Receitas de Joachim Koerper

A Cozinha de
JOACHIM KOERPER
PREFCIO
por Miguel Jdice
A primeira vez que trouxe o Joachim a
Lisboa para ver o terreno no qual se iria
erguer o restaurante Eleven determinou
o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde
o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se
com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como
brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir da,
Lisboa no mais saiu de dentro dele. Entranhou-se
sem mesmo a estranhar de incio, ao contrrio do que
Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.
O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora
de Lisboa. Como na histria da raposa e do
principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse
instante. Em retribuio, tudo o que Joachim quer
cativar os lisboetas e quem os visita com a sua
cozinha. O carinho, autenticidade e paixo que
nela coloca so a garantia de que o vai conseguir,
nesta que a sua terceira vida, depois das vividas na
Alemanha natal e na Espanha adoptada.
Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e
pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de
estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,
a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade
que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou
na sua arte, o nosso tempero, os paladares que
mais gosto nos do, a riqueza do nosso peixe, o
carcter do nosso vinho, condimento essencial para
acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados so
o seu parque de diverses temtico. Neles, sente-se
como uma criana num escorrega gigante, e v-
-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um
pregado ou como empatiza com as peixeiras.
Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha
em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua
mas uma alma nossa. Ao faz-lo, demonstrou amor
por Portugal e pelas nossas tradies. Ns, que
o adoptmos, s podemos estar orgulhosos por
o termos c. Devemos tambm estar orgulhosos
pela imagem que d de ns. Cada vez que sai de
Portugal para cozinhar em eventos gastronmicos
por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos
com ele, torna-se um embaixador do nosso pas, da
nossa cultura. Isso no tem preo.
Joachim Koerper cozinheiro por paixo. A sua
cozinha, que chama da luz, uma cozinha sensorial,
esttica, irresistvel, sedutora, por vezes mesmo
inebriante. uma cozinha que espelha a sua
personalidade, a sua forma de estar na vida, de
cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,
de formar os seus discpulos. A forma como ensina
o que sabe, dando asas a quem quer crescer com
e na sua cozinha, um sinal de altrusmo, de partilha.
Estes ensinamentos iro seguramente melhorar
a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha
de hoje sero os chefes de amanh.
S por paixo, por verdadeiro amor arte da cozinha
e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a
sabe valorizar, que um chefe no fca triste com a
efmera existncia mesa, por vezes pouco mais de
um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.
O prazer imediato, sinttico, quase pecaminoso de
to breve, que se tem ao provar um prato de um
grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)
que levou a sua preparao, de cortes a marinadas,
da elaborao de caldos at confeco fnal, sem
esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim
Koerper no se angustia com esta realidade de um
trabalho de horas desaparecer em segundos, antes
sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada
de orgulho, em proporcionar esses instantes, por
breves que sejam.
Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma
carreira, por muito que tal fosse merecido, o mote
para o seu futuro em Portugal, uma espcie de boas-
-vindas ofcial de quem lhe quer bem e de todos
quantos apreciam a arte de bem viver mesa. Que
o livro sirva tambm para que descubram o que h
por detrs da sua cozinha, e para que a possam ter
mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.
Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu
o maior desafo da sua vida. No fcil para um
estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes
fechada aos que vm de fora. Nesse aspecto, Joachim
leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por j
ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfca,
por conhecer as nossas mais genunas tradies
gastronmicas. Espero que o seu sucesso seja o de
todos ns. C estarei para o acompanhar.
Ingredientes de Joachim Koerper:
100 kg de bonomia
1 sorriso de criana
300 gr de corao de ouro
2 braos sempre abertos
1 peito cheio de vida
1,4 kg de miolos gastronmicos
1 lngua bem afada
Ego q.b.
Leve os ingredientes a marinar numa calda de
simpatia qual se adicionou 2 colheres de sopa de
p de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere
com um fo de bondade e leve mesa bem regado
de vinho.
I0 II
INGREDIENTES
300 grs de atum fresco limpo
1 alface chicria
2 ovos de codorniz
2 fletes de anchova
1 batata ratte
20 grs de feijo Kenya
4 azeitonas pretas sem caroo
Azeite
Sal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa
MOLHO
2 cl de vinagre balsmico
20 grs de maionese
20 grs de iogurte
1 cl de leite
10 grs de atum cozido
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA
25 cl de vinagre de framboesa
25 cl de vinagre de Jerez
40 cl de caldo de galinha
150 cl de leo de girassol
50 cl de azeite extra virgem
20 grs de mostarda
Acar
Sal
PREPARAO DO VINAGRETE DA CASA
Emulsionar todos os ingredientes
PREPARAO
Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de pelcula aderente e colocar no congelador. Cortar
o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em gua, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.
Cozer al dente o feijo em gua a ferver com sal. Deixar arrefecer em gua com gelo para fxar a cor. Cortar em palitos de
1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em gua a ferver durante 3 minutos. Deix-los arrefecer, cortar em dois e reservar.
Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o corao).
Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistncia cremosa) e verifcar o sal e a pimenta.
APRESENTAO
Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fambreira o mais fno possvel e colocar no prato. Temperar
a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijo Kenya, anchovas (flete cortado ao meio) e as
azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fo de azeite e for de sal.
CARPACCIO DE ATUM
maneira nioise
4 pessoas
II4 IIE
PREPARAO
Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e estic-la com pouca fora com um rolo da
massa at fcar plana. Cortar 4 fatias de anans o mais fno possvel, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com acar em p e levar a secar
no forno a 80C, at fcar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).
Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o anans e as sementes de baunilha.
Para o vinagrete, picar a erva-prncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador
chins. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsmico e montar com azeite.
Arranjar a alface chicria e usar as folhas amarelas do corao. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.
APRESENTAO
Sobre o prato, colocar 4 lagostins at cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de anans e pimento volta.
Temperar com vinagrete de erva-prncipe e caril e fnalizar com a for de sal. Decorar com o anans crocante.
INGREDIENTES
16 lagostins de 80 grs cada
1/2 anans
1/2 pimento vermelho
1 alface chicria
1 vagem de baunilha
1 chalota
3 ramos de cebolinho
4 cl de vinagrete da casa (ver pg. 114)
VINAGRETE
1 ramo de erva-prncipe
1 pitada de caril de Madras
1 cl de vinagre balsmico branco
7 cl de azeite de limo
CARPACCIO DE LAGOSTIM
com anans e pimento perfumado com baunilha, vinagrete
de caril e erva-prncipe
4 pessoas
II6 II7
PREPARAO DO COURT-BOUILLON
Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.
PREPARAO DO TOMATE CONFITADO
Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro ptalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, acar, tomilho
e alho. Levar ao forno a 70C durante 1h30m.
PREPARAO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80C durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda
em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaos e reservar uma pina por pessoa.
Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180C prensado entre duas superfcies planas forradas com papel vegetal.
Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estrago. Misturar com as ptalas de tomate
conftado picadas em cubos.
Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a ltima fatia).
Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAO
Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda
de lavagante e uma pina. Terminar com o vinagrete de laranja, um fo de azeite e for de sal.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 grs cada
3 lt de court-bouillon
5 fatias de presunto pata negra
1 alface chicria
2 tomates
1 ramo de estrago
1 chalota
1 ramo de tomilho
1 dente de alho
Acar
Sumo de 4 laranjas
100 cl de azeite virgem
Sal
Pimenta
Flor de sal
INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON
4 lt de gua
1 cenoura
1 cebola
1 alho francs
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
10 grs de pimenta preta
Sal
INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO
800 grs de tomate
Acar
Tomilho
1 dente de alho
Azeite
Sal
SALADA DE LAvAGAnTE AzUL
com tomate conftado, laranja, estrago e presunto
pata negra
4 pessoas
II8 II9
PREPARAO
Laminar as vieiras em lminas de 2 mm de espessura e reservar.
Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar s as folhas amarelas
do corao. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa
e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.
APRESENTAO
No fundo do prato, colocar uma cama de pur de foie gras e arranjar as lminas de vieiras
de maneira a fazer uma roscea. Colocar um bouquet de chicria sobre as vieiras e polvilhar
com trufa picada. Finalizar com um fo de azeite de trufa e for de sal.
INGREDIENTES
12 vieiras
30 grs de foie gras
1 alface chicria
1 chalota
10 grs de trufa preta
Azeite de trufa preta
Flor de sal
CARPACCIO DE vIEIRAS
com trufa preta
4 pessoas
I20 I2I
INGREDIENTES
2 rabos de vitela
1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero
200 grs de salmo limpo
200 grs de robalo limpo
1 chalota
Sumo de 1 limo
1 cenoura
1 parte verde de alho francs
3 folhas de gelatina
40 grs de caviar iraniano
Azeite
VINAGRETE
Sumo de duas toranjas
60 cl de azeite
5 grs de acar
QUICHE
200 grs de massa folhada
50 cl de natas
5 cl de leite
1 ovo
1 gema
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 cebola
1 courgette
1 beringela
Sal
PREPARAO
Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francs em mirepoix, deixar suar
durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80C, durante aproximadamente
8 horas. Retirar do forno e desfar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no chins, recuperar 1/4 de litro
e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em gua fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.
Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento
e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no chins. Colocar os legumes por cima dos
restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180 C. Acabar a cozedura na salamandra.
Picar os peixes e temperar com sumo de limo, chalota picada, um fo de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em
forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.
Para o vinagrete, caramelizar o acar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir at consistncia de xarope, arrefecer
e emulsionar com o azeite.
APRESENTAO
Dispor em cada prato dois pedaos de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmo e uma
quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e fnalizar com um fo de azeite.
TRTARO DE SALMO E RObALO
sobre rabo de vitela e caviar iraniano
4 pessoas
I22 I23
INGREDIENTES
8 sardinhas mdias
6 tomates maduros
200 grs de queijo fresco
1 courgette
2 beringelas
1 chalota
4 folhas de manjerico
1 ramo de estrago
100 grs de salada mesclun
6 folhas de gelatina (demolhadas em gua fria)
200 grs de chourio
5 cl de natas
5 cl de vinagre de estrago
Azeite
Sal
Flor de sal
Vinagrete da casa (ver pg. 114)
TERRInA DE SARDInhA
com queijo fresco e tomate, caneloni de beringela
e chourio ibrico
PREPARAO
Triturar o tomate e passar por um pano para obter s a gua. Aquecer o sufciente para diluir duas folhas de gelatina e colocar
no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com pelcula aderente. Reservar no frio.
Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar
a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180C durante cerca de 20 minutos.
Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjerico e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,
colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas s para diluir uma folha de
gelatina. Rectifcar o sal, adicionar as folhas de estrago picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.
Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.
Arranjar as sardinhas tirando um flete de cada lado. Marinar em sumo de limo e vinagre de estrago durante 10 minutos.
Colocar sobre a ltima camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer
e quando estiver tpido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a pelcula aderente, pressionar e reservar no frio.
Tirar a pele do chourio, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chourio no forno. Deixar arrefecer e quando estiver
frio, triturar at fcar em p. Reduzir o vinagre balsmico a um caramelo e cortar com azeite de chourio. Rechear quatro
fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,
chalota picada e cebolinho.
APRESENTAO
Colocar uma cama de chourio em p no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de
beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar volta um fo de azeite de chourio e balsmico. Terminar com for de sal.
I24 I2E
INGREDIENTES
1 foie gras de 350 a 450 grs
80 grs de alface frisada
2 mas verdes
Acar em p
MOLHO
20 cl de fundo de pato
1 ma verde
1 maracuj
40 grs de manteiga
FUNDO DE PATO
Carcaa de pato
1 cebola
1 cenoura
1 alho francs (parte verde)
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
ESCALOPES DE fOIE GRAS
DE LAMPURDn
com molho de ma e maracuj
4 pessoas
PREPARAO
Assar a carcaa do pato no forno at fcar corada. Cortar a guarnio em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaa e cobrir com
gua. Cozer lentamente at formar a consistncia de xarope. Passar pelo chins. Cortar a ma em cubos e bater no lquidifcador. Retirar
a polpa do maracuj, juntar com as mas e levar ao lume at reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,
passar pelo chins e terminar com a outra metade da manteiga. Rectifcar o sal.
Descascar uma ma e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fgado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear
numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de ma polvilhadas com um pouco de acar em p. Descascar a outra ma e cortar
em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a
juliana de ma.
APRESENTAO
No prato, colocar primeiro as rodelas de ma, depois os escalopes de fgado com a for de sal. Finalizar com a alface e a juliana de ma, colocando
o molho volta.
I26 I27
INGREDIENTES
2 lavagantes de 500 grs cada
1 courgette
1 beringela
1 cebola
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
2 tomates
1 ramo de tomilho
1/4 lt de leo de girassol
3 lt de court-bouillon (ver pg. 118)
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
5 grs de caril de Madras
75 cl de fumet
25 cl de natas
2 chalotas
25 cl de vinho branco
1 dente de alho
PREPARAO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80C durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.
Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar
todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.
Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.
Para o molho, cortar as chalotas e a erva-prncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir at secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade
e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma pelcula aderente por cima do tacho, durante 10
minutos.
Passar por um chins e rectifcar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
Fritar as folhas de manjerico no leo a 140C.
APRESENTAO
No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de roscea.
Emulsionar o molho e colocar volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjerico. Finalizar com um fo de azeite e for
de sal.
ROSCEA DE LAvAGAnTE
com mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-prncipe
4 pessoas
I28 I29
INGREDIENTES
60 grs de bacon
10 grs de salsa
2 cogumelos Paris
1 cebola
10 grs de parmeso ralado
40 cl de natas
2 gemas
50 grs de manteiga
160 grs de spaghetti
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de crustceos
INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTCEOS
Cabea de dois lavagantes
1 alho francs
1 cenoura
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate
1 ramo de estrago
1 cl de cognac
5 cl de Porto branco
1 colher de caf de tomate concentrado
LAvAGAnTE AzUL
sobre spaghetti carbonara com emulso de crustceos
4 pessoas
PREPARAO DO FUNDO DE CRUSTCEOS
Cortar as cabeas de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnio com azeite.
Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.
Deglacear e fambear com os alcois e adicionar gua at cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo chinse deixar
reduzir at fcar com consistncia de xarope.
PREPARAO
Cozer lavagante no court-bouillon a 80C durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.
Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhes
e colocar num tabuleiro.
Para o molho, reduzir o fundo de crustceos, passar pelo chins, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.
Rectifcar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o
parmeso. Ligar com as gemas. Cozer a massa em gua temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o
lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAO
No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda
do lavagante e duas pinas, uma de cada lado. Decorar com uma cabea de lavagante, emulsionar o molho e colocar volta.
Terminar com um fo de azeite e for de sal.
I30 I3I
INGREDIENTES
4 fletes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada
8 gambas
10 grs de manteiga
Azeite
Flor de sal
RECHEIO
100 grs de cauda de lavagante cozido
1 chalota picada
10 grs de gengibre
Raspa de 1/4 limo
10 grs de cebolinho picado
10 cl de natas
MOLHO
150 cl de fumet
2 chalotas picadas
30 grs de amndoa torrada laminada
5 cl de natas
30 grs de manteiga
MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS
100 grs de farinha
25 grs de smola de trigo
6 gemas
Azeite
Sal
PREPARAO
Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de
limo. Temperar com sal. Reservar.
Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes at atingir uma consistncia homognea (bola). Estender
na mesa o mais fno possvel e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em gua at a massa fcar al dente (3 a 4
minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.
Para o molho, suar a chalota e a erva-prncipe picada com a amndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir at
agarrar na colher. Passar por um chins, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.
Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.
Saltear rapidamente em azeite.
APRESENTAO
No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com
a espuma. Terminar com um fo de azeite, uma folha de manjerico e for de sal.
PREGADO ASSADO
com gambas e raviolis de lavagante
I32 I33
INGREDIENTES
560 grs de fletes de robalo limpos e sem pele
9 pequenas alcachofras
2 chalotas picadas
20 grs de manteiga
Azeite
Flor de sal
MOLHO
2 chalotas
1 dl de champagne
150 cl de natas
30 grs de manteiga
40 grs de caviar iraniano
Sal
PREPARAO
Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as at retirar o corao. Reservar
dentro de um pouco de gua e de cido ascrbico para fcarem brancas (se no houver cido ascrbico, usar sumo de limo).
Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume
a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir at agarrar na colher. Passar pelo chins, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.
Incorporar o caviar j fora do lume e verifcar o sal.
Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se no houver, no forno a 120C).
Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fm, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante
alcachofra no leo a 180C.
APRESENTAO
No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar
e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fo de azeite e for de sal.
ESCALOPES DE RObALO
com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras
4 pessoas
I34 I3E
INGREDIENTES
4 fletes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
12 ptalas de tomate conftado (ver pg. 118)
200 grs de chourio ibrico
12 azeitonas pretas de Kalamata (Grcia)
30 cl de azeite
Flor de sal
MOLHO
30 cl de fumet
10 cl de natas
2 fos de aafro
20 grs de manteiga
Sal
RObALO ASSADO
com chourio, tomate conftado e azeitona preta de Kalamata
4 pessoas
PREPARAO
Pelar o chourio e cortar em cubos de meio centmetro. Saltear rapidamente 3/4 do chourio e depois deix-lo a conftar em
azeite a 60C durante 1 hora e escorrer no chins. Reservar o azeite aromatizado com o chourio. Cortar 4 ptalas de tomate
em cubos e saltear juntamente com o restante chourio. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,
incorporar a manteiga e infusionar o aafro. Rectifcar o sal. Reservar. Colocar os fletes numa frigideira com azeite quente,
primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o flete e depois termin-lo no forno a 170C.
APRESENTAO
Colocar duas ptalas de tomate conftado num prato. No centro, pr o chourio e o tomate salteado. Por cima, o peixe
e cinco pedaos de azeitonas em volta. Terminar com um fo de azeite de chourio, for de sal e um pouco de espuma de molho
de aafro.
I36 I37
INGREDIENTES
4 fletes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada
1 trufa preta de 25 grs
10 cl de fumet
10 cl de natas
1 gema
INGREDIENTES DE PUR DE BATATA RATTE
400 grs de batata ratte
150 grs de manteiga
6 cl de leite
6 cl de natas
Sal
Sal grosso
Noz moscada
RObALO
com escamas de trufa sobre pur de batata ratte e molho
branco trufado
4 pessoas
PREPARAO DE PUR DE BATATA RATTE
Assar as batatas no forno a 160C sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e pass-las no
passe-vite. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.
PREPARAO
Incorporar 1/4 de trufa picada ao pur de batata.
Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir at agarrar na colher.
Pincelar o peixe com gema . Laminar fnalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno
a 80C.
APRESENTAO
No centro, colocar uma camada de pur com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pr
a espuma volta. Terminar com um fo de azeite de trufa e for de sal.
I38 I39
INGREDIENTES
8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada
1 beringela
8 tomates maduros
1 bola de mozzarella de bfala
1 cebola
2 dentes de alho
25 grs de acar
1 ramo de tomilho
Azeite
Flor de sal
SALMOnETE DE MORAIRA
com beringela grelhada, mozzarella de bfala e compota
de tomate
4 pessoas
PREPARAO
Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os fletes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar
grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de acar e um pouco
de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90C at fcar conftado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em
meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar
com for de sal.
Fritar as folhas de manjerico no leo a 140C. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fque
crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com
sal e acar restante.
APRESENTAO
Num prato, colocar duas quenelles de tomate conftado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela
com mozzarrella e molho de tomate volta. Acabar com um fo de azeite, for de sal e crocante de manjerico.
I40 I4I
INGREDIENTES
2 carrs limpos - 8 costeletas
1/2 lt de fundo de borrego
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
1 pimento verde
4 fatias de po caseiro de 1/2 cm de espessura
2 tomates maduros
2 batatas
1 dente de alho
1 cebola
Acar
1 ramo de tomilho
Azeite
Flor de sal
Sal
CROSTA DE QUEIJO
25 grs de manteiga
15 grs de miolo de po
1/2 gema
15 grs de queijo de cabra fresco
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO
5 kg de ossos de borrego
200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francs)
1 lt de vinho tinto
5 cl de azeite
1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)
4 tomates
2 cravinhos
3 gros de pimenta preta
PREPARAO DO FUNDO DE BORREGO
Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando
o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir at metade. Cobrir de gua e deixar cozer
lentamente durante 4 horas. Passar no chins e deixar arrefecer.
PREPARAO
Assar os pimentos no forno a 180C durante 10 minutos. Pr num recipiente, tapar com papel de alumnio para que o vapor
ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do
tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de acar
e tomilho. Deixar cozer lentamente at que o tomate fque em compota.
Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar at fcar uma massa homognea. Retirar e formar um rolo
com pelcula aderente. Reservar no frio. Marcar o carr na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170C, at fcar com um
tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carr e gratinar na salamandra. Tostar o po com azeite e cortar
em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o po e depois uma pequena colher de compota
por cima. Repetir a operao at ter 3 pores por pessoa.
Cortar as batatas em juliana fna. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga at fcarem crocantes.
Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo chins e emulsionar com azeite e manteiga. Rectifcar o sal.
APRESENTAO
Colocar as bruschetas de pimento no prato e frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pr ao lado uma colher
de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fo de azeite e for de sal.
CARR DE bORREGO
em crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos
de trs cores
4 pessoas
I42 I43
INGREDIENTES
1 pintada de 1,2 kg
8 macarres largos de 20 cm de comprimento
8 pontas de espargos verdes
1 courgette
1 cenoura
1 trufa preta de 25 grs
4 lts de caldo de galinha
1 nabo
40 grs de manteiga
1 gema
10 cl de natas
1 cl de trufa preta
Acar
Sal
Flor de Sal
PInTADA DE LAMPURDn
com trufa, macarres largos e legumes glaceados
4 pessoas
PREPARAO
Arranjar a pintada e fazer uma pequena inciso na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em
lminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82C.
Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura
e o nabo al dente e arrefecer em gua com gelo.
Cozer os macarres e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,
sal e acar. Reduzir at ganhar uma consistncia de xarope e glacear os legumes at fcarem bem quentes e brilhantes. Pr
o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais at 1/4 lt. Ligar
com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo chins, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante
manteiga. Rectifcar o sal.
APRESENTAO
Fazer um crculo com os macarres. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.
Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e for de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.
I44 I4E
ESPETADA DE AnAnS
com cenouras baunilhadas, trtaro de papaia e gelado
de gengibre
CENOURA BAUNILHADA
1 cenoura
10 cl de gua
25 grs de acar
1 vagem de baunilha
PREPARAO
Cozer a cenoura em gua, acar e baunilha.
TRTARO DE PAPAIA
1 papaia
14 cl de calda de acar
1 vagem de baunilha
PREPARAO
Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar
a papaia e juntar as sementes de baunilha e o acar em
calda.
GELADO DE GENGIBRE
15 cl de natas
15 cl de leite
70 grs de acar
4 gemas
Gengibre conftado
PREPARAO
Ferver o leite com as natas. Misturar o acar com as
gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar
durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.
MOLHO DE CARAMELO
30 grs de acar
25 grs de manteiga
2 cl de nata
PREPARAO
Fazer um caramelo com a manteiga e o acar. Por ltimo,
juntar as natas e um pouco de for de sal.
ANANS CARAMELIZADO
1/4 de anans
50 grs de acar
10 grs de manteiga
PREPARAO
Cortar o anans em pequenos tringulos e caramelizar
com acar e manteiga.
CROCANTE DE ANANS
1/4 de anans
70 grs de acar em p
PREPARAO
Laminar o anans muito fno, colocar numa folha de silpat
e polvilhar com acar em p. Levar ao forno a 80C de
12 a 16 horas.
APRESENTAO
Espetar numa vagem de baunilha os tringulos de anans
caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar
a espetada sobre o trtaro de papaia, pondo ao lado
o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar
a espetada com o crocante de anans.
I46 I47
MORAnGOS
com compota de ruibarbo e gelado de champagne
4 pessoas
COMPOTA DE RUIBARBO
25 grs de pur de framboesa
0,5 dl de vinho branco
65 grs de acar
250 grs de ruibarbo
7 grs de farinha maizena
PREPARAO
Colocar num tacho o pur, o vinho branco e o acar e deixar ferver.
Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar
depois a maizena dissolvida previamente em gua fria para ligar. Deixar
arrefecer.
GELADO DE CHAMPAGNE
25 cl de nata
25 cl de leite
1,25 dl de champagne
3 gemas
110 grs de acar
1 vagem de baunilha
PREPARAO
Ferver o leite e as natas, fazer um creme ingls com as gemas, o acar
e a baunilha. Por ltimo, misturar o champagne e colocar na sorveteira
para fazer o gelado.
CROCANTE DE RUIBARBO
200 grs de ruibarbo
70 grs de acar em p
PREPARAO
Laminar o ruibarbo muito fno, colocar numa folha de silpat, polvilhar
com acar em p e levar ao forno a 80C de 12 a 16 horas.
APRESENTAO
Cortar os morangos em fatias e disp-las em forma de estrela com
um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por
cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,
crocante de ruibarbo e um raminho de hortel.
I48 I49
MORAnGOS SILvESTRES
com azeitonas conftadas e sorvete de laranja
4 pessoas
AZEITONAS CONFITADAS
250 grs de azeitonas pretas
PREPARAO
Tirar os caroos das azeitonas e branquear trs vezes mudando-lhes
a gua. Depois, cozer na calda de acar e reservar.
AZEITE DE BAUNILHA
1 dl de azeite virgem
1 vagem de baunilha
PREPARAO
Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar
durante um dia.
SORVETE DE LARANJA
1 lt de sumo de laranja
50 grs de glucose
PREPARAO
Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira at fazer gelado.
CROCANTE DE LARANJA
1 laranja
50 grs de acar em p
PREPARAO
Laminar a laranja na fambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar
com o acar em p. Levar ao forno a 80C durante 12 a 16 horas.
APRESENTAO
Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas
com um pouco da calda. Regar com um fo de azeite de baunilha.
Por ltimo, pr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em
cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortel.
IE0 IEI
CPULA DE ChOCOLATE PRETO
com laranja
4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate preto
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
20 grs de acar em p
2 dl de Grand Marnier
PREPARAO
Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand
Marnier, o acar e as gemas. Misturar as natas lentamente.
CREME QUEIMADO DE LARANJA
50 cl de natas
6 gemas
75 grs de acar
Casca de 2 laranjas
PREPARAO
Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar
com o acar, as gemas e a casca das laranjas. Por ltimo,
misturar a outra metade das natas, colocar numa forma
sem fundo e congelar.
GELATINA DE CACAU
30 cl de gua
350 grs de acar
25 cl de natas
125 grs de cacau
PREPARAO
Aquecer as natas e a gua com o acar. Quando estiverem
quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo
chins. Arrefecer e reservar no frigorfco.
BISCOITO
6 gemas
100 grs de acar
135 grs de farinha
PREPARAO
Bater as gemas com o acar e ir misturando a farinha
pouco a pouco. Levar ao forno a 180C durante 6 minutos.
PREPARAO DA CPULA
Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse
de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme
queimado de laranja no centro e terminar de rechear
com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito
molhado com Grand Marnier e pr tudo no congelador.
Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina
de cacau e decorar com chocolate branco.
GOMOS DE LARANJA
100 grs de acar
5 cl de Granadine
5 cl de Grand Marnier
25 cl de sumo de laranja
8 laranjas
PREPARAO
Fazer um caramelo com o acar; misturar os lquidos
e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar
no lquido, que ser aproveitado como coulis de laranja
para a decorao.
GELADO DE LARANJA E AMNDOA
45 cl de leite
20 cl de natas
5 gemas
170 grs de acar
50 grs de glucose
100 grs de amndoa em p
PREPARAO
Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as
gemas, o acar, a glucose e as amndoas. Fazer um creme
ingls com as natas e o leite. Por ltimo, juntar o sumo
e colocar na sorveteira para fazer o gelado.
APRESENTAO
No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja
por baixo da cpula de chocolate e outros em frente.
Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.
Por ltimo, decorar com hortel e coulis de laranja.
IE2 IE3
LGRIMA DE CHOCOLATE
PREPARAO
Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.
Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar
as pontas para formar uma lgrima. Deixar arrefecer.
MOUSSE DE CHOCOLATE
50 cl de natas semi-montadas
225 grs de chocolate
20 grs de acar em p
Sumo de 1/2 laranja
PREPARAO
Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, acar e a gelatina.
Por ltimo, juntar as natas.
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
225 grs de chocolate branco
20 grs de acar em p
PREPARAO
Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente,
acar e a gelatina. Por ltimo, juntar as natas.
SInfOnIA DE ChOCOLATE
4 pessoas
GELADO DE CHOCOLATE BRANCO
25 cl de natas
25 cl de leite
125 grs de chocolate branco
80 grs de acar
1/4 de vagem de baunilha
3 gemas
PREPARAO
Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um
creme ingls com as gemas, o acar (as gemas e o acar tm de ser
previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand
Marnier. Colocar na sorveteira at fazer um gelado.
APRESENTAO DA LGRIMA
Recheia-se a lgrima at metade com a mousse de chocolate. Recheia-se
o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma
quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo
ligeiro.
IE4 IEE
TIRAMISU
350 grs de acar
10 gemas
1 kg de mascarpone
1 lt de natas
PREPARAO
Bater as gemas e o acar, aquecer as natas com o mascarpone e a
gelatina. Por ltimo, misturar com as gemas e deixar repousar durante
24 horas.
Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.
TULIPAS
400 grs de acar em p
400 grs de farinha
100 grs de manteiga
400 grs de claras
PREPARAO
Misturar tudo, fazer pequenos crculos e levar ao forno a 180C durante
7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.
BAVAROISE DE FRAMBOESA
5 claras
50 cl de pur de framboesa
50 cl de natas
PREPARAO
Fazer um merengue com as claras e o acar, aquecer o pur e juntar
a gelatina. Por ltimo, juntar as natas montadas.
SORTIDO
DE SObREMESAS nOELIA
4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate negro
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
30 grs de acar em p
PREPARAO
Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o acar, o Grand
Marnier e, no fnal, as natas semi-montadas.
APRESENTAO
Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,
a tulipa com trs bolas de sorvete escolha e a bavaroise de framboesa.
Decorar com um raminho de hortel.
Joachim como a sua flha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.
IE6 IE7
INGREDIENTES
250 grs de bacalhau demolhado
1/2 lt de caldo de camaro
300 grs de ervilhas
1/2 lt de natas
5 cl de azeite
1 chalota
Sal
TELHA DE ERVILHA
70 grs de pur de ervilha
3 claras batidas em castelo
70 grs de farinha
Sal
PREPARAO
Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camaro previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas
e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar at fcar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos
e temperar com azeite e sal.
Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo pur de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar
a massa em forma de S ou a gosto com a ajuda de uma esptula. Depois, levar ao forno a 140C durante 3 minutos.
APRESENTAO
Deitar o creme num prato de sopa, colocar o trtaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar
com um cubo de tomate concass e um raminho de funcho.
CREME DE ERvILhAS
com trtaro de bacalhau
4 pessoas
I60 I6I
INGREDIENTES
800 grs de camaro
Raspa de laranja
1 tomate
30 grs de cereflio
50 grs de kumquats
50 grs de acar em p
Azeite
Sal
Pimenta
VINAGRETE DE KUMQUATS
4 cl de azeite
10 cl de sumo de kumquats
Sal
Pimenta
PREPARAO
Descascar o camaro deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa
de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170C durante 2 minutos.
Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo
de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete
da casa.
Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fambreira e dispondo-os numa folha
de silpat. Polvilhar com acar em p e levar ao forno a 80C at secarem.
APRESENTAO
Dar forma de rosa salada e coloc-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats
por cima e os camares em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camares e decorar com
tomate concass e cereflio.
SALADA DE CAMARO
com vinagrete de kumquats e gengibre
4 pessoas
I62 I63
TERRInA DE fOIE GRAS
com alperces e ervilhas
4 pessoas
PREPARAO
Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de acar, sal e pimenta.
Depois, cozer a 100C durante 3 a 5 minutos (at que o fgado derreta) e enformar numa
forma de bolo ingls. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em
cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.
Montar a terrina de modo a obter trs camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma
camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma
e reservar no frio.
Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de
galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.
Fazer uma compota cozendo os pssegos, retirar o excesso de lquido e juntar o acar,
deixando ganhar consistncia. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho
picado.
APRESENTAO
Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas
colheres de ch, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface
frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fo de
azeite. Finalizar com for de sal.
INGREDIENTES
1,5 kg de foie gras
4 cl de brandy
300 grs de ervilhas
200 grs de alperces secos (macerados)
500 grs de pssegos
500 grs de acar
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
I64 I6E
INGREDIENTES
250 grs de peixes variados
4 camares mdios
1 lt de caldo de peixe e camaro
100 grs de tomate concass
100 grs de cebola picada
30 grs de alho seco
100 grs de alho francs cortado em meia-lua
50 grs de cubos fritos de broa de milho
1 ramo de coentros
Piripiri
Sal
SOPA DE PEIxE
nossa maneira
4 pessoas
PREPARAO
Suar a cebola, o alho francs e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate
concass. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camaro previamente feito, temperado
com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectifcar os temperos, juntar
o peixe limpo de pele e espinhas e o camaro descascado, deixando a cozer durante muito
pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.
APRESENTAO
Dispor o peixe no centro do prato com o camaro por cima e deitar a sopa em volta. Decorar
com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fo de azeite.
I66 I67
INGREDIENTES
1kg de farinha
6 gemas
3 ovos
10 cl de gua
5 cl de azeite
30 grs de manteiga
1 chalota
1 colher de sopa de mostarda
25 cl de natas
20 cl de fumet
250 grs de queijo ricotta
100 grs de queijo de cabra
30 grs de salsa picada
150 grs de presunto pata negra
Gros de mostarda
Casca de 1/2 laranja
Sal
Pimenta
RAvIOLIS DE QUEIJO
DE CAbRA
com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda
4 pessoas
PREPARAO
Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a gua e o azeite at formar uma massa elstica. Deixar repousar e depois estend-la com o rolo.
Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em gua
temperada com sal e azeite at fcarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.
Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar
a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de acar.
APRESENTAO
No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com
cereflio. Polvilhar com gros de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite
I68 I69
bACALhAU COnfITADO
com risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras
4 pessoas
PREPARAO
Conftar o bacalhau no azeite a 45C durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo
de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmeso, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite
e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o pur de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal at
obter uma massa homognea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma esptula.
Depois, levar ao forno a 140C durante 3 minutos.
Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o pur de foie gras. Emulsionar e rectifcar o sal.
Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fquem lisas.
APRESENTAO
Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau conftado, decorar com o crocante
de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e for de sal.
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
100 grs de farinha
70 grs de azeitona em pur
140 grs de manteiga
3 claras
1 lt de caldo de galinha
20 grs de parmeso ralado
20 grs de mascarpone
20 grs de foie gras em pur
1/2 lt de fumet
20 cl de natas
1 lt de azeite
200 grs de grelos
1 dente de alho picado
200 grs de arroz arborio
50 grs de azeitona em juliana
1 chalota picada
Sal
Flor de sal
I70 I7I
CAbRITO COnfITADO
com grelos e molho de tomilho
4 pessoas
PREPARAO
Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Conftar o cabrito na banha de porco a
100C durante 3 horas.
Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.
Tornear as batatas, lev-las ao forno a 180C com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de gua.
Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com
sal e montar com manteiga e tomilho.
APRESENTAO
Dispor de forma triangular os trs ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro
o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e for de sal.
INGREDIENTES
Pernas e costeletas de 1 cabrito
4 kg batatas
200 grs de grelos
5 lt de banha de porco
5 dentes de alho
Colorau
1 ramo de tomilho
2 chalotas picadas
Azeite
Sal
Pimenta
1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de
borrego, ver pg. 142)
I72 I73
RAbO DE bOI
estufado em vinho do Do com trufa preta
4 pessoas
PREPARAO
Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix
e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer
e desfar a carne.
Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir at metade. Passar
no chins e terminar com azeite, acar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.
Fazer o pur de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta
e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.
Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em leo de girassol. No
mesmo leo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.
APRESENTAO
Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o pur de batata trufado, a seguir
o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por ltimo uma nova
camada de pur de batata. Decorar com as lminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor
o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e for de sal.
INGREDIENTES
1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaos
200 grs de mirepoix (alho francs, cebola, salsa e cenoura)
2 lt de vinho tinto do Do
Farinha
1 kg de batata
40 grs de trufa preta
1 molho de espinafres
20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pg. 142)
10 cl de leite
10 cl de natas
100 grs de manteiga
50 grs de acar
Noz moscada
Azeite
Sal
Flor de sal
I74 I7E
LEITE CREME
200 grs de acar
10 gemas
1 lt de leite
COULIS
100 grs de acar
GELADO DE CHOCOLATE
200 grs de acar
6 gemas
120 grs de chocolate derretido
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
TELHA DE SSAMO E SEMENTES DE PAPOILA
25 grs de ssamo
5 grs de sementes de papoila
0,5 cl de leite
15 grs de manteiga
15 grs de acar em p
0,5 grs de glucose
LEITE CREME QUEIMADO
com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsmico
4 pessoas
PREPARAO
Para o leite creme, juntar o acar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar
ao preparado anterior.
Por fm, levar ao lume at obter a consistncia desejada. Empratar em pratos de sopa.
Fazer o gelado juntando as gemas, o acar e o chocolate.
Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar sorveteira at fazer o gelado.
Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsmico e o acar at reduzir a metade.
Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado
anterior at obter uma massa homognea. Deixar repousar. Dispor 4 pores da massa (uma colher de sopa cada) numa folha
de silpat e levar ao forno a 160C at ganhar um tom dourado. Mold-la a quente em forma de telha.
APRESENTAO
Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com acar, queimar
com a ajuda de um maarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de
hortel, acar em p e riscar com a reduo de vinagre balsmico.
I76 I77
PREPARAO
Para o tiramisu, bater na batedeira o acar, as gemas e o licor at triplicar de volume.
Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em caf e dispor num tabuleiro.
Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no caf. Por fm, dispor uma ltima camada
de creme e reservar no frio.
Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amndoa at fcar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fm, picar a crosta.
No molho, juntar o acar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o aafro e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar
ligeiramente. Passar pelo chins.
Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos at obter uma massa homognea.
Com um pincel, dispor a massa em 4 pores numa folha de silpat e levar ao forno a 160C at dourar.
APRESENTAO
Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortel e
polvilhar com acar em p e canela. Colocar o molho de aafro ao lado.
TIRAMISU
4 gemas
5 cl de licor de amndoa
500 grs de queijo mascarpone
1 kg de palitos de champagne
1 lt de caf
CROSTA DE NOUGAT
100 grs de acar
200 grs de amndoa laminada
MOLHO DE AAFRO
50 grs de acar
2 gemas
50 cl de leite
Aafro
TULIPA
40 grs de acar em p
40 grs de farinha
1 clara
10 grs de manteiga derretida
DECORAO
50 grs de morangos e framboesas
TIRAMISU
com molho de aafro e crosta de nougat
4 pessoas
I78 I79
PREPARAO
Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.
Triturar as ptalas de tomate conftado em pur e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma
colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as ltimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectifcar o
sal. Tirar as cascas do camaro, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e conftar a 85C durante aproximadamente
10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.
Forrar uma terrina de forma triangular com pelcula aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina
com pur de tomate conftado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar
o camaro e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.
Tirar a pele ao chourio e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no chins para recuperar o azeite. Colocar o chourio no forno a 160C
at fcar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.
APRESENTAO
Colocar uma camada de chourio em p e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fo de azeite de chourio
e for de sal.
INGREDIENTES
8 camares (calibre 20/30)
1 beringela
2 courgettes
400 grs de tomate conftado (ver pg. 118)
7 folhas de gelatina demolhadas em gua fria
60 grs de alface chicria
1/2 chourio
1 chalota
Azeite
Sal
Flor de sal
TERRInA DE CAMARO,
queijo e tomate conftado com legumes grelhados
4 pessoas
I82 I83
PREPARAO
Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumnio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais
facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaos grandes.
Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar
o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar
a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o contedo de cada tacho e passar por um chins.
Rectifcar temperos.
Descascar o camaro, deixando s a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camares num tabuleiro com um pouco de azeite e
levar muito rapidamente salamandra (+/- 30 segundos).
APRESENTAO
Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para no se misturarem. Colocar dois camares no centro do prato
e fnalizar com um fo de azeite e for de sal.
INGREDIENTES
8 camares mdios
180 grs de cebola cortada em meia-lua
20 grs de gengibre picado
1/2 lt de caldo de galinha
1/4 lt de natas
250 grs de pimento vermelho
200 grs de pimento amarelo
Azeite
Sal
Flor de sal
CREME DE DOIS PIMEnTOS
perfumado com gengibre, camares salteados
4 pessoas
I84 I8E
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada
Parte verde de uma courgette
1/2 cenoura
1/2 bola de aipo
35 grs de gengibre
Azeite
Flor de sal
CONSOMM
Cascas de lavagante
1 cl de brandy
1 colher de ch de tomate concentrado
1 dente de alho
1/2 cebola
1/2 cenoura
Parte verde de um alho francs
1 ramo de tomilho
Azeite
CLARIFICAO
1 dente de alho
75 grs de erva-prncipe
50 grs de talo de aipo
Claras e cascas de 5 ovos
Gelo
PREPARAO
Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80C durante 5 minutos e arrefecer com gua e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.
Torrar as cascas no forno a 180C at fcarem com tom dourado. Cortar os legumes do consomm em mirepoix e suar em azeite, adicionar
as cascas e deglacear com o lcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir
com gua. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo chins e clarifcar: misturar o dente de alho,
a erva-prncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher
e coar a clarifcao. Quando fcar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o lquido e utilizar
a crosta como fltro desse mesmo lquido. Passar o caldo por este fltro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) at a massa estar no fundo
da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo chins. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas
em gua fria).
Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer inglesa e incorporar no consomm. Laminar o lavagante.
APRESENTAO
No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consomm. Decorar com uma pata e deixar
no frio at fcar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fo de azeite e for de sal.
COnSOMM DE LAvAGAnTE AzUL
EM GELE
com alguns legumes em brunesa
4 pessoas
I86 I87
PREPARAO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80C durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar
as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.
Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustceos e azeite.
APRESENTAO
Cortar o melo na fambreira e fazer uma forma de for no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinas e os cotovelos e temperar
com azeite. Dispor o lavagante em volta do melo e pr trs bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata
de lavagante em cima para decorao. Terminar com o vinagrete de crustceos, for de sal e azeite.
INGREDIENTES
1/4 de melo
Azeite
Flor de sal
4 cl de fundo de crustceos (ver pg. 130)
SALADA DE LAvAGAnTE AzUL
e melo com vinagrete de crustceos
4 pessoas
I88 I89
PREPARAO
Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do corao, temperar
com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmeso. Emulsionar os ingredientes do vinagrete
de trufa.
APRESENTAO
No centro, colocar os boletos na forma de uma roscea e um bouquet de alface chicria por cima. Temperar com um fo de vinagrete de trufa,
lascas de parmeso e for de sal.
INGREDIENTES
4 boletos de 150 grs cada
1 alface chicria
50 grs de parmeso
1 chalota
Flor de sal
VINAGRETE DE TRUFA
5 cl de azeite
2 cl de azeite de trufa branca
CARPACCIO DE bOLETOS
com aromas do bosque e lascas de parmeso
4 pessoas
I90 I9I
INGREDIENTES
400 grs de lombo de atum dos Aores
8 camares mdios
1/2 courgette em brunesa
1/2 pimento vermelho em brunesa
Sumo de 1 limo
100 grs de alface chicria
50 grs de couve-for
4 cogumelos Paris
1 cenoura
1/4 de bola de aipo
1/2 cebola
1/2 cabea de funcho
1/4 lt de vinho branco
1/4 lt de vinagre de Jerez
10 grs de sementes de coentros
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
TRTARO DE ATUM DOS AORES
com camaro, salada e legumes gregos
4 pessoas
PREPARAO
Cortar em cubos o atum e o camaro. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e for de sal.
Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um
no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha at cobrir cada legume. Cozer at
fcar al dente. Reservar no frio.
O vinagrete feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.
APRESENTAO
Fazer uma forma de trtaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limo e for de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo
um bouquet de alface chicria por cima do atum. Desenhar um fo de vinagrete de legumes em volta do prato.
I92 I93
PREPARAO
Cobrir os lombos de atum com ssamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.
Para o chutney, cortar o anans em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o acar e cozer at fcar em
caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir at consistncia de xarope. Adicionar o anans e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de anans com
acar em p e sec-las no forno a 80C at fcarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o leo.
No fm, adicionar wasabi e rectifcar o sal.
APRESENTAO
Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de anans. frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete
de wasabi. Decorar com o crocante de anans. Terminar com um fo de azeite e for de sal.
INGREDIENTES
Lombo de atum limpo com 320 grs
1/2 anans
1/2 chalota
1 cravinho
1 gro de cardomomo
1/4 de pau de canela
Sementes de 1/4 de vagem de baunilha
50 grs de ssamo
80 grs de acar
20 grs de acar em p
Azeite
Sal
Flor de sal
VINAGRETE DE wASABI
1/2 gema
1 colher de ch de pasta de wasabi
5 grs de mostarda
LOMbO DE ATUM
com ssamo, chutney de anans e vinagrete de wasabi
4 pessoas
I94 I9E
INGREDIENTES
4 chispes de porco preto
50 grs de foie gras
1 batata para fritar
50 grs de manteiga clarifcada
Azeite
Sal
Flor de sal
VINAGRETE VIRGEM
1 chalota picada
1 tomate concass
10 grs de cereflio
10 grs de salsa
1/2 pimento vermelho em brunesa
1/2 courgette (s a parte verde) em brunesa
1/4 lt de azeite
CARPACCIO
DE P DE PORCO PRETO,
vinagrete virgem e crocante de batata
4 pessoas
PREPARAO
Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto est quente, picar a carne com a pele e rectifcar
temperos. Fazer um rolo com a pelcula aderente e reservar no frio.
Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mnima (no lavar a batata aps ter sido cortada, para no perder o amido). Dispor em
forma de roscea. Fritar em manteiga clarifcada at fcar crocante. Reservar.
Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.
Fazer um pur com o foie gras e o vinagre de Jerez.
APRESENTAO
No centro do prato, colocar uma cama de pur de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fambreira e dispor em forma de roscea por cima
do pur. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com
o vinagrete virgem em volta da carne e com for de sal.
I96 I97
PREPARAO
Cortar as chalotas em meia-lua e conftar com 1/4 de lt de vinho do Porto.
Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.
Forrar uma terrina com pelcula aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100C at atingir
os 38C no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.
Ferver o moscatel at perder o lcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.
Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroos. Colocar acar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.
Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu at estarem conftados. Escorrer bem
e triturar tudo at fcar homogneo.
Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaos iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o po preto e com
as sementes de coentros modas no momento e reservar.
Dividir a restante terrina em trs no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, fcando com o aspecto
de mrmore. Reservar no frio.
Corar num saut os quatro pedaos de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.
Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto at metade.
APRESENTAO
Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota conftada
e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mrmore de foie gras com kumquats e colocar no prato.
No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com reduo de vinho
do Porto. Finalizar com for de sal, pimenta e um fo de azeite.
INGREDIENTES
1 foie gras inteiro (500 grs)
4 pedaos de foie gras cru (40 grs cada)
3 chalotas
1/2 lt de vinho do Porto
1 fatia de po preto ralado
1/4 lt de moscatel
200 grs de kumquats
5 grs de sementes de coentros
50 grs de acar em p
Sal
Flor de sal
Pimenta
Acar
Azeite
MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS
13 grs de sal
3 grs de acar
2 grs de pimenta
Cognac
Porto
vARIAO DE fOIE GRAS ELEvEn
4 pessoas
I98 I99
PREPARAO
Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroo das cerejas e reservar. Fazer caramelo com acar e deglacear
com vinagre de Jerez. Reduzir at consistncia de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente at o sumo evaporar
por completo.
Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o acar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar
na sorveteira para fazer o sorvete.
Para as telhas de amndoa, amolecer a manteiga (no muito) e juntar todos os ingredientes at formar uma massa homognea.
Dispor pequenas lminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amndoa laminada e pr no forno a 180C at ganhar tom
dourado. Retirar, cortar em pequenos tringulos e moldar em forma de U enquanto estiverem quentes.
Marcar o foie gras num saut e terminar no forno.
Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir at adquirir uma consistncia de xarope.
Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no fnal com a restante manteiga. Rectifcar
o sal e passar pelo chins.
APRESENTAO
Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaos de foie gras. Pr o molho em volta dos
pedaos de foie gras, colocar por cima uma telha de amndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar
com um fo de azeite e for de sal.
INGREDIENTES
500 grs de foie gras
200 grs de cerejas
50 grs de acar
Azeite
Flor de sal
SORVETE DE CEREJA
500 grs de polpa de cereja
70 grs de acar
35 grs de glucose
2 grs de estabilizante
22 cl de gua
TELHA DE AMNDOA
200 grs de manteiga
Acar mascavado
20 cl de sumo de citrinos
150 grs de farinha
Amndoa laminada
MOLHO DE VINHO DO PORTO
1/4 lt de vinho do Porto
2 chalotas picadas
10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pg. 142)
10 grs de manteiga
fOIE GRAS QUEnTE,
chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amndoa e reduo
de vinho do Porto
4 pessoas
200 20I
INGREDIENTES
500 grs de foie gras
4 beterrabas pequenas
1 limo
250 grs de gordura de foie gras
Acar em p
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
15 cl de sumo de limo
1 chalota picada
Raspa de 1 limo
20 cl de moscatel
50 grs de manteiga
10 cl de natas
fOIE GRAS
com beterraba conftada e molho de limo
4 pessoas
PREPARAO
Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Conftar a 80C na gordura de foie
gras at fcar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num saut. Terminar no forno a 170/180C.
Laminar o limo em fatias e aproveitar s as de maior dimetro. Polvilhar com acar em p, colocar numa folha
de silpat e secar no forno a 80C durante 4 horas. Reservar.
Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limo, deixar reduzir at metade.
Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir at metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir
de novo, cerca de 1/3. Passar pelo chins e terminar com a manteiga restante e a raspa de limo.
APRESENTAO
No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. volta, colocar o molho
e temperar com for de sal e azeite. Decorar com o crocante de limo.
202 203
PREPARAO
Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fos com uma mandolina.
Ferver os fos de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em gua e gelo. Enrolar os lagostins nos fos de batata e reservar.
Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir at fcar quase seco. Adicionar caldo de galinha at cobrir
e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessrio.
Ligar o risotto com o parmeso ralado, o mascarpone e a manteiga. No fnal, adicionar os rebentos de soja. Rectifcar o sal.
Fritar os lagostins enrolados nos fos de batata a 170C.
APRESENTAO
Colocar o risotto no centro do prato e por cima trs lagostins. Decorar com as pinas de lagostim e um crocante de manjerico.
Terminar com um fo de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e for de sal.
INGREDIENTES
12 lagostins
2 batatas para fritar
160 grs de arroz carnaroli
60 grs de rebentos de soja
20 grs de queijo mascarpone
1/2 cebola picada
1/4 lt de vinho branco
Caldo de galinha
50 grs de queijo parmeso ralado
leo de girassol
5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento
do fundo de borrego, ver pg. 142)
20 grs de manteiga
Azeite
Sal
LAGOSTIM
EM CROSTA DE bATATA
e risotto de rebentos de soja
4 pessoas
204 20E
INGREDIENTES
10 grs de tinta de choco
30 grs de pur de salsa
1 cenoura
1 nabo
100 grs de manteiga
1 ramo de salsa
Acar
Azeite
Sal
Flor de sal
10 cl de fundo de crustceos (ver pg. 130)
MASSA
250 grs de farinha
50 grs de smola de trigo fna
14 gemas
Azeite
Sal
LASAnhA DE LAvAGAnTE AzUL
em trs cores, emulso de seu suco
4 pessoas
PREPARAO
Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em trs partes iguais. Misturar uma das partes com tinta
de choco, outra com pur de salsa e outra deixar sem nada.
Esticar as diferentes massas na mquina at atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes
gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na mquina para colar bem. Em seguida,
cortar em folhas de lasanha. Cozer em gua temperada com sal e azeite at fcar al dente.
Cozer o lavagante no court-boullion a 80C durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de
galinha, metade da manteiga e acar. Temperar com sal.
Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.
Misturar o fundo de crustceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verifcar o sal.
Fritar a salsa em leo de girassol a 140C.
APRESENTAO
No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operao
e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pina do lavagante por cima, emulsionar o molho at criar espuma e dispor em volta da lasanha.
Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fo de azeite e for de sal.
206 207
INGREDIENTES
2 lavagantes de 600/700 grs cada
100 grs de boulgour
Raspa de meia laranja
1/2 pimento vermelho
1 chalota
Verde de 1/2 courgette
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
1 gr de caril de Madras (mdio)
1 chalota
10 cl de fumet
5 cl de natas
25 grs de manteiga
Sal
ROSCEA DE LAvAGAnTE
com boulgour e molho de erva-prncipe e caril
4 pessoas
PREPARAO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80C durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa
e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo
de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente at que o boulgour absorva o lquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.
Rectifcar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).
Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-prncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.
Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir at ter uma consistncia cremosa, passar pelo chins, incorporar a manteiga
e rectifcar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.
APRESENTAO
No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em roscea e uma
pina sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabea de lavagante e uns ramos de
erva-prncipe. Terminar com um fo de azeite e for de sal.
208 209
INGREDIENTES
4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada
300 grs de alho francs
120 grs de boulgour
1/2 pimento em brunesa
1/2 lt de fumet
100 grs de manteiga
5 grs de caril de Madras
1 chalota picada
Azeite
Flor de sal
ASA DE RAIA
com alho francs, boulgour e molho de caril
4 pessoas
PREPARAO
Saltear a asa de raia em manteiga at ter uma cor dourada. Reservar.
Limpar e cortar o alho francs em pedaos iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,
o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectifcar o sal e reservar.
Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir at metade. Passar num chins fno e terminar com a manteiga
restante e sal.
APRESENTAO
Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com for de sal.
Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fo de azeite e for de sal.
2I0 2II
INGREDIENTES
640 grs de fletes de peixegalo com pele
240 grs de feijo branco seco
1 chourio Alentejano
1/2 cebola picada
1 cenoura em brunesa
1 dente de alho
20 cl de azeite
1 ramo de salsa
Sal
Flor de sal
PEIxE-GALO
com feijo branco, chourio do Alentejo e vinagrete de carne
4 pessoas
PREPARAO
Demolhar o feijo em gua mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chourio em brunesa e a outra metade conftar em azeite
a 130C durante 10 minutos. Reservar.
Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chourio e o feijo escorrido, acrescentar o caldo de galinha
at cobrir e cozinhar tapado lentamente.
Escorrer o azeite onde se conftou o chourio e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.
Fritar a salsa no leo a 140C.
APRESENTAO
Colocar o feijo sem molho, com o chourio, no centro do prato com o peixe por cima. Pr o vinagrete ao lado do peixe.
Terminar com for de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.
2I2 2I3
PREGADO
com crosta de migas de azeitona preta
4 pessoas
PREPARAO
Barrar o po com metade da manteiga clarifcada, pr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.
Saltear o peixe no azeite, pincelar os fletes com gema e colar os cubos de po s de um lado deixando espao entre eles.
Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.
Saltear os espinafres na restante manteiga clarifcada com metade da chalota. Escorrer a gua e rectifcar o sal. Reservar.
Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir at fcar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir
at metade. Passar pelo chins e terminar com as ervas aromticas e a manteiga. Rectifcar sal.
APRESENTAO
Colocar os espinafres no centro do prato com o flete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com
um fo de azeite e for de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.
INGREDIENTES
4 fletes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)
400 grs de espinafres frescos
1 fatia de po de trigo (de preferncia de forno a lenha)
Ervas frescas picadas (aneto, cereflio, cebolinho, salsa)
50 grs de manteiga clarifcada
50 grs de azeitona preta picada
20 cl de fumet
10 cl de natas
1 gema
1 chalota picada
25 grs de manteiga
Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da
pg. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)
Azeite
Sal
Flor de sal
2I4 2IE
INGREDIENTES
8 fletes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 tomates maduros
Azeite
Sal
Flor de sal
SALMOnETE
com coulis de tomate fresco e manjerico
4 pessoas
PREPARAO
Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar
com sal. Cortar o manjerico em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando
do lado da pele at esta fcar crocante. Reservar.
APRESENTAO
Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjerico. Colocar
os dois fletes de peixe em forma de V no prato. Pr um bouquet de salada (temperada com
o vinagrete da casa) entre os fletes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com for
de sal e cortar o coulis com um fo de azeite.
2I6 2I7
PREPARAO
Limpar os boletos e lamin-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha
e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir at 1/4. Rectifcar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar
com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectifcar o sal.
Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele at fcar crocante.
Acabar a cozedura no forno a 120C, regando de vez em quando com azeite.
APRESENTAO
No centro do prato, colocar o fricass de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com
for de sal. Colocar o fundo volta e acabar com um fo de azeite.
INGREDIENTES
4 fletes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
400 grs de boletos frescos (tamanho mdio)
10 cl de natas
2 chalotas
100 grs de manteiga
Azeite
Sal
Flor de sal
RObALO ASSADO
com fricass de boletos e sucos de carne
4 pessoas
2I8 2I9
SORTIDO DE PEIxES DO DIA,
gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta
4 pessoas
PREPARAO
Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, for de tomilho e louro.
Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os
legumes alternados, cozinhar no forno a 160C durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes
com parmeso na salamandra (a este processo chama-se bayaldi).
Triturar todos os ingredientes da tapenade at atingir a consistncia de pur fno.
Saltear os peixes em azeite, tendo em ateno os tempos de cozedura de cada um, terminando
sempre do lado da pele para que esta fque crocante.
APRESENTAO
Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um flete de cada peixe sobre ele. Dispor
pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada flete com azeite
e fnalizar com for de sal e um fo de azeite. Decorar com uma fatia de broa.
PEIxE
2 fletes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
2 fletes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 fletes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada
GRATINADO
1 courgette
1 beringela
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates maduros
Louro
Tomilho
Queijo parmeso ralado
4 fatias fnas tostadas de broa de milho
Azeite
Sal
Flor de sal
TAPENADE
400 grs de azeitona preta
2 dentes de alho
2 fletes de anchova
Azeite
(Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)
220 22I
POMbO DO CAMPO ASSADO
InTEIRO
sobre pur de batata e ma, ervilhas tortas em duas texturas
4 pessoas
PREPARAO
Fechar as coxas do pombo num saco de vcuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Conftar a 80C em
banho-maria durante 90 minutos.
Cortar o foie gras e a ma verde em cubos e saltear co acar em p. Incorporar no pur de batata, rectifcar o sal. Reservar.
Cozer metade das ervilhas tortas inglesa e glacear em acar em p. Cortar em juliana o restante.
Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar at fcar rosado no interior.
APRESENTAO
Colocar duas quenelles de pur em forma de V na parte superior do prato. Colocar trs ervilhas glaceadas entre o pur.
Fatiar os peitos do pombo e colocar frente do pur. Colocar as coxas conftadas e a juliana de ervilha torta. Pr o fundo ao
lado e terminar com azeite e for de sal.
INGREDIENTES
4 pombos limpos
280 grs de pur de batata ratte (ver pg. 138)
1/2 ma verde
40 grs de foie gras
300 grs de ervilha torta
50 grs de manteiga
Acar em p
100 grs de gordura de foie gras
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pg. 142, acrescentando 1 gr de zimbro
e 20 cl de vinagre balsmico caramelizado)
222 223
INGREDIENTES
2 carrs de borrego
80 grs de couscous
30 azeitonas pretas picadas
4 cenouras baby
8 ervilhas tortas
8 feijes Kenya
4 nabos
4 cabeas de espargos verdes
50 grs de manteiga
30 grs de acar
Azeite
Sal
Flor de sal
40 cl de fundo de borrego (ver pg. 142)
CROSTA DE ALHO
50 grs de manteiga
30 grs de miolo de po
10 grs de gema
5 grs de mozzarella
10 grs de alho picado
CARR DE bORREGO
em crosta de alho com couscous de azeitona e legumes
4 pessoas
PREPARAO
Para a crosta, triturar todos os ingredientes at fcarem uma massa homognea, fazer um rolo com pelcula aderente e reservar no frio.
Cozer todos os legumes inglesa e reservar.
Saltear o carr em azeite e terminar a cozedura no forno at fcar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre
a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.
Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, acar e 20 grs de manteiga.
Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectifcar temperos. Reservar.
Reduzir o fundo a metade, passar no chins e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectifcar sal.
APRESENTAO
Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,
deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pr em cima as costeletas. Colocar o fundo
em volta da carne. Terminar com um fo de azeite e for de sal.
224 22E
INGREDIENTES
1 leito limpo de porco preto
3 lt de azeite
Tomilho
50 grs de manteiga
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo
280 grs pur de batata ratte (ver pg. 138)
CHUTNEY
1/2 anans
100 grs de acar
PORCO PRETO
em duas cozeduras, pur de batata ratte e chutney de anans
4 pessoas
PREPARAO
Desmanchar o leito, arranjar e reservar o carr, tendo em ateno no danifcar a pele.
Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a conftar durante 8 horas a uma
temperatura de 80C.
Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira
a que o fundo fque forrado.
Rectifcar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorfco. Quando
estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de tringulo. Corar os tringulos
de porco em azeite quente (lado da pele) at fcar crocante, levar ao forno 2 minutos.
Descascar o anans e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o acar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar
o anans e deixar cozinhar lentamente at fcar macio.
Cortar as costeletas do carr e saltear em metade da manteiga. Reservar.
Reduzir o fundo at metade, terminar com a restante manteiga e rectifcar o sal.
APRESENTAO
Colocar duas quenelles de pur de batata em forma de V e uma quenelle de chutney no meio do pur. Colocar dois
tringulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os tringulos. Pr o fundo ao lado e terminar com um fo de azeite
e for de sal.
226 227
PREPARAO
Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lminas de 1 mm. Saltear parte da
manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80C at fcarem crocantes. Pelar o tomate e tirar
as grainhas, cortar em ptalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, acar, azeite e tomilho. Conftar
no forno a 80C (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar
numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no chins, terminar com manteiga e rectifcar sal.
APRESENTAO
No centro do prato, colocar cogumelos e duas ptalas de tomate conftado. frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com
chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e for de sal.
INGREDIENTES
600 grs de lombinho limpo de vitela de leite
80 grs de trompettes des morts
80 grs de chantarelles
80 grs de boletos
1 chalota picada
5 grs de salsa
2 tomates chucha
1 ramo de tomilho
50 grs de manteiga
Acar
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
LOMbInhO DE vITELA
DE LEITE
com cogumelos em duas texturas e sucos de carne
4 pessoas
228 229
TORnED DE nOvILhO
com molho de Madeira, macarres largos e legumes glaceados
4 pessoas
PREPARAO
Cozer os legumes inglesa. Glacear com caldo de galinha, acar e 20 grs de manteiga. Rectifcar sal e reservar.
Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o lquido, rectifcar o sal
e reservar.
Cozer os macarres durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz
moscada.
Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o saut com vinho Madeira e a chalota
restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no chins e terminar com a manteiga restante.
Rectifcar o sal.
Cortar as batatas em juliana fna. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga at fcarem crocantes.
APRESENTAO
Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o torned em cima dos
cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fo de azeite e for de sal. Decorar com o crocante de batata.
INGREDIENTES
4 torneds de novilho de 180 grs cada
240 grs de chanterelles
2 chalotas picadas
8 macarres largos
30 grs de acar
40 grs de cenouras baby
40 grs de feijo Kenya
40 grs de nabo
40 grs de ervilhas tortas
2 batatas descascadas
100 grs de manteiga
Noz moscada
5 cl de natas
3 dl de vinho Madeira
Azeite
Sal
Flor de sal
Pimenta
1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
230 23I
CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH
50 cl de gua
150 grs de acar
50 grs de kirsch dAlsace
300 grs de cerejas descaroadas
PREPARAO
Fazer uma calda com o acar e a gua e aps a fervura juntar o kirsch.
Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.
SABL BRETON
5 gemas
200 grs de acar
2 vagens de baunilha
250 grs de manteiga
5 grs de sal
500 grs de farinha
20 grs de fermento em p
PREPARAO
Amolecer a manteiga com o acar, juntar as gemas e depois a farinha
com o sal, fermento e baunilha.
Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar medida do arco.
Pr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno
a 170C de 10 a 15 minutos.
CEREJAS
em calda aromatizada com kirsch e seu sabl breton
4 pessoas
CEREJA COM CHOCOLATE
4 cerejas inteiras com o cabo
PREPARAO
Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja
no chocolate e deixar arrefecer.
APRESENTAO
Pr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.
Colocar um sabl breton de um lado e uma cereja com chocolate do
outro. Decorar com um raminho de hortel.
232 233
INGREDIENTES
1 kg de cerejas descaroadas
1 lt de vinho do Porto LBV
300 grs de acar
1 vagem de baunilha
3 paus de canela
Raspa de 1 limo e de 1 laranja
2 cravinhos
10 grs de pimenta preta
2 folhas de louro
PREPARAO
Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.
CROCANTE DE PISTCIOS
6 cl de natas
60 grs de claras
120 grs de farinha
10 grs pistcios verdes picados
PREPARAO
Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes
de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170C
durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.
CEREJAS COzIDAS
em vinho do Porto com gelado de amndoa
4 pessoas
GELADO DE AMNDOA
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
8 gemas
200 grs de acar
100 grs de amndoa torrada laminada
2 gotas de essncia de amndoa
PREPARAO
Fazer um creme ingls com o leite, as natas, as gemas
e o acar, deixando infusionar a amndoa laminada
durante 10 minutos. Passar pelo chins e deixar arrefecer.
Juntar a essncia de amndoa e colocar na sorveteira at
fazer gelado.
APRESENTAO
Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do
caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.
Decorar com o crocante e um raminho de hortel.
234 23E
SABAYON DE ESPUMANTE
4 gemas
2 dl de espumante branco
200 grs de acar
PREPARAO
Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.
GELADO DE BAUNILHA
25 cl de natas
25 cl de leite
3 vagens de baunilha
3 gemas
75 grs de acar
PREPARAO
Ferver o leite com as natas. parte, misturar as gemas e o acar e fazer um creme ingls.
Passar pelo chins. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na
sorveteira at fazer gelado.
FRAMBOESAS
300 grs de framboesas frescas
40 grs de amndoas laminadas e tostadas
10 grs de acar em p
APRESENTAO
Fazer um tringulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar
sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com
hortel e uma vagem de baunilha. Polvilhar com acar em p e as amndoas.
fRAMbOESAS
com sabayon de espumante e gelado de baunilha
4 pessoas
236 237
CARPACCIO DE ANANS
1 anans
50 cl de gua
250 grs de acar
1 vagem de baunilha
2 estrelas de anis
PREPARAO
Cortar o anans em fatias muito fnas. Fazer uma calda de acar com
a gua, a baunilha e o anis. Deixar em infuso 2 a 3 horas.
CROCANTE DE ANANS
1 anans
Acar em p
PREPARAO
Laminar o anans bem fno na fambreira ou com uma mandolina,
colocar numa folha silpat e polvilhar com acar. Levar a secar ao forno
a 70/75C durante 12 a 16 horas.
GELADO DE COCO
1/2 lt de leite
30 cl de leite de coco
100 grs de acar
7 grs de estabilizante de gelados
PREPARAO
Ferver o leite com o leite de coco, o acar e o estabilizante. Colocar
na mquina de gelados para solidifcar.
CARPACCIO DE AnAnS
com gelado de coco
4 pessoas
APRESENTAO
Colocar num prato o carpaccio de anans com um pouco da calda.
Pr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,
raminho de hortel e acar em p.
238 239
MORANGOS COZIDOS AO VAPOR
1 kg de morangos
200 grs de acar
PREPARAO
Colocar os morangos cortados em pedaos numa tigela
e juntar o acar. Cobrir com pelcula e cozer em banho-
-maria durante 1 hora a 1h30m. Aps cozidos, colocar
a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer
a infuso de tomilho.
INFUSO DE TOMILHO
300 grs de sumo de morango
5 grs de tomilho fresco
PREPARAO
Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho.
Cobrir com pelcula e deixar em infuso 1 hora fora do
lume.
COMPOTA DE MORANGO
Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar
pelo termo-mix para fcar uma compota fna.
ESPUMA DE NATA
10 cl de natas
1 colher de caf de acar em p
PREPARAO
Emulsionar as natas com o acar em p.
APRESENTAO
Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,
a infuso, a espuma de nata e no fm fatias de morangos
frescos. Decorar com tomilho.
MORAnGOS
em infuso de tomilho, sua compota e espuma de nata
4 pessoas
240 24I
MASSA FOLHADA CARAMELIZADA
200 grs de massa folhada
Acar em p
PREPARAO
Estender a massa at fcar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180C durante
15/20 minutos entre duas placas, para que no cresa muito (at fcar ligeiramente corada).
Aps estar cozida, cortar em rectngulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com acar em p.
Levar a caramelizar no forno a 250C ou na salamandra.
MOLHO DE PRALIN
10 cl de natas
25 grs de acar em p
40 grs de pralin de avel
PREPARAO
Misturar as natas com o acar e o pralin.
MOUSSE DE CHOCOLATE
50 cl de natas
2 gemas
20 grs de acar em p
1 dl de Grand Marnier
PREPARAO
Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para no queimar. Acrescentar as gemas,
o acar e o Grand Marnier.
Bater as natas at obter uma consistncia cremosa e envolver no preparado anterior.
APRESENTAO
Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria.
Colocar no prato deixando desalinhado o ltimo rectngulo. Colocar o molho de pralin ao
lado num desenho. Decorar com um raminho de hortel e acar em p.
MIL-fOLhAS DE ChOCOLATE
e molho pralin
4 pessoas
242 243
fIGOS GRATInADOS
com sabayon de Porto
4 pessoas
INGREDIENTES
10 fgos
6 gemas
150 grs de acar
10 cl de vinho do Porto
Acar em p
20 grs de amndoa em p
PREPARAO
Bater as gemas com o acar e o vinho do Porto em
banho-maria at obter uma massa homognea. Continuar
a bater j fora do banho-maria, juntando a amndoa at
arrefecer completamente.
CROCANTE DE FIGOS
2 fgos
Acar em p
PREPARAO
Laminar os fgos muito fnos na fambreira ou com
a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar
com o acar. Levar ao forno a 70/75C durante 12 a 16
horas.
APRESENTAO
Cortar um fgo em gomos, dispor por cima um pouco
de sabayon e gratinar ligeiramente.
Decorar com os chips de fgos, um raminho de hortel
e acar em p.
244 24E
MASSA SOUFFL
120 grs de acar
12 gemas
250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone
PREPARAO
Bater as gemas com o acar e o queijo mascarpone.
CALDA DE MARACUJ
1 lt de polpa de maracuj
50 grs de acar
PREPARAO
Deixar reduzir a polpa de maracuj com o acar at 1/3.
SOUFFL
40 grs de massa souf
6 cl de calda de maracuj
140 grs de claras
50 grs de acar
1 colher de maizena
Manteiga derretida
PREPARAO
Bater as claras com o acar em castelo e depois juntar a massa souf
e a calda de maracuj.
Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por
acar. Levar ao forno a cozer a 180C durante 6 a 8 minutos.
SOUffL DE MARACUJ
com gelado de banana e coulis de papaia
4 pessoas
GELADO DE BANANA
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
8 gemas
200 grs de acar
20 cl de polpa de banana
PREPARAO
Fazer um creme ingls com os ingredientes, passar pelo chins
e colocar na sorveteira at fazer gelado.
MOLHO DE PAPAIA
1 lt de polpa de papaia
200 grs de acar
PREPARAO
Reduzir um pouco a polpa de papaia com o acar, sem deixar atingir
o ponto de fervura.
CROCANTE DE BANANA
1 banana
Acar em p
PREPARAO
Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fna na fambreira
ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com
acar. Levar a secar ao forno a 70/75C durante 12 a 16 horas.
APRESENTAO
Colocar num prato o souf dentro da forma e, ao lado, num pequeno
prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um
raminho de hortel e acar em p.
246 247

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