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Ricardo Adolfo Parra Huertas Revisin: Microencapsulacin de Alimentos Revista Facultad Nacional de Agronoma - Medelln, vol. 63, nm. 2, 2010, pp. 5669-5684, Universidad Nacional de Colombia Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179918602020

Revista Facultad Nacional de Agronoma Medelln, ISSN (Versin impresa): 0304-2847 rfnagron_med@unal.edu.co Universidad Nacional de Colombia Colombia

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Revisin: Microencapsulacin de Alimentos


Food Microencapsulation: A Review Ricardo Adolfo Parra Huertas1
Resumen. La microencapsulacin es definida como una tecnologa de empaquetamiento de materiales slidos, lquidos o gaseosos. Las microcpsulas selladas puede liberar sus contenidos a velocidades controladas bajo condiciones especficas, y pueden proteger el producto encapsulado de la luz y el oxgeno. La microencapsulacin consiste en micropartculas conformadas por una membrana polimrica porosa contenedora de una sustancia activa. El material o mezclas de materiales a encapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de otro material o sistema. Una microcpsula consiste de una membrana semi-permeable, esfrica, delgada y fuerte alrededor de un centro solido/lquido. Los materiales que se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma arbiga, alginato de calcio, ceras, almidn de trigo, maz, arroz, papa, nylon, ciclodextrina, maltodextrina, caseinato de sodio, protena de lactosuero o protena de soya. Las aplicaciones de la microencapsulacin se dirigen a la industria, se da a la industria textil, metalrgica, qumica, alimenticia, cosmticos, farmacutica y medicina. Dentro de las tcnicas utilizadas para microencapsular se encuentran el secado por aspersin, secado por enfriamiento, secado por congelamiento, coacervacin y extrusin. Las sustancias que se microencapsulan pueden ser vitaminas, minerales, colorantes, prebiticos, probiticos, sabores nutraceticos, antioxidantes, olores, aceites, enzimas, bacterias, perfumes, drogas e incluso fertilizantes.
Palabras clave: Tcnicas de encapsulacin en alimentos, teora de encapsulacin.

Abstract. Microencapsulation is defined as a technology of packaging solids, liquids or gases. The microcapsules can release their contents sealed at controlled rates under specific conditions, and can protect the encapsulated product of light and oxygen. Microencapsulation is formed by a micro-porous polymeric membrane of an active substance container. The material or mixture of encapsulating materials can be coated or entrapped within another material or system. A microcapsule consist of a semi-permeable membrane, spherical, thin and strong center around a solid / liquid. The materials used for micro encapsulation can be gelatin, fats, oils, arabic gum, calcium alginate, waxes, wheat starch, corn, rice, potato, nylon, cyclodextrin, maltodextrin, sodium caseinate, whey protein or soy protein. Microencapsulation applications are aimed at textile industry, metallurgical, chemical, food, cosmetics, pharmaceuticals and medicine. Among the techniques used for microencapsulation are spray drying, drying, chilling, freeze drying, coacervation and extrusion. The substances that can be microencapsulated are vitamins, minerals, dyes, prebiotics, probiotics, flavors, nutraceuticals, antioxidants, odors, oils, enzymes, bacteria, perfumes, drugs and even fertilizers.
Key words: Encapsulation techniques in food, encapsulation theory.

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisin de la importancia de la microencapsulacin en alimentos, explicar los agentes encapsulantes empleados como polisacridos dentro los cuales se destacan almidn, maltodextrina, jarabe de maz, goma arbiga, agar, fibras y carbometilcelulosa; lpidos como cido esterico, mono y diglicridos y lecitinas y protenas como la gelatina, casena, lactosuero, soya, trigo; y detallar los principales mtodos empleados para encapsular: liposomas, coacervacin, co-cristalizacin, secado por aspersin, extrusin, emulsin, aspersin por enfriamiento o congelamiento e inclusin de complejos. La encapsulacin se puede definir como una tcnica por la cual gotas lquidas, partculas slidas o gaseosas, son cubiertas con una pelcula polimrica
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porosa conteniendo una sustancia activa (Araneda y Valenzuela, 2009), esta membrana, barrera o pelcula est generalmente hecha de componentes con cadenas para crear una red con propiedades hidrofbicas y/o hidroflicas (Fuchs et al., 2006). Se utiliza de igual manera el trmino de microencapsulacin en la industria alimentaria, cuando se encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeas cantidades, aunque los dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se emplean indistintamente (Yaez et al., 2002). Entre las primeras aplicaciones prcticas de la microencapsulacin se destaca la industria farmacutica, mdica, textil, alimentos (Dutta et al., 2009; Rai et al., 2009), pesticida (Araneda y Valenzuela, 2009; Li et al., 2009), cosmtica, qumica (Fuchs et al., 2006),

Profesor Asistente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad de Ciencias Bsicas. Avenida Central del Norte. Tunja, Colombia. <rparrahuertas@hotmail.com> Recibido: Abril 27 de 2010; Aceptado: Febrero 9 de 2011. Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2):5669-5684. 2010

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de imprenta (Madene, Scher y Desobry, 2006) agroqumica (Villamizar y Martnez, 2008) fragancias, tintes, agentes antimicrobianos (Zong et al., 2009) biomdica (Champagne y Fustier, 2007; Luo y Pozrikidis, 2009) y de plsticos (Dutta et al., 2009). Respecto al rea de alimentos, las aplicaciones de esta tcnica se han ido incrementando debido a la proteccin de los materiales encapsulados de factores como calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Las microcpsulas, ayudan a que los materiales alimenticios empleados resistan las condiciones de procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de sus productos (Yaez et al., 2002; Montes, De Paula y Ortega, 2007). Una aplicacin especialmente importante en alimentos es la nanoencapsulacin que involucra la incorporacin, absorcin o dispersin, de componentes bioactivos en pequeas vesculas con dimetro nano (o submicrn) (Bouwmeester et al., 2009), estas nanopartculas encapsuladas en la interfase de gotas de emulsin pueden mejorar la estabilidad y controlar las gotas (Prestidge y Simovic, 2006); y ser utilizadas como transportadores comestibles para componentes de sabor-aroma o para encapsulacin o nutraceuticos, as como para mejorar la elasticidad de plsticos y paquetes de alimentos bioactivos (Sozer y Kokini, 2009). La estructura formada por el agente microencapsulante alrededor de la sustancia microencapsulada (ncleo) es llamada pared, esta protege el ncleo contra el deterioro y liberacin bajo condiciones deseadas (Young, Sarda y Rosenberg, 1992; Madene, Scher y Desobry, 2006). La tcnica de microencapsulacin ha permitido solucionar algunos problemas limitando las aplicaciones de ingredientes y aditivos alimenticios, puesto que puede controlar la eliminacin de saborizantes, as como reducir volatilidad, higroscopicidad y reactividad incrementando la estabilidad de productos bajo condiciones ambientales adversas (Favaro et al., 2010). Los procesos de encapsulacin se pueden dividir en dos: procesos qumicos y procesos mecnicos. Los procesos qumicos se dividen en las tcnicas de coacervacin, co-cristalizacin, polimerizacin interfacial, gelificacin inica, incompatibilidad polimrica, atrapamiento por liposomas e inclusin molecular; dentro de los procesos mecnicos estn las tcnicas de secado por aspersin, secado por congelamiento/enfriamiento y extrusin (Madene, Scher y Desobry, 2006; Yaez et al., 2002).
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Sustancias que se encapsulan. Los procesos de encapsulacin fueron desarrollados entre los aos 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente encapsulante (Yaez et al., 2002); su comienzo en los productos de microencapsulacin se inicio en 1950 en las investigaciones dentro de la presin-sensitiva de cubierta para la elaboracin de papel destinado a copias (Madene, Scher y Desobry, 2006).
Hoy en da muchas sustancias pueden ser encapsuladas en partculas en polvo slidas o ellas pueden ser microencapsuladas en emulsiones estructuradas (Palzer, 2009). A continuacin se presentan algunas de ellas: perfumes, fertilizantes, precursores en impresion (Madene, Scher y Desobry, 2006), aceite de limn, frmacos (Muthuselvi y Dhathathreyan, 2006), lpidos, sabores voltiles (Fuchs et al., 2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009), conservacin de tejidos (Rai et al., 2009), probiticos (Champagne y Fustier, 2007), prebiticos, nutraceticos (Ferreira, Rocha y Coelho, 2007; Sozer y Kokini, 2009; Sultana et al., 2003; Bastos, Araujo y Leao, 2009), semillas de frutas como banano, uvas, guayaba, papaya, manzana, mora, granadilla y semillas de ctricos tambin han sido encapsuladas entre otras sustancias (Rai et al., 2009). Al respecto, la encapsulacin ofrece grandes alcances para la conservacin, germinacin e intercambio de varias especies frutales, resultando en tcnica promisoria para la conservacin, transporte de plantas transgnicas y plantas no productoras de semillas (Rai et al., 2009), lactasa (Kwak, Ihm y Ahn, 2001), colorantes, enzimas, fitoesteroles, lutena, cidos grasos, pigmentos vegetales, antioxidantes (Champagne y Fustier, 2007), componentes de aromas y oleorresinas, vitaminas, minerales (Young, Sarda y Rosenberg, 1992; Fuchs et al., 2006). La microencapsulacin de aceites esenciales se constituye en una tecnologa interesante utilizada en la industria de alimentos, al prevenir su volatilizacin y extender la vida til de estos componentes biolgicos (Gonzales et al., 2010; Colin, Nolan y Holub, 2009). Dos experimentos de emulsificacin, composicin y condiciones de homogenizacin fueron optimizados para la preparacin de una emulsin alimenticia para ser secada por aspersin. El tamao medio de las gotas de aceite puede estar influenciado por la composicin de la emulsin y por la presin de homogenizacin, pero no por el nmero de fases. Con un tamao medio de las gotas de aceite por debajo de 2 m
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y una mxima viscosidad de 179 mPa, emulsiones apropiadas podran ser producidas con un 50% de aceite y 2,2% de azcar de remolacha. Parmetros fsico-qumicos como la morfologa de la partcula, tamao de la partcula y generalmente grasa extrable, refleja una buena eficiencia en la microencapsulacin e indica una buena estabilidad oxidativa (Drusch, 2007). Otro ejemplo de encapsulacin es Omega-3 (Shahidi et al., 2008; Kosaraju et al., 2009; Drusch, 2007). La microencapsulacin ha sido exitosamente utilizada para mejorar la sobrevivencia de microorganismos en los productos lcteos protegiendo componentes sensibles en los alimentos (Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006; Pimentel et al., 2009) y algunos factores ambientales (Weinbreck, Bodnr y Marco, 2010), por ejemplo calor, oxgeno y humedad (Semyonov et al., 2010), asegurndolos contra la prdida nutricional e incorporando mecanismos dentro de la formulacin (Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006). Un ejemplo de lo anterior es el queso en polvo, que se puede utilizar en salsas, alio, bizcochos, chips y directamente como saborizante en platos calientes como espaguetis y sopas; sin embargo, en la produccin una cierta cantidad de aromas durante el secado es inevitable (Pisecky, 2005). Los quesos madurados, requieren maduracin prolongada para desarrollar caractersticas como el sabor, textura y aroma deseables; sin embargo, varios mtodos como elevacin de la temperatura de maduracin, utilizacin de microorganismos iniciadores modificados, adicin de cultivos adjuntos y de enzimas exgenas, pueden ser empleados para acelerar la maduracin. La adicin directa de enzimas a la leche durante la elaboracin de quesos, es indeseable debido a la prdida de enzimas en el lactosuero, distribucin pobre, rendimiento reducido y mala calidad de queso. Para solucionar los problemas anteriores, la adicin directa de enzimas encapsuladas pueden solucionarlos, esto es debido a que la enzima inmovilizada en microcpsulas es fsicamente separada del sustrato de la leche y la mezcla de la cuajada, esto permite que durante la elaboracin del queso la enzima sea liberada en la matriz del producto degradndose la cpsula durante la maduracin. Un ejemplo de enzimas resaltadoras de sabor encapsuladas son: quimosina, proteinasas y lipasas en liposomas, carragenatos y grasa lctea (Anjani, Kailasapathy y Phillips, 2006). La viabilidad de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus por cualquier tcnica de extrusin o emulsin ha sido monitoreada con xito en quesos,
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al mantener vivas el nmero de bacterias probiticas. Experimentalmente los quesos conteniendo probiticos microencapsulados no han tenido diferencias con el queso control, en trminos de propiedades sensoriales. Se ha demostrado que colonias de Lactobacillus ramnosus microencapsuladas en una matriz de alginato han mantenido su viabilidad arriba de 48 h a pH 2, caso contrario ocurri cuando las clulas libres (sin encapsular) fueron inactivadas completamente bajo estas mismas condiciones (Ozer et al., 2009). Otro ejemplo relacionado con los productos lcteos es el yogurt, en el cual se microencapsulan bifidobacterias para incrementar la viabilidad en esta bebida fermentada (Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006); en el caso del yogurt secado por aspersin despus de 6 semanas de almacenamiento a 4 y 21 C. Esto es debido a que la microencapsulacin reduce el dao celular al retener clulas dentro de materiales encapsulantes (Ranadheera, Baines y Adams, 2010). La microencapsulacin de Bifidobacterium lactis ha mostrado significativamente altas tasas de sobrevivencia en la presencia de jugos gstricos estimulados y viabilidad considerablemente ms alta, durante la vida til comparada con clulas libres (Ranadheera, Baines y Adams, 2010). Tambin el lactosuero, producto lquido obtenido durante la elaboracin del queso (Parra, 2009) puede ser secado por aspersin para la produccin de lactosuero en polvo y/o concentrados de protena de lactosuero (Pisecky, 2005). Recientemente ha surgido un gran inters en pigmentos naturales debido principalmente, a la demanda por productos alimenticios saludables y oportunidades para la innovacin en el sector (Parize et al., 2008; Ge et al., 2009). El uso de estos pigmentos requiere de conocimientos qumicos de sus molculas y de su estabilidad, adems para adaptarse a las condiciones de utilizacin durante el procesamiento, empacado y distribucin. La industria requiere de tecnologas que protejan los pigmentos naturales del ambiente, debido a su inestabilidad en la presencia de luz, aire, humedad y altas temperaturas. Actualmente, una alternativa es la tecnologa de la microencapsulacin (Parize et al., 2008). Carotenoides son utilizados como colorantes en alimentos, bebidas, cosmticos y alimentacin animal, principalmente aves de corral y pescado. Durante el procesamiento y almacenamiento, los carotenoides pueden fcilmente reordenarse en diferentes ismeros
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geomtricos y oxidarse, esto trae como consecuencia la disminucin o prdida del colorante y de sus propiedades biolgicas. Las principales alternativas de aplicaciones para incrementar la estabilidad de carotenoides y as permitir su incorporacin en ambientes hidroflicos, es la tcnica de microencapsulacin a travs del mtodo de secado por aspersin denominada secado por aspersin (Larroza y Zerlotti, 2007; Fabra et al., 2009). Para encapsular el licopeno por desecacin o atomizacin aspersin, se toman 60 g de goma arbiga, y sacarosa, se solubilizan en 200 mL de agua a 45 C manteniendo agitacin hasta que alcance una temperatura de 30 C. Las microcpsulas son preparadas al disolver cristales de licopeno (15 mg) en 20 mL de diclorometano, los cuales son aadidos a la solucin de polisacridos y vigorosamente homogenizado a 7000 rpm por 30 min a temperatura ambiente. Agua destilada (80 mL) se aade hasta alcanzar una solucin de slidos solubles de 20% (p/v) y se mantiene bajo condiciones de agitacin durante el proceso. El secador por aspersin es operado a velocidad de flujo de aire de 30 mL/ min, entrada y salida de temperaturas de aire de 170 y 113 C respectivamente y presin de aire de 5 kgf/cm2. Las microcpsulas son inmediatamente almacenadas, bajo N2 en botellas de vidrio a -20 C (Larroza y Zerlotti, 2007). Cristales de licopeno son elaborados a partir de tomates (Lycopersicum esculentum ) frescos, la metodologa para la elaboracin de estos cristales consiste de 4 pasos: eliminacin previa del agua durante 30 min de extraccin y 30 mL de etanol comercial. El segundo paso 120 min de extraccin con etil acetato. El tercer paso es evaporacin completa del solvente en un roto evaporador y la ltima etapa es la cristalizacin (Ge et al., 2009). Reciente inters en el empleo potencial de los pigmentos de las flores de rosas (Rosa rugosa Thunb) ha llamado la atencin para desarrollar mtodos para la extraccin y encapsulacin de estos pigmentos (Ge et al., 2009). El mtodo de microencapsulacin del pigmento uruc (Bixa orellana) puede realizarse utilizando como agente encapsulante quitosano empleando soluciones de 50 mg del pigmento uruc (Bixa orellana) y 3 g de quitosano; a la mezcla anterior, se aaden cido actico 5%, cido lctico 5% y cido ctrico 5%, a continuacin se homogeniza y seca por aspersin,
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a una temperatura de entrada de aire 180 C y temperatura de salida de aire de 100 C. La morfologa, porosidad y tamao promedio se analiza con un microscopio electrnico de barrido; para la calificacin de color un sistema Lab Hunter es utilizado, consiste de un sistema de coordenadas rectangulares para la definicin de color en trminos de luminosidad (L*), rojo versus verde y amarillo versus azul (b*) (Parize et al., 2008). Pigmentos como lutena-enocianina se encapsulan por secado por aspersin, la metodologa para encapsular la lutena y enocianina consiste en solubilizar en agua destilada con agitacin magntica; se agrega lutena disuelta tambin en agua destilada con agitacin constante, se adiciona NaOH 0,1N hasta pH 10, maltodextrina (10%) y aislado proteico de soja (2%), se homogeniza a travs de agitacin para posteriormente pasar por el secado por aspersin. La temperatura de entrada puede ser 117 C y temperatura de salida 75 C, un flujo de aire de 600 L/h, con una velocidad de alimentacin de 5 mL/min y una presin de atomizacin de 20 psi (Escalona, 2004). Los pigmentos de nopal (Opuntia spp) se pueden encapsular con maltodextrina o inulina, a continuacin se describe la metodologa: se mezclan 30 g de pigmento de cactus con 15 g de etanol y maltodextrina (6-30%) o inulina (3-15%) con agitacin constante; la maltodextrina previamente se hincha en agua destilada por 12 h. En el caso de inulina, esta podra ser calentada a 60 C, previo a la adicin de la pulpa o extracto; la mezcla se homogeniza y se somete al secado por aspersin operado a una temperatura de entrada de rango entre 140-160 C a 120-160 C para la maltodextrina y la inulina respectivamente. El flujo de aire, velocidad de alimentacin y presin de atomizacin fue 60 L/h, 10 mL/min y 20 psi, respectivamente, para ambos agentes encapsulantes. Al final se obtiene un polvo que es almacenado en viales o frascos de vidrio limpio y excluido de la luz (Saenz et al., 2009). Astaxantina, es uno de los varios pigmentos xantoflicos carotenoides encontrados en animales acuticos como camarn, cangrejo, salmn y algunos otros organismos. La utilidad de la astaxantina es como fuente de pigmentacin en la industria de la acuacultura; recientemente, la aplicacin de este pigmento ha sido como nutracetico e ingrediente medicinal para la prevencin y tratamiento de varios enfermedades como
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cncer, inflamaciones, infecciones producidas por Helicobacter pylori y estrs oxidativo cardiovascular. Investigaciones han demostrado que la astaxantina es significativamente ms efectiva que el caroteno y lutena al prevenir la foto-oxidacin de la luz ultravioleta de los lpidos, teniendo entre 10 y 100 veces ms actividad antioxidante que la vitamina E y caroteno respectivamente. Este pigmento ha sido encapsulado en nanoesferas de etilcelulosa, PCPLC (Poli(etileno oxido)-4-metoxicinamoltalatolquitosano), PB4 poli(xido etileno)-4- metoxicimamo, encontrndose que PCPLC ha tenido buenas caractersticas de encapsulacin con una eficiencia de 98 %, mientras que con etil-celulosa el rendimiento fue pobre; con PCPLC la astaxantina mostr mnima degradacin al calor en contraste con el pigmento sin encapsular el cual fue completamente destruido (Tachaprutinuna et al., 2009). Las antocianinas son sustancias altamente coloreadas encontradas en las plantas; son utilizadas en preparaciones alimenticias, nutraceticas y farmacuticas por tener principalmente los colores rojo, violeta y azul. Los factores que afectan el color y la estabilidad de antocianinas incluyen estructura y concentracin, pH, temperatura, luz, presencia de co-pigmentos, enzimas, oxgeno, cido ascrbico, azcar y sus productos de degradacin, protenas y dixido de sulfuro. La microencapsulacin al utilizar secado por aspersin, es un mtodo econmico para la preservacin de colorantes naturales (Ersus y Yurdagel, 2007). La microencapsulacin de Bifidobacterium lactis se puede llevar a cabo utilizando gelana (0,1 g) y xantana (0,2 g) con 20 mL de agua destilada. La anterior solucin se mezcla utilizando agitador magntico y calentado a 80 C por 1 h. La mezcla de gel es colocada en autoclave a 121 C por 15 min. Las clulas se recolectan por centrifugacin a 8000 g por 10 min a 4 C y el material sedimentado de clulas se lava tres veces por re-suspensin en alcuotas de 20 mL de agua destilada estril, seguido por centrifugacin. Finalmente, las clulas se suspenden en agua destilada estril para obtener un volumen de 2,5 mL. Un mL de este concentrado se mezcla en 20 mL de goma xantana y gelana a 55 C, pudindose estimar el tamao de la microcpsula que contiene bacterias, por difractometra laser (McMaster, Kokott y Mazutti, 2005). Bacterias probiticas pueden ser tambin encapsuladas utilizando un polmero de alginato de calcio conteniendo
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almidn de maz como un material de relleno, posteriormente se preparan cpsulas aspticas empleando un mtodo de emulsin para producir cpsulas. Las condiciones estndar utilizadas para la encapsulacin fueron 18 g/L de alginato, cultivo bacteriano (aproximadamente 107 UFC/mL), 10 g/L de almidn de maz, se mezclan los componentes y durante 30 min se compacta en 0,1 mol/L de solucin de cloruro de calcio, para posteriormente ser liberadas las bacterias utilizando 0,1 m/L de buffer fosfato (Kailasapathy, 2006). Esta liberacin de clulas probiticas activas en forma microencapsulada, ha recibido atencin durante los ltimos 10 aos, esto reduce prdida de bacterias sensitivas inducidas por factores externos detrimentales como estrs oxidativo o cido durante almacenamiento y digestin (Heidebach, Forst y Kulozik, 2010). Al respecto, tambin se ha encontrado que la encapsulacin de Bifidobacterium pseudolongum con talato- acetato de celulosa ha incrementado la sobrevivencia de bacterias bajo condiciones simuladas de cido gstrico, comparadas con las bacterias no encapsuladas (Sultana et al., 2003). Lactobacillus acidophilus ha sido encapsulado en una mezcla de alginato-inulina-goma xantana logrando crecer en jugo de zanahoria y sobrevivir 8 semanas de almacenamiento a 4 C con exposicin a condiciones gastrointestinales. Esta tcnica ha protegido a Lactobacillus acidophilus al someterlo a estas condiciones de tiempo y almacenamiento obtenindose alteraciones menores en viabilidad (Ozer et al., 2009). Minerales como el hierro pueden ser encapsulados en liposomas de lecitina, un ejemplo puede ser la leche con sulfato de hierro encapsulado (Yaez et al., 2002). Las principales ventajas de la microencapsulacin son: - Proteger el material activo de la degradacin producida por el medio ambiente (calor, aire, luz, humedad), etc. - El compuesto encapsulado se libera gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado en un punto determinado. - Las caractersticas fsicas del material original pueden ser modificadas y hacer ms fcil su manejo (un material lquido convertido a polvo), la higroscopia puede ser reducida, la densidad se modifica y el material
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contenido puede ser distribuido ms uniformemente en una muestra. - El sabor y olor del material puede ser enmascarado. - Puede ser empleado para separar componentes, con el fin de que estos no reaccionen. - Estabilizacin de principios activos inestables. - Transformacin de lquidos en slidos (Astray et al., 2009).

suelo, competidores y depredadores (Takei et al., 2008). Para la preparacin de micropartculas de alginatos, se utiliza agua destilada que contenga 1% (p/v) de alginato de sodio, 5% (v/v) glicerol, 0,15% (v/v) goma xantana y 0,1% (v/v) de Tween 80, la mezcla anterior se homogeniza a 4C por un da. La sustancia a encapsular es mezclada con 500 mL de solucin de alginato y rociado con 0,5 M de CaCl2, lo anterior permite formar camas utilizando un aparato atomizador de aire a una presin de 1,0 kg f/cm2. Las micropartculas son llevadas a un soporte por 30 min para la gelificacin y se lava 2 veces con agua destilada, las cpsulas son separadas por papel filtro y secadas por congelamiento (Ko, Koo y Park, 2008). Los Eudragit son un grupo de polmeros derivados del cido metacrlico que estn disponibles en diferentes formas inicas. Son altamente solubles debido a su valor de pH alcalino, y por la neutralizacin de los grupos carboxilo con la respectiva formacin de la sal, y por lo tanto, exhibiendo el carcter de polielectrolito aninico en solucin. Diferentes tipos de Eudragit se han utilizado en la elaboracin de micropartculas, permitiendo la liberacin de principios activos a nivel intestinal, evitando la inactivacin de frmacos en el estmago, por ejemplo, en la preparacin de micropartculas que permiten la administracin oral de pptidos y protenas (Villamizar y Martnez, 2008).

Agentes utilizados para la microencapsulacin. El polivinil alcohol un polmero hidroflico que puede ser empleado como material formador de pared en capsulas (Leiman et al., 2009), tambin membranas de nylon han sido utilizadas para encapsular y atrapar enzimas como: la pepsina, pectina esterasa para la clarificacin de jugos, la invertasa para la inversin de sacarosa. Otro agente utilizado en la microencapsulacin es el quitosano, su uso es bastante amplio en la industria de alimentos, se destaca como antioxidante, antimicrobiano, recuperador de protenas solubles a partir de residuos de surimi, cubiertas para alimentos comestibles (Klaypradit y Huang, 2008; Marcuzzo et al., 2010; Desai, Liu y Park, 2006), renina para coagulacin de leche y casenas para formar cpsulas artificiales (Yaez et al., 2002; Semo et al., 2007).
El alginato es un polmero extrado a partir de algas y utilizado como un agente encapsulante; tiene como caractersticas: no txico, biocompatible, y facilidad de solubilizacin (por Ca++ secuestrante) (Nazzaro et al., 2009). Un ejemplo de los alginatos, es el de calcio que ha sido ampliamente utilizado para la inmovilizacin de bacterias cido lcticas (BAL), lo anterior debido a la facilidad de manejo, naturaleza no txica y bajo costo (Sultana et al., 2003; Ko, Koo y Park, 2008; Bastos, Araujo y Leao, 2009). Estudios han mostrado que cultivos inmovilizados de alginato de calcio son los mejores protectores, esto ha sido evidente al incrementarse la sobrevivencia de bacterias bajo diferentes condiciones de ensayo que cuando las bacterias fueron probadas en el estado no encapsulado (Sozer y Kokini, 2009; Kailasapathy, 2006). La inmovilizacin de bacterias en microcpsulas biodegradables genera un adecuado ambiente para su sobrevivencia, proporcionando temporalmente proteccin de la bacteria inmovilizada del ambiente,
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Lpidos: dentro de los principales agentes encapsulantes de carcter lipdico estn: grasa lctea, lecitinas, ceras, cido esterico, monoglicridos, diglicridos, parafinas, aceites hidrogenados como el aceite de palma, algodn y soya; son excelentes formadores de pelculas capaces de cubrir las partculas individuales, proporcionando una encapsulacin uniforme (Yaez et al., 2002). Carbohidratos: son extensivamente empleados en la encapsulacin, se utiliza la tcnica de secado por aspersin para ingredientes alimenticios como soporte de encapsulamiento, dentro de este amplio grupo se encuentran los almidones, maltodextrinas y gomas (Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009). Almidn: almidones basados en ingredientes (almidones modificados, maltodextrinas, -ciclodextrinas) son muy utilizados en la industria alimenticia (Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009);
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dentro de los almidones ms importantes se destacan el de papa (Solanum tuberosum), maz (Zea mays), trigo (Triticum aestivum), arroz (Oryza sativa), tapioca (Manihot esculenta) (Yaez et al., 2002; Fuchs et al., 2006; Loksuwan, 2007) e inulina (Senz et al., 2009). El almidn nativo y modificado de tapioca, y maltodextrina ha sido investigado por su habilidad de ser utilizado como material de pared para la encapsulacin de -caroteno. Tiene amplia distribucin de tamao, comparado con el almidn nativo y maltodextrina. (Loksuwan, 2007).

Protenas: alimentos hidrocoloides son ampliamente utilizados como microencapsulantes, por ejemplo: protenas alimenticias como caseinato de sodio, protena de lactosuero, aislados de protena de soya (Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009), ceras (Fuchs et al., 2006), gluten, grenetina (Yaez et al., 2002), casena, soya, trigo (Senz et al., 2009) y gelatina (Kwak, Ihm y Ahn, 2001), este ltimo utilizado por sus buenas propiedades de emulsificacin, formacin de pelculas, solubilidad de agua y biodegradabilidad (Favaro et al., 2010). Antioxidantes: vitaminas liposolubles (por ejemplo, vitamina A, D, E, K y carotenos) y vitaminas hidrosolubles como vitamina C pueden ser encapsuladas utilizando varias tecnologas. Para la encapsulacin de vitamina C, la aspersin por enfriamiento, por congelamiento o recubrimiento de lecho fro, pueden ser utilizada, para posteriormente ser aadida a alimentos slidos, como barras de cereales, galletas o pan (Schrooyen, Meer y Kruif, 2001).
La vitamina E o tocoferol muestra buena estabilidad en la ausencia de oxgeno; en contraste, la velocidad de degradacin de esta vitamina se incrementa en presencia de oxgeno molecular y puede ser especialmente rpida cuando radicales libres estn presentes, para evitar esta degradacin se puede encapsular el tocoferol protegindolo contra la prdida por la oxidacin durante almacenamiento a 35 C por un periodo menor de 3 meses utilizando una matriz hidroflica para obtener partculas hidrosolubles. Una vez encapsulado, la adicin de -tocoferol (100 ppm) retrasa la oxidacin de aceite de pescado encapsulado en caseinato de sodio con carbohidratos (25-50% p/p de aceite) (Shantha, Weerakkody y Augustin, 2009); sin embargo, medidas adicionales (empaquetamiento, atmsferas neutras) son recomendadas (Fuchs et al., 2006). Aparte del encapsulamiento de aceites, el tocoferol basado en microcpsulas de alginato de sodio, ha sido utilizado como material natural, resistente contra el fluido gstrico simulado (Li et al., 2009). Se han elaborado microencapsulados a partir de un gran nmero de frutas y verduras, por ejemplo: jugos de vegetales como tomate, pepino, zanahoria, lechuga, remolacha, espinaca, apio y perejil (Garca et al., 2004). Sustancias voltiles como aceites de naranja, aldehdos cinmicos, etil buturato, etilpropionato, entre otras pueden ser encapsuladas utilizando goma arbiga y maltodextrinas. Este procedimiento puede limitar la degradacin de los compuestos mencionados, por prdidas
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Maltodextrinas: se elaboran por mtodos de hidrlisis cida o enzimtica de los almidones. En la seleccin de materiales de pared para encapsular, la maltodextrina es una buena solucin entre el costo y la efectividad; tiene baja viscosidad a alta proporcin de slidos, son inodoras, incoloras y de baja viscosidad a altas concentraciones, adems permiten la formacin de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original (Garca et al., 2004), est disponible en diferentes pesos moleculares y son extensivamente utilizados en la industria de alimentos (Madene, Scher y Desobry, 2006; Senz et al., 2009). Gomas: son generalmente inspidas, pero pueden tener un efecto pronunciado en el gusto y sabor de alimentos, son solubles, de baja viscosidad, poseen caractersticas de emulsificacin y es muy verstil para la mayora de los mtodos de encapsulacin (Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009). Como ejemplos se tienen goma de algarrobo, guar, goma de tamarindo, goma gelana y xantana (Morkhade y Joshi, 2007); una aplicabilidad ha sido en inmovilizacin de clulas bacterianas, para lo cual se han utilizado alginatos y carragenina (McMaster, Kokott y Mazutti, 2005). La goma arbiga, un polmero natural biodegradable ha sido utilizado como una matriz para encapsular enzimas como la endogluconasa producida por la bacteria Thermomonospora. La endogluconasa mostr un cambio en la temperatura ptima (50-55 C) y un incremento considerable en el pH y estabilidad comparado con la enzima libre, adems tambin protegi la actividad de la enzima en presencia de detergentes realzando la vida til. Mezclas de goma arbiga y maltodextrinas tambin han mostrado promesa como transportadores de slidos, proporcionando viscosidad por ejemplo en la microencapsulacin de aceite de cardamomo por secado por aspersin (Bertolini, Siani y Grosso et al., 2001; McMaster, Kokott y Mazutti, 2005; Madene, Scher y Desobry, 2006).
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durante el procesamiento y almacenamiento (Krasaekoopt, Bhandari y Deeth, 2003; Madene, Scher y Desobry, 2006).

Tcnicas de encapsulacin. Las tcnicas de encapsulacin pueden ser divididas en dos grupos: qumicos y mecnicos (Madene, Scher y Desobry, 2006). En la Figura 1 se observan los principales mtodos que se utilizan para encapsular sustancias. Procesos qumicos Coacervacin. Consiste en un soluto polimrico separado en forma de pequeas gotas lquidas, que constituye el coacervado. La deposicin de este coacervado alrededor de las partculas insolubles dispersas en un lquido forma cpsulas incipientes, que por una gelificacin apropiada da las cpsulas finales (Madene, Scher y Desobry, 2006). Es un fenmeno que se presenta en soluciones coloidales y se considera como el mtodo original de encapsulacin.
Material de pared Peso molecular Conformacin Grupos qumicos Estado fsico

Las estrategias para inducir la coacervacin dependen principalmente de las caractersticas fisicoqumicas del polmero y del centro a recubrir. Durante la coacervacin, la separacin de fases es inducida por la adicin lenta de un no-solvente sobre una solucin del polmero formador de cubierta, conteniendo suspendido el material que va a encapsularse. Se entiende por no-solvente aquel disolvente que es miscible con el disolvente del polmero y en el cual el polmero es insoluble. A medida que se adiciona el nosolvente se provoca la insolubilizacin del polmero, el cual, a su vez se va depositando alrededor de las partculas presentes en suspensin. Al final del proceso, se aade un volumen elevado del no-solvente con la finalidad de endurecer las microcpsulas (Villamizar y Martnez, 2008). Generalmente, el material central utilizado en la coacervacin debe ser compatible con el polmero del recipiente y ser insoluble (o apenas insoluble) en el
Sustancia a encapsular Peso molecular Polaridad Grupos qumicos

Emulsin Proporcin de sustancia a encapsular y material de pared

Procesos qumicos Coacervacin Co-cristalizacin Polimerizacin interfacial Gelificacin inica Incompatibilidad polimrica Atrapamiento en liposomas Inclusin molecular

Procesos mecnicos

Secado por aspersin Secado congelamiento/ enfriamiento Extrusin

Micropartculas

Eliminacin controlada

Figura 1. Ilustracin esquemtica de los diferentes procesos de microencapsulacin (Madene, Scher y Desobry, 2006).

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medio de coacervacin. Esta tcnica puede ser simple o compleja. La tcnica simple involucra solamente un tipo de polmero con la adicin de agentes fuertemente hidroflicos a la solucin coloidal. La compleja se caracteriza por ser altamente inestable a agentes qumicos, como glutaraldehido (Madene, Scher y Desobry, 2006). Para la encapsulacin este proceso ha sido extensivamente utilizado para la produccin de microcpsulas de alcohol polivinilo, gelatina-acacia y varios otros polmeros (Maji et al., 2007).

sustancias inmiscibles, formando una membrana, que dar lugar a la pared de la microcpsulas. Este proceso tiene lugar en tres pasos: 1. Dispersin de una solucin acuosa de un reactante soluble en agua, en una fase orgnica para producir una emulsin de agua en aceite 2. Formacin de una membrana polimrica en la superficie de las gotas de agua, iniciada por la adicin de un complejo soluble en aceite a la emulsin anterior. 3. Separacin de las microcpsulas de la fase orgnica y su transferencia en agua para dar una suspensin acuosa. La separacin de las microcpsulas se puede llevar a cabo por centrifugacin. La seleccin del mtodo de encapsulacin est en funcin del: tamao medio de la partcula requerida, de las propiedades fsicas del agente encapsulante, de la sustancia a encapsular, de las aplicaciones del material encapsulado propuesto, del mecanismo de liberacin deseado y del costo (Villena et al., 2009).

Co-cristalizacin. Es un proceso de microencapsulacin donde dos ingredientes son incorporados en un conglomerado poroso de microcristales de sacarosa formados por cristalizacin espontnea. Los procesos son llevados a cabo por concentracin de jarabes de sacarosa hasta supersaturacin. Lo anterior se logra con agitacin constante del material a encapsular, esto permite una nucleacin y aglomeracin del producto (Astolfi et al., 2005).
La co-cristalizacin es una alternativa flexible y econmica por ser un procedimiento relativamente simple; numerosos productos pueden ser encapsulados como jugos de frutas, aceites esenciales, saborizantes, aromatizantes y azcar morena (sacarosa) etc. La estructura del cristal de sacarosa puede ser modificada para formar agregados de cristales muy pequeos que incorporan los sabores, un ejemplo puede ser la cristalizacin espontnea del jarabe de sacarosa lograda a altas temperaturas (cerca de 120 C). Durante el proceso, el lquido saborizado es transformado en grnulos secos y algunos compuestos termosensitivos pueden ser degradados. El aceite de la cscara de naranja ha sido encapsulado utilizando procesos de cocristalizacin, adems de aceites vegetales. Un ejemplo de aplicacin de esta tcnica ha sido el encapsulamiento por cristalizacin de jugo de maracuy (Pasiflora edulis) en sacarosa. El pH del jugo concentrado fue ajustado a 3,5, 4,5 y 5,5 y los porcentajes de jugo adicionado fueron 10, 15 y 20% p/p respectivamente. Los experimentos fueron realizados en un reactor por lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe de sacarosa con concentracin inicial de 70 Brix. Los resultados mostraron que las condiciones ptimas para el encapsulamiento por co-cristalizacin de jugo de maracuy fueron para el pH de los jugos concentrados de 4,5 y el porcentaje de jugo adicionado 15 % p/p (Montes, De Paula y Ortega, 2007).

Gelificacin inica. Existen dos tcnicas de gelificacin: Gelificacin externa: En la gelificacin externa, la sal de calcio soluble es agregada a una emulsin A/O. El tamao de partcula no puede ser bien controlado y las partculas tienden a coagular en grandes masas antes de adquirir la consistencia apropiada. Adems, el tamao de partcula que se obtiene es grande entre 400 m y 1 mm (Villena et al., 2009). Gelificacin interna. La gelificacin interna se basa en la liberacin del in calcio desde un complejo insoluble en una solucin de alginato de sodio. Esto se lleva a cabo por acidificacin de un sistema aceite-cido soluble, con participacin en la fase acuosa del alginato. Esta tcnica permite obtener partculas de un tamao de aproximadamente 50 m. De acuerdo con esta tcnica, a la fase acuosa, generalmente formada por alginato y carbonato clcico, se le adiciona la fase oleosa (aceite vegetal, Span 80 y cido actico) (Villena et al., 2009). Incompatibilidad polimrica. En este mtodo se utiliza el fenmeno de separacin de fases, en una mezcla de dos polmeros qumicamente diferentes e incompatibles en un mismo solvente. El material a encapsular interaccionar solo con uno de los dos polmeros, el cual se adsorbe en la superficie del material a encapsular, formando una pelcula que los engloba. De manera general, este proceso se lleva a cabo en
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Polimerizacin interfacial. En este proceso se produce la polimerizacin de un monmero en la interfase de dos


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solventes orgnicos y cuando el material a encapsular es slido (Villena et al., 2009).

Atrapamiento en liposomas. Para la aplicacin en sistemas alimenticios lquidos, la mejor forma para proteger ingredientes hidrosolubles es por encapsulacin en liposomas. Son una nica o multicapa de fosfolpidos conteniendo cualquier componente lipoflico. Puede describirse como vesculas que se forman cuando pelculas de fosfolpidos son dispersadas en un medio acuoso, son selectivamente permeables a iones y se pueden formar cuando una solucin acuosa de sustancia activa, es mezclada con la pelcula del lpido; su aplicacin en alimentos es posible si solventes no orgnicos son utilizados, por ejemplo, empleando deshidratacin (Schrooyen, Meer y Kruif, 2001).
Materiales hidrofbicos e hidroflicos pueden ser atrapados en liposomas que tambin pueden ser utilizados para la liberacin de vacunas, enzimas y vitaminas del cuerpo; estos materiales consisten de una o ms capas de lpidos no txicos y aceptables en alimentos; sin embargo, la permeabilidad, estabilidad, actividad superficial y afinidad pueden variar con el tamao y composicin del lpido. La liberacin del principio activo se realiza por difusin a travs de la bicapa, por destruccin de la vescula, por medio de una concentracin crtica de iones de calcio o por un cambio de pH (Yaez et al., 2002).

cristalizacin para, conservar los nutrientes (Young, Sarda y Rosenberg, 1992; Garca et al., 2004; Mura, Beristain y Martnez, 2009; Parize et al., 2008; Semyonov et al., 2010), disponibilidad fcil de equipamientos, costos de procesamiento bajo, buena estabilidad del producto final y flexible (Favaro et al., 2010). En comparacin con otros mtodos, el secado por aspersin proporciona una eficiencia de encapsulacin relativamente alta. La mayor eficiencia de encapsulacin que se alcanza con el secado por aspersin, se encuentra entre 96 y 100%, valores superiores en comparacin con otros mtodos (Lpez y Gmez, 2008). Dentro de los parmetros ms importantes a controlar durante el secado por aspersin se encuentran: las temperaturas de entrada y salida del aire de secado, el flujo de alimentacin del producto a secar, el tiempo de residencia y el acondicionamiento de la materia prima (Garca et al., 2004). Al respecto, el proceso de secado por aspersin involucra tres etapas: preparacin de la dispersin o emulsin, homogenizacin y atomizacin (Parize et al., 2008). Este proceso consiste en atomizar el material que se encuentra en estado lquido, ya sea como solucin o como dispersin, formndose al final finas gotas sobre una corriente de gas calentado, cuando las pequeas gotas del lquido toman contacto con el gas, y a una mayor temperatura, se produce una rpida evaporacin del solvente formndose una fina pelcula del material de recubrimiento que se encuentra (Gharsallaoui et al., 2007). En este mtodo el componente sustancia a encapsular es rodeado por una matriz protectora, normalmente un polmero como goma acacia, maltodextrina, almidn y carbometilcelulosa (Gharsallaoui et al., 2007; Parize et al., 2008). Esta tcnica se puede aplicar a materiales hidrosolubles (Favaro et al., 2010), aceites de pescado fijado sobre una matriz slida de carbohidratos (almidn modificado, maltodextrina, ciclodextrina), pigmentos naturales, almidn como material de soporte (Fuchs et al., 2006), concentrado de clulas probiticas y leche en polvo (Heidebach, Forst y Kulozik, 2010). Para este ltimo caso antes del secado por aspersin, la leche es usualmente calentada, evaporada y homogenizada, disminuyendo el tamao del glbulo graso e induciendo interacciones entre las protenas y glbulos grasos. Aunque varios tipos de atomizadores son utilizados en el secado por aspersin, los atomizadores de presin de boquilla y atomizadores de discos rotatorios son
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Inclusin molecular. Esta tcnica es definida como el resultado de interacciones entre componentes en los cuales una pequea molcula se ajusta dentro de otra y es rodeada por la forma circular de la otra molcula que es el agente encapsulante, en este caso es la ciclodextrina. A travs de este proceso se pueden proteger sabores y otros ingredientes sensibles al calor que son adicionados en alimentos, aceite de ajo, cebolla y vitaminas A, E, K (Madene, Scher y Desobry, 2006). Procesos mecnicos Secado por aspersin. La microencapsulacin por el mtodo de secado por aspersin es el mtodo ms comn de encapsulacin de ingredientes alimenticios, como ejemplos se tienen: vitaminas (C, E), cido flico, aromas, organo, citronela, aceite de cardamomo, bacterias probiticas, lpidos, cido linolico, aceites vegetales; minerales como hierro; pigmentos de antocianina y leche entre otros alimentos (Wandrey, Bartkowiak y Harding, 2010). Este mtodo es el ms utilizado en la industria alimenticia por ser el ms econmico que el anterior de co5678

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exclusivamente utilizados para el secado de leche por aspersin (Ye, Anema y Singh, 2007). Los mritos de este proceso son la disponibilidad de equipos, costo bajo de los procesos, buena retencin de voltiles, buena estabilidad del producto final y produccin a gran escala en modo continuo.

Aspersin por enfriamiento o congelamiento. Este mtodo es considerado uno de los ms adecuados para el secado de materiales biolgicos y alimentos sensibles (Semyonov et al., 2010).
La aspersin por enfriamiento y congelamiento involucran dispersin de ingredientes solubles en agua en una grasa fundida o cera; esta dispersin se realiza a travs de inyectores con calefaccin dentro de una cmara a temperatura ambiente o temperatura de refrigeracin; si la cmara est a temperatura ambiente, el material de encapsulacin tendra un punto de fusin entre 45 y 122 C y si la cmara esta fra, los materiales fundiran a 32-42 C pudiendo ser utilizados. Las microcpsulas son insolubles en agua, es por ello que podra ser liberado su contenido cuando la temperatura del producto alimenticio aumenta por encima de la temperatura de fundicin de la grasa o cera (Schrooyen, Meer y Kruif, 2001). Una variante del secado por aspersin consiste en enfriamiento o congelamiento, donde el material a encapsular es mezclado con el acarreador y es atomizado por medio de aire fro. Las microcpsulas son producidas por nebulizacin de la emulsin o suspensin que contiene el material pared y la sustancia activa puede ser slida o lquida. Las coberturas empleadas usualmente son aceites vegetales, de esta manera se pueden encapsular lquidos sensibles al calor y materiales que no son solubles en disolventes convencionales. La reduccin de la temperatura produce una solidificacin del lpido pared y el atrapamiento de la sustancia activa en el centro de la cpsula. La aspersin por enfriamiento es usualmente empleada para encapsular compuestos qumicos como sulfato ferroso, vitaminas, minerales, acidulantes, sabores y aromas, productos de panadera, sopas en polvo y alimentos conteniendo un alto nivel de grasa (Madene, Scher y Desobry, 2006). La seleccin del proceso de encapsulacin para una aplicacin considera el tamao medio de la partcula requerida, las propiedades fsico-qumicas del agente encapsulante y la sustancia a encapsular (Yaez et al., 2002).
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En la aspersin por congelamiento, el material de cubierta es derretido y atomizado a travs de una boquilla de neumtico en un vaso, generalmente este contiene un bao de hielo de dixido de carbono (CO2), (temperatura -50 C) en una cama fluidizada derretida. As, las gotas se adhieren sobre las partculas y forman una pelcula de cubierta solidificada. Estos procesos son adecuados para proteccin de algunos materiales hidrosolubles, que pueden de manera diferente ser volatilizados o daados durante el procesamiento trmico (Madene, Scher y Desobry, 2006).

Extrusin. La microencapsulacin por extrusin involucra el paso de una emulsin del material activo y el material pared a travs de un dado a alta presin. La extrusin constituye el segundo proceso ms usado, despus del secado por aspersin, para la encapsulacin de sabores. Un proceso tpico involucra la mezcla de sabores con jarabe de maz o almidn modificado caliente, extrudiendo la mezcla en forma de esferitas (pellets) dentro de un bao con un disolvente fro como el isopropoanol. El disolvente fro solidifica el jarabe en un slido amorfo, baando los sabores (Yaez et al., 2002). Procesos alternos. Antisolventes supercrticos (ASS) es una tcnica anloga al secado por aspersin, el alimento es continuamente llevado a un proceso de aspersin dentro de dixido de carbono (que acta como antisolvente en la mayora de polmeros incluyendo lisozima). La tcnica y sus variaciones, requieren polmeros disueltos en un solvente o mezcla (llamados co-solventes) miscibles con CO2 para luego ser pulverizado dentro de CO2. El potencial de la aplicacin de ASS en el rea de alimentos ha sido recientemente mostrado para la microencapsulacin de la nisina en nanopartculas de poli (L-lctico) (PLA), su naturaleza hidrofbica permite la interaccin intermedia con la nisina de una manera controlada (Zhong et al., 2009).
Procesos de microfluidizacin y tecnologas basadas en lquidos utilizan el flujo induciendo cizalla de lquidos y otros agregados blandos para producir o mantener dispersin de nano tamaos de los materiales procesados. La microfluidizacin es una tecnologa en el procesamiento de los alimentos, especialmente en los productos lcteos, y ha sido empelada en la produccin de liposomas submicrn para la liberacin de sulfato de hierro, acido ascrbico y otros componentes hidroflicos mal absorbidos, adems para la encapsulacin de cultivos probiticos (Acosta, 2009).
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Mtodos para controlar la liberacin. La liberacin controlada puede ser definida como un mtodo por el cual agentes o ingredientes estn disponibles en sitios y tiempos deseados a una velocidad especifica (Madene, Scher y Desobry, 2006). Una ventaja importante es que el compuesto encapsulado se libera gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado a velocidades controladas bajo la influencia de condiciones especificas (Anal y Singh, 2007).
Para lograr con xito la liberacin deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: seleccin de la membrana, naturaleza qumica, morfologa, temperatura de transicin, el grado de hinchamiento y de cruzamiento tambin influyen en la difusin de la membrana, aunque pueden disminuir la velocidad de liberacin (Yaez et al., 2002). Los mtodos de liberacin de las cpsulas se pueden llevar a cabo por disolucin normal en agua, por esfuerzos de cizalla, temperaturas, reacciones qumicas y enzimticas o por cambios en la presin osmtica; esta liberacin de componentes de una cpsula puede ser controlada por difusin de la pared de la cpsula o por una membrana que cubre la pared. La eficiencia de la liberacin controlada, principalmente depende de la composicin y estructura de la pared, pero tambin de las condiciones de operacin durante la produccin y uso de estas partculas (temperatura, pH, presin, humedad) (Fuchs et al., 2006; Vos et al., 2009). Adems de los parmetros anteriores, la liberacin controlada est en funcin del tipo de polmero empleado que puede ser hidroflico o lipdico. Los mecanismos fundamentales de liberacin son la difusin y la erosin. La difusin se rige por la entrega del medio acuoso al interior del sistema donde disuelve al frmaco y difunde a travs del material polimrico, creando poros por los cuales se libera el resto de frmacos contenidos en las microesferas. En la erosin se pone de manifiesto un mecanismo de liberacin por relajacin de las macromolculas, lo cual est determinado por la biodegradabilidad intrnseca del polmero y las caractersticas del medio de disolucin en que se encuentra. La erosin trae consigo el cambio constante de la geometra y como resultado de ello la liberacin del principio activo estar influenciada por una combinacin de ambos mecanismos (difusin/erosin) que no es ms que la degradacin de las microesferas. La liberacin controlada de las cpsulas consta de tres etapas:
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1. Liberacin inicial del principio activo enlazado a la superficie o embebido en la regin superficial de la M.E. 2. Liberacin difusional del principio activo a travs de la matriz del polmero y a travs de los poros durante la degradacin de la matriz. 3. Liberacin erosional del principio activo por la desintegracin de la matriz del polmero y disolucin despus que la matriz pierde su integridad y las cadenas del polmero, son degradadas a un tamao lo suficientemente pequeas como para ser solubilizadas. Existen varios factores que afectan la liberacin del principio activo desde estos sistemas. Entre ellos se encuentran la composicin y masa molecular del polmero, el contenido de principio activo, el tamao y porosidad de las microesferas y las caractersticas fsico-qumicas del principio activo (Fernndez et al., 2001).

Calidad de las cpsulas obtenidas por los mtodos de encapsulacin. Al producto obtenido se realizan anlisis para verificar su calidad, dentro de esos anlisis estn: cenizas, humedad, higrospicidad, solubilidad, actividad acuosa, rendimiento de proceso, morfologa y tamao de las microcpsulas, estabilidad de color, anlisis sensorial, peso, densidad, unitaria del encapsulado y distribucin celular (Rivas, 2010). Tendencias futuras. La microencapsulacin es recomendada para aplicaciones en la industria alimenticia; se ha observado en los ltimos aos un incremento significativo en esta industria. Esta tcnica desempear un papel importante en un futuro muy cercano; es por lo anterior que algunas compaas e institutos investigadores estn buscando nuevos ingredientes con posibles beneficios saludables. Ingredientes fitoqumicos, ingredientes derivados de la madera como fitoesteroles, pro y prebiticos, nuevos tipos de carotenoides, minerales traza y polifenoles, son ejemplos de algunos compuestos. Muchos de estos ingredientes podran estar disponibles en una forma purificada dentro de los siguientes 10 aos, esto posibilitar mejorar los procesos de encapsulacin. Aadindose a estos sistemas de purificacin, se requerirn innovaciones tecnolgicas y con ellos nuevos mtodos. La microencapsulacin ciertamente podra desempear un papel importante en estos procesos, aunque estos se harn ms expansivos para
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ser utilizados y biodisponibles y siempre podran ser considerados seguros. CONCLUSIONES La encapsulacin es una tcnica que permite el empaquetamiento de alimentos, o materiales como aceites, bacterias probiticas, enzimas, lactosuero, pigmentos vegetales, minerales, vitaminas y aditivos alimenticios. Los principales agentes utilizados para encapsular son polivinil alcohol, alginatos, lpidos, carbohidratos, gomas y protenas; esta encapsulacin se lleva a cabo a travs de procesos fsicos o mecnicos; en los procesos qumicos se encuentran, coacervacin, polimerizacin interfacial, gelificacin inica, incompatibilidad polimrica, atrapamiento en liposomas, inclusin molecular y en los procesos mecnicos estn las tcnicas de co-cristalizacin, secado congelamiento/enfriamiento, extrusin y por ltimo se encuentra la tcnica de secado por aspersin, siendo esta la ms importante y utilizada en la industria alimentaria. BIBLIOGRAFA Acosta, E. 2009. Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid and Interface Science 14(1):315. Adhikari, K., A. Mustapha, L. Grun and L. Fernando. 2000. Viability of microencapsulated bifidobacteria in set yogurt during refrigerated storage. Journal of Dairy Science 83(9): 1946-1951. Anal, A. and H. Singh. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery: a review. Trends in Food Science and Technology 18(5): 240-251. Anjani, K., K. Kailasapathy and M. Phillips. 2006. Microencapsulation of enzymes for potencial application in acceleration of cheese ripening. International Dairy Journal 17(1): 79-86. Araneda, C. y F. Valenzuela. 2009. Microencapsulacin de extractantes: una metodologa alternativa de extraccin de metales. Revista Ciencia Ahora 22(11): 9-19. Astray, G., J. Mejuto, R. Rial, C. Gonzlez and J. Simal. 2009. A review on the use of cyclodextrins in foods. Food Hydrocolloids 23(7): 1631-1640.
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