INFORME N 7 SECADO DE QUINUA Chenopodium quinoa Willd 1. Objetivos Conocer el proceso de secado. Obtener la curva de secado de la quinua. 2.

2. Revisin de Literatura El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimacin. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en l. Secado de Cereales Cientos de millones de toneladas de trigo, maz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de girasol, la cebada, la avena, etctera se secan en deshidratadores de grano.1 En los principales pases agrcolas, el secado comprende la reduccin de humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, segn el grano. El contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando ms aceite tenga el grano, menor ser el contenido de humedad (aunque su humedad inicial tambin ser menor). Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas temperaturas de almacenajes tambin estn altamente recomendad para evitar las reacciones de degradacin y especialmente el crecimiento de insectos y caros. Una buena temperatura mxima de almacenaje est sobre los 18C. Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y son de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas mtricas de grano seco por hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores continuos vara desde unos 0,15 m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los Estados Unidos). Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado

pasando horizontalmente desde un cilindro interno a travs de una hoja de metal perforada interna, y entonces a travs de una cama de grano anular, de unos 0,50 m de grosor (coaxial con el cilindro interno) en direccin radial, y finalmente a travs de la hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atmsfera. Los tiempos de secado normales oscilan de 1 a 4 h segn la cantidad de agua que quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente pueden encontrarse en la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El secado de grano es un rea activa de investigacin y desarrollo. 3. Materiales Y Mtodos Balanza Analtica Cocina Secador de lecho fluidizado Esptulas Rodillo Molde Quinua Procedimiento: 1) 2) 3) 4) 5) Pesar 200 g de Quinua. Agregar agua. Pesar de nuevo Colocar al Secador Pesar la muestra cada 5 minutos durante

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Resultados Y Discusiones Resultados: en el siguiente cuadro podemos observar la curva de secado de quinua realizada entre valores de tiempo vs peso de muestra. Dndonos as una representacin de la forma en la cual va perdiendo en una forma progresiva a medida de van pasando los minutos, el agua contenida y retenida en forma libre por la quinua.

Curva del secado de Quinua

250 200 tiempo 150 100 50 0 0 50 peso 100 150 Linear (perdida de agua) y = -0.3724x + 197.97 R = 0.9699 perdida de agua

Discusiones: Puede haber errores en diferentes partes de la prctica, como el pesado, tambin el desperdicio de la mquina que hace caer granos; estos errores afectan los resultados. Conclusiones Se logr conocer el procedimiento para el secado de quinua, la cual nos demuestra cmo se puede y debe realizar el secado o deshidratacin de cereales. Se logr obtener la curva de secado, dndonos asi una forma grfica de verificar la perdida de agua en los cereales.

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6. Bibliografa - Aguirre E. 1987. Pruebas funcionales de Panificacin con incorporaciones partculas finas de harina nacional. Hoseney R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Ed. Acriba. Espaa Macedo M.Y. 1990 Sustitucin de Harina de trigo por harina de kiwicha en la elaboracionde galletas. Kent N.L. 1987. Tecnologa de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.