INFLUNCIA NO SABOR E NA QUALIDADE DA CACHAA ARTESANAL ENVASADA EM EMBALAGEM DE PLSTICO E DE VIDRO.

DE LIMA, M.J.Q 1; TAHAM, T 2 . Ps Graduanda em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: mariajql@hotmail.com 2 Mestre em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro Campus Uberlndia (MG), e-mail: thiago.taham@iftm.edu.br RESUMO: A cachaa artesanal, uma bebida alcolica obtida pela destilao do mosto da cana-de-acar produzida e consumida em grande escala no Brasil, onde o consumo um hbito amplamente difundido, sendo ela envasada tanto em embalagem de plstico como de vidro, porm importante saber se existem alteraes no sabor e na qualidade desse produto. Por isso foi realizado um estudo com uma cachaa envasada nas 02 (duas) embalagens e armazenadas por 90 (noventa) dias, foram realizadas anlises sensrias, anlises de graduao alcolica e de acidez voltil, e constatou-se que a cachaa armazenada no plstico perdeu qualidade e sabor. PALAVRAS CHAVE: cachaa; embalagem; envase; plstico; vidro. THE INFLUENCE IN THE FLAVOR AND QUALITY OF THE CRAFT SUGAR CANE BRANDY BOTTLED IN PLASTIC AND GLASS PACKAGING. ABSTRACT: The craft sugar cane brandy is na alcoholic drink obtained from the distillation of the juice of the sugar cane produced and consumed in high scale in Brazil, where the consumption is an habit largely spread. This drink can be bottled in plastic or glass packaging, however its important to know if there is any changes in the flavor and in the quality of this product. Thats why was done a research with the sugar cane brandy bottled in both packaging and stored for ninety days. Analysis of the sesibility, alcoholic graduation and volatile acidity were done and noticed that the sugar cane brandy stored in the plastic bottle lost quality and flavor. KEY WORDS: sugar cane brandy, packaging, bottle, plastic, glass. INTRODUO Cachaa a denominao tpica e exclusiva da Aguardente produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% (quarenta e oito por cento em volume) a 20C (vinte graus Celsius), obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose (BRASIL,2005). Qualidade o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importncia na determinao do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/ consumidor (CHAVES,1992). Com seu sabor caracterstico, as cachaas vm conquistando novos mercados nacionais e nos ltimos anos apresentaram um crescimento perpectvel no mercado internacional, dessa forma estudos so de grande importncia. Embalagens para envase: vidro e plstico. Os vidros so materiais slidos que possuem uma estrutura atmica molecular no cristalina, obtidos, de modo geral, pelo resfriamento de uma massa fundida em condies controladas que impeam sua cristalizao (ABIVIDRO, 2006). As vantagens das embalagens de vidro so: atxico, inerte maioria das substncias, possui barreira ao vapor de gua e gases, no transmite odor e sabor, no necessita de revestimento, fcil abertura e possibilidade de fechar o recipiente depois de aberto, pode apresentar vrias cores, pode ser reutilizado, por outro lado apresentam fragilidade, peso maior, preo mais elevado, menor conductibilidade trmica, pouco resistente s temperaturas de esterilizao superiores a 100C, dificuldade de fechamento hermtico, dificuldade de manipulao e de difcil reciclagem (EVANGELISTA,2001). Os plsticos so grupos de materiais slidos que possuem por base resinas sintticas ou polmeros naturais modificados. A matria-prima (resina) obtida a partir dos subprodutos do petrleo. As propriedades de barreira dos materiais plsticos dependem do tipo de resina, do grau de orientao, da espessura e tambm da temperatura e umidade relativa do ambiente de estocagem (SARANTPOULOS,2001). As vantagens das embalagens de plstico so: elevada resistncia mecnica e qumica, barreira gases, aparncia nobre (brilho e transparncia), boa estabilidade trmica, mais resistente, leveza, flexibilidade, mais vivel economicamente e ainda pode ser reciclado facilmente quando comparado ao vidro, mas por outro lado as embalagens de plstico no so adequados para o armazenamento de lquidos, devido ao fato dele ser permevel ao oxignio e os plsticos reciclveis no podem ser empregados na produo de novas embalagens de alimentos (ANVISA, 1999).
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O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo sobre a alterao da qualidade e do sabor da cachaa quando envasada em embalagem de plstico e de vidro. Foram realizadas anlises sensoriais (provadores treinados e no treinados), anlises de graduao alcolica e anlise de no lcool (acidez voltil). Utilizou-se cachaa artesanal produzida em uma propriedade Rural do Tringulo Mineiro em 22(vinte e dois) de maio de 2011(dois mil e onze), onde essa bebida produzida a mais de 35 anos para consumo prprio. A cachaa usada para a realizao do trabalho de uma nica produo, que foi envasada em 10 embalagens de plstico de 500 ml e 10 embalagens de vidro de 700ml, e armazenadas por 90 dias. As etapas da produo da cachaa esto descritas no fluxograma da fig.1. O teor alcolico inicial da cachaa foi de 44,1% vol a 20 C, e a acidez voltil inicial foi de 53,08 mg/100ml. Cana-de-acar Moagem Peneirao/ decantao Diluio do caldo Fub de milho Fermento Fermentao Destilao Homogeinizao Envase Rotulagem

FIGURA 2 CANA-DE-ACAR 2- Moagem: Inicialmente a moenda deve estar bem regulada e higienizada, com todas as suas partes e peas devidamente limpas. Para iniciar o processo de moagem a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que alm de aumentar o volume a ser prensado pelo engenho, so fontes de contaminao do caldo e posteriormente do fermento, reduzindo a capacidade de fermentao afetando a qualidade da cachaa. O processo deve ser realizado logo aps a colheita da cana, fig.3; mas se no for possvel ela deve ser armazenada em local fresco at o momento da moagem, mas num prazo mximo de 24 horas aps a colheita da cana.

FIGURA 3 MOAGEM CANA-DE-ACAR FIGURA 1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DA CACHAA. Descrio do processo de produo da cachaa artesanal: 1- Corte da cana-de-acar: A cana-de-acar deve ser colhida manualmente e sem queima, que precipita a deteriorao da fruta e somente quando os colmos estiverem maduros, conforme ilustrao da fig.2. A matria-prima o fator primordial na qualidade do produto e na produtividade da fbrica de cachaa. 3- Peneirao/decantao: O caldo da cana deve ser filtrado em peneira com malha que retenha o bagacilho e impurezas e clarificada em decantador que retenha as impurezas e materiais contaminantes que no ficam retidos na filtrao, como terra, areia e outros detritos, para retirar as impurezas e materiais contaminantes, que podem ser veculos de contaminao microbiana, Fig.4.

FIGURA 6 - FERMENTO FIGURA 4 DECANTAO 4- Diluio do caldo: Para preparar do caldo necessrio medir o teor do acar, atravs de um sacarmetro, fig.5; e ento padroniz-lo, pois cada tipo de cana apresenta teor de acar variado. Mistura-se gua potvel, at que o caldo atinja de 14 a 16 Brix. Um caldo com elevada concentrao de acares pode levar a um elevado teor alcolico, o qual prejudicial atividade fermentativa das leveduras alm de acarretar fermentaes lentas e incompletas, ocasionando reduo do rendimento industrial. Por outro lado, um mosto demasiadamente diludo, menor que 10 Brix, eleva o volume dos meios de fermentao, torna a destilao mais lenta e produz maior quantidade de vinhoto. Assim tem-se um menor rendimento, maior consumo de energia e gua, e maior facilidade de fermentao. 6- Fermentao: A partir disso inicia-se a fermentao, fig.6. Durante a fermentao, o acar e outros constituintes do mosto so metabolizados pelo fermento produzindo etanol, CO2 e outros produtos que so responsveis pela qualidade da bebida. Aps 9 (nove ) dias acrescentado mais caldo de cana, com a mesma graduao Brix, at que o mosto tenha uma consistncia de pasta novamente, aguarda-se 03 (trs) dias e ento acrescentado a mesma quantidade de caldo da capacidade do alambique, a partir disso aguardar at que o teor de acares seja reduzido a zero (0 Brix), momento em que a superfcie do mosto est tranqila e a fermentao terminou , nesse momento o mosto est pronto para ser destilado. O processo de fermentao utilizado foi o de batelada sucessiva, que consiste no aproveitamento do fermento em vrias fermentaes subseqentes. Para isso aguardar at 0 Brix, espera-se de 2 (duas) 3 (trs) horas para a sedimentao da levedura e em seguida retira-se a mesma capacidade do alambique para ser destilado. Aps retirar o mosto para ser destilado acrescenta-se novamente a mesma quantidade da capacidade do alambique e aguardar at 0 Brix para destilar e assim sucessivamente enquanto o fermento estiver em boas condies ou enquanto desejar produzir a cachaa.

FIGURA 5 DILUIO DO CALDO 5- Fermento: Em seguida adicionado fub de milho, substncia nutritiva, que mantm a vida do fermento. Ele deve ser muito bem misturado ao caldo da cana, at que a mistura forme uma pasta homognea. FIGURA 7 FERMENTAO

7- Destilao: A destilao da cachaa foi realizada em bateladas sucessivas em alambique de cobre, fig.7; que inicialmente foi higienizado corretamente para evitar a formao do azinhavre e consequentemente, a contaminao da cachaa por cobre, alm do descarte dos primeiros destilados e a correta separao das fraes. Foram recolhidas as fraes cabea, calda e corao, de acordo com o teor alcolico do destilado. A cabea e a cauda foram separados e o corao foi reaproveitado.O alambique de cobre mais utilizado pois catalisa a oxidao de compostos sulfurados de aroma desagradvel que so produzidos durante a fermentao e/ou provenientes da matria-prima. A otimizao das condies de destilao fundamental na obteno de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilao alm de separar, selecionar e concentrar os componentes do vinho pelo uso do calor ainda promove algumas reaes qumicas termo-induzidas.

Posteriormente, a cachaa foi engarrafada em embalagens higienizadas de vidro e de plstico e muito bem lacradas, fig.10.

FIGURA 10 ENVASE 10- Rotulagem: Em seguida, foram colocados os rtulos, fig.11.

FIGURA 8 DESTILAO 8- Homogeinizao: Aps destilada a cachaa homogeneizada, fig.9; pois o teor alcolico diferente no incio e no final da destilao, o teor alcolico da cachaa foi de 44,1%.

FIGURA 11 ROTULAGEM

MATERIAL E MTODOS Aps a cachaa ficar armazenada nas respectivas embalagens por 90 (noventa) dias, foram realizadas anlises sensrias, anlises de graduao alcolica e de acidez voltil As anlises sensoriais foram realizadas no Instituto Federal do Tringulo Mineiro - IFTM, Campus Uberlndia/MG, cujas instalaes incluem cabines individuais e de controle de iluminao e temperatura ambiente. Essa anlises consistem em determinar se h diferena sensorial entre as 02 (duas) amostras que foram armazenadas em embalagens distintas, nesse caso o teste indicado o Triangular, onde cada provador recebeu 3 (trs) amostras codificadas e foi informado que 2 (duas) so iguais e uma diferente. Para a realizao das anlises sensoriais foram utilizados 2 (dois) grupos de provadores,

FIGURA 9 HOMOGEINIZAO 9- Envase:

sendo um grupo treinado e 1 (um) grupo no treinado. A influncia da concentrao alcolica e da acidez na persepo sensorial de aguardente de cana foi estudada e conclui-se que esses parmetros no influiram na avaliao sensorial dos atributos tpicos da aguardente (JERONIMO;CARDELLO;SERRA.2004). O teor alcolico foi medido atravs do alcoolmetro de Gay Lussac, seguindo os seguintes procedimentos de medio: o alcoolmetro foi limpo antes de ser inserido na cachaa, com detergente lquido, lcool e gua corrente. Aps a cahaa ser colocada na proveta inseriu-se o alcoolmetro, que deve flutuar e no pode encostar no fundo e nas laterais da proveta, logo aps realiza-se a leitura, em seguida utiliza-se a tabela de correo do alcolomtro com temperatura 20C para saber o teor alcolico. A acidez voltil foi realizada usando a determinao de acidez total em lcool etlico com atualizao conforme a verso da norma ABNT NBR 9866, onde um volume de amostra titulado com soluo de hidrxido de sdio 0,02 mol/L em presena de um indicador especfico at o ponto de viragem. RESULTADOS E DISCUSSO Resultados das anlises sensoriais: As anlises foram realizadas em 26/08/2011, com um grupo de provadores treinados, foi aplicado o Teste Triangular com 12 (doze) provadores, foram usados 3 (trs) nveis de significncia: 5,0% = 8, 1,0% = 9 e 0,1% = 10, sendo que o nmero de respostas corretas foram 10 (dez), portanto conclui-se que houve diferena significativa. E na mesma data foi aplicado o mesmo teste com 20 (vinte) provadores no treinados, foram usados 3 (trs) nveis de significncia: 5,0% = 12, 1,0% = 14 e 0,1% = 16, sendo que o nmero de respostas corretas foram 08 (oito), portanto conclui-se que no houve diferena significativa Foram realizadas anlises sensoriais em 28/09/2011, com um grupo de provadores treinados, foi aplicado o Teste Triangular com 12 (doze) provadores, foram usados 3 (trs) nveis de significncia: 5,0% = 8, 1,0% = 9 e 0,1% = 10, sendo que o nmero de respostas corretas foram 11 (onze), portanto conclui-se que houve diferena significativa. E na mesma data foi aplicado o mesmo teste com 20 (vinte) provadores no treinados, foram usados 3 (trs) nveis de significncia: 5,0% = 11, 1,0% = 13 e 0,1% = 4, sendo que o nmero de respostas corretas foram 10 (dez), portanto conclui-se que no houve diferena significativa.

PROVADORES TREINADOS
12 11 10 9 8 7 6 5

N PROVADORES

N RESPOSTAS CORRETAS 28/9/2011

26/8/2011

FIGURA 12 RESULTADOS DAS ANLISES SENSORIAIS DOS PROVADORES TREINADOS

PROVADORES NO TREINADOS
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

N PROVADORES

N RESPOSTAS CORRETAS 29/9/2011

26/8/2011

FIGURA 13 RESULTADOS DAS ANLISES SENSORIAIS DOS PROVADORES NO TREINADOS Resultados das anlises de graduao alcolica: Logo aps a produo a cachaa apresentava uma graduao alcolica de 44,1% vol a 20 C. Foram realizadas anlises de graduao alcolica em 26/08/2011, os resultados foram os seguintes: a cachaa armazenada no vidro obteve-se uma graduao de 44,1% vol a 20 C, e a armazenada no plstico 43,1% vol a 20 C. Foram realizadas anlises tambm em 28/09/2011, os resultados dos teores de graduao alcolica foram os seguintes: a cachaa armazenada no vidro obteve-se uma graduao de 44,1% vol a 20 C e a armazenada no plstico 42,0% vol a 20 C . Portanto, a cachaa armazenada no vidro no apresentou variao no teor alcolico enquanto que a armazenada no plstico apresentou alterao.

44,5% 44,1% 44,0% 43,5% % Graduao Alcolica 43,1% 43,0% 42,5% 42,0% 42,0% 41,5% 41,0% 40,5% VIDRO PLSTICO 44,1%

26/8/2011

28/9/2011

FIGURA 14 RESULTADOS DAS ANLISES DE GRADUAO ALCOLICA Resultados das anlises de acidez voltil: Logo aps a produo a cachaa apresentava uma acidez voltil de 53,08 mg/100ml. Foi realizada outra anlise em 22/08/2011 e os resultados da acidez voltil da cachaa armazenada no vidro foi de 53,08 mg/100ml e armazenada no plstico foi de 52,83 mg/100ml. Em 28/09/2011 foi realizada nova anlise e os resultados da acidez voltil da cachaa armazenada no vidro foi de 53,08 mg/100ml e a armazenada no plstico foi de 52,45mg/100ml.
53,5 ACIDEZ VOLTIL (mg/100ml) 53,08 53 52,5 52 51,5 51 50,5 VIDRO 22/8/2011 28/9/2011 PLSTICO 51,45 52,74 52,83

ABIVIDRO. Associao Brasileira das Indstrias Automticas de Vidro.2006. Disponvel em: < http://www.abividro.org.br/>. Acesso em: 14 jul. 2011. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Resoluo 105 de 19 de maio de 1999. Disponvel em < http://www.e-legis.bvs.br/leisref / pube/ showAct.php?id=103. Acesso em 20 jul.2011. BRASIL, Leis,decretos,etc.Instruo Normativa n 13 de 29 de junho de 2005. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 30 de junho de 2005. CHAVES,J.B.P. & PVOA, M.E.B. A qualidade da aguardente de cana-de-acar. In: MUTTON,M.J.R.; MUTTON, M.A. Ed. Aguardente de cana. Produo e Qualidade. Jaboticabal, FUNEP, 1992. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos.2.ed. So Paulo: Editora Atheneu, 2001.p.509-526. JERNIMO, E.M.;CARDELL, H.M.A.B.; SERRA, G. E. Perfil sensorial de aguardente de cana em funo da diluio e variao da acidez da amostra. Boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos, v.22, p.51-64,2004. SARANTPOULOS,C.I.G.L. Requisitos de conservao de alimentos em embalagens flexveis. In: SARANTPOULOS, C.I.G.L.; OLIVEIRA,L.M. da, CANAVESI, E. (Colab). Campinas: CETEA/ ITAL,2001.213p. AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal do Tringulo Mineiro - IFTM, Campus Uberlndia/MG, que cedeu o laboratrio de anlises sensoriais para que as mesmas fossem realizadas. Ao professor e mestre em Engenharia de Alimentos, pelo apoio na realizao das anlises. toda minha famlia que produziu a cachaa artesanal para que eu pudesse realizar meu trabalho e me apoiou.

FIGURA 15 RESULTADOS DAS ANLISES DE ACIDEZ VOLTIL. CONCLUSO Os resultados das anlises sensoriais evidenciaram que com o passar do tempo a cachaa armazenada em ambalagem de plstico sofrem alterao sensorial significativamente no sabor. Nas anlises de graduao alcolica ficou explicito que com o passar do tempo a cachaa armazenada na embalagem de plstico perdeu teor e aroma alcolico. E ainda nas anlises de acidez voltil tambm houve perda. Portanto, conclui-se que a cachaa armazenada no plstico perde qualidade e sabor. REFERNCIAS ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR 9866. lcool etlico, determinao da acidez total. 2. ed. 11 de dezembro de 2006.