Selon le type de vinification, l'ordre des tapes est diffrent. D'autres tapes peuvent se rajouter.

Les processus principaux sont : L'raflage (ou grappage) consiste sparer les baies de la rafle (pdoncules de la grappe) qui peut donner des armes herbacs (dplaisants) au vin. L'opration est faite avec un outil nomm grappoir ou rafloir. Les grains collects tombent dans un fouloir. Le foulage consiste faire clater les baies de raisin pour en librer le jus. Cette opration permet un ensemencement du jus par les levures prsentes sur les peaux de raisins. La presse ou pressurage des baies se pratique dans un pressoir vin. Il a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais aprs la fermentation pour le vin rouge. Il permet de rcuprer le jus (le mot) dans un rceptacle nomm maie d'o il va tre pomp pour tre envoy dans une cuve de dcantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste sparer les parties solides et la partie liquide. Le dbourbage consiste clarifier le mot en enlevant les particules en suspension. Le jus clarifi est envoy en cuve de fermentation. La macration traditionnelle ne se pratique que pour les vins rouges. Elle se fait en mettant le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique. Elle peut se poursuivre au-del de la fermentation alcoolique (macration post-fermentaire). La macration prfermentaire froid (415C pendant quelques jours) est une variante de la macration traditionnelle : avec des raisins mrs, elle permet d'obtenir des vins rouges aux notes fruites plus intenses. La macration carbonique est une autre variante : elle se ralise partir de raisins entiers (non rafls et non fouls) et permet d'avoir un dbut de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procd a t dcrit par Pasteur. La macration pelliculaire des blancs et ross consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les prcurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les ross). En cas de besoin, la macration finale chaud, obtenue en chauffant la cuve 30-45C, aprs la fin de la fermentation alcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.

Pigeage dans la barrique de fermentation Pour les vins rouges, la rincorporation du mot et du marc permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par diffrentes mthodes. Le remontage consiste rcuprer le mot en cours de fermentation accumul dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte la surface de la cuve. Le dlestage consiste rcuprer l'ensemble du mot en cours de fermentation accumul dans le bas de la cuve et le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoy sur le chapeau de marc qui s'est compact et drain au fond de la cuve de macration.

Le pigeage (entre 8 20 jours selon les vins) est une opration unitaire spcifique la vinification en rouge qui consiste enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en lmiettant pour favoriser la diffusion des composs phnoliques et des armes. La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se ralise en cuve (gnralement en inox ou en bton recouvert de rsine) et dure de 15 45 jours pour un vin sec et jusqu' plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation produit un important dgagement de gaz carbonique (CO2) et une lvation de la temprature qui peut tre nfaste aux levures. La thermorgulation permet de respecter des tempratures optimales (entre 26 et 32C). La fermentation malolactique permet de rduire l'acidit des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactries lactiques, une temprature de l'ordre de 20C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse. L'coulage ou soutirage consiste extraire le vin de goutte de la cuve en le sparant du chapeau de marc et de la lie par coulement gravitaire. Il permet d'liminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique. Le sulfitage du mot ou du vin permet de les protger de l'oxydation. Il permet galement de clarifier les mots de blanc. Voir l'article dioxyde de soufre en nologie. En France, il est obligatoire de mentionner sur l'tiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites. Le collage du vin, autrefois ralis au blanc d'uf, peut aujourd'hui tre fait avec de nombreuses autres techniques et composs permettant de clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et prcipiter les particules en suspension. L'assemblage consiste composer un vin partir des diffrentes cuves disponibles. L'levage du vin (a ne pas confondre avec le vieillissement = volution du vin en bouteille) se fait pour les vins de garde en barriques de chne. Les vins primeurs (dans le sens "nouveaux" comme le Beaujolais nouveau) ne sont pas levs. L'ouillage consiste assurer le remplissage priodique des barriques pour compenser les pertes par vaporation. Une filtration peut tre ralise avant la mise en bouteille.

Dcuvage Sparation du jus ferment de la peau, des ppins, des dpts de bourbes en le transfrant dans une autre cuve. Pressurage

Lopration consiste extraire le jus de raisin ou le vin, par pression laide dappareils appels pressoirs. Pour le vin blanc, le pressurage a lieu juste aprs la vendange. Pour le vin rouge, le pressurage a lieu aprs la fermentation alcoolique. Fermentation malolactique Opration durant laquelle lacide malique contenu dans le vin, se transforme en acide lactique. Elle diminue lacidit du vin. En pratique, cette fermentation est indispensable pour les rouges, les Clairet et effectue selon les cas pour les ross. En revanche, elle est facultative pour les vins blancs. http://www.vin-web.com/dossier/vin,fermentation,malolactique-020.php Soutirage A la fin de la fermentation, le vin est spar de ses lies (dpts de bourbes) dposes dans le fond de la cuve. A ce moment, on sulfite le vin c'est--dire quon le traite avec un driv soufr pour le stabiliser et le protger de loxydation.

La macration Technique consistant laisser le mot en contact avec les parties solides du raisin (pellicule,
pulpe et ppins) durant la cuvaison. La dure de la macration diffrencie la vinification en vin rouge ou en vin ros. La couleur contenue dans les peaux des raisins rouges colore le jus habituellement blanc et les tannins sont extraits. La dure de la macration diffrencie la vinification en vin rouge ou en vin ros.Elle ne sera que de quelques heures pour les vins ross de saigne et de plusieurs semaines pour les vins rouges de longue garde. On a maintenant galement recours la macration pour les vins blancs de raisins blancs pour intensifier l'extraction des armes plus abondants sur la paroi interne de la pellicule. Rend le vin plus intense* Lraflage est laction consistant, aprs la vendange, sparer les grains de raisin de la rafle, support pdonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe. L'opration est faite avec un outil nomm grappoir ou rafloir. Les grains collects tombent dans un fouloir.