UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Ciclo 2013- I

Curso: Tecnologa de leche Profesora: Liz Gutirrez Integrantes: Jonathan Alexander Uchasara Flores Sheyla Silva Cruz

La Molina 25 de mayo del 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE

I.

INTRODUCCIN

La leche es una mezcla compleja constituida por protenas, minerales, vitaminas y lpidos. Este ltimo componente le otorga a la leche la caracterstica de emulsin (grasa en agua). La grasa es el componente ms variable de la leche. Variable con la especie, con la raza, y muchas veces con el tiempo. El contenido mnimo de grasa debe ser del 3%. La leche de oveja puede llegar hasta un 7% en promedio. La grasa est formada por 98-99% por triglicridos, el resto por fosfolpidos, esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles: A, D, E, K; y los cidos grasos ms importantes para nuestra dieta, entre estos cidos grasos esenciales: cido linolnico y cido oleico. En la vida cotidiana se puede observar que durante el reposo de la leche por ms de 20 horas, a temperatura ambiente, se empieza formar una capa espesa y cremosa en la superficie que recibe el nombre de nata. En la industria se usa la centrifugacin para la obtencin de la nata de la leche, tambin llamada crema de leche, en donde se presentan tres ventajas importantes en comparacin con el mtodo natural: la rapidez del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separacin de la grasa. En este informe conoceremos el funciona miento de una maquina descremadora, as como su proceso de armado y tambin los factores que afectan para un ptimo funcionamiento. Los objetivos de la prctica fueron: Conocer el principio del desnatado mediante la centrifugacin. Identificar las partes de una descremadora Ensamblar la descremadora de la Planta Piloto de Leche. Poner en marcha el equipo con la asistencia de un trabajador de la Planta Piloto de Leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE Entender el funcionamiento de la descremadora y conocer las acciones a ejecutar para obtener el contenido de grasa deseado.

II.

REVISIN GENERAL

II.1.

Descremadora

El descremado consiste en la separacin de la crema y de la leche descremada a partir de la leche entera. El desnatado de la leche es efectuado gracias a la diferencia en gravedad especfica de la grasa (Geg = 0.93) y de la leche descremada (Ged =1.035), aprovechando la inestabilidad de la emulsin en que se encuentra la grasa de la leche. La grasa se encuentra en forma de emulsin dentro del complejo sistema que constituye la leche. Esta emulsin de grasa en agua, es la parte ms inestable del sistema poli disperso constituido por la leche. La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada. A la materia grasa le corresponde un peso especfico de aproximadamente 0,93 Kg/L, mientras que la leche desnatada o magra puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035 Kg/L. La inestabilidad de esta emulsin se aprovecha para separar la grasa del plasma. Para ello, se pueden emplear dos procedimientos: El desnatado natural y el desnatado mecnico.

II.2.

Desnatado natural.- Tambin conocido como descremado espontaneo, por gravedad o por reposo. Esta forma de descremado es muy ineficiente ya que puede perderse del 10 al 20 % de la grasa disponible. Su mtodo toma de 24 a 36

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE horas de reposo y es usado en pequeas fincas donde el volumen de produccin de leche es muy limitado. Existen dos formas de realizar esta operacin: uno, usando recipientes de poca profundidad y gran superficie, y el otro usando recipientes de gran profundidad y poca superficie. En la primera concentracin de grasa en la crema puede llegar hasta 20%, la leche descremada se coagula, la crema es cida, la calidad no es controlable, y el contenido de grasa de la leche descremada vara de 0.50 a 1.50%. En la segunda los recipientes pueden ser colocados en riachuelos o acequias para bajar la temperatura de la leche hasta 8.9 10 C (48-50F) y de esta manera evitar que la leche descremada se coagule; con ello la separacin de la crema es ms fcil, la concentracin de grasa en la crema puede llegar hasta 22%, la calidad de la crema es mejor que la obtenida en el sistema anterior y la prdida en grasa puede ser reducida hasta un 50 % en comparacin con los recipientes poco profundos. La velocidad del descremado natural puede ser calentado mediante la frmula de Stokes.

Dnde: V: Velocidad de descremado. r: radio de los glbulos grasos. D: densidad de la leche descremada d: densidad de la grasa N: Viscosidad de la leche descremada G: aceleracin de la gravedad

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II.3.

Desnatado mecnico.- Este sistema tiene tres ventajas importantes: la

rapidez del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separacin de la grasa, a tal punto que el grado de desnatado vara de 0.005 a 0.03%. Para facilitar la operacin de la mquina descremadora es conveniente que la leche se encuentre entre 26 y 35 C de temperatura, aunque tambin hay descremadoras diseadas para trabajar con leche a 4 C de temperatura. Las partes principales de una descremadora son el recipiente de abastecimiento de leche, el cono y el motor. El cono es conocido tambin como taza, el tambor o bol, es la parte donde se lleva a cabo la separacin de la crema y la eliminacin del sedimento. La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cnicos superpuestos y separados entre s unos dos milmetros; estos discos separan leche en capas finas y la ponen en rotacin casi instantnea. Los discos tienen agujeros que forman un conducto vertical cerca de la zona neutra, por el que asciende la crema al orificio de salida y la leche descremada lo hace por el extremo de los discos.

Figura 2. Funcionamiento de la descremadora

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II.4. Produccin de crema.- Segn el contenido graso de la crema una leche entera normal puede rendir de 8 a 15 % de crema. El porcentaje de crema a ser obtenido puede ser calculado por medio de la siguiente frmula:

%C = Porcentaje de crema Ge = Porcentaje de grasa en leche entera Gd = Porcentaje de grasa en leche descremada Gc = Porcentaje de grasa en la crema

III.

RESULTADOS

Identifique las partes de la descremadora de la PPL segn la lista que aparece en la parte inferior:

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE 1. Motor 2. 3. Embrague seco Engranaje

4. Cuenta de revoluciones 5. Mirilla de lubricacin 6. Cono 7. Freno 8. Seguro 9. Bomba de leche descremada 10. Bomba de crema 11. Salida de leche descremada 12. Salida de crema 13. Llave de regulacin de salida de leche descremada 14. Entrada de leche 15. Manmetro para medir la presin a la salida de la leche descremada 16. Medidor de flujo de crema 17. Medidor de flujo de separacin de crema 18. Llave de tres pasos para crema 19. Llave reguladora de separacin de crema. 20. Retorno de crema 21. Regulador fino de crema 22. Salida de crema 23. Plato o disco de cono 24. Ingreso ascendente de leche, a los platos del cono

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE 25. Desfogue 26. Zapata del embrague 27. Regulador de altura del cono 28. Perno de anclaje

Figura 2. Descremadora de la planta piloto de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE 14 20 1 8 1 9 1 7 21 1 0 6 22

15 1 3 9

11 1 2

23 8 24

25

3 1

4 7 2 2 6

28 2 7

IV.

MANEJO DE LA DESCREMADORA

4.1. Ahora usted est descremando con la mquina y el contenido graso en la crema es muy bajo, Qu debera hacer?

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE a. Cierro un poco la llave de regulacin de salida de leche descremada (No. 13) b. Abro un poco la llave de regulacin de salida de leche descremada (No.13)

4.2. Mediante que llave logra usted la separacin del volumen correcto de crema a. Llave de regulacin de salida de leche descremada b. Llave de tres pasos para crema c. Llave reguladora de separacin de crema

4.3. Si usted est normalizando la llave de tres pasos para crema en qu posicin debe estar? a. Permite nicamente el retorno por el tubo No. 20 b. Permite el retorno por el tubo No. 20 y adems la crema puede ir a la llave No. 19 y al medidor No. 17 c. Permite el pasaje de la crema nicamente a la llave No. 19 y al medidor No. 17 y al resto de tubera.

4.4. Al momento de poner en marcha la descremadora, es necesario (Marque las afirmaciones correctas). a. Alimentarla de leche tan pronto como se prenda el motor de la mquina. b. Alimentarla de leche una vez que haya alcanzado el nmero de revoluciones requerido. c. Encendida la mquina verificar los frenos y seguros del cono. d. Antes de poner en marcha la mquina verificar si los frenos y seguros estn desconectados y que el cono pueda girar libremente.

V.

PROBLEMAS En un centro industrial se han desnatado 63 500 Kg de leche con un contenido graso del 3,65 %. Por deterioro de las juntas de los orificios de evacuacin de la

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME N6: DESCREMADORA DE LECHE nata se han originado deficiencias, llegando el grado de desnatado al 0,05 %. La nata obtenida contiene un 38,5 % grasa. a. Determinar la cantidad de nata en kilogramos L= 63 500 kg GL=3.65% N=? GN=38.5% LD=? GLD=0.05% Balance de masa: L=N+ LD=63 500 N= 63 500-LD.. (1) Balance de grasa: L *GL= N* GN + LD* GLD 63 500*(0.0365) = N *(0.385) + LD*(0.0005)..(2) Reemplazando (1) en (2): 2 317.75 = [(63 500-LD)( 0.385)] +[0.0005*LD] LD= 57 554.62 N=5 945.38 kg

b. Averiguar el nmero de unidades grasas que se hubieran ahorrado si el grado de desnatado hubiese llegado al 0.02%, mediante la debida verificacin de las juntas.

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L= 63 500 kg GL=3.65% N=5 945.38 kg GN=? LD=57 554.62 kg GLD=0.002% Balance de grasa L *GL= N* GN + LD* GLD 63 500*(0.0365) = [(5 945.38) * GN ] + [57 554.62 *(0.0002)] GN= 38.8 % Se ahorraran 0.3 unidades grasas.

c. Hallar los kilogramos de mantequilla perdidos en la leche magra si son necesarios 80 UG., aproximadamente por cada Kg.

Si: 80 UG -----------------------------> 1 kg de mantequilla 0.3UG----------------------------->X X =0.00375 kg Se perdieron en la leche desnatada 0.00375 kg de mantequilla.

VI.

BIBILOGRAFA

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Revilla,

A.

Tecnologa

de

leche.

Publicado

en

la

pagina

http://books.google.com.pe/. Revisado el 25 de mayo del 2013. Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresin. Ludea, F. Chirinos, R. Gutierrez, L.Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.