Anda di halaman 1dari 22

UJI KARBOHIDRAT

( Laporan Praktikum Biokmia )

MAHESA REYHAN PRAYOGA 1214051052

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa

Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besarsenyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri

atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan danglikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksilketon, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian,

terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat

paling

sederhana

terdiri

dari

satu

molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabangcabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah : 1. Mengetahui penetapan karbohidrat dan gula pereduksi dengan uji Benedict. 2. Memahami proses metabolisme karbohidrat khusus glikolisis pada ragi.

II . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).

2.2 Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifatsifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat kelas pokok:

1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.

Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.

2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.

3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.

4.

Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005).

2.3 Karbohidrat dalam Bahan Makanan

Umumnya buah-buahan mengandung monosakarida, seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu banyak terkandung pada batang tebu, di dalam susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup, pati, roti dan bir. Sedangkan polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian. Selama proses pematangan buah, kandungan pati akan mengalami perubahan menjadi gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno, 2002).

2.4 Uji Benedict Modifikasi pereaksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium karbonat dalam 100 gram air. Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari biru, hijau, kuning, kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Seperti halnya pereaksi Fehling, dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi Benedict (sebagai Cu++) akan tereduksi menjadi kupri oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses reduksi (Sumardjo, 2008).

III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 4 Juni 2013 di laboratorium biokimia jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Erlenmeyer, tabung reaksi, cawan Krus, hotplate, thermometer, pipet, gelas ukur, beaker glass dan spatula. Bahan yang digunakan adalah roti, kentang, jagung, gula pasir, daun seledri, mentimun, natrium sitrat, natrium karbonat,tembaga sulfat, iodide, glukosa, aquades, ragi, glukosa, laktosa dan sukrosa.

3.3 Diagram Alir

1. Pembuatan larutan benedict


17,3 g natrium sitrat dan 10 g natrium karbonat dimasukan ke dalam Erlenmeyer

Dimasukan 60 mL air suling, dipanaskan hingga larut lalu disaring

Dilarutkan 17,3 g tembaga sulfat ke dalam 15 ml aquades

Ditambahkan air suling hingga volume 1 L

Diambahkan larutan tembaga sulfat ke larutan natrium sulfat dan natrium karbonat

2. Uji karbohidrat pada bahan

Disiapkan bahan yang akan diuji

Dihaluskan masing-masing bahan di dalam cawan krus

Bahan yang sudah halus, kemudian ditetesi larutan benedict/iodine

Ditambahkan larutan tembaga sulfat ke larutan natrium sulfat dan natrium karbonat

Diamati perubahan warna yang terjadi

3. Uji gula pereduksi pada laktosa, sukrosa, dan glukosa

Disiapkan alat dan baan yang akan digunakan

Dimasukan laktosa, sukrosa dan maltose masing-masing ke dalam beaker glass sebanyak 1 g

Diambil 20 tetes sampel dan dimasukan ke dalam air yang dipanaskan pada hotplate selama 5 menit

Amati perubahan yang terjadi

4. Glikolisis pada ragi a. Suspensi ragi tanpa pemasan /2 sdt ragi dan 5 g glukosa dimasukkan ke dalan beaker glass, kemudian ditambahkan 100 ml air dingin lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit
1

Sampel diambil sebanyak 20 tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes benedict, kemudian dihomogenkan

Tabung reaksi+sampel dimasukkan kedalam air yang dipanaskan di atas hotplate selama 5 menit

Setelah itu, sampel didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

b. Suspensi ragi dengan pemanasan


1

/2 sdt ragi dan 5 g glukosa dimasukkan ke dalan beaker glass, kemudian ditambahkan 100 ml air panas, lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit

Sampel diambil sebanyak 20 tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes benedict, kemudian dihomogenkan

Tabung reaksi+sampel dimasukkan kedalam air yang dipanaskan di atas hotplate selama 5 menit

Setelah itu, sampel didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

c. Perlakuan tanpa ragi

5 g glukosa dimasukkan ke dalan beaker glass, kemudian ditambahkan 100 ml air dingin lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit

Sampel diambil sebanyak 20 tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes benedict, kemudian dihomogenkan

Tabung reaksi+sampel dimasukkan kedalam air yang dipanaskan di atas hotplate selama 5 menit

Setelah itu, sampel didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Karbohidrat dengan Iodine

Sebelum No. Bahan penambahan iodine

Setelah penambahan iodine Gambar

1.

Seledri

Hijau tua, segar

Warna tetap

2.

Mentimun

Hijau muda

Tetap

Hijau tua 3. Kentang Coklat

4.

Gula (sukrosa)

Biru muda Putih

Kuning kehijau5. Jagung Kuning hijauan

Biru ++ (lebih pekat 6. Roti Putih dari gula)

4.1.2 Uji gula pereduksi dengan reaksi benedict

Sebelum No. Bahan penambahan benedict

Setelah penambahan benedict Gambar

1.

Glukosa

Bening

Merah bata lebih pekat ++

2.

Susu skim

Krem Kuning tua

3.

Sukrosa

Bening

Merah bata

4.

Susu HiLO

Putih Coklat kecoklatan

Warna tetap, ada endapan 5. Susu Kedelai Kuning

4.1.3 Uji glikolisis ragi

a. Perlakuan tanpa pemanasan (air dingin)

Larutan sebelum dikasih benedict

Larutan setelah dikasih benedict

Larutan setelah dipanaskan

Kuning / krem keruh

Biru

Hijau

b. Perlakuan dengan pemanasan (air panas) Larutan sebelum dikasih benedict Kuning keruh Larutan setelah dikasih benedict Biru muda Larutan setelah dipanaskan Kuning

c. Perlakuan tanpa ragi Larutan sebelum dikasih benedict Bening Larutan setelah dikasih benedict Biru Larutan setelah dipanaskan Oranye

4.2 Pembahasan

Pada uji karbohidrat menggunakan iodine monosakarida yang ditetesi larutan iodine dapat menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat menyebabkan pati membentuk kompleks dengan molekul iodine yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut (Fessenden,1986).

Berdasarkan penjelasan diatas, perubahan warna biru pada bahan yang diteteskan larutan iodine karena adanya reaksi antara karbohidrat (amilum) dengan dengan molekul iodine. Seperti pada tabel data pengamatan kita dapat melihat bahan bahan yang ditetesi iodine akan menghasilkan warna biru. Apabila kita cermati terjadi perbedaan warna biru pada beberapa bahan. Hal ini disebabkan pengaruh dari konsentrasi karbohidrat pada bahan yang ditetesi dengan iodine.

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam

makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat menunjukan kandungan glukosa tinggi (Poedjiadi,1994).

Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. hal teresebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O. Berikut reaksi yang berlangsung : OO RCH + Cu2+ 2OH- RCOH + Cu2O Gula pereduksi membentuk endapan merah bata yaitu Cu2O (Winarno,2002)

Glikolisis merupakan proses penguraian atau katabolisme karbohidrat (glukosa) menjadi asam piruvat. Glikolisis dapat berlangsung secara aerob (memerlukan oksigen) dan juga anaerob (tanpa oksigen). Dalam kondisi aerob, piruvat yang terbentuk akan dioksidasi menjadi CO2 dan H2O. Sedangkan dalam kondisi anaerob, karbohidrat seperti glukosa dan sukrosa akan diuraikan oleh enzim dalam ragi menjadi alkohol dan CO2 sebagai produk akhir (Toha, 2001).

Pada uji glikolisis ragi terdapat 3 perlakuan yang berbeda. Pada percobaan pertama menggunakan air dingin, pada percobaan kedua menggunakan air panas dan yang terakhir tidak ada penambahan ragi. Pada perlakuan pertama, setelah larutan ditetesi benedict dihasilkan warna biru lalu pada saat dipanaskan berwarna hijau, sedangkan pada perlakuan dengan air panas, setelah larutan ditetesi benedict menghasilkan warna biru muda. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah mikroba, pada saat penambahan air panas sebagian ragi akan mati lalu akan

mempengaruhi konsentrasi glukosa pada larutan, sehingga warna yang dihasilkan sedikit berbeda dengan larutan pada perlakuan air dingin baik sebelum maupun sesudah dipanaskan. Pada perlakuan tanpa ragi larutan berawarna bening karena tidak adanya aktifitas glikolisis karena tidak dilakukannya penambahan ragi.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Untuk menguji kandungan glukosa dalam suatu bahan dapat menggunakan larutan iodine. 2. Larutan benedict digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gula pereduksi dalam suatu bahan. 3. Suhu tinggi dapat mempengaruhi metabolisme ragi.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden,1986. Kimia Organik jilid 2. Erlangga, Jakarta. Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Sastrohamidjojo, H.2005, Kimia Organik. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sumardjo, Damin.2008. Pengantar Kimia. EGC, Jakarta. Toha, Abdul Hamid A. 2001. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Manokwari: Alfabeta. Winarno, F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Bahan yang digunakan pada uji karbohidrat

Pada saat proses pemanasan menggunakan hotplate

Larutan benedict yang akan digunakan

Pada saat penetesan larytan benedict pada bahan