TIPOS DE CORTE DE CARNE DE RES Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escpula (omplato) de la vaca o ternera.

. Es considerada la mejor parte del animal, por su calidad y el corte ms adecuado para ser frito, ya que otros tipos de coccin podran arruinar su sabor delicado. Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor general. Se sita entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado. Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensin muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de coccin lenta. Ideal para picar. Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco ms de grasa y ser un poco ms dura. Nalga redonda: Este es el corte de carne ms frecuentemente usado para frer. El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeos, ya separados del hueso del anca. Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Cuello: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

QUE SON CARNES MADURADAS? Es el proceso tcnico controlado de los cambios bioqumicos y fsicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, adems de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las caractersticas sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), ms importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. La obtencin de una buena carne madurada, estar afectada por varios factores como las caractersticas de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan despus del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformacin de musculo a carne, conservando las principales caractersticas funcionales y nutricionales de sta. TIPOS DE MADURACION. MADURACION AL VACIO: Este tipo de empaque permite que la carne contine su proceso de maduracin de forma higinica y segura, lo que evita que el producto se deteriore por contaminacin y oxidacin, este mtodo conlleva a que el musculo se convierta en carne tierna dndole lugar a las enzimas producidas a la flora bacteriana normal que modifican las sustancias nutritivas de la carne aprovechando esto para un mejor valor proteico. MADURACION EN SECO: Es un proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un perodo prolongado de tiempo Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelacin (1,5 a 3C) durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercializacin. Adems, para la maduracin solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme.
MTODOS PAUTAS Tiempo Merma Sabor

EN SECO
3-4 semanas 15% por evaporacin de los jugos crneos Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Son ms costosas, por gastos de bodegaje y espacio utilizado.

AL VACIO
2-3 semanas 10% por no haber evaporacin No se desarrollan tanto porque estn en un entorno hmedo y sin contacto de aire. Su costo no es tan elevado, esta a 25% por debajo de el mtodo en seco.

Precio

QUE ENFERMEDADES POSEEN LOS ANIMALES DE ABASTO?

ENERMEDADES DEFINICION CAUSAS SINTOMAS PREVENCION

BRUCELOSIS

enfermedad contagiosa, especialmente del ganado vacuno, de las cabras y de los puercos Infeccin aguda, sobreaguda o crnica de la ubre, motivada por la inversin bacteriana de los conductos lcteos, de lo que resulta la alteracin de la leche. Enfermedad febril aguda, espordica del ganado vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante bajo la piel. febril y contagiosa del cerdo

brucilla abortos

Aborto, retencin de membranas. Fiebre elevada. La vaca aborta comnmente entre los 2 y los 4 meses. Infecundidad. Hinchazn de la ubre. Fiebre. Lecha anormal

MASTITIS BOVINA

Diferentes estreptococos y estafilococos

Aislamiento o sacrificio de los animales atacados. Vacunacin de las terneras. Buena higiene de los establos, buen pastoreo.

PIERNA NEGRA

Clostridum chauvei.

Ataque sbito. Cojera. Fiebre alta. Depresin. Falta de apetito. Respiracin rpida.

Vacunacin.

GRIPE PORCINA

VIRUELA BOVINA

MASTITIS OVINA SEPTICEMIA

HEMORRAGICA

Aguda, febriles, de evolucin tpica, caracterizada por erupciones de la piel, las cuales al romperse, dejan una llaga. Inflamacin de la ubre. Enfermedad infecciosa aguda de los bovinos, puercos, caracterizada por septicemia hemorrgica y neumona.

Accin sinrgica del virus de la influenza porcina con el Hemophilus suis. Virus

Tos. Bronquitis. Neumona. Fiebre. Respiracin rpida. Inapetencia. Secrecin ocular. Fiebre moderada. Lentitud al rumiar. Posibilidad de agentes infecciosos que invaden secundariamente las lesiones. Inflamacin de la ubre. Temperatura elevada. Secrecin nasal, lagrimacin, dificultad al respirara. Pulso rpido y temperatura elevada. Falta de apetito. Mucosas hemorrgicas.

buena higiene

Buenos cuidados higinicos.

Pasteurella multocida. Pasteurella multocida. El corynebacterium pyogenes

Buena higiene, buen pastoreo. Vacunas. Buenas condiciones higinicas.

QUE ENFERMEDADES PRODUCEN LAS CARNES CONTAMINADAS? TOXOPLASMOSIS. Es una infeccin muy frecuente en Espaa y otros pases de Europa donde el consumo de carne roja es muy habitual. Generalmente la infeccin cursa de forma asintomtica o poco expresiva, salvo algunos sujetos que pueden tener una linfadenitis, y suele ser autolimitada en la mayor parte de los casos, gracias al buen trabajo del sistema inmunitario que consigue controlar la infeccin, si bien el parsito queda enquistado de por vida. TAENIA SAGINATA Se adquiere por consumir carne de vaca infectada. La enfermedad reviste, en general, muy poca importancia ya que el gusano slo parasita en el tubo digestivo. El riesgo es escaso entre los viajeros y el tratamiento se debe hacer con niclosamida o praziquantel. La Taenia solium se adquiere por consumir carne de cerdo contaminada con quistes de la tenia. El mayor riesgo es la posibilidad de autoinfeccin y desarrollo de cisticercosis cerebral. LISTERIA MONOCYTOGENES Cocinar la carne a una temperatura interna apropiada destruye la Listeria monocytogenes. Por lo tanto, si comes carne de res cruda, corres el riesgo de contraer la infeccin. Puedes experimentar algunos trastornos gastrointestinales, como nuseas, diarrea con esta bacteria. Sin embargo, los sntomas tales como dolores musculares y fiebre son ms comunes. SALMONELOSIS La salmonelosis es una de las ETAs ms comunes en el mundo, puede contraerla cualquier persona pero es ms comn que la padezcan lactantes y nios. Generalmente se asocia al consumo de huevo, carne (principalmente de cerdo y pollo) y embutidos, y es ms comn entre mayo y septiembre. Los principales reservorios de las salmonelas no tifoideas son los animales, por lo que la deteccin de casos en humanos implica la presencia endgena de salmonelas en la carne.

DETERMINE LAS FUENTES DE CONTAMINACION DE LAS CARNES FRESCAS. Prevenir la presencia de patgenos es primordial para segurar la calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayora de ocasiones, el motivo de una infeccin alimentaria es una mala praxis en la manipulacin de los alimentos. Los contaminantes ms comunes son: Tierra y Aire: Por Excretas y abonos naturales, Contaminacin, Por grmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.

Agua contaminada: Aguas sucias no potables, Para riego de hortalizas, Criaderos de moluscos. Basura: Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposicin y, por consecuencia, la reproduccin bacterial. Fauna nociva: Cucarachas: este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patgenos tales como: Salmonella Hongos Huevos de parsitos virus Ratones: pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida. Moscas: Se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vmito.

Alimentos crudos: La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. Ser humano: Es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cra, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; por la cual se deben de seguirlas normas de higiene al pie de la letra.

BIBLIOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajos46/enfermedades-animales/enfermedades-animales2.shtml http://mayrasbuffet.blogspot.com/2013/01/diferentes-tipos-de-cortes-de-carne-de.html http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=176 http://www.imchef.org/que-es-la-maduracion-en-seco-de-las-carnes/ http://www.vacunasyviajes.es/vacunasyviajes/Enferm_consumo_carne.html http://www.ehowenespanol.com/comer-carne-vacuna-cruda-enfermarte-info_136598/ http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/alimentacion/ETAs_SEP_2008.pdf