Aceitunas negras oxidadas (negras californianas)

Aceituna negra natural: El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede
ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castao oscuro.

en cambio

las Aceitunas negras oxidadas: Son aquellos frutos que no estn del todo maduros
y que se oscurecen mediante oxidacin.

Las aceitunas negras oxidadas

son aquellas olivas que presentan una coloracin que

va desde verde amarillo pajizo a violeta y que puede adquirir una coloracin negra intensa, por medio de una oxidacin permanente.

El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas destinadas a elaborarse segn esta preparacin es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias segn variedades. Sin embargo, hoy da, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prcticamente a la vez que los destinados a la preparacin estilo sevillano o espaol. Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservacin previa. Sin embargo, no todos los frutos podran procesarse, porque la planta no tiene la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.

Las diferentes etapas que comprende el proceso de elaboracin se detallan a continuacion.

Cosecha:
Bsicamente corresponde a la cosecha de olivas que presentan la coloracin antes mencionada. Este tipo de elaboracin permite que las olivas presenten imperfecciones como rayado o pardeamientos de la piel, siendo lo ptimo las olivas sin imperfecciones.

Calibracin:
Se procede de igual forma que para las verdes estilo sevillano.

Fermentacin:
Para esta elaboracin la fermentacin es previa a la sodificacin y se realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia en este proceso, es su duracin la que se desarrolla en aproximadamente seis meses.

Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce, en muchos casos, daos en los frutos, arrugndose superficialmente y apareciendo el alambrado. Las dos alteraciones se originan por la acumulacin del CO2 producido en la respiracin de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentacin que tiene lugar durante esta conservacin, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales. Para evitar la aparicin de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservacin. As, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adicin de cido actico y la acumulacin de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentracin inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto de la adicin de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentracin de sal se debe aumentar hasta el 6 -7% para asegurar la conservacin cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).

Sodificacin y aireacin:

Una vez que las olivas son sacadas del ambiente salino, se procede a una sodificacin y aireacin. No existe una me d i d a o b jeti v a p ara d etermi n ar la concentracin de soda a usar, la experiencia

indica que es necesario un concentracin entre 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .Mientras ms alta la temperatura y ms madura la oliva, la concentracin de soda es menor. La sodificacin se termina cuando la soda haya penetrado hasta el hueso de la oliva. Normalmente se alcanza este estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Para favorecer la sodificacin se puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga movimiento

Instalaciones para el ennegrecimiento Este proceso se realiza en recipientes de fibra de vidrio, tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de lquido es superior (unos 10000 litros). Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con objeto de que el proceso de oxidacin sea uniforme. Tratamientos con leja y oxidacin El procedimiento industrial para la produccin de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (leja). Durante los intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea aire. En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidacin de los ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y cido cafeco. El nmero de tratamientos con le ja es, generalmente, entre 2 y 5. La penetracin en los frutos se con trola para que el lcali en el primer tratamiento slo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el NaOH penetre cada vez ms profundamente en la pulpa. En el ltimo se debe alcanzar el hueso . Es posible realizar un nico tratamiento con leja. La concentracin en NaOH de la soluciones alcalinas (entre 1-4 %, p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservacin, temperatura ambiente y la velocidad deseada de penetracin. Despus de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireacin hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solucin empleada en la conservacin,
.

Lavado y aireacin:

Terminado el proceso sodificacin es necesario eliminar la soda por la llave de evacuacin localizada en el fondo del recipiente y eliminar los restos de la solucin alcalina por medio de lavados con agua potable.

Al menos es necesario lavar cuatro veces al da, por 5 das. Durante todo el procedimiento de lavado es importante mantener la aireacin a objeto de mantener las olivas en movimiento y favorecer su oxidacin. Para determinar que el lavado ha sido

bien hecho, se puede agregar unas gotas de Fenolftaleina a la pulpa de un muestra de aceituna. Si esta se tie prpura, implica que todava queda resto de soda, de no ser as, el proceso de lavado ha terminado.

Fijacin de color:
(neutralizacin) El color superficial negro obtenido no es estable, decolorndose los frutos progresivamente despus de la oxidacin y durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este deterioro est autorizado en la elaboracin de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso. Generalmente, la empresa aade las sales ferrosas en unas concentraciones de 100 partes por milln de hierro en el lquido. La difusin del hierro en la pulpa se completa en unas 10 horas; pero, normalmente, esta fase se prolonga unas 24 horas.

Este procedimiento permite fijar el color negro de la aceituna y evitar que con el tiempo se decolore. Las aceitunas se someten a una solucin de Gluconato Ferroso al 0,1% por 24 h. Posteriormente es necesario eliminar con agua la solucin de Gluconato Ferroso. Luego de esta operacin, las aceitunas estn en condiciones de ser comercializadas y consumidas.

Finalmente las aceitunas deben trasvasijarse a los envases definitivos para la venta con una salmuera al 4-6% y los preservantes necesarios para su conservacin. (Benzoato de sodio y sorbato de Potasio).

Publicado por Ruben Manzano en 18:10 Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook

Etiquetas: elaboracion

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