O
S
OFERTA
46
2.12 Balance Demanda-Oferta
De los datos que preceden, es posible realizar un balance entre la oferta y la demanda, el cual se
presenta en la Tabla No. 24. El balance muestra: las oportunidades, el alcance de produccin y
venta de la barbacoa en la Colonia del Valle Centro.
BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES
Aos Oferta
(KG)
Demanda
(KG)
Dficit (KG)
2009 20,160 129316 3/4 -109,156
2010 22,176 131050 3/4 -108,874
2011 24,394 132808 1/4 -108,414
2012 26,833 134583 1/4 -107,750
2013 29,516 136387 3/4 -106,871
Cifras resultado del anlisis de oferta y demanda
Tabla No. 24
Se muestra que en la localidad para el ao en curso se tendrn ofertados en el mercado solo
20,160 kg de barbacoa, con los que solo se cubre el 15.59% de la demanda de los residentes; para
el 2010 se pronostica una oferta de 22,176 kg cubriendo solo 16.92% de la demanda; para el 2011
se proyecta una oferta de 24,394 kg cubriendo solo 18.37% de la demanda; para el 2012 se
pronostica una oferta de 26,833 kg cubriendo solo 19.94% de demanda; para el 2013 se pronostica
una oferta de 29,516 kg cubriendo solo 21.64% de demanda. La columna llamada Deficit muestra
la cantidad de demanda de kilogramos insatisfecha del sector y que parte de ella puede el
restaurante cubrir, lo que indica que hay un gran mercado por satisfacer.
A continuacin, en la Tabla no. 25 se muestra el balance de la demanda-oferta del universo total,
es decir, se incluye el sector Visitantes.Se detalla el clculo de la demanda por cubrir de
kilogramos de barbacoa, dando origen a los resultados siguientes: en el ao 2009 se presenta un
dficit de 173801 kg., debido a que solo la oferta actual satisface el 10.39% de la demanda; para
el 2010 se calculan 173519 kg. por cubrir, porque slo se cubrir el 11.33% de la demanda; para
2011 un total de 173058 kg. no cubiertos, ya que solo cubrirn el 12.35% de la demanda; para el
2012 se esperan 172394 kg. por satisfacer, slo el 13.47% de la demanda ser abastecida y
para 2013 se estiman 171516 kg. no cubiertos, ya que solo se cubrir el 14.68% de demanda.
47
BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO
Aos Oferta
Kg
Demanda*
Kg
Dficit
Kg
2009 20,160 193961 -173801
2010 22,176 195695 -173519
2011 24,394 197452 -173058
2012 26,833 199227 -172394
2013 29,516 201032 -171516
*Demanda de los sectores: residentes y visitantes
Tabla No.25
En conclusin, se cuenta con un basto mercado por satisfacer representada por la tercer columna,
dando cabida al incremento de posibilidades para el desarrollo y crecimiento del restaurante, dado
que se proyecta un porcentaje inmenso de demanda insatisfecha para cada ao de vida del mismo.
2.13 Canal de Distribucin
El Canal de Distribucin, lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre s, cuya
funcin es hacer llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios
finales. Debido a las caractersticas de la barbacoa, el canal de distribucin a utilizar ser de
manera directa. Este tipo de canal no tiene ningn nivel de intermediarios, por tanto, se
desempear la mayora de las funciones de mercadotecnia, tales como: la comercializacin, el
transporte y el almacenaje.
24
Las caractersticas del canal de distribucin a emplear son las siguientes:
1. Existen dos elementos: Proveedor y Consumidor Final. El restaurante funge como proveedor de
servicios a los residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro, estando encargado de la
preparacin de alimentos, cuyo producto principal es la barbacoa. Los clientes potenciales que se
convertirn en clientes reales siendo los consumidores finales de la barbacoa, quienes pagarn
una cantidad monetaria a cambio del servicio prestado por el restaurante.
Productor Consumidor Final
48
2. Para los clientes que desean degustar la barbacoa en su domicilio, se empelarn repartidores en
motocicletas para evitar el enfriamiento del producto y garantizar la preferencia del cliente
residencial.
Productor Repartidor Consumidor Final
2.14 Plan de Promocin
La promocin es el elemento de la mezcla de mercadotecnia de una organizacin que sirve para
informar al mercado o persuadirlo respecto a sus productos y servicios. Incluye la publicidad, la
venta personal y cualquier otro apoyo de las ventas. La finalidad de la promocin es diferenciar los
productos, persuadir a los compradores y suministrar ms informacin destinada al proceso de
decisin de compra.
Para el Restaurante EL Hornito S.A. de C.V., se utilizarn un conjunto de actividades de
marketing, que estimularn los intereses de compra de los clientes potenciales y reales, as como
la eficacia del personal para lograr la aceptacin del servicio del restaurante y del sabor de la
barbacoa al estilo Hidalgo.
Referencias de Variables de Marketing
Producto
El producto base es la barbacoa estilo Hidalgo en presentacin de kg picado o en orden de
cuatro tacos. Sin embargo, por los diferentes gustos de los clientes potenciales, se ofrecern:
pancita, el tradicional consom, una orden de nopales, una orden de queso, dos aguacates, salsas,
cebolla con cilantro y ppalo. Las bebidas que acompaarn los alimentos sern: cerveza, caf y
refresco.
Precio
El precio ser de $ 290.00 por kilogramo de barbacoa durante los cinco aos de servicio del
restaurante, porque la demanda de barbacoa es muy sensible al precio.
49
Distribucin
Para aquellos clientes que prefieren degustar la barbacoa en su residencia, se ha considerado
ofrecer servicio a domicilio y el personal encargado de esta tarea tendr a su disposicin
motocicletas.
Tipo de audiencia meta: residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro. En la Tabla no. 26
se muestra el perfil del pblico objetivo.
PERFILES DEL PBLICO OBJ ETIVO
Segmento
Residentes Visitantes
Familia Trabajadores Espordicos
Perfil En promedio
asisten 4 a 5
personas por
familia.
Buscan un
restaurante cerca
de su residencia.
Buscan comida rica
y variada.
Son flexibles en
precios, siempre y
cuando el
restaurante ofrezca
barbacoa fresca, un
ambiente ameno y
atencin de servicio
de calidad.
Suele pedir servicio
a domicilio.
Empleados jvenes
y Adultos de la
zona.
Edad: 18 a 60 aos.
No son flexibles en
el precio.
Asisten con
compaeros de
trabajo y parejas.
Desean comida y
servicio de calidad.
Requieren de un
ambiente ameno.
J venes y Adultos.
Asisten con su
pareja o con
amigos.
Provienen de otras
delegaciones.
Asisten a un
restaurante
despus de haber
realizado
actividades de
recreacin. (Parque
Hundido, WTC,
etc.)
Buscan un lugar
nuevo y ameno.
Son ms flexibles
en precios.
Buscan buena
comida y servicio.
Informacin adquirida en la aplicacin de la encuesta mediante observacin
Tabla No. 26
Objetivos del Plan Promocional
1) Dar a conocer de forma directa y personal, el servicio del restaurante y animar a los clientes a
degustar la barbacoa estilo Hidalgo en nuestras instalaciones.
2) Incrementar la frecuencia de la asistencia al restaurante de Mircoles a Viernes.
3) Incrementar la venta de barbacoa a domicilio.
4) Posicionarnos en el mercado de barbacoa.
50
Estrategia de Promocin
Publicidad
Es una forma pagada de comunicacin impersonal de los productos de una organizacin, se
transmite a una audiencia seleccionada de personas y se utiliza para dar a conocer sus productos.
Los medios masivos a utilizar sern: el anuncio publicitario, el trptico y el uniforme de los
repartidores. A continuacin se presenta una resea de los medios masivos a utilizar:
Diseo de un anuncio publicitario con el nombre del restaurante, un borreguito y los
alimentos preparados ofrecidos. Siendo colocada en la segunda planta del restaurante,
puesto que es un lugar visible para los clientes potenciales desde el metro bus y avenida
Insurgentes.
Anuncio Publicitario
Los Trpticos con el logo y nombre del restaurante en la parte frontal, mostrarn los platillos
a ofrecer con fotografa en la parte interior y la ubicacin geogrfica del restaurante con el
nmero telefnico aparecern al reverso. Sern repartidos directamente al pblico en
general fuera del restaurante y en reas prximas.
Lleva a tu mesa las delicias
de nuestra tierra
Nuestros Platillos:
Rica Barbacoa
Pancita
Consom
Ambiente Familiar!
Vistanos!
Av.insurgentes S/N
Casi Eq Calle Santa
Catalina
Col. Del Valle Centro
Servicio a Domicilio
Tel:5533485
Trptico
51
Los repartidores portarn una playera y una gorra con el logotipo del restaurante y
entregarn un trptico al cliente residencial.
Uniforme
Fuerza de Ventas
Tiene como finalidad informar y persuadir a los clientes para que compren determinados productos.
Los esfuerzos de la venta llegan a tener efectividad mucho mayor en los consumidores. Se recibe
una inmediata retroalimentacin que permite ajustar el mensaje para mejorar la comunicacin y
determinar y satisfacer las necesidades del consumidor. Est conformado por los meseros y
repartidores, quienes representan el vnculo con el consumidor, mismos que mantendrn una
relacin cordial con el cliente y ofrecern un servicio oportuno.
A continuacin en la Tabla No.27, se muestra la coordinacin del Plan Promocional.
COORDINACIN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL
ETAPA ACCIONES PROGRAMADAS
Etapa previa a la apertura
(15 das antes)
Los volantes se repartirn 2 semanas antes
de la inauguracin del restaurante a las
personas que pasen enfrente del local y las
que bajen del metrobs.
Etapa de apertura El anuncio publicitario ser colocado en el
costado derecho de la entrada del
restaurante, mismos que ser retirado
terminado el servicio y nuevamente colocado
al interior en el ventanal del mismo lado.
Etapa de introduccin en el mercado
(duracin 4-6 meses)
Los trpticos sern proporcionados a los
clientes por los repartidores en los domicilios
visitados.
Los repartidores siempre portarn su
uniforme para ser reconocidos e incrementar
el reconocimiento del restaurante.
Etapa de posicionamiento y desarrollo
(a partir del 10 mes)
El anuncio ser rediseado semestralmente.
Se realizar un concurso invitando a los
empleados a proponer diseos creativos
para el anuncio publicitario.
Consolidar la lealtad de nuestros clientes a
travs de la fuerza de ventas.
Tabla No.27
52
Presupuesto de Promocin
En la Tabla No.28, se muestra el costo de promocin inicial. Cabe hacer mencin que los trpticos
sern reimpresos anualmente, el anuncio publicitario ser renovado cada 6 meses y el resto de los
instrumentos de promocin ser por nica ocasin.
COSTO DE PROMOCIN INICIAL
Instrumentos Uns. C.U. Costo Total
Trpticos 1000 $0.50 $500.00
Anuncio Publicitario 10 $100 $1000.00
Playeras 10 $100 $1000.00
Gorras 10 $70 $700.00
Tabla No.28
2.15 Anlisis de los Precios
2.15.1. Mecanismo para la fijacin de precios
Los precios estn determinados en funcin a los costos de produccin de la barbacoa con la
capacidad productiva del restaurante y los precios de la competencia.
Primeramente, en la Tabla No.29 se presenta el clculo del costo de produccin de barbacoa por
borrego, determinado por la cantidad de carne de necesaria para obtener la barbacoa como
producto final, asimismo, por el total de kilogramos de verduras y legumbres para la preparacin de
la carne y el consom, el nmero total de pencas y de lea a utilizar, entre otros gastos. Cabe
mencionar que los costos unitarios presentes son los precios promedios en el mercado, ya que
pueden variar dependiendo los efectos de la inflacin en el mismo.
COSTO DE PRODUCCIN POR BORREGO
INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO
Borrego: 30 KG $ 55.00 $ 1,650.00
Sal gruesa 3 Cucharada $ 5.00 $ 15.00
Pimienta gorda 1 Cucharada $ 2.00 $ 3.00
Chiles anchos 1 KG $ 120.00 $ 120.00
Chiles chipotles moritas 1 KG $ 80.00 $ 80.00
Rajas de canela 1 Rajas $ 2.00 $ 3.00
Agua 1 LTS $ 2.00 $ 2.00
Clavos de olor 5 Sobres $ 7.00 $ 35.00
Tomillo 5 Sobres $ 2.00 $ 10.00
Pimienta 1 Cucharada $ 2.00 $ 3.00
53
INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO
Horno:
Hojas de aguacate 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00
Lea
Carga $ 120.00 $ 40.00
Pencas de maguey 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00
TOTAL $2,201.00
Nota: Por cada 30 kg de carne se obtienen 25 kg de barbacoa
Tabla No.29
Al precio anterior se le adicionar el costo directo de los sueldos, otros gastos fijos y el transporte.
En el primer ao se proyecta una compra de 552 borregos y se pronostican los gastos anuales
presentados en la Tabla no. 30.
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
ELEMENTO COSTO
Sueldos directos $217,336.61
Sueldos Indirectos $668,724.33
Productos x Consom $162,840.00
Productos x Borrego $1,214,952.00
Productos
Complementarios
$2,863,998.76
Transporte $60,000.00
Servicios, Permisos
Alquiler
$652,420.00
Consumibles $96,600.00
Suma $5,936,871.70
Cifras seleccionadas de los Presupuestos
Proyectados
Tabla no.30
En la tabla no.31 se muestra el costo de los productos que acompaarn a la barbacoa por cada
kg. de barbacoa.
COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
CONCEPTO COSTO CANTIDAD ESCPECIE TOTAL
Nopales $ 40.00 2/4 KG $ 20.00
Queso crema $ 36.00 1 PZA. $ 36.00
Queso panela $ 40.00 1 PZA. $ 40.00
Cebolla $ 20.00 KG $ 5.00
Aguacate $ 3.00 3 PZA. $ 9.00
Tortilla $ 10.00 KG $ 7.50
Cilantro $ 2.00 1 MANOJ O $ 2.00
Ppalo $ 2.00 1 MANOJ O $ 2.00
Pansita $ 120.00 KG $ 30.00
Refrescos $ 8.00 1 BOTELLA $ 8.00
Cervezas $ 16.00 1 BOTELLA $ 16.00
Caf $ 5.00 1 TAZA $ 5.00
54
Salsas: VASOS $ 15.50
Consom
TAZN
$ 11.00
TOTAL $ 177.00
Cifras en base a la investigacin de costos.
Tabla No.31
En los siguientes prrafos, se presentan de manera detallada los gastos incurridos mensualmente
para la operacin del restaurante relacionados con: el pago de salarios, el costo de arrendamiento,
las telecomunicaciones y el pago de la luz, el agua y gas.
Salarios del personal
Sern destinados mensualmente para pago de sueldos, distribuidos de la siguiente manera: al
Gerente se le pagarn $4,997.26, al Chef $3,747.95, a los Auxiliares de Cocina $1,794.64, al
Almacenista $2,360.58, a los Meseros se les pagar $1,794.64, al Analista de Sistemas
Administrativos $3,123.29, Cajero $2,319.98, a los Repartidores $1,794.64, al Personal de
Limpieza $1,794.64, a los Garroteros $1,794.64 y a los de Atencin a Cliente $1,794.64.Por
tanto, se pagarn por cuotas patronales $27,999.48.
Costo del arrendamiento
El costo por el uso del local, es de $58,000.00 mensuales. Cabe precisar que, el precio se
mantendr fijo durante los 5 aos de vida del proyecto, por convenio con el arrendatario.
Costo de comunicacin
Se contratar con Telmex con una lnea comercial telefnica, Llamadas Locales Ilimitadas, Minutos
de Larga Distancia Nacional ilimitados, Mensajes Telmex, Cuentas de correo, Registro de
dominio.com. El precio del paquete es de $232.00 por realizar el contrato y una renta mensual de
$556.80.
La renta de televisin por cable se pagar a $174.00 y el contrato tiene el mismo costo.
Luz, agua y gas
Luz, agua, gas, por lo general los gastos por ste concepto ascienden a $5,220.00 y $580 por el
contrato. (Dato proporcionado por el arrendador).
55
2.15.2. Mrgenes de Utilidad
A continuacin, en la Tabla no.32 se presentan los productos a ofrecer por cada kilogramo de
barbacoa vendido, asicomo el margen de utilidad.
MARGEN DE UTILIDAD
CONCEPTO CANTIDAD ESCPECIE COSTO MARGEN UTILIDAD
COSTO
FINAL
Barbacoa 1 KG $88.00 180% $158.40 $246.40
Pansita KG $30.00 100% $30.00 $60.00
Refrescos 1 BOTELLA $8.00 100% $8.00 $16.00
Cervezas 1 BOTELLA $16.00 100% $16.00 $32.00
Caf 1 TAZA $5.00 100% $5.00 $10.00
Salsas:
J itomate KG $3.00 100% $3.00 $6.00
Tomate KG $2.50 100% $2.50 $5.00
Chiles KG $5.00 100% $5.00 $10.00
Agua 2/4 LT $5.00 100% $5.00 $10.00
Consom: LT $11.00 50% $5.50 $16.50
Nopales 2/4 KG $40.00 50% $20.00 $60.00
Queso crema 1 PZA. $36.00 100% $36.00 $72.00
Queso panela 1 PZA. $40.00 100% $40.00 $80.00
Cebolla KG $5.00 80% $4.00 $9.00
Aguacate 1 PZA. $3.00 100% $3.00 $6.00
Tortilla KG $7.50 100% $7.50 $15.00
Cilantro 1 MANOJ O $2.00 100% $2.00 $4.00
Ppalo 1 MANOJ O $2.00 100% $2.00 $4.00
TOTAL $134.50 $661.90
Cifras en base a la investigacin de costos y el margen de utilidad requerido.
Tabla no. 32
J ustificacin del precio
El kilogramo de barbacoa (incluye verdura y salsas), tendr un precio durante los 5 aos de vida
del $290.00, siendo un precio accesible para los clientes en comparacin con los pecios de la
competencia en el mercado (hasta $ 350.00). El precio mencionado anteriormente se fij en base
al nivel socioeconmico de los residentes, quienes tienen ingresos mensuales de ms de
$7,000.00, como tambin los precios de la competencia que oscilan entre $290.00 y $350.00.
Otro factor a considerar, es la importancia de que los clientes asistan en compaa de su familia o
amigos al restaurante, ya que se ofrecer una estancia agradable con ambiente relajado, divertido
56
y accesible. Los empleados de las empresas de los alrededores del local, en pequeos grupos de
compaeros buscan un establecimiento donde los precios sean accesibles y el servicio sea rpido,
estando dispuestos a pagar un precio menor a $300.00 por kg. de barbacoa en un restaurante. Por
los factores antes mencionados, el precio de venta se considera competitivo.
El Clculo de la Elasticidad de la Demanda, determin que el precio de la barbacoa es muy
sensible a cambios de precio, porque modifica bruscamente la demanda reflejando los escenarios
siguientes: 1) Si se ofrece el kilo de barbacoa a un precio de $290.00 se tendr una demanda de
18331.5 kg anuales y 2) Si se incrementa a un precio de $300.00 se reducir a 12545.5 kg
anuales.
En conclusin, el precio de venta del kilogramo de barbacoa para los aos de vida del proyecto
ser de $290.00, para aquellas personas que deseen el servicio a domicilio tendr el mismo costo.
2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado
El mercado de la barbacoa resulta rentable en la Colonia del Valle Centro, representando
ganancias significativas para el inversionista, ofreciendo la barbacoa a un precio accesible con
servicio de calidad en el restaurante, factores considerados muy importantes por los clientes
potenciales (informacin obtenida en la aplicacin de la encuesta), para que el restaurante sea
competitivo y atractivo para el mercado meta.
La situacin econmica del pas resulta un tanto complicada para la instalacin, ya que el sector
Visitantes, en el que se ha considerado a las personas que laboran en la colonia y quienes la
visitan, por tanto, si se incrementa el desempleo disminuir la presencia de stos clientes; en este
escenario, el inversionista tendr que elaborar estrategias de precios y promocin para mantenerse
en el mercado.
El precio de la barbacoa asignado es competitivo, resultar atractivo para los clientes como otra
opcin de consumo diferente en la zona.
La visin del inversionista ante la realizacin del proyecto y los actos responsables del personal en
general en el cumplimiento de las obligaciones financieras, administrativas y operativas, as como
la ejecucin de estrategias de promocin, definirn el xito del restaurante.
57
Al finalizar el estudio de mercado se obtuvieron los siguientes resultados:
1.-El rea de mercado es la Colonia del Valle Centro, se tomo en consideracin dos universos: el
de los residentes 21953 personas y el de los visitantes 10,200 personas.
2.- Las caractersticas de los consumidores son: del universo de clientes potenciales slo 31,894
personas conocen la barbacoa, de las cuales el 23.97%, personas la consumen cuatro veces al
mes, el 31.31% lo hacen dos veces y solo el 43.92%. lo hacen una vez. Siendo un total de
22,152 clientes potenciales objetivo, porque no la consumen en restaurante. Sin embargo 31,725
personas estaran dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa, quienes asisten
acompaados por la familia, amigos, socios o pareja; consumen en promedio entre medio kg de
barbacoa y kilogramo y medio; acompaan la barbacoa con refresco, cerveza o caf, y estn
dispuestos a pagar entre $290 y $350 por kg.
3.-La competencia indirecta y directa son: Las Delicias, Los Tres Reyes, los puestos ambulantes y
los mercados. Los precios de la competencia oscilan entre: $300 y $350 el kg de barbacoa.
4.-De acuerdo al clculo de la elasticidad de la demanda, la barbacoa es muy sensible al precio.
5.- La demanda futura proyectada de barbacoa en la vida til del proyecto es de: 193961 kg en
2009, 195695 kg en 2010, 197452 kg en 2011, 199227 kg en 2012 y 201032 en 2013.
6.-La proyeccin de la oferta es la siguiente: 20,160 kg en 2009, 22,176 kg en 2010, 22,176 kg en
2011, 24,394 kg en 2011,, 26,833 kg en 2012, y 29,516 kg en 2013.
7.-El tamao de la demanda insatisfecha proyectada es: 173801 kg en 2009, 173519 kg en
2010, 173058 kg en 2011, 172394 kg en 2012 y 171516 kg en 2013.
En base a los resultados anteriores, la capacidad instalada del Restaurante El Hornito S.A. de
C.V. ser de 100 comensales y ofrecer servicio de Mircoles a Domingo de 9:00 a 16:00 hrs.
Captulo III
Estudio Tcnico
58
El estudio tcnico comprende los aspectos tcnicos y de infraestructura que permiten el proceso de
fabricacin del producto y la prestacin del servicio, as como determinar la localizacin ptima del
restaurante, siendo de suma importancia, ya que, contribuir a lograr una mayor tasa de rentabilidad.
De ste estudio se derivarn los costos e inversiones y se disear la organizacin del Restaurante
El Hornito S.A. de C.V.
3.1 Localizacin
Existen diversos factores que podran afectar o favorecer la apertura, el funcionamiento y el
crecimiento del restaurante, tales como: econmicos, jurdicos, financieros, de salud pblica y de
seguridad pblica. Por esta razn, se definir la localizacin ptima del negocio determinando
factores que califican el escenario (macro y micro) de las delegaciones a elegir para el
establecimiento del restaurante. El desarrollo de la investigacin se presenta a continuacin:
3.1.1 Macrolocalizacin
Se analizarn tres Delegaciones del Distrito Federal: Benito J urez, Cuauhtemoc y Miguel Hidalgo.
Descripcin de Factores:
Servicios: Todo suministro (tales como: agua, luz, telfono, drenaje, gas, etc.) que sea
proporcionado por el Estado o inclusive por compaas privadas, necesarios para el desempeo
de las actividades principales del restaurante.
Cercana de proveedores: La ubicacin de los diferentes proveedores del restaurante
relacionados con la carne de borrego, las verduras y legumbres, los refrescos, la cerveza, etc.
Instalaciones: Caractersticas del local, tales como distribucin de espacios actual y la facilidad de
establecer los diferentes equipos en base a la infraestructura.
Clima: Las condiciones climatolgicas pueden influir en el grado del consumo y la asistencia al
restaurante.
Apoyo Gubernamental y Trmites: Accesibilidad de financiamiento por parte del Gobierno Federal
que proporciona a los mircroempresarios de restaurantes o a pequeas empresas, mismos que
requieren financiar gastos de operaciones realizados durante la apertura y crecimiento de sus
empresas. Tambin se relaciona a este concepto la facilidad econmica de los trmites, licencias
y permisos necesarios para la apertura y operacin del restaurante.
Cercana del Mercado: proximidad con los clientes potenciales y reales del restaurante.
Sueldos y salarios: la cantidad monetaria pagada a los empelados de los restaurantes
establecidos en la zona.
Seguridad: grado de vigilancia en la zona e ndice de robo.
59
Vas de Comunicacin: accesibilidad a los medios de transporte utilizados por los empleados,
proveedores, trabajadores y clientes para llegar al restaurante tales como: metro, camin, taxi,
autobs, etc.
Disponibilidad de personal: accesibilidad del personal con capacidad de laborar en el restaurante.
Disponibilidad de locales: costo de los establecimientos con las dimensiones requeridas para
cubrir las necesidades actuales y las expectativas de crecimiento futuro del restaurante.
A continuacin, en la Tabla no. 33 se muestra la jerarquizacin de los factores anteriormente
descritos.
TABLA DE FACTORES
Importancia Factor Ponderacin
4 Servicios 1.2
9 Cercana de proveedores 0.3
5 Cercana del mercado 1.0
10 Sueldos y salarios 0.2
7 Seguridad 0.6
3 Instalaciones 1.6
11 Clima 0.1
2 Apoyo gubernamental y trmites 1.8
6 Vas de Comunicacin 0.8
8 Disponibilidad de Personal 0.4
1 Disponibilidad de locales 2.0
Total 10
Factores seleccionados por los componentes que los constituyen.
Tabla No. 33
En la Tabla no.34, se muestra a detalle la calificacin de los factores en las tres Delegaciones
consideradas para el establecimiento del restaurante.
60
MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE (DELEGACIONES)
NECESIDADES DELEGACIONES
BENITO J UAREZ CUAUHTEMOC MIGUEL
HIDALGO
CLASE FACTOR POND. CALF. CALF.
POND.
CALF. CALF.
POND.
CALF. CALF.
POND.
O
B
L
I
G
A
T
O
R
I
A
S
Disponibilidad de locales 2.0 10 20 9 18 7 14
Apoyo gubernamental y
trmites
1.8 9 16.2 8 14.4 7 12.6
Instalaciones 1.6 10 16 9 14.4 7 11.2
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 10 12
Cercana del mercado 1.0 10 10 9 9.0 8 8.0
D
E
S
E
A
B
L
E
S
Vas de Comunicacin 0.8 10 8 9 7.2 8 6.4
Seguridad 0.6 8 4.8 7 4.2 6 3.6
Disponibilidad de Personal 0.4 8 3.2 7 2.8 6 2.4
Cercana de proveedores 0.3 10 3 8 2.4 9 2.7
Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2
Clima 0.1 7 0.7 7 0.7 7 0.7
TOTAL 10 95.5 84.1 74.8
Donde:
CALF. =Calificacin del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable.
CALF. POND.=Calificacin ponderada, siendo resultado del producto de la ponderacin y la calificacin asignada.
Tabla No.34
En base a los criterios aplicados en la tabla anterior, la Delegacin Miguel Hidalgo obtuvo calificacin
de 74.8 puntos, al respecto la Delegacin Cuauhtemoc obtuvo calificacin de 84.1 puntos y la
Delegacin Benito J urez obtuvo calificacin de 95.5 puntos. De acuerdo a las calificaciones, la
Delegacin Benito J urez fue el mejor lugar para establecer el restaurante. A continuacin, se
muestra informacin relevante de la delegacin ganadora:
La Delegacin Benito J urez es una de las 16 delegaciones del Distrito Federal. Se ubica en
el centro de la ciudad de Mxico. Sus lmites son: al Norte la Delegacin Miguel Hidalgo y
Cuauhtmoc; al Sur Coyoacn; al Este Iztapalapa e Iztacalco, y al Oeste lvaro Obregn.
Con 56 colonias, 3 unidades habitacionales totalmente dotados de los servicios e
infraestructura urbana (cuenta con instalaciones deportivas, servicios pblicos, agua potable,
drenaje, alumbrado pblico, limpia, mercados, salud, cuerpo de bomberos, albergues,
parques, plazas, monumento, glorietas, capillas y panteones.), 2 mil 210 manzanas y 115
mil 975 viviendas que se extienden en una superficie de 379 mil 646 metros cuadrados.
61
La densidad de la poblacin es de 13 mil 537 habitantes por km
2
. Existe una poblacin
flotante de un milln 500 mil habitantes.
Cuenta con una poblacin de 360 mil 478 habitantes, que representan el 4.2% de la
poblacin del Distrito Federal, quienes conviven diariamente con milln y medio de personas
a estudiar, a trabajar y a divertirse lo que la convierte en un punto de gran afluencia en la
ciudad y atractivo para vivir ah. Esta gran poblacin flotante se beneficia de la vialidad y el
mobiliario urbano de la regin, y tambin contribuye a la intensa actividad econmica de la
misma, estimada en 2005 en 3.350 millones de dlares.
Segn el ltimo censo de poblacin y vivienda del INEGI 2005 en esta demarcacin habitan
355 mil personas de las cuales 11 por ciento es mayor de 65 aos y 55 por ciento va de 25 a
64. A estos nmeros se agrega que de todo el pas la delegacin alberga a ocho por ciento
de los adultos mayores de 60 aos y al 16 por ciento de todo Distrito Federal. El 69% por
ciento de los residentes proviene de otros estados Hidalgo Puebla Veracruz y Oaxaca.
Actualmente, est habitada en su mayora por estratos medios y medios altos. El 32.38 por
ciento de los habitantes son profesionistas y tcnicos; el 18.93 por ciento trabajadores
administrativos; el 14.34 por ciento trabajadores de servicios; el 13.50 por ciento
comerciantes ambulantes; el 12.07 por ciento funcionarios y directivos; el 6.98 por ciento
trabajadores en la industria; el 1.72 por ciento en trabajo no especificado y el 0.08 por ciento
son trabajadores agropecuarios. Sus percepciones varan de acuerdo con sus funciones;
ganan hasta 1 salario mnimo, el 16 por ciento; de 1.1 a 2 salarios mnimos, el 25 por ciento;
de 2.1 a 3 salarios mnimos, el 14 por ciento; ms de 3 salarios mnimos, el 41 por ciento; no
especificado, el 4 por ciento.
El 70 por ciento del rea delegacional est dedicada a la vivienda y a los servicios; el resto lo
ocupan calles y avenidas, y slo un 2 por ciento est destinado a la industria. En total, el
nmero de viviendas es de 115 mil 975; de stas el 99.9 por ciento son particulares, y el 1 por
ciento colectivas. El nmero de residentes por vivienda promedio es de 3.1 habitantes. Las
viviendas construidas con materiales adecuados ascienden al 93.9 por ciento del total. Las
casas independientes ocupan el 27 por ciento; los departamentos en edificio el 62 por ciento;
la vivienda en vecindad el 5 por ciento; los cuartos de azotea el 2 por ciento; y los no
especificados el 4 por ciento. Aquellas que cuentan con agua intradomiciliaria ascienden al
99.2 por ciento. Las que cuentan con drenaje conectado a la red a 99.5 por ciento. Las que
poseen energa elctrica ascienden al 100 por ciento.
Centros de inters: Se encuentran la Cineteca Nacional, el Teatro de los Insurgentes, el
Polyforum Cultural Siqueiros; la Alberca Olmpica; as como 24 parques, entre ellos, los mas
conocidos: el Parque Hundido y el de los Venados y el World Trade Center Mxico. Es
tambin asentamiento del mayor espacio comercial en el pas, al albergar los centros
comerciales: Parque Delta, Plaza Universidad, Galeras Insurgentes, Centro Coyoacan y
62
Pabelln del Valle. Los parques de la demarcacin son los siguientes: Alameda Npoles,
lamos, Amricas, Arboledas, Clemente Orozco, Cri-Cri, Flix Cuevas, Iztaccihuatl, La
Moderna, Miguel Alemn, Miraflores, Molinos, Periodista, entre otros. Los espacios abiertos
consideran cuatro plazas, un jardn y dos deportivos.
La actividad comercial se concentra sobre Avenida de los Insurgentes y en menor medida
sobre las avenidas Universidad y Divisin del Norte.
Sus principales vialidades son: - Calzada de Tlalpan - Insurgentes Sur - Universidad -
Cuauhtemoc - Xola - Divisin del Norte - Angel Urraza - Eugenia - Patriotismo - Revolucin -
Coyoacan - Gabriel Mancera - Plutarco Elas Calles - Flix Cuevas - Emiliano Zapata -
Municipio Libre - Popocatepetl - Perifrico Poniente - Barranca del Muerto -Eje Central Lzaro
Crdenas -Obrero Mundial -Circuito Interior Rio Churubusco.Las estaciones del metro
ubicadas dentro de la delegacin son: - Viaducto, de la lnea 2 - Xola, de la lnea 2 - Villa de
Corts, de la lnea 2 - Nativitas, de la lnea 2 - Portales, de la lnea 2 - Ermita, de la lnea 2 -
Etiopa, de la lnea 3 - Eugenia, de la lnea 3 - Divisin del Norte, de la lnea 3 - Zapata, de la
lnea 3 - Coyoacn, de la lnea 3 - San Pedro de los Pinos, de la lnea 7 - San Antonio, de la
lnea 7 - Mixcoac, de la lnea 7.
La mayor parte del territorio de la Delegacin se presenta clima Templado subhmedo
(87%). En el resto es clima seco y semiseco (7%) y templado hmedo (6%). La temperatura
media anual es de 16C. La temperatura ms alta es de 25C, presentndose en los meses
de Marzo a Mayo, y la ms baja, alrededor de 5C en el mes de Enero.
En relacin a los sueldos y salarios, no hay alguna variedad en la cantidad a pagar, ya que es
el salario mnimo es de $54.80 pesos (mismo que aplica en las tres delegaciones
consideradas).
Se concluye que la Delegacin Benito J urez, es la opcin viable para el establecimiento del
restaurante, ya que se considera que el local se encuentra en un sitio cntrico, cuenta con todos los
servicios urbanos, las vas de comunicacin (metrobs, metro y taxi) son accesibles para cualquier
cliente y empleado, y las avenidas principales facilitan el traslado de la materia prima.
63
MAPA DE LOCALIZACIN
Delegacin Benito J urez, Ciudad de Mxico
Grfico No.4
3.1.2 Microlocalizacin
Con el propsito de seleccionar la colonia para instalar el Restaurante El Hornito S.A. de C.V., se
emplearon los mismos factores de evaluacin y se contemplan las siguientes tres colonias del Distrito
Federal: Del Valle Centro y Carmen de la Delegacin Benito J urez y Centro de la Delegacin
Cuauhtemoc.
En la Tabla no.35, se muestra las calificaciones de las tres colonias antes mencionadas.
MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE (COLONIAS)
Factor
Ponderaci
n
Del Valle Centro Centro Carmen
C
Cal.
Pond.
C
Cal.
Pond.
C
Cal.
Pond.
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 9 10.8
Cercana de proveedores 0.3 9 2.7 8 2.4 8 2.4
Cercana del mercado 1.0 10 1.0 9 9.0 8 8.0
Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 8 1.6
Disponibilidad de
personal
0.4 7 2.8 10 4 7 2.7
Instalaciones 1.6 9 14.4 7 11.2 9 14.4
Clima 0.1 8 0.8 8 0.8 8 0.8
64
Factor
Ponderaci
n
Del Valle Centro Centro Carmen
C
Cal.
Pond.
C
Cal.
Pond.
C
Cal.
Pond.
Apoyo gubernamental y
tramites
1.8
10
18
8
14.4
8
14.4
Vas de comunicacin 0.8 10 8 9 7.2 9 7.2
Disponibilidad de locales 2.0 9 18 8 16 8 16
Seguridad 0.6 9 5.4 7 4.2 8 4.8
Total 10 84.7 80.2 83.1
Donde:
CALF. =Calificacin del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable.
CALF. POND.=Calificacin ponderada, siendo resultado del producto de la ponderacin y la calificacin asignada
Tabla no. 35
La colonia que obtuvo la calificacin mayor fue la Del Valle Centro de la Delegacin Benito J urez
con 84.7 puntos, la colonia Carmen logr 83.1 puntos y la colonia Centro de la Delegacin
Cuauhtemoc alcanz 80.2 puntos. La colonia indicada para instalar el Restaurante El Hornito es la
Del Valle Centro, misma que es considerada una de las zonas ms cntricas y agradables de la
Ciudad de Mxico. A continuacin se presenta informacin importante de la Colonia del Valle:
Es una de las colonias ms grandes de la Ciudad de Mxico. Sirve como el principal
subcentro urbano de la ciudad. Se encuentra entre las calles de Viaducto Miguel Alemn al
norte, las avenidas Cuauhtemoc y Universidad al oriente, Ro Mixcoac al sur y la avenida de
los Insurgentes en el poniente. Se divide en tres secciones Norte, Centro y Sur.
Es probablemente el rea mejor comunicada en toda la Ciudad de Mxico, puesto que la
cruzan varias vialidades muy importantes como Insurgentes, Cuauhtemoc, Divisin del Norte,
Universidad, Flix Cuevas, J os Mara Rico, Xola. Asimismo, la lnea 3 del metro tiene varias
estaciones en sus inmediaciones, como Etiopa, Eugenia, Divisin del Norte, Zapata y
Coyoacn.
Recibe diariamente una poblacin flotante superior al milln de personas que hacen uso de
sus escuelas, centros comerciales, parques, hospitales, bancos, etc. Es conocida por su gran
cantidad de parques, sus amplias y arboladas calles, sus prestigiosos centros comerciales y
algunos smbolos de la ciudad como el Templo del Inmaculado Corazn de Mara, el Parque
Hundido, el Parque Mariscal Sucre y las Galeras Insurgentes (centro comercial). As tambin,
se encuentran cerca Coyoacn, Mixcoac y la Colonia Npoles, con sta ltima comparte su
desarrollo y algunos atractivos como la Torre de Mexicana, el World Trade Center y el
Polyforum.
65
Cuenta con los siguientes servicios pblicos: agua potable, drenaje, alumbrado pblico,
limpia, mercados, salud, H. Cuerpo de Bomberos, albergues, parques, plazas, monumento,
glorietas, capillas.
La informacin sobre las licencias, permisos y formatos necesarios para el establecimiento de
un negocio son proporcionados fcilmente.
Se cuenta con clima templado y el salario mnimo es de $ 54.80, se tienen como vas de
comunicacin: el microbs, el taxi y el metro.
Algunas empresas que se ubican en esta zona son: Liverpool, Sambors, Despachos, Plazas
comerciales, la Plaza de Toros, etc.
MAPA DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.
Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro,
Delegacin Benito J urez, Distrito Federal.
Grfico No.5
Por lo ya antes expuesto se concluye que el lugar es factible para la instauracin del restaurante
por las facilidades que se otorgan, adems la ubicacin del local es una ventaja para la venta de
barbacoa ya que se localiza sobre la Av. Insurgentes cercano a estaciones del metro y del
metrobs, adems de la afluencia de automviles.
66
3.2 Tamao del proyecto
De acuerdo al artculo 3 de la Ley para el Desarrollo y Competitividad de la Micro, Pequea y
Mediana Empresa, el Restaurante El Hornito est clasificado como pequea empresa, en base al
criterio de la Secretaria Economa (no. de empelados). El horario de servicio a cliente es de Mircoles
a Domingo de 9:00 am a 4:00 pm.
En lo que respecta al tamao del local, se considera una superficie total 400 m
2
, cabe mencionar que
incluye un pequeo estacionamiento sobre Av. Insurgentes. El restaurante tendr una capacidad
inicial de de 100 comensales. Se contar con 22 mesas (de las cuales 16 se tomarn para 4
personas y 6 para 6 personas) y 100 sillas. Se ha considerado que la rotacin en promedio de los
comensales es de 1:00 hora y el consumo es de kg de barbacoa (se pronostica dar servicio a 4016
comensales cada mes en el primer semestre quienes consumirn aproximadamente 1000 kg de
barbacoa), por esta razn se contarn con 3 hornos logrando una capacidad de produccin mxima
de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3 borregos de 30 c/u) y mnima de 90
kg de carne ( siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30 kg). Sin embargo, la capacidad
normal de produccin ser entre 60 kg. y 90 kg. de carne de borrego por da (dependiendo si es de
Mircoles a Viernes o Sbado y Domingo, ya que la demanda vara) es decir, se procesarn de 2 a 3
borregos por da para cubrir la demanda el primer ao, ser decisin del Chef si labora con un horno
a la mxima capacidad o con los tres hornos con la mnima capacidad. Lo anterior, define el tamao
tcnico del proyecto.
3.3 Procesos y Procedimientos
Pala lograr que el personal logre un mejor rendimiento laboral y promover la eficiencia, se han
establecido los procedimientos necesarios para su operacin, los cuales corresponden a las
actividades principales del restaurante, para determinar quienes sern los responsables y la forma en
que deben realizarse las actividades.
Para cumplir con el objetivo principal del restaurante que es superar expectativas del cliente
(relacionado con prestacin de servicio eficiente), es necesario seguir los diagramas analticos de
proceso, los cuales, ayudarn a los empelados a realizar sus actividades.
El Anexo no. 5, presenta: el Procedimiento de adquisicin de materia prima y almacenamiento; el
Proceso de elaboracin de la barbacoa; el Proceso de elaboracin del consom; el Proceso de
limpieza de los hornos y tratamiento de residuos y el Proceso de atencin a cliente.
67
Para realizar de manera ptima las actividades del restaurante, ofrecer servicio y atencin al cliente
de calidad, se realizar el diseo de la distribucin de las reas del restaurante conforme a la
metodologa de Systematic Layout Planning (SLP).
3.4 Distribucin de Planta
La ubicacin del Restaurante El Hornito S.A de C.V. fue seleccionada en base al estudio de
mercado, tomando como referencia los siguientes criterios: caractersticas de clientes potenciales
(identificacin de los clientes, hbitos de consumo, ingreso), caractersticas del mercado (clculo de la
demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle, estudio de la oferta actual de barbacoa) y
anlisis del macroescenario y microescenario (considerando las ventajas y desventajas de cada
delegacin y colonia en relacin aspectos tales como: Servicios, Cercana de Proveedores, Cercana
del Mercado, Sueldos y Salarios, Disponibilidad del Personal, Caractersticas de Instalaciones del
Local, Clima, Apoyo Gubernamental y Facilidad de Trmites, Vas de Comunicacin, Disponibilidad
de Locales y Seguridad del lugar).
El restaurante se ubicar sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa
Catalina, Colonia Del Valle Centro, Delegacin Benito J urez, Distrito Federal. En cuanto a la
superficie del local, mide 400 mts
2
, es de dos plantas, considerando una capacidad de 100
comensales y cuenta con un estacionamiento.
La superficie del restaurante estar distribuida en tres secciones de la siguiente manera:
Primera seccin
Ubicada en la planta baja, con una dimensin total de 260 m
2
(13 mts x 20 mts), en ella se
encontrar: a)La zona de comedor , b) La zona de hornos y en ella se encuentra una bodega, c) La
recepcin, d) La sala de espera , e) Atencin a cliente, f) Los sanitarios y g) La cocina. Cabe
mencionar que sta ltima se encuentra El Pase y La Caja.
A continuacin se describen las reas mencionadas que conformarn al restaurante:
Recepcin
Es el rea donde se recibir al cliente. Se dispondr de una mesera, misma que deber permanecer
all para recibir a los clientes e indicarles las mesas disponibles. Se nombrar provisionalmente a un
mesero para cubrir posicin.
68
Sala de espera
Es la zona reservada para los clientes que deseen slo comprar barbacoa y consumirla en casa.
Atencin a Cliente
Es la zona en donde se encontrarn dos empleados, quienes cumplirn rpidamente con los pedidos.
Comedor
Es el rea donde estarn ubicadas 22 mesas, de las cuales 16 sern destinadas para 4 personas y 6
para 6 personas. La distribucin de las mesas es importante, ya que una mala distribucin
entorpecer la labor de servicio de nuestros empleados y provocar incomodidad a los comensales.
Sanitarios
Destinados para las damas y los caballeros, ambos conformados con tres wc y un wc adaptado para
personas con capacidades diferentes.
Cocina
Se contar con dos refrigeradores: uno para las bebidas (refrescos y cervezas) y otro para la
conservacin de vegetales y legumbres utilizados durante el da. Tambin se instalarn; una alacena
para los instrumentos de cocina, una tarja para el lavado de vajilla, una mesa para preparacin de
alimentos, el pase y la caja.
Caja
Es una pequea estacin cercana del pase, en donde el mesero pagar los platillos con consumidos
por los clientes.
El Pase
Es el rea en donde los meseros entregarn la comanda y recibirn los platillos pedidos por los
clientes.
La siguiente Tabla No.36 muestra las medidas de las reas correspondientes a la primera seccin.
69
ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN
No. reas Largo
(m)
Ancho
(m)
Tamao
(m2)
1 Recepcin 2 3 6
2 Sala de Espera 2 1 2
3 Atencin a Cliente 2 4 8
4 Comedor 173
5 Sanitarios 6 3 18
6 Cocina 6 5 30
7 Caja * 1 1 1
8 El Pase * 2 1 2
9 Escaleras 3 1 3
10 Hornos 5 4 20
11 Almacn de Equipo de Hornos 2 1.50 3
12 Estacionamiento 20 7 140
* No se contabiliza el espacio por que los incluyen otras reas.
Tabla No. 36
Segunda seccin
Se localiza en el segundo nivel, en cuanto a su dimensin, es la misma que la planta baja (260 m
2
).
En el se ubicar: el departamento administrativo, el almacn general, el almacn de limpieza,
sanitarios, estancia de los empleados y rea de alimentos. A continuacin se describe a detalle cada
rea:
rea Administrativa
En ella se encuentran las oficinas destinadas para el Gerente y una sala de juntas del personal.
Almacn General
En esta rea se ubican tres zonas importantes: 1) La recepcin de materia prima, siendo el lugar
donde los proveedores colocan la mercanca, donde se inspecciona y se contabiliza; 2) El rea de
refrigeracin de verduras y legumbres y 3) El rea de refrigeracin de la carne.
Almacn de Limpieza
Es el lugar donde se colocan los lquidos y herramientas necesarias para el aseo diario del
restaurante.
Sanitarios
Destinados para los empelados (damas y los caballeros), ambos conformados con cuatro wc.
70
Estancia de Empelados
Es el espacio donde los empelados podrn colocar sus pertenencias.
rea de Comida
Es el lugar donde el personal del restaurante podr degustar sus alimentos y representa un espacio
de integracin.
Tercera seccin
Comprende la zona de estacionamiento, al lado del restaurante con capacidad de 17 cajones; el
acceso a ste es por la Avenida Insurgentes Sur.
A continuacin, la Tabla No.37 muestra las medidas de los espacios requeridos por cada rea
correspondiente a la segunda seccin.
ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIN
No. reas Largo
(m)
Ancho
(m)
Tamao
(m2)
12 Administrativa 7 6 42
13 Sala de J untas 6 4 24
14 Almacn General 10 6 60
15 Refrigeracin Carnes* 4 6 24
16 Refrigeracin Verduras y Legumbres* 4 2.5 10
17 Recepcin de Mercanca* 4 3 12
18 Almacn de Limpieza 4 3 12
19 Sanitarios 6 3 18
20 Estancia de Empleados 4 3 12
21 Comedor 7 4 28
22 Escaleras 3 1 3
23 Pasillos ------- ------- 61
TOTAL
* Ests reas se han incluido en el Almacn General
Tabla No.37
Para comprender el mtodo de la distribucin de planta, se describir cada actividad realizada.
Primeramente, en la Tabla No.38 se establece la nomenclatura y codificacin cualitativamente, la
cual nos permitir determinar la conveniencia de proximidad de las reas del restaurante.
71
NOMENCLATURA Y CODIFICACIN
Valor Identificacin No. de
Lnea
Cdigo de Lnea
A Absolutamente necesario 4 Lneas
E Especialmente importante 3 Lneas
I Importante 2 Lneas
O Ordinario 1 Lnea
X Indeseable Sin Lnea
XX Absolutamente Indeseable 2 Lneas
Punteadas
Nomemclatura y codificacin seleccionada de metodologa SLP
Tabla No.38
De igual manera, en la Tabla No.39 se muestran las razones que determinan la localizacin de las
reas:
RAZONES Y CODIFICACIN
Cdigo Razn
1 Flujo de Materiales
2 Seguridad
3 Emisiones
4 Comodidad del cliente
5 Recepcin
6 Instalacin de Servicio
Razones seleccionadas de la metodologa
SLP
Tabla No.39
A continuacin, en el Grafico No.6 se muestra la relacin de actividades de las reas requeridas para
una mejor distribucin en la planta baja.
72
MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN
Grafico No.6
Para una comprensin clara de la elaboracin de la matriz anterior, se presentarn los diagramas
correspondientes a la nomenclatura y calificacin cualitativa de las reas.
Absolutamente Necesario (As)
73
Especialmente Importante (Es) Absolutamente Indeseable (XXs)
Importante (I)
Ordinario (Os)
rea
Otras
reas
1 5
1 6
1 7
1 8
1 9
1 10
1 11
2 5
2 6
2 7
2 8
2 9
2 10
2 11
3 5
3 6
3 7
3 8
3 9
3 10
3 11
rea
Otras
reas
4 9
4 10
4 11
5 9
5 10
5 11
7 9
7 10
7 11
7 12
8 9
8 11
8 12
9 10
9 11
10 12
11 12
rea
Otras
reas
5 6
5 7
5 8
rea
Otras
reas
1 3
1 12
2 4
5 12
8 10
rea
Otras
reas
2 12
3 4
74
A continuacin, en el Grfico No.7 se presenta el Diagrama de Hilo de la Primera Seccin de acuerdo
a la nomenclatura y calificacin cualitativa de las reas:
DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIN
Grfico No.7
Para una vista preliminar de la distribucin de las reas de la primera y tercera seccin, se presentan
los planos en los grficos 8 y 9, los cuales aparecen en las siguientes pginas.
NOMENCLATURA
1
2
3
4
6
7
8
9
10
11
12
5
Caractersticas Tcnicas 1ra. Seccin
Ubicacin: Calle Santa Catalina casi esq. con
Av. Insurgentes, Col. Del Valle Centro, D.F.
Tamao Total: 400 mts2
Proporciones: 20 mts X 20Mts.
1ra.seccin:
Restaurante (13mts x 20mts).
3ra.seccin: Estacionamiento (17mts x 20 mts).
=1 m 2
Mesa de 4
Personas
Mesa de 6
Personas
Puertas de
acceso
Sala de
Espera
75
PLANO DE LA PRIMERA SECCION
Grfico no. 8
76
PLANO DEL ESTACIONAMIENTO
Grfico no. 9
Grfico no. 9
77
A continuacin, en el Grafico No.10 se muestra la relacin de actividades correspondiente a la
segunda seccin, de acuerdo a las consideraciones factibles y viables para una mejor distribucin de
las reas.
MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIN
Grafico No. 10
En base a la matriz anterior, se presentarn los diagramas correspondientes a la nomenclatura y
calificacin cualitativa de las reas.
Absolutamente Necesario (As)
rea
Otras
reas
16 18
17 22
17 23
18 23
19 20
19 23
20 21
rea
Otras
reas
14 22
14 23
15 16
15 17
15 18
15 23
16 17
rea
Otras
reas
12 13
12 23
13 21
13 23
14 16
14 17
78
Especialmente Importante (Es) Absolutamente Indeseable (XXs)
Importante (I)
Ordinario (Os)
Indeseable (Xs)
Absolutamente Necesario (As)
rea
Otras
reas
12 15
12 16
12 17
13 14
13 15
13 16
13 17
13 18
14 21
15 19
15 20
15 21
15 22
rea
Otras
reas
16 19
16 20
16 21
16 22
17 19
17 20
17 21
18 20
18 21
20 22
21 22
rea
Otras
reas
14 18
19 22
rea
Otras
reas
12 19
12 20
12 21
16 23
19 21
rea
Otras
reas
12 18
12 22
13 19
14 19
17 18
18 22
rea
Otras
reas
12 14
13 20
13 22
14 20
18 19
rea
Otras
reas
20 23
21 23
22 23
79
A continuacin, en el Grafico No. 11 se presenta el Diagrama General de Hilo de la Segunda
Seccin de acuerdo a la nomenclatura y calificacin cualitativa de las reas:
DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIN
Grfico No. 11
Finalmente obtenemos la distribucin de las reas de la segunda seccin del restaurante ubicada en
el segundo piso del local como se muestra en el Grfico no. 12.
Caractersticas Tcnicas de la 2da. Seccin NOMENCLATURA
12
13 21
17
14
22
19
15
16
18
20
23
Ubicacin: Calle Santa Catalina
casi esq. con Av. Insurgentes,
Col. Del Valle Centro, D.F.
Tamao Total: 400 mts2
Proporciones: 20 mts X 20Mts.
2da.seccin:
Restaurante (13mts x 20mts).
1 mt 2
Puerta de
Acceso
80
PLANO DE LA SEGUNDA SECCION
Grfico no.12
ENGATURA
A continuacin, se presentarn los recursos (materiales, humanos y financieros), necesarios para la
instalacin del restaurante y el capital de trabajo calculado a 45 das.
81
3.5 Inversiones del Proyecto Pg. 1 de 4
3.5.1 Cuadro General de Requerimientos
La tabla no. 40, dividida en varias secciones, muestra el equipo necesario para la instalacin,
operacin y funcionamiento del Restaurante El Hornito S.A. de C.V.
DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Semi Fijo
Local Renta
Refrigerador 2 Pza. $ 6,960.00 $ 13,920.00
Alacena 1 Pza. $ 4,640.00 $ 4,640.00
Fregadero 1 Pza. $ 3,480.00 $ 3,480.00
Mesa 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00
Escurridores 3 Pza. $ 208.80 $ 626.40
Cazos de Acero 2 Pza. $ 580.00 $ 1,160.00
Cazuelas de Barro 2 Pza $ 696.00 $ 1,392.00
Cuchillos (J uego) 14 Pza. $ 1,856.00 $ 1,856.00
Cucharn de Acero Inox. 4 Pza $ 23.20 $ 92.80
Cucharn Sopero 4 Pza $ 23.20 $ 92.80
Licuadora 3 Pza. $ 1,931.40 $ 5,794.20
Bscula electrnica 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00
Parrilla industrial 1 Pza $ 5,800.00 $ 5,800.00
J uego de Utensilios 21 Pza. $ 2,436.00 $ 2,436.00
Batera 1 Pza $ 2,552.00 $ 2,552.00
Sartn 3 Pza $ 348.00 $ 1,044.00
Platos Cuadrados 26 Pza $ 40.60 $ 1,055.60
Olla de barro 1 $ 348.00 $ 348.00
Recipientes 20 Pza $ 58.00 $ 1,160.00
Cubetas 5 Pza. $ 34.80 $ 174.00
Escobas 3 Pza. $ 23.20 $ 69.60
J ergas 10 Pza. $ 10.44 $ 104.40
J alador 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40
Botes de basura 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40
Botes de basura 4 Pzas $ 81.20 $ 324.80
Botes de basura 4 Pza $ 139.20 $ 556.80
Botes sanitarios 12 Pza. $ 34.80 $ 417.60
Despachador higinico 12 Pza. $ 1,160.00 $ 13,920.00
Despachador J abn Liq. 12 Pza $ 348.00 $ 4,176.00
Hornos 3 $ 4,060.00 $ 12,180.00
Rejas de Acero 4 Pza. $ 174.00 $ 696.00
Tapas de Acero 3 Pza $ 232.00 $ 696.00
Tabla no. 40.a.
82
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pg. 2 de 4
DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Equipo de Hornos
Ganchos de Acero 6 Pza. $ 58.00 $ 348.00
Palas 3 Pza. $ 116.00 $ 348.00
Contenedores 3 Pza. $ 348.00 $ 1,044.00
Tubos de acero 3 Pza. $ 69.60 $ 208.80
Equipo Comedor
Mesas 6 Pza. $ 2,088.00 $ 12,528.00
Mesas 16 Pza. $ 1,160.00 $ 18,560.00
Sillas 100 Pza. $ 417.60 $ 41,760.00
Vasos 120 Pza. $ 17.40 $ 2,088.00
Platos 120 Pza. $ 58.00 $ 6,960.00
Tazones 120 Pza. $ 81.20 $ 9,744.00
Tarros 120 Pza. $ 46.40 $ 5,568.00
Tasas 120 Pza. $ 29.00 $ 3,480.00
Cucharas 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Tenedores 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Cuchillos 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00
Salseros 44 Pza. $ 13.92 $ 612.48
Saleros 28 Pza. $ 23.20 $ 649.60
Servilleteros 28 Pza. $ 8.12 $ 227.36
Tortilleros 28 Pza. $ 29.00 $ 812.00
Charolas 10 Pza. $ 116.00 $ 1,160.00
Servilletas (Tela) 28 Pza $ 17.40 $ 487.20
Equipo Almacn
Enfriador 2 Pza $ 11,600.00 $ 23,200.00
Anaquel 6 Pza. $ 1,856.00 $ 11,136.00
Anaquel 1 Pza $ 2,320.00 $ 2,320.00
Cajas de plstico 20 $ 69.60 $ 1,392.00
Equipo de Oficina
Computadora de
Escritorio
1 Pza. $ 15,080.00 $ 15,080.00
Multifuncional 1 Pza. $ 2,088.00 $ 2,088.00
Telfono 3 Pza. $ 290.00 $ 870.00
Sillas 5 Pza. $ 725.00 $ 3,625.00
Escritorio 2 Pza. $ 3,480.00 $ 6,960.00
Archiveros 2 Pza. $ 2,900.00 $ 5,800.00
Sillas 30 Pza. $ 232.00 $ 6,960.00
Mesas 2 Pza. $ 2,320.00 $ 4,640.00
Televisin 1 Pza. $ 3,712.00 $ 3,712.00
Tabla no. 40.b.
83
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pg. 3 de 4
DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Equipo de Transporte
Motocicletas 2 Pza. $ 9,280.00 $ 18,560.00
Diferido
Permisos $ 11,600.00 $ 11,600.00
Seguros $ 17,400.00 $ 17,400.00
TV por Cable(Contrato) 1 $ 174.00 $ 174.00
Promocin $ 232.00 $ 232.00
Telfono(Contrato) $ 580.00 $ 580.00
Luz, agua (Contrato) $ 3,306.00 $ 3,306.00
Servicio de Mas TV 1 Rentas $ 174.00 $ 174.00
Servicio de Telfono 3 Rentas $ 185.60 $ 556.80
Servicio de Luz y Agua. 3 Rentas $ 1,740.00 $ 5,220.00
Capital de Trabajo Para 45 das de operacin
Borrego:
1830 KG
$ 55.00 $ 100,650.00
Sal gruesa
183 C
$ 5.00 $ 915.00
Pimienta gorda 91.5 C $ 2.00 $ 183.00
Chiles anchos 61 KG $ 120.00 $ 7,320.00
Chiles chipotles moritas
61 KG
$ 80.00 $ 4,880.00
Rajas de canela
91.5 RAJ AS
$ 2.00 $ 183.00
Agua
61 LTS
$ 2.00 $ 122.00
Clavos de olor
305 SOBRES
$ 7.00 $ 2,135.00
Tomillo
305 SOBRES
$ 2.00 $ 610.00
Pimienta
91.5 C
$ 2.00 $ 183.00
Horno
Hojas de aguacate
732 TROZOS
$ 10.00 $ 7,320.00
Lea
20 1/4 CARGA
$ 120.00 $ 2,440.00
Pencas de maguey
732 TROZOS
$ 10.00 $ 7,320.00
Consom:
Cebollas 30.5 KG $ 20.00 $ 610.00
Dientes de ajo 15.25 KG $ 120.00 $ 1,830.00
Garbanzos 61 KG $ 32.00 $ 1,952.00
Zanahorias 61 KG $ 12.00 $ 732.00
Chcharos 61 KG $ 24.00 $ 1,464.00
Ejotes 61 KG $ 48.00 $ 2,928.00
Hierbabuena 15.25 MANOJ O $ 30.00 $ 457.50
Sal gruesa 91.5 C $ 5.00 $ 457.50
Agua 610 LTS $ 10.00 $ 6,100.00
Chile morita 15.25 KG $ 80.00 $ 1,220.00
Laurel 61 SOBRES $ 4.00 $ 244.00
Tabla no. 40.c.
84
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pg. 4 de 4
DESCRIPCIN CANT. ESP. COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL
Refrescos 3690 Botella $ 9.28 $ 34,243.20
Cervezas 3338 Botella $ 18.56 $ 61,953.28
Caf 5 Bote $ 47.56 $ 237.80
J itomate 236 1/4 KG $ 12.00 $ 2,835.00
Tomate 236 1/4 KG $ 10.00 $ 2,362.50
Chiles 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00
Nopales 1747 KG $ 40.00 $ 69,880.00
Queso crema 1757 KG $ 72.00 $ 126,504.00
Queso panela 1757 KG $ 92.00 $ 161,644.00
Cebolla 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00
Aguacate 235 KG $ 30.00 $ 7,050.00
Tortilla 1757 KG $ 10.00 $ 17,570.00
Cilantro 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00
Ppalo 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00
Toallas absorbentes 5 Pza. $ 11.02 $ 55.10
Sacates 5 Pza. $ 11.60 $ 58.00
Escobetas 3 Pza. $ 5.80 $ 17.40
Servilletas desechables 25 Pza. $ 11.60 $ 290.00
Rollos de Papel Aluminio 28 Pza. $ 40.60 $ 1,136.80
Bolsas de plstico 1 Paquete $ 34.80 $ 34.80
J abn liquido (trastos) 15 Lts $ 29.00 $ 435.00
J abn liquido (personal) 8 Lts $ 1,160.00 $ 1,160.00
Limpiador 15 Pza. $ 11.02 $ 165.30
Papel higinico jr 30 Pza. $ 212.28 $ 6,368.40
Papelera $ 1,160.00 $ 1,160.00
Transporte $ 8,700.00 $ 8,700.00
MANO DE OBRA
Chef 1 $ 3,747.95 $ 5,621.92
Auxiliares de cocina 3 $ 1,794.64 $ 8,075.88
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 3,540.87
Gerente 1 $ 4,997.26 $ 7,495.89
Analista de Sist. Advos. 1 $ 3,123.29 $ 4,684.93
Capitn y Meseros 5 $ 1,794.64 $ 13,459.81
Repartidores 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Garroteros 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Personal de Limpieza 2 $ 1,794.64 $ 8,075.88
Cajero 1 $ 2,319.98 $ 3,479.97
Atencin a Clientes 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92
Cuotas Patronales $ 41,999.22
Tabla no. 40.d.
85
A continuacin, se muestra la lista de los diferentes proveedores del Restaurante El Hornito S.A. de
C.V en la tabla no. 41.
3.5.2 Cuadro de Proveedores Pg. 1 de 5
ARTICULO DESCRIPCIN PROVE
EDOR
BASCULA
Capacidades 20 y 40kg
Divisin Mnima MFQ 20 =2g (0 a 4kg) / 5g (4 a 20kg)
MFQ 40 =5g (0 a 8kg) / 10g (8 a 40kg)
Batera Recargable 100 horas de uso contino / 8 de recarga
Pantalla Iluminada Incluido;Conector Serial RS-232 ;Memorias
de Precio 100;Cable de alimentacin Incluido
Torrey
MESA Tabln de Polipropileno de 77x245 cms. Plegable con patas
tubulares metlicas.
- Cubierta en una sola pieza de alta resistencia
- Color beige.
PROYE
CT ARQ
REFRIGERADOR Refrigerador de 11 pies cbicos Color Blanco, Control
electrnico de temperatura interno, Manija Horizontal, sistema
Multi Air Flow y Moist BalanceCrisper.
Viana
FREGADERO Con triple tarja con borde perimetral ftt-230 2.30 x 0.70 x 0.90 m.
9,770.00
Acero inoxidable.
Grupo
REIMSE
LICUADORA Licuadora clsica Oster potente motor de 500 watts, base
redonda de metal cromada brillante de diseo clsico, cmodo
interruptor de 2 velocidades, sistema de impulsin totalmente
metlico all metal drive.
Viana
MESAS Mesa Cuadrada con canto de madera y base de disco en hierro
fundido, 80cmx80cm
Grupo
REIMSE
SILLAS Silla de madera con asiento acolchonado
0.55x .90 m
Grupo
REIMSE
ALACENA Acero inoxidable, tamao: 2 mts. x 0.80 mts. x 1.80mts
Meca y
Valles
J UEGO DE
UTENCILIOS
Acero inoxidable 7 diferentes instrumentos. Xmas
CAZO Acero inoxidable Tamao 25cmx 40 cm de dimetro. Xmas
CUCHARON Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
CUCHARON
SOPERO
Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
ESCURRIDORES Acero Inoxidable Xmas
SARTENES Las medidas:20, 25 Y 30 cms de dimetro Viana
BATERA KitchenAid Hard-Anodized 12-pc.Gincluded item features
a glass lid: 1-qt. saucepan, 2-qt. saucepan, 3-qt.
saucepan, 6-qt. stockpot, 8" covered skillet.
Elecktra
Tabla no. 41.a.
86
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 2 de 5
ARTICULO DESCRIPCIN PROVEEDOR
TARROS Vidrio GRUPO
CRISOL
TASAS Porcelana GRUPO
CRISOL
PLATOS
CUADRADOS
Vaquelita GRUPO
CRISOL
TAZONES Vaquelita GRUPO
CRISOL
HORNOS Construccin de ladrillo 1.30x1.60x 1.00
Capacidad 180 kg.
Contratacin de albailes.
ESCRITORIO Escritorio: 1.20 mt (largo) x 0.60 cm (prof.)
cuenta con 2 (DOS) cajones con guas metlicas
Mesa de PC: 0.80 cm x 0.43 cm cuenta con una
bandeja deslizable con guas metlicas, un apoya CPU
anexado al lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la
unin de ambos muebles) un apoya CPU anexado al
lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la unin de
ambos muebles).
Viana
DESPACHADOR
HIGINICO
Compac 12 piezas por caja, tamao despachador,
dimensiones del despachador 54.7 x 34.6 x 65.4 cm.
PELVER
PAPELERA Paquetes de hojas de papel de 200 hojas c/u
Plumas; Lpices; Folders, Engrapadora; Grapas; etc.
Lumen
MULTIFUNCIONAL Conectividad va puerto USB 2.0 (cable
incluido)
3 en 1 Copiadora, Impresora y Escaner
Capacidad para 100 Hojas
Velocidad de impresin 20 paginas por minuto
Calidad de impresin para fotos y documentos
Impresin de fotografas
Compatibilidad con Windows y Mac.
HP
ANAQUEL Medida: 0.50m fondo x2m de alto x1.80m alto
incluye: 4 entrepaos metlicos con refuerzo
4 postes cal. 16 de 3cmx 4cm
Para capacidad de carga de 40 kg por entrepao
Morgen
TELFONO Y
CONTRATACIN
DE LINEA
Telfono Ge 29484 Para 2 Lneas Con Manos Libres
para 2 lneas telefnicas con manos libres
Apto para 1 o 2 lneas de telfono
Memoria para 16 nmeros instantneo
Conexin para auricular manos libres con ficha miniplug
de 2,5 mm ; Tecla silenciadora.
Telmex
CAJ AS DE
PLSTICO
Evitan la humedad, olores de productos qumicos.
Ayudan a que su producto no se dae o se maltrate.
Medidas: 71x39x31.5 cms.
Capacidad: 35 kgs.
Volumen: 73 lts. Colores: verde y rojo
ARCHIVEROS Archiveros tamao oficio Office Depot
Tabla no. 41.b.
87
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 3 de 5
ARTICULO DESCRIPCIN PROVE
EDOR
TELEVISOR LCD TV de 40" serie 750 240Hz
full HD 1,080 P
Radio
Shack
BOLSAS DE
PLSTICO
SORIANA BOLSAS P/BASURA 70X90 10 PZ CJ Soria
LIMPIADOR
MULTIUSOS
LIMPIADOR MULTIUSOS LIMON 1 LT BOT Sams
Club
BOLSAS DE
PLSTICO
SORIANA BOLSAS P/COMIDA 10X30 10 PZ CJ Soriana
SALSEROS Vaquelita Ramone
CUCHILLOS (3)Cuchillo para Chef, nylon negro hoja de 22 cm.
(1)Cuchillo dentado para tomates, nylon negro hoja de 11 cm.
(1)Cuchillo dentado para pan, nylon negro hoja de 21 cm.
Victorino
x
CUCHARAS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorino
x
TENEDOR Cubiertos en Acero Inox 18/10 de 2 mm de grosor, mango de
madera
Victorino
x
MOTOCICLETA Tipo de motocicleta Trabajo
Cilindraje 90 cc ,Color Rojo/Negro ;Funciones: Transmisin
estndar.
Nmero de velocidades 4; Rendimiento por litro 66 Km / L
Velocidad mxima 65 Km/h; Potencia mxima 5.36 Hp / 8000
r/min. Torque mximo 4.5 N-m / 6000 r/min ;Sistema de
arranque Pedal. Capacidad de combustible 2.7 litros ;
Elektra
TORTILLEROS Tortilleros se presentan en dos profundidades: 3,8 y 7,6
centmetros.
Vaconi
SERVILLETEROS Servilleteros de madera. Options
CHAROLAS Con corcho antiderrapante Concab
ANAQUEL Medida: 0.30 fondo x0.84 frente x2.00m.alto
incluye: 5 entrepaos metlicos con refuerzo
4 postes cal. 16 de 3cmx 4cm
40 tornillos galvanizado HEXAGONAL(no se aflojan como el
tornillo normal, ni se oxidan), para capacidad de carga de 40 kg
por entrepao
Morgen
MESA Mesa de Oficina 1m ancho x 2m largo; Madera. Ofiprix
SILLAS Asiento acolchonado, respaldo plstico. Estructura metlica
reforzada fija, opcional base giratoria. sistema de contacto
permanente. regulacin neumtica de altura 0.55x .90 m
Ofiprix
J ABON LIQUIDO Para trastos 5 lts. Sams
Club
J ABON LIQUIDO Para manos 5 lts. Sams
Club
SERVILLETAS
DESECHABLES
Paquete de 500 servilletas WALMA
RT
ARTICULOS DE
LIMPIEZA
Sacates, escobetas, cubetas, escobas, jergas, botes de basura. WALMA
RT
Tabla no. 41.c.
88
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 4 de 5
ARTICULO DESCRIPCIN PROVEEDOR
SALEROS Salero grande piramidal, octogonal con tapa de acero
inoxidable pulida espejo.
Vitrox
CAZUELA Y OLLA
DE BARRO
Capacidades: 20 kg y 10 lts, respectivamente. Lupita
STUDIO HYBRID
PC/COMPUTADORA
Procesador IntelPentiumT4200 (2.0GHz/800Mhz
FSB; Sistema Operativo Windows VistaHome
Premium SP1 Original; Memoria 2GB de Memoria
Compartida de Doble Canal DDR2 a 667MHz (2
DIMM); Monitor Dell S2209W de 21.5" Pantalla Amplia
de Alta Definicin; Unidades de CD/DVD,Unidad DVD
+/- RW (lee/escribe CD y DVD)
Dell
SILLAS Silla secretarial: pistn neumtico; aciento acoginado
base de 5 puntas con rodajas; tapizadas en tela negra;
1;12 de alto x 60 largo x 50 de fondo 7.
SER
PLATOS Plato presentacin 31 cm. valencia decorado valencia. GRUPO
CRISOL
VASOS Vidrio 100 ml PRISMA
SALEROS Salero cristal tapn inoxidable. 8cm. GRUPO
CRISOL
TOALLAS
ABSORBENTES
Vogue servi toalla 60 h 2 pz. Sams Club
PAPEL HIGINICO
J R
Suavel papel higinico 200 h 200 h 24 ro paq. Sams Club
PAPEL ALUMINIO papel aluminio 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm
1 ro pz.
Sams Club
LIMPIEZA Cubetas ,escobas, jergas( trapear),jergas, jalador
Botes de basura, botes sanitarios, tambos
TV POR CABLE Mas TV
CARNE Oficinas centrales: Avenida Granjas 800 Pblo. Santa
Catarina, Azcapotzalco, Ciudad de Mxico 02230,
Distrito Federal
Comercializado
ra y
distribuidora
San J os, S.A.
de C.V.
PARRILLA
INDUSTRIAL
Parrilla de acero forjado de gran eficiencia, con
secciones regulables en altura. Potencia de 87.500
BTU. Cajonera receptora de grasas. Frente y costado
en Acero inoxidable
Maquinox
DESPACHADOR
LIQUIDO
tamao despachador (largo x alto x ancho en cm.) 27.5
x 11.5 x 13 cm. Despachador compatible con cartucho
de jabn lquido.
Pelver
PLATOS
CUADRADOS
Dimensiones: 40 cm2 Vitromex
RECIPIENTES TUPPERWARE
CUCHILLOS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorinox
AGUA Garrafones de 20 lts.
La nube, S.A.
Tabla no. 41.d.
89
CUADRO DE PROVEEDORES Pg. 5 de 5
ARTICULO DESCRIPCIN PROVEEDOR
LEA
30 trozos grandes de lecha por carga Maderera la
nueva viga,
S.A.
VERDURAS Y
LEGUMBRES
Cebolla, Cilantro, Zanahorias, Chiles Central de
Abastos
REJ AS DE ACERO
Acero Inoxidable 1.20mts x1.50mtsx 0.90mts
Don J uan
TAPAS DE ACERO
Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts
Don J uan
GANCHOS DE
ACERO
Acero Inoxidable, 50cm de largo. Don J uan
PALAS De Acero. Home Depot
CONTENEDORES Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts Don J uan
TUBOS DE ACERO Acero Inoxidable, 2.30mts de largo. Don J uan
ENFRIADOR Mod.G3T-72 puertas de doble y Gas Argn, Tensin:
127 volts. Consumo de 24 hrs de 11.08 kilowatts.
Temperatura para modalidad de conservadora: 0 a 10
C.
Temperatura para modalidad de congeladora: -12 C.
Programacin de termmetro de termostato:
Presionar tecla SET por 3 segundos y se visualizar la
temperatura programada.
Con las teclas subir y bajar programar temperatura
deseada y luego presionar tecla SET una vez para
grabar valor programado.
Para verificar programacin de temperatura, presionar
la tecla SET por tres segundos se visualizar
programacin nueva.
Luego de verificar programacin nueva, presionar tecla
SET una vez, para cerrar programacin.
Prtico
CERVEZA Cajas de Cerveza Grupo Modelo
REFRESCOS Cajones de Refrescos de Diferentes Sabores Sams Club
CAF Paquete de Caf Legal Soriana
Informacin de los productos obtenidos de una investigacin de campo en las instalaciones de los proveedores
Tabla No. 41 .e.
Vase Anexo No. 6 Fotografas de los Requerimientos del Restaurante.
90
En el siguiente apartado, se muestra grficamente la estructura formal del restaurante con la
finalidad de comprender mejor la organizacin del mismo, mostrando los niveles jerrquicos y lneas
de autoridad.
3.6 Organizacin del Restaurante
3.6.1 Estructura Orgnica
ESTRUCTURA ORGNICA DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. de C.V.
Grfico No.13
3.6.2 Descripcin de la Estructura Orgnica
Esta constituida por 3 niveles. El Nivel Estratgico representado por la Gerencia, en el cual est
compuesta por el gerente del restaurante con el respaldo de los socios, mismos que tomarn las
decisiones en la mejor direccin estratgica del restaurante. El Nivel Tctico constituido por: el Chef,
el Almacenista, el Capitn de Meseros y el Analista de Sistemas Administrativos; se encargarn de
hacer cumplir los procesos y actividades planeadas por el Gerente. El Nivel Operativo, conformado
por el Auxiliar de Cocina, Cajero, Meseros, Atencin a Clientes, Garroteros, Repartidores y Personal
de Limpieza, quienes realizarn las actividades correspondientes a su puesto, con el fin de ofrecer un
servicio de calidad a los comensales.
91
Se ha establecido una estructura orgnica lineo-funcional, para conservar la autoridad, la
responsabilidad de cada puesto y facilitar la comunicacin entre colaboradores y el Gerente del
Restaurante. Cabe mencionar, que de acuerdo al crecimiento del restaurante en el transcurso del
tiempo, se ha considerado la constitucin de un Departamento Operativo y un Departamento
Administrativo para una mejor organizacin del personal.
El nmero total de colaboradores para el primer ao de operacin del restaurante es de 22. En la
tabla no.42, se muestra la proyeccin del personal requerido para cada ao, realizada en base al
incremento de las ventas y a la capacidad instalada del restaurante.
COLABORADORES DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.
Aos 1 2 3 4 5
Puesto No. de Personal
Gerente 1 1 1 1 1
Chef 1 1 1 1 1
Analista de Sistemas Administrativos 1 1 1 1 1
Almacenista 1 1 1 1 1
Cajero 1 1 1 1 1
Auxiliares de cocina 3 3 3 3 3
Garroteros 2 2 3 3 3
Capitn de Meseros 1 1 1 1 1
Meseros 4 5 6 6 7
Atencin a Clientes 2 2 2 2 2
Repartidores 2 2 3 3 3
Personal de Limpieza 3 3 3 3 3
Total 22 23 26 26 27
Proyeccin realizada en base a la capacidad instala del restaurante.
Tabla No.42
A continuacin, en la Tabla no.43, se muestra el costo total de los sueldos de los colaboradores del
restaurante en el primer ao.
92
SUELDOS
Puestos No. Mensual Anual
Gerente 1 $ 4,997.26 $ 60,000.00
Chef 1 $ 3,747.95 $ 45,000.00
Analista de Sistemas
Administrativos
1 $ 3,123.29 $ 37,500.00
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 28,342.50
Cajero 1 $ 2,319.98 $ 27,855.00
Auxiliares de cocina 3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Garroteros 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Capitn de Meseros 1 $ 1,794.64 $ 21,547.50
Meseros 4 $ 7,178.56 $ 83,604.30
Atencin a Clientes 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Repartidores 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Personal de
Limpieza
3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Costo Total Anual 22 $ 556,386.00
Cifras calculadas en el Presupuesto de Mano de Obra
Tabla no.43
3.6.3 Proceso de Admisin y Empleo
Para facilitar la bsqueda de los candidatos idneos para los puestos existentes en el Restaurante
El Hornito S.A de C.V., bajo la premisa de seleccionar personas con calidad humana, con la
finalidad de cumplir con ofrecer calidad en el servicio al cliente, se ha desarrollado un Proceso de
Admisin y Empleo.
El Gerente estar a cargo de efectuar dicho proceso, en base a las Polticas de Reclutamiento y
Seleccin siguientes:
1. El Gerente del Restaurante es responsable de la conduccin del proceso de seleccin.
2. El reclutamiento y seleccin de recursos humanos, se efectuar en un marco de estricta tica.
3.- Las vacantes sern ocupadas prioritariamente con candidatos que cumplan con los requisitos de
los puestos.
4. Todos los candidatos sern sometidos al proceso de seleccin.
5. La base tcnica sobre la cual se desarrollar la seleccin de los candidatos es la descripcin de
puestos.
6. La edad mxima para el ingreso a la empresa, ser de acuerdo al puesto, de la manera siguiente:
Chef 45 aos, Auxiliar de Cocina 25 aos, Almacenista 27 aos, Analista de Sistemas
93
Administrativos 27 aos, Cajero 25 aos, Garrotero 22 aos, Capitn de meseros 27 aos, Meseros
20 aos, Repartidores 25 aos y Personal de limpieza 30 aos.
7. Cada candidato ser evaluado de manera individual sobre la base de la informacin proporcionada
en la solicitud de empleo.
A continuacin, se detallan las diferentes etapas del presente proceso:
ETAPA 1. RECLUTAMIENTO
Objetivo: Dar a conocer la existencia de las diferentes plazas del restaurante a travs de diversos
medios masivos, interesando a los posibles candidatos invitndolos a colaborar en el Restaurante El
Hornito S.A. de C.V., en un periodo no mayor a tres semanas.
Actividades:
1.1 Detectar la existencia de vacantes.
1.2 Se realzar una convocatoria realizando las siguientes actividades:
-Avisos publicados en los siguientes medios: Internet (www.oxl.com.mx).
-Se colocar una manta con el aviso impreso en el local del restaurante.
1.3 Eleccin de requisitos mnimos para el registro de los candidatos:
-Solicitud de empleo
-Curriculum VITAE
ETAPA 2. SELECCIN
Objetivo: Elegir a los candidatos idneos para los diferentes puestos, a travs de actividades
orientadas a la comprobacin de los conocimientos y experiencia laboral de los mismos, as como la
valoracin de sus habilidades y caractersticas de personalidad, con la finalidad de cubrir los puestos
en un periodo no mayor a tres semanas.
Actividades:
2.1 Se llevar acabo la Recepcin de las Solicitudes de Empelo.
2.2 Se realizar la Evaluacin de las Solicitudes de Empleo, que consiste en seleccionar a los
posibles candidatos de acuerdo a las solicitudes de empleo y su Curriculum Vitae.
2.3 Se aplicarn las pruebas psicomtricas y prcticas a los candidatos para los diferentes puestos.
94
2.4 Se realizar una entrevista de confrontacin, slo aquellos candidatos que hayan pasado las
pruebas.
2.5 Se elaborar un Cuadro de Mritos para seleccionar a los mejores candidatos.
CUADRO DE MRITOS
Candidato Criterio de Evaluacin Puntaje Observacin Tel.
No Nombre Psico. Prac. Entrev.
1.
2.
3.
Tabla No.44
2.6 Se efectuar una investigacin de antecedentes del candidato (de Trabajo y Penales).
2.7 Se realizar una investigacin socioeconmica.
2.8 Se realizar el Examen Mdico.
2.9 Se tomar la decisin de contratacin de los mejores candidatos.
2.10 Se registrarn en el Cuadro de Requerimiento de Personal a los nuevos colaboradores.
CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Experiencia Actual
No. Nombre Edad Habilidades
Cargos
desempeados
Tiempo Capacitacin Puesto
1.
2.
3.
Tabla No.45
ETAPA 3 CONTRATACIN
Objetivo: Celebrar la relacin jurdica laboral entre el nuevo colaborador y el Restaurante El Hornito
S.A. de C.V. en un periodo no mayor a una semana.
Actividades:
3.1 Citar al nuevo colaborador en una fecha y hora determinada.
95
3.2 Se solicitarn al nuevo colaborador los documentos necesarios para la elaboracin de su
expediente.
3.3 Se elaborar expediente del personal del restaurante.
3.4. Se presentar el Contrato de Trabajo para su revisin y firma.
(Vase Anexo no.7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado)
3.5 Se realizar la alta del colaborador en el IMSS.
ETAPA 4 INDUCCIN
Objetivo: Integrar a los colaboradores, asegurando la convivencia y la identificacin de los valores
individuales con los del restaurante.
Actividades:
4.1 Se elaborar un programa de induccin referente al Restaurante.
4.2 Se realizar una reunin con los colaboradores para ofrecerles una pltica amena sobre el origen
del restaurante y sus valores.
4.3 Se realizar el recorrido a las instalaciones del restaurante.
4.5 Se les entregar el Reglamento Interior de Trabajo.
4.6 Se realizar un adiestramiento en el puesto a los colaboradores, en la primer semana en su
puesto de trabajo.
(Vase Anexo no.8 Reglamento Interior de Trabajo)
3.6.4 Anlisis y Descripcin de Puestos
En el Grfico no.14, se mostrar el Anlisis de Puestos que servir para obtener informacin sobre
los componentes de cada puesto en relacin a la persona a cargo, su jefe inmediato, su subordinado,
su ubicacin fsica, su equipo, la descripcin genrica, la descripcin especfica del puesto, las
especificaciones que detallan las cualidades humanas necesarias para desempearlo tales como:
habilidades, responsabilidades, esfuerzo, condiciones de trabajo y perfil.
25
La descripcin de puestos es una tcnica en la que se reclasifican las labores que se desempean en
una unidad de trabajo especfica e impersonal, as como las caractersticas conocimientos y aptitudes
que debe de poseer el personal que lo desempea. Teniendo como objetivos siguientes: evitar
duplicidad y fuga de autoridad, delimitar funciones y responsabilidades, mejorar seleccin de
personal, dar a conocer con precisin las actividades a realizar, entre otras.
26
96
ANALISIS DE PUESTOS
Restaurante
El Hornito
S.A. de C.V.
Nombre del puesto:
Pg.
rea: Clave
UBICACIN FISICA:
MAQUINARIA:
*
*
*
HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*
*
*
EQUIPO:
*
*
*
J ERARQUIA Y CONTACTOS:
PERSONA A QUIEN REPORTA:
SUBORDINADOS INMEDIATOS:
CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS:
CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS:
PUESTO INMEDIATO SUPERIOR:
PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJ O Y CUALIDADES, PARA FINES DE
SUBSTITUCIONES TEMPORALES:
No. DE TRABAJ ADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO:
DESCRIPCION GENERICA
97
DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*
*
*
Operaciones semanales:
*
*
*
Operaciones mensuales:
*
*
*
ESPECIFICACIONES
1) HABILIDADES
Experiencia
*
*
*
Aptitudes
*
*
*
Conocimiento
*
*
*
2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: $
*
*
*
Informacin:
*
*
*
Equipo:
*
*
*
98
3) ESFUERZO
Mental: %
Fsico: %
Corporal: %
Auditivo: %
Visual: %.
4) CONDICIONES DE TRABAJO
Ambiente:
Riesgos:
a) Enfermedades: %
b) Accidentes: %
5) PERFIL
Edad: ______aos
Sexo: Indistinto
Estado civil: Soltero Casado
Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato
Rasgos fsicos:
Rasgos Psicolgicos:
Idiomas:
Experiencia: _____aos
Grafico No.14
La descripcin de puestos aparece en el Anexo no. 9.
99
3.6.5 Resumen de Inversiones
Se ha elaborado el Cuadro General de Inversiones indicado en la Tabla no. 46. , para mostrar
claramente la inversin total requerida para la instalacin y operacin del Restaurante.
CUADRO GENERAL DE INVERSIONES
Concepto Monto Monto Monto
Inversin Total $ 1,311,520
Inversin Semifija
Alquiler ( 3 meses ) $ 174,000
Equipo de Cocina $ 52,089
Equipo $ 30,786
Electrodomsticos $ 8,114
Utensilios de cocina $ 4,477
Batera, Cacerolas, Ollas $ 6,496
Recipientes y Platos $ 2,215
Equipo de Limpieza $ 19,952
Herramientas $ 452
Botes $ 1,403
Despachadores $ 18,096
Equipo de Hornos $ 15,520
Hornos $ 12,180
Palas $ 348
Accesorios $ 2,992
Equipo de Transporte $ 18,560
rea Comedor $ 112,988
Mesas y Sillas $ 72,848
Vasos, Tarros y Tasas $ 11,136
Platos y Tazones $ 16,704
Cubiertos $ 8,352
Contenedores y Accesorios $ 3,948
Equipo de Almacn $ 38,048
Equipo de Oficina $ 49,735
Electrnicos $ 21,750
Mobiliario $ 27,985
Inversin Diferida $ 39,242
Permisos y Seguros $ 29,000
Contratos $ 986
Promocin $ 3,306
Servicios ( Tv. Tel., Luz y Agua) $ 5,950
Capital de Trabajo para 45 das $ 791,382
Sueldos y Cuotas $ 112,586
Materia Prima $ 562,781
Bebidas $ 96,434
Desechables $ 7,885
J abn $ 1,760
Sacates y Escobetas $ 75
Papelera $ 1,160
Transporte $ 8,700
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Requerimientos
Tabla No. 46
100
Con la elaboracin del Estudio Tcnico se concret lo siguiente:
1.-Ubicacin del Restaurante El Hornito S.A. de C.V. ser en la Delegacin Benito J urez, D.F. en la
Colonia del Valle Centro, Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina.
2.-La capacidad instalada del restaurante es de 100 comensales, con 3 hornos logrando una
capacidad de produccin mxima de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3
borregos de 30 c/u) y minima de 90 kg de carne (siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30
kg). Sin embargo la capacidad normal de produccin ser entre 60 y 90 kg de carne de borrego por
da.
3.-Se elabor el Cuadro General de Requerimientos, en l se muestra la distribucin de la inversin
inicial para la operacin del restaurante, considerando el capital de trabajo necesario para los
primeros 45 das de operacin, y como complemento, se elabor el Cuadro de Proveedores.
4.- Se diseo la Organizacin del Restaurante constituida por: la Estructura Orgnica y su
Descripcin, el Proceso de Admisin y Empleo , el diseo del Anlisis de Puestos, la Descripcin de
Puestos, , el Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado y el Reglamento Interior de
Trabajo.
5. Se elabor el Cuadro de General de Inversiones donde se indica que el monto de la inversin
inicial es de $1,311,520 y la distribucin del mismo.
Captulo IV
Estudio Financiero
101
4.1 Financiamiento
El Restaurante El Hornito S.A. de C.V., para iniciar operaciones requiere de una inversin inicial,
por lo cual, es necesario recurrir a fuentes internas para allegarse de recursos financieros, mismos
que los proporcionarn los socios, ya que, al buscar y elegir fuentes externas de financiamiento, se
present la siguiente situacin: el crdito otorgado por las entidades bancarias es a condicin de
que la empresa est en funcionamiento, por ende, el solicitarlo antes de su creacin no sera
posible. Por ello, se ha tomado la decisin de tomar en consideracin tres instituciones bancarias
para posibles prstamos, en una situacin de emergencia para pagos a proveedores y pago de
nmina.
A continuacin en las Tablas no. 47,48 y 49, se muestran aspectos principales de los crditos que
oferta la banca:
BANCO BBVA: CRDITO SIMPLE
27
Descripcin Beneficios Caractersticas Requisitos
Plazos de acuerdo
al destino y a sus
necesidades
Consolidacin de
pasivos
Instrumentacin
sencilla
Acceso a atractivos
programas de
fomento
Financiamiento a
mediano (1 2
aos) o largo plazo,
utilizable por
cualquier Empresa
para el fomento de
su actividad
econmica.
Fomenta la
actividad
econmica de su
Empresa
Certidumbre y
certeza en sus
pagos, al contar
con un
financiamiento con
tasa fija
Desarrollo y
crecimiento, ya que
le permite cubrir
sus necesidades de
tesorera y adquirir
activos fijos
Destino
Dotar al solicitante
de apoyo econmico
flexible para atender
necesidades de
tesorera,
inversiones menores
o de activos fijos.
Importe
Se determina con
base en:
Capacidad de pago.
Viabilidad del
proyecto (en su
caso).
Plazos
Corto plazo: mximo
dos aos, sin periodo
de gracia.
Largo plazo: se fija
con base a la
viabilidad
comprobada por el
estudio de crdito,
mximo siete aos y
podr incluir plazo de
gracia.
Informacin legal:
Acta constitutiva del
acreditado que contenga el
sello de inscripcin en el
RPC.
Poderes de la empresa que
contengan el sello de
inscripcin en el RPC.
Actas en las que se realicen
cambios a los estatutos de la
sociedad.
Cdula de Registro ante la
S.H.C.P
Copia de identificacin
oficial de apoderados.
Informacin financiera:
Estados financieros
auditados de los tres ltimos
ejercicios.
Estados financieros internos
con una antigedad no
mayor a tres meses.
Formatos requeridos:
Informacin bsica.
Carta solicitud de crdito.
Autorizacin para consultar
el bur de Crdito.
Relacin patrimonial de
bienes.
Informacin seleccionada del portal de Bancomer
Tabla No.47
102
BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX
28
Beneficios Requisitos Caractersticas
Liquidez 24 horas al da.
Prepagos por cualquier
monto sin cargo.
Seguro de vida sin costo.
Cliente u obligado tenga
mnimo 18 aos
cumplidos.
Antigedad requerida de
dos aos de operacin
ininterrumpida en su giro
o actividad.
Contar con una cuenta de
cheques
Demostrar un buen
manejo de su cuenta de
cheques.
Para Personas Morales:
Contar con un obligado
solidario (accionistas que
sumen el 51% del
accionariado y sus
respectivos cnyuges si
estn casados por
sociedad conyugal o
legal).
Tener Capital Contable
Positivo.
Llenar la Solicitud de
Crdito - IMPULSO
EMPRESARIAL.
Contar con buen historial
crediticio.
Crdito hasta por
$3500,000M.N.
Disposicin a travs
de BancaNet.
Empresarial y de
la Tarjeta Impulso
Empresarial.
Plazo de la lnea: 1 ao
con renovacin
automtica.
Informacin seleccionada del portal de Banamex
Tabla No. 48
BANORTE: CRDITO
29
Beneficios Requisitos Caractersticas
Lnea de crdito que
se puede utilizar en su
totalidad en
parcialidades.
Tiempo de respuesta
de 2 semanas.
Sin comisin por
apertura y disposicin
para el producto de
efectivo (capital de
trabajo).
Sin penalizacin por
pagos adelantados.
Trmite gratuito y
sencillo.
Ser Persona Fsica con
Actividad Empresarial
Persona Moral.
Edad de 25 a 70 aos.
Ingresos mensuales
mnimos comprobables para
efectivo de $3,500.00.
6 meses como cliente
HSBC (tener una cuenta
crdito).
Antigedad mnima de 2
aos en el domicilio actual
3 aos considerando
domicilio actual y anterior.
Estar dado de alta en
1. Efectivo (Capital de
trabajo)
HSBC te presta el efectivo
capital de trabajo que tu
empresa necesita, es una
lnea de crdito revolvente, la
cual la puedes disponer en
una varias disposiciones,
siempre y cuando no excedas
el lmite y tu capacidad
autorizada.
2. Equipo de transporte
HSBC te presta dinero para
que adquieras el equipo de
transporte que tu empresa
103
Existen diferentes
planes de
financiamiento de
acuerdo a tus
necesidades: efectivo
(capital de trabajo),
equipo de transporte y
maquinaria.
Hacienda con antigedad
mnima de 3 aos, excepto
para crditos de equipo de
transporte que son 2 aos.
Para el producto de efectivo
y maquinaria presentar a un
obligado solidario.
Identificacin oficial del
cliente: puede ser credencial
de elector, pasaporte
vigente cdula profesional.
Comprobante de domicilio
particular: (recibo telefnico)
y del negocio (recibo
telefnico, agua, luz, predio,
estados de cuenta).
Tambin aplica para el
obligado solidario.
Comprobantes de
ingresos: declaracin anual
estados de cuenta segn
corresponda el tipo de
persona.|
Alta de SHCP (con
antigedad mnima de 3
Aos), excepto para
automotriz y equipo de
transporte que son 2 aos.
Acta constitutiva, poderes y
reformas (en caso de
persona moral).
Informacin
financiera: balance general y
estado de resultados
correspondiente al ltimo
perodo anual y estado de
resultados con antigedad
mxima de 3 meses. La
informacin financiera es
slo solicitada para crditos
mayores a 400 mil pesos.
Pasaporte forma
migratoria (FM2
FM3) vigentes en caso de
que el principal accionista
de la empresa sea
extranjero.
Solicitud-
contrato debidamente
requisitada y firmada con
ayuda de tu ejecutivo.
necesita, es un crdito
simple, lo debes usar en una
sola disposicin, misma que
puede ser igual o menor a tu
importe autorizado.
3. Maquinaria
HSBC te presta dinero para
la adquisicin de maquinaria
para cubrir las necesidades
de tu empresa, es un crdito
simple, lo debes usar en una
sola disposicin misma que
puede ser igual o menor a tu
importe autorizado.
Informacin seleccionada del portal de Banorte
Tabla No.49
104
Para obtener un crdito de una institucin financiera se requiere un perfil determinado que se ha
presentado en la tabla anterior, en el cual, el Restaurante EL Hornito S.A. de C.V. no cumple los
mismos por ser un empresa de nueva creacin.
En la siguiente tabla se muestra el Costo Anual Total (CAT) de los crditos:
Bancomer
Costo Anual Total (CAT) 20%
Banamex
Costo Anual Total (CAT) 17.9% Sin IVA del Crdito Revolvente Impulso Empresarial Banamex
(Crdito a Tasa Variable TIIE +10.37%).
Banorte
CAT 15.9% Sin IVA / Promedio. Costo Anual Total de crditos denominados en moneda nacional
para fines informativos y de comparacin exclusivamente.
En ste escenario, el financiamiento se formar con el capital que aporten los socios, cubriendo el
monto de la inversin inicial.
4.2 Costo de Capital
Para la puesta en marcha de El Hornito S.A. de C.V., se ha determinado que el costo de capital
se distribuir como se muestra en la Tabla no. 50:
COSTO DE CAPITAL
Fuente de financiamiento
interna
Porcentaje de aportacin Monto a financiar
Aportacin de socios
Socio no. 1
Socio no. 2
Socio no. 3
Socio no. 4
25%
25%
25%
25%
$327,880
$327,880
$327,880
$327,880
Total 100% $1,311,520
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Inversiones
Tabla No.50
105
4.3 Pronstico de Ventas
La proyeccin de ventas del Restaurante El Hornito S.A de C.V., se llev acabo considerando la
capacidad instalada de 100 comensales y la capacidad real, misma que se ver modificada cada
ao por el efecto de las estrategias comerciales, por ingreso de nuevos restaurantes, entre otros
factores, durante los 5 aos de vida del restaurante.
Considerando que el restaurante es un negocio de nueva creacin, el clculo del pronstico de
ventas se realiz en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados con: 1) Los das de
consumo de barbacoa: los Mircoles, J ueves, Viernes, Sbado y Domingo, siendo los ltimos dos
das mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de barbacoa mnima consumida que es
de kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionar con el 100% de la capacidad instalada
los primeros aos de operacin, por ser nuevo en el mercado.
A continuacin, se presentarn los clculos de los pronsticos de venta de barbacoa por cada ao
de vida del restaurante.
PRIMER AO
Se ha considerado para el pronstico de ventas del primer ao de operacin expresarlo por
semestre. En los primeros meses se ha calculado que en los das Mircoles, J ueves y Viernes se
ocupar el 50% de la capacidad instalada, lo que representa una asistencia real de comensales de
34 personas diariamente en las hora pico (9:00 hrs a 11:00 hrs y de 13:00 hrs a 15:00 hrs) y de un
20 % de la capacidad instalada, lo cual significa que 16 personas sern atendidas por hora en las
horas restantes de servicio (11:00 hrs a 13:00 hrs y de 15:00 a 16:00). La tabla no. 51, indica que
por da se dar servici a 184 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
Capacidad
Horario Ocupado No. de
Mesas
Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 50% 11 34% 34
10:00 A 11:00 50% 11 34% 34
11:00 A 12:00 20% 4 16% 16
12:00 A 13:00 20% 4 16% 16
13:00 A 14:00 50% 11 34% 34
14:00 A 15:00 50% 11 34% 34
15:00 A 16:00 20% 4 16% 16
Total Diariamente 184
Tabla No.51
106
En la tabla no. 52, se indica que los das Sbados y Domingos se tendr una mayor afluencia al
lugar ocupando el 60% de la capacidad instalada con 40 clientes por hora en las horas pico y de
30% de la capacidad instalada con 22 personas atendidas por hora en las horas no pico. El
nmero total de comensales a atender por da es de 226.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO
Capacidad
Horario Ocupado No. de
mesas
Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40
10:00 A 11:00 60% 13 40% 40
11:00 A 12:00 30% 7 22% 22
12:00 A 13:00 30% 7 22% 22
13:00 A 14:00 60% 13 40% 40
14:00 A 15:00 60% 13 40% 40
15:00 A 16:00 30% 7 22% 22
Total Diariamente 226
Tabla. No.52
En base a la informacin anterior, el nmero total de comensales a atender entre semana es de
552, y los das Sbados y Domingo un total de 452.
En la tabla no. 53, se muestra el Pronstico de Venta de Barbacoa para el primer semestre de
operacin del restaurante.
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE
Periodo Barbacoa
No. Comensales Consumo (kg) Total (kg) Kg Total
Semana 1004 251 $290.00 $72,790.00
Mensual 4016 1004 $290.00 $291,160.00
Semestral 24096 6024 $290.00 $1,746,960.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.53
Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10% entre semana, por
ello en las horas pico se estim una ocupacin de la capacidad instalada del 60% y una asistencia
de 40 personas en horas pico, as como del 30% y 28 personas respectivamente en las horas no
pico. Como se muestra en la tabla no.54, se dar servicio a 224 clientes por da.
107
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
Capacidad
Horario Ocupado No. de
mesas
Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40
10:00 A 11:00 60% 13 40% 40
11:00 A 12:00 30% 7 28% 28
12:00 A 13:00 30% 7 28% 28
13:00 A 14:00 60% 13 40% 40
14:00 A 15:00 60% 13 40% 40
15:00 A 16:00 30% 7 28% 28
TOTAL 244
Tabla no.54
En el fin de semana se espera incrementar las ventas 5%, logrando una ocupacin del 65% y una
asistencia de 43 personas en horas pico, sin embargo en horas no pico se ha considerado un
incremento al 40% de ocupacin representando a 36 clientes a atender. En la tabla no.55, se
indica que por da se ofrecer servicio a 280 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADOS Y DOMINGOS
Capacidad
Horario Ocupado No.de
mesas
Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 65% 14 43% 43
10:00 A 11:00 65% 14 43% 43
11:00 A 12:00 40% 9 36% 36
12:00 A 13:00 40% 9 36% 36
13:00 A 14:00 65% 14 43% 43
14:00 A 15:00 65% 14 43% 43
15:00 A 16:00 40% 9 36% 36
TOTAL 280
Tabla No.55
En la tabla no.56, se muestra el pronstico de ventas del segundo semestre de operacin del
restaurante considerando que entre semana se atendern a 732 personas y 560 personas el fin de
semana.
108
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE
Barbacoa
Periodo No.
Comensales
Consumo
(kg)
Total
(kg)
Kg Total
Semana 1292 323 $290.00 $93,670.00
Mensual 5168 1292 $290.00 $374,680.00
Semestral 31008 7752 $290.00 $2,248,080.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.56
SEGUNDO AO
Al inicio del tercer semestre de este nuevo periodo, se espera una ocupacin del 70% de la
capacidad instalada representando 47 personas en horas pico y un 50% en horas no pico
atendiendo a 34 personas. Lo anteriormente descrito se muestra en la siguiente tabla no.57.
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas No. de clientes No. personas
09:00 A 10:00 70% 15 47% 47
10:00 A 11:00 70% 15 47% 47
11:00 A 12:00 50% 11 34% 34
12:00 A 13:00 50% 11 34% 34
13:00 A 14:00 70% 15 47% 47
14:00 A 15:00 70% 15 47% 47
15:00 A 16:00 50% 11 34% 34
Total de Personas 290
Tabla No.57
Para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupacin instalada representando 54
personas atendidas en horas pico y un aumento a 55% en horas no pico ofreciendo servicio a 37
personas por hora. En la tabla no.58, se muestra el clculo descrito.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54
10:00 A 11:00 75% 17 54% 54
11:00 A 12:00 55% 12 37% 37
109
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37
13:00 A 14:00 75% 17 54% 54
14:00 A 15:00 75% 17 54% 54
15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327
Tabla No.58
A continuacin en la tabla no 59, se muestra el pronstico de ventas para el tercer semestre,
considerando que entre semana se atendern a 870 personas y el fin de semana 654 personas.
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE
Periodo No.
Comensales
Consumo
(kg)
Total
(kg)
Precio
*Kg
Total
Semana 1524 381 $290.00 $110,490.00
Mensual 6096 1524 $290.00 $441,960.00
Semestral 36576 9144 $290.00 $2,651,760.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.59
En el cuarto semestre se pronostica un incremento al 75% de ocupacin de la capacidad instalada
y una capacidad real de 54 personas entre semana en las horas pico y 55% de ocupacin en
horas no pico con una asistencia de 37 en el resto de las horas. En la tabla No.60, se muestra que
por da se ofrecer servicio a 327 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
Capacidad
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54
10:00 A 11:00 75% 17 54% 54
11:00 A 12:00 55% 12 37% 37
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37
13:00 A 14:00 75% 17 54% 54
14:00 A 15:00 75% 17 54% 54
15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327
Tabla No.60
110
Para el fin de semana, se espera incrementar la ocupacin a 80% de la capacidad instalada con 59
comensales en las horas pico y en las restantes un aumento al 60% en ocupacin ofreciendo
servicio a 40 personas, tal como se muestra en la tabla no.61.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO
Capacidad
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59
10:00 A 11:00 80% 18 59% 59
11:00 A 12:00 60% 13 40% 40
12:00 A 13:00 60% 13 40% 40
13:00 A 14:00 80% 18 59% 59
14:00 A 15:00 80% 18 59% 59
15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356
Tabla No.61
En base a la informacin anterior, se gener el pronstico de venta del cuarto semestre
considerando que entre semana se atendern a 981 personas y 712 personas los fines de
semana. En la tabla no.62, se muestra la informacin.
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE
Barbacoa
Periodo No.
Comensales
Consumo
(kg)
Total
(kg)
Kg Total
Semana 1693 423 1/4 $290.00 $122,742.50
Mensual 6772 1693 $290.00 $490,970.00
Semestral 40632 10158 $290.00 $2,945,820.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.62
TERCER AO
Para este ao, el Restaurante El Hornito S.A. de C.V. deber estar posicionado en el mercado,
bajo este supuesto, se notar un incremento en la ocupacin a 80% con 59 personas en cada hora
pico y el 70% de ocupacin ofreciendo servicio a 40 personas.
En la tabla no.63, se indica que por da se atendern a 356 personas.
111
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59
10:00 A 11:00 80% 18 59% 59
11:00 A 12:00 60% 13 40% 40
12:00 A 13:00 60% 13 40% 40
13:00 A 14:00 80% 18 59% 59
14:00 A 15:00 80% 18 59% 59
15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356
Tabla No.63
En los fines de semana se incrementar la ocupacin a 85% lo que representa 64 personas
atendidas en horas pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupacin a 65%
con 43 personas. En la tabla no.64, se indica que por da se atendern 385 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64
10:00 A 11:00 85% 19 64% 64
11:00 A 12:00 65% 14 43% 43
12:00 A 13:00 65% 14 43% 43
13:00 A 14:00 85% 19 64% 64
14:00 A 15:00 85% 19 64% 64
15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385
Tabla No.64
En la tabla no. 65, se muestra el pronstico de ventas del ao, considerando que entre semana se
atendern 1068 personas y el fin de semana se ofrecer servicio a 770 personas.
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AO
Barbacoa
Periodo No.
Comensales
Consumo
(kg)
Total
(kg)
Precio
Kg
Total
Semana 1838 459 2/4 $290.00 $133,255.00
Mensual 7352 1838 $290.00 $533,020.00
Anual 88224 22056 $290.00 $6,396,240.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.65
112
CUARTO AO
Se notar un incremento en la ocupacin a 85% con 65 personas en cada hora pico y el 65% de
ocupacin ofreciendo servicio a 43 personas en las horas restantes. En la tabla no.66, se indica
que por da se atendern a 385 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD
Horario Ocupado No.
de mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64
10:00 A 11:00 85% 19 64% 64
11:00 A 12:00 65% 14 43% 43
12:00 A 13:00 65% 14 43% 43
13:00 A 14:00 85% 19 64% 64
14:00 A 15:00 85% 19 64% 64
15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385
Tabla No.66
En los fines de semana se incrementar la ocupacin a 90% lo que representa 68 personas
atendidas en horas pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupacin al
70% con 47 personas. En la tabla no.67, se indica que por da se atendern 413 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO
Capacidad
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 90% 20 68% 68
10:00 A 11:00 90% 20 68% 68
11:00 A 12:00 70% 15 47% 47
12:00 A 13:00 70% 15 47% 47
13:00 A 14:00 90% 20 68% 68
14:00 A 15:00 90% 20 68% 68
15:00 A 16:00 70% 15 47% 47
Total de Personas 413
Tabla No.67
En la tabla no 68, se muestra el pronstico de ventas del ao, considerando que entre semana se
atendern 1115 personas y el fin de semana se ofrecer servicio a 826 personas.
113
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AO
Periodo No.
Comensales
Consumo
(kg)
Total (kg) Kg Total
Semana 1981 495 1/4 $290.00 $143,622.50
Mensual 7924 1981 $290.00 $574,490.00
Anual 95088 23772 $290.00 $6,893,880.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No.68
QUINTO AO
Se incrementar la ocupacin a 95% con 73 personas en cada hora pico y a 75% de ocupacin
ofreciendo servicio a 54 personas en las horas restantes. En la tabla no.69, se indica que por da
se atendern a 454 personas.
NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 95% 21 73% 73
10:00 A 11:00 95% 21 73% 73
11:00 A 12:00 75% 17 54% 54
12:00 A 13:00 75% 17 54% 54
13:00 A 14:00 95% 21 73% 73
14:00 A 15:00 95% 21 73% 73
15:00 A 16:00 75% 17 54% 54
Total de Personas 454
Tabla No.69
En los das Sbados y Domingos se tendr una ocupacin del 100% de las mesas, pero la
capacidad real ser de 78 personas en las horas pico y del 80% de la ocupacin con 59 personas
en las horas restantes.
En la tabla no.70, se indica que por da se atendern a 489 personas.
114
NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO
Capacidad
Horario Ocupado No. de
mesas
No. de
clientes
No.
personas
09:00 A 10:00 100% 22 78% 78
10:00 A 11:00 100% 22 78% 78
11:00 A 12:00 80% 18 59% 59
12:00 A 13:00 80% 18 59% 59
13:00 A 14:00 100% 22 78% 78
14:00 A 15:00 100% 22 78% 78
15:00 A 16:00 80% 18 59% 59
Total de Personas 489
Tabla No.70
En la tabla no. 71, se muestra el pronstico de ventas del ao, considerando que entre semana se
atendern 1362 personas y el fin de semana se ofrecer servicio a 978 personas.
PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AO
Periodo No.
Comensales
Consumo
(kg)
Total (kg) Precio
Kg
Total
Semana 2340 585 $290.00 $169,650.00
Mensual 9360 2340 $290.00 $678,600.00
Anual 112320 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base al pronstico semanal
Tabla No. 71
A continuacin, en la tabla no.72 se presenta el Pronstico de Ventas Global por ao.
PRONSTICO DE VENTAS GLOBAL
Ao Barbacoa Precio Venta
KG Unitario Total
1 13800 $290.00 $4,002,000.00
2 19302 $290.00 $5,597,580.00
3 22056 $290.00 $6,396,240.00
4 23772 $290.00 $6,893,880.00
5 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base a los pronsticos anuales
Tabla No.72
En el siguiente apartado se mostrar la calendarizacin de las actividades del restaurante.
115
4.4 Calendario de Actividades del RESTAURANTE El HORNITO S.A. de C.V.
Calendario Mensual
Actividades
V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Compras
Comprar carne
Comprar Pencas S
Comprar Lea
Comprar Agua
Comprar Almidones, semillas, etc.
Comprar Otros Condimentos
Comprar Nopales
Comprar Queso
Comprar Salsas
Comprar Tortillas
Comprar Aguacates
Pagos
Pagar a Personal
Pagar Telfono, Sky
Pagar Renta
Pagar Luz
Pago a Proveedores
Preparacin de Barbacoa
Limpieza Comedor, Baos,Cocina
Mantenimiento Almacn
Limpieza General
Grafico No.14
116
4.5 Presupuestos
La elaboracin de los presupuestos, permiten cuantificar y garantizar los recursos necesarios para
alcanzar las ventas de barbacoa proyectadas a largo plazo, siendo las metas del restaurante en su
actividad productiva, econmica y financiera para los aos de vida del mismo. Resultan de mucha
utilidad para la direccin y administracin del restaurante, ya que, contribuyen al control y la toma
de acciones para las correcciones en caso de desviaciones con respecto a lo que se ha
planificado.
PRESUPUESTO DE VENTAS
Ao Barbacoa Precio Venta Total
KG Unitario
1 13800 $290.00 $4,002,000.00
2 19302 $290.00 $5,597,580.00
3 22056 $290.00 $6,396,240.00
4 23772 $290.00 $6,893,880.00
5 28080 $290.00 $8,143,200.00
TOTAL $31,032,900.00
Informacin obtenida del pronstico de ventas
Tabla No.73
El precio de $290 incluye productos complementarios siguientes: salsas, cebolla y cilantro. A
continuacin, se ha incluido la siguiente tabla no.74 en donde exclusivamente se considera la venta
de barbacoa y en la tabla no. 75 se muestra el presupuesto de produccin.
PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA
SIN PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Ao Barbacoa Precio Venta Total
KG Unitario
1 13800 $246.00 $3,394,800.00
2 19302 $246.00 $4,748,292.00
3 22056 $246.00 $5,425,776.00
4 23772 $246.00 $5,847,912.00
5 28080 $246.00 $6,907,680.00
TOTAL $26,324,460.00
Informacin obtenida del pronstico de ventas
Tabla No.74
117
PRESUPUESTO DE PRODUCCIN
KILOGRAMOS DE BARBACOA
CONCEPTO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 13776 19302 22056 23772 28080
+ INV.FINAL 24 22 16 19 14
= TOTAL 13800 19324 22072 23791 28094
- INV. INICIAL 0 24 22 16 19
= UNS. A PRODUCIR 13800 19300 22050 23775 28075
Tabla No.75
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA
BORREGOS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
UNS A PRODUCIR (KG) 13800 19300 22050 23775 28075
X *BORREGO 25 25 25 25 25
= REQUERIDO 552 772 882 951 1123
* Cada borrego genera 25 kg. de barbacoa para consumo final
Informacin obtenida del pronstico de produccin
Tabla No.76
En el anexo no. 10 se muestra el presupuesto de materia prima.
118
PRESUPUESTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
CLIENTES 55104 77208 88224 95088 112320
BORREGOS 552 772 882 951 1123
POR CADA MATERIA PRIMA
ORDEN REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG
2/4
6900 9651 11028 11886 14040
QUESO
CREMA
Pza.
1
13800 19302 22056 23772 28080
QUESO
PANELA
Pza.
1
13800 19302 22056 23772 28080
CEBOLLA KG
3312 4632 2/4 5293 2/4 5705 6739 1/4
AGUACATE Pza.
3
41400 57906 66168 71316 84240
TORTILLA KG
10350 14476 2/4 16542 17829 21060
CILANTRO Manojo
1
13800 19302 22056 23772 28080
PPALO Manojo
1
13800 19302 22056 23772 28080
PANSITA KG 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
REFRESCOS Botella 36248 50788 58034 62549 73884
CERVEZAS Botella 16870 23637 27009 29111 34386
CAF Bote 55 77 88 95 112
SALSAS:
J ITOMATE KG
3450 4825 2/4 5514 5943 7020
TOMATE KG
3450 4825 2/4 5514 5943 7020
CHILES KG 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
AGUA LTS 2/4 6900 9651 11028 11886 14040
Informacin calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
Tabla No.78
119
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA Tabla no. 79
PERIODO POR UNIDAD AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO
BORREGO: KG $ 55.00
$910,800.00
$1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00
SAL GRUESA C $ 5.00
$ 8,280.00
$ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00
PIMIENTA GORDA C $ 2.00
$ 1,656.00
$ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
CHILES ANCHOS KG $120.00
$66,240.00
$ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00
$44,160.00
$ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00
RAJ AS DE CANELA RAJ AS $ 2.00
$ 1,656.00
$ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
AGUA LTS $ 2.00
$ 1,104.00
$ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00
CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00
$19,320.00
$27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00
TOMILLO SOBRES $ 2.00
$ 5,520.00
$ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
PIMIENTA C $ 2.00
$ 1,656.00
$ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
HOJ AS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00
$66,240.00
$92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
LEA CARGA $120.00
$22,080.00
$30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00
PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00
$66,240.00
$92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CONSOME:
CEBOLLAS KG $ 20.00
$ 5,520.00
$ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
DIENTES DE AJ O KG $120.00
$16,560.00
$23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00
GARBANZOS KG $ 32.00
$17,664.00
$24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00
ZANAHORIAS KG $ 12.00
$ 6,624.00
$ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00
CHICHAROS KG $ 24.00
$13,248.00
$18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00
EJ OTES KG $ 48.00
$26,496.00
$37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00
HIERBABUENA MANOJ O $ 30.00
$ 4,140.00
$ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
SAL GRUESA C $ 5.00
$ 4,140.00
$ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
AGUA LTS $ 10.00
$ 55,200.00
$77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00
CHILE MORITA KG $ 80.00
$ 11,040.00
$15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00
LAUREL SOBRES $ 4.00
$ 2,208.00
$ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00
TOTAL
$1,377,792.0
$1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00
120
PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
POR CADA
ORDEN POR UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG
2/4
$ 40.00
$ 276,000.00
$ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO
CREMA
PZA.
1
$ 36.00
$ 496,800.00
$ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
QUESO
PANELA
PZA.
1
$ 40.00
$ 552,000.00
$ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
CEBOLLA KG
1/4
$ 20.00
$ 66,240.00
$ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA.
3
$ 3.00
$ 124,200.00
$ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG
3/4
$ 10.00
$ 103,500.00
$ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJ O
1
$ 2.00
$ 27,600.00
$ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PPALO MANOJ O
1
$ 2.00
$ 27,600.00
$ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANCITA KG 1/4 $ 120.00
$ 414,000.00
$ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
REFRESCOS BOTELLA $ 8.00
$ 289,980.50
$ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24
CERVEZAS BOTELLA $ 16.00
$ 269,915.06
$ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29
CAF BOTE $ 41.00
$ 2,263.20
$ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12
SALSAS:
J ITOMATE KG
1/4
$ 12.00
$ 41,400.00
$ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG
1/4
$ 10.00
$ 34,500.00
$ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG 1/4 $ 20.00
$ 69,000.00
$ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
AGUA LT 2/4 $ 10.00
$ 69,000.00
$ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
Informacin calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios
Tabla No.80
121
PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
POR CADA VENTA
ORDEN POR
UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 $60.00
$ 414,000.00
$ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
QUESO
CREMA
KG 1 $72.00 $ 993,600.00 $ 1,389,744.00 $1,588,032.00 $1,711,584.00 $ 2,021,760.00
QUESO
PANELA
KG 1 $80.00
$ 1,104,000.00
$ 1,544,160.00 $1,764,480.00 $1,901,760.00 $ 2,246,400.00
CEBOLLA KG $ 9.00
$ 29,808.00
$ 41,692.32 $ 47,640.96 $ 51,347.52 $ 60,652.80
AGUACATE PZA. 1 $ 6.00
$ 248,400.00
$ 347,436.00 $ 397,008.00 $ 427,896.00 $ 505,440.00
TORTILLA KG 3/4 $15.00
$ 155,250.00
$ 217,147.50 $ 248,130.00 $ 267,435.00 $ 315,900.00
CILANTRO MANOJ O 1 $ 4.00
$ 55,200.00
$ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00
PPALO MANOJ O 1 $ 4.00
$ 55,200.00
$ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00
PANCITA KG 1/4 $60.00
$ 207,000.00
$ 289,530.00 $ 330,840.00 $ 356,580.00 $ 421,200.00
REFRESCOS BOTELLA 1 $16.00
$ 579,961.01
$ 812,602.16 $ 928,543.84 $1,000,786.37 $ 1,182,150.48
CERVEZAS BOTELLA 1 $32.00
$ 539,830.12
$ 756,373.47 $ 864,292.47 $ 931,536.12 $ 1,100,350.59
CAF BOTE 1 $10.00
$ 552.00
$ 772.08 $ 882.24 $ 950.88 $ 1,123.20
SALSAS:
$ -
J ITOMATE KG 1/4 $ 6.00
$ 20,700.00
$ 28,953.00 $ 33,084.00 $ 35,658.00 $ 42,120.00
TOMATE KG 1/4 $ 5.00
$ 17,250.00
$ 24,127.50 $ 27,570.00 $ 29,715.00 $ 35,100.00
CHILES KG 1/4 $10.00
$ 34,500.00
$ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
AGUA LTS 2/4 $10.00
$ 69,000.00
$ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
CONSOME LTS 1/4 $16.50
$ 227,700.00
$ 318,483.00 $ 363,924.00 $ 392,238.00 $ 463,320.00
TOTAL
$ 4,751,951.12
$ 6,649,262.03 $7,597,975.51 $8,189,112.89 $ 9,673,157.07
Informacin calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios
Tabla No.81
122
DEPRECIACION DEL EQUIPO
EQUIPO CANTIDAD COSTO
TOTAL
TASA VIDA UTIL DEPRECIACION
UNS $ % AOS ANUAL TOTAL
Computadora de
Escritorio
1 $ 13,000.00 0.30 5 $ 3,900.00 $13,000.00
Multifuncional 1 $ 1,800.00 0.30 5 $ 540.00 $ 1,800.00
Telfono 3 $ 750.00 0.10 5 $ 75.00 $ 750.00
Sillas 5 $ 3,125.00 0.10 5 $ 312.50 $ 3,125.00
Escritorio 2 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00
Archiveros 2 $ 5,000.00 0.10 5 $ 500.00 $ 5,000.00
Sillas 30 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00
Mesas 2 $ 4,000.00 0.10 5 $ 400.00 $ 4,000.00
Televisin 1 $ 3,200.00 0.10 5 $ 320.00 $ 3,200.00
Motocicletas 2 $ 16,000.00 0.25 5 $ 4,000.00 $16,000.00
Equipo 11 $ 26,540.00 0.20 5 $ 5,308.00 $26,540.00
Electrodomsticos 5 $ 6,995.00 0.20 5 $ 1,399.00 $ 6,995.00
Utensilios de cocina 22 $ 3,860.00 0.20 5 $ 772.00 $ 3,860.00
Batera, Cacerolas,
Ollas
8 $ 5,600.00 0.20 5 $ 1,120.00 $ 5,600.00
Recipientes y Platos 46 $ 1,910.00 0.20 5 $ 382.00 $ 1,910.00
Herramientas 21 $ 390.00 0.20 5 $ 78.00 $ 390.00
Botes 23 $ 1,210.00 0.20 5 $ 242.00 $ 1,210.00
Despachadores 24 $ 15,600.00 0.20 5 $ 3,120.00 $15,600.00
Depreciacin calcula conforme a la Ley del ISR
Tabla No.82
123
DEPRECIACION DEL EQUIPO
EQUIPO CANTIDAD COSTO TOTAL TASA VIDA UTIL DEPRECIACION
UNS $ % AOS ANUAL TOTAL
Equipo de Hornos
Hornos 3 $ 10,500.00 0.20 5 $ 2,100.00 $10,500.00
Palas 3 $ 300.00 0.20 5 $ 60.00 $ 300.00
Accesorios 19 $ 2,580.00 0.20 5 $ 516.00 $ 2,580.00
rea Comedor
Mesas y Sillas 120 $ 62,800.00 0.20 5 $ 12,560.00 $62,800.00
Vasos, Tarros y Tasas 360 $ 9,600.00 0.20 5 $ 1,920.00 $ 9,600.00
Platos y Tazones 240 $ 14,400.00 0.20 5 $ 2,880.00 $14,400.00
Cubiertos 360 $ 7,200.00 0.20 5 $ 1,440.00 $ 7,200.00
Contenedores y
Accesorios
166 $ 3,404.00 0.20 5 $ 680.80 $ 3,404.00
Equipo de Almacn 29 $ 32,800.00 0.20 5 $ 6,560.00 $32,800.00
TOTAL $ 52,385.30
Depreciacin calculada en base a la Ley del ISR
Tabla No. 83
124
MANO DE OBRA
Tabla no. 84
AO 1 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 45,000.00 $ 9,000.00 $ 2,250.00 $ 900.00 $ 1,125.00 $13,500.00
AUXILIAR $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61
GERENTE $ 60,000.00 $12,000.00 $ 3,000.00 $ 1,200.00 $ 1,500.00 $18,000.00
ANALISTA $ 37,500.00 $ 7,500.00 $ 1,875.00 $ 750.00 $ 937.50 $11,250.00
MESEROS $104,289.90 $20,857.98 $ 5,214.50 $ 2,085.80 $ 2,607.25 $31,286.97
REPARTIDOR $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
GARROTERO $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
ATEN. CLIEN. $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93
LIMPIEZA $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61
ALMACENISTA $ 28,342.50 $ 5,668.50 $ 1,417.13 $ 566.85 $ 708.56 $ 8,502.75
CAJ ERO $ 27,855.00 $ 5,571.00 $ 1,392.75 $ 557.10 $ 696.38 $ 8,356.50
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
125
MANO DE OBRA
Tabla no. 85
AO 2 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 45,900.00 $ 9,180.00 $ 2,295.00 $ 918.00 $ 1,147.50 $13,770.00
AUXILIAR $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90
GERENTE $ 61,200.00 $12,240.00 $ 3,060.00 $ 1,224.00 $ 1,530.00 $18,360.00
ANALISTA $ 38,250.00 $ 7,650.00 $ 1,912.50 $ 765.00 $ 956.25 $11,475.00
MESEROS $125,406.45 $25,081.29 $ 6,270.32 $ 2,508.13 $ 3,135.16 $37,621.94
REPARTIDOR $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
GARROTERO $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
ATEN. CLIEN. $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22
LIMPIEZA $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90
ALMACENISTA $ 28,909.35 $ 5,781.87 $ 1,445.47 $ 578.19 $ 722.73 $ 8,672.81
CAJ ERO $ 28,412.10 $ 5,682.42 $ 1,420.61 $ 568.24 $ 710.30 $ 8,523.63
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
126
MANO DE OBRA
Tabla no. 86
AO 3 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,200.00 $ 9,240.00 $ 2,310.00 $ 924.00 $ 1,155.00 $13,860.00
AUXILIAR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
GERENTE $ 61,600.00 $12,320.00 $ 3,080.00 $ 1,232.00 $ 1,540.00 $18,480.00
ANALISTA $ 38,500.00 $ 7,700.00 $ 1,925.00 $ 770.00 $ 962.50 $11,550.00
MESEROS $146,235.70 $29,247.14 $ 7,311.79 $ 2,924.71 $ 3,655.89 $43,870.71
REPARTIDOR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
GARROTERO $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
ATEN. CLIEN. $ 42,807.70 $ 8,561.54 $ 2,140.39 $ 856.15 $ 1,070.19 $12,842.31
LIMPIEZA $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99
ALMACENISTA $ 29,098.30 $ 5,819.66 $ 1,454.92 $ 581.97 $ 727.46 $ 8,729.49
CAJ ERO $ 28,597.80 $ 5,719.56 $ 1,429.89 $ 571.96 $ 714.95 $ 8,579.34
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
127
MANO DE OBRA
Tabla no. 87
AO 4 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,500.00 $ 9,300.00 $ 2,325.00 $ 930.00 $ 1,162.50 $13,950.00
AUXILIAR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
GERENTE $ 62,000.00 $12,400.00 $ 3,100.00 $ 1,240.00 $ 1,550.00 $18,600.00
ANALISTA $ 38,750.00 $ 7,750.00 $ 1,937.50 $ 775.00 $ 968.75 $11,625.00
MESEROS $146,379.35 $29,275.87 $ 7,318.97 $ 2,927.59 $ 3,659.48 $43,913.81
REPARTIDOR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
GARROTERO $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
ATEN. CLIEN. $ 42,951.35 $ 8,590.27 $ 2,147.57 $ 859.03 $ 1,073.78 $12,885.41
LIMPIEZA $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09
ALMACENISTA $ 29,287.25 $ 5,857.45 $ 1,464.36 $ 585.75 $ 732.18 $ 8,786.18
CAJ ERO $ 28,783.50 $ 5,756.70 $ 1,439.18 $ 575.67 $ 719.59 $ 8,635.05
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
128
MANO DE OBRA
Tabla no. 88
AO 5 Cuotas Patronales
IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30%
CHEF $ 46,800.00 $ 9,360.00 $ 2,340.00 $ 936.00 $ 1,170.00 $14,040.00
AUXILIAR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
GERENTE $ 62,400.00 $12,480.00 $ 3,120.00 $ 1,248.00 $ 1,560.00 $18,720.00
ANALISTA $ 39,000.00 $ 7,800.00 $ 1,950.00 $ 780.00 $ 975.00 $11,700.00
MESEROS $167,208.60 $33,441.72 $ 8,360.43 $ 3,344.17 $ 4,180.22 $50,162.58
REPARTIDOR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
GARROTERO $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
ATEN. CLIEN. $ 43,095.00 $ 8,619.00 $ 2,154.75 $ 861.90 $ 1,077.38 $12,928.50
LIMPIEZA $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18
ALMACENISTA $ 29,476.20 $ 5,895.24 $ 1,473.81 $ 589.52 $ 736.91 $ 8,842.86
CAJ ERO $ 28,969.20 $ 5,793.84 $ 1,448.46 $ 579.38 $ 724.23 $ 8,690.76
Cifras en base al clculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
129
COSTOS FIJ OS
PERIODO TOTAL AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Mano de obra CANTIDAD COSTO MENSUAL
CHEF 1 $ 3,747.95 $ 3,747.95 $ 45,000.00 $ 45,900.00 $ 46,200.00 $ 46,500.00 $ 46,800.00
AUX.
COCINEROS 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
GERENTE 1 $ 4,997.26 $ 4,997.26 $ 60,000.00 $ 61,200.00 $ 61,600.00 $ 62,000.00 $ 62,400.00
MESEROS Y
CAPITAN 5 $ 1,794.64 $ 8,973.21 $ 104,289.90 $ 125,406.45 $ 146,235.70 $ 146,379.35 $ 167,208.60
REPARTIDORES 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
ANALISTA DE
SIST.ADVOS 1 $ 3,123.29 $ 3,123.29 $ 37,500.00 $ 38,250.00 $ 38,500.00 $ 38,750.00 $ 39,000.00
PERSONAL DE
LIMPIEZA 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
CAJ ERO 1 $ 2,319.98 $ 2,319.98 $ 27,855.00 $ 28,412.10 $ 28,597.80 $ 28,783.50 $ 28,969.20
GARROTEROS 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60
ALMACENISTA 1 $ 2,360.58 $ 2,360.58 $ 28,342.50 $ 28,909.35 $ 29,098.30 $ 29,287.25 $ 29,476.20
ATENCIN A
CLIENTES EXT. 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 42,807.70 $ 42,951.35 $ 43,095.00
CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 $ 330,536.84 $ 346,747.76 $ 384,972.56 $ 386,273.55 $ 399,882.48
PERMISOS VARIOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
SEGUROS 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
PROMOCIN 1 $ 2,850.00 $ 2,850.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
PAPELERIA $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
SERVICIO DE TV
POR CABLE 1 $ 150.00 $ 150.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
SERVICIO DE
TELFONO 1 $ 160.00 $ 160.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
SERVICIO DE
LUZ Y AGUA 1 $ 500.00 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
ALQUILER 1 $ 50,000.00 $ 50,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
Informacin seleccionada del cuadro de requerimientos y presupuesto de mano de obra requerida. Tabla No. 89.a.
130
COSTOS FIJ OS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Cocina CANTIDAD COSTO TOTAL
MENSUAL
TOALLAS
ABSORVENTES 5 $ 9.50 $ 47.5 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00
SACATES 5 $ 10.00 $ 50.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00
ESCOBETAS 3 $5.00 $ 15.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00
SERVILLETAS 20 $ 10.00 $ 200.0 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00
ROLLOS DE
PAPEL
ALUMINIO
20 $ 35.00 $ 700.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00
BOLSAS DE
PLASTICO 1 $ 30.00 $ 30.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00
J ABN LIQUIDO
(TRASTOS) 15 $ 25.00 $ 375.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00
J ABN LIQUIDO
(PERSONAL) 19 $ 15.00 $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
LIMPIADOR 15 $ 9.50 $ 142.50 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00
PAPEL
HIGINICO J R 30 $ 183.00 $ 5,490.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00
TOTAL $162,767.43 $1,635,080.94 $1,678,537.11 $1,781,005.26 $1,784,492.80 $1,820,973.88
Informacin seleccionada de cuadro de requerimientos subcategora de Capital de Trabajo
Tabla No. 89.b.
131
COSTOS VARIABLES
PERIODO POR UNIDAD AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO
BORREGO: KG $ 55.00
$910,800.00
$1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00
SAL GRUESA C $ 5.00
$ 8,280.00
$ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00
PIMIENTA GORDA C $ 2.00
$ 1,656.00
$ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
CHILES ANCHOS KG $ 120.00
$ 66,240.00
$ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00
$ 44,160.00
$ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00
RAJ AS DE CANELA RAJ AS $ 2.00
$ 1,656.00
$ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
AGUA LTS $ 2.00
$ 1,104.00
$ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00
CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00
$ 19,320.00
$ 27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00
TOMILLO SOBRES $ 2.00
$ 5,520.00
$ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
PIMIENTA C $ 2.00
$ 1,656.00
$ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00
HOJ AS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00
$ 66,240.00
$ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
LEA CARGA $ 120.00
$ 22,080.00
$ 30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00
PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00
$ 66,240.00
$ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00
CEBOLLAS KG $ 20.00
$ 5,520.00
$ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00
DIENTES DE AJ O KG $120.00
$ 16,560.00
$23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00
GARBANZOS KG $ 32.00
$ 17,664.00
$24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00
ZANAHORIAS KG $ 12.00
$ 6,624.00
$ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00
CHICHAROS KG $ 24.00
$ 13,248.00
$18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00
EJ OTES KG $ 48.00
$ 26,496.00
$37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00
HIERBABUENA MANOJ O $ 30.00
$ 4,140.00
$ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
SAL GRUESA C $ 5.00
$ 4,140.00
$ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50
AGUA LTS $ 10.00
$ 55,200.00
$ 77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00
CHILE MORITA KG $ 80.00
$11,040.00
$ 15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00
LAUREL SOBRES $ 4.00
$ 2,208.00
$ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00
TOTAL
$1,377,792.0
$1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00
Informacin obtenida del Presupuesto de Materia Prima Tabla no. 90.a.
132
COSTOS VARIABLES
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
POR CADA
ORDEN POR UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG
2/4
$ 40.00
$ 276,000.00
$ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO
CREMA
PZA.
1
$ 36.00
$ 496,800.00
$ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
QUESO
PANELA
PZA.
1
$ 40.00
$ 552,000.00
$ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
CEBOLLA KG
$ 20.00
$ 66,240.00
$ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA.
3
$ 3.00
$ 124,200.00
$ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG
$ 10.00
$ 103,500.00
$ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJ O
1
$ 2.00
$ 27,600.00
$ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PPALO MANOJ O
1
$ 2.00
$ 27,600.00
$ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANSITA KG $ 120.00
$ 414,000.00
$ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00
REFRESCOS BOTELLA $ 8.00
$ 289,980.50
$ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24
CERVEZAS BOTELLA $ 16.00
$ 269,915.06
$ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29
CAF BOTE $ 41.00
$ 2,263.20
$ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12
SALSAS:
J ITOMATE KG
$ 12.00
$ 41,400.00
$ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG
$ 10.00
$ 34,500.00
$ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG $ 20.00
$ 69,000.00
$ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
AGUA LT 2/4 $ 10.00
$ 69,000.00
$ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00
TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
TRANSPORTE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
Informacin obtenida del Presupuesto de Materia Prima
Tabla No. 90.b.
133
IVA ACREDITABLE
CONCEPTO IMPORTE IVA TOTAL
ALQUILER $150,000.00 $24,000.00 $174,000.00
EQUIPO DE COCINA $ 44,905 $ 7,185 $ 52,089.80
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 17,200 $ 2,752 $ 19,952.00
EQUIPO DE HORNOS $ 13,380 $ 2,141 $ 15,520.80
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 16,000 $ 2,560 $ 18,560.00
REA COMEDOR $ 97,404 $ 15,585 $112,988.64
EQUIPO DE ALMACN $ 32,800 $ 5,248 $ 38,048.00
EQUIPO DE OFICINA $ 42,875 $ 6,860 $ 49,735.00
INVERSIN DIFERIDA $ 33,830 $ 5,413 $ 39,242.80
CAPITAL DE TRABAJ O $ 775,381 $ 16,002.08 $ 791,382.73
TOTAL $1,311,519.77
IVA Calculado del 16%
Tabla No. 91
134
PRESUPUESTO DE EGRESOS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
COSTOS FIJ OS
$1,635,080.94 $ 1,678,537.11 $ 1,781,005.26 $ 1,784,492.80 $ 1,820,973.88
COSTOS
VARIABLES
$4,301,790.76 $ 5,999,138.94 $ 6,850,448.14 $ 7,383,925.45 $ 8,712,607.65
COSTO TOTAL
$5,936,871.70 $ 7,677,676.06 $ 8,631,453.40 $ 9,168,418.26 $10,533,581.54
Informacin obtenida de las tablas correspondientes a C.F y C.V.
Tabla No. 92
PRESUPUESTO DE INGRESOS
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
PRODUCTO PRINCIPAL
$3,394,800.00 $ 4,748,292.00 $ 5,425,776.00 $ 5,847,912.00 $ 6,907,680.00
PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $ 7,597,975.51 $ 8,189,112.89 $ 9,673,157.07
TOTAL
$8,146,751.12 $11,397,554.03 $ 13,023,751.51 $ 14,037,024.89 $ 16,580,837.07
Informacin obtenida de Presupuesto de Ingresos de Productos Complementarios
Tabla No.93
135
RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.
ESTADO DE RESULTADOS DEL 1 DE ENERO A 31 DE DICIEMBRE DE 2009
Tabla no. 94
VENTAS $8,146,751.12
COSTO DE VENTAS
- MATERIA PRIMA
BORREGO Y CONSOME $1,377,792.00
PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS
$2,863,998.76
FLETE $ 60,000.00
UTILIDAD BRUTA: $3,844,960.36
GASTOS DE OPERACIN:
- GTOS. PRODUCCIN
SUELDOS $ 136,261.20
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41
CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00
- GASTOS
ADMINISTRATIVOS
SUELDOS $ 160,418.70
CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13
ALQUILER $ 600,000.00
SERVICIO DE TV POR
CABLE
$ 1,800.00
SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00
SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00
PERMISOS $ 10,000.00
SEGUROS $ 15,000.00
PAPELERIA $ 12,000.00
DEPRECIACIN $ 52,385.30
- GASTOS DE VENTAS
PROMOCION $ 5,700.00
SUELDOS $ 258,844.20
CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $2,157,494.12
ISR 30% $ 647,248.24
UTILIDAD NETA $1,510,245.89
Elaborado en base a los presupuestos
136
El HORNITO S.A. DE C.V.
BALANCE GENERAL DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2009
ACTIVO PASICO
CIRCULANTE: CIRCULANTE:
BANCOS $1,562,631.19 PROVEEDORES $ 156,410.00
CAJ A $ 5,000.00
INVENTARIO MP $ 272,884.00 IMPUESTOS POR
PAGAR
$ 647,248.24
ACTIVO FIJ O
EQUIPO DE OFICINA $ 49,735.00
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 18,560.00
EQUIPO DE HORNOS $ 15,520.80
EQUIPO COMEDOR $ 112,988.64
DEPRECIACIN $ 52,385.30 CAPITAL SOCIAL
ACTIVO SEMIFIJ O
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 19,952.00 UTILIDAD DEL
EJ ERCICIO
$1,510,245.89
EQUIPO DE COCINA $ 52,089.80
ACTIVO DIFERIDO
RENTAS PAGADAS x ANTICIPADO $ 63,950.80
SEGUROS PAGADOS x
ANTICIPADO
$ 29,000.00
CUOTAS PAGADAS X
ANTICIPADO
$ 163,977.20
SUMA ACTIVO $2,313,904.12 TOTAL PASIVO Y CAPITAL $2,313,904.12
Elaborado en base a los Presupuestos y al Estado de Resultados
Tabla no.95
137
4.6 PERIODO FLUJO DE EFECTIVO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS
VENTAS $ 8,146,751.12 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00
MP PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS
$ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65
FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80
CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00
AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60
AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46
AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00
V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 2,157,494.12 $ 3,667,492.67 $ 4,339,912.81 $ 4,816,221.33 $ 5,994,870.23
ISR 30% $ 647,248.24 $ 1,100,247.80 $ 1,301,973.84 $ 1,444,866.40 $ 1,798,461.07
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $1,510,245.89 $ 2,567,244.87 $ 3,037,938.97 $ 3,371,354.93 $ 4,196,409.16
DEPRECIACION
DEMAQUINARIA
$ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJ O -$ 791,382.73
FLUJ O DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,562,631.19 $ 2,619,630.17 $ 3,090,324.27 $ 3,423,740.23 $ 4,248,794.46
Elaborado en base a los presupuestos Tabla no. 96
138
El Estudio Financiero concret los siguientes aspectos del proyecto:
1.-El pronostic de ventas se realiz en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados
con: 1) Los das de consumo de barbacoa considerando los das Mircoles, J ueves, Viernes, Sbado
y Domingo, siendo los ltimos dos das mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de
barbacoa mnima consumida que es de kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionar con
el 100% de la capacidad instalada los primeros aos de operacin, por ser nuevo en el mercado.
2.- En los primeros meses de operacin, se ha calculado que en los das Mircoles, J ueves y Viernes
se ocupar el 50% de la capacidad instalada, atendiendo diariamente a 184 personas; los das
Sbados y Domingos se tendr una mayor afluencia al lugar ocupando el 60% ofreciendo servicio a
226 personas por da. Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10%
entre semana, por ello, se estim una ocupacin de la capacidad instalada del 60% atendiendo a 244
personas por da y los das Sbados y Domingos, se espera incrementar las ventas 5%, logrando una
ocupacin del 65% ofreciendo servicio a 280 personas por da. Al inicio del tercer semestre de este
nuevo periodo, se espera una ocupacin del 70% atendiendo a 290 personas por da entre semana y
para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupacin ofreciendo servicio a 327
personas por da. En el cuarto semestre, se pronostica un incremento al 75% de ocupacin de la
capacidad instalada atendiendo a 327 personas por da entre semana y para el fin de semana se
espera incrementar la ocupacin a 80% de la capacidad instalada atendiendo a 356 personas. En el
tercer ao, se consider que se incrementar la ocupacin entre semana a 80% atendiendo a 356
personas por da y el fin de semana se aumentar la ocupacin a 85% atendiendo a 385 personas.
Para le cuarto ao se ha proyectado un incremento de ocupacin a 85% atendiendo a 385 personas
por da entre semana y un incremento de 90% los fines semana atendiendo a 413 personas por da.
Para el quinto ao, se proyecta un incremento de 95% de ocupacin entre semana ofreciendo
servicio a 454 personas diariamente y logrando el 100% de ocupacin los fines de semana
atendiendo a 489 personas por da.
3.-Se elaboraron los Presupuestos, el Estado de Resultados, el Balance General y la proyeccin del
Flujo de Efectivo.
4.-El flujo de efectivo por cada ao de vida del proyecto, qued de la siguiente manera
$ 1,562 ,631, $ 2,619,630 , $ 3,090,324, $ 3,423,740 y $ 4,248,794.
Captulo V
Evaluacin del Proyecto
139
5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable)
Representa una medida de rentabilidad, la mnima que se le exigir al proyecto, de tal manera que
permita cubrir lo siguiente: la totalidad de la inversin inicial, los egresos de operacin, los
intereses que debern pagarse por la inversin financiada con capital ajeno a los inversionistas del
proyecto, los impuestos y la rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido.
ELEMENTO PORCENTAJ E
Tasa Activa 54%
Premio 10%
Riesgo 15%
Total 79%
5.2 VAN (Valor Actual Neto)
Con el enfoque del valor actual, todos los flujos de efectivo se descuentan al valor actual, utilizando
la tasa de rendimiento requerida.
En la tabla no.97 se muestra el clculo del valor actual neto con la TREMA establecida:
VAN
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,519.77 1 -$ 1,311,519.77
1 $ 1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00
2 $ 2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00
3 $ 3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00
4 $ 3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00
5 $ 4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00
VAN $ 1,482,568.00
Tabla no. 97
5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
La TIR de un proyecto se define como aquella tasa que permite descontar los flujos netos de
efectivo de operacin de un proyecto e igualarlos a la inversin inicial.
Para calcular la Tasa Interna de Rendimiento se ha elegido una trema de 147% como mnima y de
157% como mxima ya que en esta ltima se obtiene un VAN negativo. En las tablas 98 y 99 se
muestra el clculo del VAN.
140
CLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
147%
0
-$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520
1
$ 1,562,631.19 0.405 $ 632,644 -$ 678,876
2
$ 2,619,630.17 0.164 $ 429,384 -$ 249,491
3
$ 3,090,324.27 0.066 $ 205,075 -$ 44,416
4
$ 3,423,740.23 0.027 $ 91,984 $ 47,568
5
$ 4,248,794.46 0.011 $ 46,215 $ 93,783
VAN $ 93,783
Tabla No.98
CLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
157%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520
1 $1,562,631.19 0.389 $ 608,028 -$ 703,492
2 $2,619,630.17 0.151 $ 396,619 -$ 306,873
3 $3,090,324.27 0.059 $ 182,056 -$ 124,817
4 $3,423,740.23 0.023 $ 78,482 -$ 46,335
5 $4,248,794.46 0.009 $ 37,897 -$ 8,439
VAN -$ 8,439
Tabla No.99
Aplicando la siguiente formula para el clculo de la TIR:
TIR=tasa menor +[ (tasa mayor tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa
menor)]
TIR =147% +[ ( 10 ) $ 93,783.00 / $ 8,439.00 + 93,783.00]
TIR =156.17%
Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente, por lo tanto se acepta esta
TIR mostrando que el proyecto es rentable.
5.4. Relacin Beneficio-Costo
Al presente razn financiera, nos proporciona la relacin del dinero invertido y la ganancia
obtenida.
IR=Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversin inicial
IR=$2,794,088 / -$1,311,520
IR= 2.130420083 Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrn 2.13 pesos de ganancia.
141
5.5 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV)
Se calcul a partir del flujo de efectivo descontado con la frmula siguiente:
PRIV=N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)
Donde:
N=ao que cambia de signo el flujo acumulado descontado.
+(FAD) n-1=flujo de efectivo acumulado descontado del ao previo a N.
(FD)n=Flujo descontado en el ao que cambia de signo.
En la tabla no.100 se muestra el clculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.
CALCULO DEL FLUJ O DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ ONETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77
1 $1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00 -$ 438,541.00
2 $2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00 $ 379,045.00
3 $3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00 $ 917,867.00
4 $3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00 $1,251,362.00
5 $4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00 $1,482,568.00
VAN $ 1,482,568.00
Tabla no.100
Sustituyendo valores en la frmula se tiene que:
PRIV= 2 1(--$438,541 / $817,587 )
PRIV = 1 +0.5363
PRIV =1.53 Aos
El periodo de recuperacin de la inversin a valor actual es de 1 aos 6 meses 10 das.
142
5.6 Punto de Equilibrio
Para el clculo del punto de equilibrio se deben considerar ventas reales, costo y gastos sobre
dichas ventas. Se determinar el punto donde los ingresos comenzarn a superar a los costos y
gastos, es decir, momento a partir del cual se generarn utilidades de operacin.
El punto de equilibrio se calcul mensualmente. En la tabla no. 101 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.
COSTOS Y VENTAS TOTALES
CFT CVT CVU VT
$162,767.43 $312,820.00 $ 312.82 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.101
En el Anexo no.11, se muestran los costos e ingresos mensuales detalladamente correspondientes
a la tabla anterior.
Informacin Inicial:
-Unidades a vender: 1000 kg
-Precio 1: $290.00 por kg de barbacoa
-Precio 2: $661.9 *
( * Incluye la suma de precios de 1 kg de barbacoa y productos complementarios a vender).
A continuacin se muestra en la tabla no.102 el clculo del punto de equilibrio en cantidades
monetarias, kg y en porcentaje:
PUNTO DE EQUILIBRIO
*Punto de equilibrio en cantidades
monetarias:
PE=CFT/1-(CVT/VT) =$ 308,627
*Punto de equilibrio en kg de barbacoa PE=CFT/(Precio U-CVU) =466.27
*Punto de equilibrio en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100=46.62%
Tabla no.10
143
En el Grfico no. 15., se muestra el punto de equilibrio.
Grfico No.15
5.7 Anlisis de Sensibilidad
El anlisis de sensibilidad es una herramienta que facilitar la toma de decisiones, el cual permite
disear escenarios en los cuales se podr analizar los posibles resultados de en el proyecto,
cambiando los valores de sus variables y restricciones financieras, para evaluar el impacto en el
resultado final.
Primer supuesto: Incremento de los costos de 10% obteniendo los mismos ingresos.
Segundo supuesto: Disminucin del 10% de los precios de los productos ofrecidos en el
restaurante donde el valor de los costos no cambia.
Para ambos supuestos se presentaran los flujos de efectivo, el clculo del valor actual neto, la tasa
de interna de rendimiento, el periodo de recuperacin de la inversin, la relacin beneficio-costo y
el punto de equilibrio.
144
5.7.1 FLUJO DE EFECTIVO
(Supuesto 1)
0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS
VENTAS $8,134,530.32 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 3,067,598.64 $ 4,292,137.64 $ 4,904,537.75 $ 5,286,120.40 $ 6,244,079.62
MP PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS
$ 1,515,571.20 $ 2,119,603.20 $ 2,421,619.20 $ 2,611,065.60 $ 3,083,308.80
FLETE $ 66,000.00 $ 71,500.00 $ 77,000.00 $ 82,500.00 $ 88,000.00
MO SUELDOS $ 149,887.32 $ 151,974.90 $ 152,670.76 $ 153,366.62 $ 154,062.48
CUOTAS PATRONALES $ 89,182.96 $ 90,425.07 $ 90,839.10 $ 91,253.14 $ 91,667.18
CI CONSUMIBLES COCINA $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00
AD SUELDOS $ 176,460.57 $ 179,079.62 $ 179,952.63 $ 180,825.65 $ 181,698.66
AD CUOTAS PATRONALES $ 104,994.04 $ 106,552.37 $ 107,071.81 $ 107,591.26 $ 108,110.70
AD ALQUILER $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00
AD PERMISOS $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00
AD SEGUROS $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00
AD PAPELERIA $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00
V SUELDOS $ 284,728.62 $ 309,991.77 $ 379,090.58 $ 379,926.91 $ 403,517.40
V CUOTAS PATRONALES $ 169,413.53 $ 184,445.10 $ 225,558.90 $ 226,056.51 $ 240,092.85
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,634,386.15 $ 3,015,537.07 $ 3,609,103.48 $ 4,042,011.51 $ 5,109,992.08
ISR 30% $ 490,315.85 $ 904,661.12 $ 1,082,731.04 $ 1,212,603.45 $ 1,532,997.62
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 1,144,070.31 $ 2,110,875.95 $ 2,526,372.43 $ 2,829,408.05 $ 3,576,994.45
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$ 520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJ O -$ 791,382.73
FLUJ O DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,196,455.61 $ 2,163,261.25 $ 2,578,757.73 $ 2,881,793.35 $ 3,629,379.75
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 1 Tabla no. 103
145
5.7.2 Valor Actual Neto (VAN)
SUPUESTO 1 VAN
VAN
AO INVERSION INICIAL FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.559 $668,411
2 $2,163,261.25 0.312 $675,154
3 $2,578,757.73 0.174 $449,626
4 $2,881,793.35 0.097 $280,705
5 $3,629,379.75 0.054 $197,500
VAN $ 959,877
Tabla No.104
5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 120% como
mnima y de 130% como mxima ya que en esta ltima se obtiene un van negativo. En las tablas
105 y 106 siguientes se muestra el calculo del Van.
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
120%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.455 $543,843 -$767,676
2 $2,163,261.25 0.207 $446,955 -$320,722
3 $2,578,757.73 0.094 $242,182 -$78,539
4 $2,881,793.35 0.043 $123,019 $44,480
5 $3,629,379.75 0.019 $70,424 $114,904
VAN $ 114,904
Tabla No.105
146
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
130%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,196,455.61 0.435 $520,198 -$791,322
2 $2,163,261.25 0.189 $408,934 -$382,388
3 $2,578,757.73 0.082 $211,947 -$170,441
4 $2,881,793.35 0.036 $102,980 -$67,461
5 $3,629,379.75 0.016 $56,389 -$11,072
VAN -$ 11,072
Tabla No.106
Aplicando la siguiente formula para el clculo de la TIR:
TIR=tasa menor +[ (tasa mayor tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa
menor)]
TIR =120% +[ ( 10 ) $ 114,904.00 / -$ 11,070.00 + $ 114,904.00]
TIR =129.12%
Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta
TIR mostrando que el proyecto es rentable.
5.7.4 Relacin Beneficio-Costo
IR=Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversin inicial
IR=$2,271,397 / $1,311,520
IR= 1.731881272
Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrn 1.73 pesos de ganancia.
147
5.7.5 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV)
Se calcul a partir del flujo de efectivo descontado con la frmula siguiente:
PRIV=N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)
Donde:
N=ao que cambia de signo el flujo acumulado descontado.
+(FAD) n-1=flujo de efectivo acumulado descontado del ao previo a N.
(FD)n=Flujo descontado en el ao que cambia de signo.
En la tabla no.107 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.
CALCULO DEL FLUJ O DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77
1 $1,196,455.61 0.559 $ 668,411 -$ 643,109
2 $2,163,261.25 0.312 $ 675,154 $ 32,045
3 $2,578,757.73 0.174 $ 449,626 $ 481,671
4 $2,881,793.35 0.097 $ 280,705 $ 762,377
5 $3,629,379.75 0.054 $ 197,500 $ 959,877
VAN $ 959,877
Tabla No.107
Sustituyendo valores en la frmula se tiene que:
PRIV= 2 1(--$643,109.00 / $ 675,154.00)
PRIV = 1 +0.9525
PRIV =1.9525 Aos
El periodo de recuperacin de la inversin a valor actual es de 1 ao 11 meses 12 da.
148
5.7.6 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio se calcul mensualmente. En la tabla no. 108 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.
COSTOS Y VENTAS TOTALES
CFT CVT CVU VT
$179,044.17 $344,102.00 344.102 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.108
PUNTO DE EQUILIBRIO
*P.E. en cantidades monetarias: PE=CFT/1-(CVT/VT) =$372,907.76
*P.E. en kg de barbacoa PE=CFT/(Precio U-CVU) =563
*P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100=56.34%
149
5.7.7 FLUJO DE EFECTIVO
(Supuesto 2)
0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS
VENTAS $ 7,350,204.57 $10,283,163.79 $11,750,360.61 $12,664,561.68 $14,959,653.88
EGRESOS
MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00
MP PRODTO. COMPLEMENTARIOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65
FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80
CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80
CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00
AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60
AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46
AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00
AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00
AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00
AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00
AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00
AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00
V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00
V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,360,947.57 $ 2,553,102.44 $ 3,066,521.92 $ 3,443,758.13 $ 4,373,687.05
ISR 30% $ 408,284.27 $ 765,930.73 $ 919,956.58 $ 1,033,127.44 $ 1,312,106.11
UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 952,663.30 $ 1,787,171.70 $ 2,146,565.34 $ 2,410,630.69 $ 3,061,580.93
DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$ 520,137.04
INV.DE CAPITAL DE TRABAJ O -$ 791,382.73
FLUJ O DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,005,048.60 $1,839,557.00 $ 2,198,950.64 $ 2,463,015.99 $ 3,113,966.23
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 2 Tabla no. 110
150
5.7.8 Valor Actual Neto (VAN)
SUEPESTO 2 VAN
VAN
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$ 1,311,520
1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480
2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126
3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404
4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914
5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453
VAN $ 616,856
Tabla No.111
5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 92% como
mnima y de 112% como mxima ya que en esta ltima se obtiene un van negativo. En las tablas
112 y 113 siguientes se muestra el calculo del Van.
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
92%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.521 $ 523,463 -$ 788,057
2 $1,839,557.00 0.271 $ 499,012 -$ 289,045
3 $2,198,950.64 0.141 $ 310,679 $ 21,634
4 $2,463,015.99 0.074 $ 181,243 $202,877
5 $3,113,966.23 0.038 $ 119,346 $322,223
VAN $ 322,223
Tabla No. 112
151
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O DESC.
ACUMULADO
112%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.472 $ 474,080 -$ 837,440
2 $1,839,557.00 0.222 $ 409,300 -$ 428,140
3 $2,198,950.64 0.105 $ 230,785 -$ 197,355
4 $2,463,015.99 0.050 $ 121,934 -$ 75,422
5 $3,113,966.23 0.023 $ 72,717 -$ 2,705
VAN -$ 2,705
Tabla no.113
Aplicando la siguiente formula para el clculo de la TIR :
TIR=tasa menor +[ (tasa mayor tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa
menor)]
TIR =92% +[ ( 10 ) $ 322,223.00 / -$ 2,705.00+ $ 322,223.00]
TIR =101.91%
Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta
TIR mostrando que el proyecto es rentable.
5.7.10 Relacin Beneficio-Costo
IR=Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversin inicial
IR=$1,928,376 / $1,311,520
IR= 1.470336921
Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrn 1.47 pesos de ganancia.
152
5.7.11 Periodo de Recuperacin de la Inversin a Valor Actual (PRIV)
Se calcul a partir del flujo de efectivo descontado con la frmula siguiente:
PRIV=N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)
Donde:
N=ao que cambia de signo el flujo acumulado descontado.
+(FAD) n-1=flujo de efectivo acumulado descontado del ao previo a N.
(FD)n=Flujo descontado en el ao que cambia de signo.
En la tabla no. 114 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.
CALCULO DEL FLUJ O DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV
AO INVERSION
INICIAL
FLUJ O NETO DE
EFECTIVO
TREMA FLUJ O
DESCONTADO
FLUJ O
DESCONTADO
ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520
1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480 -$ 750,040
2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126 -$ 175,914
3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404 $ 207,490
4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914 $ 447,403
5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453 $ 616,856
VAN $ 616,856
Tabla no. 114
Sustituyendo valores en la frmula se tiene que:
PRIV= 3 1(--$175,914.00 / $ 383,404.00)
PRIV = 2 +0.4588
PRIV =2.45 Aos
El periodo de recuperacin de la inversin a valor actual es de 2 aos 5 meses 12 das.
153
5.7.12 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio se calcul mensualmente. En la tabla no. 115 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.
COSTOS Y VENTAS TOTALES
CFT CVT CVU VT
$162,767.43 $312,820.00 312.82 $596,000.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.115
A continuacin, se muestra en la tabla no. 116 el clculo del punto de equilibrio en cantidades
monetarias, kg y en porcentaje:
PUNTO DE EQUILIBRIO
*P.E. en cantidades monetarias: PE=CFT/1-(CVT/VT) =$342,571.47
*P.E. en kg de barbacoa PE=CFT/(Precio U-CVU) =575
*P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100=57.47843469%
Tabla no.116
En la tabla no.117 se muestran lo resultados obtenidos de la aplicacin de los indicadores
financieros.
EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO
FACTOR DE
EVALUACIN
EVALUACIN DEL
PROYECTO
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Proyeccin Inicial
Aumento de 10% de
los costos
Disminucin del 10%
en el precio de los
productos
VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856
TREMA 79% 79% 79%
P. EQUILIBRIO
UNS. MONETARIAS
$ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
P. EQUILIBRIO
EN KILOGRAMOS
466 kg 563 kg 575 kg
TIR 156.17% 129.12% 101.91%
RELACIN
BENEFICIO-COSTO
2.13 1.73 1.47
PRIV 1.53 aos 1.95 aos 2.45 aos
Informacin obtenida del la Evaluacin Financiera del Proyecto
Tabla no.117
154
Conclusiones
De acuerdo a los resultados del los diversos estudios realizados, se ha determinado que es factible
y viable instalar el restaurante El Hornito dedicado a la elaboracin y venta de barbacoa en la
Colonia del Valle Centro, ya que, a travs del estudio de mercado, se cuantific la demanda
insatisfecha del producto en la zona, al mismo tiempo, se detect la necesidad de las personas de
consumir la barbacoa en un establecimiento formal cumpliendo con las normas de higiene y
calidad, cuya razn se fundamenta en las condiciones actuales en que es consumida en puestos
ambulantes, cuyos propietarios descuidan la higiene de los alimentos, la comodidad y seguridad de
los consumidores actuales-.As mismo, con los resultados del estudio de la evaluacin financiera
del proyecto que se mencionarn a continuacin, se sustenta la factibilidad y la viabilidad de la
instalacin del negocio.
La evaluacin financiera, muestra la posicin financiera del restaurante respecto a la tasa de
rendimiento minima aceptada por el inversionista y sus socios que es de 79% ( formada por la tasa
activa en el mercado que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%), cuyo valor representa
el crecimiento real del patrimonio del restaurante que el inversionista desea.
El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto es
somete al anlisis de sensibilidad, en dos escenarios posibles, se obtuvieron los siguientes
resultados: si se presentara un aumento en los costos del 10% disminuir el VAN a $ 959,877, es
decir el 64.74% aproximadamente del VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los
productos un 10% y los costos se mantuvieran sin ningn cambio, se obtendr un valor de
$ 616,856, es decir , solo el 41.60% aproximadamente del VAN inicial.
La tasa interna de rendimiento obtenida en la proyeccin inicial es de 156.17%, en el anlisis de
sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR ser 129.12%, si disminuyeran los precios de los
productos 10% la TIR ser de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a
la TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable.
Cuando la produccin requerida mensual sea de 1000 kg de barbacoa, el punto de equilibrio
mensual en cantidades monetarias se lograr cuando las ventas sean de $ 308,627, vendindose
466 kg de barbacoa y productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales
mensuales se tiene que vender mas del 46.62% del total de kg de barbacoa demandados
mensualmente por los 4016 clientes en los primeros meses de operacin del restaurante. Cabe
sealar que se estar trabajando diariamente con la capacidad mnima de produccin (3 borregos)
155
y no se tendrn problemas de produccin, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para
los socios.
Si los costos aumentaran 10 % y el precio de los productos se mantiene constante, el punto de
equilibrio en unidades monetarias se obtendr en $ 372,907 y se tendrn que vender 563 kg y
productos complementarios para cubrir los costos, si embargo, al presentarse una disminucin del
10% en los precios de los productos, el punto de equilibrio se alcanza en $ 342,571 al vender 575
kg de barbacoa y productos complementarios. Se puede concluir que el proyecto es ms sensible
una disminucin en los precios de los productos que a un aumento de los costos.
La relacin Beneficio-Costo, mostr que en la proyeccin inicial se obtiene por cada peso invertido
se obtiene 2.13 pesos, en un aumento de costos se obtiene 1.73 pesos por cada peso invertido, y
en una disminucin de precios de los productos, solo se obtendr 1.47 pesos por cada peso
invertido.
El periodo de recuperacin de la inversin es de 1 aos 6 meses en la proyeccin inicial. S
aumentaran los costos 10%, el PRIV ser de 1 ao 11 meses, y si disminuyeran los precios en los
productos ofrecidos, el PRIV ser de 2 ao 5 meses.
En base a los resultados anteriores, el Restaurante de barbacoa EL Hornito S.A de C.V ser
rentable por el periodo de recuperacin de la inversin pronosticado en la proyeccin inicial
realizada y en el supuesto en que los precios de los costos sufrieran un incremento de 10%, ya
que ser en un tiempo de 1.53 ao y 1.95 ao, considerando que el negocio tiene un tiempo de
vida de 5 aos. Sin embargo, si se considera disminuir los precios un 10%, el periodo de
recuperacin es 2.45 aos, representando para el inversionista casi la mitad del periodo de vida del
negocio, mostrando una recuperacin lenta.
La decisin final de instalar el restaurante, recae en la visin del inversionista y los socios.
Haber realizado el presente estudio de factibilidad, me permiti desarrollar diferentes habilidades
con el uso de herramientas administrativas y la aplicacin de los diversos conocimientos
adquiridos en las reas de Economa, Finanzas, Recursos Humanos, Produccin y Mercadotecnia
en la Licenciatura en Administracin Industrial.
Considero que los estudios realizados para demostrar la viabilidad de instalar el restaurante
El Hornito S.A de C.V. en la Colonia del Valle Centro, son muestra de la capacidad de los
156
administradores industriales de formular (planear, organizar y controlar las actividades de una
pequea empresa) y evaluar (pronosticar el xito o fracaso de los negocios.) los proyectos de
inversin.
El haber concretado la evolucin de indicadores macroeconmicos que inciden directamente en el
xito o fracaso de cualquier proyecto (tales como: el Producto Interno Bruto, el ndice de Inflacin,
la Tasa de Desempleo y los Salarios Mnimos), y adems, el haber analizado los efectos negativos
de la poltica econmica actual; me permiti tener una visin general de las oportunidades y
amenazas, a las cuales, estn sujetos los nuevos negocios en el sector econmico del cual
pretenden formar parte.
El estudio de mercado, es una herramienta primordial para conocer lo siguiente: las caractersticas
de los clientes potenciales, detectar la competencia, las caractersticas del mercado y las
posibilidades de aceptacin del producto. Dando cabida, al anlisis de la demanda actual y futura,
la evolucin y situacin actual de la oferta y la elasticidad de la demanda; fundamentos para
decidir aspectos tcnicos del proyecto, tales como: la capacidad instalada, capacidad de
produccin, distribucin de planta, as como, idear un plan de promocin, analizar y justificar de
precios. Con los resultados de las actividades anteriores, un Administrador Industrial es capaz de
ofrecer de forma objetiva las posibilidades de xito de la instalacin de un negocio en el mercado
meta.
Con el estudio tcnico, se justifica la localizacin del negocio a emprender al considerar diversos
factores que favorecen su instalacin. As como tambin, se determina el tamao del negocio y la
distribucin de planta, en base a est ltima se elaboran los procedimientos necesarios para su
funcionamiento. Partiendo de esta informacin, se elabora un cuadro de requerimientos donde se
aprecia la inversin inicial requerida y el capital de trabajo necesario para operar los primeros 45
das de servicio.
Al disear la parte de organizacin del restaurante, apliqu los conocimientos de las asignaturas de
sistemas de organizacin, relaciones laborales y administracin de personal.
Con respecto al estudio financiero, las proyecciones de ventas fueron elaboradas mediante la
observacin de la asistencia de comensales a restaurantes en horas pico y en horas normales. Los
presupuestos y el flujo de efectivo correspondiente a los aos de vida del proyecto, fueron
elaborados para mantener un control financiero a travs del tiempo.
157
Para la evaluacin financiera del proyecto, se aplicaron los siguientes indicadores: la tasa mnima
aceptable de rendimiento, el valor actual neto de la inversin, la tasa interna de rendimiento, la
relacin beneficio-costo, el periodo de retorno de la inversin a valor actual y el punto de equilibrio,
los cuales, afirmaron la viabilidad del proyecto. Cabe mencionar que, fue necesario elaborar un
anlisis de sensibilidad para observar los cambios en los indicadores de evaluacin, para ofrecerle
al inversionista la proyeccin de los cambios en la rentabilidad del negocio que pueden presentarse
durante el periodo de vida del mismo.
Finalizo, puntualizando que el presente estudio de factibilidad contiene los fundamentos para
formular y evaluar cualquier proyecto de inversin.
158
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Documento pdf
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Comunicado de Prensa NUM 140/10
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN MXICO DURANTE EL PRIMER TRIMESTRE DE 2010
DOCUMENTO PDF
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Informacin de Autoridades
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Octubre 2009
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23. www.delegacionbenitojuarez.com.mx. Delegacin Benito J uarez 2009
Colonia del Valle
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Febrero 2010
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161
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-Ley del ISR
-BANCO DE MXICO
Comunicado de Prensa: Septiembre 2009, Enero 2009, Abril, J ulio 2009
-INEGI
Estructura porcentual del PIB total y por Sector de Actividad
Producto Interno Bruto Trimestral por Sector
PIB durante primer trimestre 2010 Comunicado de prensa 140/10 20. Mayo 2010
-CONASAMI
Salarios mnimos 2006 a 2010
-SECRETARIA DE SALUD
http://www.grangentepequena.com.mx/NMX-R-050-SCFI-2006_9%20enero%2007.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.canirac.org.mx/capacitacion/distintivo-qhq.html
http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/NOM-340.PDF
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&cat
id=11
Anexos
162
Anexo no. 1
ANLISIS DE LOS INDICADORES MACROECONMICOS (1995-2005)
A partir de Diciembre de 1995 a los primeros meses de 2009, es el periodo establecido para el
anlisis de los factores macroeconmicos que tendrn impacto en la puesta en marcha del
restaurante. A continuacin se presenta un breve anlisis de estos en el periodo 1995 a 2005.
PRODUCTO INTERNO BRUTO MXICO (1995-2005)
AO
PIB
ANUAL %
1995 -6.22
1996 5.14
1997 6.78
1998 4.91
1999 3.74
2000 6.64
2001 -0.28
2002 0.77
2003 1.4
2004 4.4
2005 1.77
Fuente: www.banxico.mx 2009
Tabla no. 1
Como se puede apreciar en la tabla anterior, al inicio del periodo de gobierno de Ernesto Zedillo
Ponce de Len, en el ao de 1995, el pas present una recensin econmica representada con un
PIB de -6.22 por ciento, causada por el Error de Diciembre de 1994, cuando fue anunciada una
devaluacin a los inversionistas mexicanos y extranjeros, quienes decidieron retirar inversiones del
pas. El gobierno, implement dos programas emergentes: El programa de Accin para Reforzar el
Acuerdo de Unidad para Superar la Emergencia Econmica (PARAUSEE) y Alianza para la
Recuperacin Econmica (APRE). El primer programa implement medidas importantes, tales como:
contraccin del gasto pblico, poltica monetaria restrictiva y disminucin de crditos, incremento del
10 % al salario mnimo, increment de la participacin extranjera en el Sistema Bancario Mexicano,
entre otros. El segundo programa, consider: el aumento gradual en los precios y tarifas del sector
pblico, como tambin reduccin del gasto corriente gubernamental. Ambos programas reactivaron la
economa, mostrando cambios significativos en los aos posteriores, generado principalmente por el
incremento de las exportaciones y la reactivacin del consumo, tambin se present una variacin
positiva en los sectores productivos. Para el ao de 1997 la economa del pas se recuper,
163
obteniendo el Producto Interno Bruto mayor del periodo analizado con un valor de 6.78 por ciento,
mismo que al finalizar el sexenio, en 1999 decreci a 3.74 por ciento.
Al presentarse el cambio de gobierno, tomando la presidencia Vicente Fox Quesada en el ao 2000,
el Producto Interno Bruto se recuper con respecto al ao anterior alcanzando un valor de 6.64 por
ciento. Sin embargo en los aos posteriores, ste ndice disminuy considerablemente. Para el ao
2004, la actividad econmica solo creci 4.4 por ciento -siendo este el incremento mayor en su
periodo de gobierno-. Sin embargo, para el ao 2005 el PIB disminuy un 2.63% respecto al ao
anterior, disminuyendo su valor a 1.77 por ciento.
INFLACIN (1995-2005)
AO INFLACIN
ACUMULADA
ANUAL %
1995 51.96
1996 27.7
1997 15.71
1998 18.61
1999 12.31
2000 8.95
2001 4.4
2002 5.7
2003 3.98
2004 5.19
2005 3.33
Fuente: www.banxico.mx 2009
Tabla no. 2
En 1995, durante el periodo de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de Len, la inflacin alcanz un
valor de 51.96 por ciento, ocasionado por el Error de Diciembre, mismo que tuvo repercusiones a
nivel internacional conocido como el Efecto Tequila. Cabe hacer mencin que es la cifra mxima
alcanzada en el periodo analizado. Con la poltica monetaria, en los aos posteriores la inflacin
decreci en forma gradual, y para el ao de 1998 alcanz un valor mximo de 18.61 por ciento y
antes de finalizar el sexenio en el ao de 1999 la inflacin disminuy un 6.3 por ciento, respecto al
ao anterior, finalizando con un valor de 12.31 por ciento.
En el ao 2000, al tomar la presidencia Vicente Fox Quesada, la inflacin alcanz un valor de 8.95
por cierto -cifra que representa la mxima inflacin obtenida en el sexenio-contribuida por la
aplicacin de la poltica monetaria de corte preventivo. En los aos posteriores, por la poltica
econmica implantada, el valor de la inflacin fue decreciendo, oscilando entre los 5.79 por ciento y
164
3.33 por ciento, representando en un incremento de precios en: electricidad, gas domestico, frutas y
verduras.
Para el ao de 2003 se obtuvo una inflacin de 3.98 por ciento, mismo que increment para el ao
de 2004 a un valor de 5.19 por ciento. En 2005, antes de concluir la administracin Foxista, se obtuvo
una inflacin de 3.3 por ciento, cabe mencionar que represent el valor mnimo histrico de inflacin.
TASA DE DESEMPLEO (1995-2005)
AO
TASA DE
DESEMPLEO%
1995 6.2
1996 5.5
1997 3.7
1998 3.2
1999 2.5
2000 2.2
2001 2.4
2002 2.7
2003 3.3
2004 3.8
2005 3.6
Fuente:www.banxico.org 2008
Tabla no. 3
En 1995, la tasa de desempleo alcanz un valor de 6.2 por ciento, valor mximo del periodo de
gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de Len y del periodo analizado, debido a la crisis de la economa
y a la fuga de capitales de inversionistas nacionales y extranjeros. En los aos posteriores, la tasa de
desempleo disminuy, presentndose los siguientes cambios: en 1996 la tasa disminuy un 0.7 por
ciento respecto al ao anterior alcanz un valor de 5.5 por ciento, pero en 1999 la tasa decreci un
0.7 por ciento respecto al ao anterior, finalizando con una tasa anual de 2.5 por ciento.
El periodo de gobierno de Vicente Fox Quesada se caracteriz por que la tasa de desempleo
increment cada ao. En el ao 2000 tasa anual era de tan slo 2.2 por ciento. En el ao 2002
aument 0.3 por ciento alcanzando un valor de 2.7 por ciento. Para los aos de 2003 a 2006, la tasa
de desempleo se mantuvo entre el 3 por ciento y 4 por ciento. En 2004 la tasa alcanz su valor
mximo en el periodo de gobierno con un valor de 3.8 por ciento y al finalizar su administracin en el
ao 2005, la tasa de desempleo disminuy a un valor de 3.6 por ciento anual.
165
SALARIO (1994-2005)
SALARIO IP BASE SALARIO VARIACIN % ANUAL
AOS NOMINAL 2002 REAL SALARIO SALARIO
NOMINAL REAL
1994 14.12 27.66 51.04 ---------------- ----------
1995 18.26 37.39 48.84 29.32 - 4.31
1996 23.07 50.25 45.91 26.34 - 5.99
1997 24.48 60.62 40.38 6.11 - 12.04
1998 28.08 70.27 39.96 14.71 - 1.04
1999 32.02 81.93 39.08 14.03 - 2.20
2000 35.23 89.71 39.27 10.02 0.48
2001 39.71 95.42 41.62 12.72 5.98
2002 40.18 100.22 40.09 1.18 - 3.68
2003 41.93 104.78 40.02 4.36 - 0.17
2004 43.69 109.69 39.83 4.20 - 0.47
2005 45.40 114.07 39.80 3.91 - 0.08
Fuente: Comisin Nacional de Salarios Mnimos 2008
Tabla no. 4
En el sexenio del Presidente Vicente Fox Quesada, el salario real se mantuvo entre los valores de
35.23, sin embargo en realidad represent un valor de 39.27 con una variacin de salario nominal de
10.02 puntos. Para el ao 2003, el salario nominal incremento su valor a 41.93, pero el salario real
solo aumento a 40.02 con una variacin porcentual de 4.36 y -0.17, respectivamente. En el ao 2005,
el salario nominal incremento a 45.40 y el salario real reflej una disminucin a 39.80, con una
variacin porcentual de 3.91 y -0.08, respectivamente.
166
Normas Tcnicas
Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
Medidas:
1. Existir un bao accesible para las personas discapacitadas, integrados en los sanitarios de
damas y caballeros, considerando los lineamientos, relacionados con inodoros (punto
6.5.2.2) y migitorios (punto 6.5.2.4) y los sealamientos correspondientes.
2. El estacionamiento dispondr de cajones de vehculos especiales para personas
discapacitadas (punto 6.5.1.).
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y
sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Medida:
1. El Gerente, deber disear controles y reglamentos en las reas de almacn y cocina para la
mejor comprensin de los empelados de las medidas de calidad e higiene en el restaurante.
Normas de Calidad
Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
rgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX).
Descripcin: Alimentos.- Manipulacin de los alimentos preparados que se ofrecen en
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC".
El Distintivo H Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos
Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
Medidas:
1. Recepcin de alimentos.
La bscula empleada ser de material antixido, y deber desinfectarse antes y despus de
usarla.
Los contenedores para verduras y lquidos contarn con etiquetas que indicando: nombre del
producto, fecha de caducidad, nombre del etiquetador.
Anexo no. 2 Aplicacin de las normas oficiales en el Restaurante El Hornito S.A. de C.V.
167
Todos los productos debern ser revisados junto con el proveedor, atendiendo propiedades
organolpticas, su peso y dems caractersticas que sean necesarias, antes de su
aceptacin.
2. Almacenamiento
El rea de almacn deber estar limpio, seco, ventilado adems de ser lo suficientemente
amplio para instalar refrigeradores y anaqueles, mismos que debern estar en buen estado, y
libres de xido.
Se instalarn lmparas de bajo consumo pero que brinden la iluminacin necesaria para
verificar el estado de los productos.
Se emplear el sistema PEPS (alimentos fechados e identificados), empleando registros.
Toda materia desconocida o alimentos caducos sern colocados en el rea de desecho.
Los recipientes y envases limpios en buen estado, sern cubiertos y sern colocados en
orden.
3. Manejo de sustancias qumicas
El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos
sern colocados en el rea de limpieza, separados de cualquier rea de almacenamiento de
alimentos.
Los productos qumicos, tales como: cloro, jabn en polvo o en liquido, entre otros, sern
etiquetados con los datos que aclaren: contenido, grado de toxicidad, empleo y medidas en
caso de contacto o ingestin.
Los plaguicidas sern resguardados en su envase original y almacenados bajo llave alejados
de los alimentos.
4. Refrigeracin
El refrigerador deber tener un termmetro que indique un mximo de 4C o indicada por el
proveedor. donde las charolas, tapas, termmetro, puertas estars limpias en todo momento.
Se registrarn las temperaturas internas de los alimentos.
Se registrarn las temperaturas de la unidad.
Fuera del refrigerador habr una hoja de registro que indique: nombre del producto
almacenado, fecha de adquisicin, refrigeracin, caducidad, cantidad, temperaturas y
responsable.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
5. rea de cocina
Se mantendrn en buen estado y limpios: piso, paredes y techo.
Toda superficie en contacto con alimentos estar desinfectada antes y despus de su uso.
Los focos ahorradores sern colocados en lmparas sujetadas al techo.
168
Todo instrumento o equipo empleado en la elaboracin de los alimentos ser lavado y
desinfectado despus de su uso, para posteriormente ser guardados en un mueble limpio
destinado para ello.
Estufa, parrilla, hornos y campanas sern lavadas diariamente estando libres de cochambre
y en buen estado.
Las tablas para picar verduras y legumbres sern de plstico y lavadas antes y despus de
su uso.
Todos los utensilios de cocina sern de acero inoxidable, la loza de porcelana, vasos de
vidrio, mismos que sern lavados y desinfectados despus de su uso.
Los trapos exclusivos para limpieza de mesas sern de jerga, mismos que sern lavados y
desinfectados despus de ser empleados.
Los carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas se mantendrn limpios y en buen
estado.
El almacenamiento de los utensilios cocina sern ordenados en base a su funcin.
El lavabo nunca estar obstruido con sustancias qumicas, se lavar despus de su uso, con
detergente destinado para ello.
Se contar con botes de basura con bolsas de platico y pedales.
Los alimentos crudos sern colocados en la parte inferior del refrigerador.
Se mantendr ventilado evitando el calor excesivo.
6. Preparacin de alimentos
Las verduras se lavarn con agua potable, jabn y se desinfectarn.
La carne de barbacoa ser procesada en el rea de cocina
El personal utilizara batas y guantes, estos ltimos sern cambiados con frecuencia y
desinfectados.
7. rea de servicio
Todos los alimentos antes de servirse estarn tapados.
Las superficies de las mesas estarn limpias.
Los manteles estarn limpios y en caso de ser necesario se cambiarn.
8. Agua y hielo
Se contar con registros de mantenimiento de equipo de potabilizacin de agua y maquina
de hielo.
El depsito de hielo se mantendr limpio.
Los utensilios exclusivos para hielo, se mantendrn limpios y desinfectados.
169
9. Servicios sanitarios
Los sanitarios contaran con: agua corriente, jabn lquido antibacteriano, papel sanitario,
secadora de aire, bote de basura, con bolsa de plstico y tapa.
Los vidrios se mantendrn limpios
10. Manejo de basura
La basura ser colectada en bolsas de plstico para despus ser depositadas en colectores
de plstico con tapa.
Los colectores de basura sern lavados y desinfectados cada tercer da.
11. Control de plagas
Se contratar un servicio profesional para el control de plagas presentando: licencia federal
sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, hojas de seguridad del producto utilizado,
programa del control de plagas, registros e informes que amparen el servicio.
12. Personal
El personal que tenga contacto con los alimentos deber tener recogido el cabello en todo
momento con cofia o red y usar uniforme completo, as como mantener sus uas recortadas
y sin esmalte, debiendo lavarse las manos antes del contacto con alimentos. No utilizar
joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello,
manos, ni brazos.
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas, no labora en
el rea de preparacin de alimentos ni recepcin.
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.
Medidas:
Gerente
1. Deber identificar que el empaque de la carne est provistos de su marca, sello oficial o etiqueta
comercial (punto 13.1), y que contenga el establecido por la Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos con la siguiente leyenda.
2. Verificar que la etiqueta de la carne contenga los siguientes datos de acuerdo al punto (16.2.):
-Nombre del producto; Nmero oficial del establecimiento; Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado
SARH Mxico"; Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o gramos; Razn
social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal; Nmero de lote; Contenido
neto; Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin.
3. El gerente verificar que los vehculos del proveedor de carne se encuentren en buen estado,
limpios y acondicionados para su traslado, chocando lo siguiente: el exterior de los camiones, el
170
techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominacin del
establecimiento.
Todo el personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios o cmaras frigorficas
(punto 17.3.), deber:
1. Estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan
entrar en contacto con los productos alimenticios y la ropa deber estar limpia al iniciar las tareas de
cada da.
2. Debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello
(punto 17.4.).
3. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material aprobado por la Secretara.
( punto 17.5.).
4. Al comienzo de las labores diarias, el personal pasarn deber lavarse las manos, brazos y
antebrazos con agua caliente y jabn (punto 17.6.).
5. El personal destinado a las reas de corte o procesamiento de productos, deber lavarse las
manos y las uas con cepillo (punto 17.7).
6. El personal en general, deber tener las uas recortadas al ras de las yemas de los dedos;
prohibindose al personal femenino llevar las uas pintadas durante su labor (punto 17.7).
Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.
Medidas:
rea de almacn
1. Deben contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar la
contaminacin cruzada (punto 5.1.4.1.1).
2. No deben permanecer en esta rea productos abiertos o con la envoltura rota (punto 5.1.4.1.2).
3. La estiba en cualquier rea, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudacin
de empaques y envolturas (punto 5.1.4.1.3).
4. Las unidades de refrigeracin deben contar con termmetros en lugar visible y con graficadores o
bitcoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7C como
mximo. ( punto 5.1.4.1.4).
5. La estiba en cualquier rea debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y
envolturas ( punto 5.1.4.2.1).
5.3.2.1 Diagramas de de procedimientos.
5.3.2.2 Distribucin de planta.
171
Normas de Seguridad
Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 Sistemas de Gestin de la Seguridad y la Salud en el Trabajo-
Requisitos
Medidas:
1. Se contar con letreros que indiquen las rutas de evacuacin.
2. Se dispondr de cuadro extinguidores, instalados en zonas de riesgo.
3. El personal en todo momento usar uniforme claro, limpio y adecuado a su actividad.
4. Las mesas siempre estarn limpias, inmediatamente despus de que los clientes se hayan retirado.
Se limpiarn con una jerga que ser desinfectada con cloro.
5. La loza, las ollas y sartenes sern lavados con agua y jabn liquido.
6. Se contar con un sistema de ventilacin (aire acondicionado).
7. Iluminacin en cada una de las reas del restaurante.
8. Letreros que indiquen la prohibicin de paso a los clientes al rea de preparacin de alimentos.
9. Los sanitarios siempre estarn limpios, y contarn con jabn lquido y papel.
172
Mxico, D.F. a ___ de Marzo de 2009
Colonia del Valle Seccin Centro
Datos requeridos de la persona encuestada:
Edad:____ aos Sexo: F M Residente Visitante
Introduccin:
Con el afn de incursionar en el mercado de restaurantes, El Hornito S.A. de C.V.,
se ha propuesto a realizar la siguiente encuesta para identificar los gustos y
preferencias de nuestros clientes potenciales, es por ello que le solicitamos de la
manera mas atenta, obsequie un par de minutos de su valioso tiempo y nos aporte
sus comentarios, mismos que sern de gran utilidad para el xito y desarrollo de
este proyecto.
Instrucciones: Seleccione con una (x) la opcin indicada y llene los espacios con
las respuestas proporcionadas.
1. Haz probado la barbacoa?
( ) Si (Pasar a la 3) ( ) No
2.- Estaras dispuesto a probarla?
( ) Si (Pasar a la 5) ( ) No (Fin de la Encuesta)
3.- Con que frecuencia la consumes?
( ) 1 vez por semana ( ) 1 veces cada quince das ( ) 1 vez al mes
Otro ________________________________________
4.- En qu lugar la consumes o consumiste barbacoa?
( ) Restaurante ( ) Mercado ( ) Local o puesto ( ) Otro
Nombre _____________________________________________ (Si restaurante)
Ubicacin
__________________________________________
______________________________________
No de Encuesta_____
(Aplica a todas las opciones)
Anexo no. 3
173
5.- Con quin acudes o iras a consumir este tipo de alimento?
( ) Familia ( ) Amigos ( ) Socios Otro _________
6. Por cuantos personas esta compuesto el grupo anterior?
( ) 3 personas ( ) 4 personas ( ) 5 personas ( ) 6 personas Otro __________
Nota: Si se filtr en la pregunta 2 pasar a la 9
7. Qu cantidad de barbacoa consumes o consumiste?
( ) kg ( ) 1 kg ( ) 1 1/2kg ( ) 2kg Otro __________
8. A qu precio estas o estaras dispuesto a comprar el kilogramo de barbacoa?
( ) $ 290 ( ) $ 300 ( ) $320 ( ) $340 ( ) $ 350
9.- Con qu bebida normalmente acompaas o acompaaras la barbacoa?
( ) Refresco ( ) Cerveza ( ) Caf Otro
10. Normalmente Qu da de la semana consumes o consumiras barbacoa?
( ) Sbado ( ) Domingo Otro ___________
11.-Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos por los cuales acudes o acudiras
al restaurante. (1=importancia mayor, 5=importancia menor).
( ) Precio ( ) Ambiente ( ) Servicio ( ) Ubicacin ( ) Sabor de la
12. Estaras dispuesto a cambiar el lugar donde consumes barbacoa si el
restaurante ofrece mejor atencin, ambiente y calidad en el producto ?
( ) Si ( ) No
_____________
Barbacoa
174
Anexo 4
Investigacin de Mercado
UNIVERSO 32153 MUESTRA 748
1 Haz probado la
barbacoa?
5. SI 6. NO
UNIVERSO 31496 657
PORCENTAJ E 97.96% 2.04%
MUESTRA 733 15
2 Estaras dispuesto
a probarla?
6A. SI 6B. NO
UNIVERSO 398 259
PORCENTAJ E 1.24% 0.81%
MUESTRA 9 6
3 Con que frecuencia la
consumes?
7. 1 vez
por
semana
8. 1 vez a
la
quincena
9. 1 vez al
mes
35. 1 vez
al mes
UNIVERSO 7707 10065 8690 5431
PORCENTAJ E 23.97% 31.31% 27.03% 16.89%
MUESTRA 179 234 202 126
4 En que lugar
consumes barbacoa?
10.
Restaurante
11.
Mercado
12. Local o
puesto
41. Otro
UNIVERSO 9742 9293 12605 254
PORCENTAJ E 30.30% 28.90% 39.20% 0.79%
MUESTRA 227 216 293 6
5 Con quien acudes a
consumir la barbacoa?
13. Familia 14.
Amigos
15. Socios 42.Pareja
UNIVERSO 15346 12853 1290 2407
PORCENTAJ E 47.73% 39.97% 4.01% 7.49%
MUESTRA 357 299 30 56
175
6 Por cuantos personas esta
compuesto el grupo anterior?
16. 3
personas
17. 4
personas
18. 5
personas
19. 6
personas
36,
Otro
UNIVERSO 4427 11133 9457 3869 3009
PORCENTAJ E 13.77% 34.63% 29.41% 12.03% 9.36%
MUESTRA 103 259 220 90 70
7 Qu cantidad de barbacoa
consumen?
20, 1/2
kg
21.
1KG
22. 1
1/2 Kg
23.
2kg
37.
Otro
UNIVERSO 4168 13863 9618 1706 2539
PORCENTAJ E 12.96% 43.11% 29.91% 5.31% 7.90%
MUESTRA 97 322 224 40 59
8 A que precio compras el Kg
de barbacoa?
24.
$290
25.
$300
26.
$320
27.
$340
28.
$350
UNIVERSO 14572 9973 3955 2407 989
PORCENTAJ E 45.32% 31.02% 12.30% 7.49% 3.07%
MUESTRA 339 232 92 56 23
10 Normalmente Qu da de la semana
consumes la barbacoa?
32.
Sabado
33.
Domingo
39.
Otro
UNIVERSO 11047 12681 8167
PORCENTAJ E 34.36% 39.44% 25.40%
MUESTRA 257 295 190
11 Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos
por los cuales acudes
o acudiras al restaurante (precio,
ambiente, servicio,
1 11826 Sabor
ubicacin y sabor) 2 7946 Servicio
1=importancia mayor 3 2855 Ambiente
5=importancia menor 4 5507 Precio
UNIVERSO 5 3591 Ubicacin
12 Estaras dispuesto a cambiar el lugar donde
consumes barbacoa
o visitar otro restaurante que ofrezca calidad,
precio, ambiente
34. Si 40. No
UNIVERSO 31767 127
PORCENTAJ E 98.80% 0.39%
MUESTRA 739 3
176
Grficas
177
178
Anexo 5. Procesos y Procedimiento
Restaurante El Hornito S.A. de C.V.
Nombre del Procedimiento: Adquisicin de Materia Prima y Almacenamiento
Cdigo: ADQALM
Fecha: 4/03/10 rea: Almacn General
Nombre del
Procedimiento:
Procedimiento de Adquisicin de materia prima y Almacenamiento
Propsito: Realizar la adquisicin de frutas, legumbres, carne y otras materias
primas necesarias para la operacin del restaurante.
Alcance: rea de Almacn
Responsable: Almacenista, Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Gerente,
Polticas:
1. Los colaboradores del rea de almacn debern seguir los
procedimientos de adquisicin y almacenamiento de materias
primas para la realizacin de sus actividades.
2. En el proceso de adquisicin y almacenamiento de materias
primas, los colaboradores de las diferentes reas en las cuales
aplica el proceso, se comunicarn constantemente para efectuar
de manera eficiente el procedimiento.
179
REQ -ALM
-001 1
1
DIAGRAMA DE FLUJ O
CHEF ALMACENISTA GERENTE
ANALISTA DE
SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
INICIO
Elaboracin de
lista de m.p.
requeridas
Elabora
requisicin de
compra de m.p
y copia
Revisin de
existencias de
las m.p.
requeridas
LISTA-
ALM -001
LISTA-
ALM -001
REQ -ALM
-001 0
1
Hay
Existencias?
Entrega las m.p
requeridas
Si
No
Autorizada
Requisicin
(firma)
Elabora nueva
lista de las m.p
requeridas.
Entrega lista
de las m.p
requeridas.
LISTA-
ALM -002
LISTA-
ALM -002
Recibe nueva
lista de las m.p
requeridas.
LISTA-
ALM -002
REQ -ALM
-001 0
180
1
1
DIAGRAMA DE FLUJ O
CHEF PROVEEDOR GERENTE
ANALISTA DE
SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
1
Entrega
requisicin con
original y copia
Recibe original
y copia de la
requisicin
Entrega copia
de la
requisicin
autorizada
REQ -ALM
-001 0
Recibe copia
de requisicin
autorizada
REQ -ALM
-001 1
Realiza pedido
a proveedores
Recibe orden
de compra del
proveedor
Comprara
ORDCOM y
Requisicin
ORDC
REQ -ALM
-001 1
2
REQ -ALM
-001 0
REQ -ALM
-001 0
ORDC
Elabora orden
de compra
Entrega orden
de compra
ORDC
ORDC
181
DIAGRAMA DE FLUJ O
CHEF ALMACENISTA GERENTE
ANALISTA DE
SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
Revisa
requisicin
Inspecciona
productos
Recibe
productos
Iguales?
Si
Aceptables?
Si
3
No
Rechaza
pedido
No
2
Rechaza
Producto
Entrega copia
de requisicin
REQ -ALM
-001 1
REQ -ALM
-001 1
182
DIAGRAMA DE FLUJ O
CHEF ALMACENISTA GERENTE
ANALISTA DE
SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
Clasifica
productos
Cuenta
productos con
la requisicin
Entrega
requisicin
firmada
Almacena
productos
Recibe
requisicin
firmada
3
Si
Firma de
aceptacin la
requisicin
REQ -ALM
-001 1
Firma de
Aceptacin del
pedido
Recibe
requisicin con
las firmas de
aceptacin.
REQ -ALM
-001 1
REQ -ALM
-001 1
Llama al
proveedor para
completar
pedido
No
Traslada
productos al
almacn
Orden
Completa?
REQ -ALM
-001 1
Entrega
requisicin
firmada
REQ -ALM
-001 1
REQ -ALM
-001 1
5
4
REQ -ALM
-001 1
183
1
DIAGRAMA DE FLUJ O
ALMACENISTA GERENTE PROVEEDOR
ANALISTA DE
SISTEMAS
ADMINISTRATIVOS
Liquida compra
4
Registra
productos de
entrada al
almacn
Tarjeta de
almacn
5
Elabora
Factura y copia
Recibe
factura
Contabiliza los
ingresos y
egresos en el
sistema
Deposita en la
cuenta
bancaria del
proveedor
FIN
Factura 0
Factura
Notifica el pago
de la compra
con una
llamada
Recibe
Notificacin del
pago realizado
184
FORMATOS
Restaurante El Hornito S.A. de C.V. Fecha:
Cdigo:
LIST-ALM-001
Lista de Materias Primas Requeridas
No. Nombre Cantidad Existencia Faltante
Firma del Chef
Firma del
Almacenista
Restaurante El Hornito S.A. de C.V. Fecha:
Cdigo:
REQ-ALM-001
Requisicin de Compra
No. Nombre Cantidad Observaciones
Firma del Chef
Firma del
Almacenista
Firma del Gerente
185
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 6
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BARBACOA
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
1
AC
Colocar lea en el horno
20
Trozos
1
2 Precalienta hornos.
180 Asar 12 pencas
mientras se
precalientan los
hornos.
AC
3 Dirgete a la cocina por la
tina de acero que contiene
verduras y legumbres para
el consom.
3
AC
4 Introduce tina de acero con
verduras y legumbres para
el consom.
Vase procedimiento de
elaboracin del consom.
5 Ingredientes:
agua, los
garbanzos,
zanahorias,
laurel, ajo,
tomates, sal,
pimienta,
cebollas, chiles
y 4 hojas de
aguacate.
AC
186
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 6
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BARBACOA
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC),
ALMACENISTA (A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
5
AC
Coloca sobre la tina una
reja de acero.
1
6 Escoge la carne a preparar
ya marinada.
15 Tomarla de los
refrigeradores.
A
7 Coloca la carne en los
contenedores
10 65
A
8 Llevar los contenedores al
rea de hornos
7
A
9 Coloca los contenedores a
lado de los hornos.
5 Trasladarlos
hasta el horno.
AC
10 Introduce y acomoda la
carne (cabeza, espinazo,
espaldillas, costillas,
piernas y panza)
,alternando con hojas de
aguacate sobre la reja .
40kg de
carne por
borrego
Mx. 3
borregos
20 Acomodar la
carne
aprovechando
el espacio de la
rejilla.
CF
187
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 6
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BARBACOA
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC),
ALMACENISTA (A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min.)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
11
AC
Dirgete a la cocina por las
pencas azadas
12- 20
pencas
3
12
Coloca la pencas
alrededor de la carne.
12- 20
pencas
7
Envolver la
carne y cubrirla
totalmente.
CF
13
CF
Cierra horno 1 Utiliza tapa de
acero.
14
AC
Coloca el adaptador
3
Se coloca
encima de la
tapa de acero.
15
AC
Dirgete por los costales de
tierra
2
costales
5
|16 Cubre el horno con tierra
10
Vaca dos
costales en el
adaptador.
AC
17 Deja cocer de la carne
360
188
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 4 de 6
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BARBACOA
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
18 Quitar tierra.
5
Coloca la boca
de un tubo de
acero en el
rea de la
puerta del
adaptador, en
el extremo
opuesto coloca
el costal y abre
la puerta del
adaptador.
AC
19 Llena los dos costales de
tierra.
15 Antes de retirar
el primer costal
cierra la puerta.
Coloca el
segundo costal
y de nuevo
brela.
AC
20 Retira los costales del lugar
colocndolos en la bodega.
10 511
AC
21
AC
Retira el adaptador
7
22
AC
Limpia la superficie de la
tapa de acero.
189
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 5 de 6
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BARBACOA
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA:DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
23
AC
Trae las cajas de plstico
de la bodega
2 Contiene papel
destaza y
plstico.
24 Quita la tapa de acero
1
AC
25 Extrae las pencas
10
AC
26 Coloca las pencas sobre el
plstico que cubre el
interior de la caja de
plstico.
10 Acomoda las
pencas de
manera que
cubran la
superficie de la
caja de pltico.
AC
27 Extrae las piezas de carne.
20
AC
28 Coloca las piezas de carne
encima de las pencas en el
interior de la hielera.
20
AC
29
AC
Envuelve la carne con las
pencas, el plstico y el
papel destaza.
5
190
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 6 de 6
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
BARBACOA
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
30 Cerrar las cajas de plstico.
1
AC
31 Trasladar las cajas de
plstico a la cocina.
2
AC
191
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE PREPARACIN DEL
CONSOM
ENCARGADOS:
CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
4
1
0
1
1
62
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
1 Trasldate al almacn
1
CF Selecciona las verduras y
legumbres.
15 Verifica que se
encuentren en
buen estado.
2
CF
Regresa a la cocina
1 Con los
vegetales y
legumbres
seleccionados
3 Lava vegetales y legumbres
10
AC
4 Desinfecta Verduras y
Legumbres
15
AC
5 Pica los vegetales
kg de
cada uno
15 Zanahorias,
chiles,
cebollas,
tomates
AC
6 Vaca los vegetales en la
tina de acero junto con: el
arroz y los garbanzos.
5
AC
192
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
PROCESO DE LIMPIEZA DE LOS
HORNOS Y TRATAMIENTO DE
RESIDUOS
ENCARGADOS:
AXULIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
5
0
0
0
0
65
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
1 Deja destapado el horno
15
AC
2 Extrae los residuos de
carne
15 Deposita estos
dentro de
tambos de
metal.
AC
3 Coloca las rejillas de acero
en contenedores
10 Contenedores
con agua
caliente
AC
4 Colocar los residuos de la
lea en un bote.
5
AC
5
AC
Vierte solucin
desinfectante en el interior
del horno.
250 ml 20 Deja secar
solucin.
193
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 3
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
ATENCIN A CLIENTE
ENCARGADOS:
MESERO (M), CAJ ERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
11
7
1
2
0
106
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
1 Da la bienvenida al cliente.
1 Destina la
mesa para su
estancia en el
restaurante
M
2
Da la bienvenida al cliente y
toma la orden de pedido.
1
M
3 Verifica orden de pedido
1 J unto con el
cliente
M
4 Entrega lista de pedido en
el pase.
1
M
5
Se prepara el pedido.
5
AC
6
M
Recibe el pedido en el
pase.
1
7
M
Se dirige a la mesa con el
cliente
2 .
194
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 3
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
ATENCIN A CLIENTE
ENCARGADOS:
MESERO (M), CAJ ERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
11
7
1
2
0
106
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
8 Entrega del pedido al
cliente en la su mesa.
5 Destina la
mesa para su
estancia en el
restaurante
M
9 Supervisa que el cliente
tenga los alimentos
complementarios para el
consumo de barbacoa.
10
M
10 Toma una orden extra 1 En caso de que
el cliente
requiera algn
otro alimento.
M
11 Espera a que el cliente
termine con los alimentos
60
M
12 Entrega la cuenta al cliente
para su liquidacin.
1
M
13
M
Recibe pago de los
alimentos consumidos por
el cliente.
1
14
M
Entrega a caja el pago del
pedido del cliente.
2 .
195
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 3
UBICACIN:
RESTAURANTE EL HORNITO
ACTIVIDAD:
ATENCIN A CLIENTE
ENCARGADOS:
MESERO (M), CAJ ERO(C),AUXILIAR DE
COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operacin
Transporte
Demora
Inspeccin
Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
11
7
1
2
0
106
MTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZLEZ.
FECHA: DICIEMBRE 2009
APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ
FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No.
Descripcin de la Actividad
Cantidad
Distancia
(m)
Tiempo
(min)
Smbolo Observaciones
15 Registra pago y, en su
caso, entrega saldo a favor
del cliente.
1
C
16 Regresa a la mesa del
cliente y hace entrega de
saldo a su favor.
1
M
17 Da la despedida al cliente. 1
M
18 Recoge los platos 5
M
19 Limpia la mesa 2
M
20
M
Lleva los platos a la cocina 3
21
M
Entre los platos al auxiliar
de cocina.
1 .
196
Anexo no. 6 Requerimientos
Artculo Artculo Artculo
Bscula
Rejilla de acero
Palas
Mesa
Mesas Sillas
Refrigerador
Enfriador Anaquel
Anaquel Alacena
Ollas de Barro
Fregadero
Platos
Charolas
Cuchillos
Vasos
Escurridores
Licuadora
Cubiertos
Cuchillos
197
Artculo Artculo Artculo
Batera
Cazuela de Barro
J uego de utensilios
Cucharn de Acero
Cucharn de Acero Platos Cuadrados
Tarros
Tasas Tazones
Sartenes
Parrilla Industrial Cajas de plstico
Despachador de Jabn
Lquido
Cazos de Acero Inox.
Tapas de Acero
Contenedores de Acero
Tubos de Acero Ganchos de Acero
198
Artculo Artculo Artculo
Recipientes
Escobas
Botes Sanitarios
Botes de Plstico
Servilletas de Tela Salseros
Mesas y Sillas
Mesa Sillas
Sillas
Botes de Basura
Escobeta
Sacate
J abn Lquido (personal)
Jabn Lquido (trastos)
Papelera
Mesas (6 personas) Horno de Barbacoa
199
Artculo Artculo Artculo
Saleros
Servilleteros
Botes de Basura
Tortilleros
Despachador
Artculos de Limpieza
Televisin LCD
Equipo de Sonido
Archiveros
Escritorio
Computadora
Multifuncional
Telfono
Sillas
Motocicletas
Bolsas de plstico
Papel Aluminio
Toallas Absorbentes
Servilletas
Limpiadores Papel de Bao
200
Anexo no. 7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado
CONTRATO DE TRABAJ O EVENTUAL POR TIEMPO DETERMINADO QUE CELEBRAN POR UNA
PARTE EL TRABAJ ADOR________________________________________, ASI COMO EL
LIC.______________________________________________ EN SU CARACTER DE PATRN DEL
RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V., AMBOS CON DOMICILIO PARA OIR Y RECIBIR
TODO TIPO DE NOTIFICACIONES EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, MXICO D.F.
LA EMPRESA DENOMINADA EL RESTAURANTE EL HORNITO, S.A. DE C.V. (EL CUAL SE
DEDICA A LA PREPARACIN Y VENTA DE BARBACOA, EN EL CUAL COLABORAN TODO
TIPO DE PERSONAS, SIN IMPORTAR SU RAZA, SEXO, NIVEL SOCIAL Y RELIGIN) CON
DOMICILIO EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA INSURGENTES,
COLONIA DEL VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F., LOS CUALES SE SUJ ETAN A LAS
DECLARACIONES Y CLUSULAS SIGUIENTES:
DECLARACIONES
PRIMERA.-________________________ y/o el _______________________________, se reconocen
recprocamente con personalidad jurdica suficiente para celebrar el presente contrato de trabajo eventual.
SEGUNDA. Las partes acuerdan en establecer por medio de este contrato la rescisin justificada sin
responsabilidad para el patrn dentro de los primeros 30 das, si el trabajador eventual demuestra falta de
capacidad, aptitudes o las facultades que dijo tener en las declaraciones que anteceden, o se demuestre engao en
los certificados y referencias presentados por ste.
A) Declara EL TRABAJ ADOR EVENTUAL:
1.- Declara bajo protesta de decir verdad haber nacido el da de _____ de __ tener ____aos
de edad, de nacionalidad mexicana con domicilio ubicado en
___________________________________________________________________________.
2.- Manifiesta que tiene la capacidad, aptitudes y experiencia necesarios para prestar sus servicios al
Restaurante El Hornito S.A. de C.V., que por tratarse de un trabajo eventual los prestar en el
puesto de _________________________________, en el periodo de prueba con duracin de seis
meses.
201
B) Declara EL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.:
1.- Ser una Sociedad Mercantil Mexicana, constituida conforme a las leyes del Pas.
2.- Tener su domicilio en CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F
3.- Tener por Objeto Social el de servicio de restaurante dedicado A LA PREPARACIN Y VENTA
DE BARBACOA,
c) Declara EL PATRN:
1.- Haber nacido el da de _____ de __ tener __ aos de edad, de nacionalidad mexicana
con domicilio ubicado en _____________________________.
2.- Tener la capacidad y experiencia necesarios para dirigir El Restaurante El Hornito S.A. de C.V..
3.- Requiere de los servicios del TRABAJ ADOR EVENTUAL, para el desarrollo de sus actividades, de
modo especial para el puesto o funciones
de________________________________________________en un periodo de seis meses.
C L A U S U L A S
DURACIN DEL CONTRATO
PRIMERA.- Este Contrato se celebra por tiempo determinado en trminos de los artculos 35 y 37 de
la Ley Federal del Trabajo.
SEGUNDA.- EL TRABAJ ADOR EVENTUAL se obliga aprestar sus servicios personales subordinados
a EL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. consistentes en el puesto de
_____________________, desempendolos bajo la direccin y dependencia de EL PATRON, que
por tratarse de un trabajo eventual realizar las actividades siguientes:
_________________________________________________________________________________
_______; sin perjuicio de cualesquiera otros que ste le encomiende, debiendo desempearlos en el
domicilio de la empresa o en cualquier otro que este le indique.
202
TERCERA.- EL PATRON podr en cualquier momento fijar a El TRABAJ ADOR EVENTUAL otro lugar
de trabajo dentro del Valle de Mxico y le comunicar con anticipacin la remocin del lugar de
prestacin de servicios indicndole el nuevo asignado que cuando por razones administrativas o de
desarrollo de la actividad o prestacin de servicios contratados haya necesidad de removerlo.
SALARIO
CUARTA.- Por sus servicios en EL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V., durante la vigencia
del presente contrato, El TRABAJ ADOR EVENTUAL percibir un salario mensual por la
cantidad de $_____________ (__________________________dos pesos 00/100 M. N.),
QUINTA.- Las partes convienen en que los servicios del TRABAJ ADOR EVENTUAL son de carcter
estrictamente confidencial, por lo que el puesto para el que ser contratado se considerar de
confianza para todos los efectos legales.
SEXTA.- nicamente ser pagado personalmente AL TRABAJ ADOR EVENTUAL, salvo casos
excepcionales en los que se acepta apoderado con carta poder de aqul firmada ante dos testigos.
SPTIMA.-El pago ser cobrado por EL TRABAJ ADOR EVENTUAL dentro de las instalaciones del
restaurante, especficamente en el rea Administrativa.
OCTAVA.-El horario para el cobro del pago ser dentro de la jornada de trabajo los das Viernes.
NOVENA.- Ambas partes convienen que el presente Contrato de Trabajo Eventual, ser revisado en
forma salarial el da 19 de Agosto del 2009 y en forma general el da 21 de Febrero del 2010,
quedando entendido que los aumentos porcentuales a los salarios que llegue a determinar la
Comisin Nacional de Salarios Mnimos, sern otorgados automticamente al TRABAJ ADOR
EVENTUAL.
203
J ORNADA DE TRABAJ O
DCIMA.- La duracin de la J ornada de Trabajo ser de Mircoles a Domingo, de las ___
horas. a las ___ horas. Siendo esta la duracin mxima de la jornada y quedando estrictamente
prohibido el trabajar horas extras sino con el consentimiento previo y permiso por escrito debidamente
firmado por EL PATRON, en el que se seale, la fecha, las horas, el motivo, y el monto a pagar, sin
que exceda de tres horas diarias ni de tres veces por semana.
DECIMA PRIMERA.- EL TRABAJ ADOR EVENTUAL iniciar y terminar sus labores precisamente
en el rea que EL PATRON le encomiende.
DCIMA SEGUNDA- La jornada de trabajo deber ser prestada de forma eficiente evitando la prdida
de tiempo.
DCIMA TERCERA.-El tiempo que se destinar para ingerir alimentos es de 60 minutos. Con un
horario de 12:00 a 13:00 de Mircoles a Domingo.
DIAS DE DESCANSO Y VACACIONES
DCIMA CUARTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJ ADOR EVENTUAL despus
de cinco das de labores, uno de descanso con goce de salario integro.
DCIMA QUINTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJ ADOR EVENTUAL das de
descanso obligatorios con goce de salario ntegro y son los que a continuacin se mencionan: 1 DE
ENERO, EL 1er. LUNES DE FEBRERO EN CONMEMORACION DEL 5 DE FEBRERO, EL 3er.
LUNES DE MARZO EN CONMEMORACION DEL 21 DE MARZO A PARTIR DEL AO 2009. 1 DE
MAYO, 16 DE SEPTIEMBRE, EL 3er. LUNES DE NOVIEMBRE EN CONMEMORACION DEL 20 DE
NOVIEMBRE Y 25 DE DICIEMBRE DE CADA AO, as como 1 DE DICIEMBRE de cada seis aos
cuando corresponda a la transmisin del poder ejecutivo federal y lo estipulado en la fraccin IX DEL
ARTICULO 74 DE LA LEY FEDERAL DE TRABAJ O.
DCIMA SEXTA.-EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJ ADOR EVENTUAL vacaciones
anuales con goce de salario integro de conformidad a lo que establecen los artculos 76, 77, 78,79 y
80 de la Ley.
204
CAPACITACIN Y ADIESTRAMIENTO
DCIMA OCTAVA.- EL PATRON se obliga a proporcionar capacitacin y adiestramiento AL
TRABAJ ADOR EVENTUAL de nuevo ingreso en Trminos del Captulo III del TITULO IV de la LEY
FEDERAL DE TRABAJ O, para prevenir riesgos de trabajo.
OBLIGACIONES DEL PATRN
DCIMA NOVENA.- .Se obliga a tener inscritos a todos y cada uno de sus trabajadores en el
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL, quedando sujetos EL PATRON Y EL
TRABAJ ADOR EVENTUAL a lo que al respecto establece la ley de dicho Instituto.
VIGSIMA.-Se obliga a tratar todos y cada uno de los problemas que se deriven de la prestacin de
los servicios del TRABAJ ADOR EVENTUAL.
VIGSIMA PRIMERA.-Se obligara a proporcionar a sus trabajadores (permanentes y eventuales) el
material necesario para desarrollar en forma eficiente sus labores. En caso de que algn trabajador
tenga que cubrir el importe de alguna herramienta, ste ser equivalente al 75% del costo de
reposicin correspondiente.
VIGSIMA SEGUNDA.- Se compromete a formular el Reglamento Interior de Trabajo, que regir
para todos los trabajadores, con fundamento en lo establecido por los artculos 422 al 425 de la LEY
FEDERAL DE TRABAJ O.
VIGSIMA TERCERA.-Se compromete a investigar y vigilar las causas de accidentes y
enfermedades, proporcionar medidas para evitarlas y vigilar que se cumplan. Para ello, se regir en
los trminos del Reglamente General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de la Direccin General
del Trabajo y Previsin Social.
VIGSIMA CUARTA.- Se reserva el derecho a dar por terminado el presente contrato en cualquier
tiempo, en caso de que EL TRABAJ ADOR EVENTUAL no cumpla con las obligaciones que contrae.
205
OBLIGACIONES DEL TRABAJ ADOR EVENTUAL
VIGSIMA QUINTA.- Tendr obligacin de desempear sus labores de acuerdo con lo establecido en
la Descripcin de Puesto que les corresponda segn su categora y cumplir en lo conducente con lo
dispuesto en el Reglamento Interior de Trabajo.
VIGESIMA SEXTA.-Ser responsable del buen uso y conservacin de los utensilios, herramientas y
dems artculos que se les proporcionen, as como de su devolucin, incluso de los no usados o
desgastados por el uso.
VIGESIMA SPTIMA.-Quedar excluido de toda responsabilidad cuando se demuestre que las faltas
fueron cometidas por fuerza mayor, causa justificada o bien que se hayan cometido por instrucciones
o permisos de sus jefes o no se les compruebe debidamente la comisin de estas faltas. Sin embargo
EL PATRN tomar en consideracin las consecuencias de la falta, los buenos antecedentes, para
decidir lo procedente una vez practicada la investigacin.
VIGESIMA OCTAVA.-Reconoce que todos los artculos, estudios, escritos, formatos, expedientes,
documentos, libros, mobiliario, informacin verbal que se le proporcione con motivo de la relacin de
trabajo, as como los que el propio trabajador prepare o formule con relacin con sus servicios; son
propiedad exclusiva de EL PATRON en todo tiempo y se obliga a conservarlos en buen estado, a no
sustraerlos del lugar de trabajo salvo por necesidades de servicio y con autorizacin expresa y por
escrito de EL PATRON en el momento en que as se requiera por lo que en caso contrario se le
responsabilizar de cualquier prdida o faltante.
VIGESIMA NOVENA.- Se obliga a no divulgar ninguno de los aspectos de los negocios de EL
PATRON, ni proporcionar a tercera persona, verbalmente o por escrito, directa o indirectamente,
informacin alguna sobre los sistemas y actividades de cualquier clase que observe de EL PATRON y
el desarrollo de sus actividades y no mostrar a terceros los documentos, expedientes, escritos,
artculos, contratos, bitcora, estados de cuenta, y de ms materiales e informacin que le
proporcione EL PATRON o que prepare o formule con relacin a sus servicios.
TRIGSIMA.-Se obliga no obstante de la rescisin del presente contrato, a no divulgar ni a servirse
personalmente de los negocios de EL PATRON, que fueren de su conocimiento con motivo de la
relacin de trabajo ni a proporcionar a terceros la informacin y documentos sealados en la clusula
que antecede. Para el caso contrario EL TRABAJ ADOR EVENTUAL quedar sujeto a la
206
responsabilidad civil por daos y perjuicios que causare a EL PATRON, as como a las sanciones de
carcter penal a que se hiciere acreedor.
VIGESIMA QUINTA.- Ambas partes contratantes declaran que respecto a las obligaciones y derechos
que mutuamente les corresponde en sus respectivas calidades de PATRN y de TRABAJ ADOR
EVENTUAL y que no hayan sido motivo de clusula expresa en el presente contrato, se sujetarn a
las disposiciones de la Ley Federal del Trabajo.
Ledo por ambas partes este documento ante los testigos que tambin firman, impuestos de su
contenido y sabedores de las obligaciones que contraen, lo firman por duplicado en la Ciudad de
Mxico, Distrito Federal, a los ________das del mes de______ del ao 2009.
El PATRN EL TRABAJ ADOR
______________________ ____________________
TESTIGO TESTIGO
207
Anexo no. 8 REGLAMENTO INTERIOR DE TRABAJO
Con fundamento en los Artculos 74 a que se refiere el Artculo 132 fraccin V. y 423 de la Ley
Federal del Trabajo, y considerando la necesidad de establecer reglas que regulen de manera interna
al personal del RESTAURANTE EL HORNITO S.A. de C.V., se establecen los mecanismos que
permitan un eficiente control y el debido cumplimiento acerca de la obligaciones, prohibiciones y
derechos que tiene todo el personal que labora en l, para lograr el mejor desempeo de las
actividades y el logro de un ambiente laboral armonioso.
Disposiciones Generales
Regla 1.Estn sujetos al presente al reglamento todos los colaboradores que desempean cualquier
labor en el Restaurante El Hornito y ser de observancia obligatoria tanto para los colaboradores
como aqullos que ingresen con prosperidad.
Regla 2.Ningn colaborador debe fumar dentro de las instalaciones del restaurante.
Regla 3.No se permite la entrada de bebidas alcohlicas.
Regla 4.Ningn colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de narcticos.
Regla 5.Los colaboradores debern someterse a exmenes mdicos una vez al ao.
Capitulo I.
Horas de entrada y salida de los colaboradores, tiempo destinado para las comidas y perodos de
reposo durante la jornada de trabajo.
Regla 6. El horario de trabajo del personal ser de 8:00 horas a 17 horas de Mircoles a Domingo.
Regla 7. El tiempo que se destinar para comida es de 1 hora. Con un horario de 12 a 13 horas de
Mircoles a Domingo.
Regla 8. Los colaboradores que ingresen pasados 10 minutos despus de la entrada, ser
protestativo para el Restaurante de recibirlo o no, si el colaborador es admitido, se le anotar la
correspondiente falta de asistencia injustificada, si el administrador decide admitirlo solo tendr la
obligacin de pagarle el tiempo en efectivo que haya trabajado durante el correspondiente.
208
Capitulo II.
Lugar y momento en que deben comenzar y terminar las jornadas de trabajo.
Regla 9. La jornada de trabajo comenzar desde el momento en que el trabajador ingrese al
Restaurante siendo las 8:00 horas y terminara a las 17 horas.
Regla 10. Los colaboradores iniciarn y terminarn sus labores precisamente en el lugar que el
administrador encomiende, es decir en la oficina y reas respectivas.
Regla 11. La jornada de trabajo deber ser prestada de forma eficiente por los colaboradores
evitando la perdida de tiempo.
Capitulo III.
Das y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos, aparatos y tiles de trabajo.
Regla 12. La limpieza del establecimiento, aparatos y tiles de trabajo debe ser realizado en un
horario de primer turno de 7:00 horas a 9 horas, un segundo turno de 11: 00 a 13:00 horas y un tercer
turno de 16:00 a 17:00 horas de Mircoles a Domingo, por el personal de limpieza.
Reglo 13. Al personal de limpieza se le asignaran semanalmente lo siguientes utensilios por persona:
una cubeta, un jalador, una escoba, detergente lquido, esponja y jerga.
Regla 14. La limpieza de los hornos y almacenes, se realizar diariamente.
Capitulo IV.
Das y lugares de pago.
Regla 15. nicamente ser pagado personalmente al colaborador, salvo casos excepcionales en los
que se acepta apoderado con carta poder de aqul firmada ante dos testigos.
Regla 16. El pago ser cobrado por el colaborador dentro de las instalaciones de la empresa,
especficamente en el rea Administrativa.
Regla 17. El horario para el cobro del pago ser dentro de la jornada de trabajo los das Viernes.
209
Capitulo V.
Normas para el uso de los asientos, sillas y hornos.
Regla18. La disposicin de los asientos o sillas estar en relacin al nmero de colaboradores que
laboran en rea Administrativa y en el rea de Produccin.
Regla 19. Los hornos solo sern operados por el personal chef y los auxiliares de cocina.
Regla 20. El mantenimiento de los hornos solo podr realizarlo el personal del rea de produccin.
Capitulo VI.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo e instrucciones para prestar los primeros auxilios.
Regla 21. Todos los colaboradores deben portar debidamente el vestuario de trabajo para dar inicio a
sus actividades correspondientes, principalmente los del rea de produccin, de servici y limpieza.
Regla 22. Es importante que cada colaborador tenga su rea de trabajo limpia y ordenada; para
evitar accidentes no deseados.
Regla 23. Todos los colaboradores deben de conocer las rutas de evacuacin y salidas de
emergencia en caso de sismos e incendios.
Regla 24. Todo colaborador debe respetar los sealamientos de seguridad.
Regla 25. Es deber de cada colaborador saber la ubicacin de botiquines y extintores dentro de las
reas de trabajo.
Las siguientes disposiciones se aplicarn exclusivamente al rea de Produccin:
Regla 26. En el rea de Produccin el uniforme que debe portarse consta de una bata de color
blanco debidamente colocada, as como tapabocas y guantes.
Regla27.Todos los trabajadores deben utilizar los zapatos con suelas antiderrapantes.
Regla 28. No se permite el uso de zapato abierto ni de tacn.
Regla 29. Los colaboradores del rea deben recogerse el cabello al desempear sus actividades.
Regla30. Ningn colaborador debe fumar dentro de las instalaciones de la empresa.
Regla 31. No se permite la entrada de bebidas alcohlicas a la empresa.
Regla 32. Ningn colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de
narcticos.
Regla 33. Deben respetarse los sealamientos de seguridad.
210
Captulo VII.
Proteccin que deben tener las trabajadoras embarazadas.
Las empeladas embarazadas tendrn los siguientes derechos:
1. Las trabajadoras no deben tener riesgos vinculados a los agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, as como a los procedimientos industriales, los movimientos y las posturas y las
cargas fsicas y mentales.
2. Permiso de maternidad: El permiso de maternidad debe ser como mnimo de catorce
semanas ininterrumpidas, distribuidas antes o despus del parto, de las cuales dos semanas
obligatoriamente antes de la fecha prevista del parto.
3. Exmenes prenatales: Las trabajadoras embarazadas deben disfrutar de un permiso sin
prdida de remuneracin para realizar los exmenes prenatales en caso de que stos tengan
lugar durante el tiempo de trabajo.
4. Proteccin contra los despidos discriminatorios: Est prohibido despedir a las trabajadoras
por razones vinculadas a su estado durante el perodo comprendido entre el comienzo de su
embarazo y el final del permiso de maternidad. En caso de despido, el empresario debe dar
motivos justificados de despido por escrito. Adems, han de adoptarse medidas de
proteccin para proteger a las trabajadoras contra las consecuencias de un despido
improcedente.
5.
Capitulo VIII.
Tiempo y forma en que los trabajadores deben someterse a los exmenes mdicos, previos o
peridicos, y a las medidas profilcticas que dicten las autoridades.
Regla 33. Los colaboradores debern someterse a exmenes mdicos una vez al ao.
Especficamente en el mes de J unio de cada ao.
Regla 34. Cuando algn colaborador contraiga alguna enfermedad infecciosa, este o cualquier
compaero que tenga conocimiento de ello, estn obligados a dar de inmediato aviso a fin de que el
colaborador pueda ser examinado por los mdicos.
Regla 35. En caso de ausencia por enfermedad general o accidente de trabajo, para justificar dichas
faltas, debern los colaboradores presentar al Administrador del Restaurante, las constancias de
dicha incapacidad que expedida por el Instituto Mexicano del Seguro Social. En caso Contrario se
considerarn faltas injustificadas.
211
Capitulo IX
Descansos
Al cumplir el primer ao laborando, el colaborador tendr en total 11 das de descanso obligatorio de
los cuales en tres fechas se podrn disfrutar de fines de semana largos, segn disposiciones
publicadas en el Diario Oficial de la Federacin, y son los siguientes:
El primer lunes de febrero en conmemoracin del 5 de febrero, es decir el 4 de febrero. Este
constituye el primer fin de semana largo del ao
El tercer lunes de marzo en conmemoracin del 21 de marzo, es decir el 17 de marzo. Este
es el segundo fin de semana largo.
El tercer lunes del mes de noviembre en conmemoracin del 20 de noviembre, es decir el 17
de noviembre. Este constituye el tercer fin de semana largo del ao.
Tambin Descansarn en los siguientes das:
El primer da del ao, 1 de enero.
El jueves 1 de mayo por la conmemoracin del da del trabajo.
El martes 16 de septiembre por el aniversario de la Independencia de Mxico.
El 1o. de diciembre de cada seis aos, cuando corresponda a la transmisin del Poder
Ejecutivo Federal.
El 25 de diciembre.
El que determinen las Leyes Federales y Locales Electorales, en el caso de elecciones
ordinarias, para efectuar la jornada electoral.
Sanciones
En caso de que un colaborador acumule 3 faltas consecutivas, sin justificacin mdica, ser
dado de baja automticamente.
Una vez transcurridos los 10 minutos de tolerancia no se permitir la entrada a ningn
colaborador.
Si el colaborador no trae el uniforme de trabajo completo, no se le permitir realizar sus
actividades.
Si algn colaborador es sorprendido cometiendo faltas a la moral, dentro de las instalaciones
de trabajo, ser despedido.
Si se detecta a algn colaborador en estado de ebriedad o bajo los efectos de algn narctico
ser despedido.
212
DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE
EL HORNITO
S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Gerente Pag. 1 de 11
rea: Administracin
Clave:
UBICACIN FISICA: segundo nivel en el rea administrativa, entre el almacn de limpieza y la sala de juntas.
MAQUINARIA:
Ninguna
HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
* Agenda Fiscal
*Ley Federal de Trabajo
*Cdigo de Comercio
*Ley de Sociedades Mercantiles
EQUIPO:
* Computadora de escritorio
*Multifuncional
*Equipo de sonido
*Telfono
J ERARQUIA Y CONTACTOS
PERSONA A QUIEN REPORTA: Socios
SUBORDINADOS INMEDIATOS: Chef, Almacenista, Capitn de Meseros, Analista de Sistemas
Administrativos, Cajero y Personal de Limpieza.
CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Capitn de Meseros,
Almacenista, Cajero y Personal de Limpieza.
CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores, Acreedores y Socios.
PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno
PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJ O Y CUALIDADES, PARA FINES DE
SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Ninguno
No. DE TRABAJ ADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 1
DESCRIPCION GENERICA
Coordinar y dirigir la operacin del restaurante, se asegura de la completa satisfaccin de las necesidades de
los clientes y excede sus expectativas. Desarrolla funciones tales como: liderazgo efectivo del personal a su
cargo, soluciona problemas con proveedores, determina objetivos de venta y es responsable del xito
financiero del restaurante.
Anexo no. 9 DESCRIPCIN DE PUESTOS
213
DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
* Establecimiento lineamientos generales
* Control de documentos confidenciales
* Toma de decisiones ante la revisin de documentos contables, comerciales, y administrativos
*Supervisar el servicio de atencin a clientes
*Se asegura de contar con los ms actuales suministros, equipo, alimentos y bebidas para l optimo
desempeo del servicio del restaurante
Operaciones semanales:
* Realizacin de inventarios.
* Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos.
* Controla los gastos del restaurante.
* Controla los costos de alimentos y bebidas del restaurante.
* Verifica el control de ingresos del restaurante.
Operaciones mensuales:
* Establecimiento lineamientos generales;
* Convocar juntas con socios del restaurante.
* Programar periodos vacacionales para los trabajadores.
* Diseo e implantacin de campaas publicitarias
ESPECIFICACIONES
6) HABILIDADES
Experiencia
* De 2 hasta 3 aos como Administrador de Restaurante.
Aptitudes
* Creatividad.
*Manejo total de las computadoras y sus programas.
*Planear, controlar, dirigir, organizar, analizar, calcular, deducir.
*Trabajo en equipo.
*Comunicacin.
Conocimiento
Lic. En Turismo o Administracin de Empresas
*Administracin por objetivos. *Derecho Mercantil
*Motivacin
*Liderazgo
*Calidad
*Administracin de personal.
7) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Prstamos bancarios, Inversiones, Capital contable y Pago de impuestos.
*Ms de $28,550.
Informacin:
*Fiscal
*Administrativa
214
Equipo:
* Computadora de escritorio $ 13,000.00
*Multifuncional $ 1,800.00
*Telfono $ 750.00
8) ESFUERZO
Mental: 70%
Fsico: 0%
Corporal: 0%
Auditivo: 10%
Visual: 20%.
9) CONDICIONES DE TRABAJO
Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin y ventilacin.
Riesgos: Expuestos a accidentes de menor impacto
Riesgos:
c) Enfermedades: 80 %
d) Accidentes: 20 %
10) PERFIL
Edad: _35_____aos
Sexo: Indistinto
Estado civil: Soltero Casado
Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato
Rasgos fsicos: Buena presentacin
Rasgos Psicolgicos: Facultades mentales 100%
Idiomas: Ingls 50%
Experiencia: _2 a 3 aos
215
DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE
EL HORNITO
S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Analista de Sistemas
Administrativos
Pag. 4 de 11
rea: Administracin Clave:
UBICACIN FISICA: segundo nivel en el rea administrativa, entre el almacn de limpieza y la sala de juntas.
MAQUINARIA:
*Ninguna
HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Computadora de Escritorio
*Multifuncional
*Telfono
EQUIPO:
* Computadora de escritorio
*Multifuncional
*Equipo de sonido
*Telfono
J ERARQUIA Y CONTACTOS
PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente.
SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno.
CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Chef, Almacenista, Cajero.
CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos y acreedores del restaurante.
PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Gerente.
PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJ O Y CUALIDADES, PARA FINES DE
SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Gerente.
No. DE TRABAJ ADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 1
DESCRIPCION GENERICA
Apoyar en las actividades administrativas, contables y de recursos humanos del restaurante con el fin de
formular diagnsticos de la situacin actual de la empresa y de las oportunidades de desarrollo de nuevos
sistemas de trabajo y asesora sobre la implantacin de nuevos sistemas de operacin o mejoras a los
procedimientos.
216
DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*Recepcin de llamadas telefnicas, recibiendo los pedidos que deseen entrega a domicilio y cualquier
informacin del restaurante.
Operaciones semanales:
* Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos.
* Elaborar reportes de pago a proveedores.
*Informar sobre el estado de los inventarios.
Operaciones mensuales:
*Presentar presupuestos.
*Presentar flujos de efectivo.
*Presentar estado de Prdidas y Ganancias.
*Mejora de procesos operativos y administrativos
*Calculo de la nmina.
ESPECIFICACIONES
1) HABILIDADES
Experiencia
* De 1 ao hasta 2 aos.
Aptitudes
* Creatividad.
*Manejo total de las computadoras y sus programas.
*Planear, controlar, organizar, analizar, calcular, deducir.
*Trabajo en equipo.
*Comunicacin.
Conocimiento
Lic. En Administracin Industrial
*Administracin por objetivos.
*Motivacin
* Asistente o auxiliar administrativo.
2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Recibos de pago
*Mayor a $19,800.00
Informacin:
* Documentos Confidenciales
Equipo:
* MULTIFUNCIONAL HP $ 1,800.00
*Archiveros $ 5,000.00
*Computadora de escritorio $ 13,000.00
3) ESFUERZO
Mental: 60%
Fsico: 0%
Corporal: 0%
Auditivo: 20%
Visual: 20%.
217
4) CONDICIONES DE TRABAJO
Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin y ventilacin.
Riesgos: La posibilidad de que ocurra un accidente es eventual.
Posicin: Sentada.
Riesgos:
a) Enfermedades: 5 %
b) Accidentes: 5 %
5) PERFIL
Edad: _27__aos
Sexo: Indistinto
Estado civil: Soltero Casado
Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato
Rasgos fsicos: Buena presentacin.
Rasgos Psicolgicos: facultades mentales 100%
Idiomas: Ingls 20%
Experiencia: __1 a_2__aos
218
DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*Elaboracin de requisicin de alimentos para ser preparados.
*Preparacin de la carne.
*Preparacin de los productos secundarios.
*Revisin de materia prima y alimentos
DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE
EL HORNITO
S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Chef Pag. 7 de 11
rea: Cocina
Clave:
UBICACIN FISICA: primer nivel en la cocina a un lado del rea de hornos.
MAQUINARIA:
Ninguna
HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Utensilios de cocina
*Batera, Cacerolas, Ollas
*Batera, Cacerolas, Ollas
EQUIPO:
*De de Hornos
*Electrodomsticos
J ERARQUIA Y CONTACTOS
PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente
SUBORDINADOS INMEDIATOS: Auxiliares de cocina.
CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Analista de Sistemas Administrativos, Almacenista,
Auxiliares de cocina y Capitn de Meseros.
CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos.
PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno
PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJ O Y CUALIDADES, PARA FINES DE
SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Auxiliar de cocina.
No. DE TRABAJ ADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 1
DESCRIPCION GENERICA
Preparar la barbacoa, consom y alimentos en su totalidad, verifica el sabor y que la porcin de alimentos haya
sido surtida en cantidad y posicin correcta, selecciona proveedores y realiza las requisiciones.
219
ESPECIFICACIONES
6) HABILIDADES
Experiencia
*De 1 ao hasta 2 aos en el ramo restaurantero, hotelero y turismo.
Aptitudes
*Saber cortar la carne de borrego
*Saber tiempos de coccin
Conocimiento
*Preparacin de platillos mexicanos o afn.
*Conocimiento de funcionamiento de hornos.
*Distintivo H
7) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Ninguno
Informacin: Requisiciones de compra
Equipo:
De Horno $13,380.00
Equipo de cocina $18,365.00
8) ESFUERZO
Mental: 20%
Fsico: 40%
Corporal: 20%
Auditivo: 10%
Visual: 10%.
9) CONDICIONES DE TRABAJO
Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin, ventilacin.
Riesgos: Expuestos a accidentes como cortaduras y quemaduras.
Posicin: En constante movimiento.
Riesgos:
a)Enfermedades: 80 %
b) Accidentes: 20 %
10) PERFIL
Edad: _45__aos
Sexo: Indistinto
Estado civil: Soltero Casado
Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato
Rasgos fsicos:
Rasgos Psicolgicos:
Experiencia: _2 aos
220
DESCRIPCION ESPECFICA
Operaciones diarias:
*Mantener el rea de los comensales con: orden, limpieza y control.
*Tomar Ordenes (comandas)
*Elaborar reportes de la comida consumida.
*Entregar la comida solicitada a los clientes.
DESCRIPCIN DE PUESTOS
RESTAURANTE
EL HORNITO
S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Mesero Pag. 9 de 11
rea: Comedor Clave:
UBICACIN FISICA: primer nivel en el rea de comedor.
MAQUINARIA:
Ninguna
HERRAMIENTAS EMPLEADAS:
*Charolas
*Vajilla
EQUIPO:
Ninguno
J ERARQUIA Y CONTACTOS
PERSONA A QUIEN REPORTA: Capitn de meseros.
SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno.
CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Capitn de Meseros, Repartidores, Garroteros y Personal de
Limpieza.
CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Clientes.
PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Capitn de meseros
PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJ O Y CUALIDADES, PARA FINES DE
SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Capitn de meseros y Garroteros.
No. DE TRABAJ ADORES QUE DESEMPEAN EL PUESTO: 4
DESCRIPCION GENERICA
Brindar una estancia agradable en el restaurante y trabaja para incrementar las ventas y los estndares de
calidad en el servicio con los clientes.
221
ESPECIFICACIONES
11) HABILIDADES
Experiencia
* Mnima de 6 meses como mesera, atencin a clientes o similar.
Aptitudes
* Creatividad.
*Trabajo en equipo.
*Comunicacin.
*Solucin de problemas.
*Facilidad de palabra.
Conocimiento
*Buenos modales
*Atencin a comensales
12) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Ninguno.
Informacin: Elaboracin de comandas.
Equipo:
*vajilla $ 31,200
13) ESFUERZO
Mental: 10%
Fsico: 20%
Corporal: 30%
Auditivo: 20%
Visual: 20%.
14) CONDICIONES DE TRABAJO
Ambiente: Espacio amplio, buena iluminacin y ventilacin.
Riesgos: Expuestos a accidentes de menor impacto
Riesgos:
c) Enfermedades: 80 %
d) Accidentes: 20 %
15) PERFIL
Edad: _20 ___aos mn.
Sexo: Indistinto
Estado civil: Soltero Casado
Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato
Rasgos fsicos: Aseado y buena presentacin
Rasgos Psicolgicos: facultades mentales 100%
Idiomas: Ingls 20% Experiencia: 6 meses
222
Anexo no. 10
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA PRODUCCIN
Tabla No.77
PERIODO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
BORREGOS 552 772 882 951 1123
POR C/ BORREGO REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
BORREGO: KG 30 16560 23160 26460 28530 33690
SAL GRUESA C 3 1656 2316 2646 2853 3369
PIMIENTA
GORDA
C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
CHILES
ANCHOS
KG 1 552 772 882 951 1123
CHILES
CHIPOTLES
MORITAS
KG 1 552 772 882 951 1123
RAJ AS DE
CANELA
RAJ AS 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
AGUA LTS 1 552 772 882 951 1123
CLAVOS DE
OLOR
SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
TOMILLO SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
PIMIENTA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
HORNO 0 0 0 0 0
HOJ AS DE
AGUACATE
TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
LEA CARGA 1/4 184 257.333333 294 317 374.333333
PENCAS DE
MAGUEY
TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
CONSOME: 0 0 0 0 0
CEBOLLAS KG 2/4 276 386 441 475.5 561.5
DIENTES DE
AJ O
KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
GARBANZOS KG 1 552 772 882 951 1123
ZANAHORIAS KG 1 552 772 882 951 1123
CHICHAROS KG 1 552 772 882 951 1123
EJ OTES KG 1 552 772 882 951 1123
HIERBABUENA MANOJ O 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
SAL GRUESA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
AGUA LTS 10 5520 7720 8820 9510 11230
CHILE MORITA KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
LAUREL SOBRES 1 552 772 882 951 1123
Informacin calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
223
Anexo no. 11
INGRESOS MENSUALES
CANTIDAD ESPECIE
PRECIO
FINAL cantidad a vender
Barbacoa 1 KG $246.40
1000 $246,400.00
Pancita 1/4 KG $60.00
250 $15,000.00
Refrescos 1 Botella $16.00
2642 $42,272.00
Cervezas 1 Botella $32.00
1230 $39,360.00
Caf 1 Bote $10.00
4 $40.00
Salsas:
$0.00
J itomate KG $6.00
250 $1,500.00
Tomate KG $5.00
250 $1,250.00
Chiles 1/4 KG $10.00
250 $2,500.00
Agua 2/4 LT $10.00
500 $5,000.00
Consom: Lt $16.50
1000 $16,500.00
Nopales 2/4 KG $60.00
500 $30,000.00
Queso crema 1 Pza. $72.00
1000 $72,000.00
Queso panela 1 Pza. $80.00
1000 $80,000.00
Cebolla KG $9.00
250 $2,250.00
Aguacate 1 Pza. $6.00
3000 $18,000.00
Tortilla 3/4 KG $15.00
750 $11,250.00
Cilantro 1 Manojo $4.00
1000 $4,000.00
Ppalo 1 Manojo $4.00
1000 $4,000.00
total $661.90 $591,322.00
PAQUETE
BARBACOA $246.00
CEBOLLA $9.00
CILANTRO $4.00
SALSAS $31.00
TOTAL $290.00
224
COSTOS FIJ OS TOTAL COSTOS VARIABLES TOTAL
M.O. DIRECTA MENSUAL BORREGO: $ 66,000.00
CHEF $ 3,747.95 SAL GRUESA $ 600.00
AUX. COCINEROS $ 5,383.92 PIMIENTA GORDA $ 120.00
INDIRECTA: CHILES ANCHOS $ 4,800.00
GERENTE $ 4,997.26 CHILES CHIPOTLES MORITAS $ 3,200.00
MESEROS Y CAPITAN $ 8,973.21 RAJ AS DE CANELA $ 120.00
REPARTIDORES $ 3,589.28 AGUA $ 80.00
ANALISTA DE SIST.ADVOS $ 3,123.29 CLAVOS DE OLOR $ 1,400.00
PERSONAL DE LIMPIEZA $ 5,383.92 TOMILLO $ 400.00
CAJ ERO $ 2,319.98 PIMIENTA $ 120.00
GARROTEROS $ 3589.28 HORNO $ -
ALMACENISTA $ 2,360.58 HOJ AS DE AGUACATE $ 4,800.00
ATENCIN A CLIENTES EXT. $ 3,589.28 LEA $ 1,600.00
CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 PENCAS DE MAGUEY $ 4,800.00
PERMISOS $ 10,000.00 CONSOME: $ -
SEGUROS $ 15,000.00 CEBOLLAS $ 400.00
PROMOCIN $ 2,850.00 DIENTES DE AJ O $ 1,200.00
PAPELERIA $ 1,000.00 GARBANZOS $ 1,280.00
SERVICIO DE TV POR CABLE $ 150.00 ZANAHORIAS $ 480.00
SERVICIO DE TELFONO $ 160.00 CHICHAROS $ 960.00
SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 500.00 EJ OTES $ 1,920.00
ALQUILER $ 50,000.00 HIERBABUENA $ 300.00
COCINA SAL GRUESA $ 300.00
TOALLAS ABSORVENTES $ 47.50 AGUA $ 4,000.00
SACATES $ 50.00 CHILE MORITA $ 800.00
ESCOBETAS $ 15.00 LAUREL $ 160.00
SERVILLETAS $ 200.00 PANCITA $ 30,000.00
ROLLOS DE PAPEL
ALUMINIO $ 700.00 REFRESCOS $ 21,136.00
BOLSAS DE PLASTICO $ 30.00 CERVEZAS $ 19,680.00
J ABN LIQUIDO (TRASTOS) $ 375.00 CAF $ 164.00
J ABN LIQUIDO (PERSONAL) $ 1,000.00 SALSAS:
LIMPIADOR $ 142.50 J ITOMATE $ 3,000.00
PAPEL HIGINICO J R $ 5,490.00 TOMATE $ 2,500.00
TOTAL $ 162,767.43 CHILES $ 5,000.00
COSTOS VARIABLES AGUA $ 5,000.00
AGUACATE $ 9,000.00 OTROS:
TORTILLA $ 7,500.00 NOPALES $ 20,000.00
CILANTRO $ 2,000.00 QUESO CREMA $ 36,000.00
PPALO $ 2,000.00 QUESO PANELA $ 40,000.00
TRANSPORTE $ 5,000.00 CEBOLLA $ 5,000.00
TOTAL $ 312,820.00
225
NDICE DE TABLAS
NO. TITULO PAG.
1 PRODUCTO INTERNO BRUTO MXICO (2006-2010) 4
2 INFLACIN EN MXICO (2006-2010) 6
3 TASA DE DESEMPLEO EN MXICO (2006 2010) 8
4 SALARIO EN MXICO (2006-2010) 9
5 PARTICIPACIN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010) 10
6 TASA DE INTERS DE CRDITOS 13
7 CUOTAS DE AFILIACIN VIGENTES PARA EL AO 2009 Y 2010 15
8 TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE 20
9 CLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y
UNIVERSO DE EMPELADOS
30
10 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 35
11 RELACIN PRECIO-DEMANDA SECTOR RESIDENTES 36
12 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR VISITANTES 36
13 DEMANDA SECTOR VISTANTES 37
14 DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO 37
15 DEMANDA 38
16 PROYECCIN DE LA POBLACIN TOTAL 39
17 CLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40
18 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40
19 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE 41
20 DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA 41
21 CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA 44
22 PRODUCCIN 44
23 PRODUCCIN DE BARBACOA 45
24 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES 46
25 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO 47
26 PERFILES DEL PBLICO OBJ ETIVO 49
27 COORDINACIN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL 51
28 COSTO DE PROMOCIN INICIAL 52
29 COSTO DE PRODUCCIN POR BORREGO 52-53
30 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 53
31 COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 53-54
32 MARGEN DE UTILIDAD 55
33 TABLA DE FACTORES 59
34 MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL
RESTAURANTE(DELEGACIONES)
60
35 MATRIZ DE DECISIN DE LOCALIZACIN DEL
RESTAURANTE(COLONIAS)
63-64
36 ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN 69
37 ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIN 70
38 NOMENCLATURA Y CODIFICACIN 71
39 RAZONES Y CODIFICACIN 71
40 CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS 81
41 CUADRO DE PROVEEDORES 85
42 COLABORADORES DEL RESTAURANTE EL HORNITO 91
43 SUELDOS 92
44 CUADRO DE MRITOS 94
45 CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL 94
226
NO. TTULO PAG.
46 CUADRO GENERAL DE INVERSIONES 99
47 BANCO BBVA: CRDITO SIMPLE 101
48 BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX 102
49 BANORTE: CRDITO 102-103
50 COSTO DE CAPITAL 104
51 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 105
52 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 106
53 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE 106
54 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 107
55 NIVEL DE OCUPACIN: SBADOS Y DOMINGOS 107
56 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE 108
57 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 108
58 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 108-109
59 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE 109
60 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 109
61 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 110
62 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE 110
63 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 111
64 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 111
65 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AO 111
66 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 112
67 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 112
68 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AO 113
69 NIVEL DE OCUPACIN: MIRCOLES A VIERNES 113
70 NIVEL DE OCUPACIN: SBADO Y DOMINGO 114
71 PRONSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AO 114
72 PRONSTICO DE VENTAS GLOBAL 114
73 PRESUPUESTO DE VENTAS 116
74 PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA SIN PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS
116
75 PRESUPUESTO DE PRODUCCIN 117
76 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA 117
77 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA
PRODUCCIN
Anexo
12
78 PRESUPUESTO PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 118
79 PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA 119
80 PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 120
81 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS
121
82 DEPRECIACION DEL EQUIPO 122
83 DEPRECIACION DEL EQUIPO 123
84 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 124
85 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 125
86 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 126
87 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 127
88 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 128
89.a. COSTOS FIJ OS 129
89.b. COSTOS FIJ OS 130
90.a. COSTOS VARIABLES 131
90.b. COSTOS VARIABLES 132
227
NO. TITULO PAG.
91 IVA ACREDITABLE 133
92 PRESUPUESTO DE EGRESOS 134
93 PRESUPUESTO DE INGRESOS GLOBAL 134
94 ESTADO DE RESULTADOS 135
95 BALANCE GENERAL 136
96 FLUJ O DE EFECTIVO 137
97 VAN (VALOR ACTUAL NETO) 139
98 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 140
99 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 140
100 CALCULO DEL FLUJ O DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 141
101 COSTOS Y VENTAS TOTALES 142
102 PUNTO DE EQUILIBRIO 142
103 FLUJ O DE EFECTIVO (SUPUESTO 1) 144
104 SUPUESTO 1 VAN 145
105 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 145
106 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 146
107 CALCULO DEL FLUJ O DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 147
108 COSTOS Y VENTAS TOTALES 148
109 PUNTO DE EQUILIBRIO 148
110 FLUJ O DE EFECTIVO (SUPUESTO 2) 149
111 SUPUESTO 2 VAN 150
112 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 150
113 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 151
114 CALCULO DEL FLUJ O DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 152
115 COSTOS Y VENTAS TOTALES 153
116 PUNTO DE EQUILIBRIO 153
117 EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO 153
NDICE DE GRFICOS
NO. TITULO PAG.
1 PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL DEL PIB (2006-2009) 6
2 INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ANUAL 7
3 GRFICA DE LA OFERTA 45
4 MAPA DE LOCALIZACIN (Delegacin Benito J urez) 63
5 MAPA DE LOCALIZACIN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. 65
6 MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES
DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIN
72
7 DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIN 74
8 PLANO DE LA PRIMERA SECCION 75
9 PLANO DEL ESTACIONAMIENTO 76
10 MATRIZ DE RELACIN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIN 77
11 DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIN 79
12 PLANO DE LA SEGUNDA SECCION 80
13 ESTRUCTURA ORGNICA DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. 90
14 CALENDARIO DE PRODUCCIN 115
15 PUNTO DE EQUILIBRIO 143