LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN Nama : Abd.

wahed FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN NPM/Semester : 1033010025/IV VETERANJAWA TIMUR Romb / Group : II/A NPM/Teman : 1033010026/Tutik. w Pratikum : analisa pangan Praktek : 1033010027/Zulfikar usman Percobaan : analisa kadar lemak/minyak Tanggal : 31 Mei 2012 Pembimbing : LAPORAN RESMI

BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Lemak adalah sumber tenaga yang baik dan diperlukan untuk membantu menyerap vitamin-vitamin larut lemak, iaitu vitamin A, D, E dan K. Ia juga melazatkan makanan dan dapat memperbaiki tekstur makanan. Lemak yang berlebihan daripada makanan akan disimpan di dalam badan sebagai lemak badan. Kehadiran lemak badan ini akan menyebabkan berat badan anda bertambah. Lemak yang berlebihan meningkatkan risiko penyakit jantung koronari, strok, obesiti dan masalah-masalah kesihatan yang lain. Lemak merupakan ester asam lemak dari alkohol gliserol, sedangkan asamlemak merupakan ester yang telah dihidrolisis menjadi asam karboksilat.Seharusnya makanan hanya mengandung lemak saja. Adanya asam lemak merupakan suatu indikasi penurunan mutu suatu makanan selama pengolahan.Konsumsi makanan yang banyak mengandung asam lemak dapat membuat tubuhterakumulasi dan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit seperti jantungkoroner, tekanan darah tinggi dan sebagainya Hampir 70% dari semua lemak dan minyak yang dihasilkan dunia adalah minyak nabati. Minyak diperoleh dari biji tanaman seperti kacang tanah, kedelai, bunga matahari, zaitun dan sebagainya. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut dan kemudian memisahkan pelarutnya dengan evaporasi. Ekstraksi merupakan teknik pemisahan yang sangat sering dilakukan di laboratorium kimia organic. Jarang sekali pekerjaan laboratorium organic yang tidak melibatkan ekstraksi. Ekstraksi dapat didefinisikan sebagai metode pemisahan komponen dari suatu campuran dengan menggunakan suatu pelarut. Sokhetasi merupakan proses pemisahan ( ekstrakti padatan ) suatu bahan alam dengan pelarut organic yang menggunakan alat sokhlet. Pada umumnya metode sokhlet digunakan untuk memisahkan lemak dan minyak nabati.

Dalam tubuh manusia terdapat berbagai zat-zat yang berfungsi sebagai pembangun dan penghasil energi yang digunakan oleh tubuh untuk melakukan

aktivitas. Zat-zat tersebut didapatkan oleh tubuh melalui bahan makanan yang kita konsumsi. Namun apabila bahan makanan yang kita konsumsi terlalu berlebihan, maka akan menyebabkan efek yang kurang baik bagi tubuh kita seperti timbulnya penyakit. Salah satu zat-zat tersebut adalah lemak. Lemak merupakan zat yang berasal dari makanan dan juga sebagai bentuk cadangan makanan yang disimpan dalam tubuh. Lemak didapat oleh tubuh melalui bahan makanan seperti daging, ikan, susu, dan bahan makanan lainnya. Banyaknya lemak yang terdapat dalam tubuh tergantung pada jumlah kandungan lemak dan jumlah makanan yang kita konsumsi (Anonim, 2009). Lemak atau lipida yang terdapat dalam tubuh kita harus seimbang, artinya kandungannya tidak boleh berlebihan ataupun kekurangan. Jika kita kelebihan lemak, maka kita akan mengalami berbagai penyakit seperti obesitas atau kegemukan, serangan jantung, hipertensi, dan peyakit berbahaya lainnya. Sebaliknya jika kita kekurangan lemak, kita juga dapat terkena penyakit seperti kekurangan gizi. Pada saat dingin lemak dibakar oleh tubuh untuk menghasilkan energi atau pada saat kita tidak makan dan membutuhkan energi. Tubuh kita mempunyai system kerja yang kompleks, sehingga dapat melakukan kegiatan metabolisme dengan baik selama tubuh kita sehat. Termasuk kegiatan membakar lemak menjadi energi. Secara garis besar lemak yang kita konsumsi ada dua jenis, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati merupakan lemak yang berasal dari tumbuhtumbuhan. Sedangkan lemak hewani merupakan lemak yang berasal dari hewan. Contoh lemak nabati adalah lemak yang berasal dari kacang-kacangan. Dan contoh lemak hewani adalah lemak yang berasal dari daging hewan seperti daging sapi yang sering kita konsumsi. Semua jenis lemak ini harus dikonsumsi secara teratur dan seimbang. Lemak dapat juga digunakan sebagai penyedap makanan. Sehingga kita lebih tertarik untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Dalam tiap 1 gram lemak, terdapat kandungan kalori sebesar 9 kalori. Selain yang telah disebutkan di atas, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, K, dan sebagai pelindung alat-alat tubuh (Sulaiman, 1996). Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic. Lemak sama halnya dengan zat-zat tubuh lainnya, lemak juga tersusun dari unsure seperti karbon (C), nitrogen (N), oksigen (O), phosphor (P), dan hydrogen (H). Semua unsur-unsur ini bergabung dan membentuk ikatan yang merupakan ikatan dari lemak (Girindra, 1990).

B. Tujuan Menentukan kadar lemak/minyak dengan menggunakan alat soxhlet.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Lemak Lemak adalah sumber tenaga yang baik dan diperlukan untuk membantu menyerap vitamin-vitamin larut lemak, iaitu vitamin A, D, E dan K. Ia juga melazatkan makanan dan dapat memperbaiki tekstur makanan. Lemak yang berlebihan daripada makanan akan disimpan di dalam badan sebagai lemak badan. Kehadiran lemak badan ini akan menyebabkan berat badan anda bertambah. Lemak yang berlebihan meningkatkan risiko penyakit jantung koronari, strok, obesiti dan masalah-masalah kesihatan yang lain. Selain itu semua substansi yang dapat diekstraksi dari bahan-bahan biologik dengan pelarut lemak (ether, kloroform, petroleum benzen, tetrachloride,acetone). Lemak mempunyai konsentrasi energi paling tinggi dibanding nutrien pakan lainnya karena mempunyai struktur intra-molekuler karbon dan hidrogenyang lebih banyak sehingga lemak merupakan sumber kalori yang pentingdisamping berperan sebagai pelarut lemak.Lemak mempunyai fungsi sebagai sumber asam-asam lemak essensial,sumber prostaglandin, sebagai pelarut dan karier vitamin yang larut dalam lemak,sebagai sumber energi, serta dapat mengurangi heat Increamentsehinggamenaikkan efisiensipakan. 2.2 Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

2.3 Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu: a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak b.

2.4 Sifat-sifat Lemak

2.4.1. Sifat Fisis Lemak a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C. c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik. c. E. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut. 1. Sumber energi bagi tubuh Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori. 2. Bahan pembuatan mentega atau margarin Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi. 3. Bahan pembuatan sabun Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Bahan B. Alat Kacang tanah Sosis Udang Ayam Bakso Kelapa Pelarut petrolium ether

Timbangan Gelas beker Labu soxhlet Oven Gelas ukur Gelas arloji Kertas saring

C. Prosedur kerja Sampel

Tumbuk halus (desintegrasi)

Timbang 10 gr

Bungkus dengan kertas saring & ikat

Di ekstrasi dengan alat soxhlet Menggunakan pelarut petroleum ether (PE) hingga 5 siklus PE dimasukkan ke dalam labu soxhlet yangg sudah

Labu soxhlet yang berisi lemak/minyak + sisa PE dikeringkan dengan oven 100 oC selama 24 jam.

Timbang berat (labu + lemak/minyak)

BAB IV HASIL PENGAMATAN

Kelompok A B C D F G

Sampel Kelapa Ikan Udang Cokelat Kacang tanah Ayam

% Kadar Lemak 53,17 1,4770 3,226 17,24 45,15 0,00316

Perhitungan kelompok C: Diketahui: Berat labu kosong = 105,0 gr Berat labu+lemak = 150,3226 gr Berat sampel = 10 gr

Berat lemak/minyak = (berat labu+lemak) (berat labu) = (105,3226) (105,0) = 0,3226 Kadar lemak = (berat lemak / berat sampel) x 100% = (0,3226 / 10) x 100% = 3,226%

BAB V PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini praktikan melakukan praktikum tentang lemak yang bertujuan untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan yang digunakan adaPada praktikum ini menggunakan metode soxhlet. Lemak adalah semua substansi yang dapat diekstraksi dari bahan-bahan biologik dengan pelarut lemak (ether, kloroform, petroleum benzen, tetrachloride,acetone ). Lemak mempunyai konsentrasi energi paling tinggi dibanding nutrien pakan lainnya karena mempunyai struktur intra-molekuler karbon dan hidrogen yang lebih banyak sehingga lemak merupakan sumber kalori yang pentingdisamping berperan sebagai pelarut lemak. Lemak mempunyai fungsi sebagai sumber asam-asam lemak essensial, sumber prostaglandin, sebagai pelarut dan karier vitamin yang larut dalam lemak, sebagai sumber energi, serta dapat mengurangi heat Increament sehingga menaikkan efisiensipakan. Pengukuran kadar lemak dapat dilakukan dengan menggunakan labu soxhlet. Pada praktikum ini mengunakan sampel kelapa, ikan, udang, coklat, kacang tanah, dan daging ayam. Pertama sebanyak 10gr sampel ditumbuk halus (desintegrasi) kemudian dibungkus menggunakan kertas saring lalu diikat. Setelah terbungkus sampel diekstraksi dengan alat soxhlet dan m enggunakan pelarut petroleum ether (PE) hingga 5 siklus. Setelah dilakukan ekstraksi lalu lemak/minyak yang terdapat dalam labu soxhlat dan sisa (PE) dikeringkan dengan oven pada suhu 100oC selama 24jam. Kandungan lemak dapat dihitung menggunakan rumus: Berat lemak/minyak = (berat labu+lemak) (berat labu) Kadar lemak = (berat lemak / berat sampel) x 100% Sokhletasi merupakan proses pemisahan ( ekstrak padatan ) suatu bahan alam dengan palarut organic yang menggunakan alat sokhlet. Pada umumnya metode ini digunakan untuk memisahkan lemak dan minyak. Pada tahapan prosesnya, teknik sokhletasi ini hamper sama dengan partisi cair-cair, namun yang membedakannya adalah cara pemisahannya. Prinsip dari metode ini adalah mengekstrak lemak dengan menggunakan pelarut organic. Setalah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dengan dihitung presentase kadar sampelnya. Proses pemisahan dengan metode ini memiliki kelebihan, yaitu pelarut yang digunakan masih utuh, dapat digunakan untuk pemisahan bahan lain. Dikatakan masih utuh karena pada penguapan dengan rotary evaporator hasil yang diperoleh tadi memisahkan pelarut yang ada dalam filtrate. Dan dapat melarutkan bahan yang lebih banyak karena pemanasan. Tetapi metode ini kurang efektif, karena harga pelarut mahal dan lemak yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarutnya denagn cara diuapkan. Alasan dari pemisahan pelarut dari ekstraknya adalah agar dihasilkan zat-zat terlarut sebagai ekstrak pekat dan pelarutnya dapat digunakan kembali. Berdasarkan hasil di atas, didapatkan bahwa kadar lemak/minyak yang terdapat pada kelapa lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak/minyak yang terdapat pada sampel yang lainnya.

BAB VI KESIMPULAN Pada percobaan kali ini diperoleh hasil sebagai berikut : Dari praktikum lemak yang telah dilaksanakan, maka dapat disimpulkan bahwa : Kelompok Sampel % Kadar Lemak A Kelapa 53,17 B Ikan 1,4770 C Udang 3,226 D Cokelat 17,24 F Kacang tanah 45,15 G Ayam 0,00316

Dari hasil tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan lemak minyak pada kelapa adalah yang paling tinggi dibanding lain. Dan hal ini kurang sesuai dengan teori pada teori disebutkan kadar / lemak minyak normal dada ayam adalah 34,7% mungkin terjadi hal tersebut karena kurang tertibnya praktikan dalam menjalani praktikum.

DAFTAR PUSTAKA http://www.scribd.com/doc/43387693/50/C-Kadar-Serat-Kasar http://www.scribd.com/doc/74896752/1/A-Latar-Belakang http://www.jpapencen.gov.my/prinsip_pemakanan.html http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/materi.htm http://torresmilanisti.blogspot.com/2010/10/laporan-lemak-biokim.html http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/04/ekstraksi-dengan-alat-soklet.html