Funciones de Los Ingredientes en La Pasteleria

PASTELERA Y PANADERIA
FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA
INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA La pastelera es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fcil palatabilidad. Son variados los ingredientes que participan en la pastelera pero hay cuatro ingredientes que se consideran bsicos e indispensable sin los cuales no podramos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel. HARINA Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los dems ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en pastelera es la harina de trigo; la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo contenido de protena. AZCAR El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante nico utilizado hasta que con el descubrimiento de Amrica se descubre tambin la caa de azcar y la remolacha. Es un hidrato de carbono su formula qumica es C12H22011 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa, maltosa etc. La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar la cual se extrae de la caa de azcar (planta de tejido esponjoso que contiene aproximadamente. El 20%de azcar)
2012-2013
Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7% Es un ingrediente que acta como suavizante, es edulcorante produce ablandamiento sobre la protena de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios das. Otras de sus caractersticas muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACION. Cuando la azcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorcin de la humedadCLASES Azcar Morena, rubia o negra.Es el azcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y vida de humedad de granulo grueso. Se emplea en la confeccin de cierta repostera, como el pudding. Azcar Refinado.- se obtiene con la refinacin del azcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la ms usada en pastelera. Azcar Glas.- es la mezcla de azcar en polvo con 0,5 de fcula de arroz o maz, para darle ms estabilidad y conserve seca por ms tiempo al ambiente. Azcar Caramelizada, quemando o caramelo.- es obtenido por la accin del calor sobre el azcar natural. Azcar Invertido.- lquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y un 30 de sacarosa y un 35% de agua.
2012-2013
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
La glucosa aporta con retencin de humedad en la torta lo que hace que permanezca ms tiempo hmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante. Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificacin del almidn comestible. DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR Coloracin impropia, olores o sabores extraos. Baja concentracin del azcar correspondiente. Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada. Reacciones acidas o alcaceas. Granulacin irregular. Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy higroscpico); se produce aterrona miento o licuefaccin. Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o huevos. Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.) MIEL Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma, combinan sus sustancias especficas propias y almacenan u dejan madurar en los panales de la colmena. HUEVOS Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del aroma de los huevos empleados, as como tambin proporciona color. Las claras de huevo no deberan tener ninguno vestigio de grasa o yema cuando se baten.
2012-2013
Aun 10 % afecta la calidad del batido. FUNCIN
En los batidos permite obtener una mayor evolucin de los

ingredientes de la formula, sobre todo sin son lquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. Mejora el volumen del producto elaborado Da color a la miga Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta.
La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de

lquido.
Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el

producto ms rpido. Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningn procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin. Huevos Refrigerados: huevos con cascaras, frescos, que se han
sometidos a un proceso de refrigeracin e cmaras frigorficas en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo mximo de 30 das. Huevos Conservados: huevos con cascaras, sometidos a un proceso tecnolgico de conservacin, por un proceso superior a 30 das. Conservados por el frio: son los refrigerados, mantenidos as ms de 30 das y menos de 6 meses. Conservados por otros procedimientos Huevos defectuosos: huevos con la cascara rota, pero con las membranas intactas; lo que sin estar alterado, presentan olores o sabores no caracteristicos;lo que tienen una cmara superior a la altura de aire superior
2012-2013
Incorpora aire durante el batido.
a la altura mxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad. Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloracin anormales; con alteraciones por la accin de bateras u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los Incubados; los que tienen la cmara de aire con ms de 15 mm. De altura y los conservados con mtodos no autorizados. Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios pueden ser: Lquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por esta aislada. Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin de un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%. DEFECTOS Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas). Huevos sucios (con excrementos). Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas, materiales de embalaje, etc.) Huevos hemorrgicos (con pequeas manchas de sangre en el interior) deben descartarse. ALTERACIONES Huevos cascados Huevos empollados Huevos envejecidos (perdida de peso y amento de dimensin de la cmara de aire). Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en ambiente hmedo y temperatura de conservacin baja).
2012-2013
Huevos contaminados por bacterias patgenas (salmonellas,etc). Huevos verdes: clara verdosa y filante por accin de las bacterias psicrofilas.
Huevos con residuos de antibiticos o cocciostaticos, o ambos, procedentes de la alimentacin de las gallinas. Huevos con residuos de insecticidas. ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo est constituido por tres partes, separadas entre s por membranas delgadas. La composicin de un huevo medio de 60gr. Sera la siguiente: Clara ..58% Yema .32% Cscara...........10% Huevo entero100% CASCARA Estar compuesta por carbonato clcico y posee pequeos poros para el intercambio de la respiracin. El compuesta en un contenido elevado, de agua, siendo la sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70C, la clara se coagula y se hace solida, adquiriendo un color blanco opaco. La protena del huevo QUERATINA da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida. Contiene principalmente albuminoides. LA YEMA Es una solucin densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo LUTEINA. La yema est compuesta por grasa, lecitina, protena, y vitaminas. Y est rodeada de una membrana se ablanda durante el envejecimiento, llegndose a romper con el tiempo mezclndose la yema con la clara. 35gr. 19gr 6 gr. 60gr.
2012-2013
Es aproximadamente seis veces ms nutritiva que la clara. CONTROL DE CALIDAD Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente dos das despus se sitan entre las aguas 15 das despus flotan en la superficie del agua. Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamao de la cmara de aire, que disminuye a medida que transcurre la conservacin. GRASA Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que renen las caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos. Se dividirn, por su origen y procedencia, en: Animal Vegetales En el mercado encontramos grasas como: Margarinas Mantequillas Aceites Mantecas CLASIFICACION DE LAS GRASAS Grasas Animales: Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. Puede ser:
2012-2013
Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de sacrificio y apta para el consumo humano.
Es el producto graso obtenido de leche o nata higienizada. Separada de ella, bien naturalmente; dejndola reposar en un lugar frescos, o bien por procedimientos mecnicos, mediante maquinas desnatadoras o centrifugados. La mantequilla se obtiene el aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido, separando la mantequilla del suero. Mantequilla de suero.es el producto graso del suero higienizado que no contiene otra grasa ms que la leche de vaca. COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD Consistencia solida y homognea. Color amarillento ms o menos intenso. Sabor y olor caractersticos. Contenido mnimo de materia grasa de la leche de procedencia:80 por 100 Contenido mximo de agua : 16 por 100 Cumplir adems con los requisitos microbiolgico marcados al respeto. DEFECTOS Olores y sabores anormales: Por desinfectantes, insecticidas, etc, procedentes de materia prima. Por deficiencias en el tratamiento trmico. Por tratamiento inadecuado en cmaras frigorficas con otros tratamientos o productos. Colores anormales: Oscurecimiento por desecacin Acentocidad:por la refrigeracin de la crema, empleo de crema sin madurar, batido a temperatura demasiada elevada, lavada con agua demasiada caliente,etc. Homogeneidad defectuosa.
2012-2013
MANTEQUILLA
Consistencia Blanda:por modificaciones qumicas de leche, por elaboracin imperfecta(batido a poca temperatura y batido inicial muy rpido) Defectos de texturas: pegajosa o arenosa. Agrietado: por maduracin irregular de la crema, amasando excesivo, distribucin irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc. Decoloracin. Alteraciones: Desarrollo de microorganismo patgeno por su elevada concentracin. Algunos producen alteraciones organolpticas: Olor a queso por la accin de grmenes lactobacillus. Olor similar y sabor al queso roquefort, por la accin de ciertos mohos. Olor a establo, por la accin de bacterias del genero aerobacter. Sabor metlico por la accin de bacterias acidificantes e contactos con recipientes metlicos. Olor a pescado, por pseudnima rathyosmia. Manchas superficiales pardorojizas, por la accin de grmenes pertenecientes a los gneros pseudnima y altero monas. Manchas rosceas, por la accin de levaduras. Manchas verdosas, por mohos de gnero penicilina. Aspecto ahumado, por la accin del moho del genero alternara. Otras alteraciones, con o sin modificaciones aparentes (por entero bacterias, stafificocus ureos entero toxgeno, micrococos y otra flora patgena). GRASAS VEGETALES Son las obtenidas por otros procedimientos, frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden ser: Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada. Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente refinada. Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesagrasados derivados de la semilla de cacao.
2012-2013
Caractersticas de estos productos Sern entre otras, las siguientes: Grasas comestibles: liquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables neutros. Acidez libre en acido oleico: 0,05%. Manteca de coco: consistencia variable, de solida a liquida, segn la temperatura. Color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave caracterstica. Grasa palmiste: lquido oleoso o masa de consistencia solida segn la temperatura. Color amarrillo claro, olor caracterstico y sabor suave y aromtico. Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente, de color amarillento claro o rojizo e inestable trmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de cidos grasos altamente utilizados en la elaboracin de las grasas. ACEITES Aceites vegetales comestibles Son grasas liquidas con un acidez mxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos. Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente nicamente de frutos de olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por esterificacin o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en el lavado, molturaciones, presin a 30C o centrifugacin a 65C, y clarificacin. El grado de acidez ser igual o inferior a 3. Aceite de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinacin completa y elaboracin conforme a las prcticas permitidas. Entre ellos:
2012-2013
Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol. Aceite refinado del germen del maz: procedente del germen del maz. Grasas hidrogenadas.- se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28c. A esas temperaturas la capacidad de las grasas plsticas para atrapar y retener aire es mxima. MANTECA Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un mximo del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus componentes estos pueden ser opacas o con brillo. Margarina.- alimento extensible, en forma de emulsin liquida o plstica, usualmente del tipo agua-aceite, obteniendo principalmente de la leche. La margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulacin y apropiados caracteres organolpticos. Con un 80% mnimo de grasa y un mximo del 0.5% de la acidez. La industria nos la presenta para el uso en pastelera en tres texturas diferentes: una para cremas,pastas,etc; otra para hojaldre. En el mercado encontramos: La margarina de uso domestico Margarinas de uso industrial Las margarinas de uso domsticos son aquellas que estn constituidas por cidos grasos ligeros de baja densidad y de fcil solubilidad. Por lo general las margarinas estn compuestas por leche, sal y los mismos cidos grasos. Tienen un punto de fusin de 31 a 34C. Las margarinas de uso industrial estn constituidas por cidos grasos hidrogenados ms consistentes que la domestica, no se disuelve fcil en el paladar y algunos llegan a tener caractersticas plsticas. Sus componentes
2012-2013
son cidos grasos y agua, la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene punto de fusin de: Margarinas para cremas y tortas de 37 - 38 C.
DEFECTOS DE COLOR Decoloracin producida por desproporcin de fases, por fenmenos de oxidacin, o por alguna contaminacin microbiana. Zonas de brillo desiguales. DEFECTOS DE SABOR Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por deficiente elaboracin de las mezclas grasas aceite, que con llevan su olor y sabor caractersticos. FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final. Cabe indicar que existen margarinas especficas para cada elaboracin. Unas para el uso de ponqus, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semi- hojaldradas. La funcin de la margarina al utilizarla en la elaboracin de galletas, cremas y cakes es la siguiente: Incorporar y retener aire durante el batido Da estabilidad al batido Hace ms fina la textura de la miga Retiene cantidades considerables de lquido contribuyendo a la emulcificacin, obteniendo batidos estables, aumentando y prologando suavidad del producto.
2012-2013
Margarina para hojaldre de 40 41C.
La funcin de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas es: Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de empaste. La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25C, porque es cuando mejores resultados se obtiene. Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fra) la incorporacin de aire es ms lenta formndose grnulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final. La velocidad a la cual se trabaja la cremacin tambin es importante debe ser a una velocidad media. ADITIVOS Se denomina as aquellas sustancias autorizadas que pueden ser aadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin pero sin el propsito de cambiar su valor nutritivo.
CLASIFICACION Por su origen pueden ser: naturales y sintticos De acuerdo a su funcin se establece el siguiente grupo: Colorantes Aquellos que proporcionan, refuerzan o varan el color de los productos alimentarios. En pastelera se los utiliza en tres estados: slidos (polvos), lquidos en diferentes disoluciones y en pastas (elaboracin de caramelos). Conservantes Son aquellos productos que se aaden a los alimentos para protegerlos de alteraciones biolgicas como fermentacin, enmohecimiento, no son de uso frecuente en la pastelera artesana ya a la venta de los productos se hace a
2012-2013
diario no siendo as en la pastelera industrial donde los productos se consumen en un plazo medio o avanzado. Antioxidantes Son aquellos que se aaden a los productos para impedir o retrasar las oxidaciones catalticas, los enranciamientos naturales o los provocados por la accin del aire, luz o calor etc. Estabilizantes Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumicas de los productos, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.ej. Fabrica de helados. Emulgentes Son aquellas sustancias que se aaden para tener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles. Espesantes Son los que se aaden los productos alimenticios para aumentar su viscosidad pero en este grupo no entran ni los almidones o fculas. Agentes aromticos Sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios como canela, vainilla y otros. Potenciadores de sabor Son los que intensifican sabores Ej. Glutamato. Edulcorantes artificiales Sustancias sintticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder edulcorantes superior al de los azucares naturales. Reguladores de ph Acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes son los cidos, bases y sales que se aaden los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.
2012-2013
Humectantes Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua con accin estabilizadora, sobre el contenido de humedad conveniente en los
Saborizantes En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado. Tambin imparte al producto aroma y sabor. Los saborizantes pueden ser: Corteza de frutas, ralladuras de fruta, extractos, esencias y especias aromticas. Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger un saborizante. Buscar una buena calidad Mejorar con mucho cuidado las propiedades en la formula Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequea cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala cantidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien. Gasificantes Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la produccin de anhdrido carbnico en la masa a la que se incorpora. En la pastelera se emplea en la elaboracin de biscochos y tortas. Los pasteles son gasificados de tres formas: Por incorporacin de aire durante el mezclado Gasificantes qumicos (polvo de hornear o bicarbonato) Presin de vapor creada en el horno. POLVO DE HORNEAR Este agente leudante est hecho a base de una mezcla de sal bsica o alcalina que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbnico (Co2).
2012-2013
productos alimenticios.
El polvo de hornear ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad de las materias primas.
La cantidad a usar vara entre el 0 y el 2 % con respecto al peso de la harina. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza de la formula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporcin de gasificacin durante la operacin del cremado que requieren menos gasificantes qumicos, que los pasteles hechos de formulas ligeras y con alto contenido de agua. BICARBONATO DE SODICO Este generalizado por su fcil manejo. Est en preparacin donde la interviene el chocolate en barra o en polvo. Va a neutralizar la acidez de este producto vindose influenciado por el calor del producto final. En resumen la finalidad de los aditivos puede fijarse en: Funciones de los aditivos Conservar la composicin natural de los productos evitando al mximo las perdidas del valor nutritivo Prolongar la duracin y estabilidad del os alimentos Mejorar sus cualidades organolpticas: color , sabor y aroma Favorecer procesos de fabricacin Las dosis recomendadas Dosis mxima sin efectos: se considera que un producto no es toxico cuando su dosis habitual de utilizacin es muy inferior a la dosis que ocasiona toxicidad.
2012-2013
Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca.
Dosis diaria admisible (DDA): es la dosis diaria que puede admitirse, en razn de su prolongada absorcin durante en largo periodo de tiempo sin que se ponga en peligro la salud del consumidor. Como normal general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboracin intervengan numerosos aditivos y diversificar al mximo la dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada. ESPECIES AROMATIZANTES Son aquellos productos naturales y fresco que con su contenido de aceites esenciales aporten al producto un sabor especial, natural. Ans Se emplea para la fabricacin de aguardientes y anisados y en pastelera como un aromatizantes de gran cantidad de preparaciones. Canela El empleo de la canela en la pastelera y cocina es frecuente como un aromatizante, tanto en rama como molida. Hay que ser precavido a la hora de dosificar la canela, ya que su aroma es fuerte. Se emplea para aromatizar cremas, masas, adornar postres, pasteles y helados. Vainilla Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene una pulpa oleosa, se recolecta cuando estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie extrema se vuelve rugosa. La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsa, chocolates, helados, jarabes etc.. No hay que confundir la vainilla en polvo o vainillina, producto sinttico y de cualidades aromticas aproximada a lo natural. Su empleo o dosificacin se
2012-2013
hace en mnimas cantidades pues si esta en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante. Clavo Tambin llamando clavillo. Se emplea en pastelera para aromatizar algunos postres, como las peras al vino y pastas. Menta Agradablemente perfumada, la forma de su hoja varia de una especie a otra. De esta planta se extrae el mentol, producto bsico en la elaboracin de caramenlos,bombones,infunsiones, helados. Sus hojas se usan para adornar platos y postres. Piel de naranja y limn Son las pieles de estos ctricos bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para aromatizar cremas,salsa y jarabes. Agua de azahar Agua preparada con la flor del naranjo, de efectos teraputicos tranquilizantes y que se emplean en panadera como uno de los aromatizantes del Roscn de reyes. Caf soluble o extractos de caf Los productos concentrados que se obtienen por extraccin del caf tostado, utilizando nicamente el agua como medio de extraccin. Se lo utiliza en esencia o soluble para preparaciones pasteleras. SAL Caractersticas La sal es el cloruro de sodio (Cina), sustancia ordinariamente blanca, cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar. Funcin en pastelera
2012-2013
La sal refuerza el sabor de los dems ingredientes de la formula de un pastel; es preferible. Acta como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo. El uso de la sal en panaderas es de mucha trascendencia, olvidarla supone un grave accidente. LIQUIDOS Sirven de vehculo o transporte de los ingredientes que componen las recetas pastelera. Lquidos como el agua, jugos, leche, jarabes, almibares son los ms utilizados en pastelera.
AGUA Definicin: el agua (H20) est compuesta por dos elementos, hidrogeno y oxigeno. Es un lquido incoloro, inodoro e inspido. Se presentan en tres formas en la naturaleza: solida, liquida y gaseosa, y de las tres formas pueden emplearse en la elaboracin de los productos de la pastelera: liquida en los batidos, solida cuando la empleamos en forma de hielo para atemperar ciertas elaboraciones, y en forma de vapor, en cocciones que llevan el nombre de al vapor Funciones Aade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del producto final. Regula la consistencia del batido
Desarrolla las protenas de la harina, las cuales retienen el gas de los

polvos de terminado. hornear, controlando as el volumen del producto
2012-2013
Durante el horneo, el agua forma de presin de vapor porque la temperatura interna de la mezcla alcanza 95-97 C. Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparacin de pastel, determinando la cantidad de agua de cualquier material lquido usado en el batido del pastel. LECHE Es una de las materias ms importantes de la pastelera. Definicin: la leche es uno de los alimentos ms completos que existen para el hombre ya que contienen casi todas las sustancias indispensable para la nutricin. Su composicin vara dependiendo del mamfero, la especie, la raza y la alimentacin. La industria nos presenta varios tipos de leche: LECHE CONDENSADA Es el producto obtenido por la eliminacin parcial de agua de la constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento tcnico adecuado y equivalente al menos a una pasteurizacin antes o durante del proceso de fabricacin conservada mediante la adicin de sacarosa. LECHE ESTERILIZADA Es la leche natural entera o desnatada sometidas despus de su envasados, a un procesos de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y tiempo que asegura la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. LECHE EVAPORADA
2012-2013
Es la leche de vaca esterilizada, privada de parte del agua de su constitucin. TRATAMIENTO TRMICO Esta leche es sometida en el mismo envase de suministro del consumidor a un tratamiento trmico que asegura la destruccin de los grmenes y la inactivacin de la forma de resistencia. LECHE EN POLVO Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratacin de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada higienizada en el estado lquido antes o durante del proceso de fabricacin. COMPOSICIN DE LA LECHE EN POLVO Agua mximo el 5%, Grasa mnimo el 26% LECHE PASTERIZADA Leche natural o sometida a un proceso tecnolgico adecuado, que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. CREMA DE LECHE Producto lcteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales, bien por reposo o precipitacin, que toma la forma de una emulsin del tipo de la grasa en agua. YOGURT Producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, mediante la accin del Lactobacillus Bulgaricus a partir de la leche pasteurizada.
2012-2013
Actualmente se utiliza bastante en la pastelera y cocina. En la preparacin de helados, salsas y cremas Existen sus variantes como yogur con frutas, azucarados y aromatizadas
La leche que comnmente se utiliza es leche esterilizada y debe considerarse en dos partes: Los slidos de la leche aaden riqueza y estructura al pastel. Son fortalecedores en ciertas medida secante; dando estas ventajas: Los slidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las protenas de la harina, proporcionando un efecto reforzador. Tambin contienen lactosa (azcar de la leche) que ayuda a regular el color de la corteza. Mejorar el sabor y son importantes agentes de retencin de humedad. Si se emplea leche en forma lquida, el contenido de agua debe tenerse en cuenta al ajustar la formula. El agua en la leche lquida, que pueden ser aprox. Del 12.5 al 90% dependiendo del tipo de leche, tiene varias funciones. Cuando se encuentra en proporciones adecuadas, el agua incluso contribuye la palatabilidad del pastel. El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su estructura. Para que los azucares acten como suavizantes, deben haber quedando presente. As pues la humedad de la leche no es reforzarte ni suavizante, pero cuando se combina con otros ingredientes pueden contribuir en ambos efectos de fortalecimiento y suavidad. FRUTOS SECOS
2012-2013
etc.
Son aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cascaras. Variedades
Es la fruta del almendro, un rbol de color rosceo, de madera dura y flor blanca o rosada. La fruta a medio madurar se llama almendruco, tiene la cubierta o cascaras verde. Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo. Almendra tostada: es la almendra sometida a la accin del calor seco. Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel. Almendra pelada y salada: es la que se le ha aadido sal durante su tostado. Almendra repelada: es la que, sin tostar, ha sido desprovista de piel. Avellana Fruto del avellano, rbol de la familia de las betulceas, de madera dura. Nuez Es el fruto seco de la variedad junglans regia del rbol llamando nogal. Este fruto es de unos tres o cuatro centgrados de dimetro, de cascara leosa dura y fruto oleaginosos. Pasas Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la misma cepa o artificialmente. Se producen en Asia menor, Grecia, Italia, Espaa y California. Las mejores se sumergen inmediatamente despus de recolectadas en un bao de potasa, agua y aceite de que se retrae pasado unos minutos y se secan, con este tratamiento, su bonito color amarillo claro conserva durante mucho tiempo. Su empleo est generalizado tanto en cocina como en pastelera. Ciruelas Pasas
2012-2013
Almendras
Es la ciruela generalmente de color oscuro, se seca de forma natural al sol y de forma artificial; una vez que estn perfectamente lavadas se las seca en un tnel que irradia calor durante 18 a 24 horas.
Es el higo seco de forma natural al aire o sol Las frutas confitadas, higos en almbar, cerezas en almbar no se las considera frutos secos ya que estos productos estn saturados en soluciones concentradas de azcar. VINOS Y LICORES Su funcin principal en pastelera es aromatizar, tanto en forma directa, como rebajados con jarabe. Adems se los utiliza para macerar fruta. Vino tinto Aquel que se le realiza en las uvas, que se dejan por espacio de algn tiempo. El resultado est en funcin del tipo de uva utilizando, la regin, el contenido de azcar etc. Se utiliza en pastelera para la coccin de ciertas frutas o para sumergirlas. Ans Es un licor espaol aromatizado como semillas de ans. Se comercializan tres variedades: dulces, semisecos y secos. Se emplean en pastelera para aromatizar jarabes, cremas, etc. Cointreau Licor de origen francs, obtenido a partir de la naranja; las de mejor calidad. Se emplea en pastelera para aromatizar jarabes, cremas, salsas, helados con sabor a naranja, maceracin de frutos, etc. Triple Seco Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y amargas. Curacao Similar a los dos anteriores, pero se obtienen a partir de naranjas amargas y hierbas.
2012-2013
Higos secos
Kirsh Licor que se obtiene a partir de las cerezas, tanto de la pulpa como de los huesos machacados de la fruta; es originario de Suiza y Alemania. Coac Originario de suroeste de Francia, solo tienen esta denominacin los aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes, como la variedad de uva, destilacin, envejecimiento y regin. Su uso es ms limitado por su bajo contenido de azcar, se presta a operaciones de flambeado. Los licores fabricados en Espaa se denominan Brandys. Ron Se fabrican a partir del zumo y melazas fermentadas de la caa de azcar posteriormente destiladas. Su graduacin es superior de 40. Hay 2 tipos: banco y oscuro, dependiendo del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro ms tiempo.
COBERTURAS Y CHOCOLATES Su componente base, el cacao, que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en pases de clima tropical. Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas; estas vainas, contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao de inferior calidad. Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: tostar los granos (debe hacrselo hasta un grado adecuado), a continuacin se debe machacar los granos (debe hacrselo hasta un grado adecuado), a continuacin se debe machacar los granos con dispositivos especializados, que trituran y separan las cascaras del grano. Otra fase importante es la obtencin de la pasta, que guarda ciertos parecidos con el producto final.
2012-2013
En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones, al mismo tiempo que se efecta la mezcla de cacaos; esto se transforma en pasta, y a continuacin se licua la manteca de cacao, que es un lpido caracterstico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye en forma prioritaria a la realizacin del chocolate, a esta etapa se la denomina de prensado De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtracin, purificacin y solidificacin, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao, de ciertos parecido a la mantequilla. Despus de esto se renen en tinas los compuestos bsicos de la composicin:pasta, manteca de cacao, azcar y vainilla. Se obtiene as una masa untuosa pero sin delicadeza. Para hacerla ms sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas a infinitos tomos; esto se lo realiza a un bocarte, donde permanecer en reposo por tres das para luego salga completamente puro. La manteca de cacao se compone aproximadamente de: Materias grasas Materias azoadas Materias amilceas Agua Teobromina Sales diversas Teobromina Sustancias anloga a la cafena en el caf y la tena en el t. COBERTURAS 50% 17% 17% 8% 2% 6%
2012-2013
Son una mezcla de pasta de cacao y azcar. A veces tambin manteca de cacao. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azcar. En pastelera se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con leche y la blanca; esta ltima est compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azcar. SUCEDANEO DE CHOCOLATE Con presentacin y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate; pero, a diferencia de este, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles.
HORNEO La temperatura que se manejan en el horno, son importantes ya que van a determinar la correcta coccin del producto. Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato calibrado y en perfecto estado. Temperaturas de Horneo Cuanto ms grande es el pastel ms baja debe ser la temperatura y mayor el tiempo de horneo. Muchos productos se hornean a temperaturas que van del 170 a 215C. Los productos que se hornean en un horno demasiado frio tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Estos productos tambin suelen ser muy suaves tendiendo a quedar la parte central un poco hmeda. Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas, un pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendindose del molde pero muy suavemente si nada de corteza adherida al molde. El producto ser duro.
2012-2013
Si los productos no estn bien horneados tendrn una veta pronunciada cerca de la superficie del pastel, si esta veta pronunciada esta en el fondo del pastel, se debe a un exceso de agua. Los productos se deben hornear hasta que estn cocidos y no ms tiempo.
Perdidas De Horneo Por Enfriamiento En el molde que se va a utilizar para hornear el producto tiene influencia y es de gran importancia; ya que la cantidad del batido pesado en un molde dado y la profundidad de este son muy importantes para determinar si el pastel esta hmedo o seco. Por lo general para tortas de una libra se utilizan moldes de 22 a 25 cm. De dimetro y 4 cm de profundidad debe contener de 350 400 g de batido para obtener productos con no ms del 12% de perdidas por horneo y enfriamiento. Si se ponen 250g de mas en este tamao de molde las perdidas por horneo y enfriamiento sern del orden de 18- 19%. Esto significa tener 6-7 libras menos del producto por 100 libras del batido (6-7 % de perdidas). Adems de tener un pastel no tan bueno. A veces es mejor hacer un producto de una sola capa gruesa que 4 o 5 capas delgadas que sern secas y de poca elasticidad. mucha
2012-2013
HARINA TIPOS DE HARINA
2012-2013
HARINA DE AVENA La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y est formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en
HARINA COMPLETA (INTEGRAL) Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen. HARINA DE TRIGO CANDEAL Es la harina base para la fabricacin del pan. HARINA DE GLUTEN La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten de mala calidad, o bien para la elaboracin del pan de gluten. HARINA DE FUERZA Proviene generalmente de trigos exticos o especiales, con una fuerza excepcional, que necesitan una molienda especial, ya que el molinero utiliza solamente la parte central del grano (flor). HARINA DE MAIZ Es el cereal que contiene ms almidn (aproximadamente entre 65 y el 67%). La harina de maz se obtiene por la molienda de los granos de maz; es rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conservacin. Si se utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz, o maicena, se emplea principalmente en repostera, ya sea para ligar las cremas, las salsas o para aligerar algunos pasteles y prolongar su frescura. HARINA DE CEBADA Es un cereal de la familia de las gramneas. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.
2012-2013
forma de cipos de avena.
HARINA DE ARROZ La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz. HARINA DE CENTENO La harina de centeno es la utilizada en la panificacin despus del trigo. Es muy pobre en gluten (2% mximo) y de calidad mediocre; adems est compuesta de una sustancia viscosa, el mucilago, que se disuelve en el agua y que impide la cohesin del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa muy pegajosa, difcil de trabajar. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le aade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad. La actividad enzimtica del centeno es muchsimo mayor que la harina de trigo, en otras palabras el contenido de enzimas es superior. Esto ocasiona que durante la coccin gran parte del almidn se transforme en otros tipos de azucares resultando panes con una miga muy hmeda difcil de cocer. Como recomendacin se debe mezclar 50% de harina de centeno con 50% de harina de fuerza. Tambin se puede emplear gluten. HARINA DE SOYA La harina de soya se obtiene por la molienda de las habas de soya. Es muy pobre en almidn, pero rica en protenas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado. LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES El panadero debe tener presente que durante todo el ao la calidad de la harina tiene variaciones. Estos cambios o variaciones de las materias repercuten en la calidad del pan. La harina cuando llega al panadero se encuentra en un estado de sequedad. Con el paso del tiempo va adquiriendo una maduracin y al mismo tiempo una transportacin que afecta la calidad. La harina una vez reposada 1 o 2 semanas antes de ser amasada, tiene un cambio en sus propiedades panaderas.
2012-2013
Presenta aparentemente mayor fuerza y a medida que esta maduracin continua va adquiriendo mayor capacidad para dejarse laminar y estirar. Estas transformaciones estn originadas por ciertos procesos de oxidacin, por la accin directa del oxigeno del aire. La harina recin molturada presenta falta de fuerza y algunas dificultades en las distintas etapas de mecanizacin. Ya durante el amasado da la sensacin de que nunca llega a amasarse adecuadamente. En la operacin del formato acarrea problemas de tenacidad, llegando en muchos casos a la ruptura de la masa y durante la fermentacin se suele apreciar decaimiento de la masa y falta de tolerancia. La harina, tan pronto se mezcla con el agua para efectuar el amasado, obtiene la vida necesaria para que comience el desarrollo biolgico natural. Es a partir de este momento cuando los problemas o defectos que tenga la harina comienzan a florar. Entre las anomalas ms frecuentes a que se enfrentan el panadero estn las harinas de trigo germinado, las obtiene por trigo atacado por el garrapatillo, harinas con falta o exceso de fuerza (desequilibradas) harinas con incorrecta actividad enzimtica HARINA DESIQUILIBRADAS HARINAS TENACES Son aquellas que durante el amasado dan la impresin de nunca llegarse amasarse, son como que se desgarran. Durante lo formado se rompe en la fermentacin se vuelve respingonas es decir fermentar en formas redondeadas y con falta de superficie de contacto. Lo que dificulta la expansin de los gases de la masa, incluso en el inicio del horneo lo que produce panes pequeos y redondeados. Tambin no hay que olvidar que otros factores incluyen igualmente en el aumento de la tenacidad de la masa. Estas pueden ser masas duras, porcentajes altos de levaduras, masas demasiados grandes, tiempo de amasado, temperaturas de las masas altas, etc. Por eso es importante observar todos estos factores al elaborar un pan. HARINAS EXTENSIBLES
2012-2013
Una harina extensible es cuando se produce panes cados o tendidos. Es frecuente en harinas dbiles o faltas de fuerza. La harina dbil no incluyen solamente en la extensibilidad de la masa tambin se debe a otros factores como masas demasiadas fras, falta de
HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD Cuando los valores de ndice de cada son superiores a 300 segundos siendo lo normal entre 250 y 300 se dice que una harina tiene baja actividad enzimtica esta deficiencia provoca falta de azucares durante la fermentacin, sustratos necesarios para la accin de levadura. Por lo que resulta que tenemos panes de menor volumen, miga seca y corteza plida. EXCESO DE ACTIVIDAD Son las harinas que tienen menos de 250 segundos (harinas de trigo germinado) esto provoca el exceso de enzimas a-amilasa lo que origina que aumente el ndice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y haya menos fuerza y desarrollo de la masa. Esto pasa en los primeros minutos de coccin. Lo que origina que se transforme gran cantidad de almidn, licundose en vez de coagularse este debera estructurar el pan pero se transforma en azucares, debilitndose la miga y hacindose pastosa. Produciendo masas pegajosas blandas, extensibles, falta de tolerancia, mucho color de la corteza, miga hmeda y oscuras, panes pesados, panes revenidos. TRIGO En la actualidad hay muchas variedades de trigo y se produce en casi todo el mundo. Especficamente el trigo en una planta de tipo pasto y pertenece al grupo de los cereales. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO El trigo posee una longitud de tres a seis milmetros es un rgano completo que est dividido en tres partes: el germen, el salvado y el endospermo.
2012-2013
reposo, masas blandas, porcentajes bajos de levaduras, etc.
El germen es la parte donde comienza el crecimiento despus de sembrarse la semilla. Es aproximadamente el 2.5% del grano entero es la porcin viva del grano, posee relativamente cantidades altas de grasas, minerales, protenas, dextrinas y poco o nada de almidn. El salvado (cascarilla) est compuesto por seis capas que protegen el grano. Es aproximadamente el 14.5% del grano entero, qumicamente el salvado contiene porcentajes relativamente grandes de cenizas (minerales inorgnicos), fibra dura (celulosas),pentosanas y protenas. El endospermo comprende el 83% del grano entero; consiste esencialmente de celdas de almidn embebidas en una matriz de protenas con excepcin de algunas substancias parecidas al azcar que se encuentran porcin. La diferencia que hay entre el trigo y otros cereales reside en el en esta
endospermo que contiene dos protenas principales que al unirse con el agua forman gluten la cual le da estructura al pan. El trigo puede clasificarse de acuerdo al tiempo de siembra, color del grano, dureza o blandura del grano y segn la variedad botnica.
2012-2013
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO CLIMA En veranos calientes y secos se considera que la produccin de trigo tendr un alto porcentaje de protenas, con lluvias abundantes se producen trigos altos en almidones y bajos en protenas. VARIEDAD Los trigos deben ser seleccionados de acuerdo al clima y suelo donde va a ser sembrados. Como regla general los trigos que sean capaces de soportar los ms rigurosos extremos climticos son los que producen mejor pan. SUELO Los que retienen ms humedad son capaces de producir trigos con ms almidones y menos protenas, que aquellos que no retienen humedad. MOLIENDA DEL TRIGO Las harinas es el producto que se obtiene de la molienda de cereales tales como el trigo, centeno, etc. La harina de trigo es comnmente la ms utilizada en panificacin y su popularidad se debe a su color, textura y sabor que imparte al producto terminado. OBJETIVO DE LA MOLIENDA Son la de separar el salvado y el germen del endospermo tan completamente como sea posible para obtener una harina fina y uniforme.
ACONDICIONAMIENTO El trigo se acondiciona mediante la adiccin de cantidades especificas de agua, con el propsito de acentuar las diferencias fsicas entre el endospermo, salvado y germen para poderlos separar fcilmente en la molienda.
2012-2013
Si las partculas de salvado estn demasiadas secas se romperan en partculas tan finas en la molienda por lo cual sera imposible su eliminacin y se producira una harina manchada y coloreada.
HARINAS DURAS Se obtiene a partir de trigos duros y contiene un alto porcentaje de protenas. Estas harinas por tener mayores protenas y un gluten ms fuertes se las utiliza en la elaboracin de pan y macarrones. HARINAS SUAVES Se obtiene de trigo blandos y contienen menor porcentajes de protenas. Su mayor uso en la elaboracin de pasteles, bizcochos y galletas. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA CARBOHIDRATOS Estn compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la accin de enzimas, calor y presin o por la accin de cidos y lcalis(anlisis de harinas) PROTEINAS Son sustancias que contienen mucho nitrgeno y son: solubles e insolubles (en el agua y son las que forman el gluten). Las principales protenas de la harina son: Gliadina.- es pegajosa y provee al gluten de elasticidad. Glutenina.- le da tenacidad y fuerza. Estas protenas ms agua forman el gluten. La calidad de la protena es ms importante que la cantidad en la harina.
2012-2013
CLASIFICACIONES DE
HARINA
Qu es la calidad de la protena? Para esto no hay estndares establecidos, se la determina mejor como al uso final que se le intente dar.
Es alrededor del 14% y una harina con mucha humedad se puede volver mohosa. CENIZAS Es la materia mineral que contiene la harina. Su contenido no es perjudicial en la elaboracin del pan. PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA Color.- el color de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del pan horneado. Las harinas para pan tienen un color de blanco a blanco cremoso. Los trigos blandos producen harinas ms blancas. Sabor.- es ms importante desde un punto de vista comercial, es independiente de todas las dems propiedades de la harina. TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD Es la capacidad que posee una harina para soportar periodos mayores de tiempo que el normal sin deteriorar la calidad del pan. Fuerza.- es la capacidad de la harina para producir una pieza de pan con buen volumen,miga fina y uniforme, textura aterciopelada. Esta fuerza est dada por: produccin de gas e ndice de prdida de dixido de carbono en la masa durante la fermentacin. EXTRACCION Es la cantidad de libras de harina que se obtienen de 100 libras de trigo limpio. Se expresa en porcentajes. ABSORCION Es la propiedad de absorber y retener la mayor cantidad de agua, como resultando final un producto de buena calidad.
2012-2013
HUMEDAD
MADURACION Generalmente a las harinas hay que dejarlas reposar porque si se las utilizan recin molidas presentan problemas en panificacin. Los molineros las maduran qumicamente (oxidantes) o las dejan reposar antes de
BLANQUEO Este proceso se lo puede realizar por procedimientos qumicos pero por el reposo y la oxigenacin ayuda a blanquear. GLUTEN Es el complejo proteico que se forman al amasar la harina con el agua proveen de elasticidad, extensibilidad y tenacidad propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas.se lo define como: el esqueleto del pan, estructura de pan, etc. ADITIVOS Aditivos son todas las sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin y mejorar la adaptacin de alimento para el uso que este destinado sin que pueda cambiar su valor nutritivo. JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS Para obtener productos de buena calidad y al partir de materia prima que carece o que se encuentra en pequea cantidad ciertos elementos se hace necesario el empleo de aditivos para contrarrestar estas carencias y entregar un producto excelente calidad contaste. CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS 1. Oxigeno reductores 2. Correctores de degradacin 3. Emulgentes 4. Reguladores de pH
2012-2013
entregarlas al panadero.
5. Enzimas 6. Conservadores 7. Gasificantes 8. Esencias y especies
Oxidantes.- generalmente estos aditivos vienen agregados en la harina lo ms utilizados son: cidos ascrbico. Durante el amasado el grupo sulfhdrico del gluten cambia a un enlace disulfuro con el propsito de establecer una estructura estable esta accin ayuda a reforzar el gluten. Se recomienda por ser de origen natural al acido ascrbico cuya accin oxidante favorece el blanquecimiento de la masa durante el amasado y de la miga del pan despus de la coccin, tambin aumenta la absorcin de agua al reforzar las cadenas del gluten y aumenta la tolerancia de la masa durante la fermentacin y el volumen del pan. Correctores de degradacin.- ocasionalmente el trigo puede estar infectado por picaduras del garrapatillo la picadura del insecto provoca la aparicin de la proteasa enzima que degrada la protena; se sabe que en medios cidos la accin de la proteasa es menor, por lo que es aconsejable harinas que contengan fosfatos monocalcico con el propsito de acidicar las masas y reducir la actividad proteoltica. Emulgentes.- son aditivos que tienen la capacidad de permitir una interrelacin entre el agua y las grasas, al agregar un emulgente a las masas que contengan grasas ayuda a una mejor mezcla y distribucin de la misma lubricando y dando elasticidad al gluten. Lo que facilita el amasado y su fermentacin. La lecitina es un emulgente ms antiguo utilizado en la industria del pan hoy se utilizan los mono y digliceridos. Ventajas Incrementa la tolerancia del amasado Reduce el tiempo de amasado
2012-2013
Aumenta la absorcin de agua Permite la mecanizacin de las masas Suaviza las masas Prolonga la conservacin del pan
Desventajas Al utilizar con harinas extensibles y falta de fuerza provocan ampollas grandes bajo la corteza. Reguladores de pH.- generalmente son cidos que se agregan a las masas para prevenir e inhibir la accin del bacilo mesentrico que es responsable de los ahilamientos del pan, puesto que este bacilio se desarrolla cuando existe falta de acidez de las masas y temperaturas y humedad altas. Enzimas.- son sustancias protenicas que actan como catalizadores biolgicos capaces de acelerar o retardar reacciones qumicas causando cambios en otros materiales sin que estn sufran alteraciones algunas. Cada tipo de enzimas puede transformarse solo sustrato las enzimas generan alimento para la levadura, mejoran la colaboracin del pan y tienen mucha influencia en el envejecimiento del pan. Conservadores.- se los utiliza especficamente en panes que tengan larga duracin (molde, hamburguesa)con el objeto de retardar e inhibir el enmohecimiento en el pan los conservadores ms efectivos son los propianatos de sodio o de calcio a pesar que tambin se utilizan sustancias que proporcionan acidez puesto que retardan la formacin de mohos. Gasificantes.- los gasificantes o levadura qumica son compuestos que estn formados por un lcali (carbonato amnico o bicarbonato sdico) y un acido los cuales actan al contacto de humedad y calor; este tipo de gasificantes estn restringidos en la elaboracin del pan, emplendose en masas no fermentadas, como batidos de bizcochos ponqu, galletas etc.
2012-2013
Esencias y especies.- los panificadores han aprendido que el uso de especies o saborizantes ha producido un aumento en las ventas.
Especies.- son todos los productos vegetales aromticos asados para sazonar los alimentos; entre las principales esta la nuez moscada, vainilla, clavo de olor, canela, ans, menta, etc. Extractos.- son saborizantes derivados de una planta aromtica que se encuentran en soluciones de alcohol etlico. Se deben almacenar a temperaturas de 4 a 10 C y bien cerrados puesto que pierden su poder saborizantes o desarrollan rancidez; entre los principales se encuentran extractos de almendras, ans, canela, clavo etc la partida de sabor durante el horneo es del 10% generalmente es menor el porcentaje que se pierde en pan que en galletas o tortas. LEVADURA Es un organismo vegetal microscpico unicelular que depende de un sustrato orgnico para alimentarse y reproducirse normalmente por germacin; no todas son aptas para panificacin, las empleadas en panificacin se llaman saccharomyces cerevisiae. La clula de la levadura se reproduce normalmente por germinacin, en este proceso la clula de la levadura (llamada clula madre) desarrolla una pequea protuberancia o ampollas la cual crece hasta aproximadamente el tamao de la cedula madre (el material nuclear y el citoplasma de la clula madre forman la clula hija) la cual se separa de la clula madre a travs de la formacin de una pared para continuar su vida independiente.
TIPOS DE
LEVADURAS
2012-2013
LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA Se obtiene al cultivar la levadura en una serie de fermentacin de melaza, aumentando progresivamente su amplitud y actividad. Finalmente la levadura se desarrolla hasta la etapa comercial cuando se separar el mosto Se le pasa a travs de una serie de filtros de presin o de vacios donde se separa el agua residual. Despus de mezclarse completamente es moldeada del tamao apropiado. Envuelta y almacenada bajo refrigeracin. La levadura prensada se debe almacenar entre 4 y 7 C y su conservacin es de tres semanas aproximadamente luego su poder fermentativo ir disminuyendo progresivamente. LEVADURA ACTIVA SECA Fue desarrolla para ser transportada a grandes distancias y almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. Lleva el mismo proceso de la prensada hasta cuando se filtra a presin entonces se moldea por extraccin en forma de fideo cortos y se seca en cmaras tipo tnel o se extiende con rodillos secadores para producir en forma granulada. Es menos activa que la fresca por que en el proceso de secado se mueren muchas de las clulas. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco. Se debe hidratada para su uso (36 a 43C temp. Del agua) posee una concentracin de 2 a 3 veces mayor que la prensada.
LEVADURA INSTANTANEA Se produce a bajas temperaturas por procesos de liofilizacin es ms activa que la seca pero menos que la prensada, se la puede almacenar al ambiente, no se deteriora por meses, no requiere hidratacin para su empleo. Una vez abierto el paquete hay que consumirlo preferiblemente en 72 horas ya que al ser muy porosas sus partculas rpido absorben oxigeno del aire y humedad deteriorarse su calidad.
2012-2013
usado y la levadura mediante la centrifugacin.
REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA Fuerza.- para permitir una fermentacin vigorosa. Uniformidad.- para producir los mismos resultados Pureza.- ausencia Apariencia.- firme al tacto ligeramente desmoronable, sabor y color caractersticos algo de humedad. PARA ACTUAR NECESITA: Humedad.- para asimilar los alimentos Azcar.- necesita azucares simples (levulosa y dextrosa) Materiales nitrogenadas.- necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina, sales minerales (levadura) y de la malta. Minerales.- para actividad vigorosa (agua,levadura,etc) Temperatura adecuada.- una les favorece y otras no.
FUNCIONES Produccin y distribucin en gas carbnico en la masa Hace posible la fermentacin Aroma y sabor Maduracin y acondicionamiento de la masa Productos ms ligeros y de mejor presentacin.
2012-2013
USOS Est determinada por: Pan a elaborar
Riqueza de la formula Fuerza de la harina
ENZIMAS Estas son egresadas por la levadura durante su proceso de vida y son catalizadores en la fermentacin. Proteasa.- ablanda el gluten actuando sobre la protena Invertida.- acta sobre los azucares compuestos Maltasa.- acta sobre la maltosa Zimasa.- acta sobre los azucares simples como la accin de la levadura se produce a travs de las enzimas que contiene, por lo que la capacidad de produccin de gas de la levadura depender del contenido enzimtico de la misma. La capacidad de formacin de gas de una levadura se puede definir como el volumen de gas de una levadura actuando sobre un sustrato adecuado, durante un tiempo determinado y un mtodo de trabajo. Las enzimas de la levadura mas las de la harina (alfa y beta amilasa), forman un conjunto de reacciones qumicas que bien equilibradas y controladas nos darn una excelente masa y un pan de alta calidad, apetitos y nutritivo. La levadura para actuar correctamente dentro de una masa de pan debe estar a 26C 30C temperaturas bajas retardan su accin y temperaturas altas la debilitan. La levadura a una temperatura de 55C se muere.
2012-2013
Tiempo de fermentacin
AZUCAR El azcar natural que se utiliza en panificacin es el azcar de caa (sacarosa) es intensamente dulce, de forma cristalina transparente y fcilmente soluble en agua pero insoluble en alcohol. Los azucares son carbohidratos y se clasifican en: Monosacridos o azucares simples son directamente fermentables por la levadura, los principales son: Dextrosa se obtiene del almidn de maz mediante un proceso de conversin que produce maltodextrinas,maltosa y dextrosa. Frutosa se encuentra en el jugo de todas las frutas de all deriva su nombre pero tambin se encuentra en la miel y en otros productos vegetales. Azcar invertida es una combinacin de partes iguales de glucosa y levulosa. Disacridos estn formados por dos azucares simples los principales son: Sacarosa se obtiene de la caa de azcar o la remolacha y segn los refinados pueden ser gruesas medio o fino. Maltosa se encuentra en la malta no es tan dulce como la sacarosa si durante el proceso de elaboracin se tienen cuidado especiales se obtiene malta con poder diastasico pues contiene enzimas diastticas cuyo poder es el de ayudar a convertirse almidones en azcar. Lactosa es el azcar que contiene leche Polisacridos son los almidones y celulosa.
PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES Levulosa (fructuosa) 175
2012-2013
Invertida Sacarosa Dextrosa Maltosa Lactosa
130 100 70 30
FUNCIONES Es alimento de la levadura Color (caramelizada de la corteza) Sabor y aroma Conservacin del pan despus del horneado Mejora la textura y la miga (tiernos y suaves)
SAL
Es un compuesto del cloro (CI) y sodio (NA) Su frmula es NaCI La sal se necesita en casi todas las formulas de panificacin sin embargo pocos panaderos le brindan la atencin que merece como ingredientes saborizantes y como factor determinante de la calidad. Se la obtiene comercialmente: Del mar por un proceso de evaporacin del agua. De lagos subterrneos se bombea la salmuera se evapora purifica y se refina. De minas en forma de rocas que luego son disueltas, purificadas la solucin evaporada y refinada. La sal empleada en panificacin debe ser fcilmente soluble, carecer de impurezas y tener granulacin fina. Al hacer con ella una solucin en agua deber ser cristalina.
2012-2013
16
Ser yodada blanca y seca. Tener una pureza arriba del 95% La sal de mar por si es yodada; las otras no por lo que se les incorpora una pequea cantidad de yoduro sdico. FUNCIONES DE LA SAL Resalta el sabor y el aroma Regula la fermentacin Fortalece el gluten por lo que permite a la masa retener mejor el agua y el gas Controla la fermentacin y por ende el consumo de azcar obtenindose un mejor color en la corteza. Ejerce accin bactericida Color mas blanco a la miga
AGUA
Su formula qumica es H20 y su peso especifico 1 el agua es el elemento ms til y ms lucrativo de una receta o formula de panificacin. Es responsable del sabor y porosidad que son caractersticas de un pan de calidad.
CLASIFICACION POR SU ORIGEN Precipitacin.- lluvia granizo nieve Superficiales.- se encuentra en ros, lagos, mares etc Subterrneas.- son provenientes del subsuelo.
2012-2013
TIPOS DE AGUA Blandas.- no contienen sales minerales ejemplo: agua destilada, agua de lluvia. Temporales que contienen carbonatos de calcio y magnesio Permanentes que contienen sulfato de Ca y Mg.
Alcalinas.- cuando contienen bicarbonatos de sodio. Salina.- poseen sal comn en solucin (agua de mar)
CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA DUREZA 0-15 15-50 50-100 100-200 Mayor a 200 CLASIFICACION Muy suave Suave Medianamente dura Dura Muy dura
EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS Producen masas blandas y pegajosas Carecen de sales minerales No proporcionan consistencia al gluten Poca retencin de gas Miga y color deficientes Solucin: adicionar mas sal AGUAS SEMIDURAS Ideal para panificacin contienen sales minerales principalmente el sulfato de Ca el cual hasta cierto punto sirve como alimento para la levadura y fortalecen el gluten. AGUAS DURAS Contienen gran cantidad de sales minerales endurecen excesivamente el gluten productos con poco volumen.
2012-2013
Duras.- se dividen en:
HUEVOS Es muy importante en pastelera y bizcochera. Est formado por: las cascara, clara y yema. COMPOSICION FISICA La cubierta exterior es el cascaron dentro de el estn las membranas interiores y exteriores que se separan en el extremo mayor del huevo para encerrar a la celda de aire. Las membranas rodean a la clara que sostiene en su parte central a la yema contenida en la membrana vitelina. La yema tiene en sus dos extremos una masa parecida a un cordn llamado chalaza que ancla a la yema de la clara, dentro de la yema cerca de su superficie. Se encuentra el embrin. El peso de los huevos vara entre 30 g a 70 g siendo el promedio alrededor de 50g; de un huevo sin cascaras la composicin es 65% de clara y 35% de yema. COMPOSICION QUIMICA Del huevo es la siguiente: clara Agua Protena Grasa Ceniza Carbohidratos Cal/lb 73.7% 13.4% 10.5% 1% 0.4% 720
COMPOSICION DE LA: yema Agua 86.2% 49%
2012-2013
Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Cal/lb
12.8% 0.2% 0.6% Trazas 250
15.7% 32.6% 1.5% 0.5% 1600
La clara es de 2 tipos fluida y firme la diferencia consiste al contenido de mucina que es una de las protenas. La relacin del contenido de mucina de la clara firme a la clara fluida es de alrededor. La yema contiene lecitina (8,5%) que es un agente emulsificante la principal protena que contiene es la vitelina que no posee la calidad de aireado de las protenas de la clara.
TIPOS DE HUEVO Se los encuentra en forma naturales con cascara, congelados, deshidratados. EMPLEOS EN PANADERIA Se los utiliza como enriquecedor, ya sea como huevo entero o yemas particularmente y su porcentaje de uso vara entre un 5% a 50%.
EMPLEOS EN PASTELERIA Es donde mayor aplicacin tiene y se utiliza en todas las formas como huevo entero, yemas o claras y su porcentaje de uso es mayor al empleado en panadera, esto es dependiendo del producto a elaborar. FUNCIONES Imparte sabor y aroma al pan horneado Aumenta el valor nutritivo
2012-2013
Dan color y brillo a la corteza Conservacin Mejor volumen Ayuda a una distribucin de la grasa.
GRASAS Son compuestos orgnicos insalubres en agua, se caracterizan por su consistencia oleosa, es unos alimentos con mayor concentracin de energa conocidad por el hombre y producen ms el doble de la cantidad de energa calorfica que otro alimento. Estn consideradas como parte esencial de la dieta humana. Las grasas se dividen de acuerdo a su procedencia en: GRASA ANIMAL Cerdo Pescado Sebo de res Mantequilla GRASA VEGETAL Soya Cacao Algodn Palma etc
COMPOSICION DE LAS GRASAS Constan de 3 elementos: carbono, oxigeno e hidrogeno y contienen el ms alto porcentaje en peso de carbono y el ms bajo porcentaje de oxigeno que otro producto alimenticio. Se encuentran en la naturaleza como esteres glicridos que resultan de la combinacin qumica de cidos grasos y glicerina. GLICERIDOS SATURADOS Tienen en su composicin todo el hidrogeno necesario para la combinacin en una molcula de su estructura particular. Son duros y tienen altos puntos de fusin por ejemplo: la estearina tienen un unto de fusin de 71C.
2012-2013
GLICERIDOS NO SATURADOS Son aquellos que se pueden combinar con hidrogeno adicional son de consistencia suave y lquidos a temperatura ambiente Ej. La olena
Cuando se combinan tres molculas de cidos grasos y una de glicerina
DIGLICERIDOS Cuando se combinan dos molculas de cidos grasos y una de glicerina. MONOGLICERIDOS Cuando se combina una molcula de acido graso y una de glicerina Los triglicridos tienen un poco poder emulsificante. Los digliceridos y monogliceridos son altamente emulsificantes se mezcla fcilmente con el agua y se los emplea en la elaboracin de productos de panadera o pastelera. MANTECA Se la puede considerar como un aceite solido con caractersticas diferentes de acuerdo con qu fin se va a utilizar. MARGARINAS Es una emulsin de una fase acuosa y una oleosa unida por un emulsificante con caractersticas similares a la mantequilla. Se elabora a partir de aceites vegetales incluyendo tambin las de orgenes animales parcialmente hidrogenados y procesados tcnicamente porque son menos estables y se descompone fcilmente. FUNCIONES Lubricar el gluten y al mismo tiempo acondicionarlo Mejorar el volumen Mejorar la textura y apariencia
2012-2013
TRIGLICERIDOS
Conservacin ya que mantiene la humedad
CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS
Las margarinas por su naturaleza, son productos muy delicados y susceptibles a ser afectados, si su conservacin y cuidado no son los apropiados. Afectan a las margarinas: Las altas temperaturas Luz solar Exposicin al aire libre Contaminacin bacteriana o de otra especie Humedad o agua La temperatura para ser utilizada debe estar entre 20 a 25C.
LECHE
Leche es la secrecin lctea entera obtenida de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. La leche es considerada un alimento casi perfecto por su contenido en cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, vitaminas, minerales como P, Ca, Mg y otros componentes ms. La leche es un ingrediente relativamente costoso, por lo cual su uso no es generalizado en todo tipo de pan. El valor de la leche se mide por su contenido de slidos: SOLIDOS GRASOS Grasa o crema. SOLIDOS NO GRASOS Protena (casena) lactosa y minerales En general la composicin de la leche lquida es 87.5% de agua y 12.5% de slidos totales (grasos y no grasos)
2012-2013
El nico azcar presenta en la leche es la lactosa y no se encuentra en ningn otro alimento, es un disacrido (glucosa y galactosa) Hay varios tipos de leche: Liquida entera, leche en polvo, leche evaporada, leche condensada etc. Generalmente la leche en polvo es la recomendada para panificacin por fcil manejo Almacenamiento (no necesita refrigeracin) Dosificacin FUNCIONES Conservacin (retencin de humedad) Mejor aroma y sabor Mejor textura Mejora el color de la corteza Aumenta el valor nutritivo
Se debe utilizar entre un 3% y 6% y por cada kilogramo de leche en polvo que utilicemos debemos incorporar un litro de agua. La leche no es solo un material que contribuye con el peso sino que tambin ejerce ciertos efectos benficos sobre la masa. Le confiere fuerza a la masa y puede mezclarse un mayor tiempo comparado con masas que no contienen leche. Las masas que contienen leche deben sacarse algo ms flojo debido a que durante la fermentacin tienden a volverse demasiado rgidas por la hidratacin de los slidos de la leche.
2012-2013

Funciones de Los Ingredientes en La Pasteleria

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Funciones de Los Ingredientes en La Pasteleria

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PASTELERA Y PANADERIA

Aun 10 % afecta la calidad del batido. FUNCIN

En los batidos permite obtener una mayor evolucin de los

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de

Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el

Incorpora aire durante el batido.

Margarina para hojaldre de 40 41C.

Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca.

Desarrolla las protenas de la harina, las cuales retienen el gas de los

HARINA TIPOS DE HARINA

forma de cipos de avena.

reposo, masas blandas, porcentajes bajos de levaduras, etc.

5. Enzimas 6. Conservadores 7. Gasificantes 8. Esencias y especies

usado y la levadura mediante la centrifugacin.

USOS Est determinada por: Pan a elaborar

Riqueza de la formula Fuerza de la harina

PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES Levulosa (fructuosa) 175

Invertida Sacarosa Dextrosa Maltosa Lactosa

Duras.- se dividen en:

COMPOSICION DE LA: yema Agua 86.2% 49%

Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Cal/lb

12.8% 0.2% 0.6% Trazas 250

15.7% 32.6% 1.5% 0.5% 1600

Cuando se combinan tres molculas de cidos grasos y una de glicerina

Conservacin ya que mantiene la humedad

CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS

Anda mungkin juga menyukai