DOCUMENTO NO OFICIAL CONSULTA PUBLICA

REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD PARA LA APRUEBA NORMA TCNICA DETERMINACIN DE IMPLEMENTACIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS. EXENTA N ________________/ SANTIAGO, VISTO: CONSIDERANDO: la necesidad de proporcionar, a la Autoridad Sanitaria Regional, las directrices necesarias para la determinacin de los establecimientos de alimentos que debern implementar en sus procesos el sistema HACCP, conforme a lo establecido en el artculo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

RESUELVO: PRRAFO I PRINCIPIOS Y OBJETIVOS 1. Al Ministerio de Salud (MINSAL) le corresponde formular, fijar y controlar las polticas de salud. 2. En materia alimentaria el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA); (Decreto Supremo N 977/96 y sus modificaciones) establece las condiciones sanitarias necesarias para proteger la salud de la poblacin y garantizar el suministro de productos saludables e inocuos. 3. La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), a travs, del Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) ha definido las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) y el Sistema de Anlisis de
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Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) como las herramientas modernas para el control de alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. 4. La presente norma tcnica tiene como objetivo proporcionar las directrices necesarias para la determinacin por parte de la Autoridad Sanitaria Regional sobre cuales establecimientos de alimentos debern implementar en sus procesos el sistema HACCP, conforme a lo establecido en el artculo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

PRRAFO II DEFINICIONES 5. Autoridad Sanitaria: Secretaria Regional Ministerial de Salud. 6. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP sigla en idioma ingls): instrumento para evaluar peligros y establecer sistemas de control preventivo. 7. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP sigla en idioma ingls): conformidad con el RSA de los requisitos establecidos a la produccin, elaboracin, manipulacin, etiquetado y venta de alimentos. 8. Establecimientos de alimentos: lugar donde se produce, elabora, preserva o envasan, de modo industrial, alimentos de consumo humano. 9. Norma Chilena Oficial HACCP: Norma Oficial del Instituto Nacional de Normalizacin (INN) NCh 2861, vigente. PARRAFO III CRITERIOS 10. La Norma tcnica a aplicar ser la NCh 2861, vigente. Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicacin, declarada oficial para la Repblica de Chile por Resolucin Exenta del Ministerio de Economa, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.

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11. Sin perjuicio de las auditoras internas (de responsabilidad del procesador) o externas (de responsabilidad de terceros);la auditora externa oficial de los planes HACCP se realizar por la Autoridad Sanitaria Regional, incluidas en sus actividades de vigilancia programada, la que podr certificar la conformidad a solicitud del interesado. Sin perjuicio de las auditorias u otras sistemas de verificacin del sistema HACCP que el establecimiento realice, ya sea en forma interna o externa (a travs de terceros), la Autoridad Sanitaria Regional efectuar auditorias en el marco de su programa de vigilancia sanitaria. El resultado de estas, podr ser certificado a solicitud del interesado. 12. Los establecimientos a los que se refiere el numeral 4 de la presente norma tomaran como referencia aquellos establecidos en los grupos de alimentos definidos por el RSA. Cuando existan en un mismo establecimiento lneas de proceso de distinto tipo de alimento, se exigir la implementacin de HACCP de forma diferenciada, segn las prioridades definidas y en los plazos determinados. Los grupos de alimentos priorizados, conforme al riesgo epidemiolgico nacional, para la implementacin de HACCP seran: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. II Primera Prioridad Alimentos de uso infantil Leche y productos lcteos Conservas de baja acidez Productos de la pesca Carnes y productos crneos Helados y mezclas de helados Frutas y hortalizas preelaboradas

13.

14. I

Segunda Prioridad 8. Ovoproductos y salsas a base de huevos 9. Productos de pastelera 10. Platos preparados 11. Bebidas analcohlicas, aguas minerales y envasadas 12. Zumos de frutas, nctares u hortalizas 13. Alimentos para deportistas y suplementos alimentarios

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III Tercera Prioridad 14. Salsas, aderezos, especias y condimentos 15. Productos de confitera 16. Productos grasos 17. Productos de panaderia 18. Productos elaborados a partir de cereales 19. Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas 20. Conservas 21. Azcares y miel 22. Estimulantes y fruitivos 13. Las categoras industriales, que se presentan en la tabla 1, son definidas tomando como referencia la clasificacin realizada por el Ministerio de Economa de acuerdo al nivel de ventas de las empresas 1. Tabla 1 Categoras industriales Grandes Medianas Pequeas 14. Nivel de Ventas (UF/ao) Mayor a 100.000 Entre 25.000 y 99.999 Entre 2.400 y 24.999

Las actividades industriales, a contar de la fecha de entrada en vigencia de la modificacin del artculo N 69 y de la presente norma tcnica, debern dar cumplimiento de implementar HACCP, segn la tabla 2: Tabla 2 Prioridad II A los 30 meses A los 42 meses A los 54 meses

Categora industrial Grandes A los 18 Medianas A los 30 Pequeas A los 42

I meses meses meses

III A los 42 meses A los 54 meses A los 66 meses

15.

En el caso de establecimientos industriales nuevos, estos tendrn un plazo de 18 meses para el cumplimiento del artculo N 69, lo cual deber quedar consignado en los antecedentes presentados ante la

http://www.sii.cl/contribuyentes/empresas_por_tamano/pymes.htm 4

DOCUMENTO NO OFICIAL CONSULTA PUBLICA Autoridad Sanitaria, segn se establece en el artculo N 7 letra g) del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
16. REMITASE un ejemplar de la presente resolucin a las Secretaras Regionales Ministeriales de Salud del pas.

ANOTESE Y COMUNIQUESE

PEDRO GARCA ASPILLAGA MINISTRO DE SALUD