UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE MEDICINA VETERINRIA E ZOOTECNIA DEPARTAMENTO DE ANATOMIA, PATOLOGIA E CLNICAS

LORENA SANTOS BRANDO

ANLISE SENSORIAL DE LINGUIA DE CARNE OVINA

Salvador 2013

LORENA SANTOS BRANDO

ANLISE SENSORIAL DE LINGUIA DE CA RNE OVINA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia da Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para a obteno do grau de mdico veterinrio.

Orientador: Prof. Dr. Maurcio Costa Alves da Silva

Salvador Semestre 2/2012

Brando, Lorena Santos. Anlise sensorial de linguia de carne ovina / Lorena Santos Brando. - 2013. 58 f.: il.

Inclui anexos. Orientador: Prof. Dr. Maurcio Costa Alves da Silva. Trabalho de concluso de curso de bacharelado (Medicina Veterinria) - Universidade Federal da Bahia, Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia, Salvador, 2012.

1. Avaliao sensorial. 2. Linguia. 3. Ovino. I. Silva, Maurcio Costa Alves da. II. Universidade Federal da Bahia. Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia. III. Ttulo.

CDD - 664.07 CDU - 664

LORENA SANTOS BRANDO

ANLISE SENSORIAL DE LINGUIA DE CARNE OVINA

DECLARAO DE ISENO DE RESPONSABILIDADE

Declaro, para todos os fins de direito e que se fizerem necessrios, que isento completamente a Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia da Universidade Federal da Bahia, a coordenao da Disciplina MEV20 Trabalho de Concluso de Curso II e os professores indicados para compor o ato de defesa presencial de toda e qualquer responsabilidade pelo contedo e idias expressas no presente Trabalho de Concluso de Cursos. Estou ciente de que poderei responder administrativa, civil e criminalmente em caso de plgio comprovado.

Salvador, 09 de abril de 2013

Lorena Santos Brando

TERMO DE APROVAO

LORENA SANTOS BRANDO

ANLISE SENSORIAL DE LINGUIA DE CARNE OVINA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado como requisito parcial para obteno do grau de mdico veterinrio, Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia.

Aprovado em 09 de abril de 2013

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Maurcio Costa Alves da Silva

Prof. Msc. Joo Viera Neto

Dr. Thadeu Mariniello Silva

AGRADECIMENTOS

Maurcio Costa Alves da Silva

Adrielle Bahiense Trevisan

Davi Vilas Boas de Moura

Lia Muniz Barretto Fernandes

Nilma Costa

Rafael Ventin da Silva

Ramon Mendes Carneiro

Renata Veiga Tenrio Albuquerque

Sheila dos Santos Andrade

Tiago Henrique Chaves Santos Evangelista

Walria Borges da Silva

Brando, Lorena Santos. Anlise sensorial de linguia de carne ovina. Salvador, Bahia, 2013. 59p. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao) Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia, 2013.

RESUMO

Segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao o efetivo do rebanho ovino no Brasil em 2011 foi de 17,6 milhes de cabeas. Ao longo das ltimas dcadas a carne ovina vem se destacando como uma excelente opo dentre as carnes vermelhas, principalmente pelo seu valor nutricional e caractersticas organolpticas. No entanto, o consumo da carne ovina encontra empecilhos no que se refere ao sabor ou flavour da mesma. O uso da carne ovina em produtos derivados possibilita uma maior diversidade de oportunidades para sua comercializao e melhor aproveitamento das carcaas que no podem ser utilizadas para cortes padronizados. A anlise sensorial baseada nas reaes aos estmulos provocados pelo produto que est sendo provado, os quais produzem sensaes que so dimensionadas pela intensidade, durao, qualidade, prazer ou desprazer provocadas. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi estudar a aceitao sensorial de linguia de carne ovina atravs da escala hednica. O trabalho consistiu em oferecer pedaos da linguia para provadores no treinados que preencheram um formulrio aonde atriburam valores de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) para as caractersticas (aparncia, aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho, maciez e suculncia). Foi constatado que 58% dos provadores nunca haviam consumido o produto. As mdias para as caractersticas avaliadas foram altas, variando de 7,42 a 8,44 e os ndices de aceitao (porcentagens de notas acima de 6) variaram de 88% a 98%. No trabalho constatou-se tambm que o ndice de Aceitabilidade para todas as caratersticas situaram-se acima de 80%, classificando o produto como aceito quanto as suas caractersticas sensoriais. Desta forma, a linguia elaborada a partir de carne ovina, por ter apresentado grande aceitabilidade por parte dos provadores, pode ser comercializada como uma forma de aumentar a oferta de produtos derivados de carne ovina para a populao em geral.

Palavras-chave: 1. Anlise sensorial 2. Linguia 3. Ovino

LISTA DE ILUSTRAES

Imagem 1 Classificao dos mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas............ 20 Imagem 2 Linguia de carne ovina embalada....................................................................... 25 Imagem 3 - Fluxograma resumido da elaborao de linguia de carne ovina utilizada no presente estudo......................................................................................................................... 25 Imagem 4 Apresentao das linguias cruas......................................................................... 28 Imagem 5 Disposio das cadeiras na sala para realizao da anlise sensorial.................. 29 Imagem 6 Realizao da anlise sensorial............................................................................ 29 Grfico 1 Aceitao global de linguia de carne ovina pelos participantes da anlise sensorial. ................................................................................................................................. 31 Grfico 2 Porcentagem de homens e mulheres que participaram da anlise sensorial......... 32 Grfico 3 Porcentagem das frequncias de consumo de linguia de carne ovina pelos participantes da anlise sensorial. ........................................................................................... 33 Grfico 4 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aparncia. .......................................................................................................... 34 Grfico 5 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aroma. ................................................................................................................ 36 Grfico 6 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aroma estranho................................................................................................... 37 Grfico 7 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica sabor................................................................................................................... 37 Grfico 8 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica sabor estranho.................................................................................................... 39 Grfico 9 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica maciez................................................................................................................ 41 Grfico 10 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica suculncia........................................................................................................... 42 Grfico 11 ndice de Aceitabilidade da linguia de carne ovina.......................................... 43

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Ranking mundial do rebanho ovino, em cabeas, de 2007 a 2011........................ 13 Tabela 2 Ranking mundial da produo de carne ovina em toneladas de 2007 a 2011........ 14 Tabela 3 Rebanho ovino por regio no Brasil, em cabeas, de 2007 a 2011...................,.... 14 Tabela 4 Ranking do rebanho ovino brasileiro, em cabeas, em 2011................................. 15 Tabela 5 Importao brasileira de cortes congelados ovino em 2011.................................. 16 Tabela 6 Formulao utilizada para elaborao de linguia frescal de ovino....................... 24 Tabela 7 Informaes nutricionais da linguia de carne ovina............................................. 27 Tabela 8 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica aparncia na anlise sensorial da linguia de carne ovina................................. 34 Tabela 9 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica aroma na anlise sensorial da linguia de carne ovina........................................35 Tabela 10 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica aroma estranho na anlise sensorial da linguia de carne ovina........................ 36 Tabela 11 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica sabor na anlise sensorial da linguia de carne ovina........................................ 38 Tabela 12 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica sabor estranho na anlise sensorial da linguia de carne ovina......................... 39 Tabela 13 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica maciez na anlise sensorial da linguia de carne ovina..................................... 40 Tabela 14 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica suculncia na anlise sensorial da linguia de carne ovina................................ 41

LISTA DE ABREVIATURAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria CMS Carne Mecanicamente Separada FAO Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao GTA Guia de Trnsito Animal IA ndice de Aceitabilidade IBGE Instituto Brasileiro de Geografia Estatstica LABCARNE Laboratrio de Inspeo e Tecnologia de Carnes e Derivados RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada UFBA Universidade Federal da Bahia

SUMRIO

1. INTRODUO....................................................................................................,............. 11 2. REVISO DE LITERATURA......................................................................................... 13 2.1 Panorama da ovinocultura.................................................................................................. 13 2.2 Carne ovina........................................................................................................................ 16 2.3 Linguia de carne ovina..................................................................................................... 17 2.3.1 Regulamento tcnico de identidade e qualidade da linguia...................................... 17 2.4 Anlise sensorial................................................................................................................ 18 2.4.1 Escala hednica.......................................................................................................... 19 3. MATERIAL E MTODOS............................................................................................... 24 3.1 Obteno da linguia.......................................................................................................... 24 3.2 Forma de produo da linguia.......................................................................................... 24 3.2.1 Ingredientes que compem a linguia........................................................................ 24 3.2.2 Etapas para produo da linguia............................................................................... 25 3.2.2.1 Abate dos animais............................................................................................ 25 3.2.2.2 Moagem............................................................................................................ 26 3.2.2.3 Mistura dos ingredientes.................................................................................. 26 3.2.2.4 Cura da massa................................................................................................... 26 3.2.2.5 Embutimento.................................................................................................... 26 3.2.2.6 Embalagens e armazenamento......................................................................... 27 3.3 Informaes nutricionais da linguia................................................................................. 27 3.4 Preparao da linguia para anlise sensorial................................................................ 27

3.5 Recrutamento dos provadores e degustao da amostra.................................................... 28 3.6 Metodologia aplicada......................................................................................................... 29 3.7 Anlise dos dados............................................................................................................... 30

4. RESULTADOS E DISCUSSO....................................................................................... 31 5. CONCLUSES.................................................................................................................. 44 REFERNCIAS..................................................................................................................... 45 ANEXOS................................................................................................................................. 50

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1. INTRODUO

Segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO, 2013a) o efetivo do rebanho ovino no Brasil em 2011 foi de 17,6 milhes de cabeas colocando o pas em 19 lugar no ranking mundial. No que se refere ao Brasil, o rebanho ovino concentra-se principalmente na regio Nordeste, com 57,2% do rebanho nacional (IBGE, 2011).

Mesmo apresentado um crescimento exponencial do seu rebanho, o Brasil ainda consome pouca carne ovina, comparando-se com as carnes tradicionais. Em 2010, o brasileiro consumia 0,7 Kg de carne ovina por ano, colocando-a em 5 colocao entre as carnes tradicionais, perdendo para a carne de aves (43,9 Kg/hab/ano), carne bovina (37,4Kg/hab/ano), carne suna (14,1 Kg/hab/ano) e pescado (9,75 Kg/hab/ano) (BRASIL, 2010b; BRASIL, 2012).

Mesmo com o baixo consumo em relao aos outros tipos de carne, segundo Madruga et al. (2007) ao longo das ltimas dcadas a carne ovina vem se destacando como uma excelente opo dentre as carnes vermelhas, principalmente pelo seu valor nutricional e caractersticas organolpticas. Essa carne consumida em todo o mundo, ainda que em pequena escala, uma vez que no existem restries ao consumo da mesma no que se refere religio, como por exemplo, da carne bovina para os hindus.

Dessa forma, com o intuito de aumentar a aceitabilidade da carne ovina tm se dado preferncia produo de carne de cordeiros entre 3 e 4 meses, que apresentam um bom rendimento de carcaa (PILAR et al., 2002). Essas carnes so preferidas devido aos aspectos como: maior maciez, suculncia, odor e sabor caractersticos menos intensos (MADRUGA et al., 2007).

Alm da comercializao da carne ovina in natura, a mesma tem sido utilizada para a produo de produtos derivados, o que possibilita uma maior diversidade de oportunidades para sua comercializao (MADRUGA, 2004; MORENO; LEO, 2012), e melhor aproveitamento das carcaas que no podem ser utilizadas para cortes padronizados (CARVALHO, 2012).

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A anlise sensorial utilizada com uma ferramenta para se verificar a qualidade de um determinado alimento. A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993a) define como anlise sensorial: Disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. A anlise sensorial permite que a diferena entre os produtos sejam determinadas ao classificar e mensurar as caractersticas sensoriais dos alimentos, determinando, dessa forma, a aceitao ou no pelo consumidor (NORONHA, 2003).

Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi estudar a aceitao sensorial de linguia de carne ovina.

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2. REVISO DE LITERATURA

2.1 Panorama da ovinocultura

Segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO, 2013a) o efetivo do rebanho ovino no Brasil em 2011 foi de 17,6 milhes de cabeas colocando o pas em 19 lugar no ranking mundial, como mostrado na tabela 1. Ao analisar a tabela, nota-se que embora o total mundial tenha apresentado valores oscilatrios houve uma tendncia de crescimento do rebanho ovino de 2010 para 2011 nos pases analisados, apresentado a China como maior produtor (BRASIL, 2010a). Esse cenrio pode ser estendido ao Brasil que apresentou um crescimento positivo, tendo em 2011 mostrado um incremento de 1,6% no nmero de cabeas em relao a 2010 (IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia Estatstica, 2011).

Tabela 1 - Ranking mundial do rebanho ovino, em cabeas, de 2007 a 2011. Pas e posio no ranking 1. China 2. Austrlia 3. ndia 4. Ir 5. Sudo 19. Brasil Total mundial 2007 146.018.206 85.711.200 71.560.000 53.800.000 50.944.000 16.239.500 1.108.498.319 2008 142.282.208 79.937.600 72.360.000 49.976.100 51.100.000 16.630.400 1.096.767.224 2009 128.557.214 72.739.700 73.172.000 50.000.000 51.555.000 16.811.700 1.076.680.844 2010 134.021.218 68.085.500 73.991.000 49.500.000 52.079.000 17.380.600 1.078.326.625 2011* 138.840.219 73.098.800 74.500.000 49.000.000 ** 17.662.200 1.043.712.633 Total 2007 a 2011 689.719.065 379.572.800 365.583.000 252.276.100 205.678.000 84.724.400 5.403.985.645

Fonte: FAO, 2013a. (*): Dados preliminares de 2011. (**): Pas sem dados preliminares de 2011.

Na tabela 2 mostrado o ranking mundial da produo de carne ovina. Na tabela observa-se que a produo brasileira obteve um grande crescimento de 2007 a 2011, porm esse cenrio no uma tendncia mundial, que obteve valores bastante oscilatrios nesses cinco anos, com uma consequente diminuio em 2011. Com esta tabela conclui-se tambm que os pases que possuem maiores rebanhos no so necessariamente os pases com maior produo de carne ovina, como que o caso da ndia, por exemplo, que possui o terceiro maior rebanho de ovinos no mundo (tabela 1), mas no est nem entre os cinco maiores produtores de carne ovina. Esse cenrio pode ser explicado pelas discrepncias tecnolgicas que h entre essas naes (BRASIL, 2010a).

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Tabela 2 Ranking mundial da produo de carne ovina em toneladas de 2007 a 2011. Pas e posio no ranking 1. China 2. Austrlia 3. Nova Zelndia 4. Reino Unido 5. Turquia 24. Brasil Total mundial 2007 2.070.000 683.573 573.166 325.000 280.000 78.000 8.848.352 2008 1.978.000 659.512 598.094 326.000 278.000 79.300 8.408.228 2009 2.044.000 635.110 478.381 307.000 262.000 80.000 8.355.595 2010 2.070.000 555.616 470.906 277.000 240.000 82.400 8.241.718 2011* 2.050.000 512.744 465.318 289.000 253.000 84.000 7.911.505 Total 2007 a 2011 10.212.000 3.046.555 2.585.865 1.524.000 1.313.000 403.700 41.765.398

Fonte: FAO, 2013b. (*): Dados preliminares de 2011.

No que se refere ao Brasil, o rebanho ovino concentra-se principalmente na regio Nordeste (tabela 3), com 57,2% do rebanho nacional (IBGE, 2011). Nessa regio a ovinocultura tem experimentado uma crescente expanso, principalmente pela introduo de raas especializadas e do melhoramento gentico, alm da utilizao de tcnicas de manejo que visam o aumento da produtividade (VIANA, 2008). Mas, mesmo a regio Nordeste detendo a maior porcentagem de ovinos do rebanho nacional, o Rio Grande do Sul que detm o maior efetivo de ovinos do Brasil (22% da populao), como mostra a tabela 4, com a criao de raas lanadas produzindo l e carne. J a Bahia figura em segundo lugar com a criao de raas deslanadas voltada para a produo de carne e pele (IBGE, 2011).

Tabela 3 - Rebanho ovino por regio no Brasil, em cabeas, de 2007 a 2011. Regio Nordeste Sul Centro-Oeste Sudeste Norte 2007 9.286.258 4.603.241 1.086.238 742.078 521.640 2008 9.371.905 4.846.667 1.110.550 766.808 534.478 2009 9.566.968 4.807.596 1.127.878 762.133 547.146 2010 2011

9.857.754 10.110.352 4.886.541 1.268.175 781.874 586.237 4.946.495 1.209.581 768.210 627.563

Fonte: IBGE, 2011.

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Tabela 4 - Ranking do rebanho ovino brasileiro (em cabeas) em 2011. Ranking/Estado 1. Rio Grande do Sul 2. Bahia 3. Cear 4. Pernambuco 5. Piau Rebanho 4.000.297 3.072.176 2.142.576 1.856.351 1.397.864 Fonte: IBGE, 2011.

Mesmo apresentado um crescimento exponencial do seu rebanho, o Brasil ainda consome pouca carne ovina, comparando-se com as carnes tradicionais. Em 2010, o brasileiro consumia 0,7 Kg de carne ovina por ano, colocando-a em 5 colocao entre as carnes tradicionais, perdendo para a carne de aves (43,9 Kg/hab/ano), carne bovina

(37,4Kg/hab/ano), carne suna (14,1 Kg/hab/ano) e pescado (9,75 Kg/hab/ano) (BRASIL, 2010b; BRASIL, 2012). Entre os maiores consumidores desse tipo de carne esto as populaes das cidades de So Paulo, Braslia, Porto Alegre, Salvador e Fortaleza, e com uma menor expresso Recife, Curitiba e Rio de Janeiro (SORIO, 2009). Esses nichos de mercado existem nessas grandes cidades devido ao alto poder aquisitivo da populao, sendo exigido, dessa forma, cortes de qualidade e abastecimento contnuo da produo (COUTO, 2003). De acordo com a FAO, em 2011, foram abatidos no Brasil 5 milhes de ovinos, produzindo cerca de 84.000 toneladas de carne (FAO, 2013b). Como a oferta ainda baixa o Brasil acaba tendo que importar para suprir o mercado interno, como mostra a tabela 5. Nessa tabela observa-se que o Uruguai o maior fornecedor de carne ovina para o pas, correspondendo a 97% do total importado. Segundo Sorio (2009) o Uruguai o fornecedor mais regular de carne ovina para o Brasil. Essa carne destinada principalmente as regies sul e sudeste competindo diretamente com os produtos nacionais (VIANA, 2008).

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Tabela 5 - Importao brasileira de cortes congelados ovino, em 2011. Pas Uruguai Chile Argentina Total Quantidade Exportada para Brasil (kg) 149,689 3,176 2,350 155,215 Valor Arrecadado (US$) 1,267,211 20,068 19,135 1,306,414 Participao 97% 1,5% 1,5% 100%

Fonte: COMTRADE, 2012.

2.2 Carne ovina

Segundo Madruga et al. (2007) ao longo das ltimas dcadas a carne ovina vem se destacando como uma excelente opo dentre as carnes vermelhas, principalmente pelo seu valor nutricional e caractersticas organolpticas. Essa carne consumida em todo o mundo, ainda que em pequena escala, uma vez que no existem restries ao consumo da mesma no que se refere religio, como por exemplo, da carne bovina para os hindus. Um dos fatores que vem colaborando para o crescimento do consumo da carne ovina no Brasil o envelhecimento da populao, que encontra nessa carne uma opo mais saudvel de alimentao ao se comparar com as carnes vermelhas (CARVALHO, 2012). Outro fator importante para o crescimento da demanda a disseminao de informao quanto s qualidades tpicas dessa carne, contribuindo para o aumento em regies do Brasil em que o consumo no tradicional (COUTO, 2003).

No entanto, o consumo da carne ovina encontra empecilhos no que se refere ao sabor ou flavour da mesma. Nesse sentido tem se procurado carnes ovinas com alta qualidade e uma srie de estudos vm sendo feitos com o objetivo de se identificar os aspectos da carne ovina que determinam sua qualidade. Dentre eles pode-se citar o teor de umidade, protena, gordura, minerais, maciez e suculncia (MORENO; LEO, 2012). Dentre esses fatores, tm importncia a mioglobina na formao da cor, do colgeno para a maciez, e dos cidos graxos e algumas substncias volteis na formao do aroma e do sabor da carne, os quais exercem grande influncia nos aspectos sensoriais da carne (MADRUGA, 2004).

Com o intuito de aumentar a aceitabilidade da carne ovina tm se dado preferncia produo de carne de cordeiros entre 3 e 4 meses, que apresentam um bom rendimento de carcaa (PILAR et al., 2002). Essas carnes so preferidas devido aos aspectos como: maior maciez,

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suculncia, odor e sabor caractersticos menos intensos (MADRUGA et al., 2007). Em um estudo conduzido por Astiz (2008), foi classificada a importncia dos fatores levados em considerao na hora de consumir carne de cordeiro numa escala de 1 a 5 (1 como sendo pouca importncia e 5 muita importncia), sendo que o sabor foi o fator de maior importncia (4,65), seguido da maciez (4,35) e da idade dos animais (4,07).

2.3 Linguia de carne ovina

O uso da carne ovina em produtos derivados possibilita uma maior diversidade de oportunidades para sua comercializao (MADRUGA, 2004; MORENO; LEO, 2012), e melhor aproveitamento das carcaas que no podem ser utilizadas para cortes padronizados (CARVALHO, 2012). Ainda como vantagem do emprego dessas carnes na fabricao de produtos derivados destaca-se o aumento da vida de prateleira dos mesmos, devido ao emprego de substncias conservantes em sua composio (MORENO; LEO, 2012).

Esse mercado de aproveitamento tecnolgico da carne ovina pouco explorado se comparado aos das carnes bovinas e sunas. Entretanto, a indstria vem intensificando a produo e a aceitao desses produtos pelos consumidores (MADRUGA, 2004).

Dentre os produtos derivados da carne ovina pode-se citar: linguias frescal e calabresa, salsichas, kaftas, presuntos, salames, hambrgueres, pats, produtos defumados e carne seca (MADRUGA, 2004; MORENO; LEO, 2012).

2.3.1 Regulamento tcnico de identidade e qualidade da linguia

Segundo o Regulamento tcnico de identidade e qualidade entende-se por linguia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2000) (Anexo 1).

Ainda segundo esse mesmo regulamento, na produo de linguia so utilizados os seguintes ingredientes: carne da espcie animal em questo, sal, gordura, gua, protena vegetal e/ou animal, acares, plasma, aditivos intencionais, aromas especiarias e condimentos. Sendo que para a formulao de linguia proibido o uso de CMS (Carne Mecanicamente Separada).

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Com relao s propriedades sensoriais, tais como textura, cor, sabor e odor devem ser observadas as caractersticas tpicas do produto. J as propriedades fsico-qumicas, no caso da linguia frescal, devem atender aos seguintes padres: umidade (mx) 70%, gordura (mx) 30%, protena (min) 12% e clcio (base seca) (mx) 0,1%. Finalmente, segundo a mesma resoluo, as linguias podem ser acondicionadas em envoltrios naturais ou artificiais (podendo os mesmos estar ou no protegidos por substncias glaceantes), embalagens plsticas ou similares e em caixas (BRASIL, 2000).

2.4 Anlise sensorial

Sendo um provador sensorial em potencial, o consumidor decide o que consome, o que ir comprar e levar para sua residncia, e qual destinao dar ao produto, processando-o ou utilizando o mesmo in natura. Nos dias de hoje o consumidor vem exigindo cada vez mais produtos de qualidade, com maior diversidade e praticidade, e principalmente manuteno de seus atributos sensoriais. A aparncia (colorao, forma e embalagem) um dos fatores mais determinantes na escolha e aceitao dos produtos de origem alimentar, sendo seguido pelo aroma, sabor e textura (PEDRO; COR, 1999). Num mercado cada vez mais exigente com a qualidade dos alimentos e a sua adequada manuteno, os atributos sensoriais so uma ferramenta importantssima na fidelidade de seus consumidores (TEIXEIRA, 2009).

A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993a) define como anlise sensorial: Disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. A anlise sensorial baseada nas reaes aos estmulos provocados pelo produto que est sendo provado, os quais produzem sensaes que so dimensionadas pela intensidade, durao, qualidade, prazer ou desprazer provocadas. Os estmulos podem ser mensurados por tcnicas fsicas ou qumicas e as sensaes por procedimentos psicolgicos (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).

A anlise sensorial permite que as diferenas entre os produtos sejam determinadas ao classificar e mensurar as caractersticas sensoriais dos alimentos, determinando, dessa forma, a aceitao ou no pelo consumidor (NORONHA, 2003).

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Segundo Pedro e Cor (1999), as principais finalidades de se realizar uma anlise sensorial, so: Desenvolvimento de um novo produto. Competio de mercado. Melhoramento de um produto j existente. Alterao de processos. Reduo de custo e/ou nova fonte de suprimento. Testes de controle de qualidade. Estabilidade de um produto e armazenamento. Estabelecimento de padres. Classificao ou graduao de produtos (padro estabelecido com amostras de referncia). Testes de aceitao do consumidor. Seleo e treinamento de provadores. Correlao de medidas sensoriais com medidas fsico-qumicas. Elucidao dos mecanismos de percepo fisiolgica. Estudo da percepo humana.

A ABNT (1993b) classifica os mtodos de anlise sensorial em discriminativos, descritivos e subjetivos, como mostrado na imagem 1. 2.4.1 Escala hednica

A escala hednica utilizada para que o consumidor expresse o grau de gostar ou de desgostar de uma determinada amostra, de uma forma geral ou com relao a uma caracterstica especfica do produto (ZENEBON et al., 2008).

A escala hednica uma escala de intervalo e como tal pode possuir de 5 a 15 pontos, sendo que as mais utilizadas so as de 7 e 9 pontos, onde aos nmeros mais baixos so atribudas expresses referentes ao termo desgostei extremamente e aos nmeros mais altos as expresses referentes ao termo gostei extremamente. A escala de intervalo tambm classificada quanto a estrutura, em estruturada (numrica e/ou verbal) e em no estruturada ou linear ou grfica, e quanto a polaridade em unipolar (com extremidade zero) e bipolar (com descries opostas nas duas extremidades) (ABNT, 1998).

20 Imagem 1 Classificao dos mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas.

Fonte: Adaptado de ABNT (1993b).

Segundo Silva (2006), a escala hednica apresenta, alm das finalidades especficas, vantagens e desvantagens, tais como as descritas a seguir:

Principais finalidades: Teste de preferncia de consumidores. Deteco de pequenas diferenas no grau de aceitao de produtos similares.

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Detectar grandes diferenas no grau de aceitao de alimentos quando tempo, provadores e condies de teste so modificados. Revelar modificaes em atitudes de preferncia de um dado grupo de pessoas em relao a um determinado alimento.

Principais vantagens: um teste simples e flexvel, podendo ser utilizada com um nmero de provadores e uma srie de situaes. No requer que os julgadores possuam experincia prvia em anlise sensorial. O tratamento estatstico dos resultados pode ser realizado pela anlise de varincia. Produzem resultados significativos que indicam os graus de preferncia da populao estudada. bastante indicada para determinar a aceitao de um novo produto no mercado e que no possui padro para comparao, necessitando nesse caso, de uma populao grande de provadores para que os resultados sejam significativos.

Principais desvantagens: No um teste muito preciso. Quando realizado com uma populao muito diferente de provadores, esse teste produz uma grande variao nas avaliaes. Esse mtodo no pode ser usado para controle da qualidade. S possui uma maior aplicabilidade quando so utilizadas amostragens com uma grande populao.

Em trabalho sensorial realizado na Noruega por Helgesen et al. (1997), utilizando a escala de 9 pontos, observou-se que embutidos fermentados de carne ovina de diferentes marcas, apresentaram aceitao global com mdia 5,0 pontos. Num estudo similar realizado por Bovolenta et al. (2008) com o objetivo de melhor caracterizar a Pitina, produto fermentado tpico das regies montanhosas do nordeste Italiano feito com carne ovina, foram adicionadas diferentes concentraes de gordura suna onde foi constatado, utilizando-se carto com escala de 100mm, que as maiores concentraes da gordura tornaram o alimento mais tenro e o sabor mais marcante.

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Em trabalhos realizados na Espanha, Prez-Cacho et al. (2005) utilizaram a anlise sensorial com objetivo de determinar os atributos de linguias curadas e fermentadas (salchichn), sendo que ao final elaboraram um vocabulrio especfico para descrever as principais caractersticas sensoriais do produto analisado. Da mesma forma, no trabalho conduzido por Valencia et al. (2006), verificou-se que a adio de leo de peixe em linguia fermentada no provocou diferenas sensoriais significativas no produto testado. J no estudo conduzido por Olivares et al. (2010) foi realizada a anlise sensorial de linguias fermentadas com diferentes concentraes de gordura e tempo de armazenamento, concluindo que as linguias fermentadas com metade do teor de gordura normalmente utilizado nesses produtos tiveram maior aceitabilidade. Finalmente, com o objetivo de avaliar o tempo de amadurecimento sobre o aroma e aceitao global desses mesmos produtos, num outro trabalho realizado, foi constatada uma maior aceitao nos dois quesitos pesquisados nos produtos que tiveram maior tempo de amadurecimento e maior concentrao de gordura (OLIVARES et al., 2011).

No trabalho de Zivkovic et al. (2012) com linguia Sremska, tradicionalmente consumida na Srvia, utilizando carne de diferentes raas sunas com diferentes tempos de maturao, foi observado que as carnes dos sunos da raa Landrace e Mangalica foram melhores aceitas sensorialmente.

Na ltima dcada diversos estudos envolvendo a anlise sensorial tambm foram desenvolvidos no Brasil. Em estudo conduzido por Monteiro et al. (2001), em Minas Gerais, a escala hednica de 9 pontos foi utilizada com o objetivo de avaliar a aceitao de um novo produto, a sopa-creme desidratada feita com corao de palmeira. Os resultados demonstraram que embora a sopa-creme de palmito tenha obtido melhores resultados (referentes ao termo gostei moderadamente) os mesmos no diferenciaram significativamente da sopa-creme de corao de palmeira (referente ao termo gostei ligeiramente).

Em trabalhos realizados no Rio de Janeiro, Tavares et al. (2007) analisaram hambrguer preparado com carne de coelho. Na aceitao do produto, a categoria classificada como boa foi atribuda ao produto pela maioria dos provadores nos quesitos sabor, odor e textura. No trabalho foi constatado que a maioria dos consumidores tinha a inteno de compra do produto semanalmente, seguido pelos que tinham a inteno de compra mensalmente. J no estudo conduzido por Abreu et al. (2008), ao se comparar a influncia de diferentes dosagens

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de radiao gama nas caractersticas sensoriais do peixe-sapo (Lophius gastrophysus), observou-se que a amostra que recebeu 5 kGy de radiao gama foi a que manteve as melhores caractersticas sensoriais do alimento.

No trabalho realizado por Ferreira et al. (2009), em Minas Gerais, na preparao de linguia suna substituindo-se a gordura por diferentes propores de concentrados proticos de soro de leite e utilizando a escala hednica, foi verificada que as protenas do leite foram eficientes em substituir a gordura na linguia, sendo que o produto obteve mdias que correspondiam ao termo gostei moderadamente.

Finalmente, num trabalho realizado na Bahia por Lima (2009), foram formulados salames com carne de ovinos abatidos com diferentes idades e toucinho suno. No estudo foi observado que a maioria dos provadores consumia salame uma vez por ms. As amostras foram bem aceitas sensorialmente, sendo que as amostras provenientes de animais mais velhos receberam as melhores notas.

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3. MATERIAL E MTODOS

3.1 Obteno da linguia

A linguia de carne ovina foi proveniente de matadouro-frigorfico sob Servio de Inspeo Federal localizado na regio de Feira de Santana, Bahia. Para a realizao do experimento foram utilizadas seis embalagens de 300g do produto, equivalendo a aproximadamente 1,8 Kg.

3.2 Forma de produo da linguia

3.2.1 Ingredientes que compem a linguia

Como a linguia utilizada para realizar o experimento foi produzida pela indstria, a porcentagem que cada ingrediente possui na mistura no pde ser revelada. A formulao da linguia de carne ovina apresentada na tabela 6 e o produto embalado mostrado na imagem 2.

Tabela 6 - Formulao utilizada para elaborao de linguia frescal de ovino. Ingredientes Recortes de carne de cordeiros Gordura suna gua gelada Temperos Sais de cura Cloreto de sdio Pimenta calabresa Fonte: Embalagem da linguia de cordeiro utilizada no presente estudo.

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Imagem 2 Linguia de carne ovina embalada.

Fonte: Arquivo prprio.

3.2.2 Etapas para produo da linguia

O fluxograma de elaborao da linguia mostrado na imagem 3.

Imagem 3 - Fluxograma resumido da elaborao de linguia de carne ovina utilizada no presente estudo.

3.2.2.1

Abate dos animais

Previamente ao abate, os ovinos foram submetidos a jejum alimentar e a dieta hdrica por um perodo de 18 a 24h. Para o atordoamento dos animais foi utilizada a tcnica de eletronarcose, seguida pela sangria, esfola, eviscerao, exame post-mortem e pesagem das carcaas. A linguia preparada com carne de cordeiros, sendo que para a seleo desses animais foram

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levandos em considerao diversos fatores, tais como: exame ante-mortem, exame das GTA (Guia de Trnsito Animal) de forma a se verificar as idades dos animais (sendo considerados cordeiros animais com at 18 meses), cronologia dentria e os pesos das carcaas (mdia de 15 Kg). Aps a pesagem das carcaas as mesmas foram armazenadas em cmaras de resfriamento (com temperaturas que variam de 0C a 5C) por um perodo de 24h.

3.2.2.2

Moagem

Aps a desossa das carcaas, os recortes de carne ovina utilizados na formulao da linguia foram modos em moinho com discos de 6 mm. A gordura foi moda intercalando-se com a carne.

3.2.2.3

Mistura dos ingredientes

misturadeira foi adicionado gua gelada, temperos, sal e pimenta calabresa (sendo os ingredientes homogeneizados por 1 minuto).

Adicionou-se 50% da mistura de carne e gordura, ligando a misturadeira por 3 minutos. Adicionaram-se os outros 50% da mistura de carne e gordura e os sais de cura, ligando a misturadeira por mais 3 minutos.

3.2.2.4

Cura da massa

A massa foi colocada em caixa plstica fechada, coberta com plstico e armazenada na cmara de resfriamento (com temperaturas que variam de 0 C a 5 C) por 12 a 24 h para cura da massa.

3.2.2.5

Embutimento

O embutimento foi realizado em embutidora utilizando-se tripas naturais de carneiro com o calibre 20/24. As linguias foram amarradas em gomos torcidos de 10 a 12 cm.

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3.2.2.6

Embalagem e armazenamento

Os produtos foram colocados em embalagens plsticas, fechados a vcuo e conduzidos s cmaras de congelamento (-15C a -30C) at comercializao. Aps a fabricao das linguias as mesmas possuem validade de 12 meses se mantidas fechadas e temperatura de 12C a -20C.

3.3 Informaes nutricionais da linguia

Na tabela 7 encontram-se as informaes nutricionais da linguia de carne ovina presentes na embalagem.

Tabela 7 - Informaes nutricionais da linguia de carne ovina. Valores para poro de 100 g Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio 110 Kcal 0,9 g 6,7 g 8,5 g 2,0 g 0,2 g 0,43 g

Fonte: Embalagem da linguia de cordeiro utilizada no presente estudo.

3.4 Preparao da linguia para anlise sensorial

As embalagens das linguias foram descongeladas temperatura de refrigerao por 2h antes da realizao do experimento. Cerca de 30 minutos do incio da anlise sensorial as linguias foram desembaladas, colocadas em bandeja de inox (imagem 4) e levadas a forno eltrico a 180C por 20 min. Aps estarem assadas, as linguias foram cortadas em pedaos de aproximadamente 2 cm e colocadas em recipientes de plstico, distribuindo seis pedaos de linguia (aproximadamente 30g) para cada provador. Em seguida os recipientes com as linguias foram oferecidos aos provadores, acompanhadas de um copo com gua mineral, guardanapo e palito de madeira, para a realizao da anlise sensorial. A equipe e o local onde se realizou o preparo das amostras de linguia destinadas ao presente estudo se encontravam de acordo com as normas da RDC N 216 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (BRASIL, 2004).

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Imagem 4 Apresentao das linguias cruas.

4
Fonte: Arquivo prprio.

3.5 Recrutamento dos provadores e degustao da amostra

Em torno de duas semanas antes da realizao do experimento foi feita a divulgao do mesmo na Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia e no Hospital de Medicina Veterinria da UFBA, no intuito de recrutar pessoas interessadas a participarem como provadores. No dia da anlise sensorial, o grupo participante foi composto por professores, alunos e funcionrios da instituio, totalizando 50 pessoas. A anlise sensorial foi realizada no LABCARNE (Laboratrio de Inspeo e Tecnologia de Carnes e Derivados) da Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia da UFBA.

Precedendo anlise sensorial foram formados subgrupos de 10 pessoas onde foram realizadas as seguintes explanaes: Foi perguntado aos provadores se os mesmos se encontravam gripados, se haviam fumado at 60 min ou se haviam ingerido caf antes da realizao da prova. Foi explicado sobre o tipo e a procedncia do produto que os mesmos iriam degustar. Quantos pedaos do produto seriam ofertados a cada um. Informado aos participantes da impossibilidade de comunicao entre os mesmos durante a degustao, e que qualquer dvida deveria ser esclarecida apenas por um dos membros da equipe executora do projeto. Como realizar o preenchimento do formulrio.

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Que ao final do preenchimento do formulrio o mesmo deveria ser entregue ao membro da equipe que se encontrava no lado de fora da sala onde os mesmos ainda responderiam a um segundo questionrio. Os provadores foram colocados em uma sala onde havia disposta 10 cadeiras (2 para cada provador totalizando 5 reas para anlise sensorial), as cadeiras foram alocadas de forma que no houvesse contato visual entre os provadores (imagens 5 e 6). Durante todo o experimento havia uma pessoa da equipe na sala de forma a tirar possveis dvidas sobre o formulrio e para evitar que os provadores mantivessem contato entre si.
Imagens 5 e 6 Disposio das cadeiras na sala e realizao da anlise sensorial.

6
Fonte: Arquivo prprio.

3.6 Metodologia aplicada

No presente estudo foi aplicada ficha de anlise sensorial contendo oito perguntas desenvolvidas especificamente para o presente alimento (anexo 2). Primeiramente o provador foi questionado sobre a frequncia que consumia linguia de carne ovina, optando por escolher entre nunca, raramente (1 vez ao ano), esporadicamente (2 a 5 vezes ao ano) ou frequentemente (mais de 5 vezes ao ano). Em seguida, foram avaliadas e atribudas notas s seguintes caractersticas sensoriais: Aparncia: aspecto geral da linguia. Aroma: aroma apresentado pela linguia. Aroma estranho: presena de aroma estranho apresentado pela linguia. Sabor: sabor apresentado pela linguia. Sabor estranho: presena de sabor estranho apresentado pela linguia.

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Maciez: fora requerida para romper a linguia entre os dentes.

Suculncia: formao de suco ou umidade na boca durante a mastigao da

linguia. A avaliao dos atributos (aparncia, aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho, maciez e suculncia) foi feita utilizando-se o teste de aceitao por escala hednica de 9 pontos com a pontuao de 1 a 9 para cada item avaliado.

Ao final do teste o provador respondia a um segundo questionrio com duas perguntas: se a aceitao global do produto era positiva ou negativa e se estaria disposto a participar de outros projetos (anexo 3).

3.7 Anlise dos dados

Os dados foram analisados utilizando-se porcentagem, mdia ponderada e o clculo do ndice de aceitabilidade, de acordo com a frmula descrita por Teixeira et al. (1987) apresentada a seguir:
Nota mdia x 100 IA = Maior nota atribuda Onde: IA: ndice de Aceitabilidade. Nota mdia: mdia ponderada de cada caracterstica. Maior nota atribuda: maior nota (numa escala de 1 a 9) atribuda a cada caracterstica.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO

A anlise sensorial tem sido uma importante ferramenta para o controle de qualidade dos produtos alimentares elaborados pelas indstrias. Nesse cenrio, esse instrumento utilizado no intuito de verificar a aceitao pelos consumidores de um novo produto ou de alimentos que sofreram algum tipo de alterao no processo tecnolgico. J na pesquisa, a anlise sensorial tem a finalidade de estabelecer padres para caractersticas sensoriais de determinados produtos, alm de verificar a aceitao sensorial de novas formulaes de alimentos, seja eles com menor teor de gordura ou com adio de novos ingredientes.

Nesse estudo, os resultados encontrados indicam uma boa aceitao global do produto analisado por 94% dos provadores, como pode ser observado no grfico 1.

Grfico 1 - Aceitao global de linguia de carne ovina pelos participantes da anlise sensorial.

Em estudo similar desenvolvido no mesmo laboratrio, onde foi realizada a anlise sensorial de carne de avestruz, foi constatada a aceitao positiva por 98% dos provadores (GASPAR, 2008), resultado que est de acordo com o encontrado no presente estudo onde se observou 94% de aceitao positiva.

Embora no fosse objetivo do presente estudo selecionar provadores com relao ao sexo, foi observado o mesmo nmero de homens e mulheres, fato este meramente ocasional. Tambm no foi objetivo do estudo selecionar os provadores quanto a idade, devido ao fato do consumo desse alimento no possuir restrio quanto a faixa etria e do grupo de julgadores formado ser bastante heterogneo No grfico 2 mostrada a porcentagem de homens e mulheres que participaram da anlise sensorial.

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Grfico 2 Porcentagem de homens e mulheres que participaram da anlise sensorial.

Resultados similares foram encontrados em outros estudos, como no trabalho desenvolvido por Kawaiti et al. (2012) com linguia frescal de carne de ovelha de descarte, onde a porcentagem de homens e mulheres foi de 54% e 46%, respectivamente. Resultados semelhantes tambm foram encontrados por Helgesen (1997) em anlise sensorial de embutido fermentado de carne ovina, com 56% dos provadores sendo do sexo masculino e 44% do sexo feminino. Valores mais discrepantes foram encontrados por Azevedo et al. (2009) ao realizarem teste de aceitao de carne de jacar do papo amarelo em conserva, obtendo-se uma populao de provadores composta por 61% de homens e 39% de mulheres. Lopes et al. (2007), ao realizarem anlise sensorial de linguia de frango com diferentes concentraes de polifosfato de sdio constatou que 70% dos provadores eram do sexo feminino e 30% do sexo masculino.

No intuito de conhecer as frequncias de consumo foi perguntado aos provadores quantas vezes os mesmos comiam linguia de carne ovina por ano. No estudo foi constatado que 58% dos provadores nunca haviam consumido linguia de carne ovina. Esse resultado era esperado pelo fato do produto ser pouco conhecido e ainda no ser muito encontrado no mercado varejista. As amostras do presente estudo foram adquiridas diretamente no frigorfico que elabora o produto. No grfico 3 mostrada a porcentagem das frequncias de consumo de linguia de carne ovina.

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Grfico 3 Porcentagem das frequncias de consumo de linguia de carne ovina pelos participantes da anlise sensorial.

Porcentagens superiores foram encontradas por Gaspar (2008) com carne de avestruz, onde se constatou que 71% dos provadores nunca haviam consumido carne de avestruz, 22% dos provadores consumiam raramente (1 vez por ano) e 7% consumiam esporadicamente (2 a 5 vezes por ano). Num outro estudo realizado por Bernardi e Roman (2011), no Paran, verificou-se que 28% dos provadores consumiam linguia frescal semanalmente, 25% consumiam duas vezes por semana, 20% consumiam quinzenalmente, 16% trs vezes ou mais por semana e 12% diariamente. Tambm num estudo conduzido por Kawaiti et al. (2012) foi observado que 46% dos julgadores consumiam linguia semanalmente, 37,8%

quinzenalmente, 8,1% mensalmente e 8,1% a cada dois meses. Essas porcentagens superiores podem ser atribudas ao fato de que linguias sunas so facilmente encontradas para aquisio e pelo fato de serem mais apreciadas pelos consumidores.

Na tabela 8 mostrada a porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e o ndice de aceitabilidade da caracterstica aparncia na anlise sensorial da linguia de carne ovina.

A mdia encontrada para o atributo aparncia est de acordo com os achados de Madruga et al. (2002) que obtiveram mdias que variaram de 6,58 a 7,27 em anlise sensorial de carne de caprino com diferentes idades de abate. Silva et al. (2011) ao realizarem anlise sensorial de carne de caprinos que receberam diferentes concentraes de leo de licuri na dieta encontraram mdias semelhantes para o atributo aparncia, variando de 6,47 a 7,0. Valores inferiores foram encontrados por Azevedo et al. (2009) na aceitao de carne de jacar de papo amarelo em conserva onde foram observadas mdias que variaram de 5,1 a 6,8.

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Tabela 8 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica aparncia na anlise sensorial da linguia de carne ovina. Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Categoria Gostei extremamente Gostei muito Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Indiferente Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente Desgostei muito Desgostei extremamente TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Porcentagem 10 % 46 % 30 % 8% 2% 4% 0% 0% 0% 100% 7,42 82,44%

Ao se verificar a aceitao do produto para a caracterstica aparncia observou-se que o produto teve uma boa aceitao por 94% dos provadores. Entende-se como uma boa aceitao de qualquer produto, aquele ao qual o provador atribuir nota igual ou superior a 6 caracterstica analisada. Da mesma forma, notas iguais ou inferiores a 5 so consideradas como uma no aceitao da caracterstica analisada. No grfico 4 mostrada a porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aparncia.
Grfico 4 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aparncia.

A porcentagem de aceitao para a aparncia da linguia de carne ovina (94%) foi superior ao encontrado nos estudos de Gaspar (2008) com carne de avestruz (86%) e de Nassu et al. (2002) com embutido fermentado de carne de caprino, onde os valores variaram entre 25% a 37%.

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Na tabela 9 mostrada a porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e o ndice de aceitabilidade da caracterstica aroma na anlise sensorial da linguia de carne ovina.
Tabela 9 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica aroma na anlise sensorial da linguia de carne ovina. Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Categoria Gostei extremamente Gostei muito Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Indiferente Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente Desgostei muito Desgostei extremamente TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Porcentagem 18 % 52 % 26 % 0% 2% 2% 0% 0% 0% 100% 7,78 86,44%

Para o atributo aroma, mdias semelhantes foram encontradas por Bernardi e Roman (2011) ao avaliarem a aceitabilidade de linguia toscana com baixo teor de sdio, encontrando-se mdias que variaram de 7,2 a 7,5. Duarte et al. (2007) ao realizarem anlise sensorial de linguia de carne caprina com adio de 10% de gordura encontraram mdia 7, valor esse inferior ao do presente estudo. Silva et al. (2011) encontraram mdias inferiores ao trabalhar com carne de caprinos que receberam diferentes concentraes de leo de licuri na dieta, seus valores variaram de 6,37 a 6,65.

No grfico 5 mostrada a porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aroma.

A porcentagem de aceitao para o atributo aroma (96%) encontrou-se acima dos resultados obtidos por Gaspar (2008) com carne de avestruz (91%) e de Nassu et al. (2002) com embutido fermentado de carne de caprino (35% a 47%).

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Grfico 5 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aroma.

Como a carne de pequenos ruminantes possui um cheiro caracterstico, muitas vezes seus produtos sofrem repulsa por parte dos consumidores devido a um preconceito por considerar que os mesmos possuam um odor e/ou sabor pronunciado da espcie (odor caprino). Dessa forma o atributo aroma estranho foi analisado sensorialmente para verificar se haveria rejeio do produto quanto a essa caracterstica. Entre todos os atributos analisados, este foi o que apresentou a maior mdia de aceitao, como pode ser observado na tabela 10.
Tabela 10 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica aroma estranho na anlise sensorial da linguia de carne ovina. Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Nenhum Extremamente fraco Muito fraco Fraco Moderadamente fraco Moderadamente forte Forte Muito forte Extremamente forte TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Categoria Porcentagem 72 % 12 % 6% 8% 2% 0% 0% 0% 0% 100% 8,44 93,77%

No grfico 6 mostrada a porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aroma estranho.

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Grfico 6 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica aroma estranho.

A porcentagem de aceitao para a o atributo aroma estranho (98%) foi superior a encontrada por Gaspar (2008) com carne de avestruz, com valor de 88%. Valores inferiores foram encontrados por Santos (2008) com tilpia salgada (5%, 10% e 15%) e defumada, suas porcentagens variaram de 84% a 86%.

Embora boa parte da populao esteja habituada a consumir linguia elaborada com carnes de outras espcies animais, sobretudo de carne suna e, portanto, sendo capaz de identificar sabor caracterstico desse tipo de produto, o mesmo no acontece quando o alimento pouco consumido ou desconhecido da populao. Embora tenha sido observado que 58% dos provadores nunca havia consumido e que 20% consumiam raramente linguia de carne ovina (grfico 3), o produto teve uma aceitao de 96% referente ao atributo sabor (grfico 7).
Grfico 7 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica sabor.

A porcentagem de aceitao ao sabor no presente trabalho encontrou-se acima dos resultados de Nassu et al. (2002) na anlise sensorial de embutido fermentado de carne de caprino com adio de 5, 10 e 20% de gordura, suas porcentagens variaram de 35% a 44%. Porm valores superiores foram encontrados por Gaspar (2008) com carne de avestruz (100%).

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Na tabela 11 mostrada a porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e o ndice de aceitabilidade da caracterstica sabor na anlise sensorial da linguia de carne ovina.
Tabela 11 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica sabor na anlise sensorial da linguia de carne ovina. Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Categoria Gostei extremamente Gostei muito Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Indiferente Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente Desgostei muito Desgostei extremamente TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Porcentagem 20 % 44 % 24 % 8% 0% 4% 0% 0% 0% 100% 7,64 84,89%

Para o quesito sabor, mdias semelhantes foram encontrados por Duarte et al. (2007) com linguia de carne caprina com adio de 10% de gordura suna, valor esse que foi de 7,27. Galvan et al. (2011) encontraram mdias que variaram de 6,6 a 7,6 em anlise sensorial de linguia toscana com reduzido teor de gordura e com adio de diversas concentraes de substituintes de gordura (pectina e inulina). Mdias inferiores foram encontradas por Souza et al. (2005) ao avaliarem a aceitao de embutido frescal de carne ovina com diferentes concentraes de toucinho suno (15% e 20%) e de alecrim (0%, 0,05% e 0,1%), as mdias encontradas no estudo variaram de 4,57 a 6,28.

Conforme citado anteriormente para o aroma estranho, com o mesmo objetivo foi includa no estudo a caracterstica sabor estranho, procurando-se verificar se o produto teve uma boa aceitao para a mesma. Esses resultados podem ser visualizados na tabela 12 e no grfico 8

39 Tabela 12 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica sabor estranho na anlise sensorial da linguia de carne ovina.
Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Nenhum Extremamente fraco Muito fraco Fraco Moderadamente fraco Moderadamente forte Forte Muito forte Extremamente forte TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Categoria Porcentagem 62 % 14 % 4% 12 % 4% 0% 4% 0% 0% 100% 8,02 89,11%

Grfico 8 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica sabor estranho.

Quanto a porcentagem de notas acima de 6, seus valores foram semelhantes aos encontrados por Gaspar (2008) com carne de avestruz (93%). Porcentagens semelhantes foram encontradas por Santos (2008) com tilpia salgada (5%, 10% e 15%) e defumada, os valores variaram de 89% a 91%.

Tanto o quesito maciez quanto suculncia so muito importantes na anlise sensorial, por serem uma das caractersticas que mais atraem os consumidores ao saborearem um produto crneo. A indstria tambm procura nos animais essas qualidades, animais mais jovens com carne mais tenra e suculenta, j que as mesmas pagam melhor, e, por conseguinte, obtm maiores lucros com venda de seus produtos derivados para mercados mais exigentes. Essas

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caratersticas sensoriais tiveram uma boa aceitao devido ao fato de os animais utilizados para a produo da linguia ser cordeiros. Esses resultados podem ser visualizados nas tabelas 13 e 14 e nos grficos 9 e 10.
Tabela 13 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica maciez na anlise sensorial da linguia de carne ovina. Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Categoria Extremamente macia Muito macia Moderadamente macia Macia Nem macia nem dura Levemente dura Moderadamente dura Muito dura Extremamente dura TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Porcentagem 24 % 40 % 14 % 10 % 10 % 2% 0% 0% 0% 100% 7,52 83,55%

As mdias encontradas para o quesito maciez foram superiores aos achados de Ferro et al. (2009) em anlise sensorial de carne de cordeiros Santa Ins recebendo diferentes dietas, no trabalho seus valores variaram de 6,01 a 6,24. Pinheiro et al. (2008) em anlise sensorial de carne de ovinos de diferentes categorias encontrou mdias que variaram de 6,73 a 8,13 para o quesito maciez, valor esse semelhante ao obtido no presente estudo. Dados superiores foram encontrados por Silva et al. (2011) ao realizar anlise sensorial de carne de caprinos que receberam diferentes concentraes de leo de licuri na dieta, suas mdias variaram de 7,44 a 7,78.

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Grfico 9 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica maciez.

Quanto a porcentagem de notas acima de 6, seus valores foram semelhantes aos encontrados por Gaspar (2008) com carne de avestruz (89%). Santos (2008) realizando anlise sensorial de tilpia salgada (5%, 10% e 15%) e defumada, encontrou valores superiores, variando de 90% a 92%.
Tabela 14 Porcentagem, mdia ponderada, varincia amostral e ndice de aceitabilidade da caracterstica suculncia na anlise sensorial da linguia de carne ovina. Nota 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Categoria Extremamente suculento Muito suculento Moderadamente suculento Levemente suculento Nem seco nem suculento Levemente seco Moderadamente seco Muito seco Extremamente seco TOTAL MDIA PONDERADA NDICE DE ACEITABILIDADE Porcentagem 16 % 34 % 36 % 12 % 2% 0% 0% 0% 0% 100% 7,5 83,33%

As mdias encontradas no trabalho para o atributo suculncia esto de acordo com os achados de Galvan et al. (2011), em anlise sensorial de linguia toscana com reduzido teor de gordura e com adio de diversas concentraes de substituinte de gordura (pectina e inulina), cujas mdias variaram de 6,5 a 7,5. Resultados inferiores foram encontrados por Madruga et al. (2002) em anlise sensorial de carne de caprinos abatidos com diferentes idades, seus valores variaram de 5,37 a 6,21. Lopes et al. (2007) tambm encontrou mdias inferiores, 5,33 a 6,46,

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ao realizar anlise sensorial de linguia de frango com diferentes concentraes de polifosfato de sdio.

No grfico 10 mostrada a porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica suculncia.

Grfico 10 Porcentagem de aceitao e no aceitao da linguia de carne ovina para caracterstica suculncia.

Quanto a porcentagem de notas acima de 6, seus valores foram superiores aos encontrados por Gaspar (2008) com carne de avestruz (88%). Em anlise sensorial realizada por Santos (2008) com tilpia salgada (5%, 10% e 15%) e defumada, encontraram-se porcentagens variando de 82% a 92%.

Outra forma de avaliar a aceitao de um produto utilizando-se o IA (ndice de Aceitabilidade), esse clculo criado por Teixeira et al. (1987), afirma que se um alimento obtiver IA de no mnimo 70% o mesmo classificado como aceito quanto as suas caractersticas sensoriais. Os IA podem ser visualizados no grfico 11, demonstrando que todas as caractersticas obtiveram ndice de aceitabilidade superior a 80%.

Para a caracterstica aparncia valores semelhantes foram encontrados por Bispo et al. (2004) na formulao de linguia com o marisco vongole (Anomalocardia brasiliana), obtendo-se porcentagem de 80%. Galvan et al. (2011), em anlise sensorial de linguia toscana com reduzido teor de gordura e com adio de diversas concentraes de substituinte de gordura (pectina e inulina) obteve valores que variaram de 71% a 80%.

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Grfico 11 ndice de Aceitabilidade da linguia de carne ovina.

Para o aroma, porcentagens equivalentes foram encontradas por Bernardi e Roman (2011), que variaram de 80% a 83%, ao avaliar a aceitabilidade de linguia toscana com baixo teor de sdio.

Para o quesito sabor os dados concordam com os encontrados por Galvan et al. (2011) na anlise sensorial de linguia toscana com reduzido teor de gordura e com adio de diversas concentraes de substituinte de gordura (pectina e inulina), variando de 72% a 84%. Esses achados tambm concordaram com os valores de Bernardi e Roman (2011) na avaliao da aceitabilidade de linguia toscana com baixo teor de sdio, variando de 70% a 83%.

Os dados para a caraterstica suculncia manteve-se dentro da faixa de valores encontrados por Galvan et al. (2011), que variou de 71% a 84%, ao realizar anlise sensorial de linguia toscana utilizando pectina e inulina como substituinte de gordura.

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5. CONCLUSES A linguia de carne ovina analisada no presente estudo foi muito bem aceita pelos provadores em todas as caractersticas sensoriais avaliadas. Somando-se ao fato de que a maioria dos provadores nunca havia consumido esse alimento, esse resultado refora a importncia da disseminao dos produtos derivados da carne ovina, contribuindo, dessa forma, para derrubar os preconceitos quanto carne dessa espcie e permitir que a mesma possa conquistar mais espao no mercado consumidor, tanto na forma de cortes padronizados quanto na elaborao de seus derivados.

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ANEXOS Anexo 1 - Instruo Normativa n 4, de 31 de maro de 2000. Anexo III: Regulamento tcnico de identidade e qualidade de linguia. 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo denominado Linguia. 1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Linguia, destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por Linguia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. 2.2. Classificao: Varivel de acordo com a tecnologia de fabricao. Trata-se de um: produto fresco produto seco, curado e/ou maturado produto cozido outros. De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao: Linguia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Linguia Portuguesa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao. Nota: A forma de apresentao consagrada do produto a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho. Linguia Toscana: o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suna, adicionada de gordura suna e ingredientes. Paio: o produto obtido de carnes suna e bovina (mximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao do calor com defumao. Nas linguias denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que so submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a utilizao de at 20% de CMS Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rtulo de forma clara ao consumidor a expresso "carne mecanicamente separada de ...." (espcie animal), alm da obrigatoriedade de constar na relao de ingredientes a expresso "contm..." ou "com CMS (espcie animal)". Nota: a CMS utilizada poder ser substituda pr carne de diferentes espcies de animais de aougue, at o limite mximo de 20 %. 2.3. Designao (Denominao de Venda): O produto ser designado de linguia, seguido de denominao ou expresses que o caracterizem, de acordo com a sua apresentao para venda, tais como:

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Linguia de Carne Bovina Linguia de Carne Suna Linguia de Lombo Suno Linguia de Lombo e Pernil Suno Linguia de Carne Suna Defumada Linguia Calabresa Linguia Portuguesa Linguia Toscana Linguia de Carne de Peru Linguia de Carne de Frango Linguia Mista Linguia Tipo Calabresa Linguia Tipo Portuguesa Linguia Cozida de ... Paio Outros 3. Referncias - Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. - Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. - Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994. - ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. - Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil. - European Parliament and Council Directive n 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95. - Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo, Brasil. - Padres Microbiolgicos. Portaria n 451 de 19/09/97 Publicada no DOU de 02/07/98, Ministrio da Sade - Brasil. - Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Portaria n 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministrio da Agricultura, Brasil. - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. - Resoluo 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministrio da Ind., Com. e Turismo, Brasil. - Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993. - Portaria n 368, de 04/09/97 Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Portaria n 371, de 04/09/97 Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 Jan/1985 - Portaria n 1004 de 11.12.98 Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos Ministrio da Sade, Brasil

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- Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99,publicada no DOU de 09.09.99 Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carne das diferentes espcies de animais de aougue e sal. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Gordura gua Protena vegetal e/ou animal Acares Plasma Aditivos intencionais Aromas, especiarias e condimentos. Nota: Permite-se a adio de protenas no crnicas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada. No sendo permitida a sua adio nas linguias toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais: So definidas de acordo com o processo de obteno. 4.2.1.1.Textura: Caracterstica 4.2.1.2.Cor: Caracterstica 4.2.1.3.Sabor: Caracterstico 4.2.1.4.Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS Umidade ( mx) 70% 60% 55% Gordura ( mx) 30% 35% 30% Protena ( min) 12% 14% 15% Clcio (base seca) (mx) 0,1% 0,3% 0,1% 4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 4.2.3.1. proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguias Frescais (cruas e dessecadas). 4.2.3.2. O uso de CMS em Linguias Cozidas, fica limitado em 20%. 4.2.4. Acondicionamento Envoltrios naturais Envoltrios artificiais Embalagens plsticas ou similares Caixas 4.2.4.1 Os envoltrios podero estar protegidos por substncias glaceantes, que devero estar aprovadas junto ao rgo competente. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao

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De acordo com o regulamento especfico vigente. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto recomenda-se estar de acordo com o estabelecido no:."Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 7.1.2. Toda a carne usada na elaborao de Linguias, dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30691, de 29/03/1952. 7.1.3. As Linguias devero ser tratadas termicamente em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1. 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados". 7.1.4. Aps ter sido inspecionado a carne para Linguias, no dever ficar exposta contaminao ou adicionada de qualquer substncia nociva para o consumo humano. 7.1.5. As carnes para produo de Linguias e as Linguias j elaboradas, devero ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais prprios de forma que as Linguias estejam protegidas da contaminao e deteriorizao. 7.1.6. As Linguias curadas e dessecadas, defumadas ou no, podero apresentar em sua superfcie externa "mofos", que devero ser de gnero no nocivos a sade humana. 7.2. Critrios Macroscpicos/ Microscpicos: O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critrios Microbiolgicos: O produto deve obedecer legislao especfica em vigor. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento vigente 9. Rotulagem Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 9.1. Ser designado de Linguia, seguida da expresso que lhe for atribuda, de acordo com a matria-prima utilizada, processo tecnolgico ou regio de origem. 10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos - Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil.

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11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).

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Anexo 2 - Ficha de anlise sensorial para linguia de carne ovina. Universidade Federal da Bahia Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia Laboratrio de Inspeo e Tecnologia de Carnes LABCARNE FICHA DE ANLISE SENSORIAL Nome: __________________________________________________ Sexo: ( ) F ( )M Data: ____/____/_____
N:

Voc est participando de uma pesquisa cientfica sobre Anlise sensorial de linguia de carne ovina. Por favor, seja o mais fiel possvel nas suas respostas, pois elas so de extrema importncia para o sucesso deste trabalho. Desde j agradecemos sua participao e colaborao. Equipe do LABCARNE. Com que frequncia voc consome linguia de carne de ovina? ( ( ( ( ) ) ) ) Nunca consumi Raramente (1 vez ao ano) Esporadicamente (2 a 5 vezes ao ano) Frequentemente (Mais de 5 vezes ao ano)

APARNCIA: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo com o aspecto geral da linguia. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) 9. Gostei extremamente 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Indiferente 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei extremamente

Observaes: ___________________________________________________________________________

AROMA: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo com o aroma apresentado pela linguia. ( ( ( ( ) ) ) ) 9. Gostei extremamente 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente

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( ( ( ( (

) ) ) ) )

5. Indiferente 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei extremamente

Observaes: ___________________________________________________________________________

AROMA ESTRANHO: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo com a presena de aroma estranho apresentado pela linguia. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) 9. Nenhum 8. Extremamente fraco 7. Muito fraco 6. Fraco 5. Moderadamente fraco 4. Moderadamente forte 3. Forte 2. Muito forte 1. Extremamente forte

Observaes: ___________________________________________________________________________

SABOR: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo sabor apresentado pela linguia. ( ) 9. Gostei extremamente ( ) 8. Gostei muito ( ) 7. Gostei moderadamente ( ) 6. Gostei ligeiramente ( ) 5. Indiferente ( ) 4. Desgostei ligeiramente ( ) 3. Desgostei moderadamente ( ) 2. Desgostei muito ( ) 1. Desgostei extremamente Observaes: ___________________________________________________________________________

SABOR ESTRANHO: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo com a presena de sabor estranho apresentado pela linguia. ( ( ( ) 9. Nenhum ) 8. Extremamente fraco ) 7. Muito fraco

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( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) )

6. Fraco 5. Moderadamente fraco 4. Moderadamente forte 3. Forte 2. Muito forte 1. Extremamente forte

Observaes: ___________________________________________________________________________

MACIEZ: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo com a fora requerida para romper a linguia entre os dentes. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) 9. Extremamente macia 8. Muito macia 7. Moderadamente macia 6. Macia 5. Nem macia nem dura 4. Levemente dura 3. Moderadamente dura 2. Muito dura 1. Extremamente dura

Observaes: ___________________________________________________________________________

SUCULNCIA: utilizando a escala abaixo, marque a opo que mais se encaixa com sua anlise de acordo com a formao de suco ou umidade na boca durante a mastigao da linguia. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) 9. 8. 7. 6. 5. 4. 3. 2. 1. Extremamente suculento Muito suculento Moderadamente suculento Levemente suculento Nem seco nem suculento Levemente seco Moderadamente seco Muito seco Extremamente seco

Observaes: ___________________________________________________________________________

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Anexo 3 - Questionrio anlise sensorial para linguia de carne ovina. Universidade Federal da Bahia Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia Laboratrio de Inspeo e Tecnologia de Carnes LABCARNE

QUESTIONRIO DE ANLISE SENSORIAL

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