Anda di halaman 1dari 12

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN Nama : Abd.

wahed FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN NPM/Semester : 1033010025/IV VETERANJAWA TIMUR Romb / Group : II/A NPM/Teman : 1033010026/Tutik.w Pratikum : analisa pangan Praktek : 1033010027/Zulfikar usman Percobaan : analisa kadar serat Tanggal : 24 Mei 2012 Pembimbing : LAPORAN RESMI

BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Serat makanan adalah bagian dari pangan nabati yang tidak dapat dicerna dan diabsorpsi dalam usus, meliputi polisakarida, oligosakarida, lignin serta komponen nabati terkait lainnya. Ada dua jenis serat berdasarkan keterlarutannya dalam air yaitu serat yang larut serta yang tidak larut dalam air. Serat yang larut antara lain pectin dan gum, sedangkan yang tidak larut antara lain selolusa dan lignin. Serat kasar yang sebagian besar terdiri dari selulosa dan lignin hamper seluruhnya tidak dapat dicerna oleh unggas. Bahan-bahan makanan yang mengandung serat kasar tinggi mempunyai nilai energi yang rendah, kecuali bila bahan-bahan makanan tersebut juga mengandung lemak yang tinggi. Butir-butiran yang relatif mengandung karbohidrat dan pati yang dapat dicerna merupakan sumber energi yang baik. Jagung mengandung serat kasar yang rendah dan relatif kaya akan lemak yang tidak jenuh. Serat kasar berisi selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selulosa dan hemiselulosa adalah komponen dalam dinding sel tanaman dan tdak dapat dicerna oleh hewan-hewan (berperut tunggal) monogastrik. Sedang hewan-hewan ruminansia karena mempunyai zat-zat jasad renik, maka ternak itu mempunyai kemampuan yang lebih untuk mencernakan selulosa dan hemiselulosa, yaitu secara enzimatik. Lignin bukan termasuk dalam golongan hidrat arang, tetapi berada dalam tanaman dan merupakan bagian atau kesatuan dalam karbohidrat. Juga zat ini bersama-sama selulosa membentuk komponen yang disebut lingo-selulosa, yang mempunyai koefisien cerna sangat kecil. Pada tanam-tanaman muda kandungan lignin rendah tetapi akan bertambah dengan bertambahnya umur tanaman dan mencapai level tertinggi pada saat tanaman sudah dewasa. B. Tujuan Untuk menentukan kadar serat yang terdapat pada sayur dan buah.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Selulosa danhemiselulosa terdapat dalam struktur daun dan kayu dari semua bagian tanamandan juga dalam biji tanaman tertentu. Selulosa dan hemiselulosa dapat dihidrolisisoleh mikroorganismerumen pada ternak ruminansia menjadi VFA (Volatile Fatty Acids), gas metan (CH4) dan karbondioksida (CO2) serta melepaskan energi padaternak ruminansia. Sedangkan lignin adalah bagian yang mengayu dari tanamanmengandung substansi kompleks yang tidak dapat dicerna (Tillman,et.a, 1989). Kadar serat kasar terendah bila tanaman masih sangat muda dan cenderumg naik kadar serat kasarnya bila tanaman makin tua. Tanaman tua mengandung serat kasar lebih tinggi dari pada tanaman yang lebih muda. Batang yang dipanen bijinya, yang disebut jerami, hanya terdiri dari bahan penyokong tanaman saja, sehingga kadar serat kasarnya lebih tinggi disbanding tanaman secar keseluruhan. Pada umumnya, kadar serat kasar tanaman makin tinggi, pencernaannya makin lama dan nilai produktifnya rendah. (Tillan, 1984). Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selulosa dan hemiselulosa merupakan komponen dinding sel tumbuhan, dan tidak dapat dicerna/sedikit oleh hewan-hewan monogastrik. Hewan ruminansia mempunyai mikroorganisme rumen, memiliki kemampuan untuk mencerna selullosa dan hemiselulosa (Santoso, 1987). Kandungan serat kasar pada rumput 13,6%, atau 6 kali lebih besar dari pada jagung kuning, merupakan pembatas, sehingga rumput tidak dapat digunakan berlebihan (G. Josept, 2009). Dalam menyusun ransum, selulosa diistilahkan dengan nama serat kasar. Selulosa merupakan kelompok organic dalam tumbuh-tumbuhan diduga terdiri dari selulosa. Meskipun selulosa dan pati adalah polisakarida yang terdiri dari unit-unit glikogen, ternak hanya mempunyai enzim yang dapat menghidrolisa pati. Karenanya selulosa tidak dapat dicerna sama sekali. Selulosa terdapat terutama di dalam dinding sel dan bagian tumbuhtumbuhan yang berkayu (Anggorodi, 1985). Selulosa adalah polimer dari glokusa dalam ikatan 1-4. oleh hewan ruminansia, karbohidrat ini tiak dapat dicerna. Walupun pemecahan selulosa belum jelas, tetapi dikenal ada tiga tahap pemecahan selolusa yaitu: 1. anyaman fiber (serat kasarnya) sudah lebih basah dan renggang oleh kerja enzim selolusa. 2. selolusa dipecah menjadi disakarida sellubiosa secara step-wise cleavage. 3. adalah hidrolisis sellobiose menjadi glokosa (Prawirokusumo, 1994) Pati adalah polisakarida dari heksosa yang mudah dicerna dan merupakan sumber energi yang baik. Sedang selulosa, yang juga berisi heksosa, tetapi sukar dicerna dan merupakan sumber energi yang rendah. Serat kasar berisi selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selulosa dan hemiselulosa adalah komponen dalam dinding sel tanaman dan tidak dapat dicerna oleh hewan-hewan berperut tunggal (monogastrik). Sedang hewan-hewan ruminansia karena mempunyai zat-zat jasad renik, maka ternak iitu mempunyai

kemampuan yang lebih untuk mencernakan selulosa dan hemiselulosa, yaitu secara enzimatik.(G. Josept,2009).

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Bahan Jagung popcorn Pisang Kacang panjang kedelai kacang merah sayur bayam Wortel Aquades H2SO4 0,255 N Larutan NaOH 0,313 N Alkohol Larutan K2SO4 10% Larutan NaOH 40%

B. Alat Morfis Blender Erlenmeyer Kertas saring

Oven eksikator Timbangan Gelas arloji Gelas ukur Pendingin balik Pengaduk Kertas pH Corong

C. Prosedue kerja

SAMPLE

DIHALUSKAN

DITIMBANG 10 GRAM

ELEMEYER 500 CC

+ H2SO4 0,255 N mendidih 200 ml

Didihkan dengan pendingin balik 30 kadang-kadang digoyang

Disaring dengan kertas saring

Cuci residu dalam kertas saring s/d air cucian netral (uji dgn krtas lakmus)

Pindahkan residu dari kertas saring ke dalam elemeyer 500 cc

Sisa residu dicuci dengan 200 ml NaOH 0,313N mendidih s/d semua residu masuk Ke dalam elemeyer

Didihkan dengan pendingin balik 30 kadang-kadang digoyang

Saring dengan kertas saring yang sudah di oven 30 dan desikator 10

Endapan di cuci dengan larutan K2SO4 10% 15 cc

Cuci dengan larutan mendidih 15 cc

Cuci dengan alkohol 95% 15 cc

Saring dengan kertas saring

Residu dalam kertas saring dikeringkan (di oven 30)

Timbang residu dalam kertas saring s/d berat konstan

BAB IV

HASIL PENGAMATAN Kadar serat Kelompok A B C D E F G Penyelesaian kelompok C: Sampel Jagung popcorn Pisang Kacang panjang Kedelai Kacang merah Sayur bayam Wortel % kadar serat 3,14 1,431 3,6191 4,381 8,176 2,545 2,6872

BERAT RESIDU = BERAT SERAT = (baerat kertas saring + residu) (berat kertas sarimg) = (1 ,3658) (1,0242) = 0,3416 Kadar serat = = = Berat serat Berat sampel 0,8527 10 3,416% X 100% X 100%

BAB V PEMBAHASAN Serat makanan ( diatery fiber ) merupakan komponen alami dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian- bagian yang dapat diserap pada saluran pencernaan. Pada umumnya, serat banyak terdapat pada bagian dinding sel suatu tumbuhan. Dinding sel terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pectin dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan beberapa mucilage. Sehingga pada umumnya serat terdiri dari karbohidrat atau polisakarida. Serat diet, mencakup tiga jenis, antara lain : Polisakarida struktur : berkaitan dengan dinding sel tumbuhan, termasuk selulosa, hemiselulosa dan pektin. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin Polisakarida non-struktur, termasuk gum dan musilago (Schneeman 1986). Serat terbagi menjadi dua jenis yaitu serat yang larut ( serat halus) dan serat yang tidak larut ( serat kasar). Komponen serat bahan pangan larut air dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Contoh serat bahan pangan yang larut dalam air adalah pectin, gum, musilase, asam alginate dan agar- agar. Sedangkan serat yang tidak larut dalam air akan menuju saluran pencernaan menyebabkan penggumpalan pada fesef sehingga feses dapat keluar dengan lancer. Contoh dari serat bahan pangan yang tidak larut dalam air adalah lignin dan selulosa. Kandungan serat kasar dalam suatu bahan pangan merupakan suatu aspek yang penting dalam penilaian kualitas bahan pangan itu sendiri. Kandungan serat dapat digunakan untuk menganalisa suatu proses pengolahan bahan panan. Serat juga merupakan suatu indikasi untuk menentukan nilai gizi dari suatu bahan pangan . Oleh karenanya, dilakukan pengujian kadar serat kasar terhadap sampel pisang, apel, bayam, sawi, wortel, kacang tanah dan jagung. Pertama sebanyak 10 gram sampel dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Kemudian tambahkan dengan 200 ml H 2SO4 lalu direfluks selama 30 menit. Saring filtrate untuk memperoleh residu. Cuci residu dengan aquades panas untuk mengurangi keasamannya. Lakukan hingga pHnya mencapai 7 (netral). Pindahkan residu kedalam Erlenmeyer lalu ditambahkan dengan 100 ml NaOH.

Refluks kembali selama 30 menit. Saring kembali lalu cuci dengan 15 ml K 2SO4 10 %, 50 ml akuades dan beberapa ml alcohol 95 %. Oven kertas pada suhu 105 0C untuk mengurangi kadar air. Dinginkan kembali residu lalu disimpan kedalam desikator untuk menyerap kelebihan kadar air yang tersisa. Berdasarkan hasil diatas, didapatkan bahwa kadar serat pada kacang tanah lebih sedikit dibandingkan dengan kadar serat pada bayam.

BAB VI KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan bahwa kadar serat kasar pada Kacang merah lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat sampel yang lainnya. Jumlah kadar serat yang terdapat pada Kacang merah adalah 8,176%.

DAFTAR PUSTAKA http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadarserat.html http://www.scribd.com/doc/43387693/50/C-Kadar-Serat-Kasar http://laporankuahmadmujahidin6133.blogspot.com/2012/01/pengukuran-kadar-seratkasar-pada.html http://google.com