FACULDADE RUY BARBOSA CURSO DE GASTRONOMIA

JAQUELINE APARECIDA POSTAL

CARTA DE VINHOS Instrumento de vendas

SALVADOR

2013 Jaqueline Aparecida Postal

CARTA DE VINHOS Instrumento de vendas

Projeto Interdisciplinar apresentado ao curso de Gastronomia, matutino, da Faculdade Ruy Barbosa, com orientao da Prof. Emanuele Ribeiro.

SALVADOR 2013
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SUMRIO

I. INTRODUO...................................................................................................4 II. DESENVOLVIMENTO......................................................................................5 1. HISTRIA DO VINHO......................................................................................5 1.1. Idades Antiga e Clssica........................................................................5 1.2. Imprio Romano......................................................................................6 1.3. Idade Mdia............................................................................................6 1.4. Renascena............................................................................................6 1.5. Idade Moderna Navegaes................................................................7 1.6. Revoluo Francesa...............................................................................7 1.7. Idade Contempornea............................................................................7 1.8. Guerras Mundiais e a Era Tecnolgica..................................................8 1.9. Nossos dias.............................................................................................8 2. A VITIVINICULTURA BRASILEIRA..............................................................11 2.1. Panorama Geral....................................................................................12 2.2. Produo e consumo mundial de vinhos..............................................15 3. O VINHO E A COMIDA..................................................................................19 4. CARTA DE VINHOS: POTENCIALIZADOR DE VENDAS...........................23 III. CONCLUSO................................................................................................27 IV. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................28

INTRODUO Este trabalho visa mostrar um pouco da trajetria do vinho tanto a mundial mundial, mas, principalmente a nvel nacional. Dialogando com a produo de vinhos no Brasil, seus nveis de importao e exportao, alm de analisar seu crescente consumo e adequao do paladar para ganhar notoriedade e tornar-se para alm de um produto elegante, uma produto de aceitao e disseminado pela populao. Contudo, o que se visa discutir de que forma uma carta de vinhos bem elaborada pode tornar-se um potencializador das vendas, bem como ser um auxiliar na criao da cultura do vinho. Em tempos de grandes eventos, estar preparado para receber grandes consumidores de vinho, com qualidade e diversidade, um diferencial lucrativo, fidelizador de clientes e um investimento de retorno satisfatrio aos investidores no ramo.

1- HISTRIA DO VINHO O vinho, assim como a gastronomia, acompanha, evolui e se entrelaa com a histria da humanidade. Para entende-los, antes mesmo de poder apreci-los e degust-los, necessrio acompanhar um pouco de sua trajetria atravs destes mais de seis mil anos desde os seus primeiros relatos. 1.1Idades Antiga e Clssica

7000 a.C: Embora o antigo Testamento diga: "E comeou No a cultivar a terra e plantou uma vinha", provm da Gergia a primeira evidncia de vinhas cultivadas intencionalmente. Historicamente, os indcios do cultivo das uvas Vitis vinifera - o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado - coincidem com a passagem das culturas avanadas da Europa e do Oriente de uma vida nmade para uma vida sedentria. 5000 a.C: Embora a bebida aparentemente j estivesse sendo consumida, deriva-se apenas desta data a mais antiga evidncia de armazenamento de vinho, mais precisamente nas montanhas de Zagros, no ir. 3150 a.C: J significando status social logo no incio de sua utilizao, em um perodo em que era abundante no delta do rio Nilo, o vinho tinha grande importncia na poca. Centenas de jarros contendo vestgios de vinho foram enterrados com o rei egpcio Escorpio i, um de seus primeiros governantes. 1750 a.C: O famoso Cdigo de Hammurabi continha trs tpicos (leis) relacionados ao vinho. 1500 a.C: Comea a se desenhar algo parecido com o que hoje vemos nas garrafas. So fabricados no Egito os primeiros recipientes de vidro oco, mais tarde produzidos e usados em grande escala pelos romanos. H tambm registros detalhados dos mtodos egpcios de colheita, produo e transporte do vinho, atravs de pinturas. Muitas das tcnicas ento ilustradas ainda so usadas at hoje. 750 a.C 150 a.C: Os gregos dominaram tcnicas de vinificao e levaram o cultivo de uvas para a Itlia (que ficou conhecida com Enotria - terra do vinho), Frana (Marselha) e Espanha. Os gregos foram responsveis pela industrializao do vinho no sul da Itlia e os etruscos na Toscana. Os gregos tambm
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desenvolveram as nforas, que eram usadas para fermentar, envelhecer, armazenar e transportas vinhos. 1.2Imprio Romano

150 a.C - 100 a.C: Os romanos comearam a investir seriamente em agricultura e identificar as melhores regies para se cultivar vinhas. O imprio Romano ampliava seus domnios e o vinho atuava quase como instrumento para demarcao de territrio. 100 500: Esta poca marca a incidncia de vinhedos em famosas regies francesas. No sculo i no Loire e no Rhne, no sculo ii na Borgonha, no sculo IV em Paris, Champagne e Alscia. Com o fim do domnio romano no sculo V, os vinhedos franceses j estavam consolidados. 300: As antigas nforas comeam a ser substitudas por barris para o transporte do vinho. 1.3Idade Mdia

500: A queda do imprio Romano e afetou as rotas comerciais e gerou efeitos adversos na produo vincola. Porm, a incorporao do vinho igreja fez manter viva a viticultura. Era justamente graas igreja que o futuro dos vinhedos europeus estava assegurado. O vinho possua dupla funo: cerimonial e prazer. 750: Ainda sofrendo as consequncias da "Idade das Trevas", muitas vincolas francesas e alems so ajudadas pela paixo do imperador Carlos Magno, que organiza e estabelece uma detalhada legislao para o plantio de vinhas. 1100: Robert de Molesme separou-se dos beneditinos e fundou a ordem cisterciense, com base na Borgonha, trabalhando nos vinhedos da regio. 1.4Renascena

1100 1450: Bordeaux estava sob domnio ingls e se desenvolveu sem influncia da igreja. Sua produo era voltada para abastecimento da coroa britnica. 1453: Bordeaux volta ao domnio francs, ao mesmo tempo, vinhos mais adocicados entram em moda.

1.5-

Idade Moderna Navegaes

1450 1600: O vinho possua status bastante valorizado, com alto consumo e de forma estvel. A cerveja da poca se deteriorava muito rapidamente (ainda no utilizavam o lpulo na fabricao) e a gua no era considerada segura para beber. Sendo assim, o vinho era a principal bebida s, armazenvel e ainda prazerosa. 1600 1700: A tecnologia desenvolvida para produo de garrafas de vidro mais resistentes e baratas conseguiu manter o mercado do vinho ativo. Descobriu-se que o vinho engarrafado e arrolhado durava muito mais que nos barris de madeira, recipiente mais utilizado at aquele momento. Alm de ser um recipiente mais prtico, da mesma forma, identificaram que a bebida podia evoluir na garrafa, valorizando os vinhos com maior potencial de envelhecimento. Em 1630, as primeiras garrafas de vidro modernas so fabricadas em Newcastle, na Inglaterra. 1700: No incio do sculo XVIII, o vidro j era resistente o suficiente para o transporte, armazenamento e envelhecimento do vinho. Assim, surgiram fbricas por toda a parte, e aumentou a ofertas por garrafas. 1.6Revoluo Francesa

1700 1800: Com a intensificao da guerra entre Frana e Inglaterra, os vinhos de Bordeaux no chegavam mais aos ingleses. Neste momento, o grande beneficiado foi o vinho do Porto, inicialmente consumido pelos britnicos por falta de opes. Depois, passou a ser apreciado por sua tima capacidade de envelhecimento. 1784: Aps ser embaixador americano na Frana, Thomas Jefferson (imagem ao lado) levou muitas vinhas para os Estados Unidos. Como presidente, reduziu os impostos e no mediu esforos para promover a viticultura em seu pas. 1821: O pai do champanhe, dom Prignon, passou grande parte da vida tentando eliminar a efervescncia dos vinhos, que considerava um defeito, mas sabia como produzir bolhas. Quando os espumantes se tornaram moda (ele j tinha 60 anos), seus conhecimentos foram valiosos. Em 1821, recebe o crdito pela inveno do champanhe. 1.7Idade Contempornea

1800 1900: Em 1855, foi realizada a classificao, at hoje em vigor, dos vinhos de Bordeaux. Poucos anos depois, Pasteur conclua as primeiras pesquisas identificando a ao das leveduras na fermentao do vinho e a Califrnia comeava a despontar como regio vincola. Nesta mesma poca, a praga filoxera comeou a atacar os vinhedos na Europa e, no final do sculo, j havia dizimado grande parte dos vinhedos europeus. 1.8Guerras Mundiais e a Era Tecnolgica

1900 2000: A ocorrncia da Grande depresso, Guerras Mundiais e Lei Seca deixaram o cenrio no muito otimista para o vinho, ao menos, no incio do sculo, enxertos de videiras resistentes filoxera comearam a se espalhar pela Europa. Somente na segunda metade do sculo, com o fim da II Guerra e da Lei Seca, o vinho conseguiu voltar de forma slida ao mercado. Desta vez, com grande apoio cientfico: foram inaugurados famosos institutos de enologia em Bordeaux, Montpellier (ambos Frana), Geisenheim (Alemanha), Davis (Estados Unidos) e Roseworthy (Austrlia). O grande controle dos processos de cultivo da videira e de fermentao permitiram que a cultura da produo de vinho se expandisse para os quentes pases do Novo Mundo, alm de a "moda" americana dos vinhos varietais facilitar a popularizao da bebida. Consegue-se plantar quase todas as variedades de uva em zonas de cultivo com caractersticas muito diversas. 1976: Em uma degustao s cegas em Paris, que incluiu vinhos de Bordeaux e californianos baseados em Cabernet, os jurados se surpreenderam ao dar o primeiro lugar a um vinho norte-americano. O resultado abriria as portas para os vinhos do Novo Mundo. 2000: Safra de alta qualidade em Bordeaux anuncia o auge da era "comercial" no mundo do vinho. 1.9Nossos dias

2000 - tempos atuais: Os processos de produo so rigorosamente controlados. Identifica-se os clones de videiras e escolhe-se a levedura mais adequada ao estilo de vinho desejado. A colheita conta com ajuda de mquinas; as barricas de carvalho, taninos e cidos enolgicos fazem parte do arsenal disposio do produtor, e este, por sua vez, pode contar com consultoria
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internacional para produzir vinho em quase todas as terras do globo. Ao mesmo tempo, podemos observar uma "contracorrente" que prefere cultivar uvas organicamente, ou de forma biodinmica, e tentam intervir o mnimo possvel nos processos de vinificao, valorizando as castas autctones. Estamos na era da diversidade.

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2- A VITIVINICULTURA BRASILEIRA A viticultura brasileira nasceu com a chegada dos colonizadores portugueses, no sculo XVI. As primeiras videiras teriam sido trazidas por Martin Afonso de Souza, que as plantou em sua Capitania, a de So Vicente. Presume-se que eram vinhas adequadas para a produo de vinho (Vitis vinifera), originrias de Espanha e Portugal. O cultivo teria se espalhado por outras regies, mas em 1789, um decreto protecionista promulgado por Portugal proibiu o plantio de uvas, inibindo completamente a produo e comercializao de vinho no Brasil. Permaneceu como cultura domstica at o final do sculo XIX, tornando-se uma atividade comercial a partir do incio do sculo XX, por iniciativa dos imigrantes italianos estabelecidos no sul do pas a partir de 1875. As videiras de origem americana, principalmente cultivares de Vitis labrusca, foram a base para o desenvolvimento da vitivinicultura brasileira. Destacaram-se as cultivares Isabel como uva para a elaborao de vinho e Nigara Branca e Nigara Rosada como uvas de mesa. Outras uvas importantes na vitivinicultura da poca foram Jacquez e Herbemont, ambas cultivares de Vitis bourquina, e a hbrida interespecfica Seibel 2, entre outras de menor importncia. As castas europias (Vitis vinifera), apesar dos esforos envidados para seu cultivo, no tiveram expresso nos primrdios da vitivinicultura comercial brasileira devido s perdas causadas pela incidncia de doenas fngicas, especialmente pelo mldio (Plasmopara viticola) e pela antracnose (Elsinoe ampelina). Com o advento dos fungicidas sintticos, efetivos no controle destas doenas, a partir de meados do sculo XX, as videiras europias ganharam expresso com o cultivo de uvas para vinho no Estado do Rio Grande do Sul e com a difuso da uva Itlia, especialmente no Estado de So Paulo. Desde seu incio at a dcada de 1960, a viticultura brasileira ficou restrita s regies sul e sudeste, mantendo as caractersticas de cultura de clima temperado, com um ciclo vegetativo anual e um perodo de repouso, definido pela ocorrncia de baixas temperaturas dos meses de inverno. A partir de ento, o cultivo da uva Itlia foi levado, com sucesso, para a regio semi-rida do Vale do Sub-Mdio So Francisco, marcando o incio da viticultura tropical no Brasil. Sempre com base na uva Itlia, a viticultura tropical expandiu-se rapidamente, com a consolidao do
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plo do Norte do Paran, na dcada de 1970, e dos plos do Noroeste de So Paulo e do Norte de Minas Gerais na dcada seguinte. A partir de 1990 surgiram diversos novos plos vitcolas, alguns voltados produo de uvas de mesa, outros direcionados produo de uvas para a elaborao de vinho e suco.

2.1- Panorama Geral A viticultura, no Brasil, ocupa uma rea de, aproximadamente, 77 mil hectares, com vinhedos estabelecidos desde o extremo sul do pas, em latitude de 30 56 15S, at regies situadas muito prximas ao equador, em latitude de 5 11 15S. Em funo da diversidade ambiental, existem plos com viticultura caracterstica de regies temperadas, com um perodo de repouso hibernal; plos em reas subtropicais, onde a videira cultivada com dois ciclos anuais, definidos em funo de um perodo de temperaturas mais baixas, no qual h risco de geadas; e, plos de viticultura tropical, onde possvel a realizao de podas sucessivas, com a realizao de dois e meio a trs ciclos vegetativos por ano. A produo de uvas da ordem de 1,2 milhes de toneladas/ano. Deste volume, cerca de 45% destinado ao processamento, para a elaborao de vinhos, sucos e outros derivados, e 55% comercializado como uvas de mesa. Apesar da extenso de seu territrio, o Brasil no tem condies apropriadas produo de vinhos de qualidade. O clima tropical do norte e o sub-tropical do centro-sul do pas, com chuvas abundantes e temperaturas altas, no favorece o bom desenvolvimento das uva vinferas. A maior parte do vinho produzido no Brasil de vinhos de mesa, produzidos com uvas comuns ou americanas (mais de 80%). O perfil de consumo da maioria do pblico, reunindo a ausncia de cultura de consumo de vinhos e o baixo poder aquisitivo mantm a indstria de vinhos de mesa em franca atividade. Apenas na regio sul, notadamente o estado do Rio Grande do Sul, o clima frio se aproxima mais das condies ideais de cultivo de uvas vinferas, estando a localizado o principal centro produtivo de vinhos finos brasileiros. Desde 2005 a regio da Serra Catarinense, tradicional produtora de vinhos de mesa, iniciou a produo de vinhos finos, mostrando resultados crescentes e promissores, apesar de ainda ser uma iniciativa muito recente para se tecer avaliaes.
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Outra regio em observao o Vale do Rio So Francisco, onde surgiu desde 1995 uma vinicultura experimental em uma latitude impensvel na histria do vinho (8), um projeto ousado que vem aguando a curiosidade mundial. Esta iniciativa aproveita o clima quase desrtico do nordeste, com sol abundante, quase sem chuvas e com grandes diferenas de temperatura entre o dia e a noite, mantendo vinhedos irrigados de forma controlada, para obter at 2,5 safras por ano. Os resultados so razoveis, a produtividade grande e uma anlise aprofundada do futuro desse trabalho ainda est para ser feita. Do total de produtos industrializados, 77% so vinhos de mesa e 9% so sucos de uva, ambos elaborados a partir de uvas de origem americana, especialmente cultivares de Vitis labrusca, Vitis bourquina e hbridos interespecficos diversos. Cerca de 13% so vinhos finos, elaborados com castas de Vitis vinifera; o restante dos produtos industrializados, 1% do total, so outros derivados da uva e do vinho. Grande parte da produo brasileira de uvas e derivados da uva e do vinho so destinados ao mercado interno. O principal produto de exportao, em volume, o suco de uva, sendo cerca de 15% do total destinado ao mercado externo; apenas 5% da produo de uvas de mesa destinada exportao e menos de 1% dos vinhos produzidos so comercializados fora do pas. O mundo inteiro est descobrindo o vinho brasileiro. O Brasil tem desenvolvido uma capacidade excepcional para a produo de vinhos de qualidade. Atualmente o pas considerado uma das melhores regies no mundo para o cultivo de uvas destinadas a produo de vinhos espumantes. O Brasil exporta hoje vinhos para 22 pases, dentre os principais destacamos Estados Unidos, Alemanha, Inglaterra e Repblica Tcheca. O setor vem observando, lentamente, o aumento da comercializao dos vinhos finos nacionais provenientes de uvas vinferas prprias para a produo de vinhos com padro mais elevado e a queda nas vendas dos vinhos de mesa, elaborados a partir das uvas americanas e hbridas. Dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Vinhos (Ibravin) afirmam que, de 2006 a 2009, houve queda de 10% na comercializao dos vinhos de mesa procedentes no Rio Grande do Sul, Estado responsvel por mais de 90% da produo da bebida no Brasil. No sentido oposto, os vinhos finos discretamente comearam a ter uma participao maior no mercado. Em 2006, do total de bebidas
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produzidas a partir da uva, pouco mais de 22 milhes eram vinhos finos e 245 milhes eram de mesa. J no ano passado, foram produzidos 33 milhes de litros de vinhos finos e 234 milhes dos de mesa. O plantio de uvas para elaborao de vinhos de alta qualidade tambm aumentou na comparao de um perodo a outro. Em 2006, 90% do que foi colhido era de verses convencionais da fruta, e os 10% eram de uvas vinferas. No ltimo ano, das 534 mil toneladas colhidas, 86% eram comuns e 13% vinferas. Segundo Carlos Paviani, diretor executivo do Ibravin, o setor de vinhos finos brasileiro est passando por um momento de ebulio, mas as mudanas no sero sentidas de uma hora para outra. Muitas medidas esto sendo tomadas para melhorar a imagem e a qualidade do vinho brasileiro. Alm disso, o aumento do consumo dos finos est ligado a uma mudana de hbito. Muita gente ainda prefere os vinhos de mesa ou outras bebidas, disse. As vincolas, no entanto, no esto preocupadas em aumento de produo e o foco mesmo busca da qualidade da bebida. Mquinas de ltima gerao para processamento do vinho, equipamentos de irrigao automtica e at estao meteorolgica para estudar o clima da regio so alguns dos aportes feitos por vincolas do Sul do Pas. Os brasileiros ainda tm muito preconceito na hora de consumir um vinho fino nacional, segundo os produtores, o que explica, segundo eles, a preferncia de muitos consumidores pelos importados. Um teste cego de degustao realizado pelo Ibravin reuniu com 380 pessoas, que provaram oito categorias de vinhos finos brasileiros. Cerca de 80% dos que provaram os vinhos afirmaram que estavam bebendo um produto importado e ficaram surpresos quando descobriram a origem da bebida. Somado ao preconceito, ainda segundo os produtores, a falta de conhecimento sobre o produto outro fator que a trava o crescimento do vinho fino nacional no mercado de bebidas. Segundo Diego Bertolini, gerente de marketing do Ibravin, h no mercado bons vinhos comercializados a preos baixos e de boa qualidade. Temos vinhos de R$ 20 que podem concorrer com muitos importados que entram no Pas, disse. A busca da qualidade do vinho fino no vai s melhorar a imagem da bebida no Pas, mas tambm abrir fronteiras para que o produto seja reconhecido e consumido pelo resto do mundo. O Brasil exporta apenas 2% de sua produo total de vinhos finos por ano.
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2.2- Produo e consumo mundial de vinhos

Embora ainda muito

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jovem nesse sentido, o Brasil mesmo que lentamente vem criando o que podemos chamar de cultura do vinho. Ainda que o paladar das pessoas esteja se adequando para o consumo do vinho, aos poucos o consumo per capita vai crescendo. No obstante o Brasil comea a ganhar notoriedade como produtor de vinhos e com isso torna-se a cada passo um potencial grande exportador da bebida, investindo na qualidade da bebida.

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3- O VINHO E A COMIDA O vinho, acompanhando ou no, uma refeio ou aperitivo, deve-se adequar a todo um contexto do momento, harmonizando-se com o paladar da comida, ocasio e clima. Alm de um complemento gastronmico, o vinho tambm utilizado para adicionar um toque especial ao paladar de certos pratos, comeando pela j to conhecida vinha de alhos. H sculos o vinho o acompanhante ideal para as refeies. Na Europa, as famlias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa mesa.
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Com a evoluo da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponvel, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de mtodos diferenciados de elaborao e da importao de vinhos de outras regies. O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas caractersticas gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinrias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas caractersticas e criando um conjunto sensorial de grande prazer. 3.1- Enogastronomia Enogastronomia a arte de combinar vinho e comida, que pode ser feita por contraste ou similaridade. Bases da Harmonizao: As bases da harmonizao so os componentes, aromas, textura e peso. Componentes: So os elementos bsicos do vinho e da comida, correspondendo s sensaes gustativas primrias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas. Os componentes do vinho so: acidez, amargor, doura, salgado, taninos e lcool. - Acidez: A acidez um atributo muito desejvel de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente acidez do prato. A acidez equilibrada por gordura e doura. - Amargor: No vinho, o amargor geralmente proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor no um elemento habitual, sendo freqentemente desagradvel. Pode ser utilizado como um elemento de combinao porm com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas no costumam dar bom resultado. - Doura: No vinho, a doura proveniente de acar residual e na comida, a doura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonizao deve-se ter em mente que a doura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doura contrastada com a acidez e o salgado. - Salgado: uma sensao muito rara nos vinhos. Na comida, tal como a acidez e a doura, pode ser natural ou adicionada. Seu contraste se faz com o doce e o

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cido. Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente tnicos e/ou de elevado teor alcolico. - Taninos: Os taninos so as substncias do vinho que causam a sensao de amargor e adstringncia, sendo encontrados nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ao mais notvel como textura que como componente. Seu contraste se d com alimentos gordurosos e suculentos. Vinhos brancos com excesso de madeira podem apresentar tanicidade derivada do carvalho. Taninos so incompatveis com alimentos muito salgados. - lcool: O lcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel na harmonizao, por ser um dos responsveis pela sensao de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensao de calor e ardncia nas mucosas. Quando se associam vinho alcolicos com comidas apimentadas o desastre inevitvel. Aromas: Os aromas so sensaes muito complexas, que devem ser harmonizadas com a comida por similaridade. Deve-se proceder sua identificao com o maior grau de preciso possvel. Textura: A textura engloba tanto sensaes tcteis quanto trmicas. Tambm podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Nas sensaes tcteis, atente para a maciez ou a aspereza dos vinhos e dos alimentos. Nas sensaes trmicas, evite contrastes excessivos (por exemplo: sopa quente e vinho gelado). Peso: Atente para a estrutura e o peso dos alimentos. Alimentos leves pedem vinhos leves e pratos mais estruturados pedem vinhos do mesmo nvel de estrutura, ou seja, mais encorpados. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Tambm cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas. Etapas da Harmonizao Identificao minuciosa Componentes, Aromas, Textura, Peso do Prato e do Vinho. Determinar o elemento chave Observar as incompatibilidades Fazer a opo final, testar na prtica
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4- CARTA DE VINHOS: POTENCIALIZADOR DE VENDAS Com o crescimento e reconhecimento do brasil como um potencial grande produtor de vinhos, alm da crescente aceitao do pblico brasileiro por vinhos finos, bem como adequao do paladar aos sabores marcantes e intensos do vinho, o pas da cerveja e caipirinha passa a dar voz e vez a essa bebida to elegante. Para atender a demanda, alm de ganhar um lugar de destaque e diferencial perante os concorrentes, a carta de vinhos, a adega e o sommelier em trabalho

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conjunto pela enogastronomia, tem sido um investimento e uma aposta dos restaurantes. Se a proposta for buscar o maior ndice ecltico possvel, importante estar atento, selecionando todas as opes, pois um erro de compra pode originar um estoque crtico superior as expectativas, ofuscando a possibilidade de implementao de novos vinhos, ou at mesmo passando uma imagem negativa em relao seleo dos rtulos escolhidos que no vendem, gerando capital parado para o negcio. Analisados os princpios bsicos de como a empresa ir apresentar seu comportamento comercial, um dos primeiros cuidados a serem compreendidos seria a seleo dos vinhos. Alguns pontos importantes, tais como a introduo de vinhos j reconhecidos pela mdia e que por essa razo torna-se uma procura incessante pelos clientes ajuda a incorporar a carta de imediato uma linguagem mais comercial que permite uma rotatividade automtica, o que muito importante para obter um capital de giro. Deve estar aliada a uma carta acima de tudo o fator qualidade, portanto a busca por vinhos que se encaixam nesse termo deva ser constante, para que isso ocorra alguns pontos importantes devem ser analisados: Planejar degustaes com seus respectivos fornecedores ajuda a entender mais o estilo de cada vinho, isso dar mais confiana no produto, facilitando a operao comercial de cada rtulo, bem como sua adequada apresentao e harmonizao. Garimpar vinhos pouco conhecidos, mas de qualidade fundamental para tornar-se diferenciado aos demais, fidelizando clientes. muito importante oferecer variao entre diferentes nveis de preos, isso determina uma carta tambm ecltica no bolso do cliente e lhe permite ter opes de escolha de acordo com cada momento. A carta de um restaurante deve ser confeccionada no s pela grande qualidade dos vinhos escolhidos, mas tambm pela excelncia das harmonizaes dos pratos. Uma boa carta sempre deve ter referncias da cozinha, e vice versa, buscando promover as compatibilidades entre o peso dos vinhos aliado ao peso dos alimentos, bem como promovendo a rotatividade dos produtos em compras conjuntas.

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Deve existir uma diviso entre pases dos rtulos a serem trabalhados, visando sempre oferecer uma amplitude de paladares entre a linguagem da carta. Em sua montagem, devem constar informaes sobre pas de origem, se necessrio descrio do vinho, produtor, principais uvas, regio e preo. No uma regra, mas torna a carta mais elegante, comear sempre pelo pasorigem do restaurante, portanto se o menu for italiano, os vinhos de abertura da carta ser dado na mesma seqncia, se a culinria for diversificada contendo especialidades de vrios pases comece, por exemplo, pelo local do restaurante. Ter cautela na hora de calcular o preo final da bebida uma etapa primordial, depois da influncia na globalizao do mundo dos vinhos que comeou a todo vapor na dcada de 90, obteve realmente seu auge em meados do ano 2000 onde devido ao grande crescimento do consumo de vinhos originou-se curiosidades sobre o assunto, fazendo com que as pessoas buscassem mais informaes, com isso o mercado foi aquecendo, possibilitando um grande salto e avano. As pessoas hoje querem pagar pelo justo e no por preos abusivos, quase todas sabem quanto custa e onde vende, portanto ter uma boa margem na carta de vinhos transparece ao seu cliente motivao pelo bom preo e fidelizao pela qualidade do servio. No obstante, muitos estabelecimentos tem investido em uma adega adequada, garantindo a qualidade de conversao e climatizao do vinho, alm de contratao de um profissional especializado no assunto, o sommelier, para orientar os clientes e guiar o processo de harmonizao entre os pratos que compem o cardpio. Direcionamentos bsicos ajudam no surgimento de uma carta equilibrada e harmnica, possibilitando ao seu cliente encontrar diferentes maneiras de satisfao e fazendo caber dentro de cada bolso o ideal para aquele momento, e o mais importante; no pagando mais por tudo isso. Nessa mesma linha de raciocnio uma vez que o pas se abre a eventos de porte mundial estar preparado para receber esses novos pblicos torna-se um grande diferencial, como tambm um atrativo para os tradicionalistas consumidores do vinho. Contudo, percebe-se que crescentemente os restaurantes tm investido na implantao de uma carta de vinhos, e esta tem sido um efetivo instrumento de venda, tanto na divulgao dos pratos, bem como estimulando a fidelizao e permanncia no estabelecimento por parte dos clientes.

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CONCLUSO Aps analisar a forma como foi implementado o vinho no Brasil e como este foi crescendo na cultura nacional, tanto pelos apreciadores como pelos produtores, que hoje investem em tecnologia a fim de maximizar a produo sob o ponto de vista qualitativo percebe-se como a bebida tem ganhado espao na mdia e na mesa dos brasileiros. Paralelo a isso, nota-se o quanto estabelecimentos comerciais tm investido na criao de uma carta especializada, com adega e harmonizao entre
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pratos, investimento esse que tem sido eficaz e um instrumento de venda capaz de tornar o local diferenciado, criativo, elegante e grande atrativo de pblicos. Contudo, vendo toda essa repercusso e como profissionais da rea vislumbra-se o quanto essa ferramenta deve ser percebida pelos empresrios do ramo para que possam crescer e tornar-se referncias, valorizando tanto a produo do pas, como aliando em sua produo importaes favorveis. O que se quer atentar sobretudo, para o potencial produtor que o pas vem alcanando e o quanto profissionais da rea de gastronomia podem e devem auxiliar o pas no crescimento nesse mercado.

BIBLIOGRAFIA ACADEMIA DO VINHO. Disponvel em: <http://www.academiadovinho.com.br/>. Acesso em: 01/06/2013. INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO. Disponvel em: <http://www.ibravin.org.br/index.php>. Acesso em: 01/06/2013.
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