PRCTICA DE LABORATORIO N 1 TITULO:ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

FECHA DE RELIZACION DE LA PRACTICA: FECHA DE ENTREGA DE INFORME:

14 de julio del 2011 21 de julio de 2011

I. OBJETIVOS

II. CONSIDERACIONES TERICAS 1. ORIGEN DEL YOGURT Segn Tamime y Robinson (1991), no se sabe dnde ni cundo por primera vez el hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido que por miles y miles de aos muchas civilizaciones lo han utilizado debido a creencias de efectos positivos en la salud humana. Hay muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero principalmente se cree que es proveniente del Medio Oriente. Segn se cree los primeros en tomar yogur fueron las comunidades nmadas del sudoeste asitico, quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de elaboracin. Quizs el primer yogur haya nacido de la fermentacin de la leche producida por efectos de los rayos del sol y el calor ambiental (Ventura, 2000). Histricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones blticas, donde sus pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de yogur. Basado en este hecho, el bilogo ruso I. Metchnikov (premio Nobel 1908) estudi por primera vez el yogur como producto diettico y teraputico. As como la leche, el yogur tiene un alto contenido protenico y es rico en vitamina A, B y C, se usa tambin como efectivo regenerador de la flora intestinal y como complemento para las personas lactointolerantes (Geocities, 2003). El yogur como tal recin se conocera en Europa hasta 1542, aunque de forma aislada. Habra que esperar al siglo XX para que occidente lo conociera, de lo cual se ocupara Isaac Carasso y su hijo Daniel - a quien cariosamente llamaba DANONE quienes iniciaran la produccin del yogur en pequea escala en el viejo continente (Lacto, 2003).

As para la poca de los aos cincuenta y sesenta, el yogur ya haba logrado capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recin en las dcadas de los aos ochenta y noventa que se produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente inters de la poblacin de los llamados pases del primer mundo, por prolongar la vida, conservar la salud y la esttica (Lacto, 2003). La acidificacin de la leche por medio de la fermentacin es uno de los mecanismos ms viejos que se emplean para poder aumentar la vida til de la leche, dndole una serie de caractersticas organolpticas agradables. El proceso de la fermentacin se puede llevar a cabo por medio de diferentes mtodos, dando origen a diferentes productos fermentados, tales como kumis, kefir, leche acidfila y yogur (Fraser, 1992; citado por Zelaya, 1998). Segn Early (1998), la consistencia, sabor y aroma varan de un lugar a otro. En algunos lugares, el yogur se produce bajo la forma de un lquido altamente viscoso, mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando. El yogur tambin se produce en forma congelada para postres o como bebida. El tipo de leche utilizada para la elaboracin de yogur depende del lugar donde se elabora y se consume. Tanto en norte, centro y sur Amrica, como en Europa occidental, la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental en leche de cabra y en Egipto e India en leche de Buffalo (Zonadiet, 2001). Tcnicamente el yogur es el producto que resulta de la accin fermentadora simultnea de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, sobre el azcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los responsables de la acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y del sabor (Geocities, 2003).

2. DEFINICION De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

3. MICROFLORA DEL YOGURT a. Caractersticas generales Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico. El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico. Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente

prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento. La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de

L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro.

b. Simbiosis y relacin Coco : Bacilo Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin

ocurre entre las 2 3 horas con una temperatura de 40 45 C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms. Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminocidos de la caseina, entre los cuales el ms importante es la valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminocidos histidina y glicina. El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus. Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en una significativa produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin cocos : bacilos. Una relacin coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos.

4. COMPUESTO DE AROMA Y SABOR EN YOGURT La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yoghurt, adems de cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yogurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt. Compuesto Organismo responsable Principalmente L.bulgaricus Algunas cepas de S. thermophilus Algunas cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus S. thermophilus y L. bulgaricus Rol Fuente Primera Secundaria Lactosa Acido ctrico Acido ctrico Lactosa Algunos aminocidos Lactosa Lactosa

Acetaldehido Diacetilo Acetona

Aroma Aroma delicado Importancia secundaria Balance de compuestos aromticos

Acidos grasos voltiles

Protena y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los dems componentes voltiles. Se obtiene las mejores caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de acetaldehido est entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt. Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el acetaldehdo y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales compuestos aromticos.

5. TIPOS DE YOGURT En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin. a. Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una masa homogenea semi-slida. b. Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. c. Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,

natural, es el yoghurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yoghurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yoghurt natural. El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas. d. Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma de yoghurt.

6. Jj 7. DEFECTOS DEL YOGURT a. Apariencia Defectos del yoghurt y su causa

Defecto Color disparejo Separacin de suero Separacin de fases debido a la mala incorporacin del aire Gel batido no homogneo Envase demasiado lleno Pegado a los bordes del vaso Agua condensada en el interior Apariencia "no fresca" Color demasiado plido cuando se ha adicionado fruta de color natural plido Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta de color plido Distribucin no homogneos de los aditivos Presencia de aceite de nuez en la superficie

Causa Tratamiento con leche Dao del Gel Batido, bombeado, etc. sin buena incorporacin Batido incompleto Llenado Fallas en el transporte, volteo Fluctuaciones de temperatura Demasiado viejo, seco, fallas de batido Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el batido Nueces de mala calidad, envasado en

(yoghurt con nuez) Color atpico Apariencia poco atractiva

aliente del yogurt Fruta base o saborizante Empaque

b. Consistencia y viscosidad Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

Defecto Muy Lquido, lechoso, delgado Partido o resquebrajadizo Granuloso, arenoso, grumoso Firmeza del gel Agitacin del gel

Causa

Defecto en la microestructura debido a la acidificacin demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc.

Separacin del suero Demasiado viscoso (demasiado lquido)

Sinrisis del gel Defecto de la estructura dina del yoghurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de slidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.

Excesiva adicin de estabilizantes, eleccin inadecuada de estabilizante

c. Sabor y aroma Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.

Defecto Metlico, grasiento, aceitoso, rancio A queso, amargo, ptrido Muy cido, sobrefermentado Aejo, inspido

Causa Grasa de la leche (oxidacin, rancidez) Protena (proteolisis) Fermentacin excesiva de la lactosa Carencia especfico de las sustancias del aroma

Alimento de ganado Quemado Harinoso

Leche cruda Sobrecalentamiento de la leche Excesiva adicin de leche en polvo

Pegajoso (viscoso), sabor extrao A moho A fruta, fermentado, levadura,

Gran cantidad de estabilizante Almacenamiento de la leche maltoso, Crecimiento de contaminantes

acidificacin atpica Grumoso, harinoso Sabor artificial, a dulce Acidificacin de la fruta Adicin de saborizante ( muy concentrado, muy artificial) Dulce Aejo o viejo Inapropiada dosificacin de azcar Sobrealmacenamiento del yoghurt o

inapropiado almacenamiento

III.

IV. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Insumos y Materiales

3.2 Mtodos Estandarizacin Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos Totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se Adiciona azcar. Pasteurizacin La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta Temperatura por 10 minutos. Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance 43C de temperatura. Inoculacin Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman En yogurt. Incubacin Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual O menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas. Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se Encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y Evitar que el yogurt contine acidificndose. Batido Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada En trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio. Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales del producto. Almacenamiento El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producir el deterioro del mismo.

Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 21 das. Manejo del fermento Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 500 litros o ms. Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento: 1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. 2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos 3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C. 4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa disolucin. 5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en 10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados. 6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar inmediatamente. 7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeracin.

A. YOGURT LQUIDO

B. YOGURT BATIDO
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 1112% slidos no grasos. (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin) Precalentamiento 60 - 65 C

Homogeneizacin 200 kg/cm2

Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos

Enfriamiento 42C

Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt

Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH = 4,4 - 4,5. Agitacin hasta que la maza se presente homognea

Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.

Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno. Envasado

Enfriamiento lento en cmara

Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 1112% slidos no grasos. (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin) Precalentamiento 60 - 65 C Homogeneizacin 200 kg/cm2

Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos

Enfriamiento 42C

Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt

Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH = 4,4 - 4,5.

Agitacin hasta que la maza se presente homognea

Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.

Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno. Envasado

Enfriamiento lento en cmara

Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin

C. YOGURT AFLANADO

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Materia Prima e insumos usados:

Materia Prima e insumos

Cantidad

4.2 Control de pH durante el proceso de fermentacin:

Tiempo (hr)

pH

4.3 Rendimiento:

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

5.2 RECOMENDACIONES

VII.

CUESTIONARIO

VII. BIBLIOGRAFIA