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BIOQUMICA DO PESCADO

Aula 6

Profa. Elaine Cristina Santos

BROMATOLOGIA
A

Bromatologia estuda os alimentos, sua


qumica, sua ao no

composio

organismo,
calrico,

seu
suas

valor

alimentcio e

propriedades

fsicas,

qumicas,

toxicolgicas

tambm

adulterantes, contaminantes, fraudes, etc

QUMICA BROMATOLOGICA
Estuda

a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. Aplicao tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do alimento.

IMPORTNCIA

Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matriasprimas, produto acabado, embalagens, vida-deprateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestao de servios, etc. rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc

CLASSIFICAO DA ANLISE DE PESCADO

Existem trs tipos de aplicaes em anlise de pescado: Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, comoo produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais. Fiscalizao : utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodosanalticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais. Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis,rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento

METODOS DE ANLISE
Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: Mtodos convencionais: So aqueles que no necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria. Mtodos instrumentais: como o prprio nome diz, so realizados em equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que possvel os mtodos instrumentais no lugar dos convencionas.

ESCOLHA DO MTODO ANALTICO

A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores:

QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE DESEJADO

Os componentes podem ser classificados em:


maiores(mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%), traos (ppm e ppb) em relao ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, so perfeitamente empregveis os mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. Para os componentes menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis, como os mtodos instrumentais.

EXATIDO REQUERIDA

Os mtodos clssicos podem alcanar uma


exatido amostra. de 99,9%, quando um composto em analisado se encontra em mais de 10% na Para componentes presentes quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo deve recair sobre os instrumentais.

COMPOSIO QUMICA DA AMOSTRA


A presena de substncias interferentes muito
constante em alimentos. A escolha do mtodo vai

depender da composio qumica dos alimentos,


isto dos possveis interferentes em potencial.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUATITATIVA

Amostragem
A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUATITATIVA

Sistema de processamento da amostra:

A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de slidos, a filtrao de partculas slidas em lquidos, a eliminao de gases etc.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUATITATIVA

Reaes qumicas ou mudanas fsicas

Fazem parte da preparao do extrato para anlise. Os processos analticos compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido. Os reagentes qumicos introduzidos na preparao do extrato no podero interferir nos passos seguintes da anlise ou, se o fizerem, devero ser de fcil remoo.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUATITATIVA

Separaes
Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para uma nica espcie. Quando isso acontece, necessrio eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar uma substncia interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao, reduo ou complexao);ou o seu isolamento fsico como uma fase separada (extrao com solventes e cromatografia).

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUATITATIVA

Medidas
Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUATITATIVA

Processamento de dados e avaliao estatstica O resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias e desvios, coeficientes de variao).

DETERMINAO QUIMICA BRUTA DO PESCADO

UMIDADE

Secagem em estufas o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento.

Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 C, ou at peso constante.

SAIS MINERAIS
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana. Como exemplo pode-se citar os resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e tambm o estanho proveniente de corroso de latas, etc.

A CINZA CONSTITUDA PRINCIPALMENTE DE:

Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg; Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;

Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais a sade, os contaminantes qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

METODOLOGIA DE ANALISES DE LIPIDIOS


EXTRAO COM SOLVENTES A QUENTE
O mtodo est baseado em trs etapas: Extrao de gorduras da amostra com solventes Eliminao do solvente por evaporao. A gordura quantificada por secagem.

DETERMINAO DE PROTEINA
METODO DE KJELDAHL: DETERMINAO ATRAVS DO N TOTAL O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinao de protena.Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo

TABELA DE CALORIAS DE ALGUMAS


ESPCIES DE PESCADO