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20/07/13

Cozinha Profissional - Food Stylist - fotografia, montagem e apresentao de pratos

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Montagem e Apresentao de Pratos


3 - Formas e Equilbrio Selecione os alimentos e guarnies que ofeream variedade e contraste, enquanto ao mesmo tempo evite combinaes deselegantes.. Cores Duas ou trs cores no prato o tornam muito mais interessantes que somente uma. Visualize a combinao: um peito de frango cozido com pur de batatas e couve-flor. Apetitoso? Montono e nada apetitoso. Agora imagine o mesmo peito de frango acompanhado com um pimento vermelho recheado, brcolis e o prato enfeitado com molho pesto. Bem melhor! Muitas protenas quentes, como carnes, peixes e aves, tem pouca colorao alm de variaes de marrom, dourado ou branco. Isto pode ajudar a selecionar os vegetais ou acompanhamentos que daro o colorido ao prato, por esta razo que os vegetais verdes so to populares. Formas Outro elemento na apresentao o planejamento das formas. Voc nunca iria servir couve de bruxelas e batatinhas para acompanhar meatballs. O corte de vegetais em diferentes formatos d grande flexibilidade na formatao dos pratos. Cenouras por exemplo podem ser cortadas em cubinhos, redondas, bastes, podendo ser adaptadas em quase todas ocasies. Use formatos como cenoura em tringulos, pepino cortado em julienne para contraste, pense em servir um peito de frango fatiado em vez de um pedao inteiro. Misture formas no prato, se voc tiver dois redondos ou ovais, acrescente uma forma de ngulos retos. Se no h tempo ou pessoa disponvel para cortar os vegetais, compre j cortados.
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Cozinha Profissional - Food Stylist - fotografia, montagem e apresentao de pratos

Texturas Um bom balanceamento exige uma variedade de texturas no prato. Embora no esteja relacionado com as consideraes visuais da apresentao, as texturas so importantes na montagem do prato e no planejamento do cardpio. Provavelmente o erro mais comum seja servir a maioria dos alimentos em uma refeio em forma de pure. Sabores Sabores no podem ser vistos mas mais um fator a considerar no balanceamento de cores, formas e texturas no prato. Dicas Planeje primeiro:faa um rascunho de como seria o prato e monte um de teste. Faa simples e rpido: voc quer que a montagem seja atrativa, mas no exagerada. No tente construir torres ou elaborar estruturas. Tente elaborar montagens simples para que seja rpida para que o prato chegue at o cliente ainda quente. Tudo deve ser comestvel: no guarnea o seu prato com ramos muito grandes de ervas, as quais sempre devem estar relacionadas com a preparao. Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparncia e evita colocar os dedos no alimento ou molho. USE SEMPRE NMERO IMPAR DE ELEMENTOS. Reserve o melhor ponto focal do prato para o alimento mais atrativo e apetitoso. D altura ao seu prato: faa isto de maneira simples, moldando os amidos como batata e arroz no fundo do prato e depois colocar inclinado apoiando sobre o amido os vegetais ou a carne. Como citado, a montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo direita (ponto B). Pense nas cores: se seus ingredientes so basicamente marrom ou branco, ilumine seu prato com vegetais e guarnies coloridas. Posio correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais. Ficha tcnica: usar sempre a ficha tcnica com a receita, equipamentos utilizados, preparao dos alimentos e montagem do prato para haver uniformidade no servio.

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