Anda di halaman 1dari 8

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

V. PEMBAHASAN

Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75% hingga 95% dengan kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal akan menyebabkan sayur dan buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan terlihat menjadi layu dan kesat. Pengemasan yang baik akan dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Pada praktikum ini dilakukan pengemasan terhadap sayuran dan buahbuahan yang di kemas dengan plastik namun dengan beberapa perlakuan yang berbeda.

A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Sayur dan buah yang telah dicuci hingga kering di kemas dengan beberapa perlakuan, perlakuan pertama yaitu sayur dan buah yang disimpan tanpa kemasan pada suhu rendah dan pada suhu kamar, Perlakuan ke dua yaitu sayur dan buah yang diberi kemasan disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah. Pada hari ke-0 di amati sifat organoleptik dari sayuran dan buah meliputi warna aroma, tekstur, jenis kerusakan. Pada umumnya sayuran yang dikemas dengan HDPE atau PP dan tanpa kemasan, suhu rendah maupun suhu kamar, sifat yang dimiliki sama. Seperti kentang berwarna coklat muda dengan bintil coklat tua dengan tekstur yang halus dan aroma kentang yang khas. Buncis berwarna hijau tekstur kesat, mudah patah dan beraroma buncis. Tomat berwarna merah dengan tekstur luar yang keras. Buah jeruk umumnya berwana kuning-orange cerah dengan sifat kulit luar yang keras. Pada pengamatan hari ke-1 tidak ada perubahan karakteristik dari sayuran dan buah namun setelah ditimbang ada perbedaan berat antara hari ke-1 dan hari ke-0. Sayur dan buah tanpa kemasan yang disimpan di suhu rendah memiliki berat susut bobot sekitar 0,1-1,15 gram. Sedangkan yang disimpan di suhu kamar susut bobot yang di dapatkan 0,2 2,06 gram. Sayur dan buah yang dikemas dengan plastik HDPE suhu rendah memiliki susut bobot sekitar -3,5 0,3 gram. Sadangkan yang di simpan di suhu kamar sekitar -9,5 0,7 gram. Sayur dan buah yang dikemas dengan plastik PP di simpan di suhu rendah memiliki susut bobot

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

dengan nilai minus, sedangkan yang disimpan di suhu kamar susut bobotnya sekitar -0,8 0,07 gram. Pada pengamatan hari ke-3 baru ditemukan adanya jenis kerusakan pada buncis tanpa kemasan yang disimpan di suhu rendah berupa keriput-keriput pada buncis. Sedangkan buncis yang disimpan pada suhu kamar berubah warna kecoklatan yang terdapat di samping kanan buncis dengan susut bobot yang lumayan besar yaitu 9,5 gram. Untuk buah jeruk ditemukan kerusakan berupa bercak-bercak hitam yang ditaruh di dalam kemasan HDPE suhu rendah. Kemasan PP suhu kamar dengan sampel buncis juga mengalami kerusakan berupa pelunakan, layu dan berair. Kebusukan sayuran ditemukan pada hari ke-4 pada tomat tanpa kemasan yang di simpan di suhu kamar, tekstur tomat ini menjadi lunak dengan susut bobot hingga 5,7226 gram. Tomat yang dikemas dengan HDPE suhu kamar juga mengalami perubahan karakteristik menjadi lembek, namun sosot bobotnya tidak berkurang banyak. Kebusukan lain juga dialami oleh buncis yang dikemas dengan HDPE yang disimpan di suhu kamar pada hari ke-4 berupa busuk basah. Susut bobot yang dimiliki buncis ini -8,9468 gram, hal ini dikarenakan air yang terkandung pada buncis ini semakin banyak dan menyebabkan buncis ini membusuk. Pada hari terakhir pengamatan, yaitu hari ke-5 sifat organoleptik sayur dan buah sudah berubah. Pada rata-rata kentang berubah menjadi coklat muda dengan tekstur yang masih keras walaupun ada kentang yang berubah lunak. Pada buncis warnanya berubah menjadi hijau tua dan teksturnya kisut berkeriput, namun ada pula buncis yang warnanya pudar dan teksturnya menjadi lebih mudah patah dan lunak. Tomat pada umumnya berwarna lebih merah dengan tekstur yang semakin keras pada tomat yang dikemas, sedangkan tomat yang tidak dikemas berubah menjadi lunak dan sedikit busuk. Hal yang sama terjadi pada buah jeruk yang tidak di kemas yang berubah menjadi sangat lunak sedangkan yang di kemas tetap keras dan berwarna semakin orange. Jenis kerusakan yang dialami sayur dan buah pada hari ke-5 seperti tomat tanpa kemasan pada suhu rendah yang sedikit busuk , sedangkan tomat yang di kemas HDPE pada suhu kamar berubah menjadi sangat lembek, dan yang

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

dikemas dengan plastik PP disimpan pada suhu rendah maupun suhu kamar berubah menjadi busuk dan berair. Kentang yang dikemas plastik HDPE yang disimpan pada suhu kamar mengalami bnusuk dan berjamur. Buncis pada umumnya mengalami busuk, lunak dan berair. Dan jeruk yang dikemas dengan plastik PP disimpan di suhu kamar mengalami busuk dengan bau yang menyengat dan tekstur lunak. Susut bobot tertinggi yang dialami kentang yaitu 0,7 gram dengan perlakuan tanpa kemasan yang disimpan dengan suhu rendah. Pada buncis tanpa kemasan yang disimpan suhu rendah mengalami susut bobot tertinggi yaitu 4,98 gram, sedangkan buncis yang dikemas beberapa bernilai minus karena adanya pembusukan. Pada tomat yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu kamar mengalami susut bobot tertinggi yaitu 7,6410 gram dan terjadi pembusukan. Sedangkan pada jeruk susut bobot tertinggi yaitu 6,8946 gram yang diberi perlakuan tanpa kemasan dan disimpan pada suhu kamar. Menurut hasil pengamatan, kentang bagus disimpan pada plastik HDPE di suhu rendah. Sama seperti kentang, buncis dan tomat bagus disimpan pada plastik HDPE di suhu rendah. Sedangkan jeruk baik disimpan pada plastik HDPE di simpan di suhu kamar. Transpirasi atau penguapan air dapat terjadi karena perbedaan tekanan uap air di dalam bagian tanaman dengan tekanan uap air di udara. Proses transpirasi akan menyebabkan susut bobot pada buah dan sayur yang disimpan. Untuk melindungi transpirasi, buah dan sayur harus disimpan dalam ruangan dengan kelembaban udara yang tepat. Kebanyakan buah dan sayur lebih baik disimpan pada kondisi temperatur kamar karena temperatur lemari pendingin yang berkisar antara 3,3oC 5,6oC dapat menyebabkan kerusakan dan mencegah pematangan serta mempengaruhi rasa dan tekstur. Beberapa komoditas memiliki tingkat temperatur terendah yang aman apabila disimpan pada suhu rendah seperti yang tertera dalam Tabel 1, jauh dibawah nilai itu, akan mengalami kerusakan.

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

Tabel 1. Temperatur simpan terendah yang aman pada beberapa produk hortikultura. Temperatur aman terendah(C) 3 4 5 7 10 Asparagus Melon, apel jenis tertentu, kentang Jambu biji, mandarin, jeruk Alpukat, okra, zaitun, merica, delima Mentimun, terung, jeruk besar berkulit lunak, mangga matang, melon, tomat matang, semangka 13 Pisang, jeruk lemon, mangga hijau matang, labu, jeruk besar berkulit keras, ubi jalar, tomat hijau matang. (Biezhaoji, 2011) Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil. (Yoshizumi, 2011) Jenis Komoditi

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Sayur dan buah dicuci hingga kering lalu di kemas dengan beberapa perlakuan, yaitu dengan tanpa kemasan, dikemas tidak diberi lubang, dikemas dan diberi lubang dengan jumlah 6,8,10 dan 12. Sayur yang telah dikemas ini disimpan pada suhu ruang. Pada hari ke-0 dilakukan pengamatan sifat organoleptik sayur dan buah, pada umumnya sifat organoleptik sampel sayur dan buah sama seperti pengamatan pengaruh jenis dan kemasan. Pada hari ke-1 pengamatan dilakukan dengan mengamati sifat organoleptik dan susut bobot sayur dan buah. Pada hari ke-1 ini tidak ada perubahan yang signifikan pada sampel hanya ada perubahan pada susut bobot sayur dan buah.

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

Pada hari ke-3 buncis mulai mendapatkan kerusakan berupa spot kecoklatan di ujung buncis pada plastik 6 lubang dan 8 lubang. Sedangkan jeruk yang dikemas dengan plastik berlubang 6 mulai keriput walaupun tekstur luar jeruk masih keras. Dan pada hari ke-4, buncis yang di kemas dengan plastik yang diberi 8 lubang mulai busuk. Pada hari ke-5 umumnya sayuran dan buat mengalami penurunan mutu mulai tekstur yang pada awalnya keras, pada hari terakhir pengamatan tekstur sayuran dan buah mulai melunak. Menurut susut bobotnya, susut bobot terbesar yang dialami kentang yaitu 14,9066 gram pada kemasan berlubang 6. Buncis mengalami susut bobot terbesar 5,9914 gram pada kemasan berlubang 12, tomat sebesar 1,355 gram pada kemasan berlubang 6, dan Jeruk sebesar 3,0608 gram pada kemasan berlubang 8. Menurut hasil pengamatan, kentang, buncis, dan jeruk baik apabila di kemas dengan plastik berlubang 12, sedangkan pada tomat baik digunakan plastik berlubang 10. Buah dan sayur yang dapat disimpan pada temperatur ruang selama beberapa hari tanpa mengalami kelayuan tidak akan mengalami penurunan kelembaban secara cepat. Kehilangan kelembaban dapat dikurangi dengan menyimpannya di dalam plastik berongga yang berarti bahwa jangan disimpan dalam bungkusan yang tertutup. Hal ini untuk mencegah terlambatnya pematangan dan terjadinya pembusukan akibat akumulasi CO2 dan berkurangnya O2. Buah dan sayuran yang disimpan dalam lemari pendingin harus terdapat dalam kemasan berventilasi. Letakkan buah dan sayuran dalam tempat yang berbeda sehingga dapat meminimalkan pengaruh ethylene yang dikeluarkan oleh buah-buahan pada sayuran. Segera konsumsi sayur dan buah tersebut karena penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan kehilangan rasa dan kesegarannya. (Biezhaoji, 2011)

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

VI. KESIMPULAN

Kentang, buncis dan tomat bagus disimpan pada plastik HDPE di suhu rendah. Jeruk baik disimpan pada plastik HDPE di simpan di suhu kamar. Kentang, buncis, dan jeruk baik apabila di kemas dengan plastik berlubang 12. Tomat baik digunakan plastik berlubang 10. Susut bobot tertinggi yang dialami kentang dan buncis dengan perlakuan tanpa kemasan yang disimpan dengan suhu rendah. Pada tomat dan jeruk yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu kamar mengalami susut bobot tertinggi. Pemberian lubang bertujuan untuk mencegah terlambatnya pematangan dan terjadinya pembusukan akibat akumulasi CO2 dan berkurangnya O2.

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

DAFTAR PUSTAKA

Ayatulah, Septa. 2011 Penanganan Pasca Panen http://yogyamerah.blogspot.com/. (diakses 24 Maret 2012)

Jeruk.

Biezhaoji. 2011. Menyimpan Sayur dan Buah. http://biezhaoji.wordpress.com/ (diakses pada 24 Maret 2012) Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press . Jakarta Yoshizumi, Febri. 2011. Makalah Pasca Panen (Pengaruh Suhu Pada Penyimpanan Buah Pear). http://bebibandel.blogspot.com/. (di akses pada 24 Maret 2012.

Marsela Eka Nur Prafitri 240210100042

JAWABAN PERTANYAAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama? Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda Harus tembus pandang Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan Harus ada lobang-lobang perforasi

2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeable terhadap gas? Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75 95% dengan kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal (atmosfer biasa) akan menyebabkan sayur dan buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan terlihat menjadi layu dan kesat. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.

3. Menurut saudara, kemasan plastik apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya! Kemasan HDPE yang disimpan di suhu rendah untuk sayuran, dan sebagian buah di suhu kamar. Kemasan diberi lubang sekitar 10-12 untuk mencegah terlambatnya pematangan dan terjadinya pembusukan akibat akumulasi CO2 dan berkurangnya O2.