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ISSN 1988-6047 DEP.

LEGAL: GR 2922/2007 N 28 MARZO DE 2010


C/ Recogidas N 45 - 6A 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 1

EXPERIMENTOS EN LA COCINA
AUTORA
ANA MARA PEDRAZA VELA
TEMTICA
EDUCACIN
ETAPA
EDUCACIN SECUNDARIA

Resumen
Muchas de las comidas que podemos realizar en nuestras cocinas van acompaadas en su elaboracin
de sencillas reacciones qumicas que desconocemos. En este artculo vamos a tratar de dar una
explicacin de cmo se producen estas reacciones e intentaremos al mismo tiempo utilizar la cocina
para mostrar algunos de los sencillos experimentos que nuestros alumnos podrn realizar en sus casas
sin peligro alguno.
Palabras clave
Qumica, alimentos, experimentos y cocina.
1. INTRODUCCIN
Normalmente cuando a un alumno se le pregunta por su asignatura ms divertida o entretenida, la
qumica no suele estar entre ellas. Una manera de acercar a los alumnos a nuestra materia es
demostrndoles que en muchas de los fenmenos que normalmente ocurren en su vida cotidiana
intervienen reacciones qumicas y fenmenos fsicos.
Unos de los lugares donde la fsica y la qumica estn ms presentes es en nuestras cocinas, las
cuales parecen pequeos laboratorios llenos de materiales de vidrio, productos qumicos como el
bicarbonato sdico, sal, levaduras, vinagre,., tenemos agua para preparar los experimentos y limpiar
el material, tenemos una fuente de calor para producir y acelerar reacciones, frigorficos para
almacenar productos qumicos e instrumentos para medir y pesar las cantidades de sustancias que
hacen falta.
Si nos damos cuenta tenemos todo lo necesario para poder realizar multitud de experimentos
sencillos sin correr ningn peligro, poniendo en prctica el mtodo cientfico.


2. FENMENOS FSICOS
Los fenmenos fsicos son aquellos que no conllevan un cambio en la naturaleza de las sustancias, por
lo que al final seguiremos teniendo la misma sustancia aunque en otro estado distinto.
2.1. Cristalizacin del azcar
Cuando echamos un terrn de azcar y desaparece a la vista hacemos una solucin. Si ahora
realizamos el proceso contrario separamos el azcar (soluto), del agua (disolvente) realizaremos
una cristalizacin. Este procedimiento es muy sencillo. Algunos solutos forman cristales cuando se
evapora el disolvente: los cristales son cuerpos slidos con forma geomtrica.
Para poder realizar una cristalizacin necesitaremos de una taza de agua, azcar y una cuchara de
madera.







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Inicialmente pondremos agua en un cazo y le aadiremos varias cucharadas de azcar hasta que no
se pueda disolver ms. En este punto hemos llegado a la saturacin de la mezcla.
A continuacin pondremos con cuidado la mezcla al fuego y aadiremos poco a poco ms azcar
removiendo continuamente hasta que no admita ms azcar (sobresaturacin), momento en el cual
apagaremos el fuego. La solucin deber quedar espesa y clara y no contener cristales de azcar.
Aade la disolucin en un cuenco y djala en reposo sin tocarla a la temperatura ambiente. Durante
una o dos semanas. Conforme el agua se evapora la solucin se har cada vez ms sobresaturada
y los cristales comenzarn a aumentar de tamao al cabo de unos das.
Los cristales se formarn alrededor de cualquier objeto pequeo que metas en la solucin.
Introduciremos un hilo con un pequeo peso atado, en un vaso de solucin de azcar sobresaturada
para observar dnde se forman los cristales.
Se pueden hacer piruls de azcar, introduciendo palos pequeos en un vaso de solucin.














2.2 Efecto Tyndall
Las soluciones y las suspensiones son mezclas que tienen dos componentes. La diferencia est
en el tamao de las partculas del soluto. En una solucin esas partculas son aproximadamente del
tamao de las molculas. En una suspensin, en cambio, son suficientemente grandes para que se
las pueda filtrar.
Hay un tercer tipo de mezcla, con dos componentes tambin, llamadas coloides. Las partculas
que hay en un coloide son ms grandes que las molculas pero suficientemente pequeas para
mantenerse en suspensin permanente. Es difcil captar la diferencia entre un coloide y una solucin
a simple vista. Pero hay un test muy sencillo para averiguarlo. Todo lo que necesitas es un vaso de
cristal y una linterna.
Las partculas de un coloide tienen un tamao suficiente como para actuar como espejos
pequeos y reflejar la luz. Si lanzamos un rayo de luz a travs de un coloide veremos ese rayo
perfectamente. A eso se llama efecto Tyndall. Se puede observar muy a menudo este efecto cuando
un rayo de sol entra en una habitacin con polvo o cuando los faros de un coche se encienden en
una noche de niebla. La niebla y el polvo pueden reflejar la luz, mientras que las molculas de aire
son demasiado pequeas para hacerlo.







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El efecto Tyndall se puede demostrar con algunos lquidos que solemos tomar en nuestras
comidas. Por ejemplo si aadimos azcar en un vaso de agua hasta saturarlo, lo ponemos delante
de un fondo negro y lo enfocamos con un lser podremos ver este efecto.
Si podemos ver el rayo cuando atraviesa el vaso, se puede decir que ese lquido es un coloide. Si no
lo vemos, entonces ser una solucin.















2.2. Una suspensin: la mayonesa.
Cuando se separan el aceite y el vinagre en el alio francs, lo que ocurre es que las gotas de
aceite se hacen cada vez ms grandes hasta que, juntas, forman una capa separada. A una mezcla
de aceite y agua se le puede aadir otra sustancia que impida que las gotas de aceite se unan. As
se evita que se formen capas separadas entre s. El resultado es una mezcla estable de dos lquidos
que no se pueden mezclar llamada emulsin.
La sustancia que impide que las gotas se junten se llama agente emulsivo. Un ejemplo de agente
emulsivo es el jabn. Cuando se lavan platos llenos de grasa, el agua caliente transforma la grasa
en aceite, y el jabn emulsiona la grasa de modo que pueda eliminarse por el desage.
La mayonesa es una emulsin de aceite en agua. El agente emulsivo es la yema de huevo. La
mayonesa es un verdadero reto para muchos que presumen de ser buenos cocineros, pero no es
difcil de hacer si se comprende antes lo que ocurre cuando se produce una emulsin.
Para realizarlo inicialmente pondremos todos los ingredientes a la temperatura ambiente. El
aceite fro no flota tan pronto como el aceite a temperatura normal y las yemas de huevo tienen
dificultad en hacer de agente emulsivo cuando estn fras.
Pondremos las yemas de huevo, la mostaza, la sal y una cucharada de vinagre en el recipiente.
Lo mezclaremos no muy rpidamente hasta que las yemas de huevo se pongan viscosas. Entonces,
las yemas estarn ya bien mezcladas con agua del vinagre y estarn preparadas parra recibir el
aceite.
Aade el aceite gota a gota mientras batimos continuamente. Si no tenemos una batidora
elctrica podemos hacer la emulsin a mano, con la ayuda de un compaero. Mientras uno mueve
la mezcla, el otro va aadiendo el aceite.







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La mayonesa se produce cuando las pequeas gotas de aceite se esparcen por la yema.
Cuando esas gotas se forman, la yema las rodea y las cubre e impide que se junten para formar una
capa separada. Si aadimos el aceite muy rpido o si echamos mucho al mismo tiempo, las gotas
se juntarn antes de que el huevo las pueda separar y la mayonesa no llegar a formarse y se
cortar. Si nos sucede esto, podremos arreglarlo aadiendo otra yema de huevo fresca.
Cuando la mezcla se ponga espesa querr decir que la emulsin se ha formado. Esto ocurre
normalmente cuando se ha aadido ms o menos la tercera parte de una taza de aceite. Una vez
que la emulsin se haya formado, podremos aadir el aceite un poco ms aprisa, hasta que toda la
taza se haya mezclado con las yemas. Si la mezcla se pone demasiado espesa, le aadiremos una
cucharada pequea de vinagre. Mezclaremos el vinagre restante hasta el final.
La mayonesa hecha en casa es espesa, amarilla y brillante. Se estropea fcilmente y hay que
guardarla en el frigorfico. Tpala para que no se forme una pelcula en la parte de arriba. Algunos
libros de cocina dicen que la mayonesa es difcil de hacer en un da lluvioso o tormentoso, pero la
verdad es que las fbricas la elaboran todos los das sin contar con el tiempo que haga.

2.3. Extraccin del aceite de nueces.
Muchos aceites vegetales se consiguen prensando aceitunas, nueces y semillas. En esta
experiencia vamos a ponerlo en prctica. Para ello colocaremos las nueces con las cscaras
quitadas en una bolsa doble de plstico. Las aplastaremos con un rodillo de cocina. Despus de que
estn pulverizadas, las pasaremos de nuevo por el rodillo con toda la fuerza que sea posible.
Las partculas comenzarn a juntarse al mismo tiempo que el aceite va saliendo de la carne de la
nuez. Cuanto ms fina est la carne, mejor ser la mantequilla. La guardaremos en el frigorfico bien
tapada ya que se estropea fcilmente. La mantequilla de nueces se puede tomar con pan y con
galletas.

3. REACCIONES QUMICAS
Las reacciones qumicas son aquellas que producen un cambio en la naturaleza de las sustancias y
por lo tanto un cambio en sus propiedades.

3.1. Un indicador qumico de la acidez en la cocina
Dos clases de soluciones especialmente interesantes son los cidos y las bases. Los cidos y las
bases tienen muchas propiedades fascinantes, entre ellas las de conducir la electricidad. Una
bombilla se encender si introducimos los electrodos en una sustancia de cualquiera de esas dos
clases.
Muchos alimentos que comemos contienen cidos que le dan un sabor agrio. Dos buenos
ejemplos son el zumo de limn y el vinagre. Tambin comemos algunas bases, aunque no sean tan
corrientes. El bicarbonato sdico, por ejemplo, forma una base cuando se disuelve en agua.
Si queremos averiguar si una sustancia es un cido, utilizaremos un indicador. El color del
indicador cambia si se introduce en una solucin cida o en una solucin bsica. El papel de
tornasol es el indicador ms usual. Para utilizarlo, basta con ponerle encima unas gotas de la
sustancia que estemos investigando y ver de qu color se pone.







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El pigmento que hace que la lombarda (repollo de color morado) tenga ese color caracterstico,
puede utilizarse como indicador.
Para elaborar este indicador primero cortaremos el repollo en cuatro trozos. Lo pasaremos por el
rallador de forma que caiga en un recipiente. Aadiremos entre uno o dos vasos de agua
dependiendo del tamao del repollo. Dejamos el repollo en agua y revolvemos de vez en cuando
para que se ponga bien hmedo.
Cuando el agua se ponga de color rojo fuerte sacaremos los trozos de repollo con la
espumadera. Pasa el agua roja por el colador a un recipiente de cristal cerrado.
Pondremos una cucharada de lquido rojo (indicador) en una fuente blanca y pequea.
Echaremos encima unas gotas de una sustancia que sepamos que es un cido (vinagre o zumo de
limn) y anotamos el color que adquiere. Haremos lo mismo con otra sustancia bsica (amonaco) y
volvemos a anotar el calor que adquiere.
Con esto hemos conseguido fabricar un indicador cido-base.






3.2. Las levaduras.
Los cambios que sufren los bizcochos durante su coccin son sorprendentes. Se forman
burbujas minsculas de gas que se agrandan cuando la masa se calienta. La masa que rodea
estas burbujas se va solidificando, al mismo tiempo que las protenas de la leche y de los huevos
se coagulan con el calor. La harina se endurece alrededor de las burbujas; por esta razn el
pastel no se deshace cuando se saca del horno. El azcar y la harina conservan la humedad y
as se mantiene fresco. Los ingredientes juegan un papel muy importante en la estructura de un
pastel. Pero quizs lo ms sorprendente de todo sea lo bien que sabe.
Los bizcochos y los pasteles no seran como son si no contasen con algo que produjese
burbujas cuando estn en el horno, las levaduras. En ellas se producen una reaccin qumica, al
igual que cuando echamos bicarbonato al vinagre, se desprende dixido de carbono.
Para verificarlo pondremos alrededor de media cucharilla de levadura en medio vaso de
agua fra. Removeremos hasta disolverla. Existe alguna reaccin?. Probemos ahora aadiendo
a una pequea solucin unas gotas del indicador de repollo rojo anteriormente realizado. Es
cido o bsico?
Llena un vaso hasta la mitad de agua fra y otro de agua caliente, tambin hasta la mitad.
Pon media cuchara de polvo de levadura en cada vaso. En qu vaso es ms fuerte la
reaccin?. Cuando dejen de salir burbujas del primer vaso calienta la solucin en un cazo. se
produce una nueva reaccin?.
La levadura rpida se invent para evitar el tener que cocinar la masa inmediatamente
despus de hacerla. Contiene una sustancia, sulfato de aluminio y sodio, que reacciona con el
bicarbonato slo cuando se calienta. De esa manera, ese gas slo se produce cuando la masa
est dentro del horno encendido.







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Pero la levadura con sulfato de aluminio y sodio presentaba dos problemas. Primero,
dejaba un sabor amargo en la tarta o el bizcocho. Segundo, en algunas recetas, el calor del
horno poda fijar la estructura del pastel antes de que se desprendiera ningn gas y se formaba
as un producto muy duro. Por este motivo se fabric otro tipo de levadura que contena dos
cidos. Uno de ellos es el crmor trtaro, de rpida accin, que comienza a desprender dixido
de carbono tan pronto como se mezcla con un lquido. Y tambin sulfato de aluminio y sodio, que
desprende ms dixido de carbono mientras est en el horno. Como en esta levadura hace falta
menos sustancia de esa clase, hay menos sabor amargo despus.
Vamos a realizar un experimento, y para ello vamos a calentar hasta los 66C un cazo con
agua. Aadimos el agua caliente en un vaso, introducimos un termmetro y esperamos a que la
temperatura se estabilice, aadiremos una cucharadilla bien llena de polvo de levadura y
removeremos. Observad el termmetro mientras se produce la reaccin. Se calienta o se enfra
la solucin?Cuntos grados cambia la temperatura? Repite el experimento empleando
diferentes cantidades de levadura.
Lo que acabamos de ver es el ejemplo de una reaccin qumica que absorbe calor,
enfrindose. A este tipo de reacciones se les conoce como endotrmicas. El calor necesario lo
extrae del lquido, enfrindolo.

3.3. El caramelo.
Algunas sustancias, como el azcar, se deshacen en elementos ms simples bajo el calor. El
azcar se derrite a 160C. A los 180C se descompone en agua y carbn. Conforme se va formando
ms carbn, el lquido va adquiriendo un color pajizo y al final se pondr marrn oscuro. El azcar
que se ha descompuesto parcialmente se llama caramelo.
Podremos observar la descomposicin qumica del azcar en este experimento.
Pon el azcar en la sartn. Lo calentaremos a fuego moderado removiendo continuamente.
Comenzar a derretirse y ponerse de color marrn. Cuando tenga color pajizo, apaga el fuego.
Lenta y cuidadosamente aadiremos media taza de agua. Como el caramelo estar muy caliente, si
aadimos el agua demasiado deprisa podr saltar y quemarte.
Pon la sartn a fuego lento y contina removiendo diez minutos ms hasta que el caramelo se
disuelva completamente.
Cuando el lquido se haya enfriado, prubalo y compara su sabor con el del azcar. Cul es
ms dulce? Si volvemos a hacer caramelo, al llegar este momento sigue calentando el azcar hasta
que se ponga marrn oscuro. Apaga el fuego y aade media taza de agua. Las soluciones de
caramelo oscuro se utilizan para dar color a salsas y caldos. El azcar se ha descompuesto tanto
que no le queda ni rastro de dulzor.














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3.4. Las espinacas cambian de color
Las espinacas frescas son de un color verde maravilloso. Cuando se las pone a hervir el verde se
hace cada vez ms intenso, ya que los gases de las clulas salen por el calor. Pero despus de
esto, se vuelven cada vez ms grises. Con el cocido, las espinacas sueltan un cido que cambia el
color verde de la clorofila.
La cantidad de ese cido que se escapa durante la coccin es muy pequea. Sera posible
conservar el color verde intenso de las espinacas si se pudiera sacar el cido tan pronto como se
forma. Si se echaran unos polvitos de bicarbonato en el agua, reaccionara con el cido y lo
neutralizara. El bicarbonato sin embargo, hace que las legumbres se ablanden demasiado, por lo
que no se usa con frecuencia.
Cuando los qumicos quieren evitar que una solucin se vuelva muy cida o muy bsica, usan
una clase de solucin llamada neutralizador.
Los neutralizadores pueden absorber las molculas de cido o de base. Muchos de los usados
en los laboratorios no se pueden comer, como es natural. Pero tenemos una sustancia que s
podremos comer y que se comporta como un neutralizador: la leche.
A lo mejor es posible cocinar las espinacas sin que cambien de color si las cocemos con leche.
Haz el siguiente experimento para comprobarlo.
Pondremos una taza de leche en un cazo y una taza de agua en otro. Calentemos los dos
lquidos a fuego lento. En el momento en que empiecen a hervir, echa unas hojas de espinacas en
cada cazo. Mantn el fuego lento para que la leche se cueza pero sin hervir. Djalas en el fuego
cinco o seis minutos. Apaga el fuego y deja las espinacas en el lquido unos minutos ms.
Saca las espinacas con una espumadera y chalas en el plato blanco para que puedas compara
el color de las espinacas cocidas con el de las crudas. Han cambiado de color despus de
cocerlas? Cul est ms gris, la cocida en agua o la cocida en leche?

3.5. Las bacterias del yogur
Las bacterias son microbios unicelulares ms pequeas que las levaduras. Las bacterias, como
las levaduras, consiguen su alimento en sus alrededores. Pueden utilizar muchas sustancias con
ese propsito. Algunas viven en materiales tan poco comestibles como el petrleo. Las que
vamos a estudiar ahora viven en la leche.
La leche es una mezcla de muchas sustancias. Una de ellas es la lactosa, que es un
azcar que se encuentra nicamente en la leche. Una clase de bacterias se alimentan de la
lactosa y expulsan cido lctico como desecho.
Conforme estas bacterias van creciendo, se va formando ms y ms cido lctico, que da a la
leche un sabor amargo, tpico de esta clase de sustancia. Pero ms sorprendente que el cambio
de sabor es el cambio de aspecto. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche y sta
se pone ms y ms espesa. La leche tratada as se llama yogur y tiene sabor agrio y
consistencia de flan.
Es fcil hacer yogur en casa. La receta siguiente nos dar excelentes resultados porque lo
que haremos ser crear unas buenas condiciones para que se desarrollen las bacterias del cido
lctico.







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Inicialmente calentaremos la leche en el cazo hasta que hierva y suba. As destruiremos
cualquier bacteria que pudiera estropear la leche antes de transformarse en yogur. Enfra la
leche hasta los 43C. coge medio yogur y adele igual cantidad de la leche que hemos
calentado. Cuando est bien mezclado, adele el yogur restante y remuvelo. Este ser nuestro
cultivo inicial.
Echaremos suavemente el cultivo preparado en el cazo con leche y vamos a ir
removiendo. Echa la mezcla completa en un envase de cristal. Envulvelo con una toalla para
conservar el calor. Djalo reposar, cubierto o sin cubrir, a temperatura normal de ocho a doce
horas. El yogur estar listo cuando se despegue del tarro, hecho una pieza, si se le mueve.
Cuando est listo, mtelo en el frigorfico para evitar que las bacterias sigan
desarrollndose. El yogur casero no es tan espeso como el de fbrica.



4. BIBLIOGRAFA
Crdova, J. L; (1989). cidos y bases. La qumica en la cocina. Educacin Qumica.
Badui, S; (1989). Qumica de los alimentos.Mxico: Alambra.
Alvadalejo. C. y A. Giner.(1986). Por qu comemos?.Biblioteca de Recursos
Didcticos. Espaa: Alambra.
Autora
Nombre y Apellidos: Ana Mara Pedraza Vela
Centro, localidad, provincia: IES Fidiana - Crdoba
E-mail: anitapedraza@hotmail.com