Dialética Do Sabor

Dialtica do sabor: alimentao, ecologia e vida cotidiana em comunidades ribeirinhas da Ilha de Ituqui, Baixo Amazonas, Par
Rui Srgio Sereni Murrieta Laboratrio de Estudos Evolutivos Humanos Departamento de Biologia/ Instituto de Biocincias/USP
RESUMO: Poucas dimenses da vida humana so mais profundamente conectadas com a sobrevivncia bsica e, ao mesmo tempo, com elementos social e simbolicamente construdos, do que a alimentao. Este trabalho apresenta e analisa os dados sobre os processos de escolhas alimentares entre os habitantes da Ilha de Ituqui, Baixo Amazonas, Par. A dieta na Ilha de Ituqui dominada pela clssica combinao amaznica: farinha e peixe. observvel o esforo de diversificao alimentar e ao mesmo tempo a busca de contemporizao com as continuidades do dia-a-dia e construes sociais de classe que orientam os processos de escolha e de consumo de alimentos cotidiano. Mesmo assim, no existe uma correlao positiva entre os alimentos de grande status social e aqueles que formam a base do consumo. Somado a isso, grande parte das representaes alimentares parece apresentar um carter que no necessariamente discursivo bastante flexvel e facilmente instrumentalizado nas mediaes de contradies entre diferentes domnios scio-polticos, os quais incluem tanto aspectos da micropoltica domstica de casas e comunidades, quanto contextos mais abrangentes das economias polticas regional/nacional e transnacional. Assim, foras potenciais de mudana na lgica interna das estruturas habituais e dos sistemas socioculturais locais so acomodadas e negociadas. Concluindo, a forma como elaboramos e decodificamos nossa experincia fsica, bem como as nossas necessidades biolgicas, cria uma relao dialtica com nossos desejos sociais e estruturas habituais que s poder ser resolvida (e compreendida!) quando as condies contextuais no momento da ao forem contempladas. PALAVRAS-CHAVE: alimentao, caboclos, Amaznia, habitus, ecologia.
RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA
Introduo
Seria difcil pensar em outro aspecto da vida humana mais profundamente conectado com a sobrevivncia bsica e, ao mesmo tempo, com elementos social e simbolicamente construdos do que a alimentao. Conseqentemente, no h dimenso da vida social humana que incorpore melhor as contradies do processo cotidiano de tomada de deciso. exatamente esta qualidade dos hbitos e escolhas alimentares em incorporar, acomodar e intensificar os conflitos implcitos entre o que biologicamente necessrio, socialmente desejado, ecologicamente possvel e historicamente assimilado que ser o tpico desta discusso. Na Amaznia, os estudos sobre escolhas e hbitos alimentares entre as populaes nativas ainda esto na sua primeira infncia e largamente dominados por uma dicotomia simplista representada de um lado pelos estudos de abordagem sociocultural e, do outro, pelos de abordagens econmica e ecolgica (Murrieta, 1998; 2000). No que se refere especificamente s populaes campesinas tradicionais da Amaznia, ou caboclas, o nosso conhecimento sobre hbitos alimentares ainda mais precrio. As poucas etnografias existentes seguem a dicotomia referida acima, enfatizando aspectos scio-estruturais e simblicos dos sistemas de restries alimentares (Motta-Maus & Maus, 1980; Maus, 1990; Motta-Maus, 1993), ou, mais exclusivamente, aspectos econmicos e ecolgicos (Begossi, 1992; Begossi & Braga, 1992; Chibnik, 1994; Murrieta, 1994; Murrieta et al., 1999; Siqueira, 1997) e seus impactos nutricionais e epidemiolgicos (Giugliano et al., 1981; 1984; Rocha et al., 1993; Silva et al., 1995). Um dos aspectos que tem aflorado a partir destes estudos a grande diversidade de estratgias de captura, produo e consumo alimentar em sociedades humanas amaznicas. Conseqentemente, a principal questo que nos vem cabea como motivaes sociais diferenciamse de acordo com os padres ecolgicos, as diferentes formas de - 40 -
REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.
envolvimento com o mercado, a assimilao de novos padres de consumo e as estruturas do cotidiano. Em face deste quadro, avaliaes mais profundas dos processos histricos subjacentes s relaes das sociedades nativas da Amaznia com o meio ambiente fsico, com o mercado e com as mudanas poltico-econmicas da regio tornaramse obrigatrias (Murrieta, 1994; 1998; 2000; Santos & Coimbra, 1994; 1998; Siqueira, 1997). Resumindo, existem poucos dados sobre as motivaes das escolhas e hbitos alimentares, bem como suas implicaes nutricionais, que possam nos levar a esquemas exploratrios mais abrangentes sobre os elementos socioculturais e biolgicos que os motivam e estruturam. No rastro dessas preocupaes, defendo a hiptese de que os processos de escolhas alimentares so o resultado da interao dialtica entre as estruturas habituais do cotidiano, os ciclos ecolgicos dos recursos naturais, a dinmica poltico-econmica dos mercados locais e regionais e as representaes de classe e preferncias individuais. No entanto, a resoluo prtica deste processo repousa nas condies contextuais do momento da tomada de deciso, numa combinao de condies materiais, lgica estrutural cotidiana e preferncias sociais. Este artigo apresenta e analisa os dados sobre processos de escolhas alimentares observados entre os habitantes da Ilha de Ituqui, no Baixo Amazonas, Par. Pretendo tambm demonstrar a inter-relao e a causalidade mtua dos fatores sociais, econmicos e biolgicos que caracterizam este processo. Tambm, quero destacar o carter complementar deste trabalho em relao ao artigo que eu consideraria a primeira parte desta trilogia, tambm publicada na Revista de Antropologia da USP (Murrieta, 1998), e a ltima parte que tratar exclusivamente sobre alimentao e desenvolvimento na Amaznia. Tendo em vista a complementaridade deste trabalho em relao ao artigo referido, mas, ao mesmo tempo, a necessidade de manter uma certa independncia analtica, introduzi trechos do trabalho anterior (devidamente indicados no corpo do texto pela referncia e numerao de pgina). Com tal - 41 -
artifcio, acredito ter mantido a densidade e integridade dos meus argumentos, dispensando a necessidade de uma consulta continua ao artigo de 1998, que poderia ser cansativa ao leitor. Levando em conta o esclarecimento acima, retomo as seguintes perguntas de pesquisa: 1. Quais so as motivaes e critrios que agem sobre os processos de uso e escolha cotidianos de alimentos dos indivduos e das famlias de Ituqui? 2. Como essas motivaes e critrios so combinados e acomodados com as demandas das prticas cotidianas e do consumo alimentar?
A Ilha de Ituqui: ecologia, economia e histria

A Ilha de Ituqui est localizada nas vrzeas do Baixo Amazonas, 30 km a leste da cidade de Santarm (Figura 1). O meio ambiente local caracterizado por inundaes sazonais e ecozonas diversificadas. A estao seca, tambm chamada de vero, prolonga-se de agosto a dezembro. Durante este perodo, a precipitao diminui drasticamente, juntamente com os nveis dos rios e lagos, deixando a maior parte dos campos e restingas descobertas. As restingas so os terrenos mais altos da vrzea, que se estendem sobre as margens dos rios e lagos, enquanto que os campos inundados so savanas que margeiam os poucos lagos perenes da regio. A estao chuvosa estende-se de dezembro a maio, inundando a maior parte da rea das terras de vrzea e atingindo o seu pico no ms de junho. Ao sul, a Ilha de Ituqui banhada pelo Paran do Ituqui, um dos inmeros canais do Amazonas, onde as reas de restingas so mais altas e numerosas e, ao norte, pelo canal principal do rio Amazonas. Os habitantes da Ilha de Ituqui, assim como a maior parte dos habitantes da vrzea do Amazonas, so tradicionalmente chamados de caboclos, ribeirinhos ou varzeeiros. O termo caboclo utilizado neste artigo para denominar a parte da populao camponesa amaznica originada na miscigenao das antigas populaes indgenas da vrzea - 42 -
do Amazonas com os colonizadores europeus e, em menor nmero, com os escravos africanos, durante os sculos XVIII e XIX (Lima, 1992; Bunker, 1984; Galvo, 1955; Moran, 1974; Nugent, 1993; Parker, 1985a; 1985b; Ross, 1978; Wagley, 1988). No pretendo dar a este termo nenhum carter de identidade tnica, mas apenas usufruir da sua utilidade analtica. Os moradores de Ituqui esto distribudos em oito comunidades s margens da Ilha e reas vizinhas. As comunidades so: Aracampina, Santana, So Jos, So Raimundo, So Benedito, F em Deus, Conceio e Nova Vista. A pesquisa foi centralizada, principalmente, em Aracampina e So Benedito. Em 1994 a populao destas oito comunidades contava com quase dois mil habitantes no perodo do vero. A maioria dos habitantes da ilha so pequenos proprietrios e suas famlias tm residido na rea desde o final do sculo XIX e comeo do sculo XX. At o fim da primeira metade do sculo XX, alguns dos antigos moradores tiveram certo grau de envolvimento com a extrao de borracha nas reas vizinhas de terra firme e com o cultivo de cacau na vrzea. Entretanto, estas atividades parecem ter sido completamente eclipsadas pelo cultivo da juta, aps a Segunda Guerra Mundial (ver tambm em Furtado, 1994; Gentil, 1988; McGrath et al., 1993a; 1993b; Winklerprins, 1999). At o incio da dcada de 1980, a agricultura era a principal atividade econmica da regio, caracterizada pelo cultivo da juta e de culturas de rpido crescimento como algumas variedades de mandioca, feijo, milho e melancia. Hoje, o trabalho agrcola desenvolvido por toda a famlia, mas a maior parte da responsabilidade repousa nos ombros das mulheres. As roas de mandioca e campos de feijo localizam-se normalmente em reas vizinhas ou pelo menos de fcil acesso para as unidades domsticas. Nas redondezas das unidades domsticas podese observar grande nmero de plantas medicinais, decorativas e alimentares que formam o quintal e o jardim, dispostas em torno da casa ou em canteiros suspensos (jiraus). - 43 -
Outras atividades, como a pesca e a caa de espcies comerciais (por exemplo peixe-boi, jacar e pirarucu), chegaram a desempenhar um papel importante na economia local. Entretanto, depois do colapso do mercado da juta no incio da dcada de 1980, a pesca tornou-se a principal fonte de alimento e renda para uma boa parte da populao da ilha (ver tambm McGrath et al., 1993a, 1993b; McGrath, 1994; Smith, 1981). A pesca desempenha um papel central na economia dos moradores de Ituqui. Concentrada nos lagos interiores da ilha e no principal canal do Amazonas, a pesca estende-se por todo o ano, aumentando ou diminuindo de intensidade de acordo com a estao. No vero, os pescadores concentram-se nos lagos perenes do interior e ao longo das margens do Amazonas. As capturas so feitas com redes malhadeiras, tarrafas, arpo, anzol e linha. Os grandes bagres, menos consumidos domesticamente, so capturados no rio Amazonas, principalmente, para a comercializao, nos meses de agosto e setembro. no vero que comea a temporada da pesca do Pirarucu. Apesar de pouco consumido localmente e sem ocupar um lugar de destaque nas preferncias individuais, a captura desse peixe parece vir acompanhada de uma mstica bastante particular e tem desempenhado um papel crtico na construo de uma identidade local (Murrieta, 1998; 2000). A pecuria apresenta outras importantes variveis na economia e sociedade locais. A maioria dos rebanhos, formados por variedades de zebus e algumas cabeas de bfalos, varia de tamanho podendo chegar at a mais de uma centena. Os rebanhos desempenham um papel minimizador do impacto e riscos da pesca e da agricultura, assim como representam uma segurana financeira para os tempos difceis (idem). Sua manuteno difcil na vrzea, principalmente nos tempos de inverno e cheia, quando os pequenos proprietrios precisam cortar e carregar grandes quantidades de capim (canarana) para alimentar os animais amontoados nas marombas (currais elevados), ou pagar algum para faz-lo (idem). - 44 -
Algumas consideraes metodolgicas

Inicialmente, concentrei a pesquisa em algumas unidades domsticas de duas comunidades da Ilha de Ituqui Aracampina e So Benedito onde j haviam sido realizados alguns estudos exploratrios. As unidades de anlise deste estudo foram o indivduo e a unidade domstica. Para esta escolha, parti do pressuposto de que o indivduo a unidade fundamental para compreenso de qualquer ao social e a unidade domstica a principal arena para expresses de papis sexuais e etrios, de parentesco e socializao, e cooperao econmica (...) onde cultura mediada e transformada em ao (Netting, 1993: 59 apud Murrieta, 1998: 113; ver tambm Netting et al., 1984; Wilk, 1989). Para melhor compreenso dos critrios usados por indivduos na escolha da sua alimentao, e entendimento dos aspectos contextuais do processo com suas variaes e regularidade, conduzi entrevistas no-estruturadas e semi-estruturadas (Bernard, 1994). O objetivo preliminar das entrevistas no-estruturadas e semi-estruturadas era compor uma lista abrangente de alimentos, assim como os aspectos e critrios mais comuns para o sistema local de classificao (tais como origem, significado social, tabus alimentares, etc.). Defini uma amostra central de 16 indivduos, nove homens e sete mulheres, que forneceram a maior parte das informaes aqui apresentadas. Os principais critrios para a escolha da amostra foram gnero (homens e mulheres) e idade (subadulto e adulto). Resumindo, procurei produzir um tamanho amostral no qual os indivduos de ambos os sexos e diferentes faixas etrias, mas principalmente adultos, estivessem proporcionalmente representados. Na anlise de contribuio calrica e protica dos alimentos referidos no texto, utilizei a tcnica de recordatrio de 24 horas (24 hour foodrecall). Esta resume-se a entrevistas estruturadas sobre os tipos, quantidade e processamento dos alimentos consumidos na unidade - 45 -
domstica no dia anterior. Este levantamento estendeu-se por sete dias contnuos em quatro unidades domsticas em So Benedito e oito em Aracampina. Os valores dietticos foram obtidos da tabela de composio qumica de alimentos brasileiros desenvolvida por Franco (1987) e calculados usando o software Excel, verso 2000 (para maiores detalhes sobre esta metodologia veja Murrieta, 1998 ou Murrieta et al., 1999). Tambm observei uma famlia em uma das comunidades por sete semanas durante o vero (setembro-outubro) de 1995. As tcnicas utilizadas para esta fase do trabalho tambm foram observao participante e entrevistas informais, no-estruturadas e semi-estruturadas (Bernard, 1994). As entrevistas foram registradas em cassetes e cadernos de campo. Ao longo do trabalho mantive um dirio de campo para narrar eventos e expressar sentimentos, impresses e idias em uma forma mais livre e subjetiva. As caractersticas da vida domstica descritas neste artigo foram resultado, principalmente, das minhas experincias com a famlia de um casal em So Benedito, Svio (50) e Marta (53). Durante a minha estadia na casa destes, procurei acompanhar a rotina diria de homens e mulheres, assim como de crianas e adolescentes. Entretanto, exemplos de outras famlias de So Benedito e da Ilha, principalmente de Aracampina, sero freqentemente utilizados. Procurei tambm registrar detalhadamente os comportamentos referentes produo e captura de itens alimentares que tinham um papel mais significativo nos sistemas de alimentao local. Somado a isto, investiguei a interao e o fluxo de alimentos de indivduos e unidades domsticas com sistemas scio-econmicos e polticos mais abrangentes (por exemplo mercados regionais, estilos de vida urbano, tendncias polticas e econmicas recentes). Como medida de proteo privacidade dos meus informantes, no utilizei os seus verdadeiros nomes, mas pseudnimos, como poder ser observado no texto abaixo. - 46 -
A comunidade de So Benedito e a Ilha de Ituqui

Como a maioria dos habitantes da Ilha de Ituqui, os residentes de So Benedito so pequenos proprietrios. Alguns de seus ancestrais parecem ter residido na Ilha pelo menos desde o final do sculo XIX. Contatos prximos foram e so mantidos com outras comunidades, especialmente as vizinhas So Jos e So Raimundo. Na verdade, no havia grandes distines espaciais entre essas comunidades, tornando-as uma unidade contnua de ocupao (ver Figura 1). Durante a estao seca, a beira do rio liga estas comunidades, tornando as visitas eventos fceis e constantes. Apesar dos quase imperceptveis limites geogrficos entre as comunidades, havia uma espcie de cuidado com as fronteiras e a identidade da comunidade. O ncleo da vida comunitria em So Benedito estava concentrado ao redor de uma pequena capela de madeira, da escola e da sede, um tipo de salo (tambm chamado de barraco). Todo o complexo concentrado numa rea cercada de mais ou menos 100 m2, a nica rea reconhecida por todos em So Benedito como propriedade coletiva da comunidade. Normalmente, as unidades domsticas tm uma populao mais permanente representada pelos chefes de famlia e seus descendentes mais jovens. Entretanto, no raro acharmos unidades domsticas multifamiliares, com casais jovens e velhos sob o mesmo teto. Como foi mencionado acima, a maior parte das minhas observaes foi feita entre a famlia de Svio e Marta. Em 1995, eles viviam em uma casa com seis de seus nove filhos: os gmeos Peto e Mnica (11), Pipa (15), Bela (18), Beto (21) e Elison (22). A filha mais velha de Svio casarase havia um ano e mudara-se para uma vila (colnia) na Terra Firme. Augusto, o filho mais velho de Svio, tambm casara-se e vivia na prpria comunidade com sua esposa, Lana (29), e seu primeiro beb. Uma conexo muito importante existia entre a unidade domstica de Svio com a unidade domstica vizinha, pertencente a Seu Didi (80) - 47 -
e Dona Joana (74) - patriarca e matriarca da famlia de Svio. Seu Didi nasceu em So Benedito, assim como seu pai. Na primeira vez em que encontrei Seu Didi, em 1994, ele tinha oitenta anos e Dona Joana, 73. Viviam em uma pequena casa de madeira pintada de azul, localizada na poro mais central da comunidade, prxima escola, capela e sede. Seu filho mais novo, Cssio, ainda solteiro, vivia com eles. Duas netas tambm viviam com o velho casal, Iara (18) e Rosa (11). Trs outras unidades domsticas tornaram-se rapidamente parte das minhas visitas sistemticas na comunidade: a irm de Svio, Antonieta (47), casada com o irmo de Marta, Gabriel (50). Vivendo do outro lado do cavado, que passava pela casa de Augusto, estavam Dona Isaura (58), Seu Dinho (68) e os seus filhos. Rio acima, aproximadamente a 1 Km da casa de Augusto, vivia um velho casal, Seu Osmarino e Dona Luba. Viviam sozinhos em uma casa velha onde criaram seus dez filhos. Apenas um dos filhos, Paca, ainda vivia na comunidade, em uma casa vizinha quela de seus pais. O resto da famlia mudara-se para Santarm ou para outras cidades do pas.
Escolhas e hbitos alimentares

No haveria como duvidar do fato que os dois alimentos centrais da dieta dos moradores de Ituqui so o pescado e a farinha de mandioca. Outros produtos como o arroz, a carne de gado, as massas e o feijo, apesar de desempenharem papis cada vez mais relevantes no consumo das unidades domsticas, ainda orbitam em torno dos dois produtos principais mencionados acima. Outros alimentos so relegados categoria de no-comida (ou no-refeio), como por exemplo os temperos e verduras, complementos de merendas e outros itens de consumo ocasional. Em Ituqui, o almoo, que acontece por volta das 12h00, e o jantar, por volta das 19h00, so as principais refeies do dia e quando grande parte da ritualizao do consumo acontece. Lanches e merendas acontecem no meio da manh e no meio da tarde. - 48 -
Apesar da diferena de status entre as refeies principais, ocasio em que servida comida de verdade, e os lanches e merendas, que normalmente se resumem a caf com acar e bolachas crackers, como veremos abaixo, caf e acar podem representar uma parte significativa do consumo total de energia, assim como um elemento vital na manuteno das rotinas de trabalho e outras relaes sociais. Caf, temperos e verduras As refeies matinais na casa de Svio e Marta eram normalmente compostas de uma xcara de caf extremamente aucarado, acompanhada s vezes por bolachas de gua e sal ou torradas joelhinho (feitas de po francs). Esta forte combinao de caloria concentrada (acar) e cafena parecia ser capaz de manter as pessoas por longas horas de trabalho com pouca ou nenhuma comida slida, especialmente levando em considerao que a primeira refeio significativa do dia acontecia normalmente ao meio-dia. Esta norma era quebrada quando, s vezes, Svio e os filhos chegavam do trabalho no meio da manh e pediam uma merenda mais reforada, que Marta improvisava com restos do jantar ou com ovos de galinha e farinha de mandioca. importante lembrar aqui que a maior parte das tarefas de subsistncia era realizada durante as horas menos quentes do dia, principalmente de manh. Entre meio-dia e as trs da tarde a temperatura chegava a nveis quase insuportveis tornando qualquer atividade fsica bem mais penosa. fcil ver a coneco entre a ingesto de grandes quantidades de cafena e acar e a manuteno de longas horas de trabalho e de uma certa estrutura do cotidiano. O papel do acar e do caf bem conhecido na expanso do sistema colonial e da sociedade burguesa na Europa (Braudel, 1981; Mintz, 1985; Schvelbusch, 1992). Esta poderosa combinao diettica resolveu vrios problemas concretos da reproduo da estrutura do trabalho industrial no sculo XIX e XX, assim como viabilizou a economia monocultora das colnias (Mintz, 1979; - 49 -
1985; Schvelbush, 1992). Tal importncia pode ser explicada em parte pelo efeito estimulante da cafena, somado a uma temporria perda de apetite, que combinados a uma dose de pura caloria concentrada de acar possibilita que os trabalhadores encarem longas horas de trabalho sem muita ou nenhuma alimentao (Schvelbush, 1992). Em Ituqui, as necessidades estruturais do trabalho cotidiano nas unidades domsticas podem ser somadas sonolncia que toma conta do corpo nas horas mais quentes do dia. difcil lembrar quantas vezes ns nos consolamos com quantidades revigorantes de caf com acar durante uma manh de trabalho na roa, uma expedio de pesca ao lago ou uma simples visita durante o incio da tarde a uma famlia da comunidade. A contribuio do acar para o consumo de energia por unidade domstica ilustra bem esta importncia. O acar a segunda fonte no-animal de caloria mais consumida nas unidades domsticas estudadas, computando 11% do total de energia consumida em Aracampina e 11.5% em So Benedito (ver Tabela 1). Durante a estao seca Aracampina e So Benedito tiveram, respectivamente, 9.2% e 10.1% de energia proveniente do acar, e 12.7% e 12.8% durante a estao chuvosa (ver Tabela 2). O que chama mais a ateno nos dados acima o aumento do consumo durante a estao chuvosa, que pode estar relacionado a maior instabilidade do consumo de outras fontes de energia mais comuns. De qualquer maneira, a simples mistura do caf com acar parecia resolver alguns problemas bastante bsicos da reproduo do trabalho cotidiano, que poderiam resultar em mais horas de procura de alimento ou de trabalho pago para garantir uma performance minimamente satisfatria. Alm deste bvio benefcio material, o cafezinho tornou-se um importante elemento na socializao em Ituqui, como na sociedade brasileira em geral. Servir o cafezinho a uma visita ou simplesmente temperar uma conversa de meio de tarde era um gesto obrigatrio no cdigo de boas maneiras locais. No era incomum ouvir algum depreciar a hospitalidade de um vizinho ou conhecido usando apenas a falta do cafezinho (nem cafezinho me serviram!). - 50 -
Temperos, verduras e frutas so tambm includos na categoria perifrica de no-comida. Uma das caractersticas da dieta ribeirinha na regio de Santarm a quase ausncia do consumo de verduras e legumes. Apesar da presena obrigatria dos girais, estes so quase que exclusivamente utilizados para a produo de pequenas quantidades de temperos e ervas. Os temperos mais comuns na dieta local so a cebolinha, chicria, coentro, pimentinha e alfavaca. Pimentes e couves so tambm cultivados e utilizados na preparao de alimentos, mas aproximadamente nas mesmas quantidades discretas dos temperos. Tomates e cebolas so menos freqentes nas roas e jiraus pelas dificuldades de adaptao destas culturas ao clima, sendo normalmente comprados no mercado de Santarm. A idia central do uso de temperos e verduras o melhoramento do sabor da comida. Aqui necessrio uma diferenciao entre os conceitos de gosto e de sabor. Apesar de no haver uma diferena real no uso coloquial destes conceitos, acreditamos que a sua diferenciao neste trabalho pode beneficiar a nossa compreenso dos processos de escolhas alimentares. Uma definio fisiolgica direta do conceito de gosto se refere ao estmulo sensorial nico da lngua, em outras palavras do paladar. Enquanto o conceito de sabor se aplica a um estgio do processo degustatrio que inclui inputs de diferentes modalidades, por exemplo do olfato (Rolls, 1997: 46). Assim, sabor pode ser considerado uma representao do gosto mais avanada e talvez mais refinada. Pode-se ento dizer que a experincia degustatria melhor representada como um contnuo de sensaes do que por categorias discretas (Macbeth & Lawry, 1997: 2). Obviamente, no queremos restringir os conceitos de gosto e de sabor a uma experincia puramente sensorial, especialmente levando em considerao que o objetivo primrio deste trabalho no identificar processos puramente fisiolgicos, mas sim a interao dos ltimos com esferas socioculturais e econmicas. A utilizao de um conceito fisiolgico apenas o primeiro passo para abordar o gosto como uma experincia unificada, a qual inclui representaes culturais, - 51 -
a estrutura da vida cotidiana e as esferas scio-econmicas. Assim, pretendo usar a diferenciao entre gosto e sabor apenas quando for til para a discusso do papel do ltimo nas motivaes de escolhas e preferncia alimentares. Normalmente, a utilizao de temperos largamente negligenciada na literatura acadmica e, quando mencionada, procura-se destacar o seu papel puramente fisiolgico. Conseqentemente, o papel de temperos e condimentos no aumento da diversificao do sabor e de uma resultante quebra na repetitividade e monotonia da dieta tem sido subestimado. Esse tema era uma constante na maioria das conversas sobre alimentao com minhas informantes. Por exemplo, Marta (56), e Antonieta (43), vizinhas e parentas com quem coletei grande parte das informaes sobre a culinria local, costumavam se referir ao uso de temperos e condimentos como uma maneira de fazer a comida menos chata. Esta experincia sensorial da mesma comida cotidiana quando temperada e enriquecida cria uma forma de diversificao da dieta, ou pelo menos da experincia degustatria per se (Rozin, 1987). No que se refere ao consumo de frutas, a sua existncia depende em grande parte do ciclo das cheias. As espcies nativas como o ing (Inga sp.) so altamente sazonais e normalmente tm perodos de frutificao muito breves. Algumas castanhas tambm so consumidas, mas em quantidades mnimas. No caso das ltimas, os moradores de Ituqui ainda tm de enfrentar a competio acirrada de pssaros e morcegos que consomem as nozes antes que o ourio caia no cho. Frutas domsticas so mais produtivas do que a maior parte das espcies nativas, mas so tambm mais vulnerveis ao estresse das cheias. Aps uma grande enchente comum ver pomares inteiros de bananeiras, abacateiros, goiabeiras, mangueiras e mamoeiros completamente arruinados (Murrieta, 2000). Assim, o ciclo das guas do Amazonas faz que o consumo de frutas seja pouco e espordico. As poucas vezes que presenciei um consumo significativo de frutas - 52 -
foi durante uma dessas frutificaes relmpagos ou por causa de uma compra, troca ou presente feito durante uma visita Santarm ou vizinha terra firme. Frutas so consumidas principalmente como merendas ocasionais na prpria casa ou em coletas oportunsticas durante uma breve expedio ao lago, no retorno da roa ou visitando alguma casa da vizinhana. Acredito que a coleta casual de frutas seja mais relevante para as crianas e adolescentes do que para os adultos. comum observar crianas de idades variadas coletando goiabas, castanhas e jenipapos a caminho de casa. At mesmo frutas cultivadas em jardins e quintais, que so consideradas propriedades privadas, so coletadas por crianas, desta forma sem provocar maiores conflitos. Aparentemente, a idia de propriedade, que to acalentada por vrios moradores de Ituqui e pode causar longos conflitos e querelas, parece relaxar um pouco quando os protagonistas so as crianas locais. No geral, ningum parece dar grande ateno para estas coletas casuais de frutas. Mandioca, habitus e classe Apesar da importncia da farinha de mandioca, na vrzea o seu cultivo encontra grandes obstculos, representados principalmente pelo carter imprevisvel das cheias e a pouca resistncia da mandioca a inundaes (Dufour, 1995a; 1995b). Alguns autores argumentam que, no passado, as populaes amerndias resolviam este problema desenvolvendo o uso mltiplo e concomitante de vrias ecozonas (Denevan, 1996; Moran, 1990; Roosevelt, 1980), em outras palavras, explorando tanto as reas de vrzea quanto as de terra firme, para garantir o abastecimento tanto de pescado quando de mandioca ao longo do ano em ambas as reas. Esta estratgia ainda utilizada pelos moradores de Ituqui que compram ou alugam terrenos nas reas prximas de terra firme para o plantio de mandioca. Aqueles moradores que no tm acesso s reas de terra firme e vivem em reas inundveis tm que contar com trabalhos - 53 -
espordicos na cidade e nas comunidades prximas, e os magros recursos naturais disponveis no inverno. Para os habitantes de Ituqui, assim como para a maior parte das populaes rurais da Amaznia, a farinha de mandioca tem sido a fonte local mais confivel de energia. Em So Benedito e Aracampina, a farinha e outros derivados da mandioca somam 25.2% e 34.0% do total de energia consumida respectivamente, podendo ser considerados a maior fonte de energia de origem no-animal da dieta local (ver Tabela 1). Durante a estao seca a farinha e outros produtos derivados da mandioca somaram 22.9% do consumo de energia em So Benedito e 34.0% em Aracampina. J para o consumo na estao chuvosa a contribuio dos derivados da mandioca foi de 27.6% em So Benedito, e 28.6 % em Aracampina (ver Tabela 2). O aumento do consumo de produtos de mandioca em So Benedito est intimamente ligado colheita deste produto nos meses de fevereiro e maro. Enquanto em Aracampina a maior parte da mandioca consumida, principalmente em forma de farinha, precisa ser comprada, devido a pouca quantidade de terra disponvel para o seu cultivo e subida mais precoce das guas nesta comunidade durante a enchente. Entretanto, acredito que o papel da mandioca e derivados, principalmente a farinha, na dieta local v mais alm do que o alimento de emergncia ou a fonte segura de calorias. primariamente um gosto adquirido, intimamente conectado s rotinas da vida cotidiana, s regularidades dos ciclos sociais e ecolgicos, e a um certo sentido de lugar. um habitus conforme conceituado por Pierre Bourdieu. Este ltimo define habitus como um sistema de predisposies mantidos e reproduzidos por atores sociais; , ao mesmo tempo, um conjunto de disposies transponveis e a matriz de experincias passadas traduzidas em percepes, apreciaes e prticas (Bourdieu, 1983a; 1983b; Murrieta, 1998). Um dos elementos centrais no desenvolvimento do habitus o sabor (e aqui nos referimos tanto ao fenmeno social quanto ao fisiolgico, - 54 -
ver seo acima). Comecemos pelos aspectos mais primrios do consumo da farinha. Vrios dos meus informantes eram capazes de reconhecer a qualidade de farinhas baseados em aspectos especficos do sabor. Um dos tpicos constantes das nossas conversas com os moradores de Ituqui era sobre as qualidades da boa farinha. A textura e o gosto (paladar) so elementos centrais na boa farinha. Os informantes se referem a uma crocncia caracterstica da farinha bem processada, normalmente associada a um gosto agridoce e provavelmente causada pelos vestgios de cido ciandrico deixados aps o processamento. A colorao amarelada e o tamanho irregular dos bagos adicionam qualidade ao produto. A farinha ruim reconhecida por um certo azedume e umidade tpicos de uma torrao incompleta. O cheiro tambm acusa o mau processamento. Uma das minhas informantes usava o termo piti para o cheiro da farinha mal torrada, que usado normalmente para caracterizar o cheiro da carne de animais, principalmente do peixe. As pessoas falam com prazer da mistura de sensaes que acompanham o consumo da farinha, que inicia com a experincia do j mencionado gosto agridoce e crocante, e termina com uma sensao de completa saciedade; para no falar de empanzinamento, causado pela expanso do produto durante a sua digesto. Esta preferncia caracterstica pela farinha pode ser observada nas suas formas de consumo cotidiano. Alm de fartamente ingerida durante o almoo e o jantar, sempre acompanhando algum tipo de protena animal, a farinha consumida em pequenas quantidades de forma aleatria durante a passagem pela cozinha. Nessas ocasies, crianas e adolescentes passam rapidamente pela cozinha e enfiam a mo no vasilhame (uma lata de leite Ninho ou algum vasilhame pudo de plstico) de farinha agarrando pequenos punhados e arremessando-os boca. Farinha tambm misturada ao caf com acar, sendo a farinha de tapioca particularmente preferida para esta mistura. Alis, o consumo de farinha de tapioca com caf pode ser observado em toda a regio amaznica, inclusive nas grandes cidades. O gosto por tal mistura facilmente - 55 -
compreendido quando se leva em considerao o efeito de saciedade, estmulo e energia que uma pessoa experimenta aps ingerir esta combinao concentrada de cafena, amido (fcula) e sacarose. Vrios tipos de mingaus so preparados tendo a farinha como ingrediente bsico. A maior parte destes mingaus voltada para a alimentao de crianas, idosos e enfermos. Entretanto, muitas pessoas desenvolvem um certo gosto por estes mingaus, incorporando-os nas refeies e merendas dirias. Crianas, por exemplo, so alimentadas nos primeiros meses de vida, como um complemento amamentao, com um mingau, chamado carim, feito de farinha e massa de mandioca (tapioca) finamente peneiradas, acar e sal. Entre as famlias em melhor situao financeira, leite em natura ou em p adicionado. Um outro tipo de mingau largamente consumido o chib. A preparao do chib relativamente simples e bastante similar do carim. A farinha levemente peneirada e encharcada com gua morna, e colocada para cozinhar em gua fervendo com um pouco de sal. leo de cozinha e um pouco de leite podem ser adicionados para melhorar o sabor. O resultado uma substncia quente e densa que, segundo alguns, tem grandes qualidades curativas. No campo das representaes, a farinha desempenha um papel paradoxal como um marcador de classe. Entre as classes mdia e mdia alta do Brasil e tambm da Amaznia, o consumo dirio de farinha normalmente substitudo, pelo menos em grande parte, pelo da sua verso tostada, a farofa. No imaginrio urbano desses grupos, a farinha tratada como uma espcie de gosto da necessidade desenvolvido pela populao mais empobrecida, que no tem outra alternativa alimentar. Na Amaznia, pode-se dizer que apesar de generalizado, o consumo dirio e em grande quantidade da farinha (principalmente como elemento central da refeio) profundamente conectado s classes urbanas mais pobres e a um estilo de vida rural. Estes so vistos no imaginrio regional das elites urbanas, que de certa forma se torna o imaginrio dominante, como inferiores, derrogatrios e indesejveis. importante lembrar que - 56 -
este imaginrio est historicamente associado s condies das populaes indgenas e mestias (caboclas) da Amaznia; exatamente aquelas que representam as camadas urbanas e rurais marginalizadas. Alguns dos informantes se apropriaram ambiguamente desses valores. De um lado, a farinha incorpora o cotidiano domstico, um gosto adquirido e um elemento vital dos repertrios dietticos e de subsistncia e, do outro, as condies desprivilegiadas daqueles que vivem na base da pirmide scio-econmica. O chib um exemplo interessante neste sistema de representaes. comum, na regio Amaznica, os pobres urbanos e rurais serem chamados de uma maneira derrogatria de papa-chib, como uma forma de se referir s suas origens sociais mais humildes (mesmo que essas condies hajam mudado no presente), caracterizadas pelo alto consumo de farinha. Entretanto, notei que a desvalorizao discursiva da farinha pelos meus informantes era mais um display pblico de uma pretensa e relativa superioridade social, bem como uma estratgia poltica, neste caso de confronto e diferenciao, do que uma desconexo real com o alimento. Era bvio para qualquer um que acompanhasse a vida cotidiana em Ituqui, mesmo daqueles que subestimassem a importncia da farinha, que o papel que a ltima desempenhava, tanto na economia quanto em esferas socioculturais, era bem mais relevante. Para ilustrar mais eficientemente o argumento acima, insiro aqui a transcrio originalmente publicada na primeira parte desta trilogia em 1998:
So Benedito, 7/1995 A discusso da roda foi sobre o consumo de farinha. Seu Didi disse que farinha mais comida do pessoal do stio (interior rural) do que de gente da cidade. Gabriel disse que o pessoal mais civilizado comia menos farinha. Seu Didi tomou a palavra e protestou, dizendo que se o pessoal do stio tivesse onde comprar, eles comprariam menos farinha e mais arroz porque a farinha estava mais cara. Joo Paca interveio na conversa dizendo que o pessoal de fora (sulistas) no comia farinha porque eles no tinham farinha que preste. L a farinha muito rala, que se colocar no vento voa tudo. Seu Didi referiu-se em tom jocoso ao fato de Joca ter dito que na casa dele quando
- 57 -
no tinha farinha no prestava. Seu Didi usou a conversa para me lembrar sobre a minha pergunta sobre quem era caboco olha a, dizia, apontando para Joca. O ltimo em tom desafiante disse, eu sou caboco mesmo!. Falou que gostava de farinha at no caf, principalmente a farinha de tapioca. Gosto quando vem emboladinha que senta, finalizou Joca. A chacota de Seu Didi aumentou mais ainda quando Joca falou que no havia nada como chib (mingau de farinha). O primeiro interrompeu aos risos exclamando: olha a o papa-chib! (Murrieta, 1998)
Um dos aspectos mais interessantes da conversa acima o fato de que Seu Didi tinha o hbito de adicionar farinha de tapioca ao caf da manh e costumava ficar irritado quando faltava a sua tapioca (esta informao me foi dada pela prpria esposa e confirmada por ele mais tarde). Este paradoxo entre o discurso pblico (desvalorizando socialmente a farinha) e o privado (reconhecendo a dependncia e importncia da farinha) expe a dinmica de conflito e acomodao destes nveis diferenciados, mas completamente interligados. Podese dizer, sem nenhuma hesitao, que todos os participantes da conversao acima baseiam grande parte do seu consumo alimentar na farinha de mandioca e derivados. Assim, parece-me que a elaborao pblica discursiva sobre o consumo da farinha e sua natural ligao com a condio social do caboclo muito mais um display de hostilidades pessoais e agendas familiares de ascenso social que um trao concreto das prticas cotidianas. O conflito entre o discurso pblico e a prtica privada ficou muito mais bvio para mim quando, no vero de 1995, o preo da farinha alcanou e at ultrapassou o preo do arroz. Mesmo neste momento, em que a compra da farinha tornou-se uma desvantagem, as pessoas no pararam de consumi-la. Fiquei ainda mais intrigado com este comportamento quando descobri que, a esta altura do ano, a grande maioria dos moradores de So Benedito no tinha mais a farinha produzida domesticamente e estava comprando todo o consumo da casa. Decidi perguntar diretamente a Svio porque as pessoas no substituam completamente a farinha por arroz j que o preo do ltimo estava - 58 -
compatvel e at mais vantajoso que o da farinha. Ele me olhou um tanto surpreso e disse: Ah! Tem que ter alguma farinha ou ento o pessoal fica brabo. Carne, arroz e feijo: a cidade, o stio e outras metforas de classe Um outro aspecto importante dos processos de escolha alimentar em Ituqui a dicotomia entre o que a comida da cidade e a comida do stio (interior ou rea rural). J foi bastante discutido na literatura sociolgica brasileira o papel do dualismo bsico representado pela cidade e o campo (stio) na formao da sociedade nacional (ou talvez fosse mais apropriado dizer das sociedades nacionais). De certa forma, podemos dizer que foi este dualismo que forjou a dialtica social do imaginrio brasileiro, produzindo uma suposta dicotomia das realidades brasileiras entre a tradio e a modernidade, o conservadorismo e o progresso, o privado e o pblico (Freire, 1933; DaMatta, 1987). Hoje compreendemos que tal diviso muito mais fluida e negocivel e seus elementos mais concomitantes e manipulveis do que se pensava. Na Amaznia a ambigidade dessas oposies parece ter sido ainda mais cristalizada no imaginrio popular em funo da situao scio-econmica perifrica da regio e dos sistemas de valores relacionados primeira. Da mesma forma que a fluidez, a negociao e a manipulao dessas categorias em formas discursivas e no-discursivas parecem tambm ter alcanado nveis bem sofisticados nas prticas cotidianas. De uma maneira geral, as representaes dos contextos rurais amaznicos parecem ter variado entre a idia de um vazio de civilizao, em que o homem seria parte da paisagem natural, e da imagem da fronteira scio-econmica, aprisionada na expanso e no desenvolvimento inevitveis do capitalismo (Nugent, 1993; Slater, 1994). Caboclos e ndios tm estado no epicentro dessas representaes. Eles tm sido historicamente relacionados a uma srie de imagens que - 59 -
combina idias de estagnao e atraso scio-econmicos, conservadorismo e uma certa naturalizao romantizada (Nugent, 1993; Lima, 1992; Motta-Maus, 1989). Em direta oposio a essas imagens, esto as da modernidade que caracterizam a cidade como lcus de progresso, desenvolvimento e dinamismo. No de surpreender que esta mesma dicotomia impregnou as prticas, atitudes e discursos do cotidiano da maioria das sociedades amaznicas. Como no caso da farinha, outros alimentos no escaparam a este dualismo. Dentre os inmeros itens que compem o repertrio diettico urbano, podemos dar algum destaque para o arroz, pelo menos no caso de Ituqui. O arroz est representado localmente como um alimento urbano, geralmente conectado classe mdia, ocupando o outro extremo do espectro em relao farinha, que representada como uma comida do stio, incorporada de certa forma ao ser caboclo (Murrieta, 1998: 124). Assim, a combinao dos dois ou sua excluso, mesmo quando pressionada por fatores econmicos, traz consigo importantes metforas de identidade, classe e ascenso social (idem). Aqui, preciso introduzir uma breve contextualizao histrica da produo deste imaginrio. At recentemente, o acesso a produtos industrializados e outros alimentos importados como carnes e cereais enlatados, leo de cozinha, leite em p, manteiga e trigo, era um luxo que poucas pessoas podiam ter. As dificuldades de transporte, conservao e estocagem, somadas ao controle dos meios de troca pelo sistema de aviamento, privaram, e de certa forma ainda destituem, uma parcela significativa da populao amaznica do acesso a esses produtos. Apesar da exploso demogrfica urbana e a eroso do sistema de aviamento na regio nas ltimas dcadas, a obteno de produtos alimentcios importados e industrializados ainda est diretamente ligada proximidade de centros urbanos e acesso a dinheiro. Assim, a presena de produtos importados como o arroz e at enlatados simples podem ser um evento espordico na mesa de vrias famlias rurais da Amaznia. - 60 -
A famlia de Svio e seus afins pode ser inserida numa categoria mais privilegiada economicamente. A combinao de uma pequena, mas estvel renda salarial (principalmente aposentadorias); uma rede slida de reciprocidades que inclui amigos e parentes em outras comunidades e na cidade de Santarm, e a proximidade da cidade de Santarm garantiam famlia de Svio o acesso sistemtico a alimentos importados de outras regies. Apesar da importncia da farinha e do peixe ser inquestionvel, a presena do arroz, do macarro e de outros importados no eram eventos raros nas refeies na casa de Svio. Em algumas unidades domsticas que tinham renda maior, o consumo destes produtos era ainda mais significativo. Dentre estes produtos, o arroz era o item de maior constncia nas mesas de Ituqui. O aumento do consumo de arroz parecia estar ligado principalmente aos baixos preos que o produto alcanou nos mercados locais (em torno de R$1,00 o quilo). Uma mudana bem-vinda ao repetitivo menu de farinha e peixe, o consumo de arroz era visto principalmente como uma maneira de enriquecer a diversidade do repertrio alimentar do que de substituir os alimentos tradicionais. De outro lado, eu tambm observei que a crescente presena de arroz nas refeies da famlia nuclear e extensa de Svio, principalmente na casa de Seu Didi e Lana, sinalizava algumas das ambies sociais e a auto-imagem cultivada da famlia. De fato, a proximidade e a identificao ideolgica de vrios habitantes de So Benedito com as classes regionais mais abastadas, representadas principalmente pelos fazendeiros e classes mdias urbanas, contrastavam com a maior parte das famlias de outras comunidades de Ituqui. Assim, pode-se dizer que o arroz, carregando um pouco da mstica da alimentao urbana e de elite, servia, como diria Roland Barthes (1997: 25), como um sinal e um meio para enfatizar, ou apropriar-se de, um estilo de vida considerado socialmente superior e desejado. Seria assim um mecanismo discreto para estabelecer algumas distines de classe (mesmo que materialmente estas fossem pouco aparentes) entre a famlia extensa de Svio e os outros habitantes de Ituqui. - 61 -
Apesar do aumento do consumo de arroz, bem como de outros cereais, a contribuio destes para o consumo calrico e protico relativamente discreta. Cereais (arroz, milho e trigo) contribuam apenas com 8.2% e 10.5% da energia consumida em So Benedito e Aracampina (Murrieta, 2000), durante a semana do levantamento, e a maior parte era proveniente do arroz. O milho era voltado principalmente para a alimentao de galinhas e patos. O pouco consumo de milho observado por ns foi para a preparao de mingaus como complementos das refeies principais. Estes eram preparados com uma rica combinao de acar, leite (quando disponvel) e castanhas nativas. O trigo era mais utilizado para a fritura de peixe e, mais raramente, nos bolinhos e pastis feitos com acar e sal consumidos como substitutos das bolachas de gua e sal. Uma certa variao sazonal podia ser observada no consumo de cereais, principalmente o arroz, apontando para um decrscimo durante a estao chuvosa em ambas as comunidades. Esta variao facilmente associvel com a diminuio da renda domstica nos meses de enchente e, para algumas famlias, principalmente em So Benedito, com a colheita da mandioca e a produo de farinha nos meses de fevereiro e maro (idem). O po com manteiga tambm era fortemente associado vida urbana. O po obtido na cidade de Santarm e consumido principalmente de duas formas: o clssico po francs e sua alternativa nortista, o massa fina (de massa mais densa e sem a superfcie torrada e crocante do francs). Torradas feitas com po francs, tambm chamadas joelhinho, so compradas em grande quantidade e particularmente apreciadas devido ao seu baixo preo e alta durabilidade (o que num clima tropical mido uma qualidade bastante apreciada). Apesar da manteiga (na verdade margarina) ser considerada um acompanhamento obrigatrio do po, era sem dvida um item mais raro na mesa. Normalmente esses dois alimentos no duravam mais que dois ou trs dias, pois eram consumidos rapidamente pela famlia nuclear e pelas crianas da famlia - 62 -
extensa, que sempre eram chamadas ou simplesmente apareciam, para uma merenda. Lembro de uma tarde de vero quando conversava mesa com Bela, Marta e Peto. Este ltimo levantou-se atendendo a um chamado discreto do seu primo que acenava do umbral da porta da cozinha. Bela perguntou para onde ele ia, j sabendo que uma de suas tias havia chegado de uma viagem de abastecimento a Santarm. Ele disse que ia com seu primo visitar esta mesma tia. Bela no demorou a provoc-lo dizendo num meio tom de caoada e despeito: Ah, vai com po, hein!. Um outro alimento que carrega consigo algumas interessantes conotaes de identidade o feijo. At mais que o arroz, o feijo uma quebra na monotonia da dieta bsica. A produo local de feijo restringia-se variedade manteiguinha, um feijo branco de sabor mais suave que o popular mulato. O ltimo importado em grande parte do sul e sudeste do pas e pode chegar a preos proibitivos, o que restringe em muito seu consumo local. Porm, o sabor denso e forte deste ltimo que agrada aos habitantes de Ituqui. J a variedade manteiguinha consumida principalmente como sopas e ensopados durante o pico da colheita e os meses seguintes. Tambm considerado como uma comida de cidade, ou que pelo menos carrega a mesma mstica, o feijo ocupa um lugar especial na preferncia diettica das populaes descendentes de nordestinos. Os nordestinos so chamados localmente de arigs. O termo carrega uma carga relativamente pejorativa em relao aos caboclos paraenses. Alis, as distines entre os grupos de descendncia nordestina recente e os chamados ribeirinhos (ou caboclos tradicionais) j foi notada por vrios cientistas sociais, dentre estes se destaca Stephen Nugent (1993). Nugent, na sua etnografia sobre a cidade de Santarm, procura mostrar que a ramificao arig da cultura cabocla apresenta distines que se estendem da prosdia at a estrutura social. Mesmo as reas preferidas para a ocupao e os padres de subsistncia apresentam distines perceptveis a um olhar mais arguto. Entre essas diferenas, est o - 63 -
cultivo e o consumo tradicional do feijo. Em funo dessas distines, estabeleceu-se na regio de Santarm uma diviso que se poderia dizer geogrfica, onde caboclos ribeirinhos ocupam preferencialmente a vrzea e os arigs a terra firme, chamada de colnia. De certa forma a preferncia pela terra firme permite aos caboclos-arigs o cultivo de espcies e a reproduo de vrios hbitos alimentares que seriam difceis de acontecer na vrzea. O consumo de feijo mulato, bem como a sua forma de preparo, cria uma distino entre estes dois galhos da chamada cultura cabocla (talvez devssemos dizer culturas) e traz dvidas sobre a representao homognea e generalista que inmeros pesquisadores e desenvolvimentistas abraam no que se refere ao campesinato histrico da Amaznia. Esta coneco do feijo com a cultura arig ficou mais bvia quando descobri que as poucas vezes em que eu comi feijo mulato na casa de Svio e Marta foi porque Lana o havia preparado. Lana havia nascido e crescido em Belterra, uma cidade conhecida pela grande colonizao nordestina desde o incio do sculo. O prprio pai de Lana cearense. A diferenciao entre arigs e ribeirinhos era discretamente ressaltada pelo prprio marido, Augusto, que gostava de brincar com o filho, de pouco mais de um ano, chamando-o de arigozinho. No h dvida, que o fato de Lana ser professora e diretora assalariada da escola de So Benedito tornava o acesso compra de itens mais caros como feijo mais freqente. Mas ela no hesitava em dizer que o pessoal da vrzea no dava muito valor ao feijo e que se fosse por ela teria feijo em casa todos os dias. Mais at que o arroz e o feijo, a carne de gado considerada pela maior parte dos nossos informantes como o alimento da elite par excellence. O prprio uso exclusivo do termo carne para denominar a carne de gado j um indicador do lugar especial desse alimento no imaginrio local. Observei em vrios momentos sociais o uso e o consumo de determinados alimentos, como a carne de gado, que incorporaram simbolicamente a abundncia, o poder e o prestgio das camadas scio-econmicas mais - 64 -
altas, neste caso, principalmente, os fazendeiros e criadores locais (Murrieta, 1998: 123-4). A representao do gado como um elemento de ascenso social apresenta-se, muitas vezes, como uma forma de capital simblico (ver Bourdieu, 1983a apud Murrieta, 1998), ou de representao e associao de uma condio de classe. Os moradores de Ituqui percebem qualquer elemento conectado atividade da pecuria como um indicador de uma condio scio-econmica desejvel, apesar de dificilmente alcanvel. Resumindo, comer, ter e oferecer carne (de gado) em determinados momentos sociais (festas comunitrias, datas familiares importantes, etc.) podiam significar a apropriao simblica do prestgio, do direito ou, simplesmente, do desejo de ascenso social (Murrieta, 1998: 123; ver tambm Murrieta, 2000). Peixe, tabus e protena O pescado , sem dvida alguma, a maior e mais confivel fonte de protena na Ilha de Ituqui, assim como na Amaznia de maneira geral (Murrieta, 1998). Entretanto, a variedade de espcies consumidas oferece uma certa diversidade de opes e sabores, conseqentemente, de preferncias, que desafiam a simplificao do consumo do pescado em uma nica categoria. O consumo de peixe determinado em grande parte pelas variaes sazonais ecolgicas, pela habilidade do pescador e pela pura sorte. Apesar destes fatores, um conjunto relativamente extenso de escolhas est freqentemente disponvel, principalmente aps boas capturas. As pessoas no hesitam em demonstrar suas preferncias individuais por este ou aquele peixe quando a ocasio permite. Duas categorias gerais compem o sistema de classificao local de peixes: o peixe liso (ou peixe de pele) e o peixe de escama. Ambas as categorias so apreciadas por diferentes razes. Peixes lisos so normalmente apreciados pelo sabor forte e estrutura fibrosa da carne. Enquanto os peixes de escama so caracterizados como tendo um sabor mais fraco, leve e suave, sendo assim mais digerveis, mas no - 65 -
necessariamente mais saborosos (s vezes, exatamente o oposto). Mas nem todas as espcies de peixe so facilmente inseridas nestas duas categorias mais gerais. O comportamento, a dieta, a cor, o cheiro e a aparncia so tambm importantes critrios no processo de classificao e escolha. Por exemplo, vrios tipos de peixe de escama so vistos de maneira diferenciada e acabam incorporando caractersticas ambguas em relao a outros peixes da mesma categoria, exatamente por causa da combinao de comportamento, dieta e ecologia do animal. Marta e Svio me disseram, certa vez, que alguns peixes de escamas so diferentes porque so fortes como, por exemplo, a piranha (Murrieta, 1998). Muitas pessoas encaram o consumo de piranha com certa repulsa devido ao fato de ela se alimentar de carne de animais vivos e mortos. Por outro lado, o sabor forte e a carne sangrenta da piranha qualificam-na como um alimento com muitas vitaminas (idem; Maus & Motta-Maus, 1978). importante destacar aqui que muitos dos nossos informantes incluem as categorias nutricionais de vitaminas e minerais numa mesma categoria classificatria chamada de maneira geral vitaminas. Apesar do uso do termo, falar de vitaminas refere-se muito mais a aspectos visveis relacionados boa sade e fora fsica de um indivduo, ou a definies abstratas como substncia e energia (aparentemente emprestados de uma fonte hipocrtica/galnica), do que a algum conceito cientfico contemporneo. A incorporao deste tipo de conhecimento convencional cientfico em categorias culturais locais parece ser um fenmeno geral na Amaznia. Um exemplo relativamente popular o ferro. Vrias pessoas em Ituqui, assim como em outras partes da Amaznia, fazem referncia constante ao alto contedo de ferro de vrios alimentos regionais como a piranha e o aa (Euterpe oleracea). Como j foi referido acima, o ferro, sendo este uma vitamina, pelo menos na percepo local, associado com conceitos de fora e substncia (Murrieta, 1998: 123). Para justificar este tipo de caracterizao de alguns alimentos, principalmente do pescado, alguns dos meus informantes (Marta e - 66 -
Svio, por exemplo) faziam referncia ao comportamento do animal consumido, sensao de saciedade e empanzinamento vivenciada aps o consumo, densidade do alimento (principalmente no que se refere quantidade e qualidade da gordura) e colorao (normalmente cores escuras e brilhantes como violeta, prpura, vermelho, cinza e marrons). Por exemplo, Marta disse, em uma de nossas conversas, que o acari, como a piranha (Murrieta 1998: 123), era um peixe de fora e energia, porque era difcil de morrer. Tem de d uma pancada forte, seno ele no morre. Assim, acredito que pelo menos no caso de Ituqui a apropriao de categorias cientficas ocidentais muito mais formal que substancial. De certa forma, a categoria mantm a sua qualidade humoral e a sua essncia nativa. O que mais contrastante com este tipo de elaborao local sobre o ferro o fato de que mdicos e nutricionistas que trabalham na regio expressam grande preocupao com um suposto baixo consumo de ferro (ou talvez baixa absoro), principalmente devido grande dependncia do pescado. Em geral, a carne de peixe apresenta baixos ndices de ferro. No entanto, ainda muito cedo para fazer qualquer generalizao sobre alguma forma de deficincia crnica de ferro devido aos poucos dados sobre consumo alimentar em populaes ribeirinhas (Murrieta, 1998; Murrieta et al., 1999). Este tipo de divergncia conceitual atraiu a minha ateno para um outro aspecto do consumo de pescado em Ituqui. J foi observado que as tabelas de composio de alimentos so baseadas em anlises feitas nas partes mais carnudas e densas que apresentam menos espinhas (Giugliano et al., 1978), expressando assim o nosso vis urbano pelo chamado fil. No entanto, aps longas observaes durante as refeies cotidianas em So Benedito ficou claro que as pessoas consumiam todo o peixe, deixando apenas as espinhas maiores, partes do crnio e cauda e alguns poucos pedaos de pele. A cabea do peixe partida e a gordura e carne internas so consumidas avidamente, as membranas em torno dos olhos so chupadas, indicando um aproveitamento quase completo do animal. Algumas espcies, como o curimat, so particularmente - 67 -
apreciadas exatamente pelo acmulo de gordura que o peixe apresenta aps os meses de cheia. Era comum ouvir Marta comentar, durante a limpeza e preparao do peixe, que esse t muito gordo. Muitas vezes havia uma certa preferncia por determinadas partes do peixe que se refletia na ordenao e no acesso dos membros da casa refeio. Como na maior parte das sociedades camponesas latino-americanas (Messer, 1991), em So Benedito, os homens tinham acesso ao alimento servido durante a refeio primeiro que as mulheres, o que parece produzir variaes nas preferncias individuais bastante interessantes. Por exemplo, na famlia de Svio encontramos uma certa preferncia generalizada pela cabea do acari. Todos falam com prazer e indisfarvel apetite do tutano uma concentrao de carne e gordura da cabea do animal. Apesar disso, era claro que as caudas e as partes mais espinhosas do peixe eram deixadas para as mulheres e meninas, que depois de um certo tempo pareciam desenvolver um gosto por estas partes. Dona Joana, a me de Svio, falou certa vez com um tom quase de ingenuidade sobre a sua preferncia pela cauda do peixe e dizia que achava que havia se acostumado a consumi-la. Algumas dessas preferncias eram apropriadas pelos membros da unidade domstica para intensificar ou relaxar conflitos interindividuais, criando assim uma espcie de gastropoltica da vida cotidiana (Appadurai, 1981). A minha assistente de campo, que foi criada numa comunidade na margem esquerda do Amazonas, contou-me que quando o seu av comeava alguma disputa domstica com a sua av, ele costumava pegar todas as cabeas de acari durante o jantar para si, sabendo que a esposa s comia a cabea do acari, como uma maneira de aborrec-la. Essa preferncia peculiar pelo acari ainda mais aparente durante uma piracaia. A piracaia um tipo de churrasco improvisado prximo aos pontos de pesca, normalmente pelos prprios pescadores. Um pequeno fogo cavado numa depresso rasa no cho e coberto com - 68 -
varetas, onde os peixes so colocados. A preparao bastante simples, resumindo-se a uma limpeza rpida com gua e limo (usado para tirar o piti) e remoo das entranhas. Nessas ocasies o acari era particularmente preferido. Em parte esta preferncia era devida ao fato de no haver necessidade de remoo das entranhas do acari, podendo ser assado sem maiores preocupaes, e ao sabor forte e gorduroso da carne, acentuado pela fogo, tornando este peixe perfeito para a piracaia. Svio e seu filho mais novo, Peto, comentaram certa vez que o acari o peixe da piracaia. A diferenciao entre os peixes de escamas e os de pele (lisos) ainda mais crtica para o sistema local de restries alimentares: a reima. A reima um sistema classificatrio de restries e proibies alimentares aplicados a pessoas em estados fsicos e sociais de liminaridade (MottaMaes & Maus, 1980; Maus & Motta-Maus, 1978; Motta-Maus, 1993; Murrieta, 1998). O significado de liminaridade utilizado neste artigo pode ser entendido como estados de representao ritual e simblica de transio ou passagem (Motta-Maus, 1993; Murrieta, 1998). A tradio da reima remete-se medicina medieval de inspirao hipocrtica-galnica que foi transplantada para a Amrica portuguesa (Rodrigues, 2000). Dentre as principais situaes consideradas de liminaridade esto as enfermidades, a menstruao e o ps-parto. A reima caracterizada por oposies binrias entre alimentos perigosos (reimosos) ou no-perigosos (no-reimosos) (Murrieta, 1998). As restries da primeira no so nem homogneas nem consensuais entre os informantes; no existe, pois, um nico sistema, mas vrios deles que diferem de acordo com gnero, idade, estado liminar e experincia pessoal. Essa elasticidade da reima tornou-se clara quando Peto ficou doente com algum tipo de infeco urinria. Ele sentia dor quando urinava, percebendo algumas vezes a presena de sangue na urina, e por alguns dias teve febre. Marta estava muito preocupada, mas mesmo assim decidiu esperar e trat-lo com ervas locais (ch de uriza). Um certo dia Marta e Alison surpreenderam Peto comendo acari: - 69 -
So Benedito, 13/9/1995 Peto comeu acari ontem no jantar. Marta e Alison, o irmo mais velho, ralharam com ele dizendo que ele no devia estar comendo acari. Peto se defendeu dizendo que acari no era reimoso. reimoso, sim! disse Alison firmemente. Hoje, eu perguntei a Alison se acari era peixe de pele ou peixe de escama, e ele respondeu que era de escama. Logo depois eu perguntei se ele era reimoso, ele respondeu um pouco hesitante: Para algumas pessoas era, n?.
Os principais alimentos considerados reimosos so os peixes lisos ou de pele (surubim, piaba, filhote, mapar, pirarara, etc.), alguns peixes de escamas (pescada, curimat, tucunar amarelo, jatauarana, acari, etc.), tipos de caa (peixe-boi, capivara, jacar, tracaj, tartaruga, etc.) e algumas frutas consideradas cidas (laranja, limo, cupuau, tapereb) (Murrieta, 1998: 121). Como o exemplo do ferro que utilizamos mais acima, a caracterizao de frutas cidas tambm se apropria de elementos do repertrio mdico convencional, neste caso o conceito de acidez, que misturado com os elementos supostamente folk da reima (idem). Sistemas similares tm sido observados e descritos entre outras populaes caboclas da regio por Begossi & Braga(1992), Fleming-Moran (1990), Galvo (1955), Lima (1992), Motta-Maus & Maus (1980), Maus (1990), Motta-Maus (1993), Wagley (1988). O equilbrio do corpo e do esprito o principal alvo das proibies da reima. O ps-parto e a menstruao so representados como momentos de maior fragilidade e vulnerabilidade para mulheres. quando a ingesto de um alimento reimoso pode prejudicar no apenas a mulher, mas aqueles que esto ligados fsica e emocionalmente a ela. Uma das duas parteiras da comunidade de Aracampina disse-nos em certa ocasio: teve mulher aqui na comunidade que j comeu pescada no tempo do resguardo e bot sangue do umbigo da criana (Murrieta, 1998: 122). No caso da menstruao, as restries permanecem at o final do ciclo, enquanto no ps-parto elas podem variar de sete a quarenta dias, - 70 -
seguindo vrios estgios proibitivos (Murrieta, 1998). Durante a menstruao, cuidados especficos so voltados ao consumo de frutas cidas, como a melancia e o abacaxi e, claro, peixes de pele. Apesar da gradativa eroso desses sistemas, os cuidados com a menstruao so tambm conectados relao entre as pessoas e as entidades sobrenaturais do rio e das matas. No caso da vrzea Amaznica, o rio e a terra representam a dicotomia mais abrangente no imaginrio regional, sendo o primeiro fonte tanto de mal quanto de bem e o ser que melhor representa esta metfora o boto (ver Galvo, 1955; MottaMaus, 1993; Maus, 1990; 1995; Slater, 1994; Wagley, 1988 para maiores detalhes). Um alimento no reimoso apenas em funo das suas caractersticas (textura e sabor), mas tambm no que se refere natureza do comportamento e do contexto especfico do animal que foi a fonte do alimento consumido. Voltando ao exemplo da piranha, o mesmo acontece, pois ela de certa forma considerada poluda uma vez que come carne de bicho morto, e assim pode apodrecer a carne do paciente (Murrieta 1998: 123). Como j vimos, a considerao oposta tambm pode ocorrer. s lembrar a idia, destacada por Marta, de que a piranha era rica em ferro porque era um peixe forte e, como o acari, demorava a morrer.
Discusso e concluso
Os dados apresentados neste artigo sobre escolhas alimentares em Ituqui sugerem um processo bem mais complexo daqueles representados na literatura acadmica at o momento. Neste processo, fatores limitantes, ecolgicos e econmicos, so traduzidos localmente em um nmero de variveis restritas, em que opes e preferncias movimentam-se, e so (tambm!) articuladas emocional e culturalmente (Murrieta, 1998). Em outras palavras, as escolhas alimentares so resultado de uma relao multidirecional, na qual os elementos impactados acabam - 71 -
tornando-se os impactantes. Em termos estratgicos, eles podem ser manipulados consciente ou inconscientemente. Entretanto, no contexto das percepes cognitivas e do domnio do habitus, o principal tradutor torna-se a continuidade do dia a dia e a previsibilidade do que j conhecido. exatamente na frico e na acomodao de idias dominantes de classe e de gostos adquiridos, e na busca pela diversificao, que vamos encontrar a gnese dos processos de escolhas descritos acima (Murrieta, 1998). No nvel mais bsico desses processos ns temos a experincia degustadora per se, claramente ilustrada pelo uso de temperos e estimulantes. Aqui, algumas das sensaes originadas na ingesto de alguns temperos e estimulantes esto intimamente conectadas estrutura de certas esferas do cotidiano e caractersticas especficas da dieta. Por exemplo, o papel do caf com acar parece reforar e reproduzir uma dada rotina de trabalho e interaes sociais, e ainda uma fonte fcil de energia para os perodos mais crticos do trabalho cotidiano e para o calendrio sazonal. Embora, em hiptese nenhuma ns tenhamos negligenciado a busca por fontes confiveis de energia como parte integrante das preocupaes cotidianas das pessoas, acreditamos que o que orienta a maior parte das situaes subjacentes aos processos de escolha alimentar a dialtica intrnseca entre monotonia e diversificao diettica. Assim, o uso dos temperos pode ser relacionado concomitantemente estrutura montona da dieta e a um certo gosto adquirido, uma maneira segura de criar uma experincia familiar durante o processo degustatrio ao mesmo tempo em que se saboreia uma certa diversidade superficial. Pode-se imaginar a importncia dessa funo em dietas caracterizadas por uma estrutura montona como a de Ituqui. Assim, textura, cheiro, aparncia e espao social convergem em uma experincia integrada que combina de maneira dialtica sensaes, estmulos e desejos. Aqui importante introduzir um aspecto crtico dos processos de procura e escolhas alimentares de seres humanos: o dilema onvoro. De uma perspectiva puramente evolutiva, o dilema onvoro seria o - 72 -
medo e a curiosidade sobre novos alimentos () representados no indivduo pelo desejo pela familiaridade de alimentos, como um indicador de alimentos seguros, e um desejo oposto por variedade e reao contra a monotonia das dietas (Rozin, 1987:197-8). Acredito que este dilema bsico que impregna as estruturas cotidianas, criando os desejos por alimentos especficos, os quais esto por sua vez associados a ciclos ecolgicos e ocasies sociais. Um outro aspecto crtico das escolhas alimentares a busca por status. O consumo de carne vermelha desempenha um papel privilegiado nessa busca. A carne de gado, ao mesmo tempo em que quebra a repetitividade da estrutura diettica, incorpora uma condio social, um determinado status adquirido ou desejado por aqueles que a consomem. A associao da carne com situaes de display social ou simples afirmao pode ser facilmente compreendida pela conexo histrica que a pecuria e o consumo sistemtico de carne sempre tiveram com as elites econmicas amaznicas. Aqui, em nveis diferenciados, observa-se o uso e consumo de alimentos como marcadores de status (ou pelo menos do desejo pelo ltimo) e situaes. Nessa dialtica do cotidiano, distines sociais so definidas, condies enfatizadas e preferncias negociadas. Novamente, o pensamento de Roland Barthes que resume essa idia de maneira mais eficiente: comida serve como um sinal no apenas para temas, mas tambm para situaes (1997: 25). Motivao similar apesar de bem mais discreta pode ser observada na incorporao mais rotineira do arroz (Murrieta, 1998). Do outro lado do espectro, mas seguindo a mesma lgica de representao de classe e de estruturao do consumo cotidiano, ns encontraremos a farinha. Os derivados da mandioca, principalmente a farinha, desempenham exatamente o papel oposto da carne entre os moradores de Ituqui. Sua importncia como fonte de energia inegvel, como pode ser observado nos valores obtidos para o consumo domstico. Entretanto, o papel da farinha no sistema de representaes pode ser considerado no mnimo paradoxal, especialmente se contrastarmos sua - 73 -
importncia nutricional com a aparente desvalorizao social que a acompanha. Podemos facilmente especular aqui que tal desvalorizao o resultado lgico da subestimao e da trivializao das prticas e de identidades nativas no imaginrio regional. Mas este mesmo paradoxo expe um aspecto da cultura camponesa amaznica constantemente subestimado: a resistncia. O sistema da mandioca (cultivo, consumo e representao) parece incorporar a contradio mais central da estruturao de classe e de poder na Amaznia, ou seja, um sistema de subsistncia nativo invisvel que tem o papel mais crtico na sobrevivncia social e biolgica da populao local. Ao mesmo tempo, o cultivo e o consumo da mandioca, dada a sua dependncia dos recursos de natureza domstica e familiar (e.g. mo de obra e conhecimento local), uma prtica que tem historicamente minimizado o poder de domnio e coero das elites locais sobre o campesinato caboclo (Pace, 1998; Weinstein, 1991). Ao lado do papel do cultivo da mandioca como um discurso oculto da resistncia camponesa, est o seu papel como elemento centralizador da estrutura habitual da dieta local. Em outras palavras: um gosto adquirido e estruturado, um habitus, o qual manipulado silenciosamente como uma referncia da identidade local (mesmo que derrogatria) e/ou uma posio de contradominao. Finalmente, o sistema de restries alimentares, a reima. importante enfatizar aqui que no estou tentando explicar as origens histricas da reima, mas simplesmente o seu papel e impacto nos processos de escolha alimentar em Ituqui. Ficou claro para mim que, apesar das respostas relativamente diretas e seguras sobre o que perigoso comer e o que no , as prticas subjacentes parecem ser bastante negociveis e dependentes do contexto e do momento. Porm, um padro comea a delinear-se. A reima impacta principalmente as mulheres, no apenas restringindo o seu acesso a determinados alimentos, mas tambm a sua mobilidade espacial. Se de certa forma tais restries aumentam o controle sobre o corpo feminino e o que consumido, tambm uma rede de cuidados e atenes estabelecida entre as mulheres, diminuindo - 74 -
assim as responsabilidades cotidianas de cuidado com a prole e manuteno do trabalho domstico. A rotinizao dessas restries tambm estrutura preferncias e averses, enfatizando as divises de gnero, criando ao mesmo tempo mecanismos que aliviam a estrutura cotidiana de trabalho e a responsabilidade sobre a produo de alimentos. Concluindo, acredito que as motivaes que impulsionam o comportamento humano e suas possveis e provveis implicaes parecem convergir numa unidade de ao e de experincias individuais acumuladas, na qual causa e efeito se confundem. Nesse processo, vises aparentemente contraditrias so mediadas num nico esquema cultural. Vrios autores (Anderson, 1996; Clifford, 1988; Descola & Palsson, 1993; Ingold, 1992; 1996) nos tm chamado ateno para o fato de que a compartimentalizaco da experincia humana, tanto fsica quanto social, um subterfgio analtico, perpetuado por uma tradio cartesiana, que se tornou completamente insatisfatria para a compreenso do carter justaposto das nossas motivaes, prticas e construes culturais do cotidiano. A forma como elaboramos e decodificamos nossa experincia fsica assim como as nossas necessidades biolgicas (se aceitarmos a idia de determinadas inclinaes biolgicas humanas como produto da nossa evoluo de primatas onvoros) cria uma relao dialtica com nossos desejos sociais e estruturas habituais que s poder ser resolvida quando as condies contextuais do momento da ao so contempladas. Por ltimo, grande parte das representaes alimentares parece apresentar um carter nem sempre discursivo bastante flexvel, e facilmente instrumentalizado nas mediaes de contradies entre diferentes domnios scio-polticos. Tais domnios incluem tanto aspectos da micropoltica de unidades domsticas e comunidades como o de contextos mais abrangentes da poltica econmica regional/nacional e transnacional; acomodando ou intensificando foras potenciais de mudana na lgica interna dos sistemas socioculturais locais.
- 75 -
Agradecimentos
Gostaria de agradecer em primeiro lugar aos moradores das comunidades de Aracampina e So Benedito pela sua colaborao voluntria e entusiasmo na realizao desta pesquisa. Meus agradecimentos ao Dr. David McGrath e aos membros do Projeto Vrzea, principalmente aos meus queridos assistentes, Perptuo Socorro de Souza e Edimar Dantas pela sua inestimvel colaborao em campo e em laboratrio. A Darna Dufour, Terry McCabe, Walter Alves Neves, Antoinette Winklerprins, Cristina Adams, Jorge Pozzobon, Andra Siqueira, Maria Sylvia e Benedito Nunes pelas suas crticas e sugestes. A Andria Sanjad e Cris Sampaio pela reviso do texto. Ao Laboratrio de Cartografia da Universidade do Wisconsin em Madison pelo mapa utilizado neste artigo. Ao apoio institucional e financeiro do convnio IPAM/WWF/ODA/UFPa. Quero tambm agradecer ao CNPq pelas bolsas de doutorado (Proc. 200337-2) concedidas ao autor durante a realizao desta pesquisa e de desenvolvimento regional enquanto trabalhava no Museu Paraense Emlio Goeldi. FAPESP pelo auxlio-pesquisa (Proc 96-7487/2) concedido atravs do Laboratrio de Estudos Evolutivos Humanos (USP). Ao Departamento de Antropologia da Universidade do Colorado pelo apoio financeiro e institucional dos ltimos anos. Meus agradecimentos especiais a um dos pareceristas annimos da Revista de Antropologia da USP que destacou vrios novos pontos para reflexo neste artigo. Por ltimo, mas no menos importante, ao Museu Paraense Emlio Goeldi pelo apoio logstico e institucional durante a redao deste artigo.
- 76 -
Bibliografia
ANDERSON, E. 1996 Ecologies of the Heart: Emotion, Belief and the Environment, Oxford, Oxford University Press.
APPADURAI, A. 1981 BARTHES, R. 1997 Toward a Psychology of Contemporary Food Consumption, in COUNIHAN, C. & VAN ESTERIK, P. (eds.), Food and Culture, London, Routledge. Gastropolitics in Hindu South Asia, American Ethnologist, vol. 8: 494511.
BEGOSSI, A. 1992 Food Avoidances at Bzios Island (Brazil): their significance and relation to Folk Medicine, Journal of Ethnobiology, vol. 12(1): 117-39.
BEGOSSI, A. & BRAGA, F. M. 1992 Food Taboos and Folk Medicine among Fishermen from the Tocantins River (Brazil), Amazoniana, vol. 12(1): 101-18.
BERNARD, R. 1994 Research Methods in Anthropology: Qualitative and Quantitative Approaches, Thousand Oaks, Sage Publications.
BOURDIEU, P. 1983a 1983b Distinctions: a Social Critique of the Judgment of Taste, Cambridge, Harvard University Press. Esboo de uma teoria da prtica, in ORTIZ, R. (org.), Bourdieu, So Paulo, tica.
BRAUDEL, F. 1981 Civilization and Capitalism, 15th-18th Century, New York, Harper & Row.
- 77 -
BUNKER, S. 1984 Modes of Extraction, Unequal Exchange and the Progressive Underdevelopment of an Extreme Periphery: the Brazilian Amazon, 1600-1980, American Journal of Sociology, vol. 89(5): 1017-64.
CHIBNIK, M. 1994 Risky Rivers: The Economics and Politics of Floodplain Farming in Amazonia, Tucson & London, The University of Arizona Press.
CLIFFORD, J. 1988 Introduction: Partial Truths, in CLIFFORD, J. & MARCUS, G. (eds.), Writing Culture: The Poetics and Politics of Ethnography, Berkeley, University of California Press, pp. 1-27.
CLIFFORD, J. & MARCUS, G. 1988 Writing Culture: The Poetics and Politics of Ethnography, Berkeley, University of California Press.
DAMATTA, R. 1987 A casa & a rua, Rio de Janeiro, Guanabara.
DENEVAN, W. M. 1996 A bluff model of riverine settlement in Prehistoric Amazonia, Annual Review of the Association of American Geographers, vol. 86(4): 654-1.
DESCOLA, P. & PALSSON, G. 1993 DUFOUR, D. 1995a A closer Look at the Nutritional Implications of Bitter Cassava Use, in SPONSEL, L. E. (ed.), Indigenous People and the Future of Amazonia: An Ecological Anthropology of an Endangered World, Tucson, Arizona Press. Diet and Nutritional Status of Amazonian Peoples, in ROOSEVELT, Anna C. (ed.), Amazonian Indians from Pre-History to the Past, Tucson/ London, The University of Arizona Press. Introduction, in Nature and Society: Anthropological Perspectives, London/ New York, Routledge.
1995b
- 78 -
FLEMING-MORAN, M. 1992 The Folk View of Natural Causation and Disease in Brazil and its Relation to Traditional curing Practice, Boletim do Museu Paraense Emlio Goeldi, Srie Antropologia, vol. 8(1): 65-156.
FRANCO, G. 1987 FREIRE, G. 1933 Casa-Grande & senzala, So Paulo, Crculo do Livro. Tabela de composio qumica dos alimentos, Rio de Janeiro/So Paulo, Livraria Atheneu.
FURTADO, L. 1994 GALVO, E. 1955 GENTIL, J 1988 A juta na Agricultura de vrzea na rea de Santarm Mdio Amazonas, Boletim do Museu Paraense Emlio Goeldi, Srie Antropologia, vol. 4(2): 11899. Santos e visagens, So Paulo, Companhia Editora National. Pescadores do Rio Amazonas: um estudo anthropolgico da pesca ribeirinha numa rea amaznica, Belm, Museu Paraense Emilio Goeldi.
GIUGLIANO, R., GIUGLIANO, L. G. & SHRIMPTON, R. 1981 Estudos nutricionais das populaes da Amaznia, Vrzea do Solimes, Acta Amaznica, vol. 11(4): 773-88.
GIUGLIANO, R., SHIRIMPTON, L., ARKOL, D., GIUGLIANO, L. G. & PETRERE, M. 1978 1984 1995 Diagnstico da realidade alimentar e nutricional do Estado do Amazonas, Acta Amaznica, vol. 8(2): 5-53. Estudos nutricionais das populaes rurais da Amaznia II, Rio Negro, Acta Amaznica, vol. 14(3-4): 427-49. A closer Look at the Nutritional Implications of Bitter Cassava Use, in SPONSEL, L. E. (ed.), Indigenous People and the Future of Amazonia: An Ecological Anthropology of an Endangered World, Tucson, Arizona Press.
- 79 -
INGOLD, T. 1992 Culture and the Perception of the Environment, in CROLL, E. & PARKING (eds.), Bush Base, Forest Farm: Culture, Environment and Development, London, Routledge. Hunting and Gathering Ways of Perceiving the Environment, in ELLEN, R. & FUKUI, K. (eds.), Redefining Nature, London, Berg Publications.
1996 LIMA, D. M. 1992
The Social Category Caboclo: History, Social Organization, Identity and Outsiders Social Classification of the Rural Population of an Amazonian Region, Doctoral Dissertation, Cambridge, Kings College.
MACBETH, H., LAWRY, S. 1997 Food preferences and taste: an introduction, in MACBETH, H. (ed.), Food Preferences and Taste, Oxford, Berghahn Books.
MAUS, R. H. 1990 1995 A ilha encantada: medicina e xamanismo numa comunidade da pescadores, Belm, Grfica e Editora Universitria/UFPa. Santos e festas: catolicismo e controle eclesistico, Belm, Sejup.
MAUS, R. H. & MOTTA-MAUS, A. 1978 O modelo da Reima: representaes alimentares em uma comunidade amaznica, Anurio Antropolgico 77, Rio de Janeiro, Tempo Brasileiro.
MCGRATH, D. (COORD.) 1994 Projeto Vrzea: Lake Reserve and Community Based Management of Varzea Resources, Ituqui, Brasil, ODA/WWF Proposal (WWFBR0604).
MCGRATH, D., CASTRO, F., FUTEMA, C., AMARAL, B. R., CALABRIA, J. 1993a Manejo comunitrio da pesca nos lagos de vrzea do Baixo Amazonas, in FURTADO, L. G., LEITO, W., MELLO, A. F. de (eds.), Povos das guas: realidade e perspectivas na Amaznia, Belm, Museu Paraense Emlio Goeldi, pp. 213-29. Fisheries and the Evolution of Resources Management on the Lower Amazonian Varzea, Human Ecology, vol. 21(2): 167-95.
1993b
- 80 -
MESSER, E. 1991 Getting Through Three Meals a Day: Diet, Domesticity and Cash Income in a Mexican Community, in SHARMAN, A., THEOPHANO, J., CURTIS, K., MESSER, E. (eds.), Diet and Domestic Life in Society, Philadelphia, Temple University Press, pp. 205-33.
MINTZ, S. 1979 1985 Time, sugar and sweetness, Marxist Perspective, vol. 2(4): 56-73. Swetness and Power: the Place of Sugar in Modern History, New York, Penguin Books.
MORAN, E. F. 1974 1990 The Adaptive System of the Amazonian Caboclo, in WAGLEY, C. (ed.), Man in the Amazon, Gainsville, pp. 139-59. A ecologia humana das populaes da Amaznia, Rio de Janeiro, Vozes.
MOTTA-MAUS, M. A. 1989 1993 A questo tnica: ndios, brancos, negros e caboclos, in Estudos e Problemas Amaznicos, Belm, Seduc/IDESP. Trabalhadeiras & Camarados: relaes de gnero, simbolismo e ritualizao numa comunidade amaznica, Belm, Editora Universitria UFPA.
MOTTA-MAUS, M. A. & MAUS, R. H. 1980 Hbitos e crenas alimentares numa comunidade de pesca, Belm, Falangola.
MURRIETA, R. S. S. 1994 Diet and Subsistence: changes in three caboclo populations on Maraj Island, Amazonia, Brazil, Unpuplished M.A. Thesis, Department of Anthropology, University of Colorado, 120 p. O dilema do Papa-Chib: consumo alimentar, nutrio e prticas de interveno, Revista de Antropologia, vol. 41(1): 97-150. The Dilemma of the Chib-Eater: Food Choice, Ecology and Everyday Life among Peasant Communities in the Lower Amazon, Brazil, Unpublished Ph.D. Dissertation, Department of Anthropology, University of Colorado at Boulder, 220 p.
1998 2000
- 81 -
MURRIETA, R. S. S., DUFOUR, D., SIQUEIRA, S. 1999 Food Consumption and Subsistence in Three Caboclo Populations on Marajo Island, Amaznia, Brazil, Human Ecology, vol. 27(3): 455-75.
NETTING, R. M. 1993 Smalholders, Householders, Stanford, Stanford University Press.
NETTING, R. M., WILK, R. W., ARNOULD, E. J. 1984 NUGENT, S. 1993 PACE, R. 1998 PARKER, E. 1985a The Amazon Caboclo: an Introduction and Overview, in PARKER, E. (ed.), The Amazon Caboclo: Historical and Contemporary Perspectives, Studies in Third World Societies, Virginia, vol. 32, pp. xvii-li. Caboclization: Transformation of the Amerindian in Amazonia, 16151800, in PARKER, E. (ed.), The Amazon Caboclo: Historical and Contemporary Perspectives, Studies in Third World Societies, vol. 32, Virginia, pp. xvii-li. Amazon Town: Gurupa Revisited, Boulder/London, Lynne Rienner Publishers. Amazonian Caboclo Society: An Essay on Invisibility and Peasant Economy, Providence, Berg Publishers. Introduction, in Households, Berkeley, University of California Press.
1985b
ROCHA, Y. R., YUYAMA, L. K. O., NASCIMENTO, O. P. 1993 Perfil nuticional de pr-escolares e escolares residentes em Palmeiras do Javari, AM, Acta Amaznica, vol. 23(1): 9-14.
RODRIGUES, A. G. 2000 ROLLS, E. T. 1997 Neural processing underlying food selection, in MACBETH, H. (ed.), Food Preferences and Tast, Oxford, Berghahn Books. O significado da Reima, trabalho apresentado na XXII reunio da Associao Brasileira de Antropologia, Braslia, D. F.
- 82 -
ROOSEVELT, A. C. 1980 ROSS, J. K. 1978 ROZIN, P. 1987 Psychobiological perspectives on food preferences and avoidances, in HARRIS, M. & ROSS, E. (eds.), Food and Evolution: Toward a theory of Human Food Habits, Philadelphia, Temple University Press. The Evolution of Amazonian Peasantry, Journal of Latin American Studies, vol. 10(2): 193-218. Parmana, Prehistoric Maize and Manioc Subsistence Along the Amazon and Orinoco, New York, Academic Press.
SANTOS, R. V. & COIMBRA JR., C. E. A. 1994 Contato, mudanas scio-econmicas e a bioantropologia dos TupiMond da Amaznia Brasileira, in Sade e povos indgenas, Rio de Janeiro, Fiocruz, pp. 189-213. On the (un) natural history of the Tupi Mond Indians: Bioanthropology and change in the Brazilian Amazon, in GOODMAN, A. H. & LEATHERMAN, T. (eds.), Building a New Biocultural Synthesis: PoliticalEconomic Perspectives on Human Biology, Ann Arbor, The University of Michigan Press.
1998
SCHVELBUSCH, W. 1992 Tastes of Paradise, New York, Vintage Books.
SILVA, H. P., CREWS, D. E., NEVES, W. A. 1995 Subsistence Patterns and Blood Pressure Variation in Two Rural Caboclo Communities of Maraj Island, Par, Brazil, American Journal of Human Biology, vol. 7: 535-42.
SIQUEIRA, A. D. 1997 The Ecology of Food and Nutrition: patterns of land use and nutritional status among caboclo populations on Maraj Island, Par, Brazil, Unpublished Ph.D. Dissertation, Department of Anthropology, Indiana University, Bloomington, Indiana.
- 83 -
SLATER, C. 1994 SMITH, N. 1981 WAGLEY, C. 1988 Uma comunidade amaznica, So Paulo, Edusp. Man, Fishes and the Amazon, NewYork, Columbia University Press. The Dance of the Dolphin, Chicago, University of Chicago Press.
WEINSTEIN, B. 1991 WILK, R. 1989 The Household Economy, Boulder, Westview. A borracha na Amaznia: expanso e decadncia, So Paulo, Hucitec/Edusp.
WINKLERPRINS, A. 1999 Between the Floods: Soils and Agriculture on the Lower Amazon Floodplain, Brazil, Unpublished Ph.D. Dissertation, Geography Department, University of Wisconsin, Madison.
- 84 -
Quilmetros
0 400
OCEANO A T L N T I C O
Quilmetros 0 1000
- 85 -
Tabela 1: Contribuio total (em %) e mdia dos itens alimentares consumidos nas unidades domsticas em So Benedito e Aracampina em termos de energia e protena Aracampina itens alimentares acar carne de galinha carne bovina, suna e de caa peixe mandioca e derivados cereais (arroz, trigo e milho) feijo frutas laticnios leo de cozinha outros So Benedito mdia
energia% protena% energia% protena% energia% protena% 11.0 2.0 0.6 17.5 34.0 8.2 0 6.4 1.9 54.3 5.4 5.4 11.5 4.2 1.6 26.0 25.2 10.5 0 8.5 4.3 11.8 3.1 1.1 21.7 29.6 9.4 0 7.4 3.1 59.2 3.7 5.4
64.1 1.9 5.4
1.5 3.4 7.3 4.2 9.3
2.5 2.9 11.6 0 9.6
1.7 1.5 2.7 2.6 12.5
3.1 0.7 3.1 0 9.9
1.6 2.4 5.0 3.4 10.9
2.8 1.8 7.3 0 9.3
- 86 -
Tabela 2: Contribuio sazonal de itens alimentares para os consumos de energia e protena (%) em Aracampina e So Benedito Aracampina estao seca itens alimentares acar carne de frango carne bovina, suna e de caa peixe E% 9.2 0.8 0.4 16.2 P% 0 2.2 0.9 58.2 3.6 6.4 estao chuvosa E% 12.7 5.3 1.0 19.0 28.6 5.2 P% 0 10.8 3.6 50.2 7.3 3.8 So Benedito estao seca E% 10.1 0 1.1 29.5 22.9 14.7 P% 0 0 3.0 estao chuvosa E% 12.8 8.4 2.2 22.4 27.6 6.3 P% 0 17.0 5.7 55.0 2.2 4.5
73.3 1.6 6.4
mandioca e derivados 34.0 cereais (arroz, trigo e milho) feijo frutas laticnios leo de cozinha outros 10.5
2.4 1.1 11.0 3.5 10.9
3.3 0.4 15.1 0 9.9
0.5 5.44 2.9 4.0 16.3
0.2 3.1 6.5 0 14.5
2.4 0.5 3.3 1.9 13.5
3.6 0.3 3.0 0 9.8
1.1 2.5 2.1 3.4 11.2
2.6 1.0 3.2 0 9.8
- 87 -
ABSTRACT: Few aspects of human life are so deeply connected with basic survival and, at the same time, with symbolic and socially constructed elements than food. This paper presents and analyses data on food choice among the inhabitants of Ituqui Island, Lower Amazon, Par state. The staples on Ituqui Island are represented by the traditional Amazonian combination of fish and farinha (manioc flour). It is also apparent an effort of diversification concomitantly to ways of cotemporizing the continuities of everyday life with social constructions of class, which appear to shape the processes of food choice and consumption. Even though, there is not a positive correlation between high status foods and the staples. In addition, many discursive ways of representing food appear to contradict the social practices, which are characterized by flexibility and negotiation of sociopolitical domains. Such domains include the household and community micro-politics as well as broader political-economy contexts of regional and transnational markets. Thus, through these mediating qualities potential forces of change and conflict are accommodated. In conclusion, the ways we de-codify our physical experiences and biological needs engage into a dialectical relation with our social desires and habitual structures, which can only be understood when the contextual conditions of the moment of action are contemplated. KEY-WORDS: food, caboclos, Amazon, habitus, ecology.
Recebido em maio de 2001.
- 88 -

Dialética Do Sabor

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dialética Do Sabor

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dialtica do sabor: alimentao, ecologia e vida cotidiana em comunidades ribeirinhas da Ilha de Ituqui, Baixo Amazonas, Par

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

A Ilha de Ituqui: ecologia, economia e histria

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

Algumas consideraes metodolgicas

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

A comunidade de So Benedito e a Ilha de Ituqui

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

Escolhas e hbitos alimentares

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

DAMATTA, R. 1987 A casa & a rua, Rio de Janeiro, Guanabara.

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

1996 LIMA, D. M. 1992

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

NETTING, R. M. 1993 Smalholders, Householders, Stanford, Stanford University Press.

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

SCHVELBUSCH, W. 1992 Tastes of Paradise, New York, Vintage Books.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

REVISTA DE ANTROPOLOGIA, SO PAULO, USP, 2001, V. 44 n 2.

RUI S. S. MURRIETA. DIALTICA DO SABOR: ALIMENTAO, ECOLOGIA E VIDA COTIDIANA

64.1 1.9 5.4

1.5 3.4 7.3 4.2 9.3

2.5 2.9 11.6 0 9.6

1.7 1.5 2.7 2.6 12.5

3.1 0.7 3.1 0 9.9

1.6 2.4 5.0 3.4 10.9

2.8 1.8 7.3 0 9.3