de caldo de pollo 150 ml de leche 75 ml de crema de leche Sal y pimienta PARA SERVIR 2 cucharadas de perejil picado 50 g de championes cortados en lminas PREPARACIN Separar los dientes de ajo y sancocharlos en agua hirviendo durante 1 minuto, escurrir y pelar. Rehogar los championes en la mantequilla durante 5 minutos. Sacarlos de la sartn y dejarlos a un lado. Aadir el ajo y el tomillo a la mantequilla y al jugo de los championes y frer a fuego lento de 10 a 15 minutos o hasta que los dientes de ajo estn tiernos. Incorporar la harina y seguir friendo durante algunos minutos ms. Aumentar el calor y agregar el caldo de pollo y la leche poco a poco, removiendo bien. Hervir a fuego lento durante 10 minutos. Aadir los championes y cocer a fuego lento otro minuto para calentarlos. Apartar del fuego, verter la crema de leche y sazonar con sal y pimienta al gusto. PARA SERVIR

Espolvorear perejil y acompaar de patatas fritas a la inglesa cortadas muy finas. Decorar con championes crudos. Caldo de pollo al limn con bolas de hierbas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 100 g de miga de pan blando 1 diente de ajo machacado 1 cucharada de perejil finamente picado 1 cucharadita de eneldo finamente picado 1 cucharadita de hierbas frescas variadas Sal y pimienta 1 huevo batido Un poco de harina sazonada 1 1 de caldo de pollo El zumo de 2 limones grandes PARA SERVIR 6 ramitas de eneldo fresco 6 rodajas de limn PREPARACIN Este delicado plato de bolas de hierbas y ajo est inspirado en el mejor avgole? mono (sopa griega de pollo con limn) que yo he probado, cocinado por la robusta propietaria de un pequeo restaurante familiar perdido en una callejuela de Rodas. Para hacer la masa de las bolas, mezclar la miga de pan con el ajo, el perejil, el eneldo y la hierbas. Sazonar con un poco de sal y pimienta, y aadir suficiente huevo batido como para formar una masa suave. Dar forma a la bolas hacindolas del tamao de una canica grande y rebozarlas en la harina sazonada. Llevar el caldo a ebullicin y hervir las bolas en l de 5 a 8 minutos. Retirar del fuego, regar con el zumo de limn y sazonar al gusto. PARA SERVIR Decorar cada plato con una ramita de eneldo y una rodaja de limn.

Gazpacho

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS 4 rebanadas gruesas de pan sin la corteza 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre 4 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azcar 1 kg de tomates maduros pelados, despepitados y picados 2 pimientos rojos despepitados y picados 1 /2 cebolla picada 1 pepino pequeo picado Sal y pimienta Cubitos de hielo (opcional) PREPARACIN El gazpacho siempre resulta apetitoso y refrescante en verano. Dependiendo de la guarnicin que se elija, puede resultar una comida completa. Desmigajar el pan y aadir el aceite, el vinagre, el ajo y el azcar. Mezclar con los tomates, los pimientos, la cebolla y el pepino, y batir o pasar por el pasa-purs. El resultado no debe ser demasiado suave. Sazonar con abundante sal y pimienta, y licuar aadiendo agua fra hasta lograr la consistencia deseada. Si hace mucho calor, enfriar con unos cuantos cubitos de hielo. Como guarnicin, el gazpacho puede ir acompaado de pimientos verdes y rojos cortados en rodajas, pepino cortado en cubitos, salsa alioli, yogur es-peso, mayonesa, un chorrito de nata agria, picatostes, aceitunas negras, huevos duros cortados en rodajas, tomates cortados en rodajas, escalonia picada y cebolla cortada en rodajas. Taramasalata casera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pan blanco en rebanadas sin la corteza 225 g de huevas de bacalao 2 dientes de ajo machacados 90 ml de aceite de oliva Zumo de limn al gusto PREPARACIN Esta receta slo vale la pena si se pueden conseguir huevas de bacalao ahumadas al peso, de color rojo oscuro y veteadas por fuera, y de color rosa rojizo por dentro. Las huevas de bacalao en conserva son demasiado saladas.

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Empapar el pan en agua y escurrirlo. Quitar la piel a la huevas y triturarlas con el pan y el ajo. Aadir poco a poco el aceite de oliva y regar con zumo de limn al gusto. Servir con trozos de limn y pan griego de pita, o bien cubriendo patatas asadas. VARIACIN La taramasalata tambin puede hacerse con una batidora, aunque la textura ser mucho ms ligera y esponjosa, y habr que licuar la mezcla con un poco de nata lquida o ms zumo de limn. Para hacer pasta de huevas de bacalao, eliminar el pan y utilizar la mitad del aceite y del ajo. Extender una capa fina sobre rebanadas de pan tostado y servir con trozos de limn. Sorbete de tomate INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 tomates grandes Sal 2 dientes de ajo machacados Pimienta negra recin molida Un buen puado de hojas de menta fresca El zumo de un limn grande 2 cucharaditas de azcar 2 claras de huevo PARA SERVIR Ramitas de menta PREPARACIN Cortar los tomates por la mitad horizontalmente. Vaciarlos y reservar las pe-pitas y los corazones. Rociar el interior de los tomates con un poco de sal y darles la vuelta para que escurran. Frotar la pulpa de cada tomate con el ajo machacado y espolvorear abundante pimienta. Aplastar las pepitas y los corazones de los tomates para extraer el jugo. Mezclarlo con agua hasta obtener 150 ml de lquido. Batir con una batidora las hojas de menta, el jugo de tomate, el zumo de limn y el azcar. La mezcla no debe estar demasiado lquida. Verter la mezcla de menta en una bandeja para cubos de hielo y congelar durante una hora o hasta que este cristalina pero no demasiado dura. Aadir a las claras de huevo un pellizco de sal y batirlas a punto de nieve hasta que estn esponjosas. Incorporarlas a la mezcla de menta

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semicongelada. Congelar hasta que el sorbete est pastoso, removiendo de vez en cuando. PARA SERVIR Verter el sorbete en cada mitad de tomate y adornar con una ramita de menta.

Ensalada de hgado de pollo con picatostes de ajo INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 1 lechuga romana cortada en trozos pequeos 225 g de hojas de espinacas tiernas, cortadas en trozos pequeos 6 lonchas de beicon entreverado, cortadas en trozos de 1 cm 3 rebanadas de pan blanco cortadas en cuadrados de 1 cm 350 g de hgado de pollo 2 cucharaditas de azcar 1 cucharada de vinagre de ajo o de vino 1 cucharada de cebollino, finamente picado PREPARACIN Disponer el ajo y el aceite en una sartn y esperar a que el aceite tome sabor. Mezclar la lechuga y las espinacas en una ensaladera o en cuencos individuales y dejar a un lado. En otra sartn, frer el beicon hasta que est crujiente. Colocarlo sobre papel absorbente y mantener caliente. Frer el hgado de pollo en la grasa del beicon que haya quedado en la sartn durante unos 5 minutos o hasta que est bien dorado por fuera y ligera-mente crudo por dentro. Escurrir y mantener caliente. Frer los cuadrados de pan en el aceite con sabor a ajo hasta que estn dorados y crujientes. Escurrir y mantener calientes. Calentar la grasa del beicon de nuevo y aadir el azcar y el vinagre. Cocer a fuego lento hasta que se disuelva el azcar. Colocar el hgado de pollo y el beicon encima de la lechuga y las espinacas. Verter el alio templado y servir de inmediato. Cubrir con los picatostes con sabor a ajo y el cebollino.

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Huevos al horno con crema de guisantes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 450 g de guisantes frescos (pesados sin la vaina) 1 cucharadita de azcar Ramitas de menta fresca 50 g de mantequilla Sal y pimienta 8 huevos 1 diente de ajo muy machacado 150 ml de nata lquida Temperatura del horno: 200 C PREPARACIN Hervir los guisantes con el azcar y la menta de 10 a 15 minutos o hasta que estn tiernos. Escurrir, desechar la menta y hacer con ellos un pur espeso. Incorporar la mantequilla y mezclar bien. Sazonar con la sal y la pimienta al gusto. Dividir la crema de guisantes entre 4 cuencos untados con mantequilla y verter 2 huevos encima de cada uno. Mezclar el ajo con la nata y verter sobre los huevos. Cocer en el horno de 7 a 10 minutos o hasta que los huevos se cuajen. Servir enseguida. VARIACIN Tambin se puede utilizar guisantes en conserva. Calentar el contenido de una lata, mezclarlo con un poco de mantequilla, sazonar con abundante sal y pimienta, y proceder del mismo modo que con la crema de guisantes frescos. Pasta de ajo INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 450 g de harina 2 huevos 1 cucharada de aceite de oliva El jugo de 2 3 dientes de ajo 2 cucharadas de pur de espinacas bien escurrido o 1 cucharada de tomate triturado 1 cucharadita de sal Agua tibia para mezclar 50 g de mantequilla PREPARACIN

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Mezclar la harina con los huevos, el aceite, el jugo de ajo, el pur de espinacas o el tomate triturado y la sal, y aadir agua tibia suficiente como para obtener una masa consistente. Amasar sobre una superficie enharinada durante al menos 10 minutos o hasta que la masa est homognea. Dividir la masa por la mitad. Amasar cada mitad estirndola y llevando los bordes al centro repetidamente, hasta que la masa est lo ms fina posible. Dejar que repose 15 minutos para que se endurezca un poco. Espolvorear algo de harina sobre cada lmina de masa, enrollarlas sin apretar y cortar en rodajas de 1 cm de espesor con un cuchillo afilado, formando tiras. Hervir las tiras en abundante agua con sal de 3 a 6 minutos o hasta que estn en su punto. A continuacin, escurrirlas y servirlas inmediatamente con mantequilla y queso parmesano o con cualquier salsa que le parezca adecuada. Pesto INGREDIENTES 75 g de hojas de albahaca frescas, finamente picadas 2 cucharadas de piones 50 g de queso parmesano finamente rallado o 25 g de parmesano y 25 g de queso sardo 3 dientes de ajo finamente picados 6 cucharadas de aceite de oliva PREPARACIN Aunque el pesto se sirve tradicionalmente como salsa para pasta, combina bien con carnes fras, pescado asado a la parrilla o al grill y sopas o ensaladas siempre que se le aada un poco ms de aceite y un chorrito de zumo de limn. El pesto se puede comprar ya hecho pero si se tiene albahaca fresca a mano, vale la pena hacerlo en casa. Batir con la batidora la albahaca junto con los piones, el queso y el ajo, hasta reducir la mezcla a una aromtica pasta espesa y verde. Ir aadiendo el aceite, poco a poco, hasta incorporarlo todo. VARIACIN Si se desea hacer pesto de nueces, sustituir la mitad del aceite de oliva por aceite de nueces y utilizar nueces picadas en lugar de piones. Alioli INGREDIENTES PARA UNOS 500 ML 14

4 6 dientes de ajo (puede utilizarse ms) Una pizca de sal 3 yemas de huevo 450 ml de aceite de oliva Zumo de limn al gusto Un poco de agua o nata lquida (opcional) PREPARACIN El alioli es la salsa de ajo por excelencia. Combina fenomenalmente con todo, desde hamburguesas hasta sopa de pescado. La salsa alioli anima la verdura ms sosa y la sopa ms inspida. Por supuesto, se puede combinar con mayonesa casera o comprada. Sabr mucho mejor que la mayonesa con ajo comprada en los comercios pero no ser el genuino alioli. Picar el ajo finamente y machacarlo bien en un mortero junto con la sal. Incorporar las yemas de huevo y batir. Ir aadiendo el aceite, gota a gota al principio y con un fino chorrito una vez que la mezcla est brillante y comience a espesarse. Regar con zumo de limn al gusto y, si la mezcla resulta poco fluida, aadir un poco de agua o de nata lquida. Para evitar que quede cubierto por una pelcula, envolver en un trozo de film transparente que roce la superficie. VARIACIONES Para hacer Skordalia de almendras, aadir 1 cucharada de pan recin rallado, 1 cucharada de almendras molidas, 1 cucharada de perejil picado y una pizca de cayena a cada taza de alioli. Regar con zumo de limn o lima al gusto. Esta salsa se sirve tradicionalmente con verdura cocida fra. Para hacer alioli verde, hervir medio puado de espinacas en agua con sal hasta que estn tiernas. A continuacin, escurrirlas y pasarlas por el chino o la batidora hasta formar una pasta suave. Aadir a cada taza de alioli un puado de perejil, dos o tres ramitas de estragn fresco, dos o tres ramitas de perifollo fresco y las espinacas. Alio de ajo INGREDIENTES 1 2 dientes de ajo machacados 1 cucharadita de azcar 2 cucharadas de vinagre de uva o de ajo (vase pg. 42) 75 ml de aceite de oliva Sal y pimienta

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PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes en un bote con tapa de rosca. Tapar y agitar bien. Ajustar el punto de sazn antes de servir. VARIACIONES Incluir hierbas frescas o secas al gusto dependiendo de la receta a la que vaya a acompaar el alio. Utilizar diferentes tipos de vinagre. Sustituir parte del aceite de oliva por aceite de nueces. Sustituir el aceite por nata agria o yogur y el vinagre por zumo de limn. Esta versin es excelente si se aade 1 cucharada de rbano picante recin rallado. Aadir 1 cucharadita de mostaza. Esta variacin sabe especialmente bien si se sirve como primer plato acompaando a las judas verdes. Salsa de tomate concentrada INGREDIENTES 2 cebollas medianas finamente picadas 2 3 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de aceite de oliva 45 g de tomate triturado 3 cucharadas de vino o agua 1 cucharadita de organo seco 1 cucharadita de pimentn 1 cucharadita de azcar Sal y pimienta PREPARACIN Esta rica salsa puede servirse con pasta tal y como est, o con carne picada si se licua. Resulta deliciosa cuando se vierte sobre trozos de pollo o filetes de pes? cado antes de asar; o si se utiliza en la elaboracin de pizzas caseras. Tambin da sabor a las sopas y estofados, y es un excelente condimento para carnes fras, hamburguesas y salchichas de Francfort. Rehogar las cebollas y el ajo en el aceite a fuego lento hasta que comiencen a dorarse y a estar tiernos. . Aadir el tomate triturado, el vino o el agua, el organo, el pimentn y el azcar, y sazonar con sal y pimienta al gusto. Dejar que la salsa borbotee durante 5 minutos, removiendo constantemente, y servir. Salsa de tomates frescos 16

INGREDIENTES 675 g de tomates maduros 2 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo machacados 1 cucharada de albahaca o perejil frescos picados 2 cucharaditas y media de azcar Sal y pimienta negra recin molida PREPARACIN Sancochar los tomates en agua hirviendo durante unos cuantos segundos para que se despegue la piel. Enfriarlos con agua fra y pelarlos. Cortar los tomates por la mitad horizontalmente y, con cuidado, extraer las pepitas y el jugo. Picarlos toscamente. Calentar el aceite y aadir el ajo, la pulpa del tomate, la albahaca o el perejil y el azcar. Con el fuego al mximo, remover durante 2 3 minutos hasta que el tomate est caliente. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir inmediatamente. Mantequilla de ajo INGREDIENTES 100 g de mantequilla reblandecida De 3 a 6 dientes de ajo sin pelar Sal y pimienta PREPARACIN La mantequilla de ajo es un buen acompaamiento para filetes, hamburguesas y pescado o pollo asados al grill. Tambin puede utilizarse para enriquecer las sopas, los estofados y las salsas. Resulta una buena y sabrosa sustituta de la mantequilla normal en los bocadillos. Aplastar la mantequilla hasta que est ligera y blanda. Sancochar el ajo en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrirlo y pelarlo. Machacar el ajo con una pizca de sal hasta formar una fina pasta y mezclar gradualmente con la mantequilla reblandecida. Sazonar con sal y pimienta al gusto, envolver en papel de aluminio y refrigerar hasta que se necesite. VARIACIONES Mantequilla de ajo y perejil: aadir 1 cucharada y media de perejil fresco picado. Mantequilla de ajo y hierbas: aadir 1 cucharada y media de hierbas frescas variadas y picadas. 17

Mantequilla de ajo y mostaza: aadir 1 cucharada de mostaza suave. Mantequilla de ajo y rbanos picantes: aadir 1 cucharada de rbanos picantes frescos rallados. Mantequilla de ajo y chile: aadir chile en polvo al gusto y 2 cucharadas de tomate triturado. Mantequilla de ajo y tomate: aadir 1 cucharada de tomate triturado. Mantequilla de ajo clarificada INGREDIENTES De 3 a 6 dientes de ajo sin pelar 100 g de mantequilla Sal y pimienta PREPARACIN Esta mantequilla sirve para frer, especialmente patatas. Puede untarse masa con ella antes de ser metida en el horno. Tambin puede extenderse sobre bollos y panecillos antes de ser calentados. Por raro que pueda sonar, da muy buen resultado acompaando a verduras como los esprragos y las alcachofas. Sancochar el ajo sin pelar en agua hirviendo durante 1 minuto. A continuacin, escurrirlo y pelarlo. Cortarlo en lminas y calentarlo ligeramente en la mantequilla con un poco de sal y pimienta durante 5 minutos. Colar la mantequilla a travs de una estopilla de muselina o cualquier otro tamiz muy fino. Guardarla tapada en el frigorfico hasta que se necesite.

Strudel del marinero INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 450 g de filetes de bacalao 350 g de zanahorias cortadas en rodajas de 1 cm 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de perejil picado 50 g de pasas de Esmirna 1 pimiento rojo o amarillo, sin pepitas y cortado en rodajas finas (opcional)

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1 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de zumo de limn 1 cucharadita de Garam Masala 1 /2 cucharadita de azcar 1 cucharadita de crcuma Sal y pimienta 225 g de harina 1 /4 de cucharadita de sal 1 huevo 150 ml de agua tibia 1 cucharada de aceite 85 g de mantequilla de ajo clarificada (vase pg. 23), templada 45 g de pan rallado Temperatura del horno: 190 C PREPARACIN Se puede comprar masa para strudel a la hora de elaborar esta receta pero resulta mucho ms divertido hacerla uno mismo. Para hacer el relleno, cocer los filetes de bacalao con un poco de agua en una cacerola tapada durante unos 10 minutos o hasta que la carne est firme y se pueda desmigajar fcilmente. Escurrir y desmenuzar en trozos muy pequeos con un tenedor. Hervir las zanahorias en abundante agua con un poco de sal de 7 a 10 minutos o hasta que estn tiernas. Escurrir. Esparcir la mantequilla y el perejil, y dejar que se enfren. Mantener las pasas sumergidas en agua caliente durante 1 hora ms o menos o hasta que se hinchen. Escurrir y mezclar con el pescado, las zanahorias, los pimientos (para dar un toque crujiente), el ajo, el zumo de limn, el Garam Masala, el azcar y la crcuma. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Tapar y guardar en el frigorfico hasta que se necesite. Para hacer la masa del strudel, tamizar la harina y la sal juntas. Batir los huevos junto con la mitad del aceite y la mayor parte del agua. Incorporar la harina para hacer una masa suave y aadir ms agua si fuese necesario. Colocar la masa sobre una superficie bien enharinada y amasar con las yemas de los dedos durante al menos 10 minutos o hasta que est homognea. Introducir la masa en un recipiente espolvoreado con harina, cubrirlo con un trapo y dejarlo en un lugar templado 15 minutos. Sobre una superficie bien enharinada, extender la pasta con el rodillo hasta que quede lo ms fina posible y colocarla con cuidado sobre un trapo grande enharinado. Mediante una brocha, barnizar la pasta con el aceite que sobr y dejarla en reposo durante 15 minutos. Tirando

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suavemente de los bordes, extender la masa hasta que est tan fina como una hoja de papel. Cortar los bordes gruesos y, con una brocha, embadurnar la masa con 2 terceras partes de la mantequilla de ajo clarificada. Espolvorear el pan rallado y colocar el relleno empezando por un borde de la masa. Dejar un margen de 5 cm vacos a cada lado. Doblar y enrollar el strudel. Colocar en una bandeja de horno untada con mantequilla y aplicar con la brocha la mantequilla restante de ajo clarificada. Cocer en el horno unos 30 minutos y servir en rodajas gruesas y sesgadas.

Langosta jamaicana al grill INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 langostas cocidas de 675 g 75 g de mantequilla Un poco de aceite 2 dientes de ajo finamente picados 2 cucharaditas de hierbas frescas variadas o 1 de hierbas secas 2 pizcas de pimienta de cayena 2 cucharadas de escalonia finamente picada (slo la parte verde) 2 cucharadas de perejil picado 3 cucharadas de pan rallado Sal y pimienta PREPARACIN Partir cada langosta por la mitad longitudinalmente, respetando la cabeza y las pinzas pequeas. Extraer la carne de la cabeza y de la cola, y desechar el intestino, la tripas y las branquias. Partir las pinzas con cuidado y extraer la carne. Desmenuzar la carne de la langosta y untar la cscara de aceite. Poco antes de servir, derretir 50 g de mantequilla a fuego lento con el ajo y aadir la carne de la langosta, la hierbas variadas, la pimienta de cayena, las chalotas y un poco de sal y pimienta. Calentar a fuego lento 3 minutos, moviendo la sartn de vez en cuando. Re-llenar los caparazones con la mezcla y cubrir con el perejil y el pan rallado. Verter la mantequilla restante. Precalentar el horno de 5 a 7 minutos y asar al grill hasta que la parte superior est crujiente y dorada. PARA SERVIR Srvase inmediatamente. Para beber le sugiero ponche de ron o cerveza

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Gambas al ajillo con miel INGREDIENTES 675 g de gambas crudas grandes 3 dientes de ajo machacados El zumo de 2 limones 2 cucharaditas de azcar 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra recin molida 100 g de harina 2 pizcas de sal 1 huevo 150 ml de leche y agua 2 cucharadas de miel 2,5 cm de raz de jengibre rallada 2 cucharaditas de harina fina de maz (maicena) 1 cucharada de semillas de ssamo PREPARACIN Pelar las gambas y efectuar un corte profundo a lo largo de las mismas. Ex-traer la vena principal. Mezclar el ajo machacado con el zumo de limn, el azcar, la salsa de soja, la mitad del aceite y una buena cantidad de pimienta negra. Verter sobre las gambas y dejar en marinada en un lugar fresco de 2 a 4 horas. Para hacer la masa para rebozar, tamizar juntas la harina y la sal. Agregar el huevo, el aceite que sobr y, finalmente, la mezcla de leche y agua poco a poco, hasta que la masa se pegue a la cuchara. Guardar en el frigorfico. Escurrir las gambas y reservar la marinada. Rebozar cada gamba en la masa recin hecha y frer durante 1 minuto y medio en aceite muy caliente hasta que estn crujientes y doradas. Secar las gambas con papel absorbente y mantener calientes en una fuente. Calentar la marinada junto con la miel, el jengibre rallado y la maicena. Remover constantemente hasta que la salsa est espesa. Dejar que hierva a fuego lento, sin dejar de remover, durante varios minutos. Verter la salsa sobre las gambas y darles la vuelta con cuidado para que que-den bien baadas. Diseminar las semillas de ssamo y servir inmediatamente.

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Ternera al pastor

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 675 g de patatas 2 cebollas medianas picadas 2 dientes de ajo machacados 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de tomate triturado 175 ml de vino tinto 1 cucharadita de organo o 2 de mejorana fresca picada 1 cucharadita de albahaca seca o 2 de albahaca fresca picada 2 cucharaditas de pimentn 1 cucharadita de azcar Sal y pimienta 675 g de carne de ternera picada 50 g de mantequilla 2 cucharadas de nata lquida 1 cucharadita de queso rallado Temperatura del horno: 200 C PREPARACIN Pelar las patatas y cortarlas en trozos de unos 2 cm. Hervirlas en abundante agua con sal durante 15 minutos o hasta que estn tiernas. Mientras tanto, sofrer las cebollas y el ajo en el aceite de oliva a fuego lento. Subir el fuego y aadir el tomate triturado, el vino, las hierbas, el pimentn y el azcar, y sazonar con sal y pimienta. Aadir la carne y frer a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se haga. Escurrir las patatas y sazonarlas con abundante sal y pimienta. Aplastarlas bien. Mientras, ir aadiendo primero la mantequilla y luego la nata. Extender la carne de ternera caliente sobre una fuente de horno y cubrirla con las patatas aplastadas. Espolvorear el queso y asar de 20 a 30 minutos, dependiendo del grosor de la carne y del tomate. Gratinar. Costillar de cordero al ajillo

INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS 2 costillares, de 6 a 8 chuletas de

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cordero cada uno, deslomados 3 dientes de ajo pelados Una ramita de romero 1 cucharada de aceite 3 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de gelatina de grosella roja o guayaba, templada 1 cucharada de perejil picado 1 /2 cucharadita de mostaza Sal y pimienta Temperatura del horno: 230 C PREPARACIN Colocar los costillares de cordero con el hueso hacia arriba y efectuar un estrecho corte entre cada chuleta en el extremo carnoso. Partir un diente de ajo en lminas y rellenar cada uno de los cortes efectuados con una lmina y un poco de romero. Colocar los costillares en una fuente de asar untada con aceite y efectuar varios tajos diagonales poco profundos en la grasa. Machacar los restantes dientes de ajo y mezclarlos con el pan rallado, la gelatina templada, el perejil y la mostaza, y sazonar bien con sal y pimienta. Untar con esta mezcla las costillas y dejar en reposo entre 1 y 2 horas. Asar de 25 a 35 minutos, hasta que estn doradas pero no demasiado hechas.

Alitas de pollo adobadas

INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS 2 dientes de ajo machacados 3 cucharadas de aceite 3 pizcas de pimienta de cayena 1/2 cucharadita de organo 1 cucharadita de pimentn 2 cucharaditas de vinagre 1 cucharadita de azcar 2 cucharadas de vino blanco Sal y pimienta 10 alitas de pollo Harina sazonada PREPARACIN

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Mezclar el ajo con la mitad del aceite, la pimienta de cayena, el organo, el pimentn, el vinagre, el azcar, el vino blanco y abundante sal y pimienta. Efectuar unos cuantos cortes en cada alita de pollo e introducirlas en una bolsa de plstico grande. Verter el adobo por encima y anudar el extremo de la bolsa. Colocar la bolsa en un plato hondo por si gotea y dejarla en un lugar fresco de 2 a 4 horas. Sacar las alitas de pollo del adobo, escurrirlas y rebozarlas en la harina sazonada. Frer en el aceite restante durante unos 10 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estn bien doradas. PARA SERVIR Disponerlas sobre papel absorbente para que pierdan la grasa y servir calientes con arroz integral y ensalada.

Brochetas de cerdo

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 1 cabeza de ajo sin pelar 1 /2 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 1 /2 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de crcuma 75 g de azcar 75 ml de zumo de limn Ramitas de verbena bien machacadas (opcional) 4 escalonias picadas 2 cucharadas de aceite 1 kg de magro de cerdo 1 cebolla pequea muy picada 2,5 cm de jengibre rallado Chile en polvo al gusto 175 g de cacahuetes molidos Sal al gusto PREPARACIN Para hacer el adobo, pelar y machacar 3 dientes de ajo y mezclarlos con el comino, el cilantro, la canela, la crcuma, 2 cucharaditas de azcar, 2 cucharadas de zumo de lima, la verbena o la melisa, las escalonias y 1 cucharada de aceite.

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Colocar el cerdo cortado en cubos dentro de una bolsa de plstico y verter sobre l el adobo. Atar el extremo de la bolsa y colocarla sobre un plato por si gotea. Mantener en un lugar fresco de 2 a 4 horas. Introducir el resto de los dientes de ajo sin pelar en agua hirviendo y cocer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que estn tiernos. Escurrir, pelar y cortar cada diente a lo largo en 3 4 trozos. Para hacer la salsa, frer la cebolla en el aceite restante junto con el jengibre rallado y el chile en polvo hasta que est trasparente (no poner demasiado chile ya que siempre puede aadirse ms posteriormente si hace falta). Escurrir el adobo del cerdo, retirar la verbena o la melisa y aadir la cebolla. Hervir a fuego lento durante varios minutos. Agregar el restante zumo de limn, el azcar y los cacahuetes. Sazonar con sal, aadir ms chile si se quiere y hervir a fuego lento hasta que espese. Ensartar los trozos de cerdo y de ajo alternativamente en brochetas (5 o 7 trozos de carne en cada una) y asar a la parrilla durante 10 minutos, dndoles la vuelta una vez y rocindolas con aceite hasta que la carne se dore. Batatas gratinadas INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS 675 g de batatas 1 cebolla pequea cortada en rodajas finas 2 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de harina sazonada 150 ml de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharaditas de azcar moreno (opcional) Temperatura del horno: 200 C PREPARACIN Esta receta se suele hacer con patatas pero a m me parece que las batatas y el ajo combinan bien, especialmente si se sirven con pescado o jamn. Lavar las batatas y cortarlas, sin pelar, en rodajas muy finas. Colocar una capa de rodajas de batata en el fondo de una fuente de horno untada con mantequilla y esparcir las rodajas de cebolla, el ajo y la harina sazonada.

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Ir alternando la capas hasta concluir con una de batatas. Verter la leche y salpicar con pizcas de mantequilla. Espolvorear el azcar moreno y asar de 35 a 45 minutos en el horno, dependiendo del grosor de las batatas. Ajo cocido con mantequilla INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS 4 cabezas de ajo de buen tamao (unos 60 dientes) 75 g de mantequilla Sal y pimienta PARA SERVIR 2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado PREPARACIN El ajo fue muy usado como verdura durante la Edad Media y se llamaba aquapatys. Ya es hora de que este plato sorprendentemente suave vuelva a cobrar vida. Separar los dientes de ajo y hervirlos a fuego lento en agua con sal durante 15 minutos o hasta que estn tiernos. Escurrirlos, pelarlos con cuidado y sofrerlos en mantequilla a fuego lento durante otros 5 7 minutos. Sazonar con sal y pimienta. PARA SERVIR Esparcir el perejil picado y servir.

Ratatouille

INGREDIENTES PARA 6 - 8 PERSONAS 2 cebollas grandes picadas 3 dientes de ajo machacados 4 cucharadas de aceite de oliva 2 berenjenas de tamao mediano, cortadas en pedazos 3 pimientos rojos grandes vaciados y cortados en rodajas 2 calabacines medianos en rodajas 675 g de tomates maduros, pelados y picados descuidadamente

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1 cucharadita de azcar Sal y pimienta PARA SERVIR 2 cucharadas de perejil picado (opcional) PREPARACIN Este plato tradicional francs puede comerse en caliente o enfro. Puede hacer las veces de primer plato, acompaar a la pasta o ser plato nico si se le aade una buena cantidad de queso rallado. Frer las cebollas y el ajo en el aceite a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estn transparentes. Incorporar las berenjenas, los pimientos y los calabacines. Tapar la cacerola y frer a fuego lento durante media hora, o hasta que las verduras estn tiernas. Aadir los tomates, el azcar y sazonar al gusto. Sofrer durante otros cinco minutos. PARA SERVIR Espolvorear el perejil sobre la ratatouille justo antes de servir. Ensalada de judas blancas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 225 g de judas blancas secas 175 ml de alio de ajo (ver receta en pg. 20) 2 dientes de ajo machacados 1 pimiento rojo grande vaco y cortado en finas rodajas 2 puerros pequeos cortados en rodajas finas 1 cucharada de escalonias finamente picadas (slo la parte verde) PREPARACIN Escaldar las judas con agua hirviendo y dejarlas en reposo toda una noche. Desechar el agua. Cubrirlas de agua limpia y cocer de 1 hora y media a 2 horas o hasta que estn tiernas. Quiz haya que aadir ms agua de vez en cuando para evitar que se peguen. Escurrir las judas y, mientras estn calientes, verter por encima el alio de de ajo. Incorporar el ajo machacado y dejar que se vayan enfriando.

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Antes de servir, agregar el pimiento y los puerros, y esparcir las escalonias picadas. VARIACIONES Descartar los puerros y las escalonias, y aadir 2 cucharadas de menta fresca picada justo antes de servir. Ensalada de nueces, naranja y endibias

INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS 4 endibias 2 naranjas grandes y dulces 75 g de nueces partidas por la mitad 3 cucharadas de aceite de oliva o de nueces 1 cucharada de zumo de limn 1 diente de ajo muy machacado 1 /2 cucharadita de azcar PREPARACIN Cortar las endibias en rodajas de 1 cm. Pelar y cortar las naranjas en rodajas o en dados. Desechar el corazn. Picar desigualmente las nueces y reservar unas cuantas para decorar. Mezclar el aceite de oliva o de nueces con el zumo de limn y el azcar, y verter este alio sobre la combinacin de las endibias, naranjas y nueces. Decorar con las nueces reservadas y servir muy fra.

Pizzas rpidas

INGREDIENTES PARA 4 PIZZAS PEQUEAS 225 g de harina 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de levadura 4 cucharadas de aceite de oliva Agua para mezclar 1 taza de salsa de tomate concentrada (ver receta pg. 21) 1 cucharadita de mejorana fresca o media de organo seco 50 g de aceitunas negras sin queso 175 g de queso cheddar cortado en lonchas finas 1 diente de ajo finamente picado

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Temperatura del horno: 230 C PREPARACIN Tamizar juntas la harina, la sal y la levadura, y aadir aceite y agua suficientes como para hacer una masa muy pegajosa. Dividir en 4 partes y aplastar cada una de ellas. Colocarlas en bases metlicas para pizzas o en moldes para pasteles de unos 15 cm, bien embadurna-dos de aceite. Cubrir cada pizza con la salsa de tomate, la mejorana o el organo, las aceitunas y el queso, y esparcir el ajo. Cocer en el horno de 15 a 20 minutos o hasta que la masa est hecha y el queso est dorado y hierva. VARIACIN Se puede aadir jamn picado, beicon fresco, lonchas de salami, champin en rodajas o pimiento rojo en rodajas. Bollos con ajo INGREDIENTES PARA HACER 12 225 g de harina 2 cucharaditas de levadura en polvo Sal y pimienta blanca 50 g de mantequilla o margarina 150 ml de leche y agua mezcladas 2 dientes de ajo muy machacados Temperatura del horno: 230 C PREPARACIN Tamizar los ingredientes secos juntos. Mezclar con la mantequilla o la margarina. Deshacer la mezcla con los dedos hasta que parezca un montn de finas migas. Aadir el ajo machacado y leche suficiente como para formar una masa suave pero no hmeda. Dividir la masa en dos, rebozar con harina y amasar cada mitad hasta formar un pastel redondo de 2 cm de grosor. Ponerlos en una bandeja de horno. Con un cuchillo afilado, trazar en la superficie seis lneas que se crucen formando una estrella. Cocer de 10 a 15 minutos o hasta que los bollos estn dorados y haya aumentado su volumen considerablemente. Han de sonar a hueco al darles golpecitos. Servir templados. Partir y untar con mantequilla.

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VARIACIN Aadir 75 g de queso cheddar picado desigualmente a la masa antes de incorporar la leche y el agua.

Pan Bagna

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Un pan de molde de tamao mediano que no est cortado en rebanadas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande cortada en rodajas finas 2 o 3 dientes de ajo finamente picados 350 g de tomates pelados, despepitados y cortados en rodajas 12 aceitunas negras sin hueso 1/2 cucharadita de organo seco 1/2 cucharadita de azcar Sal y pimienta al gusto PREPARACIN Cortar longitudinalmente un tercio del pan y extraer toda la miga que sea posible (sta podr aprovecharse para elaborar otras recetas). Calentar el aceite y frer la cebolla y el ajo hasta que la primera comience a dorarse. Reducir el calor y seguir friendo hasta que las cebollas estn transparentes. Aadir los tomates, las aceitunas, el organo y el azcar, y sazonar con sal y abundante pimienta negra recin molida. Remover bien y retirar del fuego. Rellenar la parte vaciada con esta mezcla (vase la fotografa) y cubrir con la tapa de pan. Envolver en papel de aluminio. Introducir en una bolsa de plstico y cerrarla. Aplastar. Mantener en el frigorfico durante 2 4 horas y servir fro en rodajas finas. Resulta estupendo para llevar de excursin. VARIACIN Prescindir de la cebolla y utilizar 700 g de tomates. Mezclar los tomates con el ajo, el aceite, la aceitunas y el azcar, y sazonar bien. Sustituir el

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organo seco por 2 cucharaditas de albahaca o mejorana fresca finamente picada. Esencia de pimiento y ajo INGREDIENTES 10 dientes de ajo 5 chiles pequeos Vino de Jerez PREPARACIN Unas cuantas gotas de esta esencia son suficientes para animar sopas y estofa? dos pero, como es muy fuerte, debe utilizarse con precaucin. Pelar y partir el ajo por la mitad. Pinchar los pimientos por todas partes. Mezclar los pimientos y el ajo, y meterlos en una botella de vino vaca. Llenar la botella de jerez sin olvidar que hay que dejar sitio para el corcho. Cerrar bien la botella con el corcho y mantener en reposo durante un par de semanas. La botella puede rellenarse de jerez de vez en cuando. Vinagre de ajo INGREDIENTES 8 - 10 dientes de ajo Un poco de sal gorda 50 ml de vino blanco o vinagre de estragn PREPARACIN Este vinagre es ideal para aliar ensaladas y marinadas de pescado y mariscos. Triturar bien el ajo con la sal e introducirlo en un bote grande que resista el calor. Llevar el vinagre a ebullicin y verterlo sobre el ajo. Esperar a que se enfre y luego tapar. Dejar en reposo durante 2 3 semanas. Tamizar y embotellar para usarlo. VARIACIN El vinagre de ajo hecho con vino tinto es recomendable para adobos de carnes con un sabor fuerte como la de de vaca y la de caza. Se prepara reservando el final del vino tinto de las botellas y dejando que se ponga rancio. Utilizar 10 dientes de ajo para 550 ml de lquido. Calentar el vinagre hasta que est a la temperatura corporal antes de introducir en el ajo machacado.

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Margarita ma INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS 1/2 diente de ajo Sal 4 cucharadas de tequila 1 cucharada y media de zumo de limn recin exprimido 2 cucharaditas de Cointreau Hielo picado PREPARACIN Partir el ajo y frotarlo contra el borde de dos copas para cctel con capacidad para 90 ml. Sumergir el borde de las copas en sal y enfriarlas. Mezclar el tequila con el zumo de lima y el Cointreau. Aadir el hielo. Introducir en un bote con tapa de rosca y agitar. Verter en las copas preparadas. Vodka con ajo INGREDIENTES 75 g de dientes de ajo 550 ml de vodka 1 cucharada de azcar PREPARACIN Sancochar los dientes de ajo sin pelar en agua hirviendo durante 30 segun-dos. Escurrir y pinchar varias veces cada uno de ellos. Colocarlos en una botella de vino blanco vaca, aadir el azcar y verter el vodka. Cerrar bien con un corcho y dejar que repose durante dos o tres meses. Probar un poco y, si no sabe a ajo lo suficiente, dejarlo ms tiempo. Cuando alcance la intensidad de sabor deseada, escurrir y guardar en otra botella. Se conserva durante mucho tiempo. VARIACIONES Se puede hacer brandy con ajo siguiendo el mismo procedimiento. Para elaborar ginebra con ajo hay que doblar la cantidad de azcar. Unas cuantas mondas de naranja dan buen sabor. Ensalada verde de frutas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 pera grande madura

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1 lata pequea de higos verdes 175 g de uvas verdes sin pepitas 1 limn pequeo, pelado y cortado en trozos 2 kiwis pelados y cortados en rodajas 2 cucharadas de miel de ajo (vase siguiente receta) 2 cucharaditas de zumo de lima o limn 1 cucharada de kirsch o tequila (opcional) PARA SERVIR 1 cucharadita de menta fresca, finamente picada. PREPARACIN Dividir en cuartos la pera sin pelar. Extraer el corazn y cortar los cuartos a lo largo en rodajas. Cortar los higos en cuartos. Combinar las rodajas de pera con las uvas, los higos, la lima y las rodajas de kiwi. Mezclar la miel de ajo con el zumo de lima o limn, el kirsch o el tequila y 1 cucharada del zumo de la lata de higos. Verter sobre la fruta y refrigerar. PARA SERVIR Espolvorear la menta y baar con nata lquida o yogur. Miel de ajo INGREDIENTES 30 dientes de ajo pelados 675 g de miel PREPARACIN Se trata de un buen alio para ensaladas, marinadas y cerdo o pollo glaseados antes de ser asados. Tambin es un remedio tradicional contra la tos, los resfriados y el acn, e incluso algunos grandes entusiastas del ajo la toman con helado! Introducir los dientes de ajo en un bote grande con tapa de rosca y verter la miel sobre ellos. Deben sobrar aproximadamente 2 cm y medio entre la miel y la parte superior del bote. Tapar el bote con fuerza y dejarlo en un lugar templado durante al menos una semana. Darle la vuelta de vez en cuando. El jugo que desprenden los ajos comenzar a hacer que la miel se transforme en un sirope. Las cualidades del ajo, y no digamos su sabor, pasarn a la miel.

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Bizcochos de chocolate y nueces

INGREDIENTES (SALEN 12 0 15) 3 dientes de ajo finamente picados 100 g de mantequilla 100 g de cacao sin azcar 4 huevos ligeramente batidos 225 g de azcar (parte de esta cantidad puede ser azcar moreno si se prefiere) 100 g de harina tamizada 100 g de nueces picadas 50 g de almendras peladas Temperatura del horno: 160 C PREPARACIN Incluso sin el ajo, estos bizcochos estn para chuparse los dedos Poner el ajo y la mantequilla en un cuenco grande al bao Mara a fuego suave. Una vez derretida la mantequilla, incorporar el cacao y mezclar bien. Aadir los huevos, el azcar, la harina y las nueces, removiendo bien despus de aadir cada cosa. Verter la mezcla en una tartera de unos 20 x 25 cm, untada con mantequilla y espolvoreada con harina, y decorarla con las almendras peladas. Hornear durante 35 minutos aproximadamente. La parte de arriba deber estar esponjosa, pero el interior habr de estar an ligeramente hmedo. Sacarlo y cortarlo en cuadrados o barritas. COLECCIN COCINA INTERNACIONAL EL LIBRO DEL AJO NOS OFRECE NUEVAS IDEAS INTERESANTES Y DIVERTIDAS PARA UTILIZAR DE MANERAS MUY VARIADAS UN PRODUCTO HABITUAL DE NUESTRA DESPENSA. DURANTE SIGLOS, EL AJO HA SIDO UN INGREDIENTE SAGRADO EN MUCHAS CULTURAS Y HA SERVIDO PARA CURAR Y PREVENIR ENFERMEDADES. NO HAY DUDAS EN CUANTO A SU VERSATILIDAD EN LA COCINA. UNA SELECCIN DE DELICIOSAS Y ORIGINALES RECETAS LE

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MOSTRARN DE QU FORMA EL AJO, CORRECTAMENTE COCINADO, PREPARADO Y SERVIDO, PUEDE MEJORAR SUS PLATOS. FIN

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