ELABORACION DE QUESO FUNDIDO I. OBJETIVOS: Estudiar la accin de las sales fundentes sobre la micro estructura del queso.

so. Realizar el proceso tecnolgico. Tener presente la importancia que posee la elaboracin de este tipo de queso en las fbricas de quesos madurados. II. FUNDAMENTO TEORICO: Quesos fundidos: Los quesos fundidos, son productos reprocesados que se elaboran a partir de quesos madurados, con un porcentaje de cuajada fresca, aadiendo distintos ingredientes que intensifican y varan el sabor; cocoa, caf, salsa de tomate, azcar, vainilla, esencia de frutas, hongos, salame, cebolla, pimienta, jamn, pprika, etc. La calidad del queso fundido depende principalmente de la protena de la materia prima. Su contenido de fsforo es de 2.8 a 3.5 veces mas que el calcio lo cual influye negativamente en la asimilacin del calcio en el organismo. Para fundir los quesos se usan poli fosfatos y citratos y dems. El pH de la masa es de 5.2 a 5.9. Este valor debe regularse para lograr buena consistencia en el producto. La accin de las sales fundentes se explica as: los aniones de los cidos fosfricos y ctrico por lo tanto aumentan la carga negativa de las protenas y aumentan sus propiedades hidroflicas.

Adems, el catin de las sales de las sales fundentes (sodio) interviene con las protenas en reacciones de intercambio, y como resultado el para-caseinato de calcio poco soluble se transforma en para-caseinato de sodio fcilmente soluble. Quesos fundidos Light: La principal diferencia respecto al queso fundido convencional es su contenido en grasa. Para que se considere un queso fundido desnatado debe tener menos del 10% MG sobre E.S. Ser semigraso si contiene 25-45% MG sobre E.S. y semidestanatado si incluye 10-25% MG sobre E.S. La reduccin en caloras se consigue omitiendo como ingrediente la mantequilla o emplendola en menor cantidad e incluyendo leche en polvo o concentrada semidesnatada o desnatada. Algunos llevan adems aditivos estabilizantes que ayudan a conseguir una consistencia similar a la del queso fundido normal. El aporte calrico medio de estos quesos es de unas 150 caloras, y el de grasa ronda los 10 gramos por cada 100 gramos de producto. La calidad del queso obtenido depende de cuatro factores: a) Presencia de agentes emulsionantes b) Temperatura a la que se hace la fusin c) Grado de humedad d) Tiempo de fabricacin e) Edad

Normalmente el citrato de sodio y el fosfato disodico se utilizan como agentes emulsionantes, acompaados de tartrato de sodio/potasio y fosfato trisodico. Para obtener una buena calidad es importante la materia prima. El pH del queso vara con la edad. El pH ideal 5,8-6,2 para la elaboracin del queso fundido. Queso muy joven, no alcanza este pH pudiendo presentar separacin de grasa (consistencia gomosa). Queso muy viejo, se obtienen pastas granulosas y blandas. En la prctica se parte de mezclas, queso patrn. La humedad es fundamental para la consistencia. Ideal 38-40 %. En ocasiones se adiciona pectina de manzana para obtener una masa ms uniforme en elqueso fundido. La temperatura incide en la calidad. Temperatura de fusin 80, deja el queso casi estril. Son quesos de valor nutritivo importante, tienen alto contenido en grasa, aporta vitaminas B1 y B2,Ca y P.

Diagrama de flujo: QUESOS SELECCIN LAVADO TROZADO MOLIDO Sales fundente s MEZCLADO Y FUNDIDO MOLDEADO REBANADO EMPAQUE ALMACENAMIENT O Descripcin Del Proceso Seleccin: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas caractersticas organolpticas. Se eliminan lo quesos o partes que estn deteriorados. Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales. Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeos y luego se muelen en un molino de discos. Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos

disco de 2 mm

5 C

y tartratos). Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 60 minutos. Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 C, durante un tiempo de 7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundicin, se agrega el color y los preservantes asegurndose de mezclar continuamente. Moldeado: el queso de chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y despus se almacenan en refrigeracin. Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas delgadas. Esta operacin queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues con cuchillos es difcil obtener rebanadas del mismo grosor. Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o de plstico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Despus el grupo de rebanadas se empacan en plstico celofn. Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 C, durante su almacenamiento y distribucin.

Control De Calidad Materia Prima En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida comercial porque su vida til est casi vencida o porque presentan

defectos de forma, color y sabor. Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados (en mal estado) pues el proceso no corrige este problema y por el contrario el producto presentar problemas de calidad. Proceso El control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de fundido son crticos para obtener un queso de masa homognea y evitar prdidas por la formacin de costras en la marmita. Producto Final El producto final debe presentar sabor y color homogneos, una consistencia suave pero que permita manipular las rebanadas y desprenderse fcilmente del papel o plstico que las cubre.. El contenido de grasa debe ser como mnimo del 23% y el contenido de humedad del 44% como mximo. Aspectos De Comercializacin El queso fundido o procesado se utiliza principalmente para la preparacin de emparedados (sndwich) y su consumo contina creciendo en todo el mundo. Es posible innovar en cuanto a las presentaciones y agregando sabores y especias naturales. Alteraciones Y Falsificaciones 1.- Formacin de gases por desarrollo de microorganismos: quesos hinchados. Hidrogeno, nitrgeno 2.- Quesos vtreos: quesos frgiles 3.- Quesos rojos: desarrollo de microorganismos: sulfocianuros mas hierro 4.- Quesos azules y negros: grupos amino ms grupos ceto 5.- Adicin de sustancias minerales para aumentar el peso: yeso, almidn de trigo, fcula de patata 6.- Esta prohibida la adicin de conservadores III. MATERIALES:

Queso fundido: Sales fundentes: 2-3% Colorante: achiote 7cc pata 25 kg. Sal: para un kg de cuajada 10gr de sal. Conservantes: para un kg de queso 0.7 gr de acido sorbico o sorbato de potasio Queso para untar cremoso: Sales fundentes: 3-3.4% Sal: para un kg de cuajada 12gr Conservante: para un kg de queso 1.1 gr de acido sorbico o sorbato de potasio. Crema de leche.

IV. PROCEDIMIENTO: 1. Eleccin de la materia prima. 2. Picado de los quesos (2-3cms) 3. Adicin de los trozos de quesos a la marmita. Calentar 4. Adicionar sales fundentes ms sal y conservantes bien disueltos en agua. 5. Batir. Alcanzar la temperatura (75-90C), dependiendo del grado de madurez del queso. 6. Envasar la ms obtenida sin enfriarla. 7. Refrigeracin -2 a 4 C

V. RESULTADOS: Primero se realiza la recepcin del queso entero ya elaborado para luego picarlo y hacer lo ms pequeo.

Y despus se coloca en una olla cucharn para ir fundiendo el queso.

y se caliente y se bate con un

Y despus se hecha las sales fundentes para romper la estructura y de ah obtener el queso fundido y a uno le echamos jamn en trozos y la otro lo endulzamos para ver la presencia y diferencia de sabores.

VI. CONCLUSIONES: Aparecen como una necesidad de aprovechar quesos de marca que han salido defectuosos, no respondiendo a la calidad del mercado. Son quesos obtenidos por molienda, mezcla, fusin y emulsin con tratamientos trmicos. Puede hacerse con una o ms variedades de queso. Esta permitido la adicin de sustancias emulgentes, adicin de la leche, adicin de otros productos.

VII. BIBLIOGRAFIA: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte2.shtml http://www.condesan.org/redar/documentos/queso_fundido.pdf http://meganoni.net/informaciones/novedades/queso%20fundido.html

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

ELABORACION DE QUESO FUNDIDO

CURSO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

02 - 23102

AO

QUINTO

TACNA PER 2009