Guía Empresarial - Cocinas Economicas

Su
Empresa
CocinasEconomicasunaguaparamejorar
Cocinas
Economicasuna
guaparamejorar:
Su
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ColeccinGuasCapacita
/
1
Lic.JavierLozanoAlarcn
SecretariodelRamo
Dr.lvaroCastroEstrada
Subsecretariodel Trabajo,SeguridadyPrevisin Social
Lic.Pat riciaEspinosaTorres
SubsecretariodeDesarrolloHumanoparael TrabajoProductivo
Dr.Jai meDomingoLpezBuit rn
SubsecretariodeEmpleoyPolticaLaboral
Lic.LorenzoMartnezGarza
Oficial Mayor
DirectorGeneral deCapacitacin
Lic.Beat rizPulidoCampos
DirectoradeCapacitacinTcnica
Lic.Beat rizPulidoCampos
Ing.RafaelEscalanteMartnez
Lic.Mara GuadalupeGarcaMercado
Lic.Betzi NarahMoralesMartnez
Investigacin,escrituraydiseopedaggico
Lic.RicardoEspondaGaxiloa
Lic.VctorOchoaRodrguez
Lic.ngelaHernndezVidal
Lic.MarthaRuzHernndez
Lic.EduardoMartnezBermeo
Lic.CarlosDazSnchez
Revisin tcnica
Lic.DianaMargaritaRiveraOrtega
Lic.DianaOlivaLpez
DiseoGrfico
Guaparainiciarymantenerun procesodecapacitacinenlamicroypequeaempresa.
Segundaedicin: 2008.
ISBNen trmite
Esteprogramaestfinanciadocon recursospblicos
aprobadosporlaCmarayquedaprohibidosu uso
parafinespartidistas,electoralesodepromocin
personal delosfuncionarios
Quedarigurosamenteprohibida,sin autorizacin
escritadelostitularesdeCopyrightbajolas
sancionesestablecidasen lasleyes,lareproduccin
parcialototal deestaobraporcualquiermedioo
procedimiento,comprendidoslareprografayel
tratamientoi nformtico.
SECRETARADELTRABAJOYPREVISINSOCIAL
DireccinGeneraldeCapacitacin
Blvd.AdolfoRuizCortnez3313,
Col.SanJernimoAculco, C.P.10400
Mxico,D.F.
Tel.(55)30003500
www.stps.gob.mx
Impresoen MxicoD.F.
1
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Agradecimientos
A los directivos y trabajadores de estos centros de trabajo, por su
contribucinyapoyo.
LosPinitos.
SperCocinaEconmicaLaurita.
CocinaMexicana.
CocinaDoaEpi.
DonDany.
ElBuenSazn.
LasCazuelas.
LaGranCostilla.
SperCocinaPaola.
SperCocinaEconmicaRosita.
RestauranteAmbrosiadelBosque.
GrupoBarracaUrracaS.A.
A LeonardMertensConsultor de la Organizacin Internacional del Trabajo
enMxico,porsuvaliosaparticipacinenlarevisindelapresentegua.
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3
Su
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ndice
Presentacin 12
Introduccin 14
1 MiCocinaEconmicaComoEmpresa 15
Porquyparaquunacocinaeconmica? 16
Quhacerparaquemicocinaeconmicaseaexitosa? 17
2 OrganizacindelProcesoenMiCocinaEconmica 21
reasdetrabajo 23
3 OrganizacinDelTrabajoEnMiCocina 27
Elrecursohumanoylaorganizacindeltrabajo 28
Produccinyservicioenunacocinaeconmica 29
Produccinenunacocinaeconmica? 30
Cmohacermseficienteelreadeproduccin? 30
4 CalidadEnElServicio:ElClienteesPrimero 36
Calidadenlosplatillos+calidadenelservicio=clientes
satisfechos
37
ElTringulodelservicio 38
Laestrategia 39
Elpersonalyelcliente 40
Trabajoenequipoycomunicacin 43
5 Capacitacin 46
Queslacapacitacin? 48
Cmodetectarnecesidadesdecapacitacin? 50
Paraqurealizarunprogramadecapacitacin? 56
Evaluacindelacapacitacin 59
4
Su
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6 CondicionesdeTrabajo 64
Problemasdehigieneyseguridadenmicocina
econmica
67
Aspectosnecesariosparaofrecerunalimentohiginico
alcliente
68
Lasprcticasyhbitosdelpersonaldelacocina 72
Manejodedesechosybasuraenmicocinaeconmica 74
Lascondicionesdeseguridadenmicocinaeconmica 75
Anexos 80
AnexoI. Puestosyfuncionesdetrabajo 81
AnexoII.Procesosdeproduccinyservicioenunacocina
econmica
87
AnexoIII.Capacitacin 93
AnexoIV.Manejohiginicoyconservacindealimentos 95
AnexoV.Institucionesquebrindanapoyoalasempresas 98
Bibliografa 102
5
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Presentacin
LaSecretaradelTrabajoyPrevisinSocialrealizestaguaparalosmicro
empresarios del giro cocinas econmicas, con el propsito de orientar el
desarrollo de sus recursoshumanos y el mejoramientode su organizacin
lo que les permitir elevar los niveles de productividad, calidad y
competitividad.
Estaguatieneunenfoqueintegralyprcticoextradodelainvestigacinen
empresas dedicadas a la preparacin y venta de alimentos (cocinas
econmicas).
Hasidoescritaconunordensecuencialparasucomprensinyredivideen
dosapartados.
Elprimerapartadoestconformadoporcincotemasclavede lanaturaleza
propia de este giro: mi cocina econmicacomo empresa, organizacindel
trabajo, sistemas de trabajo y calidad en el servicio, capacitacin y
condicionesdetrabajo.
El segundo apartado se integra por los anexos que complementan el
desarrollodeloscontenidos.
Cadaunodelostemasdesarrolladosenlapresenteguaseabordaconun
lenguajeclaroysencillo,propiodelgiro,loquefacilita sucomprensin.En
cada tema se ha procurado incluir ejercicios que facilitan la aplicacin del
contenidotericoeinvitanapotenciarlaexperienciaycreatividaddellector.
Algunoscaptulosincluyenformatosqueayudarnaadministraryoptimizar
losrecursosdesunegocio.
Conestainformacinpregntese,estil?,funciona?,descubraloquees
til y lo que funcionahaciendo la prueba, o loque es an ms importante
6
Su
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descubra donde no funciona y cmbielo, mediante estas tcnicas
especficasycomprobadas,hastaquefuncione.
Pienseenestaguacomouncaminoquelepermitirexplorarloquepuede
hacer desde hoy para el maana su empresa, pero recuerde que esta
versin no es definitiva, debido a la naturaleza cambiante de las unidades
productivasydeloscambiosenlaspreferenciasdelosclientes,porellolo
msimportanteessuimaginacinparaadecuarlasprcticasquehandado
resultadoaotrosempresarios.
Estamossegurosqueconestaguacubrirmuchasdesusinquietudesen
torno al mejoramiento de su empresa y despus de una primera lectura,
seguirsiendotilcomolibrodereferencia.
Por tal motivo le invitamos a que usted escriba su propio captulo de
experienciasinteresantesyvaliosasalusaryverificarlotildeestagua.
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Su
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Introducci n
Lascocinaseconmicas(fondas)constituyen,hoyporhoy,unsegmentode
micronegociospocoatendidos.Apesardelainsuficienciaderecursosyde
la problemtica derivada de su propia naturaleza, se han aferrado a un
mercadoquenolashapodidoeliminar.
La subsistencia de estas micro empresas obedece, en parte a la
satisfaccin de una necesidad bsica del hombre: su alimentacin la cual
aunada a la disminucin del poder adquisitivo, ha visto en estos negocios
unapoyoimportanteparalaeconomafamiliar.
Este documento gua que pretende contribuir al esfuerzo de los micro
empresariospormantenerseenunentornocadavezmsdesafiante.
Hacerdelosmicronegociosunidadeseconmicascompetitivas,esunode
los principales retos del gobierno. En ese contexto se ubica el presente
trabajo,siempresusceptibledemejorarse.
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Su
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Su
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1. MICOCINAECONMICACOMOEMPRESA
Enestecaptuloencontrarinformacinsobre:
Y Razndeserdeunacocinaeconmica.
D Importanciadeladiferenciacinenlacocinaeconmicadehoy.
E Qudemandanlosclientesdeunacocinaeconmica?
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Su
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1.Micoci naeconmicacomoempresa
HolasoysuamigoMiguel!
A partir de este momento conocer conmigo algunas sugerencias sobre temas
especficos, que le ayudarn a mejorar y a tener una cocina econmica ms
competitiva.
La gua que tiene en sus manos fue elaborada especialmente para usted.
Aprovchela! ,Nosloleyendo,sinoaplicandoensunegocio,lasrecomendaciones,
ejercicios y formatos propuestos, es decir, las buenas prcticas que han hecho
exitosas del giro. Pero recuerde: nadie tiene la ltima palabra, por lo que lo
invitamosaaprovecharsucreatividadparaenriquecerlostemaspropuestos.
Iniciemosnuestro recorrido!
1.1 Porquyparaquunacocinaeconmica?
Como cualquier empresa pequea, una cocina econmica nace por muchas y
distintasrazones:
Cualquieraqueseaelorigendesunegocio,sedebedestacarque:
Comounaopcin
aldesempleo
Paraconservary
promovernuestras
costumbres
alimenticias
Porquenorequiere
demuchainversin
enequipo,utensilios
ypersonal
Por elgustoenla
preparacinde
alimentos
Porquelacomida
siempresevende
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Su
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Enlossiguientesrenglones,escribabrevementecomonacisucocinaeconmica:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________
1.2Quhacerparaquemicocinaeconmicaseaexitosa?
Abrir una cocina econmica, como cualquier negocio, es fcil, mantenerla en el
gustoypreferenciadelosclienteseslatareamsdifcil.
Enunaactividadquetienemuchoscompetidores,hayunapalabraclaveparalograr
lapermanenciayelxito:DIFERENCIACIN.
Observeconatencinelsiguientecuadro:
UNA COCINA ECONMICA NACE PARA
SATISFACER UNA NECESIDAD BSICA DEL
HOMBRE: SU ALIMENTACIN, BAJO
CONDICIONES ESPECFICAS DE HIGIENE,
SEGURIDAD,PRECIOYSAZN.
Todoestoseoyemuy
bien,peroQutengo
quehacerparaquemi
cocinaeconmicasea
diferente?
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Poca importancia a la razn
deserdenuestronegocio
Nulaplantacinafuturo
Misin,visin,
yobjetivos
Conocimiento y difusin del por
quexistimoscomoempresa.
Plantacinparalacompetiti vidada
futuro.
Dueo con pocos o nulos
conocimientos y habilidades
para manejar los recursos
(dinero, equipo, materia prima
ytrabajadores)
Administracin
Dueo con visin de empresario,
preocupado por el futuro del
negocio, as como del manejo
eficientederecursos.
Poco inters en el
conocimiento del cliente y sus
necesidades.
Cliente
El cliente es la persona ms
importantedelnegocio.
No slo satisface una necesidad,
tambin disfruta experiencias
(color,olor,saboryatencin)
Importancia relativa a los
competidores, no existe
inters en conocer las
ventajas y desventajas de los
mismos.
Competidores
Amplio conocimiento de productos
y servicios de los competidores,
as como de las ventajas y
desventajas, relacionadas con
nuestronegocio.
Poca diversidad en platillos
noexisteconcientizacin enel
manejo higinico de los
alimentos.
Producto
Variedad y creati vidad en la
elaboracindeplatillos.
Materiasprimasdecalidad.
Manejo higinico de alimentos
pueselclientecomprasalud.
Mnimaimportanciaalservicio:
la comida se vende por si
misma
Servicio
Cortesa, responsabilidad, rapidez
y buena actitud en el trato con el
cliente.
Disposicin para adecuarnos a las
necesidades del cliente
(Flexibilidad).
Espacios reducidos en las
reasdecocinaycomedor.
Comodidad
Amplitud en reas de cocina y
comedor
Escasa inversin en
mobiliario,equipoyutensilios.
Instalaciones,
equipoy
utensilios
Inversin en mobiliario, equipo y
utensiliosnotradicionales.
Despusdeanalizarelcuadroanterior,contestelassiguientespreguntas:
COCINA
ECONMICAAYER DIFERENCIACIN
COCINA
ECONMICAHOY
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Enestemomento,Enqusediferenciamicocinaeconmicadeotras?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________
Quproblemashaenfrentadoparalograrladiferenciacinensunegocio?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________
Pongaenprcticaladiferenciacin!
Amigo restaurantero, lo invito a
aprovechar su experiencia y creatividad,
para hacer de la diferencia su carta
principal y conservar su negocio en un
mercado,daada,mscompetitivo.
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Su
Empresa
Estoharparavenderleamisclientes
Experienciaensabor,color,olory
atencin.
Saludyeconoma.
Saznytradicindelacomida
casera.
Platillosnovedososyvariados.
Flexibilidad(adecuacinalos
requerimientosdemisclientes).
Porsupuestoquehayms!
Escribalasquefaltan.
Continuemosnuest rorecorrido!
Enlossiguientescaptulossedesarrollarn
con mayor profundidad las principales
acciones de mejora, para que, poco a
poco,ustedlasapliqueensunegocio.
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Su
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2. ORGANIZACINDELPROCESOENMI
COCINAECONMICA
Enesteapartadoencontrarinformacinsobre:
Lasreasdetrabajoenunacocinaeconmica
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Su
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2. Organizacindelprocesoenmicocinaeconmica
Laorganizacindelprocesoesunaspectoimportanteen
unacocinaeconmica.Deunabuenaorganizacinse
derivan,entreotrascosas:
Y Ladivisindereasporfuncionesespecficas.
Y Distribucin de mobiliario, equipo y utensilios
necesariosparacadaunadelasreas.
Y Las actividades que de acuerdo a los puestos,
debedesarrollarelpersonal
Y Larapidezycalidadenelservicioalcliente.
Alorganizardemaneraefectiva
nuestracocinaaprovechamos:
instalaciones,recursosmateriales,
econmicosyhumanos.
Todocabeenunjarritosabindoloacomodar
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Su
Empresa
2.1 reasdetrabajo
Entodacocina econmicalastareassellevanacaboen tresreasfundamentales:
bodegaoalmacn,cocinaoproduccinycomedor.
El siguiente esquema seala la relacin que se establece entre cada una de las
reas,hastaelservicioalcomensalocliente.
Comprademateriasprimas:
Perecederasynoperecederas.
Almacn
Seleccin, clasificacin y almacenamiento de
materiasprimasybebidas.
Distribucindelasreas.
Cocinaoproduccin
Disposicin de la materia prima en las
cantidades y con las especificaciones
requeridasparalaproduccindiariade
alimentos.
Comedoropiso
Colocacinenlasmesasdelosinsumos
complementariosparaelconsumodelos
alimentos: servilletas, sal, palillos y
flores...
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Su
Empresa
Uno de los problemas requiere soluciones efectivas para una cocina econmica es
la carencia de espacio lo que dificulta la realizacin de las actividades,
principalmentecuandolademandadelservicioaumenta.
Paraaprovecharelespaciodenuestronegocio,esconvenientepreguntar:
I Esefectivaladivisindelasreas(bodega,cocina,comedorybaos)en
nuestronegocio?
S____No____
Porqu?
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Cmodividirporreasmi
cocinaeconmicasielespacio
disponibleesmuyreducido?
Carecerdeespacionodebe
orillarnosaampliarnuestro
negocio,sinoaoptimizarlasreas
conquecontamosparaunmejor
desempeodenuestrastareas.
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Su
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I El diseo ydistribucin de mesas, sillas,bancosdebarra y mobiliario y equipo
engeneral,sonlosmsadecuadosparaeltamaodenuestracocina?
S____No____
Porqu?
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
I El diseo ydistribucin de mobiliario y equipoAfecta la comodidad del cliente
alconsumirlosalimentos?
S____No____
Porqu?
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
AmigorestauranteromarqueconunaXenel
cuadrosiguiente,lasaccionesdemejoraque
debellevaracabo,paraoptimizarelespacioen
sunegocio,ascomolaprioridaddecadauna.
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Su
Empresa
BODEGAO
ALMACEN
PRIORIDAD
123
COCINAO
PRODUCCIN
PRIORIDAD
123
COMEDOR
OPISO
PRIORIDAD
123
Seleccionar
unlugar
especfico
delnegocio
paraguardar
materia
prima
(perecedera
yno
perecedera),
envase,etc.
Comprar
equipoy
utensilios
prcticosque
ahorrenel
consumode
energae
insumosy
facilitenlas
tareasdela
cocina.
Adecuarcon
periqueras
y/omesas
demenor
tamaoel
readepiso,
para
aprovechar
espacios.
Comprar
mobiliario
y/oequipo
necesarios
parauna
mejor
distribuciny
conservaci
ndela
materia
prima.
Acondicionar
estantesbajo
labarrade
serviciopara
guardarplatos,
vasos,
cubiertosy
utensiliosen
general,
necesarios
paraelrea.
Optimizar
reade
comedor
(sillas,
mesasy
pasillos),
paramayor
comodidad
delcliente.
Otros: Otros: Otros:
Prioridad: 1=muyi mportante2=medianamentei mportante3=puede
esperar
21
Su
Empresa
3. LAORGANIZACINDELTRABAJOENMI
COCINAECONMICA
Enesteapartadoconocerbuenasprcticassobre:
Elrecursohumanoylaorganizacindeltrabajo.
Produccinenunacocinaeconmica.
Cmohacermseficienteelreadeproduccin?
Instrumentos para controlar el consumo y abasto de las materias
primas.
Seor!Se
agotla
existencia
de
Perdn!Uncliente
deseahablarcon
usted
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Su
Empresa
3. Laorgani zacindeltrabajoenmi cocinaeconmica
3.1 Elrecursohumanoylaorganizacindelt rabajo.
El tamao y cantidad de trabajadores en una cocina econmica son aspectos que
facilitanlaidentificacin y asignacinde tareas alpersonal denuestro negocio.Sin
embargo,enmuchasempresasdelgiroestotodavaconstituyeunaproblemtica.
En los micronegocios, como es el caso de una cocina econmica, las actividades
diarias no requieren de una especializacin rigurosa,por lo que se pueden llevar a
caboportodoelpersonaldelnegocio.
Una buena organizacin del
personalrequierenoslopoder
y saber, sino especificar QU
es lo que debe realizar cada
trabajadorensurea.
Como buena prctica, la
realizacin de tareas distintas
evitaeltrabajorutinario,yayudaa
identificar aquello que mejor
sabenhacerloscolaboradores.
Barrigallena,corazncontento
23
Su
Empresa
Cmopuedoorganizaramipersonal?
1. Determine nmero de trabajadores y que sabe hacer cada uno de ellos con
relacin a conocimientos, habilidades y actitudes. El comportamiento del
personal en estos tres factores se puede referir a las actividades que realizan
enestemomento,obien,puedenposeerotrosquenosehandescubierto.
2. Determine cuantas personas son necesarias para cada rea o para cada
funcin,locualdependedeltamaodelacocina,elnmerodeclientesquese
tienenalda,lavariedaddelservicio,etc.
3. Ubique a los trabajadores en el sitio donde se puedan aprovechar sus
habilidades, tomando en cuenta cmo podran rotarse los puestos en caso de
queestoseanecesario.
3.2 Produccinyservicioenunacocinaeconmica
En una cocina econmica se da un hecho curioso: los platillos elaborados se
consumen de manerainmediata por el cliente.Esta citacin de la oportunidad para
conocer si estamos haciendo las cosas bien y,si no es as corregir aquello que no
gustanuestrocomensal.
24
Su
Empresa
3.2.1 Produccinenunacocinaeconmica?
Primeramente,lapalabra produccin nodebe confundirnos, pues serefiere a todas
lastareasquesellevan acaboparaofreceralcliente el(los)platillo(s)programado
(s) para el consumo diario. Es decir, con produccin nos referimos a las tareas
relacionadas con la pre elaboracin y coccin de los alimentos, hasta su
presentacinfinalantesdeconsumirseporelcomensal.(VeranexoII).
3.2.2 Cmohacermseficienteelreadeproduccin?
Muchascocinaseconmicashansobrevividoporalgunasdelassiguientescausas:
Buenaubicacin
Nulacompetencia
Diferenciacinenplatillosyservicio
Buenasazn
Manejohiginicodealimentos,entreotros.
En la mayora de los casos se tomaron decisiones clave y el micro empresario se
meti de lleno a su empresa para identificar las ventajas que hoy son la base del
xito.
Sin embargo,no es recomendable dormir con los xitos pasados. Constantemente
se deben buscar y poner en la prctica todas aquellas acciones encaminadas a
mejorar,tantohaciadentrocomohaciafueradenuestraempresa.
25
Su
Empresa
Las siguientes buenas prcticas le ayudarn a tener un control efectivo en las
cantidades de materias primas e ingredientes que se utilizan en el rea de
produccin,yconellopodrdeterminarconmayorveracidadcuantocuestaproducir
lacomidaensucocina.
Tomeencuentaqueuninstrument osevaloracuandoseutiliza!
a) Laslistasdemercado
Beneficios
Control efectivo de requerimientos para la produccin diaria de
alimentos.
Comprarlonecesario:nimsnimenos.
Ayudan a identificar la materia prima de uso constante y aquella de
mayoromenorconsumo,duranteciertaspocasdelao.
Baseparadefinircostoypreciodealimentos.
VeamosunEjemplo:
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FORMATODECOMPRASESTNDARPARAVERDURASYFRUTAS
Semanadel:___________al_____ Nombre:
Pesoo
cantidad
Artculos
Precio
unitario
Total
Pesoo
cantidad
Artculos
Precio
unitario
Total
Acelgas Jamaica
Aguacate Jitomate
Ajos Lechugaorejona
Apio Lechugaromana
Albahaca Limn
Brcoli Mango
Betabel Manzana
Calabacitas Meln
Camote Mole
Cebolla Nopales
Cebollitacambray Naranja
Cilantro Papa
Colblanca Papaya
Coliflor Pepino
Championes Pias
Chayote Poros
Chilacayote Pltanomacho
Chileancho PltanoTabasco
Chilecascabel Quesofresco
Chilecuaresmeo Rabanitos
Chilepasilla Romero
Chileguajillo Sandia
Chileserrano Tomateverde
Chilederbol Xoconostle
Chilepoblano Yerbabuena
Clavelrojo Yerbasdeolor
Elotes Zanahoria
Ejotes Tamarindo
Epazote Guayaba
Espinaca
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Su
Empresa
FORMATODECOMPRASESTNDARPARACARNES,AVESYPESCADOS
Semanadel__________al_____ Nombre:
Pesoo
cantidad
Art culos Precio
unitario
Tot al Observaciones
Car nes:
Bistec
El tamao de las
porciones y
requerimientosespecficos
dependern del tipo de
corte.
Carnemolida
Retazo
Milanesa
Chuleta
Costilla
Espinazo
Lomo
Macizaderesopuerco
Ternera
Carnero
Aves:
Pollo
Pescados:
Filete
Mojarra
TOTAL
VerespecificacionesenanexoIV
28
Su
Empresa
b)Recetarioestandarizado
Beneficios
Contarpor escritocon ingredientes ycantidades especficaspara la
preparacindeplatillos,locualevitainterpretaciones individuales.
Herramientaimportanteparadeterminarelpreciofinaldeplatillo,con
baseenloscostosdeproduccinyenelnmerodeporciones.
RECETANo.:
No.DEPERSONAS
PORCIN
ESTNDAR:
CANTIDAD
PODUCIDA
RECETAESTNDAR
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO
TOTAL
PREPARACINYSERVICIO
PRECIODEVENTA:
COSTOPORPLATILLO:
%DECOSTO:
PREPARACIN:
Acontinuacinpresentamosunejemplollenodelarecetaestndar.
29
Su
Empresa
RECETANo.: 1
No.DEPERSONAS:50
PORCINESTNDAR:Unchileporcomensal
CANTIDADPODUCIDA:50platillos
RECETAESTNDAR
CHILESRELLENOS
FECHA:01.02.2000
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO
7 KG Chilepoblano $56.00
10 KG Jitomatebola 30.00
5 KG Quesocanasto 180.00
4 KG Huevoblanco 32.00
1 KG Cebolla 5.00
1 LT Aceite 10.00
1 Rama Laurel 1.00
1 Cabezachica Ajo 2.00
1 Paquete Harina 12.50
TOTAL
PREPARACINYSERVICIO
PRECIODEVENTA: 12.00(slodelguisado)
*COSTOPORPLATILLO: $6.57
%DECOSTO:55%
PREPARACIN:
Seasanypelanloschilespoblanos,sedesvenenysacanlassemillas.Rellenar
conquesoyenharinarloschiles.
Prepararelhuevoapuntodeturrny"capear",frerloschiles.
Paraelcadillo,licuarlosjitomatesconcebolla,losajosyfrerlolicuadoenpoco
aceite,yasazonadoelcaldillo,agregarloschiles"capeados".
Alservirse,seacompaanconfrijolesguisados
*Noseincluyegas,nil uz.
30
Su
Empresa
31
Su
Empresa
4.CALIDADENELSERVICIO: ELCLIENTEES
PRIMERO
Enesteapartadoconocerbuenasprcticassobre:
Produccinenunacocinaeconmica.
Cmohacermseficienteelreadeproduccin?
Instrumentosparacontrolar el consumo y abasto de las
materiasprimas.
32
Su
Empresa
4.Cali dadenelservicio: elclienteespri mero
El cliente es la persona que le da razn de ser a nuestra cocina
econmica,sin clientescualquiernegociose vaal fracasopor esoresulta
vital saber cmo retener y aumentar el nmero de clientes de nuestra
empresa.
De qu nos sirve tener reas limpias y comida sabrosa si
nadiequierecomerennuestracocina?
4.1calidadenlosplatillos+calidadenelservicio exitosa =
aclientessatisfechos
Enunacocinaeconmica,comoencualquiernegocio,elclienteeslaparte
ms importante!, mientras mas clientes tengamos habr ms recursos y
posibilidad de crecer, as como de tener una empresa competitiva y
rentable.
33
Su
Empresa
El xito deuna cocina econmica no seda slo por la buena saznde la
cocinera,aunqueesestoimportante,nohayqueolvidarqueelserviciode
calidad tambin es requisito indispensable para que los clientes prefieran
nuestronegocio.
Brindar a nuestros clientes un servicio de calidad ayuda a diferenciar
nuestracocina,yeslamedidamsefectivaparamantenerlalealtaddelos
comensalesyatraeraaquellosqueannonosconocen.
4.2 Eltringulodelservicio
Observeconmuchaatencineltringulodelservicioysuscomponentes.
ESTRATEGIA
TRABAJOEN
EQUIPOY
COMUNICACIN
ELPERSONAL
Y
ELCLIENTE
CLIENTE
(Comensal)
34
Su
Empresa
Laexplicacindeltrianguloesmuysencillaeinteresante:
Loscomponentesdeltringulonacenyterminanenelcliente.Loque
quieredecir,quesuexistenciadependedelcliente.
Loscomponentesnosloserelacionanconelcliente,sinoentre
ellosmismos.
Componentes:
4.2.1 Laestrategia.
Como en una guerra, nuestra cocina econmica para poder vencer y
permanecer en el mercado, necesita combinar una serie de elementos a
travs de una estrategia, es decir, cmo enfrentarme a mis enemigos
(competidores)yganarparaminegocio?
Las acciones a desarrollar para esta pregunta se derivan del primer
captulo.Aqunosenfocaremosalaimportanciadelcliente,enladefinicin
deunaestrategia.
Unaestrategiadebeconsiderarquelosclientes:
Demandan un recibimiento cordial atencin, respeto, calidez,
flexibilidadytratopersonalizado,entreotros.
Tienen prisa, respetemos su tiempo y atendmoslos con prontitud y
eficiencia.
Nosolosatisfacenunanecesidad,tambinrequierenlimpiezaenlas
instalaciones, mobiliario, equipo, utensilios, as como del personal.
Tambinrequierenhigieneenelmanejodealimentos.
35
Su
Empresa
Siempretengapresentequelosclientescompransaludyennuestra
cocinadebemosdemostrarlesloquehacemosparacuidarlos.
Sonnuestrosinformantesmsconfiables Nosomosadivinos!
Preguntemosaellosqulesgustonodenuestracomidayservicio,
ascomosussugerenciasparamejorar.
Sonnuestrospromotores ms efectivos, por loque sicometimos un
errorlotenemosquecorregireneseinstante!
No demos oportunidad para que nuestros clientes nos promuevan
negativamente.
Pongaenprcticaestassugerenciasysucocinaser
irresistible!
4.2.2 Elpersonalyelcl iente.
El tamao y nmero de trabajadores en una cocina econmica son una
ventajaquenotienenlosrestaurantesformales.Ventajaporquepermiteun
mayorcontactoconelcliente,ascomodesusrequerimiento.
Aunque el cliente puede hablar con prcticamente, todos los trabajadores
delacocina,hayungrupoespecialtantoparaelclientecomoparaeldueo
delnegocio:losmeseros(s)ovendedores(as).
Elmeseroesquiendetectalasatisfaccinonodelcliente,por esoesmuy
36
Su
Empresa
importante retroalimentarse con sus recomendaciones al no hacerlo se
pierden las oportunidades nicas para mejorar nuestro quehacer en la
cocina.
El siguiente esquema llamado Ciclo de servicio, es una herramienta til
para identificar los diferentes pasos o momentos de verdad que tiene
nuestracocinaeconmica,desde1uellegaelclientehastaqueseva.
Recuerdeesunapropuesta,ustedpudeelaborarsupropiociclo!
Siconsideraquesepuedeadecuarasucocina,escribaenlaslneasdela
siguientehojaloqueelresponsabledelserviciodebehacer,paraquecada
momentodeverdadseamgicoeinviteanuestroclientearegresar.
1.
Inicio ciclo
Llega el
clienteala
cocina
econmica
Fin ciclo
El(la) mesero(a)
prepara la mesa
Entregalos
alimentos en
orden: sopa,
guisadoy postre
Severificasi
seofrecealgo
ms al cliente
El cliente pide y
paga la cuenta
El clientese
retira
Se toma la
orden en la
comanda
COCINAECONMICALA
COSTEITA
1
2
3
4
5
6
7
37
Su
Empresa
2.
3.
4.
5.
6.
7.
38
Su
Empresa
4.2.3Trabajoenequipoycomunicacin
Como en cualquier negocio, en una cocina econmica todos necesitamos
detodos,estoes,trabajamosenequipoparaatenderalclienteconcalidad.
Identificar las reas de nuestra cocina no es suficiente, es necesario
especificar la funcin principal de cada una, as como las diversas
actividadesparaelcumplimientodeesafuncin.
Conbaseenloanterior,yapodemosdeterminarqudebehacerelpersonal
encada una de las reas, la materia primo o ingredientes, equipo y
utensiliosconquedebercontarpararealizarsustareas.
El cumplimiento de los puntos anteriores (ver anexo organizacin del
trabajo) garantiza un platillo y servicio de calidad, pues todos cumplimos
con nuestras responsabilidades, trabajando en equipo y fijando como
objetivoprincipal:lasatisfaccindelcliente.
Bodegao
Almacn
Cocinao
Produccin
Comedor
oservicio
39
Su
Empresa
Finalmente le presentamos una herramienta valiosa que le ayudar a
mejorarsuimagenyservicioenlacocinaeconmica:
Aplquela,yempieceamejorarsunegocio!
Boletadecalificacin.
Laboletadecalificacionesesunabuenaprcticaquenosayudaaconocer
losaciertosyerroresquesepresentanentodaslasreasdelnegocio(Ver
anexoII).
Por lo tanto, Invitemos a nuestros clientes a evaluarnos y sobre todo,
llevemos a la prctica sus sugerencias! Recuerde: no hay mejor promotor
de nuestros productos (platillos), servicio e instalaciones que nuestros
clientes.
Beneficios:
Ayuda a conocer la verdadera opinin del cliente respecto a:
Instalaciones,platillosyserviciodenuestracocina
Proporcionesugerenciaquetalveznosotrosnopercibimos.
Esfuenteverdaderadeopinin ynosayudaaimplementaracciones
demejoraafuturo.
40
Su
Empresa
Ejemplo: COCINAECONOMICA LACOSTEITA
Estimadocliente, enunafnpormejornuestrosplatillosinstalacionesyservicio,solicitamossu
colaboracinaracontestarestecuestionario.
MarqueconunaXlaopcinqueconsidereadecuada.
Muchasgraci asporsucolaboracin!
INSTALACIONES
Exterior
Interior
Baos
SERVICIO
Rapidezen:
Recepcin
Asignacindemesa
Tomadeordenyentregadeplatillo
Entregadecuenta
Cortesayamabilidad
ALIMENTOS
Sazn
Cantidaddeporciones
Precio/cantidad
Presentacindelpatillo
Temperatura
Habaestadoantesenesacocinaeconmica? SI NO
Concuntaspersonasusualmentecomeennuestracocina?
Cuntosdasalasemanacomeennuestracocina?
Lerecomendaraasusamistades? SI NO
Porqu?
Existealgnplatilloquelegustaraseincluyeraennuestracarta? SI NO
Cul?
Demanerageneral,Cmoevalaanuestracocinaeconmica?
12345678910
COMENTARIOSYSUGERENCIAS:
41
Su
Empresa
5.CAPACITACIN
CURSO
" MANEJOHIGINICODE
ALIMENTOS
Enesteapartadoustedencontrarbuenasprcticassobre:
Deteccindenecesidadesdecapacitacin
ElaboracindelPlandecapacitar
Evaluarresultadosdelacapacitacin
Cmollevarunseguimientodelacapacitacin?
42
Su
Empresa
5.Capacitaci n
Prefierocapacitaramiscolaboradores,ycorrerelriesgode
quese vayan:a no capacitar y tenerlaseguridad dequese
queden
Unempresariomexicano.
EstoEsmuyinteresante!
Sgameyledarrespuestaaestaspreguntas
CURSO
MANEJOHIGINICO
DEALIMENTOS
Paraqu?
Dnde?
Porqu?
Cmo?
Quin?
Cundo?
Aquines?
Conqu?
43
Su
Empresa
5.1Quescapacitacin?
CAPACITACIONNOES...
ConLacapacitacintampocosolucionamostodoslosproblemasexistentes
en nuestra cocina econmica por lo que es importante identificar las
necesidades que s se solucionan con acciones de capacitacin (Ver
apartado5.2).
Tenermucha
informacinyque
slounapersona
conoce
Memorizaun
manual
Contratar a un
instructor
especializado
Retrocederen
actividades
escolares:
Apuntes
Examen
Tareas
44
Su
Empresa
CAPACITACINES:
Habilitaranuestropersonalensusfunciones.
Aplicar losconocimientos, habilidades y actitudes enlas tareas diarias
delnegocio.
Fomentarenloscolaboradoreslaintegracinyeltrabajoenequipo.
Crearunavisindedesarrollopersonalyempresarial.
Satisfacer las necesidades grupales e individuales en mi cocina
econmica.
Qubien!
Micursomanejode
almacn,meest
ayudandobastante.
45
Su
Empresa
5.2Cmodetectarnecesidadesdecapacitacin?
La deteccin de necesidades de capacitacin ayuda a conocer las
deficienciasdelpersonal,paradesarrollaraccionesorientadasamejoraren
todaslasreasdelnegoci
Qu debo hacer para
llevar a cabo la
capacitacin, y basarla en
necesidadesreales de mis
colaboradoresyclientes?
Lossiguientespasosleayudarnaresponderlapregunta.
Determinelos
conocimientos,
habilidadesyactitudes
quedebentenersus
colaboradores
Compareloque
realizalaempleada
(o)conelcmo
debehacerlo.
Conozca las opiniones
delcliente
46
Su
Empresa
De esta forma se podrn desarrollar proyectos de capacitacin para el
personalacortoymedianoplazo.
F Determinar los conocimientos, habilidades y actitudes que
debentenermiscolaboradores:
Elprimerpasoesestablecerlosconocimientoshabilidadesyactitudesque
debetenercualquierpersonaparaocuparunpuestodeterminado,esdecir,
definir quedebeconocer ycomorealizar lastareasdiarias.Estoesloque
seconocecomo:descripcindepuestosyfunciones.(VeranexoI)
El siguiente formato es de gran utilidad ara la descripcin de puestos y
Ahoraveamosaqueserefieren
cadaunodeestospasos
47
Su
Empresa
funciones.Utilceloyformesucatlogo!
COCINAECONMICA LACOSTEITA
Fecha: _______________Elabor: ______________________
Nombre
del
puesto
Act ividadque
realiza
Conocimient os
quedebe
t ener
Habi lidades
quedebe
mostrar
Act it udhacia
elcomensal
Vendedor
a(o)
O
Mesera
(o)
Montaje de
mesas
Recibir al
cliente
Presentar
men
Toma de
orden
Servicio de
alimentos
Supervisin
demesas
Entrega de
cuenta
F Normasde
seguridade
higiene
F Llenadode
comanda
F Calidadenel
servicio
Manejo
del
equipode
servicio
(charola)
Atencin
oportuna
yrpida
al
comensal
J Amable
J Cuidadoso
J Comprensivo
J Dinmico
J Responsable
Amiga restaurante (o), contar con la descripcin de puestos es de mucha
ayuda para conocer los requerimientos que deben cumplir nuestros
colaboradores,perotambinnossirveparadetectarsusdeficiencias.
Conocerlaopinindeloscomensales
48
Su
Empresa
Elsiguientepasoesconsiderarlosresultadosdelaboletadecalificaciones
presentada en el captulo y, con las actividades que no estn siendo bien
realizadasporalgunasdelaspersonasquecolaboranconusted.
Estasopinionesoquejassondeficienciasquemuestraelpersonalporrea
(*),lascualesdebensercorregidasatravsdeunaprogramacineficiente
delacapacitacin.
COCINAECONMICA LACOSTEITA
EstimadoCliente, en un afnpor mejorar nuestrosplatillos instalaciones y
servicio,solicitamossucolaboracinparacontestarestecuestionario.
MarqueconunaXlaopcinqueconsidereadecuad.
Muchasgraciasporsucolaboracin!
INSTALACIONES
Exterior
Interior
Baos
SERVICIO
A) Rapidezen:
Recepcin
Asignacindemesa
Tomadeordenyentregadeplatillo
Entregadecuenta
B) Cortesayamabilidad
ALIMENTOS
Sazn
Cantidaddeporciones
Precio/cantidad
Presentacindelpatillo
Temperatura
(*)VeranexoIIProcesodeproduccinyservicioenunacocinaeconmica
FComparar lo que realiza el trabajador + (a) con el cmo debe
49
Su
Empresa
hacerlo
Enesteltimopasoparaidentificarnecesidadesdecapacitacin,serealiza
una comparacin basada en observar al trabajador (a), y determinar
apoyndose en las opiniones del cliente (resultado de la boleta de
calificacin) oladescripcindepuestosyfuncione,siestrealizandoono
susactividadescorrectamenteosutrabajopresentadeficiencias.
Qu romp,
estos precios no
son los mismos
delmen?
Su
cuenta
Seor!
No muchas
gracias! La
cuenta por
favor
Todoest
bien,le
ofrezcoun
refresco
50
Su
Empresa
Una buena prctica es elaborar una lista detallada de las actividades y
observarsilashaceono,yencmolashace.
Acontinuacinpresentamosunejemplodeunalistadeactividades.
Instrucciones:ColoqueunaX enlaopcinqueconsidereadecuada.
LISTADEACTIVIDADES
Nombre:Natividad Fecha: 07.02.2008 Hora:14:00hrs.
Puesto:Mesera Observador:DoaLaurita
CONCEPTO SI NO
RealizaMontajedemesas
Saludaalcliente
Lodirigehaciaalgunamesa
Presentaelmen
Tomalaordencompleta
Atiendeconrapidez
Esamable
Retiralosplatossuciosdelamaneraoportuna
Entregalacuentaatiempo
Observaciones:
Elcomensalsolicitsuservicioendosocasiones
Por ltimo, observe usted las X marcadas en la columna NO, ellas le
determinarn cuales son las necesidades inmediatas a capacitar, y as
realizarunaprogramacindecursos.
51
Su
Empresa
Ahorapasemosalasiguientefase.
5.3Paraqurealizarunprogramadecapacitacin?
Elaborarunprogramanospermite:
4 Capacitarnosyaprenderdelosdems.
4 Integrarunequipodetrabajoeficiente.
4 Identificarlasdiversasactividadesdelnegocio.
4 Concienciar a nuestro personal en el manejo adecuado de los
materiales,equipo,etc.
4 Preveniraccidentesdetrabajo.
4 Crearunaimagenpropiadenuestracocinaeconmica.
4 Obtenermayorventas.
4 Satisfacer a nuestros clientes con una excelente calidad de alimentos
atencinexclusiva
Para alcanzar estos resultados su
programa de capacitacin se
puede enriquecercon estascuatro
acciones:
Ejemplosreales
Situaciones que deben
mejorarse
Contingenciasocurridas
Buenas prcticas en otras
empresas
52
Su
Empresa
Podramosimplementar:plticas,talleres,laboratoriosderetroalimentacin,
carteles,folletos,manuales,videosconmesasdeintercambio,etc.
Paraquelacapacitacinnosbrindemayoresresultados,sepodranintegrar
temastandiversoscomo:
Comolomuestraelgrfico,lafinalidades lograrunacapitacinintegralen
donde se enriquezcan las actividades, se desarrolle el personal y, por
supuestonuestronegociodecocinaeconmicasepreparaparproporcionar
anuestrosclienteselmejorservicio.
! Limpiezaenla
preparacinde
alimentos.
! Prevencinde
accidentes
! Organizacindel
trabajo
! Sensibilizacin
! Motivacin
! Trabajoen
equipo
! Atencinal
cliente
! RegistroDeentradasy
salidas,(PEPS)enalmacn.
! Llenadodeorden.
! Llenadodefacturas.
CAPACITACIN
INTEGRAL
53
Su
Empresa
Al momento de planear la capitacin en sus diversas modalidades se
sugierequeloseventos,seconsiderencomounaexperiencia:
Ayuda al logro de
nuestros objetivos con
mejoresresultados!
Creatividad
Dinmica
Parti cipativa
Vivencial
Concreta
Organizada
54
Su
Empresa
5.4Evaluacindelacapacitacin
Ahorabien, Cmopuedosabersimiprogramade
Capacitacinhatenidoxito?
1.Fase
Comparacinentre:
ANTES VS AHORA
Problemas que
seidentificaron
Cmo
estbamos?
Acciones
realizadas
Cmo
estamos?
EsteCuadro le ayudar a evaluar el antes y despus de un programa de
capacitacinymedirlosresultados.
55
Su
Empresa
2.Fase
Lacapacitacincomounproceso...infinito!
Podraayudarnoselsiguienteciclo!
Anli si s:
Identificacinde
problema
Retroalimentacin:
Losproblemasse
solucionancon
capacitacin?
Estrategias:
Cmo?
Conqu?
Quin?
Aquines?
Bsqueda:
Demejoresalternati vas
oprcticaspara
aplicarlasconlas
adaptacionesnecesarias
Evaluacin:
Comprarelantesvs
ahora
Desarrollo:
Tiempos
Materiales
56
Su
Empresa
La mayora de las empresas que hemos visitado han dicho, y estamos de
acuerdo, que la capacitacin debe ser continua y flexible. Requiere
adecuarsealoscambiosynecesidadesdelaempresadehoy.
Primero
Metasyobjetivoscomoempresa
Posicindemicocinaeconmicaenelmercado
Metasespecialesparamipersonal
Fortalezasporaprovechar
Debilidadesacorregir
Innovacionesaimplementar
Nivelesderiesgo
Calidaddenuestroservicio
Calidaddenuestrosalimentos
Porloquees
important e
Considerarlos
siguientes
57
Su
Empresa
Segundo
Elabore un plan de capacitacin para la fase de desarrollo e
implementacin.
Lomnimoquenecesitaraplanearquedaraenunformatocomoste,pero
recuerdequeustedpuedeanexarocambiardeacuerdoalasnecesidades
desupersonalydesunegocio.
PLANDEACTIVIDADESDECAPACITACIN
Nombredelevento
Fecha: No.dePersonas:
Horario: Dirigidoa:
Responsable
Temas
atratar
Formade
transmitir
los
mensajes
Ejercicios
vivnciales
Materia
autilizar
Forma
de
evaluar
Observaciones
Notasadicionales:
58
Su
Empresa
Ejemplo
PLANDEACTIVIDADESDECAPACITACIN
ELCLIENTEESPRIMERO
Fecha:1415/febrero/2007 No.dePersonas:3
Horario:1618Hrs. Dirigido a Personal que brinda atencin
yservicioalcliente
Responsable: LauraTorres
Temasa
t rat ar
Formade
transmit irlos
mensajes
Ejercicios
vivnciales
Materia
autilizar
Forma
de
evaluar
Observaciones
Atencin
alcliente
Exposiciones y
demostracin
Intercambio
de
experiencias
eideas
Material
didctico
y
utensilios
de
trabajo,
carteles
Ejercicio
prctico
Porltimoloinvitoaconocerlavidadealguienqueconviveconustedtodos
losdas,enelanexoIIIcapacitacin.
59
Su
Empresa
6.CondicionesDeTrabaj o
Enesteapartadoconocerlasmejoresprcticassobre:
v Manejohiginicodealimentos
v Prcticasyhbitosdelpersonaldeunacocinaeconmica
v Establecimientodecondicionesdeseguridadenuna
cocinaeconmica.
60
Su
Empresa
6.CondicionesdeTrabajo
Sehapreguntadoporqusonimportantesla
higieneylaseguridadensucocina econmica?
El tema de la higiene y la seguridad es importante en
cualquier negocio. Sin embargo, tiene un significado
especial cuando se habla de una cocina econmica,
porque se relaciona con l prevencin de errores y
accidentes en la compra, preparacin y consumo de
alimentos.
Proteger la salud de los clientes y
empleados, as como la prevencin de
situacionesinseguras,ayudaadiferenciar
nuestra cocina econmica de los
competidores.
Ms vale prevenir que lamentar.
61
Su
Empresa
La seguridad e higiene son condiciones que deben tomarse en cuenta en
todaslasetapasopasosquesesiguenennuestracocinaeconmica:
Alcomparalamateriaprima
Alalmacenar,yaseaenelrefrigeradoroenestantes.
Enlapreparacinycocimiento.
Duranteelservicioalcliente.
Alconservarenrefrigeracinyrecalentarlosalimentos.
62
Su
Empresa
6.1Problemasdehigieneyseguridadenmicocinaeconmica
Los dos principales problemas que usted puede
encontrarson:
Lacontaminacindelosalimentos
Es uno de los problemas ms comunes, porque
en ocasiones la comida, equipo y utensilios que
se utilizan pueden estar limpios pero no
desinfectados.
Ququieredeciresto?
Que limpiar en ocasiones no es
suficiente,yaqueessloquitarla
mugre exterior, sino que es
necesario desinfectar, lo cual no
entodaslasocasionesserealiza,
ydaorigenalacontaminacinde
los alimentos, y muy
probablemente, cause una
enfermedad en alguno de los
clientes.
63
Su
Empresa
Elriesgodesufrirunaccidentedurantelasactividadesquerealizaensu
cocinaeconmica
Muchas de las actividades que se
realizan en la cocina implican
riesgos, por el tipo de utensilios y
equipo que se emplean, estos
riesgos no son slo para los
empleados, sino tambin para los
clientes, por tanto, es necesario
tomar medidas que permitan
disminuirlospeligros.
Entonces,
6.2 Aspectos necesarios para ofrecer
unalimentohiginicoalcliente
Elmanejocon higienede losalimentos
desdesucomprahastasuconservacin
yrecalentamiento
Compra
El manejo higinico de los alimentos inicia cuando se compra la materia
prima. Asegrese de adquirirla en negocios que ofrezcan las mejores
condicionesdehigiene.
64
Su
Empresa
Existen ciertas recomendaciones en las cuales es importante realizar la
compra de alimentos, tales como: carnes, productos, lcteos, frutas, entre
otros.
4Consulteelanexo4
Almacenamiento
Un almacenamiento correcto es aqul donde se selecciona un lugar y
equipoespecficosparalaconservacindelamateriaprima(perecederos)y
secos(granos,semillas,pasta,etc.)
Qudebohacer
paraun
almacenamiento
enrefrigeracin
adecuado?
Evite la sobrecarga del refrigerador
porque puede forzar demasiado el
enfriamiento y no existe una buena
circulacindeaire.
Coloque los alimentos en algn
recipiente con tapa, para evitar la
contaminacinymalosolores.
Mantenga cerrado el refrigerador el
mayortiempoposible.
Yparaunbuen
almacenamiento
enseco?
Mantenga los paquetes de comida en
unlugarsecoeintacto.
Verifique la fecha de caducidad de los
productosconstantemente.
Coloque repisaso gabinetes que estn
por lo menos a 15 cms. Del piso y
paredesparafacilitarlalimpieza.
Verifique constantemente que su
almacnestlibredeplagas.
No coloque paquetes o comida en el
piso, pasillos, escaleras, reas de
basura,bao,etc.
65
Su
Empresa
En los dos tipos de almacenamiento utilice el mtodo de rotacin de
alimentos ymercanca,colocandoencadaunodelosartculosopaquetes
lafechaenquesecomproalmacenparaconocersucaducidad.
Preparacin
Estaesunadelasetapasdemayorriesgoparalosalimentos,debidoa las
altasposibilidadesdecontaminacin,porlomismo:
Verifique que los utensilios a emplear estn
limpiosydesinfectados.
UseRecetasestndarparalosalimento,estole
ayudaraahorrartiempoysobretododinero.
Lave y desinfecte los alimentos que sean
necesarios.
Evite la sobrecarga de superficie estufas y
hornos.
Verifique que las personas que preparan la
comida se dediquenslo a sta actividad, y no
realicen al mismo tiempo otras tareas que
pudierancontaminarlos alimentos (tirar basura,
manejardinero,etc.).
66
Su
Empresa
Pruebe correctamente los alimentos, nunca utilice
lamismacucharacon laqueestcocinandonilos
dedos.
Nuncacoloqueproductosdelimpiezaoinsecticidas
enlasreasdondepreparelosalimentos.
Servicio
Los cuidados higinicos que deben tenerse durante el servicio a clientes
dependen, en gran medida, de los hbitos de higiene del personal
encargado. Para conocer estas recomendaciones le sugerimos que revise
ms adelante el apartado correspondiente a las prcticas y hbitos del
personalquetrabajaenelgirodecocinaseconmicas.
Algunasrecomendacionesgeneralesenestepuntoson:
Verificar la limpieza de instalaciones, equipo y utensilios, as comodel
personalinvolucradoenelservicio.
Siempre mantenga sus manos fuera de utensilios, objetos y alimentos
que van a tener contacto con los clientes, por ejemplo: vasos, platos,
etc.
CORRECTOINCORRECTO
Refrigeracinyrecalentamiento
Esta etapa se refiere a la conservacin de los alimentos que sern
reutilizados, sobre todocuando existe un sobrante de alimento del horario
67
Su
Empresa
dedesayunoycomida.
Si lo que necesita es conservar los alimentos en refrigeracin siga las
mismas recomendaciones hechas en la pgina sobre almacenamiento en
refrigeracin.
Si lo que va a hacer
es recalentar, siga
alguna de estas
recomendaciones.
Recaliente la comida slo en pequeas
porciones y la restante consrvela en el
refrigerador.
Una vez que ha descongelado un
alimento, aunque ste no haya sido
consumido totalmente, es preferible
desecharlonuevamente.
6.3Lasprcticasyhbitosdelpersonaldelacocina
econmica
Se ha puesto a pensar que los seres humanos somos los principales
contaminadoresdelosalimentos?
68
Su
Empresa
Losalimentospuedencontaminarsecon
Cabellos,aliento,sudor,ropa,altoser,
estornudarysobretodoconlasmanos,las
cualessonconsideradasarmamortal
Qu reglas bsicas deben seguir las personas que
participanenlapreparacinyconsumodealimentos?
Evitar tocar alimentos si se est enfermo de las vas respiratorias, del
estmagooconalgunainfeccinenlapiel.
Nuncaestornudarotosersobrelosalimentos.
Lavarselasmanosantesdeiniciarlaslabores,despusdeiralbaoo
despusdecadainterrupcinenelmanejodelosalimentos.
Mantenerlasuascortasylimpias.
Utilizar una red o cofia para cubrir el cabello y evitar que ste caiga
sobrelacomida.
Utilizarropaymandilesperfectamentelimpios.
Nousarjoyera(sobretodoenlasmanos)
No fumar, masticar chicle o comer, ya que los alimentos pueden
contaminarsecongotasdesaliva
69
Su
Empresa
Cules son las prcticas prohibidas durante el servicio
delosalimentos?
Recogerconlasmanoselpan,galletas,etc.Siempresedebenutilizar
pinzas,cucharasuotrosutensilios.
Dejaralimentosdescubiertos.
Nolavarselasmanos.
Secarselasmanosconelmandil,ropaotraposdecocina.
6.4Elmanejodedesechosybasuraenm
cocinaeconmica
La basura es una de las principales fuentes de contaminacin si no se
manejaadecuadamente
Cmodebemanejarlacorrectamente?
Evitarquelosbotesdebasurasobrellenen.
Mantenga los botes de basura siempre
tapadosylvelosdiariamente.
Tire la basura lo ms pronto posible para
evitar los malos olores o atraer a fauna
nociva.
70
Su
Empresa
Comopuedeevitarlafaunanociva(talescomoratones,cucarachas,
moscas,etc.)?
6.5 Las condiciones de seguridad en mi
cocinaeconmica
Una cocina econmica es un lugar donde
pueden ocurrir lesiones o incluso accidentes,
por lo tanto es importante que todos los que
trabajanenelnegocio:
Considerenquetrabajarconseguridadesimportanteparatodos.
Tienenqueprotegersehaciendolascosasbienyconprecaucin
Quesunaccidente?
Es un hecho inesperado que puede causar
lesiones, tales como: cortaduras,
quemaduras, intoxicaciones, cadas, entre
otros.
Inspeccione la mercanca que se compre, y
jams la guarde en rejillas sucias o en mal
estado.
Elimine los escondites o rincones que
puedanservirdecriadero.
Coloque los alimentos en anaqueles limpios
y separados de las paredes y piso, y limpie
confrecuencialosespacios.
Mantengalosalimentoscubiertos.
Limpie todo lo que se derramede inmediato
alosrestosdecomida.
Al finalizar el da de trabajo, limpie
instalaciones,equipoymaquinaria.
71
Su
Empresa
Para evitarlos, usted debe actuar con precaucin e identificar los actos y
condicionesinsegurasdetrabajo.
Unactoinseguroes:
Unaactividadllevadaacaboporunapersona
sin tener precaucin. Es actuar
irresponsablemente corriendo el riesgo de
sufrirunaccidente.
Unacondicininseguraes:
El desorden existente un rea, herramientas,
aparatoso utensilios fuera de lugar oqueno
estnencondicionessegurasdeserusados.
Qupuedehacerparatenerunlugardetrabajoseguro?
Nodejeherramientas,utensilioso
bultosenlospasillos.
Mantenga siempre el local limpio
yordenado.
Maneje aparatos, utensilios y
equipo de manera correcta, y
nicamente para el uso que
fuerondiseados.
72
Su
Empresa
Qudebehacerelpersonalquetrabajaconusted?
Recuerdequeesimportantenoarriesgarse,porquetambin
poneenpeligroal osdems!
Es necesario que usted considera como parte fundamental de su cocina
econmicalaexistenciade:

Usarunequipomnimodeproteccin:
Zapatos cmodos, que eviten cadas o
resbalones.
Delantales.
Redesparacubrirelcabelloycuidarasla
higienedelacomida
Cubrebocas en caso de existir una
enfermedad respiratoria (por ejemplo
gripe) para evitar contaminacin en la
comida.
Guantes, en caso de utilizar equipo o
incluso sustancias que pongan en riesgo
susmanos.

No correr al realizar las actividades
encomendadas. Siempre tenga a la mano los
utensilios o ingredientes para la tarea
asignada.

Realizar las actividades correctamente (por
ejemplo, nunca cortar cosas en el aire,
siempre usar una base firme) y no jugar con
utensiliossobretodosiestossonfilosos.

Nodistraerse.
73
Su
Empresa
Por lo menos un extintor que permita afrontar
cualquierincidenteconfuego.
Botiqun bsico de primeros auxilios, el cual debe
contenercomo mnimo medicamentos queprevengan
o controlen, dolor de cabeza, diarrea, material para
curacinparacortaduras,quemaduras,entreotros.
Letreros o sealamientos que indiquen los lugres de
peligro, las salidas, las cuales deben estar siempre
libres de obstculos para casos de temblores, fuego,
etc.
Unalistadechequeobsicaquelepermita identificar
de forma rpida las condiciones de seguridad que
tiene su negocio. En el anexo le presentamos una
propuestaconsiderandolosfactoresdeseguridadms
importantes, sin embargo, usted deber adaptarla de
acuerdoalas caractersticasde supropionegocio(al
tamao del local, nmero de personas que trabajan
conusted,etc.)
Ponga especial atencin a los aspectos que cubre o
no su propia cocina econmica, para que de esta
forma pueda mejorar y/o reforzar las condiciones en
quesedesarrollaeltrabajo.
74
Su
Empresa
Recuerdequeunaccidenteesinesperado,yporlotantoesnecesariotomar
precaucionesyestarpreparado.
Si usted no cuenta con el equipo o desea ms informacin al respecto,
puedepedirayudaadiferentesinstituciones(VaseelAnexoV).
Siemprerecuerdequelacalidadenlosalimentosqueofrecemosselograal
manejaryoperarconHIGIENEySEGURIDADlamateriaprima,elequipoy
los utensilios necesarios lo que se reflejar en y un nmero creciente de
clientes,yporlotanto,enmsventas.
A
A Ap
p pr
r re
e en
n nd
d de
e er
r rs
s so
o ob
b br
r re
e ee
e es
s st
tte
e et
tte
e em
m ma
a a
N
N Nu
u un
n nc
c ca
a ae
e es
s st
tt
d
d de
e em
m m
s
s s
Lesirviestagua?
Aplquela con su personal, usted la puede compartir con su gente o bien,
pidaayudaaunapersonainternaoexternadelaempresa.
75
Su
Empresa
ANEXOS
EnesteapartadoencontrarmayorinformacinsobreCocinas
Econmicas:
Puestosyfuncionesdetrabajo
Procesodeproduccinyservicioenunacocinaeconmica
Capacitacin
Manejohiginicoyconservacindealimentos
Institucionesquebrindanapoyoalasempresas
76
Su
Empresa
AnexoI.PuestosyFunci onesdeTrabaj o
PUESTO DESEMPEO CONOCIMIENTOS HABILIDADES ACTITUDES
ADMINISTRATIVOS
Dueo Planea, organiza,
dirige y controla la
administracin de
la cocina
econmica.
Analiza el reporte
diariodeventas.
Supervisa y
controla
inventarios.
Elabora y/o
actualiza auxiliado
por el (la) cocinero
(a), las recetas
estndarenelrea
decocina.
Elabora y/o
actualizalacarta.
Realiza acti vidades
referentes a la
administracin del
personal
Normatividad para la
operacindecocinas
econmicas
Mercadotecnia.
Presupuestos.
Relacioneshumanas.
Producti vidad.
Seguridadehigiene.
Administracin de un
restaurante.
Proceso de
elaboracin de
alimentos.
Calidad.
Administrar
recursos
Toma de
decisiones
Dirigirpersonal
Controlde
Presupuesto
Planeacin
Trabajo en
equipo
Distribucin de
tareas
Productivo
Honesto
Puntual
Responsable
Organizado
Dinmico
Innovador
Sociable
Moti vador
Creati vo
Analtico
77
Su
Empresa
Encargado Controla las
acti vidades
administrativas y de
operacin de la
cocinaeconmica.
Realizalascompras
demateriasprimas
Analiza el reporte
diariodeventa.
Controla las
entradas y salidas
de materia prima
(contabiliza y
acomoda).
Supervisa, asesora
y auxiliaal personal
decocinaypiso.
Asigna acti vidades
al personal a su
cargodeacuerdo
Alpuesto.
Determinajuntocon
elcocineroelmen.
Ordena las
cantidades de
alimentos a
preparar
diariamente, con
base en registros
de ventas
anteriores.
Supervisa los
montajes en el rea
deservicio.
Realiza el cobro del
consumo del
cliente.
Atiende y da
solucin a las
quejas y
sugerencias de
clientes.
Normas reportes e
inventarios
Distribuirtareas
Manejode
Personal
Controldelproceso
Evaluacin de
desempeo
Motivacin del
personal
Toma de
decisiones
Trabajoenequi8o
Liderazgo
Memorizar
Operar caja
registradora,
sumadora y
calculadora
Manejar dinero en
efectivo
Calidad en el
servicio
Contabilidad bsica
pararestaurantes
Obtenercostos.
Elaborar
reportes e
inventarios
Distribuir
tareas
Manejo de
personal
Control del
proceso
Evaluacin de
desempeo
Moti vacin del
personal
Toma de
decisiones
Trabajo en
equipo
Liderazgo
Memorizar
Operar caja
registradora,
sumadora y
calculador
Manejar dinero
enefecti vo
Obtenercostos
Organizado
Honesto
Responsable
Disciplinado
Producti vo
Puntual
Cooperativo
Comprometi
do
Iniciativa
Dinmico
Amable
Cuidadoso
Observador
Creativo
78
Su
Empresa
PRODUCCIN
Cocinero Controla las
porciones
estndardelos
alimentos.
Elabora,
consulta y/o
adapta recetas
la cocina
econmica.
Coordina y
asigna tareas
del personal a
sucargo.
Supervisa
funciones,
temperaturas y
presentacin
finaldeplatillo.
Revisa del
estado y
funcionamiento
del equipo y
utensiliosdesu
cocina.
Gastronoma y
basesculinarias.
Tcnicas y
procedimientos
para elaborar
platillo.
Control y manejo
detemperaturas.
Medidasypesos.
Tcnicas de corte
y rebanado de
alimentos.
Operacin de
equipo y utensilios
decocina.
Estandarizacinde
recetas.
Diferentes adornos
delosplatillos.
Seguridad y
manejo higinico
dealimentos.
Utilizacin de
equipo y
utensilios de
cocina.
Elaborar y
llenarformatos
relativos al
rea.
Decorar
platillos
Manejar
equipo.
Cuidadoso
Ordenado
Honesto
Amable
Cooperativo
Productivo
Responsable
Puntual
Creativo
79
Su
Empresa
Ayudante
decocina
Auxiliaenla
preparacinde
alimentosy
bebidasde
acuerdoalas
rdenesdel
cocinero.
Colaboraenla
preparacindela
listademercado.
Lavaydesinfecta
todotipode
alimentos
naturales.
Fresalsasy
aderezospara
acompaarlos
alimentos.
Pelaycorta
fruta,verdura,
legumbresque
seutilizanenel
reade
produccin.
Tcnicasdecortey
rebanadode
alimentos.
Aplicacinde
temperaturas.
Normasdehigieney
seguridad.
Preparacinbsica
dealimentos.
Manejoyusode
equipoyutensilios.
Limpiarylavar
alimentos
naturalesy
utensilios.
Picar,molery
picarverduras,
frutasy
legumbres.
Guardar
productosde
acuerdoasus
caractersticas.
Usodeequipoy
utensiliosde
cocina.
Puntual
Productivo
Honesto
Amable
Ordenado
Cooperativo
Responsable
Creati vo
Lavalozao
galopina
Coordinala
recepcinde
lozaycubiertos.
Retiradesechos
slidosdelaloza
yhaceprelavado
delamisma.
Limpiay
descochambra
parrillas,
planchasy
campanas.
Secayguarda
equiposeco.
Tipos,usoy
aplicacinde
detergentes,
desinfectantesy
solventes
Operacindela
mquinalavaloza
Normasdehigieney
seguridad
Lavarloza,
plaqu,
cristaleray
utensiliosde
cocina
Utilizar
detergentes
limpiadoresy
desinfectantes
Dinmico
Ordenado
Disponible
Cooperativo
Puntual
Limpio
80
Su
Empresa
Mesero
Prepara
mobiliarioy
utensiliosenel
reade
servicios.
Presentalacarta
alclientey
sugierela
especialidaddel
da.
Ofrecebebidas
alcliente.
Elabora
comandasde
alimentosy
bebidas
Cantalas
comandasen
cocina.
Recogelos
alimentosy
bebidas
solicitadasdel
readecocinay
fuente.
Sirvelaordende
acuerdoala
eleccindel
cliente.
Retirautensilios
sobrantesdela
mesaduranteel
servicio.
Proporciona
comandaal
clienteparasu
respectivopago
encaja
Normasdeseguridad
ehigiene.
Montajey
desmontajede
mesas.
Tratoalpblico.
Terminologade
platillos.
Generalidadesenla
preparacinde
mensybebidas.
Aritmtica.
Calidadenel
servicio.
Montary
desmontar
mesas
Trataryatender
alpblico
Realizar
operaciones
aritmticas
Servirmesas
Manejarel
equipode
servicio
Amable
Cuidadoso
Puntual
Productivo
Honesto
Responsable
Dinmico
Vocacinde
servicio
81
Su
Empresa
Garrotero Auxiliaalmesero
(a)enelmontaje
ydesmontajede
mesas.
Retiraelservicio
deplatossucios
(levantar
muertos)y
bebidaspara
transportarlosal
readelavado.
Ayudaalmesero
(a)allevarla
comidadecocina
alreade
servicio.
Limpiay
desinfectael
reade
comedor,pasillos
yventanas.
Montajey
desmontajede
mesas
Usoymanejodel
equipodetrabajo
Tcnicasdelimpieza
Operacinde
aparatosdelimpieza
Enceradoypulidode
pisos
Trasladarlozay
equipode
cocina
Lavartapicesy
muebles
Operaraparatos
delimpiezay
maquinaria
Barrer,trapear
Dinmico
Ordenado
Cordial
Disponible
Cooperativo
Puntual
Cuidadoso
Limpio
Honesto
Productivo
MANTENIMIENTO
Afanadora Realizala
limpiezade
mesas,pisos,
baosycocina.
Retiradesechos
slidosdelos
platosyhace
lavadodelos
mismos.
Limpiay
descochambra
estufas.
Guardaequipo
seco.
Tcnicasdelimpieza
Tipos,usoy
aplicacinde
detergentes,
desinfectantesy
solventes
Normasdehigieney
seguridad
Utilizar
Detergentes,
limpiadoresy
desinfectantes
Dinmico
Ordenado
Disponible
Cooperativo
Puntual
Limpio
NOTA:
Estos perfiles son los mnimos recomendadles para una efectiva organizacin y ejecucin de las
actividades deunacocina econmica, sin embargo, la compactacinde lastareas estar en funcin
delademandadeclientes,eltamaodelaempresayelnumerodetrabajadores.
82
Su
Empresa
AnexoII.ProcesodeProduccinyServici oenuna
Coci naEconmica
Actividad Descripcin reade
trabajo
Puesto
de
trabajo
Maquinaria,
equipoy
materiales
utilizados
Errores
tpicosa
evitar
Planeacin
mendel
da
Supervisarlas
existenciasde
almacn
realizar la
planeacin de
platillos con
baseenella
Produccin Dueo y/o
encargado
Cocinera
Adquisicin
demateria
primas
Serealizan
lascompras
necesarias
segnel
men
Produccin Dueoy/o
encargado
Cocinea
83
Su
Empresa
Actividad Descripcin rea de
trabajo
Puesto de
trabajo
Maquinari
a, equipo
y
materiales
utilizados
Errore
s
tpicos
aevitar
Almacenaje
de materias
primas
Almacenar
la materia
prima en
refrigeracin
almacn de
secos o
bebidas
segn
corresponda
Producci
n
Dueo y/o
encargado
Cocinera
Bsculas
Refrigerad
ores
anaqueles
Pre
elaboracin,
procesamie
ntodela
materia
prima
Lavado,
picadoy
desinfectado
delos
alimentos.
Preparacin
dealimentos
complement
ariosdel
guisadodel
da(caldos
salsas,
sopas,
postres),
Enfriamiento
derefrescos
y
preparacin
deagua.
Producci
n
Dueoy/o
encargado
Cocinera
Ayudante
de
cocinera
Bsculas
Cuchillos
Refrigerad
ores
Ralladores
Estufas
Hornos
Parrilla
Utensilios
decocina
Recientes
Licuadora
Ingredient
es
necesarios
parala
transforma
cindela
materia
prima
84
Su
Empresa
Actividad Descripcin rea de
trabajo
Puesto
de
trabajo
Maquinaria,
equipo y
materiales
utilizados
Errores
tpicos
aevitar
Elaboracin
deguisados
Preparacin
de guisados
de acuerdo
al men del
da.
Verificacin
de la
presentaci
nfinaldelos
alimentos
Mantener
temperatura
de platillos
hasta la
llegada de
losclientes.
Producci
n
Duea
y/o
encarga
do
Cociner
o
Ayudant
e de
cocina
Estufas
Hornos
Cuchillos
Refrigerador
es
Materia
prima
Utensilios
decocina
Recipientes
Ingredientes
necesarios
para la
presentaci
n de platillo
terminado
85
Su
Empresa
Actividad Descripci
n
rea de
trabajo
Puesto
de
trabajo
Maquinaria,
equipo y
materiales
utilizados
Errore
s
tpicos
aevitar
Servicio a
comensales
Recepcin
delcliente
Toma de
orden
Entrega de
alimentos y
bebidas
Pago de
cuenta por
parte del
cliente
Despedida
delcliente
.
Servicio Duea
y/o
encarga
do
Mesera
Ayudant
e de
cocina
Caja
registradora
Loza
Cubiertos
Charolas
Mantelera
Cartas
men
Servilletas
Papelera
86
Su
Empresa
Act ividad Descripcin rea de
trabajo
Puesto
de
t rabajo
Maquinaria,
equipo y
materiales
utilizados
Errores
tpicos
aevit ar
Lavado de
loza
Recepcin de
loza y
cubiertos
para su
lavado
Produccin Lavaloza Material de
limpieza
Mantenimient
o de la
instalaciones
yequipo
Realizar la
limpieza de
las diferentes
reas
Mantenimi
ento
Afanador
a
Material de
limpieza
87
Su
Empresa
CICLODEPRODUCCINYSERVICIO
Iniciaciclo
Totalizala
comanday
entregaal
cliente
Concluyeciclo
Realizacinde
las compras
necesarias
Sellevanlos
alimentosal
refrigeradoroal
almacn
Selavan,
desinfectany
picanlos
alimentos
Secocinany/o
guisan los
platillos de
acuerdo al
men
Serecibeal
cliente, monta
mesa, explica la
especialidaddel
day ofrece
bebidas
Setoma laoren
del cliente
enlacomanda
Entregade
bebidas y
alimentos de
acuerdoal
ordenrequerido
Severificasi
noseofrece
algoms al
cliente
Seleccinde
los alimentos a
utilizar de
acuerdo al
mendel da
Determinacin
del mendel
da
CICLODE
PRODUCCINY
SERVICIOENCOCINAS
ECONMICAS
88
Su
Empresa
AnexoIII.Capacitaci n
JUICIOAUNTACO
En el banquillo de los acusados, frente a una multitud enardecida, estaba
sentado un taco. Comn y corriente, es decir, riqusimo! Su piel de maz
despedadeeseolorcaractersticoquehechizabaacualquiermexicano.En
su interior, algunos trozosdecarnebienpartidasemezclabanconcebolla
picada, un poco de cilantro suficiente salsa. Los asistentes discutan
acaloradamentecuandoelJuezseimpuso:
Silencio!Silencio!,Porfavor.
Peroungritodesdeelfondodelasala:
Eltacoesculpable!
Si!No!_Respondieronotrasvoces.
No estamos para gritar _Insisti el Juez sino para escuchar razones en
pro y en contra de este personaje. Antes que nada, el acusado deber
presentarse.
Elsilencioreinenlasalayeltacodijoas:
Seorasyseores,hablarennombredetodoslosdemiespecie.
Nuestro pasado est estrechamente ligado al de este pueblo.
Aparecimos en el momento en que alguien enroll una tortilla y
puso algo en su interior. No importa si el relleno es de frijoles,
nopalitos, carne adobada, chile o simplemente sal. De cualquier
formasomossabrosos.
Unmurmullobrotenlasala:
S,Sonriqusimos!Mmmm,muysabrosos!
Eltacocontinu:
Somostodaunatradiciny,adems,anuestroalrededorsehacreadouna
industria.Lagentenosprefiereycadadanosconsumems.
Somoselbocadillomspopularentrelosmexicanos!
89
Su
Empresa
AhorabiendijoelJuezdequseleacusa?
Unindividuoseacercaltacoy,sealndoloamenazadoramente,dijo:
Los tacosson sucios! Llevan ensuinterior un zoolgicodemicrobios.En
ocasionesestnhechosconcarnevieja,yavecesllevancebolla,cilantroo
jitomatequenadiesepreocupaporlavar.Efectivamenteesmuypopular y
estolohacepeligroso.Mientrasmsgentecomatacos,msgentecorrer
elpeligrodeenfermarse.
Eltaco,rojodeira,reclam:
Lostacosestamoshechosdemaz,lamayorallevamosunpocodecarne
ycomplementodeverdura.Paranuestraelaboracinsetomaencuentala
combinacin de alimentos. Por lo tanto, somos un alimento nutritivo y
balanceado.Siavecesnosomostanlimpioscomoquisiramos,sedebea
la irresponsabilidad o no conocimiento de quien nos prepara con falta de
higiene. En el ltimo de los casos, la culpa es de todos aquel que no lo
prepara con la debida limpieza o con las propiedades necesarias para su
consumo.Lagenteestallengritos:
S,esverdad!Esinocente!
Silencio!Silencio!.dijoeljuez,quientomandounaactitudceremoniosa
tosiunpocoydictsuresolucin . Mepareceinjusto lo quesehace
con este personaje. Se le rodea de suciedad y ahora se le tacha de
enemigodelasalud.
Slo tres cosas podran salvar su reputacin: cuidar la limpieza de su
verdura que lo adereza, conservar su relleno en buenas condiciones,
refrigerado a temperatura adecuada,protegido de insectos, Lavarse las
manos antes de prepararlo o comerlo y que la(s) persona(s) que lo
prepara(n)tenga(n)lashabilidadesparamotivarsuconsumo.
Msqueculpable,eltacoesunavctimadenuestraimprudencia.
S!S!,Gritaronlosasistentes.
ElJuezdiotresgolpessobrelamesayconcluy:
Yo declaro al taco libre de toda culpa, pero quisiera declararlo libre de
todo microbio y eso, seores y seoras, ya no depende de l, sino de
nosotros.
90
Su
Empresa
Anexo IV. Manej o Hi gini co y Conservacin de
Al imentos
CARACTERSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR EN LOS
ALIMENTOS
Al comprar los alimentos siempre deber inspeccionarlos, en cuanto a su
olor, sabor, color, textura, temperatura y estado de su empaque. Esta
inspeccinasegurarlacalidadysobretodolahigienedelamateriaprima
queadquiere,locuallepermitirpreparalosalimentosconcalidad.
Le sugerimosprepararcarteles con las caractersticas que se presentan a
continuacin y los coloque enun lugar visible de sucocina, de tal manera
queustedocualquierpersonaquenecesiteadquiriralimentoslosconozcay
puedaaplicarlos.
La columna de ACEPTE le seala las caractersticas que deben tener los
alimentosquesonfrescosyofrecencondicionesdecalidad,enlacolumna
RECHACE encontrar las caractersticas que no son aceptables en los
alimentos, si alguno de los alimentos que le ofrecen tiene alguna de las
caractersticasquesealaestacolumna,noloscompre.
CARNES
ACEPTE RECHACE
Color Res:rojobrillante
Puerco:rosaplido
Grasa:blanca
Verdoso o caf oscuro,
descoloridaygrasaamarilla
Textura Firme, elstica y ligeramente
hmeda
Superficieviscosaoconlama
Olor Ligeramentecaracterstico Malolor
Temperatura Refrigeradaocongelada Sin refrigerar o con signos de
descongelamiento
91
Su
Empresa
HIGADO
ACEPTE RECHACE
Color Cafrojizo Verdosoamarillento
Textura Caracterstico Malolor
Olor Suave Ftida, superficie sanguinolenta
con puntos blancos que se
deshganlatacto
Temperatura Refrigeradas Sinrefrigerar
AVES
ACEPTE RECHACE
Color Blanco caracterstico, sin
decoloracinoligeramenterosado.
Carne griscea, verdosa o
amoratada
Textura Firme,hmedo Pegajosa bajo las alas y carne
blanda
Olor Limpioyenpaquetesntegros Paqueterotooconrasgaduras
Temperatura Refrigeradas Sinrefrigerar
PESCADOS
ACEPTE RECHACE
Apariencia Agallas rojas brillantes y hmedas, ojos
saltones,brillantes,hmedosycristalinos
Agallasgrisesoverdosas, ojos
secosyhundidos
Textura Carnefirmeyelstica.Aloprimirconlos
dedosnoquedahuella
Carneflcidayblanda
Olor Sinpresenciadeolorfuerte Agriooamoniacal
Temperatura Frescode0Ca2C
Congeladoa18omenos
Sinrefrigerarmsde2C.
A msde180 consignos de
descongelacin
92
Su
Empresa
HUEVO
ACEPTE RECHACE
Clarayyema Layemanoserompefcilmente,la
clara se adhiere a la yema
perfectamente, y tiene dos capas
distintas
Layemaaplastadaylaclaraaguda
Huevodeshidrato,sinpasteurizar
Cascarn Integro, limpio, in presencia de
excremento
Quebrado y manchado, con
excrementooheces
VEGETALES
ACEPTE RECHACE
Ejotes Firmes,crujientes Decoloracin excesiva, simillas
duras
Cebollas Dureza, firmeza, cuellos pequeos
escamasexteriorescomopapel
Cuellossuavesomojados
Papas Firmeza,suavidad,relativa Putrefaccin verde o moho, grandes,
cortadas,crecimientodeplantas
Jitomates Suavidad,colorrojo Golpes, rajaduras profundas
alrededordelaunindetallo
ABARROTES
ACEPTE RECHACE
Secos Empaque en buen estado, limpio e
ntegro. Sin seales de insectos,
huevecilloomateriaextraa
Decoloracin excesiva, simillas
duras
Enlatados Latas en buen estado, sin
abolladuras u oxidacin. De un
fabricanteconfiable
Latas abolladas, oxidadas o
enmohecidas, con derrames o
escurrimientos, hinchadas o
picadas.Conservascaseras
93
Su
Empresa
Anexo V. Insti tuci ones que Bri ndan Apoyo A Las
Empresas
Secret aradelTrabajoyPrevisinSocial(STPS)
Blvd.AdolfoRuizCortnez3313,
Col.SanJernimoAculco,
Del.MagdalenaContreras,CP.14100
Tel.30003500
Losserviciosqueproporcionanson:
Capacitacin en formacin de Agentes Multiplicadores en las
empresasdedistintosgirosyramasdeactividadeconmica.
Asistenciatcnicaenmaterialdecapacitacin.
Registrodeinstructores,planesyprogramasdecapacitacin.
Guasdecapacitacin,productividadyempresariales.
Secret aradeEconoma(SE)
InsurgentesSur1940
Col.Florida,C.P.01030
Tel.52.29.61.00
Fax:52.29.65.04
Proporcionaalasempresas:
Asesoraeinformacinactualizadasobrecomercioexterior
Estudioydiseodeestrategiasparapromoverlacompetitividaddela
micro,pequeaymedianaempresa.
ProgramaCRECE.DiagnsticoEmpresarial.
Realiza diagnsticos para que las micros, pequeas y medianas
empresas, identifiquen su situacin y lleven a cabo acciones de
mejora,conunenfoqueintegralyespecializado
ProgramaCOMPITE
94
Su
Empresa
NacionalFinanciera(NAFIN)
InsurgentesSur1971
C.P.01020
Mx.D.F.
Tel.53.25.60.00y55.50.69.11
ConelprogramadecapacitacinyAsistenciaTcnica:
Apoya la competitividad de las empresas, fomentando una nueva cultura
empresarial,Losserviciosqueofrececonesteprogramason:
Administracinparamacroindustrias(coleccinpromicro)
Temas gerenciales para el micro, pequeo y mediano empresario
NAFINITAM)
Procesosdemejoramientocontinuocalidadtotal(NAFINETESM)
Cursos y diplomados sobre el ciclo de vida de proyectos de
investigacin
Asistenciatcnicaespecializada(NAFINPNUD)
Diagnsticoempresarial
Cmara Nacional De La Industri a Restaurantera y
AlimentosCondimentados(CANIRAC)
AnicetoOrtegaNm.1009
Col.DelValle.C.P.03100
DelegacinBenitoJurez
Tel.6040418,6044086Fax
Losserviciosqueproporcionason:
Estudiosdemercadoydirectoriodeproveedores.
Licenciasdefuncionamiento.
Eventosgastronmicos
Cursosdecapacitacinydeteccindenecesidadesdecapacitacin
Asesoraygestorasobrecapacitacin,seguridadehigiene
AsesorasobredistintivoH
Bolsadetrabajo.
95
Su
Empresa
Escuel adeTurismoDOMECQ
Av.ErmitaIztapalapaNm.959
Col.Sta.Barbara.C,P.03100
Del.Iztapalapa
Tel.6862613
Brindaalasempresascursosdecapacitacin:
Barman
Dependientedecomedor
Mesero
Escuel aSuperiordeTuri smo,I.P.N
Av.MiguelBernardNo.39
Col.FraccionamientolaEscalera,
C.P
Del.GustavoA.Madero
Tel.57296000Ext.55717
Fax.57296000Ext.55706
ApoyaenmaterialesBibliogrficoyHemerogrfico
Escuel aPanameri canadeHotelera
Av.ProlongacinMartnMendaldeNo.1795
Col.DelValle,C.P0300
Del.BenitoJurez
Tel.5240005
Fax.5246244
Apoyaenmaterialesbibliogrfico,hemerogrficoyvideogrficos
96
Su
Empresa
SERVICOIN
Av.AquilesSerdnNm.157
Col.AngelZimbrn.C.P.02090
DelegacinAzcapotzalco
Tel.3862112
Ofreceinformacinsobreproveedores,Gestora.
Administracindepersonal.
Asesorasobreelmanejoderestaurantes.
97
Su
Empresa
Bibli ografa
ANKER, MICHEL. El Manejo bsico de restaurantes, Ed. Limusa, Mxico,
1993,200pp.
BIOSCA,DOMNECLosmildetallesdecuidarunHotel,unrestaurante,un
bar,Ed.CienciasdeCDN ladireccin,Mxico,1992,165pp.
CHAPMAN.Actitudeneltrabajo,Ed.Trillas,Mxico,1985.150pp.
DURAN GARCA, CARLOS. El restaurante como empresa, Ed. Trillas.
Mxico,1992,250pp.
GRADOS, JAIME A.. Calificacin de mritos. Evaluacin de la conducta
laboral,BibliotecadeCienciasdelaAdministracin,Mxico1982,105pp.
MRELES VZQUEZ. El servicio del mesero, Ed. Limusa Mxico, 1985,
103pp
NEZ, ALEJANDRO. Manual para la deteccin de necesidades de
Capacitacin.Ed.Trillas,Mxico.1992,198pp.
REAY, JULIA. Restaurantera bsica. Administracin del servicio de
alimentos.Ed.Trillas,Mxico,1997,253pp.
98
Su
Empresa
SeriedeTurismoyVisaInternacional.VideosLaCalidadSoyYO,Temas
de: Cocinero III, Higiene en el manejo de alimentos. Mesero.
Recepcionista.GrupoNoriegaEditores.
Serie Capacitacin, Manuales. Secretaria de Turismo/ Limusa. Temas de:
Gerente de alimentos y bebidas, Jefe de compras, Jefe de almacn,
Capitndemeseros,Mesero/ayudantedemesero,Cocinero,etc.
WILLIAM B., MARTN. Gua de servicio en restaurantes. Calidad en los
serviciosdealimentos.Ed.M.GrawHill,Mexico,1986. 195pp.
YOUSHIMATZ NAVA, ALFREDO. Control de costos de alimentos y
bebidas,Ed.Diana,Mxico,1982,208pp.

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