La importancia de las protenas

Las protenas son sustancias orgnicas que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Estn compuestas de aminocidos, sus unidades ms simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por s solo. Aminocidos esenciales y fuentes alimenticias de protenas Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. En funcin de la cantidad de aminocidos esenciales, se establece la calidad de los distintos tipos de protenas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico y, cuando falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye. El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas protenas son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o ms de esos aminocidos. Sin embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regmenes vegetarianos). Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o ssamo o patata, leche con maz y soja, legumbre con arroz, alubia y maz o trigo, soja con trigo y ssamo o arroz, arroz con frutos secos, etc. Clasificacin de las protenas: a) Segn su contenido en aminocidos esenciales Protenas completas o de alto valor biolgico: si contienen los aminocidos esenciales en cantidad y proporcin adecuadas. Protenas incompletas o de bajo valor biolgico: si presentan una relacin de aminocidos esenciales escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en metionina, mientras que los cereales son deficitarios en lisina. Segn la OMS, la protena de mayor calidad es la del huevo, a la que se asign el valor de referencia 100, a partir del cul se determina el valor biolgico del resto de protenas. b) Segn su estructura qumica: Simples: si al hidrolizarse slo dan aminocidos. Incluyen la albmina del huevo, las globulinas del plasma sanguneo, las prolaminas el colgeno... Conjugadas: formadas por la unin de una fraccin nitrogenada y otra de naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran las lipoprotenas (que combinan protenas y lpidos), las glucoprotenas y mucoprotenas, las metaloprotenas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoprotenas y las nucleoprotenas (formadas al combinarse una protena simple con un cido nucleico - ADN, ARN).

Funciones de las protenas Plstica, estructural o de construccin: forman parte de las estructuras corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparacin de tejidos y rganos del cuerpo. P. ej. la queratina est presente en la piel, las uas y el pelo; el colgeno est presente en los huesos, los tendones y el cartlago, y la elastina, se localiza fundamentalemente en los ligamentos. Reguladora: algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad de las clulas. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento...), muchas enzimas son protenas que favorecen mltiples reacciones orgnicas y algunos neurotransmisores tienen estructura de aminocido o derivan de los aminocidos y regulan la transmisin de impulsos nerviosos. Defensiva: forman parte del sistema inmunolgico o defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas...). Intervienen en procesos de coagulacin: fibringeno, trombina.... impiden que al daarse un vaso sanguneo se pierda sangre. Transporte de sustancias: transportan grasas (apoprotenas), el oxgeno (hemoglobina), tambin facilitan la entrada a las clulas (transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa, aminocidos, etc. Energtica: cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energticas, los aminocidos de las protenas se emplean como combustible energtico (1 gramo de protena suministra 4 Kcal). De todo esto se deduce que "el hambre no debe saciarse slo a base de protenas", ya que estas se emplearn como fuente de energa y no para construccin de tejidos y otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Digestin y metabolismo de las protenas Las protenas comienzan a digerirse en el estmago, donde son atacadas por la pepsina, que las divide en sustancias ms simples, liberando algunos aminocidos. En el duodeno, el jugo pancratico y posteriormente, las enzimas del jugo intestinal completan su digestin. Los aminocidos se absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la sangre y llegan al hgado donde unos se almacenan y otros intervienen en la sntesis o produccin de protenas de diversos tejidos, formacin de anticuerpos, etc.

Recomendaciones de consumo Segn se desprende de numerosos estudios sobre evolucin de consumo de alimentos en las sociedades occidentales, el porcentaje de energa aportado por las protenas y grasas aumenta progresivamente hasta alcanzar cifras preocupantes. As es comn encontrar poblaciones en donde las protenas aporten en torno al 20 % de la energa total de la dieta, frente al 12-15 % recomendado. Las protenas se encuentran ampliamente distribuidas tanto en alimentos de origen animal (carnes, pescados, leche y huevos), como en alimentos de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Las protenas animales, al tener mayor contenido en aminocidos esenciales resultan ms completas que las vegetales. Sin embargo, la relacin adecuada entre ellas en una dieta equilibrada debe ser mayor que uno, a favor de las vegetales. Ingesta diaria recomendada de protenas:

Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/da Nios: 1-1,2 g/Kg peso/da Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/da Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/da Adulto: 0,8 g/Kg peso/da Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/da Gestacin (2 mitad): + 6 gramos diarios Lactancia (1-6 meses): + 15 gramos diarios Lactancia (superior a 6 meses): + 12 gramos diarios

Aunque se recomienda que estas protenas provengan de variedad de alimentos, hay mltiples razones para elegir en mayor proporcin las de origen vegetal, entre las que destacan su precio (sensiblemente inferior) y su aporte escaso o nulo de grasas saturadas y de colesterol. Enfermedades relacionadas con el consumo de protenas Alteraciones del sistema renal, desnutricin, ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la protena de la leche de vaca.) y celiaqua o intolerancia al gluten, entre otras. Un exceso de protenas animales en la alimentacin, por su contenido de fsforo y grasas saturadas asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fsforo compite con el calcio disminuyendo su absorcin) y de enfermedades cardiovasculares.