Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA PROCESO TECNOLOGICO DE AREQUIPE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Sistema de Gestin de la Calidad

Fecha: 06-03-10 Versin:1 Pgina _ de __

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos.

Control del Documento

Autores

Nombre Martha Isabel Flrez Faura

Cargo Instructor

Dependencia Coordinacin acadmica

Firma

Fecha

Asesora Pedaggica Revisin Aprobacin

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Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos.

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos.

PROYECTO DE ASOCIADO:

Establecer un modelo prospectivo para la implementacin y fortalecimiento de los sistemas de gestin de calidad que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de control de calidad, produccin y comercializacin segn las necesidades de las empresas en subsector Presencial Aplicacin del modelo en procesos productivos para todas las tecnologas de produccin.

MODALIDAD DE FORMACION:

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

soporte documental. fsicas, qumicas y biolgicas. propuesto.. 27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando tcnicas que garanticen la conservacin de los insumos, segn normas y protocolos establecidos por la empresa. 27050101304 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las caractersticas del producto, basndose en los manuales de operacin y funcionamiento, segn necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y seguridad industrial. 27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento bioqumico y tecnolgico para asegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa. 27050101306 Realizar el control de calidad con tica profesional, segn procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 6 horas Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin de arequipe, implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana. Inspeccionar los Puntos Crticos de Control del proceso productivo Establecer costos de produccin del proceso

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

DURACION DE LA ACTIVIDAD:

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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productivo Ejecutar pruebas de anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y sensorial a: materia prima, producto en proceso y producto final.

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche Cruda entera 40 litros Azcar 5,6 kilogramos Jarabe de glucosa 1,2 kilogramos Leche en polvo descremada 200 gramos Bicarbonato de sodio 40 gramos Citrato de sodio 20 gramos Vasos con tapa de 200 gramos, 60 unidades 2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Marmita Termmetro Filtros (lienzo suizo) Agitador en acero inoxidable Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo

2.3 CONCEPTUALIZACION a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados: Propiedades qumicas, fsicas y funcionales de la lactosa, sacarosa y glucosa Propiedades fsico-qumicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la fabricacin de productos concentrados En qu consiste la reaccin de Maillard y reacciones que la caracterizan Caractersticas nutricionales de los productos concentrados lcteos Defectos de los productos concentrados lcteos (arequipe, leche condensada y panelitas) Consulte los diferentes empaque que se utilizan para el producto e identifique materias primas, barreras de proteccin que le ofrece el empaque al producto, ventajas y desventajas

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b) Teniendo en cuenta las fichas tcnicas, gua del proceso tecnolgico y la normalizacin correspondiente al proceso productivo del arequipe, disee los POES del proceso productivo y aplquelo en la prctica.

c) Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha tcnica proceso tecnolgico de arequipe

Operacin

Peligros

PPC

Limites crticos

Procedimiento de vigilancia

Registro

2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIN a) Presentacin del producto arequipe, que cumpla con los parmetros de calidad e inocuidad segn normalizacin colombiana b) Informe de produccin: Balance de materia.

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Costeo

Ingredientes

unidad

cantidad

Valor unitario

Valor total

Empaque Peso producto Valor de produccin / kilo

Merma %:

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Resultados de anlisis de laboratorio Materia Prima Fisicoqumicos Microbiolgicos Sensoriales

Producto en proceso

Producto terminado

2.5 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

a) Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin colombiana y costos de mercado

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2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.7 BIBLIOGRAFA http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20de%20Elabo racion%20de%20Derivados%20Lacteos%20para%20Publicacion.pdf http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20de%20elaborac ion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20empresa%20chelmar%20s.a .%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila.pdf http://www.sag.gob.cl/common/asp/pagAtachadorVisualizador.asp?argCryptedData=GP1T kTXdhRJAS2Wp3v88hNyJnxhfQsHD&argModo=&argOrigen=BD&argFlagYaGrabados=& argArchivoId=3206 http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File743-718.pdf http://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/lactea/Lacteos%5B1%5D.pdf

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA POR EL APRENDIZ

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