Sitio Argentino de Produccin Animal

CARNE DE VACUNOS, PORCINOS, AVES Y CONEJOS, LA DIFERENCIA ES LA CALIDAD DE LAS GRASAS

Ing. Agr. Erica Maggi. 2005. Direccin de Industria Alimentaria, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. www.produccion-animal.com.ar

Volver a: Carne y subproductos

INTRODUCCIN Dada la enorme variacin entre especies, y el efecto de factores inherentes a los diversos sistemas de produccin, la informacin disponible sobre la composicin de las carnes no siempre es la correcta. En el mundo occidental, el consumo de carne ha disminuido debido a su asociacin o interrelacin con enfermedades cardiovasculares, fundamentalmente vinculadas con el exceso de colesterol. A menudo basados en prejuicios o preconceptos, mdicos y nutricionistas suelen recomendar la limitacin de su ingesta. Por otro lado, y en forma casi complementaria, se ha expandido la moda de la alimentacin vegetariana y saludable. Por ello, el anlisis del consumo de los distintos grupos de alimentos permite, por un lado, realizar correcciones en la alimentacin desequilibrada, haciendo hincapi en la mayor o menor ingesta de algunos alimentos; y por el otro, genera datos suficientes como para rebatir ideas preconcebidas que suelen ser alentadas por desconocimiento o ausencia de informacin actualizada. Pese a esto, la mayora de los argentinos tiene algn grado de conciencia sobre la calidad de su alimentacin y elige diariamente la forma de integrar su dieta, que tiene como particularidad destacable el alto consumo de carne vacuna. En Argentina, se consumen por habitante y por ao 63 kilogramos de carne vacuna, 21 de carne aviar, 6 de carne porcina, y slo 0.5 a 0.8 kilos de carne de conejo. Esto difiere por completo de la tendencia mundial, que seala un consumo integrado en un 40% por carne porcina, 31% por carne aviar, 25% de carne vacuna y 1% de carne de conejo. CARNE, CALIDAD Y ATRIBUTOS Segn la Sociedad Argentina de Nutricin (SAN), el lugar que debera ocupar el grupo carnes en la alimentacin, es el que propone la Pirmide de la Alimentacin Correcta, la cual indica que todos los das tendra que formar parte de nuestra comida una porcin de carne de aproximadamente 200 a 250 gramos, variando entre las diferentes opciones dentro del grupo de alimentos. La calidad de la carne est particularmente definida por dos atributos: su valor nutricional (composicin qumica) y su valor sensorial (caractersticas organolpticas). Si bien estos atributos difieren en funcin de la especie animal considerada y a su sistema de produccin, el aporte que realiza el grupo carnes a la alimentacin humana es relevante ya que es fuente de:

Protenas de alto valor biolgico. Minerales como hierro de fcil absorcin, zinc, potasio y selenio. Vitaminas del grupo B: B1, B2, B12 y niacina. Lpidos, grasas de tipo saturadas en su mayora, pero en porcentajes variables segn los cortes y el tipo de carne, y que guardan diferencias muy importantes en su composicin qumica o aportan hidratos de carbono o calcio.

1 de 4

Sitio Argentino de Produccin Animal

Tabla de Composicin de las carnes de cerdo, pollo, bovinos, conejos y sus derivados
Por 100 gramos de producto comestible Energa Alimento g Agua g CERDO Cerdo, costilla flaca, cruda Cerdo, costilla, a la parrilla Cerdo, jamn crudo Cerdo, jamn cocido Cerdo, panceta Cerdo, chorizo, fresco, crudo 250 320 473 211 670 454 60,7 50,0 28,9 60,4 14,3 39,8 POLLO Pollo, carne-pellejo-menudos, fresco, crudo Pollo, hervido Pollo, asado al horno Pollo, asado a la parrilla 88 198 162 168 80,0 63,0 64,4 63,8 VACUNO Asado, fresco, crudo Bife, a la parrilla Carac (medula de hueso largo), crudo Cuadril y bife angosto flaco, fresco, crudo En conserva, enlatado Lomo, fresco, crudo Nalga, fresco, crudo Rin, fresco, crudo Ternera, costilla flaca, a la parilla Ternera, costilla flaca, fresca, cruda Vaco flaco, fresco, crudo Vaco, a la parrilla Vaco, al horno 170 189 785 111 224 116 97 137 139 95 171 258 241 74,0 59,5 69,6 75,3 74,9 67,8 76,3 66,5 55,6 56,1 CONEJO Angora, carne Neozelands, carne 109 120 75,5 73,5 19,4 19,6 56 321 18 184 2,7 69,5 63,9 18,4 24,6 0,5 21,0 23,7 20,0 21,2 15,0 27,2 20,0 23,8 25,6 28,1 10,7 10,1 87,0 3,0 14,4 4,0 1,4 8,1 3,4 1,7 8,4 17,3 14,3 47 895 79 63 245 74 88 70 91 63 368 148 369 399 231 406 325 359 381 339 2 14 2 3 14 4 5 2 3 3 234 145 188 186 262 224 201 213 204 234 3,18 13,4 5 2,73 3,46 15,0 0 4,09 2,04 3,15 4,12 4,37 97 367 4 238 3,52 16,3 23,1 28,4 29,8 2,5 11,7 5,4 5,4 119 110 129 292 363 327 333 2 2 12 11 200 158 193 249 5,04 1,71 3,34 1,97 19,9 25,2 18,0 20,3 8,3 13,0 18,9 24,3 44,6 14,4 70,8 44,2 99 106 2940 1900 1780 380 359 219 107 17 2 6 11 15 37 233 209 152 143 38 1,39 1,16 4,02 7,45 1,27 Protena g Lpidos g Na mg K mg Ca mg P mg Fe mg

Fuentes: Para la carne de cerdo, pollo y vacuno: Tablas de Composicin de los Alimentos de Argentina, ARGENFOOD, UNLU- Universidad Nacional de Lujn. Para la carne de conejo Tabla de Composicin de Alimentos de Uruguay del Ministerio de Seguridad y Trabajo.

2 de 4

Sitio Argentino de Produccin Animal

COLESTEROL, EL GRAN FANTASMA El consumo exagerado de carne puede producir enfermedades derivadas de la excesiva ingesta de protenas y grasas (obesidad, colesterol, gota, etc.). Y, como se mencion anteriormente, debido a la alta incidencia de las enfermedades cardiovasculares en la poblacin, el contenido de lpidos de los alimentos es un factor de gran importancia para los consumidores. Por otra parte, a la marcada falta de informacin respecto a la cantidad de grasa y colesterol que caracteriza a las carnes provenientes de las diversas especies, se aade el hecho de que el sistema de produccin de cualquier tipo de carne sea sta bovina, porcina, aviar o de conejo- afecta profundamente la calidad y cantidad de los lpidos presentes. De ah la importancia de conocer y tener en cuenta la informacin de la siguiente tabla. Contenido de grasa, cidos grasos y colesterol de las distintas carnes
Por 100 gramos de producto comestible Lpidos Alimento g AGS g AGM g CERDO Bola de lomo Carr Cuadrada Lomo Nalga Peceto 2,5 2,0 3,2 2,1 2,0 4,5 0,84 0,65 1,12 0,75 0,65 1,58 1,30 1,03 1,58 1,03 1,02 2,24 POLLO Pata sin piel Pechuga sin piel Piel sola 3,9 1,2 45,7 1,15 0,38 12,70 1,36 0,38 17,24 1,17 0,38 13,08 1,08 0,38 11,91 0,10 0,04 1,08 68 45 102 0,19 0,19 0,28 0,19 0,19 0,37 46 42 43 44 42 50 AGP totales g AGPw6 g AGPw3 g Colesterol mg

VACUNO Bife angosto Bola de lomo Cuadril, colita Cuadril, corazn Cuadril, tapa Cuadrada Lomo Marucha Nalga Palomita Peceto 2,4 2,6 1,9 2,2 3,0 1,1 3,8 3,6 1,0 4,6 1,6 1,03 1,07 0,78 0,95 1,29 0,45 1,63 1,55 0,41 1,98 0,65 0,96 1,09 0,8 0,88 1,20 0,46 1,52 1,44 0,42 1,84 0,67 CONEJO 4,11 1,69 1,4 3
3 de 4

0,19 0,23 0,17 0,18 0,24 0,09 0,30 0,29 0,09 0,37 0,14

0,10 0,16 0,11 0,09 0,13 0,07 0,16 0,15 0,06 0,20 0,10

0,04 0,06 0,05 0,03 0,04 0,03 0,06 0,05 0,03 0,07 0,04

52 48 51 50 46 49 54 56 51 53 45

1,02

0,74

0,25

56

Sitio Argentino de Produccin Animal

.Fuentes: Para las carnes de cerdo, pollo y vacuno: Tabla de Contenido de Grasa, cidos grasos y Colesterol, .ARGENFOOD, UNLu- Universidad Nacional de Lujn. Para la carne de conejo: Universidad de Padova (1992).

La composicin de cidos grasos es un factor determinante desde el punto de vista de la relacin dieta - salud. Las recomendaciones mdicas apuntan a limitar el consumo de grasas saturadas (AGS) y aumentar el de cidos grasos poliinsaturados (AGP) omega 3 (w-3) y omega 6 (w-6). Los lpidos constituyen uno de los componentes ms importantes de la dieta, ya que aportan energa y nutrientes esenciales, incluyendo el cido linoleico (precursor de los cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6) y el cido linolnico (precursor de los cidos grasos de la familia w-3). Las recomendaciones de la FAO/OMS, sobre el consumo de lpidos en la dieta, consideran que en general no es aconsejable consumir ms del 30% de energa a partir de grasas en la misma. La mitad de ese 30% debera provenir de cidos grasos mono insaturados y el 15% restante repartido estar repartido entre saturados y poliinsaturados. Los niveles de colesterol en la dieta no deberan sobrepasar los 200 miligramos diarios. CUESTIN DE CALIDAD El colesterol es una sustancia grasa (un lpido) presente en todas las clulas del cuerpo, puesto que el organismo lo produce naturalmente para formar las membranas celulares y fabricar ciertas hormonas. El organismo obtiene colesterol adicional de los alimentos de origen animal (carne, huevos y productos lcteos). Aunque a menudo se atribuye la elevacin del colesterol en sangre al colesterol que contienen los alimentos que se ingieren, el principal causante de ese aumento es la grasa saturada. La opcin de disminuir el consumo de colesterol es debatida por su reducido impacto en el nivel de colesterol sanguneo del consumidor, ya que ste sintetiza en su propio organismo entre el 70 y el 80% del mismo (el hgado produce ms de 1.000 miligramos al da de colesterol) y regula la absorcin en funcin de sus necesidades. A partir de los cuadros expuestos, se observa que el contenido de colesterol de la carne de distintas especies es similar. Entonces dnde est la diferencia entre las diferentes razas de animales? La diferencia radica en la calidad de las grasas y no en el colesterol. De una manera general puede decirse que la carne roja posee algo ms de grasas saturadas que las carnes blancas, pero tienen mayor poder de saciedad (prolongan ms la ausencia de apetito); y que los porcinos y las aves, presentan la peculiaridad de poseer la grasa ubicada principalmente bajo la piel, razn por la cual puede ser retirada con mayor facilidad. A estos efectos, debera tenerse en cuenta que la ingesta de lpidos no se limita slo al consumo de las carnes. Tambin se ingieren elevados niveles de grasa y colesterol a travs de otros alimentos de alto consumo, como por ejemplo la manteca, el dulce de leche, la mayonesa, los huevos, productos panificados y de pastelera, y otros.
FUENTES CONSULTADAS

Universidad Nacional de Lujn - Universidad de Iowa - Universidad de Texas - Universidad de Padova INTA IPCVA APROCABOA.

Volver a: Carne y subproductos

4 de 4