UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN CAMPO 1 TECNOLOGA FARMACUTICA PRODUCTOS NATURALES GRUPO 1551 Cuestionario previo prctica 4 Obtencin de almidn 02/Sep/13

Profesor Mario Arturo Morales Delgado

Elabor Quiroz Espinoza Francisco Abraham

Av. 1 de Mayo S/N, Col. Sta. Mara las Torres Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico CP.54740

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1. Explicar que son los carbohidratos.

Los carbohidratos se encuentran en todos los organismos vivos. El azcar y el almidn de los alimentos, la celulosa de la madera, el papel y el algodn, son carbohidratos casi puros. Los carbohidratos modificados forman parte del recubrimiento que rodea las clulas vivas, otros son parte de los cidos nucleicos que llevan la informacin gentica y otros se utilizan como medicamentos. La palabra carbohidratos deriva histricamente de que la glucosa, el primer carbohidrato sencillo que se obtuvo puro, tiene la frmula molecular C6H12O6 y en un principio se crey que era un "hidrato de carbono, C6(H20)6". Este punto de vista se abandon muy pronto, pero el nombre persisti. Ahora, el trmino carbohidrato se usa para referirse a una clase amplia de aldehdos y cetonas polihidroxiladas que comnmente llamamos azcares.

Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos durante la fotosntesis, un proceso muy complicado en el cual la luz solar proporciona la energa para convertir el dixido de carbono y el agua en glucosa ms oxgeno. Luego, muchas molculas de glucosa se enlazan qumicamente en la planta para almacenarse como celulosa o almidn. Se ha estimado que ms del 50% de peso seco de la biomasa de la Tierra (todas las plantas y los animales) consiste en polmeros de glucosa. El consumo y metabolismo de carbohidratos proporciona la mayor fuente de energa que necesitan los organismos. As, los carbohidratos actan como los intermediarios qumicos mediante los cuales la energa del sol se almacena y se usa para sostener la vida.

Puesto que el hombre y la mayor parte de los mamferos carecen de las enzimas necesarias para la digestin de la celulosa, necesitan almidn como fuente de carbohidratos en su dieta. Sin embargo, los animales que comen pasto como las vacas, en su primer estmago tienen microorganismos capaces de digerir la celulosa. De esta forma, la energa almacenada en la celulosa forma parte de la cadena biolgica de alimentos cuando estos rumiantes comen pasto y la utilizan en su alimentacin. Los carbohidratos se clasifican por lo general en dos grupos: simples y complejos. Los azcares simples, o monosacridos, son carbohidratos como la glucosa y la fructosa que no se pueden convertir por hidrlisis en azcares ms pequeos. Los carbohidratos complejos estn formados por dos o ms azcares simples enlazados. La sacarosa (azcar de mesa), por ejemplo, es un disacrido formado por una glucosa enlazada con una fructosa. De manera similar, la celulosa es un polisacrido estructurado con varios millares de unidades de glucosa enlazadas. La hidrlisis de un polisacrido lo rompe en sus monosacridos constituyentes.

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Los monosacridos se clasifican despus en aldosas o cetosas. El sufijo osa designa un carbohidrato; los prefijos aldo- y ceto- identifican la naturaleza del grupo carbonilo. El nmero de tomos de carbono en el monosacrido se indica utilizando tri-, tetr-, pent-, hex-, etc., en el nombre. Por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un azcar aldehdico de seis carbonos); la fructosa, una cetohexosa (un azcar cetnico de seis carbonos), y la ribosa, una aldopentosa (un azcar aldehdico de cinco carbonos). La mayor parte de los azcares que se encuentra comnmente son aldopentosas o aldohexosas.

2. Dar la monografa del almidn (incluir frmulas).

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, es adems un polmero de glucosa y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn, constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Adems de su frmula general (C6H10O5)n el almidn, tiene unidades de monosacridos unidas por enlaces 1,4'-glicosdicos como los de la maltosa. El almidn se puede separar en dos fracciones: amilosa, la cual es insoluble en agua fra, y amilopectina, soluble en agua fra. La amilosa representa alrededor del 20% en peso del almidn y consta de varios cientos de molculas de glucosa enlazadas con uniones 1,4'--glicosdicas.

La amilopectina representa el 80 % restante del almidn y su estructura es ms complicada que la de la amilosa. A diferencia de la celulosa y la amilosa, que son polmeros lineales, la amilopectina presenta ramificaciones 1,6'-glicosdicas cada 25 unidades de glucosa, ms o menos.

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La enzima glicosidasa digiere el almidn en la boca y el estmago. Dichas enzimas catalizan la hidrlisis de los enlaces glicosdicos y liberan molculas de glucosa. Como la mayor parte de las enzimas, las glucosidasas son muy selectivas en su accin; slo hidrolizan los enlaces a-glicosdicos del almidn y no afectan los enlaces -glicosdicos de la celulosa. As, el hombre puede comer patatas y granos, mas no pasto ni hojas. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz ( Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).

3. Dar la monografa de su materia prima (papa o camote).

Nombre comn: papa Clasificacin cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Asteridae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Gnero: Solanum Especie: S. tuberosum La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas originaria de Suramrica y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos, y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser humano. Es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelos de Mxico. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mnimas ligeramente por debajo de sus normales y mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin. Aunque hay diferencias de requerimientos trminos segn la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas mximas o diurnas de 20 a 25C y mnimas o nocturnas de 8 a 13C son excelentes para una buena tuberizacin. La temperatura media ptima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin y por consecuencia hay combustin de hidratos de carbono

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almacenados en los tubrculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro pas cuando aparece el Fenmeno del Nio, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubrculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas. Origen: Solanum Tuberosum: Isla de Chile Solanum Andigonum: Per, Colombia y Bolivia Solanum Gomocalix (papa amarilla): Sierra del Per. Perodo Vegetativo: 110 a 180 das Variedades ms importantes: Mariva, Tomasa Tito Condemayta, Ccompis, Ticahuasim Chata Blanca, Uso industrial: Industria de la Fcula para uso en repostera, Charcutera y en la industria de la salsa, de los platos preparados y de los productos dietticos. Alcoholes: para produccin de alcohol carburante (bioetanol) Bebidas alcohlicas: en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas variedades de vodka. Preparados Alimenticios: purs, papas fritas en diferente presentacin y con diversos sabores El tercer tipo de tallo de la papa, que es el que nos interesa, es subterrneo y se halla engrosado como una adaptacin para funcionar como rgano de almacenamiento de nutrientes, el tubrculo. Los rizomas presentan una zona meristemtica subapical, de donde se originan los tubrculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las clulas parenquimticas y la prdida de la polaridad de las mismas. Durante la formacin del tubrculo, el crecimiento longitudinal del estoln se detiene y las clulas parenquimticas de la corteza, de la mdula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En tubrculos maduros, existen pocos elementos conductores y no hay un cambium vascular continuo. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la respiracin, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el nmero de las mismas vara por unidad de superficie, tamao del tubrculo y condiciones ambientales. Los tubrculos, en definitiva, estn constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.

4. Dar los usos del almidn.

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos. El consumo de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos. PRODUCTOS ALIMENTARIOS Industria alimenticia

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Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar. Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos. Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar. Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse. Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintticas. Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y embutidos cocidos. Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas similares. Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos mantecados-helados. En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue. En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.

Industria de edulcorantes Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus bajo valor calrico. PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS Industria textil Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.

Industria farmacutica y cosmtica Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales. Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos.

Industria papelera Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn. En la industria del papel su su funcin es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel. En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada.

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Industria de adhesivos Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartn. Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesin.

Industria briquetas y carbn vegetal Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn. OTRAS APLICACIONES Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza. Movilizante,como vehculo mvil en tintas de impresin. Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores. Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresin litogrfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosin o rayado. Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de germicidas y insecticidas. Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforacin pozos de petrleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retencin de agua. Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y clarificacin en la refinacin de metales. Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y en la elaboracin de explosivos.

5. Dar las fuentes alternativas para obtener almidn especificando: parte usada, nombre botnico y nombre comn.
La produccin de almidn a escala industrial utiliza convencionalmente materias primas como cereales para estos fines, principalmente maz, y algunos tubrculos y races como papa, yuca y mapuey. Sin embargo, generalmente el cultivo de estos rubros se orienta ms para cubrir la demanda en otros productos alimentarios y no a la produccin de almidones. Se han evaluado materias primas alternativas como pltano verde (Musa paradisiaca L.), Zulu (Maranta sp.) y sag (Canna edulis Ker.) para la obtencin de almidn, las cuales pueden suplir aquellas de difcil obtencin en el pas . El mango (Mangifera indica L.) es un fruto muy difundido y que puede ser considerado como otra fuente alternativa para la produccin de almidn. Sus frutos son muy apreciados para el consumo fresco y para la obtencin de productos a escala artesanal y familiar. Los cotiledones constituyen un residuo lignocelulsico que no posee ninguna utilidad comercial. Los mtodos de evaluacin y extraccin de almidones partiendo de diferentes fuentes naturales son variados. Se ha descrito la metodologa de Watson e Hirata en la cual se utiliza un proceso de molienda hmeda empleando una solucin de acido lctico y dixido de azufre (Salinas-Moreno et al., 2003), aunque en dicho estudio, el almidn de maz sufre modificaciones a causa del proceso de nixtamalizacin. Cobana y Antezana (2007) describen un mtodo de extraccin de almidn a partir de yuca utilizando una va seca, obteniendo un producto de buena calidad, pero que requiere de premoliendas en estado hmedo, siendo el producto obtenido como un almidn modificado en el contenido de azcares. Los mtodos de extraccin de almidones utilizando como solvente agua o lcali han sido descritos como de bajo costo y de alto rendimiento.

6. Explicar los fundamentos y la tcnica de extraccin de almidn.

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Fundamento para cualquier tcnica de extraccin La separacin de un compuesto por extraccin se basa en la transferencia selectiva del compuesto desde una mezcla slida o lquida con otros compuestos hacia una fase lquida (normalmente un disolvente orgnico). El xito de la tcnica depende bsicamente de la diferencia de solubilidad en el disolvente de extraccin entre el compuesto deseado y los otros compuestos presentes en la mezcla inicial. La tcnica a utilizar en el laboratorio la desconozco, sin embargo se puede llevar a cabo fcilmente de la siguiente manera; Se debe lavar perfectamente una papa, despus de esto se pela y se tritura. Se coloca en un matraz Erlenmeyer. Aadir agua y agitar vigorosamente. Despus de cierto tiempo cuando se vea que se ha obtenido el almidn, se filtra con manta de cielo. Se deja reposar un tiempo y hasta el momento de observar que el almidn se ha depositado en el fondo. Se decanta, El almidn se lava 2 o 3 veces y se deja secar.

7. Dar las pruebas de identificacin generales para almidn y su tcnica de preparacin.

Reactivo Fehling El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor. El reactivo Fehling consta de dos disoluciones. Sol. A. Solucin al 3% de sulfato cprico cristalizado. Pesar en un matraz 30 g de sulfato cprico y aforar a 1 litro con agua destilada. Sol. B. Solucin al 15% de sal de Rochelle (Tartrato de sodio y potasio) en solucin acuosa al 5% de NaOH. Preparar un litro de hidrxido de sodio al 5% y agregarle 150 g de tartrato de sodio y potasio. Reactivo Benedict Esta prueba se basa en la capacidad del carbohidrato de reducir el Cu 2+ en un medio alcalino a Cu+. Este Cu+ se oxida y precipita en forma de Cu2O, lo que proporciona la coloracin positiva de la reaccin. La coloracin producida va desde verde, amarillo, anaranjado o rojizo, dependiendo de la concentracin de xido de cobre y sta a su vez de la cantidad de cobre reducido. Disolver 100 g de Na2CO3, 175 g de citrato de sodio, 17.3 g de CuSO4.5H2O en un litro de agua destilada. Reactivo Seliwanoff Los glcidos que se clasifican como cetosas tienen en el carbono 2 una funcin cetona, en presencia de un cido fuerte producen rpidamente derivados furfricos que reaccionan con un difenol llamado resorcina. La sacarosa (un disacrido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacrido de la fructosa) dan positiva la reaccin, ya que el HCI del reactivo provoca en caliente la hidrlisis del compuesto liberando fructosa (responsable de la reaccin positiva). Disuelva 12.5 mg de resorcinol puro en 25 ml de cido clorhdrico 6 N. Reactivo Yodo

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Algunos polisacridos son capaces de incorporar el in yodo a su estructura espacial dando lugar a coloraciones ms o menos intensas que sirven para reconocerlos. Adicionar 200 g de Yoduro de potasio y.100 g de Yodo a 800 ml de agua destilada, agitar hasta solubilizar los reactivos.

8. Explicar por que se debe secar el almidn a temperaturas menores a 50C.

A temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano en la maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn. En presencia de exceso de agua, como en un amilgrafo, el almidn se gelatiniza a 65C (159F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayora de las formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinizacin es de 5C a 15C ( 9F a 27F) ms alta. En situaciones extremas de limitacin de agua, tales como masa para galletas, la mayora del almidn se granula, nunca se gelatiniza

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Bibliografa
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