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DIREO REGIONAL DE EDUCAO DO CENTRO

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DE OLIVEIRA DO BAIRRO - 160568

Escola Secundria Oliveira do Bairro

O chocolate e a sua importncia na Hotelaria

Curso Profissional de Restaurao / Tcnico Restaurante Bar

Prova de Aptido Profissional


2011/2012

Andreia Filipa Sousa Cruz 12 G N 1

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ndice Contedo
ndice ............................................................................................................................................. 2 ndice de ilustraes...................................................................................................................... 4 Introduo ..................................................................................................................................... 6 Histria do chocolate .................................................................................................................... 7 Origem ....................................................................................................................................... 7 Da Amrica Europa ................................................................................................................... 9 Produo ..................................................................................................................................... 11 Processamento do cacau ........................................................................................................ 11 ................................................................................................................................................. 13 Produo e consumo de cacau no mundo .................................................................................. 14 Produo do chocolate ............................................................................................................... 17 Ingredientes ................................................................................................................................ 20 Tipos de chocolate ...................................................................................................................... 22 Chocolate em p ..................................................................................................................... 22 Variedades................................................................................................................................... 23 Tipo de gordura ........................................................................................................................... 26 Como reconhecer um bom chocolate? ....................................................................................... 27 O chocolate na sade .................................................................................................................. 28 O valor nutritivo .......................................................................................................................... 30 Propriedades antioxidantes ........................................................................................................ 31 Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo ........................................................................... 33 O chocolate na cultura popular................................................................................................... 35 Lendas do nosso tempo .......................................................................................................... 35 Festividades ................................................................................................................................. 38 Marcas de chocolate ................................................................................................................... 40 A importncia do chocolate para a hotelaria .............................................................................. 43 Choc Martini ahero ................................................................................................................. 44 Ingredientes ....................................................................................................................... 44 Cafetaria ...................................................................................................................................... 45 Chocolate quente italiano ....................................................................................................... 45 Pgina 2 de 52 Andreia Filipa N 1 12G

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Chocolate quente com pimenta .............................................................................................. 46 Chocolate quente com licor de caf........................................................................................ 47 Chocolate branco .................................................................................................................... 48 Mocaccino Light ...................................................................................................................... 49 Capuccino diet light ................................................................................................................. 50 ............................................................................................................................................. 50 Prato principal ............................................................................................................................. 51 Receita de Frango inca ............................................................................................................ 51 Concluso .................................................................................................................................... 52

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ndice de ilustraes
Ilustrao 1-Povo Maia.................................................................................................................. 7 Ilustrao 2-Fabrico do chocolate nos tempos antigos ................................................................ 9 Ilustrao 3-Cacaueiro................................................................................................................. 11 Ilustrao 4-Praga Vassoura de Bruxa......................................................................................... 12 Ilustrao 5-Cacau ....................................................................................................................... 13 Ilustrao 6-Mapa do cacau-Regies produtoras ....................................................................... 14 Ilustrao 7-Colheita dos frutos .................................................................................................. 15 Ilustrao 8-Fermentao dos gros ........................................................................................... 15 Ilustrao 9-Secagem dos gros .................................................................................................. 16 Ilustrao 10-Limpeza das amndoas ......................................................................................... 17 Ilustrao 11-Torrefao das amndoas ..................................................................................... 17 Ilustrao 12-Descasque das amndoas ..................................................................................... 18 Ilustrao 13-cacau em p .......................................................................................................... 18 Ilustrao 14-Manteiga de cacau ................................................................................................ 18 Ilustrao 15-Chocolate .............................................................................................................. 21 Ilustrao 16-Brigadeiro .............................................................................................................. 22 Ilustrao 17-Chocolate quente .................................................................................................. 22 Ilustrao 18-Chocolate preto..................................................................................................... 23 Ilustrao 19-Chocolate de leite ................................................................................................. 23 Ilustrao 20-Chocolate branco .................................................................................................. 23 Ilustrao 21-Chocolate de cobertura......................................................................................... 24 Ilustrao 22-Chocolate diet ....................................................................................................... 24 Ilustrao 23-Formatos de chocolate.......................................................................................... 25 Ilustrao 24-Prazer chocolate.................................................................................................... 27 Ilustrao 25-Chocolate na sade ............................................................................................... 28 Ilustrao 26-Corao chocolate ................................................................................................. 28 Ilustrao 27-Chocolate e o colesterol........................................................................................ 29 Ilustrao 28-Chocolate saudvel ............................................................................................... 30 Ilustrao 29-Chocolate antioxidante ......................................................................................... 31 Ilustrao 30-Chocolate no humor.............................................................................................. 33 Ilustrao 31-Chocolate lendrio ................................................................................................ 35 Ilustrao 32-Ovos em chocolate ................................................................................................ 38 Ilustrao 33-Chocolate S.Valentim ............................................................................................ 38 Ilustrao 34-Abbora chocolate ................................................................................................ 39 Ilustrao 35-rvore de natal chocolate ..................................................................................... 39 Ilustrao 36-Chocolate Guylian ................................................................................................. 40 Ilustrao 37-Chocolate droste ................................................................................................... 40 Ilustrao 38-Chocolate garoto ................................................................................................... 40 Ilustrao 39-Chocolate lindt ...................................................................................................... 40 Ilustrao 40-Chocolate Nestl ................................................................................................... 41 Ilustrao 41-Chocolate toblerone ............................................................................................. 41 Ilustrao 42-Chocolate ferrero .................................................................................................. 41 Ilustrao 43-Chocolate milka ..................................................................................................... 42 Pgina 4 de 52 Andreia Filipa N 1 12G

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Ilustrao 44-Chocolate kit kat ................................................................................................... 42 Ilustrao 45-Cocktail choc martini ahero .................................................................................. 44 Ilustrao 46-Chocolate quente italiano ..................................................................................... 45 Ilustrao 47-Chocolate com pimenta ........................................................................................ 46 Ilustrao 48-Chocolate quente com licor de caf ..................................................................... 47 Ilustrao 49-Chocolate branco .................................................................................................. 48 Ilustrao 50-Mocaccino Light .................................................................................................... 49 Ilustrao 51-Capuccino diet light............................................................................................... 50 Ilustrao 52-Frango inca com chocolate ................................................................................... 51

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Introduo

Neste trabalho, vou abordar o tema O chocolate e a sua importncia na Hotelaria. Eu escolhi este tema, uma vez que o chocolate desempenha um papel fundamental na Hotelaria, entre outros. Ao longo da Formao em Contexto de Trabalho (estgio), fui percebendo que o chocolate no til s em sobremesas e pequenos-almoos, mas tambm em entradas e em pratos principais, pois os hbitos foram mudando ao longo dos tempos. A partir da, ganhei mais curiosidade que me conduziu a desenvolver um trabalho sobre este magnfico ingrediente expandindo os meus conhecimentos sobre este tema. Quanto a este afrodisaco produto, vou falar no s da sua importncia para a Hotelaria, mas tambm de variadas curiosidades como a sua Histria, a produo, os tipos de chocolate, o chocolate na sade, na cultura popular e as variadssimas marcas.

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Histria do chocolate
Origem

Ilustrao 1-Povo Maia

O cacaueiro, de nome cientfico Theobroma cacao, uma planta nativa de uma regio que vai do Mxico, passando pela Amrica Central at a regio tropical da Amrica do Sul, que vem sendo cultivada por pelo menos trs mil anos na regio. Os primeiros registos de seu uso datam do perodo Olmeca. No
entanto, existem evidncias que indicam cultivo anterior a esse perodo. Desde sua domesticao o cacau usado como bebida e, depois, como ingrediente para alimentos. Durante a civilizao maia era cultivado e, a partir de suas sementes era feita uma bebida amarga chamada xocoatl geralmente temperada com baunilha e pimenta. Acreditava-se que o xocoalt combatia o cansao alm de ser afrodisaco.

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Alguns dos vestgios mais antigos de uma plantao de cacau foi datado de 1100 a 1400 a.C., tendo sido encontrado em Puerto Escondido. Pelo tipo de recipiente encontrado e pela anlise de seu contedo, concluiu-se que se produzia uma bebida alcolica pela fermentao dos acares contidos na polpa que envolve os gros, bebida essa que continua a ser feita at hoje em partes da Amrica Latina. Resduos de chocolate encontrados numa pea de cermica maia de Ro Azul, na Guatemala, sugerem que j era utilizado como bebida por volta do ano 400 d.C. Documentos maias e astecas relatam que o chocolate era usado tanto para fins cerimoniais como no cotidiano, sendo, no entanto, consumido apenas pela elite. Por suas reconhecidas propriedades e sua difuso regional, o cacau ganhou grande importncia econmica na Mesoamrica na era prcolombiana. Os Maias usavam os gros como moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100 favas de primeira qualidade adquiria-se um escravo. Durante o Imprio asteca (1325 a 1521 dC) sementes de cacau eram uma forma importante de divisas e meio de pagamento de tributos. Um dos principais objectivos da expanso imperial dos Astecas na direco sudeste, durante o sculo XV, havia sido o de controlar as regies produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul da Guatemala. Diz um cronista quinhentista que os armazns de Montezuma II, em Tenochtitlan, continham mais de 40.000 cargas de amndoas de cacau, algo estimado em torno de 1.200 toneladas. Grande parte desse tesouro destinavase a pagar o soldo dos guerreiros e tambm aliment-los: Bernal Diaz, o soldado de Corts e narrador da conquista, informou que somente a guarda do palcio consumia diariamente mais de 2.000 taas da bebida. Seu uso como meio de pagamento continuou at o sculo XX, pois em algumas partes da Amrica Central, o cacau ainda era usado como dinheiro.

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Da Amrica Europ a

Foi no golfo de Honduras que Cristvo Colombo, em sua quarta viagem (1502), abordou

algumas grandes canoas maias carregadas de panos de algodo, armas, utenslios de cobre e

amndoas de cacau que, segundo o navegador, "eles pareciam ter em grande apreo". Contudo, somente
Ilustrao 2-Fabrico do chocolate nos tempos antigos

com a conquista do imprio Asteca por Hernn Corts em 1519 que os

espanhis descobriram sua utilizao. Os indgenas tomavam-no como bebida fria, sem nenhum adoante e sem leite, o que a tornava desagradvel ao paladar europeu, que a consideravam muito amarga. A adio de acar de cana, canela e anis tornaram-na mais apetecvel e esta passou a integrar a dieta criolla tornandose cada vez mais apreciada. Para melhor conservao durante o transporte martimo, foi adoptada uma forma de preparo que j era conhecida dos guerreiros astecas durante longas marchas: o p era prensado em forma de biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em gua. Mesmo assim, os espanhis presentes no Mxico levaram algum tempo a acostumar-se bebida de cacau. Corts teve que impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taa da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos ".

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Quando Corts retornou a Espanha em 1526, deve ter levado diversas amndoas que foram consumidas fora do continente americano pela primeira vez. O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparo da bebida permaneceu como um segredo espanhol, e apenas a aristocracia local tinha cesso ao caro produto. Foi finalmente introduzido em Itlia (1606) e, a partir da, na Frana. A bebida tornou-se popular e as casas de chocolate espalharam-se por toda a Europa. Nos sculos XVII e XVIII o chocolate foi considerado tanto um alimento como um auxiliar da digesto. Por longo perodo, os espanhis cultivaram cacau na Amrica Central usando escravos africanos.

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Produo
Processamento do cacau

Ilustrao 3-Cacaueiro

uma planta de origem americana, que pode viver mais de 100 anos e atingir at 12 metros de altura. O cacaueiro tem folhas longas que nascem avermelhadas e logo ficam de um verde intenso, medindo at 30 cm. Seus frutos tambm podem medir at 30 cm de comprimento, apresentando colorao verde, vermelha ou amarronzada, cores que tendem ao amarelo, quando amadurecidos. No interior do fruto so encontradas de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma placenta com as mesmas caractersticas. A flor do cacau tem 5 ptalas e polinizada por pequenos insetos, ao longo de todo o ano. Entre a polinizao e o amadurecimento por alguns como cinturo do cacau do fruto decorrem cerca de 180 dias. Cresce em clima tropical hmido, em latitudes de +20 a 20 em torno da linha do equador, faixa conhecida.

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Ilustrao 4-Praga Vassoura de Bruxa

Contudo, esta planta ameaada por uma praga natural da Regio Amaznica, Praga Vassoura de Bruxa, sendo considerada uma das mais ameaadoras do cacaueiro. Quando no se adotam medidas de controlo no aparecimento, a praga progride rapidamente atravs do vento e da gua, comprometendo completamente a produo. Considera-se que existem trs variedades de cacaueiros: Criollo - A palavra significa hispano-americano, nativo em espanhol e foi a primeira variedade cultivada nos territrios onde hoje esto Honduras, Costa Rica e Mxico, pelos povos da chamada Mesoamrica (Olmecas, Mayas, Toltecas e Astecas). Tambm cultivado na Amrica Central e no norte da Amrica do Sul. Suas amndoas so grandes e de colorao clara ou roscea, de baixa acidez e pouco sabor amargo. Foi considerada a mais nobre das variedades de cacau, mas pouco produtiva e muito sensvel a doenas. Atualmente responde por cerca de 5% da produo mundial de cacau. Forastero - o cacau que tem origem na bacia amaznica. Tem amndoas achatadas de cor violeta, de mdia acidez. Considerado um cacau produtivo e resistente a doenas. Responde atualmente por cerca de 80% da produo mundial, e cultivado especialmente na frica e no Brasil. Tem frutos amelonados, e algumas subespcies produzem cacau de excelente qualidade.

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Trinitrio - um cacau hbrido, resultado do cruzamento das duas outras variedades, reunindo as caractersticas de ambas. Foi criado em Trinidad, aps 1727, quando plantaes de cacau Criollo foram destrudas por ciclones e tempestades. Trinta anos depois monges capuchinhos teriam trazido e plantado mudas de Forastero, que terminaram por cruzar com remanescentes de Criollo. Tem excelente qualidade, e reponde hoje por cerca de 15% da produo mundial.

Ilustrao 5-Cacau

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Produo e consumo de cacau no mundo


A produo e consumo de cacau no mundo atingem cerca de 3,6 milhes de toneladas, constando da Tabela abaixo os maiores produtores, segundo a International Cocoa Organization (safra 2007/8 a 2009/2010).

Ilustrao 6-Mapa do cacau-Regies produtoras

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A cultura do cacau considerada intensiva em mo de obra, pois necessita de trabalhos manuais ao longo de todo o processo. Quase toda a produo provm de pequenas propriedades cultivadas por 3,5 milhes de pequenas famlias em todo o mundo. Sendo que dessas, 2,6 milhes esto na frica. De modo geral, o processamento das sementes de cacau passa por trs etapas: colheita, fermentao e secagem.

A colheita manual, pois os frutos no amadurecem ao mesmo tempo, alm disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltrao de pragas. Os frutos so colhidos

maduros, sendo a maturao determinada em funo da cor e pelo rudo que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos so
Ilustrao 7-Colheita dos frutos

abertos e as sementes, seleccionadas.

Logo aps a colheita iniciada a fermentao dos gros. Por essa razo, o chocolate um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formao de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma posterior.
Ilustrao 8-Fermentao dos gros

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Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar gros coloc-los sob o sol, em regies de clima hmido, as amndoas so secas dentro de estruturas com circulao forada de ar Esse quente accionadas pode por

ventiladores.
Ilustrao 9-Secagem dos gros

mtodo

causar

problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reaces qumicas

iniciadas no processo de fermentao no cessam tornando as mesmas cidas ou amargas. Alm disso, h o perigo de contaminao pela fumaa da madeira ou por vapores de outros combustveis, pois os gros apanham facilmente cheiros estranhos. Contudo, se lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua humidade, o que resulta na reduo de mais de metade de seu peso. Uma vez que os gros so secos, esto prontos para serem enviados para a indstria.

Estas fases iniciais realizam-se nos pases produtores de cacau, e tm como misso preparar os gros para o transporte s regies produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a humidade e a absoro de aromas de outras fontes.

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Produo do chocolate
Na fase um grande nmero de etapas necessrio. Independentes do seu uso, todos os gros passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefaco, descasque e moagem.

Ao chegar s fbricas, as amndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que elimina as impurezas, tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia, entre outros, que feita mecanicamente atravs de um sistema de escovas e peneiras.

Ilustrao 10-Limpeza das amndoas

Em seguida so torradas. Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira a torra por um curto perodo de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de

chocolate, mas elimina qualquer nota aromtica subtil, como as florais, alm do risco do

desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manuteno de sabores mais delicados, mas pode fazer com que no seja desenvolvido o sabor base do chocolate.
Ilustrao 11-Torrefao das amndoas

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Aps

torrefaco

feito

descasque. Nessa etapa uma mquina remove as cascas, deixando as sementes limpas. Na sequncia, so modas por rolos de diversos tamanhos at se obter uma massa de partculas finas chamada massa de cacau.
Ilustrao 12-Descasque das amndoas

Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos: ou vai para a prensagem, ou recebe a incorporao de mais manteiga de cacau. Na prensagem extrada a manteiga de cacau, que deixa para trs uma massa slida, que pulverizada em cacau em p. A partir dessa etapa tambm comea a haver diferenas em funo do tipo de chocolate a ser fabricado. Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o acar e baunilha so misturados. Para o chocolate de leite, o leite e o acar so misturados e ento misturado com a massa de cacau. O chocolate branco feito apenas com manteiga de cacau, acar e leite.

Ilustrao 13-Manteiga de cacau

Ilustrao 14-cacau em p

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De seguida, os ingredientes so misturados num tanque. Depois de misturados, os chocolates amargo e de leite passam pela mesma etapa de processo, a refinao. Nesta etapa a mistura pressionada por uma srie de cilindros pesados (cilindros de refinao) que pressionam os ingredientes at obter uma mistura de flocos secos finos. Manteiga de cacau e uma pequena quantidade de agente de emulso so adicionados ao floco e ento misturadas para formar uma pasta homognea.

A conchagem fase em que a massa recebe nova adio de manteiga de cacau. Durante essa etapa, a massa revolvida continuamente, at se transformar num lquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor caractersticos do chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60C a 80C), reduz a humidade, elimina compostos volteis indesejados, equilibra os aromas (incorporao eventual de baunilha) e d emulso uma textura aveludada. As conchas, como as mquinas so conhecidas, tm rolos pesados que movimentam para frente e para trs a massa de chocolate num processo que pode levar de algumas horas a at sete dias. As fases finais da produo so temperagem, moldagem e revestimento. Na etapa de temperagem a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento. Esta etapa necessria devido natureza da manteiga de cacau, assim, o chocolate deve ser pr-cristalizado Em seguida feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso colocado em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes so adicionados recheios de castanhas, de amndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois os chocolates so resfriados at ficarem slidos e estarem prontos para a embalagem automtica. As formas so geralmente submetidas a um mecanismo vibratrio, que espalha o chocolate de maneira uniforme, sendo o resfriamento feito em uma cmara de resfriamento.

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A ltima fase, o revestimento, aplica-se apenas s barras recheadas e aos bombons e consiste em adicionar camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio j solidificado.

Ingredientes

O chocolate puro feito de matrias-primas-chave, os gros de cacau e o acar. Contudo, a composio completa varia em todo o mundo devido diferena de gostos e legislao, que trata principalmente de parmetros como percentagem de cacau e slidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes so os acares, manteiga de cacau, leite em p, leite condensado, cacau em p, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes. O cacau a base do chocolate e contribui para: Textura Cor Sabor Reduo de actividade de gua (aumentando a durabilidade).

Acares usados: Sacarose, Xarope de glicose Acar invertido Esses ingredientes so responsveis pelo sabor doce. De modo geral, a quantidade de acar est ligada qualidade final, alm de ser importante quanto ao preo final, pois o acar mais barato que os gros de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau. As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal, no entanto, os chocolates de qualidade
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superior usam exclusivamente a gordura do prprio cacau. Desde os anos de 1930 existe um interesse maior no uso de outras gorduras. Isso ocorreu devido incerteza de suprimentos e aos custos da manteiga de cacau, dependentes do mercado flutuante do gro. A adio dessas diferentes gorduras altera a forma cristalina da gordura produzindo alterao no perfil de fuso da gordura, o que altera as caractersticas do produto final. Outros ingredientes de grande importncia no chocolate: Lecitina de soja, Emulsificante Estabilizante Baunilha

Ilustrao 15-Chocolate

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Tipos de chocolate
O chocolate , em geral, uma mistura de pasta de cacau em p, manteiga de cacau e acar. De acordo com as propores utilizadas, obtmse diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais percentagem de manteiga de cacau so mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em p so de sabor e aroma mais intensos. Alm desse tipo, geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, h o chocolate em p para uso culinrio e o achocolatado que pode ser bebido com leite.

Chocolate em p
O chocolate em p feito com a amndoa de cacau moda, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro e chocolate quente. Pode ser amargo, e a possui o nome de cacau em p, meio amargo e doce.

Ilustrao 17-Chocolate quente

Ilustrao 16-Brigadeiro

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Variedades
As diferenas entre os vrios tipos de chocolate so determinadas pela proporo de pasta de chocolate, manteiga de cacau e acar que leva. Os mais apreciados so os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau. Chocolate preto: Chocolate com elevada percentagem de pasta de cacau. Quanto maior for esta, mais amargo ser o chocolate.
Ilustrao 18-Chocolate preto

Chocolate de leite: Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em p ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contm, alm disso, manteiga de cacau e acar. um chocolate suave,
Ilustrao 19-Chocolate de leite

doce e muito sensvel ao calor, razo pela qual pouco usado em doaria Chocolate branco: Na realidade no se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designao teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco confecionado com manteiga de cacau,

Ilustrao 20-Chocolate branco

acar e matrias slidas do leite, e possui

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um aroma e gosto suaves.

Couverture:

Chocolate

prprio

para

fundir. O seu elevado contedo em manteiga de cacau (que adicionada) torna o seu aspecto liso e brilhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:

Ilustrao 21-Chocolate de cobertura

Extra-amargo: Com mais de 60% de pasta de cacau. Amargo: Com 60% de pasta de cacau. Semiamargo: Com menos de 60% de pasta de cacau.

Os chocolates de cobertura so por vezes apresentados com uma frmula numrica, segundo a qual de adaptam a esta ou aquela preparao. Por exemplo, uma frmula 60/40/38 (60% de pasta de cacau,40% de acar e 38% de manteiga de cacau).

Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em p, sorbitol e sacarina (usados em substituio do acar) e vanilina. O chocolate diet sempre nobre j que no pode ser misturado com leos e gorduras. Apesar de no terem acar na sua composio,
Ilustrao 22-Chocolate diet

so altamente calrico. O chocolate diettico, em geral, vendido em barras.

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Ilustrao 23-Formatos de chocolate

Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, bombons e em outras verses mais peculiares, como na forma de ovos e lnguas de gatos. Alm disso pode apresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amndoa, avel, nozes, frutas secas, caramelo, biscoito, frutas cristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos de recheios.

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Tipo de gordura
Os chocolates podem ser classificado tambm em funo dos diferentes tipos de gordura usada na sua produo, podendo ser classificado em :

Nobre: contm alta percentagem de manteiga de cacau e o nico "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseamento, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas verses de chocolate de leite, meio amargo, amargo, extra-amargo e branco.

Hidrogenado: a manteiga de cacau substituda por leo vegetal hidrogenado. mais barato e mais fcil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente empregado em produes de grande escala, diminuindo os custos. A qualidade final, porm, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois inferior em sabor e textura. Ideal para a decorao e coberturas de doces ou pes, no sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de pscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o ttulo de cobertura.

Fraccionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Tambm identificado como cobertura. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rpido e concede mais economia nas preparaes banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. indicado em recheios, para banhar po de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decorao tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas pores pois o sabor no igual ao do chocolate nobre.

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Como reconhecer um bom chocolate?


Para chocolate reconhecer de qualidade ler contidas um as na

indispensvel informaes

embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o a acar. baunilha, So para

permitidas

aromatizar, e a lecitina, para emulsionar.


Ilustrao 24-Prazer chocolate

Porm,

esta

deve

encontrar-se numa proporo de trs por mil, mas esta informao no costuma ser indicada na embalagem. A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40%, tambm um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presena da manteiga de cacau, e no gorduras vegetais hidrogenadas. Os chocolates de leite, para alm destes ingredientes, levam ainda matrias slidas de leite. Existem tambm bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios. Mais um indicador de qualidade: Segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.

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O chocolate na sade

Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, h alguns efeitos positivos para a sade. O cacau em p ou o chocolate amargo, por exemplo, so benficos para o sistema circulatrio, estimulantes cerebrais, entre outros. As propriedades afrodisacas dos chocolates ainda no foram comprovadas. Por outro lado por ser um alimento altamente energtico, o consumo excessivo aumenta o risco de obesidade.

Por si s, o chocolate no provoca cries dentrias

Ilustrao 25-Chocolate na sade

No

XVII Congresso da Sociedade Internacional do

corao, celebrado em Winnipeg, no Canad, afirmou-se que consumir chocolate saudvel para o corao devido ao seu contedo em flavonides, uma vez que estas substncias com aco antioxidante facilitam a circulao do sangue. Acredita-se que os polifenis (existentes no chocolate em quantidades significativas) podem exercer um efeito benfico na preveno de problemas cardiovasculares.
Ilustrao 26-Corao chocolate

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O chocolate aumenta os nveis de colesterol? Segundo estudos realizados pelo departamento de nutrio da Universidade de Barcelona, o principal cido gordo da manteiga de cacau o cido esterico, que no aumenta os nveis de colesterol. Tambm de sublinhar a presena de fito esteris, que se julga contriburem para diminuir o colesterol LDL(o colesterol
Ilustrao 27-Chocolate e o colesterol

prejudicial)

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O valor nutritivo

Em

primeiro

lugar,

fundamental destacar que o chocolate no uma simples guloseima, antes uma matria rica em nutrientes, pelo que deve ser valorizado como um verdadeiro alimento. Contm

vitaminas, sais minerais, protenas, gorduras e hidratos de carbono, entre outras substncias. As propores variam de acordo com o produto, isto , se possui mais ou menos pasta de cacau, leite, frutos secos, recheio, etc.
Ilustrao 28-Chocolate saudvel

Por outro lado, o chocolate (como outros alimentos) no bom

ou mau em si mesmo, dependendo da quantidade e da frequncia com que se come, da sua qualidade e do estado de sade do consumidor os benefcios que dele se podem extrair. Se uma pessoa no apresentar incompatibilidades com o chocolate (alergia, intolerncia, problemas hepticos, etc.) e o consumir com moderao, no existe qualquer inconveniente em adicion-lo sua dieta alimentar. Alis, em condies especiais, como a prtica de actividades fsicas intensas, um alimento especialmente recomendado pelo seu elevado valor energtico. O chocolate um alimento com mltiplas virtudes, que deve ser valorizado. Importa, pois, saber o que ingerimos quando consumimos chocolate, uma vez que nem todos os produtos derivados do cacau contm as mesmas quantidades de micro e macronutrientes.

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Propriedades antioxidantes

Ilustrao 29-Chocolate antioxidante

Existem algumas especulaes de que os flavonides do chocolate, em particular a epicatequina, possam promover a sade cardiovascular como resultado directo do efeito antioxidante sobre os mecanismos.

O consumo desse tipo de chocolate resulta no aumento da capacidade antioxidante total no plasma sanguneo, assim como no contedo de menos epicatequina, contudo esses efeitos so nitidamente reduzidos quando o chocolate consumido com leite ou quando consumido directamente o chocolate de leite. Nestes casos, o leite parece interferir na absoro dos antioxidantes, o que pode neutralizar os benefcios do consumo moderado de chocolate amargo.

Outros estudos tambm observaram que ocorre uma pequena diminuio na presso arterial com o consumo at 3 vezes por semana de chocolate amargo. A proteco do sistema cardiovascular advm do fato de que esses compostos impedem a deposio de gordura nas artrias.
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Alm disso, existem alegaes de que esses compostos estimulam a comunicao entre os neurnios e evitam o envelhecimento celular. Contudo, ressaltado que o consumo excessivo prejudicial, por causa do alto ndice de acar e gordura, o que fazem com que as pessoas ganhem peso, o que pode neutralizar os ganhos proporcionados pelos antioxidantes.

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Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo

Ilustrao 30-Chocolate no humor

Existem relatos de consumidores auto-identificados como viciados em chocolate. Investigaes mostram que esses vcios relataram um nmero significativamente maior de episdios, bem como uma maior quantidade de consumo chocolate do que os no viciados. No entanto, aps o consumo, houve aumento de sensaes de culpa e nenhuma mudana significativa na sensao de depresso ou relaxamento. Quando foram considerados os ndices de transtornos alimentares e depresso, os viciados atingiram nveis mais altos, no entanto, comer chocolate no melhorou o seu humor. Desse modo, embora no exera grande influncia sobre o

comportamento humano, so descritas sensaes de prazer com o consumo. Alguns atribuem presena de metilxantinas, que podem provocar sensaes de bem-estar. Outra aco relacionada ao bem-estar o aumento da produo de feniletilamina. As principais metilxantinas presentes so a cafena em quantidades mnimas, que correspondem a 5% de uma xcara de caf, e teobromina que exercem uma aco energtica que incide na concentrao e capacidade fsica de quem o consome em quantidades moderadas.

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Em cada 100 gramas de chocolate possvel encontrar 160 miligramas de teobromina.

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O chocolate na cultura popular


Lendas do nosso tempo

Os

mestres

cultivadores

de

cacau contaram-me histrias, lendas e verdades, que, por sua vez, haviam ouvido aos seus antepassados, assim, fui aprendendo, disse um velho

cultivador. O cacau permitiu a sobrevivncia dos setes povos no tempo da

conquista. Os invasores garantiam que o seu Deus era o verdadeiro. O povo invocou os seus deuses, pedindo-lhes ajuda, e foram ouvidos. A Me Terra ofereceu ao povo uma caverna

escondida na Grande Montanha,


Ilustrao 31-Chocolate lendrio

prxima do Sul da Terra, um local de difcil acesso. A este lugar foram chegando, um a um, os membros do povo, at estarem todos. Primeiro as mulheres e as crianas, depois os guerreiros e os mestres cultivadores. Os ancios recomendaram que se levasse muitas sementes de cacau, para se ter fora eterna. As sementes eram colhidas em silncio pelas mulheres mais velhas, especialmente para a celebrao do primeiro solstcio. Levaram muitos sacos de sementes e polpa de frutos conservada em sal para oferecerem Grande Montanha. Havia a possibilidade de se passarem muitos anos antes de o povo poder sair da caverna e voltar s suas terras, ao seu povoado, s suas casas.

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Passaram nove luas. Os mensageiros do outro mundo disseram que os invasores j tinham partido e que o povo podia regressar.

O povoado no voltou a ser o que era, nada voltou a ser o mesmo. Havia chegado uma dimenso baixa ao nosso presente que o havia tornado futuro, e assim, as pessoas deram-se conta, pela primeira vez, que a dimenso do tempo em que viviam os invasores era mortal. O povo sofreu durante anos a dor de ter perdido a inocncia; para eles, no foi fcil compreender. Contudo, perceberam tambm que, graas a Deus Nosso Pai e Senhor, um dia alcanariam o lugar sagrado onde se renem todos os povos, em unidade, respeito e compaixo.

Os mestres cultivadores estiveram sempre com o povo, apesar de nunca ningum os ter visto no mundo ilusrio. Os assassinos de almas passaram uma vez perto deles, mas no os reconheceram. Este poder, to grande, que emanava da unio entre os semestres e o seu povo, obrigou os invasores a retirarem-se rapidamente. Estes sete povos sobreviveram porque havia sempre um mestre cultivador entre eles. O qual conhecia o segredo da sobrevivncia, os ensinamentos da arvore e das suas sementes; ento, o cacau foi reconhecido e valorizado por essa qualidade. Havia sempre sementes nos povoados, e ainda hoje as pessoas que conhecem bem esta planta as possuem, e vo utilizando de acordo com as necessidades. No Vero, por exemplo, do fora ao corao; no Inverno, transformam-se na subtil luz do sol, que permanece no lugar onde nasce o fogo interno, e se manifesta para aplacar o gelo; no Outono, libertam energia; e, na Primavera, florescem juntos s flores. A semente tem a cor do sangue que seca no campo de batalha. Os antigos sabiam-no, e chamaram-lhe a semente dolorosa. Esta semente vive e circula hoje pela sociedade sem ser vista nem apreciada, e muitas vezes devorada; oculta-se atravs de um universo de gosto requintado chamado chocolate J tempo de que o cacau se apesente em todas as suas manifestaes.
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Nada era to importante para este mestre cultivador como transmitir os ensinamentos dos seus antepassados. Dizia que era necessrio, nestes tempos, agudizar este instinto, uma vez que tudo nesta sociedade est muito desorganizado. O ancio continuou: O cacau tem no seu aroma o influxo e o encanto da lua tropical, a fora da Me Terra, a viso do Novo Tempo e o renascimento do Novo Homem em Paz. Trago sempre comigo as suas histrias e mitologia, recorro a elas quando preciso e aparecem quando no me fazem falta. Disse-me, quando terminou: Um dia desaparecerei; vou, no ficarei. E assim fez.

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Festividades

No mundo todo, o chocolate aparece como tradio em festividades populares: Pscoa, dia das Mes, dia dos Namorados, Natal, dia das bruxas, dia dos Mortos, entre outros.

Na Pscoa, presenteado em formato de ovos de Pscoa recheados com pequenos brinquedos ou com doces variados, sendo um dos smbolos da data. O uso desse smbolo na festa crist aconteceu aps o Primeiro Conclio de Niceia, em 325. Neste perodo, foi feita a adaptao de algumas antigas tradies e smbolos religiosos a outros eventos. Com isso, surgiram ovos com a pintura imagens de Jesus Cristo e Maria. J no perodo medieval, nobres e reis costumavam comemorar a Pscoa presenteando os seus com o uso de ovos feitos de ouro e cravejados de pedras preciosas, tradio que foi modificada at o actual ovo de chocolate.
Ilustrao 32-Ovos em chocolate

Por sua vez, a tradio de presentear namorados com chocolate deve ter surgido com a princesa Maria Teresa da Espanha, pois quando a mesma se tornou noiva do rei Lus XIV de Frana, enviou-lhe chocolate de presente em uma cesta em forma de corao. Assim surgiu o costume dos namorados se presentearem com chocolate.
Ilustrao 33-Chocolate S.Valentim

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Outros usos em festividades ao redor do mundo podem ser citados: os mexicanos usam chocolate como oferenda, no Dia dos Mortos, na forma da Mole, que entre outros ingredientes, pode ser feito com pimenta e chocolate.

Nos Estados Unidos, o dia das Halloween o segundo maior evento em facturamento do mercado de

chocolates.
Ilustrao 34-Abbora chocolate

Bem acima do Halloween em facturamento no mercado de chocolates, est a poca de Natal.

Ilustrao 35-rvore de natal chocolate

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Marcas de chocolate
Guylian uma fabricante de chocolate da Blgica fundada por Guy Foubert em 1960. O nome da companhia vem da combinao do primeiro nome de Foubert com o nome de sua esposa Liliane.
Ilustrao 36-Chocolate Guylian

Droste um fabricante holands de chocolate fundado por Gerardus Johannes Droste em 1890.

Ilustrao 37-Chocolate droste

Garoto

uma

fabricante brasileira de chocolates.

empresa foi comprada pela Nestl em 2002.A empresa detinha, no momento da compra, 22% do mercado
Ilustrao 38-Chocolate garoto

brasileiro de chocolates.

Lindt

&

Sprng

mais

conhecida

como Lindt, na

uma empresa sua especializada

fabricao

de chocolates. Fundada em 1845 por David SprngliSchwarz e seu filho Rudolf Sprngli-Ammann, a Lindt hoje uma das marcas de chocolate mais famosas do
Ilustrao 39-Chocolate lindt

mundo.Sua sede est localizada em Kilchberg.


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Nestl uma empresa sua produtora de alimentos. O smbolo da empresa, que mostra uma famlia de pssaros, vem do nome em alemo subio da empresa, que significa "ninhozinho".
Ilustrao 40-Chocolate Nestl

Toblerone uma marca de chocolate suo, produzida na cidade de Berna. O Chocolate Toblerone original constitudo por Chocolate de Leite, amndoas da Califrnia, e mel. A sua original forma triangular foi
Ilustrao 41-Chocolate toblerone

inspirada pelo monte Matterhorn

Ferrero

uma empresa italiana especializada

em

guloseimas e chocolates fundada em 1942 na cidade italiana de Alba pelo confeiteiro Pietro Ferrero.

Concentrada na produo e distribuio de chocolates, a Ferrero actualmente uma das maiores indstrias
Ilustrao 42-Chocolate ferrero

alimentcias internacionais, empregando mais de 20 mil pessoas no mundo.

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Milka

foi

criado

em 1901,

na Sua,

pelo que o

chocolateiro Philippe

Shuchard.Acredita-se

nome derivado na combinao das palavras Milch und Kakao ( o termo alemo para leite e cacau, os
Ilustrao 43-Chocolate milka

ingredientes principais).

Kit Kat uma combinao de wafer coberta por chocolate criada pela Rowntrees da Inglaterra e que agora

produzida pela transnacional Nestl, exceto nos Estados Unidos. Cada barra composta por trs camadas de wafer e coberta por uma camada externa de chocolate.
Ilustrao 44-Chocolate kit kat

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A importncia do chocolate para a hotelaria

O chocolate um elemento fundamental na hotelaria, para muitos olhar para o chocolate olhar directamente para a cozinha, mas na realidade hoteleira no passa apenas por essa seco. O chocolate tem evoludo de tal maneira que utilizamos em vrios pontos do Hotel, como no bar na elaborao de cocktails e na cafetaria, na cafetaria do restaurante e ainda room-service e mini-bares, tudo na responsabilidade do sector de restaurao. De seguida irei mostrar algumas das composies mais utilizadas no bar, com o ingrediente fundamental o Chocolate.

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Choc Martini ahero

Ingredientes 50ml de conhaque Chocolate lquido 25ml Xarope de baunilha 15ml O creme nico para flutuar 3 Gros de caf para decorar

Confeo: 1. Despeje o conhaque, chocolate lquido e xarope de baunilha em uma coqueteleira e agite. 2. Coe a mistura num copo de Martini. 3. Colocar as natas por cima e enfeitas com gros de caf
Ilustrao 45-Cocktail choc martini ahero

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Cafetaria
Chocolate quente italiano

Ingredientes 2 Copos de Leite 2 pedaos de Canela em pau 3 colheres de sopa de acar 2 colheres de sopa chocolate em p (pode ser aumentado de acordo com o gosto pessoal) 2 Gemas de ovos 2 colheres de sopa conhaque

Confeo: Numa panela alta, ferva o leite com os paus de canela. A parte, bata as gemas com o acar at formar um creme. Reserve.

Quando levantar fervura adicione o chocolate em p dissolvido no


Ilustrao 46-Chocolate quente italiano

copo

de

creme

reservado.

Continue mexendo sem parar. Deixe levantar fervura novamente. Retire do fogo acrescente o creme de gemas, misture, leve ao fogo novamente e deixe levantar fervura, nunca parando de mexer. Retire do fogo e mexa at abaixar. Repita a operao por trs vezes, para cozinhar bem as gemas. Vai formando uma espuma. Opcional: depois de pronto acrescente 2 colheres (sopa) de conhaque. Obs.: o ponto do chocolate, no pode ficar ralo e nem grosso como fondue. Fica um creme encorpado.

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Chocolate quente com pimenta

Ingredientes 50 Ml de creme de leite 70 G de chocolate meio amargo 1 Pimenta dedo-de-moa ou malagueta 150 Ml de leite

Confeo:

Aquea o creme de leite, adicione o chocolate meio amargo at formar um creme homogneo. Reserve. Corte a pimenta ao meio (corte transversal), retire as sementes e acrescente ao leite. Ferva o leite com a pimenta, retire do fogo e acrescente o creme de
Ilustrao 47-Chocolate com pimenta

chocolate. Mexa bem e sirva.

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Chocolate quente com licor de caf

Ingredientes 200 g de chocolate meio amargo picado em pedaos bem pequenos 4 Colheres (sopa) de licor de caf 2 1/2 Xcaras (ch) de leite integral 3 Colheres (sopa) de acar Canela em p a gosto

Confeo: Distribua em 4 copos prprios para bebida quente o chocolate e o licor de caf. Reserve. Num jarro, misture o leite com o acar. Leve ao quente, na potncia mxima, at ferver. Retire e bata a mistura com um batedor manual. Despeje nos copos, polvilhe a canela em p e sirva.

Ilustrao 48-Chocolate quente com licor de caf

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Chocolate branco

Ingredientes 50 ml de creme de leite fresco ou em lata

100 g de chocolate branco


150 ml de leite 1 Pitada de noz-moscada 2 Unidades de cravo-da-ndia 1 Pitada de gengibre ralado

Confeo: Aquea o creme de leite, adicione o chocolate branco at formar um creme homogneo. Reserve. Ferva o leite, retire do fogo e acrescente o creme de chocolate. Adicione a noz-moscada, o cravo e o

gengibre. Aguarde uns segundos


Ilustrao 49-Chocolate branco

at que o sabor do cravo incorpore no chocolate. Sirva quente.

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Mocaccino Light

Ingredientes

1 embalagem de p para preparo de mousse lowucar zero acar sabor chocolate

3 colheres de sopa de capuccino light gourmet

Confeo: Prepare o mousse conforme as

instrues da embalagem, adicione o capuccino e bata por aproximadamente 5 minutos, distribua em taas e decore a gosto!

Ilustrao 50-Mocaccino Light

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Capuccino diet light

Ingredientes

1 lata de leite em p desnatado ( 300 g) 50 g de caf em p solvel 1 colher de sobremesa de bicarbonato de sdio 2 colheres de sopa de achocolatado em p Canela em p a gosto

Confeo: Misture todos os ingredientes muito bem, em seguida peneire e deixe reservado fechado. Para preparar o capuccino simples. Basta misturar uma colher de sopa do p com xcara de leite ou mesmo de gua, dependendo do gosto.
Ilustrao 51-Capuccino diet light

num

vasilhame

bem

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Prato principal
Receita de Frango inca

Ingredientes 2 fils de frango cortados em tiras col de chili em p 4 col de azeite cebola fatiada 2 dentes de alho col de cominho 1 pitada de canela 2 xcaras de molho de tomate 50g de chocolate meio amargo sal e pimenta a gosto
Ilustrao 52-Frango inca com chocolate

Confeo: Tempere o frango com sal, pimenta e do chili. Deixe dourar. Junte a cebola, alho, o restante do chili, o cominho e a canela. Cozinhe por 1 minuto e acrescente o molho de tomate. Aos poucos, coloque o chocolate. Acerte o sal e a pimenta. O molho tambm pode ser feito na mesma panela em que o fil de frango foi dourado, mas sem ele. Depois, coloque o molho sobre a carne (como est na foto acima).

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Concluso
Como vimos, este trabalho resultado de um estudo sobre o tema O chocolate e a sua importncia na Hotelaria Uma das vantagens oferecidas e que considero a mais importante foi o conhecimento que tive a respeito deste tema e seu atuante papel na Hotelaria, entre outros. Hoje em dia qualquer pessoa conhece o chocolate, mas s um estudo minucioso nos faz perceber as variadas vertentes que este tem.

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