UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA DIVISION DE CIENCIAS DE LA SALUD CENTRO UNIVERSITARIO DE OCCIDENTE LABORATORIO DE BIOQUIMICA 2do. Ao de Medicina.

PRACTICA No.3 AISLAMIENTO DE CASEINA Resumen: Los lpidos son biomolculas de muy baja solubilidad en agua y que pueden extraerse de los materiales biolgicos con solventes orgnicos. En esta prctica se realizara un anlisis cualitativo para los extractos alcalino, acuoso, con el fin de identificar PROTENAS en muestra de leche descremada. El nombre de protenas deriva del griego protos que significa primero, primordial o fundamental y son los componentes principales del protoplasma y las membranas celulares, tanto de animales como de vegetales. Existen muchos tipos de protenas en un organismo, cada una con una funcin especifica; algunas son estructurales, otras actan como catalizadores, hormonas, transportadores de gases, transportadores de solutos a travs de la membrana, transportadores de electrones , en mecanismo de defensa , mecanismos genticos. La actividad de una protena depende fundamentalmente de su conformacin especial, ms que de su estructura qumica. Existe una gran cantidad de agentes fsicos y qumicos capaces de modificar la conformacin de las protenas al alterar los diferentes enlaces que estabilizan las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Estos agentes se denominan agentes desnaturalizantes, algunos de los mas comunes son cidos o bases, detergentes, metales pesados, solventes orgnicos, alcaloides, calor, radiaciones ultravioleta, rayos x, ondas ultrasnicas, sales inorgnicas, sustancias orgnicas como urea, guanidina, agentes reductores, agentes oxidantes, etc. Las protenas tal como existen en la naturaleza se denominan protenas nativas; si se modifican por cualquiera de los agentes anteriores en su conformacin, se transforman en protenas desnaturalizadas, las cuales generalmente pierden su actividad, modifican su solubilidad y precipitan. 1. Introduccin: La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano a neutro. La leche es un producto de origen animal, propio de los mamferos, cuyo fin es ser el alimento despus del nacimiento, y suple todas las necesidades nutritivas de las cras en etapa de desarrollo, de ah deriva la complejidad de su composicin. Los cuatro componentes ms importantes de la leche son: a) Lpidos componentes esenciales de las grasas (triglicridos) b) Protenas: Casenas, albminas y globulinas c) Glucsidos: Esencialmente la lactosa. d) Sales

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA DIVISION DE CIENCIAS DE LA SALUD CENTRO UNIVERSITARIO DE OCCIDENTE LABORATORIO DE BIOQUIMICA 2do. Ao de Medicina. . Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son: Densidad a 15 C : 1,027 1,040 pH: 6,5 6,7 Calor especfico: 0,93 Punto de congelacin: -0.55 C Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche de vaca por lo general es de alrededor de 87% de agua; 3.5% de Grasas; 4% corresponde a los pptidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la CASEINA, menos importantes son la lacto-albmina y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se corta: los prtidos coagulan dando grumos semislidos; 4.5% de lacotas (azcar de la leche), responsable del sabor dulce, aproximadamente 0.5% de sales inorgnicas y finalmente en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos. Esta composicin tan diversificada, con grasas, pptidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. 2. Materiales: Soporte Universal Anillo de Metal Rejilla de Asbesto o Tela Metlica Mechero de alcohol etlico al 95% Varilla de Vidrio Beacker o Vasos de precipitado de 500 mL Manta Leche Descremada 3. Reactivos: Acido Actico Glacial Carbonato de clcio en polvo 4. Procedimiento de Aislamiento de CASEINA: 1) Introducir 200 ml. de leche descremada en Beacker de 500 ml. No se debe dejar la leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la lactosa puede convertirse lentamente en cido lctico, aunque se guarde en la refrigeradora. 2) Calentar la leche hasta aproximadamente los 40 C y aadir gota a gota una disolucin de cido actico diluido (1 volumen de cido actico glacial en 10 volmenes de agua), con un gotero.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA DIVISION DE CIENCIAS DE LA SALUD CENTRO UNIVERSITARIO DE OCCIDENTE LABORATORIO DE BIOQUIMICA 2do. Ao de Medicina. 3) Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el proceso de adicin. Continuar aadiendo cido actico diluido hasta que no precipite ms casena. Debe evitarse un exceso de cido porque puede hidrolizarse parte de la lactosa. Agitar la casena hasta que se forma una gran masa amorfa. 4) Separar la casena con ayuda de una varilla o esptula y colocarla en otro vaso. 5) Filtrar la masa de casena al vaco durante aproximadamente 15 minutos para separar todo el lquido que sea posible. 6) Presionar la casena con una esptula durante la operacin de filtrado. 7) Colocar el producto entre varias toallas de papel para ayudar a secar la casena. 8) Cambiar el producto por lo menos en tres o cuatro ocasiones, poniendo nuevas toallas de papel, hasta que la casena est completamente seca. 9) Dejar que la casena se seque completamente al aire durante uno o dos das y finalmente pesarla. (NOTA esta casena se utilizara en la prctica No. 5 Pruebas para Reconocimiento de Protenas . 10)La densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Calcular el porcentaje de casena aislada. 4. Bibliografa: Alais C, Lacasa A. Cinecia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera, 4ta. Edicin Ilustrated. Reverte, Barcelona, 1985. Murray R., Mayes P., Granner D., Rodwell V. Bioqumica de Harper. 14 Edicin. Editorial Manual Moderno. Mxico. 1997 pg. 177. Mathews, C., Van Holde, K. y Ahern, K. Bioqumica. 3 Edicin. Pearson Education. Espaa 2002. pg. 353 354. Lpidos y Grasas (http://www.todo-medicinas.com.mx) Proceso de deslactosado consultado en; (http://www.nutrar.com/detalle.asp?lD=6727), el 8 de mayo de 2009.