Republica Bolivariana de Venezuela Universidad del Zulia Facultad de Ciencias Veterinaria Ctedra: Control de calidad e higiene de los alimentos

Informe prctico: Evaluacin de empresa procesadora de alimentos (Frigorfico el totumo)

Realizado por: Jhonny Molina Ci: 19026576 Raquel Urdaneta Ci: 18682257

Evaluacin de una empresa procesadora de alimentos

Nombre de la empresa: frigorfico el totumo Alimento que procesa: carne bovina

Evaluacin de las instalaciones

Techos:
Deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial y que facilite su limpieza y mantenimiento. Deben evitarse los techos dobles o falsos como cielos rasos o similares a menos que se garantice la higiene de la cmara superior El material para su construccin debe ser resistente a la corrosin, al fuego. La altura mnima recomendada debe ser de 4 metros (4 a 6 m). Deben ser muy tomadas en cuenta las estructuras de sostn del techo, evitar que acumulen polvo y desechos. La conductividad trmica es de mucha importancia. La superficie externa debe reflejar la luz solar.

Observaciones en la empresa:
La altura de los techos es adecuada. La unin entre techos y pared es hermtica. Limpieza y desinfeccin es poca.

Recomendaciones: no hay

Pisos:

Debes estar construidos con materiales especialmente resistentes, impermeables y no absorbentes, antideslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfeccin. Especial inters debe existir en la instalacin del sistema de drenajes y tuberas para la recoleccin de aguas residuales, provenientes del proceso y del lavado y saneamiento de la planta. La resistencia del piso debe ser suficiente para soportar el peso de los equipos, por lo que en algunos casos deben ser reforzados. Deben ser resistentes a la corrosin y naturaleza de los desechos producidos.

Observaciones en la empresa:
Materiales adecuados. Sin mal acabados, ni grietas. Presencia de pisos sucios.

Recomendaciones:
limpieza y Hacer desinfeccin mas adecuadas.

Paredes:
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. El acabado debe sr liso y preferiblemente recubiertas de material cermico o pinturas claras que garanticen los requisitos anteriores. Las uniones entre paredes y entre estas y los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada para facilitar la limpieza e impedir que se acumule suciedad. La pared exterior de las paredes deben ser resistentes y anti-roedores, se puede incorporar malla de acero en el friso hasta una altura de 20 cm. Las uniones entre el techo y paredes deben ser hermticas.

Observaciones en la empresa:
Presencia de humeda y suciedad. Unin entre pared y pisos es adecuada. Materiales de fcil limpiesa.

Recomendaciones:
Limpieza y Hacer desinfeccin mas adecuadas.

Drenajes:
La pendiente hacia los drenajes debe ser como mnimo del 2% y el ancho de los mismos de al menos 10 cm.

Observaciones en la empresa: Rejillas de acero inoxidable. Buen nivel mayor al 2%. Recomendaciones: no hay

Ventanas:
El objetivo de las ventanas son; ventilacin, proveer luz natural y esttica de la edificacin. Se prefieren los marcos de acero, aluminio o hierro galvanizado. Deben cerrar en forma hermtica. Deben tener una altura mnima de 2 m Se combinan con extractores para remover el aire hmedo y caliente de la instalacin. Las ventanas deben ser diseadas para evitar la acumulacin de polvo, sucio y facilitar su limpieza.

Observaciones en la empresa: No hay presencia de ventanas. Recomendaciones: Construccin de ventanas. Puertas:

Se recomienda fabricarlas de acero galvanizado o recubrirlas con lminas de acero inoxidable

Las puertas tienen una doble finalidad, como acceso y como delimitacin de reas dentro de la planta. Las puertas de acceso no deben tener comunicacin directa al rea de procesamiento, debe existir un vestbulo con doble puerta. Debe preverse con cuidado las dimensiones de las mismas tomando en cuenta el paso de personal, productos y equipos a travs de las mismas. Deben tener superficie lisa y contrudas con materiales resistentes, no absorbentes, con dispositivo de cierre automatico y ajuste hermtico.

Observaciones en la empresa: Ausencia de puertas hacea el exterior (matanza). Presencia y material adecuado (cavas). Recomendaciones: Construccin de puertas a nivel de matanza. Iluminacin:
Resplandor, contraste, sombras 540 lux (inspeccin), 220 lux (fabricacin), 110 lux en el resto. Protectores.

Observaciones en la empresa:
Precencia de protectores en los bombillos en las cavas. Buena iluminacin en cavas y matanza.

Otras observaciones en la empresa:

Presencia de desechos alrededor de la edificacin Corrocion de los rieles. Toca limpieza a nivel de vacas de congelacin de vesceras.

Recomendaciones:
La zona tiene que estar libre de desechos. Usar materiales ante-corrocivos para los rieles. Aplicar mejor limpieza y desinfeccin en las areas de matanza y congelacin de viseras.

Evaluacin del personal

Uso de gorros tapa boca, uniformes, aseo general, etc.:

Otras observaciones en la empresa:

No usas gorros, tapabocas, ni guantes adecuados.

Recomendaciones: Implementar el uso de gorros, tapabocas y guantes de latex.

Flujo de matanza
Animales en los corrales Inspeccin ante-morten

Lavado de los animales

Aturdimiento

Ligadura del animal

Sacrificion y desangrado

Corte de cabeza, manos y patas

Remocin de cuero

Vsceras rojas y blancas

Inspeccin pos-morten

No actos para el consumo Humano

Aptos para el consumo humano Decomiso Lavado Almacenamiento