Alinne Araujo Demetrio 1, Gerlane Dantas da Silva 2, Juliana Alexandra Takeda Agnani 3, Leonardo Pereira de Siqueira4, Maria do Rosrio

de Ftima Padilha5, Amanda de Morais Oliveira6, Neide Kazue Sakugawa Shinohara7

CULINRIA JAPONESA: ALIMENTAO SAUDVEL

Introduo
A busca pela longevidade vem se tornando cada vez mais comum em todos os estratos sociais, com o objetivo de retardar os efeitos indesejveis sade decorrente do consumo da dieta ocidental, que envolve as preparaes com muita gordura, acar e poucos legumes e folhosos. Como alternativa, tornou-se comum pela maioria das populaes, a adoo de hbitos alimentares mais saudveis. Em se tratando de longevidade, os japoneses continuam sendo a civilizao com maior expectativa de vida em nosso planeta. Os habitantes do Japo vivem, em mdia, 81,1 anos (77,6 para homens e 84,6 para as mulheres), segundo o Ministrio da Sade do governo japons, e 73,6 anos, de acordo com a Organizao Mundial de Sade [1]. A dieta tradicional japonesa o principal fator pela longevidade encontrada naquele pas. O Japo um dos pases com o maior nmero de centenrios: 17.934, em uma populao estimada de 120 milhes, segundo o Ministrio da Sade do pas. A maior parte deles est em Okinawa, ilha ao sul do Japo. Esse nmero tende a aumentar, j que, h dez anos, no havia sequer 9 mil centenrios no arquiplago. Em 2020, o Japo ser o pas com mais idosos no mundo, com aproximadamente 31% da populao, segundo a OMS [1]. A gastronomia japonesa oferece capricho e imaginao apresentao das refeies, com sua culinria cheia de cores e texturas e a delicadeza que envolve o seu prato; os japoneses prezam pelo sabor e pela pureza de cada ingrediente. Por isso comum a adoo de mtodos de coco menos intensos, preservando assim o sabor natural de cada ingrediente. Comer menos para viver mais, j est enraizado na tradio japonesa, aliado a isso uma dieta composta basicamente de peixe e frutos d mar, arroz, legumes,

folhosos, derivados de soja e algas marinhas. Dois princpios servem de pilar para a gastronomia japonesa: os alimentos, em particular os peixes crus, que devem estar absolutamente frescos; os complementos e os temperos devem servir apenas para complementar ou ressaltar os sabores naturais dos ingredientes principais, mas nunca para transform-los. A. Ingredientes base A.1 Peixe A maioria dos tradicionais pratos consumidos no Japo a base de peixes e frutos do mar, at hoje uma grande variedade desses grupos de alimentos consumida diariamente, o que o torna um alimento largamente consumido em diversas preparaes culinrias. Afinal, o pas formado por um conjunto de ilhas e estudos apontam que a composio nutricional dos peixes e frutos do mar, esto intimamente ligados longevidade japonesa. [2]. De acordo com estudos da nutrio, o peixe constitui importante fonte alimentar de alto valor biolgico, to importante quanto a carne bovina, com a vantagem de ser conhecido como alimento completo e de baixa caloria [3] O peixe fresco contm uma alta proporo de protenas e de aminocidos essenciais, vitaminas e gorduras insaturadas. Todos esses compostos so indispensveis para a promoo e manuteno da sade. Os lipdeos so compostas de cidos poliinsaturados e um pequeno ndice de colesterol. A proporo desses itens varia de acordo com a espcie a ser consumida. [2] A.2 Arroz Foi na era Yayoi 300 a.C. a 300 d.C. que os coreanos introduziro a cultura do arroz na regio. O arroz obtido de gramneas cujo nome cientifico

________________ 1. Primeiro Autor Discente do 6 Perodo Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: alinne.demetrio@gmail.com 2. Segundo Autor Discente do 5 Perodo do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: gerlanedantas@gmail.com 3. Terceiro Autor Discente do 5 Perodo do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: junegajapa@hotmail.com 4. Quarto Professor Assistente do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. . E-mail: lp_siqueira@yahoo.com.br 5. Quinto Professora Assistente do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: fpadilha@oi.com.br 6. Sexto Professora Assistente do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. . E-mail: oliveira.ufrpe@gmail.com 7. Professora Adjunta do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: shino@dtr.ufrpe.br

Oryza savita L. e considerado o principal alimento para aproximadamente metade da populao mundial.[4] Contm aproximadamente 7% de protena, 12% de gua e, em menor quantidade, celulose, matria graxa, cloreto de potssio, magnsio, mangans, sais de clcio e de potssio, enxofre, xido de ferro, cloro, cido fosfrico e outras vitaminas [5]. O arroz em suas diversas formas de apresentao est bastante presente nas refeies, comeando o dia no caf da manh, no almoo e finalizando a sua presena no jantar em famlia. O fator geogrfico tambm influenciou tais costumes alimentares, uma vez que apenas 15% da terra so cultivveis no Japo. Assim a cultura do arroz e da soja propcia a uma utilizao conveniente deste pedao de terra, onde se obtm alimentos ricos em protenas[6]. A.3 A Soja e derivados A soja um alimento muito verstil. considerado alimento funcional, pois alm de nutrir possui benefcios importantes para a sade, como os flavonides, que tem ao anticarcinognica. Alm de ser rica em protenas, cidos graxos insaturados, uma excelente fonte de minerais e vitaminas do complexo B, alm de sua ao hormonal (isoflavona). Em relao soja, pode-se dizer que a cozinha japonesa se assenta num trip de subprodutos desse gro: o miss, que a pasta de soja fermentada; o tofu, que o leite coagulado; e o shoyu, molho de soja. A soja, com alto teor de protena, tambm rica em vitamina B1, clcio, ferro e cobre [6], constituindo-se em importante fonte da dieta alimentar japonesa. A.4 Algas Das vrias espcies que existem, as mais consumidas so a nori, a konbu, a hikiji e a wakame. Utilizada para enrolar o arroz no sushi, nori uma das mais conhecidas. O p obtido a partir das folhas desidratadas o kanten, ou agar-agar , misturado gua e utilizado como substituto das gelatinas de origem animal [7] As algas marinhas representam uma importante fonte de substncias antioxidantes naturais, uma vez que tm as folhas das plantas vasculares e os talos de algas contm numerosas substncias antioxidantes, bastante empregadas na indstria alimentcia, com capacidade de corrigir a homeostasia viciada [8]. Surgiu no Japo o interesse inicial pelo estudo de substncias com atividade antioxidante em algas, na busca de novos aditivos para alimentos, em substituio aqueles antioxidantes sintticos, que apresentavam efeitos carcinognicos e alteraes enzimticas e lipdicas em animais [8]. Material e mtodos

Para o referido estudo utilizamos como mtodo de levantamento bibliogrfico, a consulta em livros da rea, artigos cientficos e portais acadmicos da Internet.

Resultados e discusso
A moderao japonesa pode ser conferida no ditado milenar sobre alimentao: hara hachi bu (oito dcimos da barriga). A expresso uma recomendao para parar de comer no ponto em que faltem 20% para a barriga encher. A cincia j comprovou o ditado, pois a comunicao do estmago com o crebro demora. Quando sentimos o estmago cheio, na verdade, ele est com 20% a mais de comida. O baixo consumo de calorias reduz os efeitos negativos dos radicais livres, molculas que agem no organismo e que esto envolvidas nos efeitos degenerativos do envelhecimento, incluindo cnceres e problemas do aparelho circulatrio. A reduzida mortalidade por problemas cardacos em idosos explicada pelo baixo consumo de colesterol ruim (gordura saturada) abundante na carne vermelha, nos laticnios e na manteiga. De acordo com todas as consideraes, podemos afirmar que a adoo de uma alimentao rica em peixes e frutos do mar, associado a cereais e hortalias, constitui-se numa alimentao saudvel e, portanto promover uma populao com maior longevidade.

Agradecimentos
Os autores agradecem a Universidade Federal Rural de Pernambuco e a Pr-reitoria de Extenso/UFRPE.

REFERNCIAS
[1] Longevidade: o segredo da dieta japonesa. Disponvel em: <http://madeinjapan.uol.com.br/2006/07/03/longevidade-osegredo-da- dieta-japonesa/>. Acesso em 18/09/2009. O peixe na dieta japonesa Disponovel em: http://madeinjapan.uol.com.br/2006/07/12/o-peixe-na-dietajaponesa/. Acesso em 18/09/2009. GERMANO,P.ML.;GERMANO, M.I.S; OLIVEIRA,J.C.F. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos.So Paulo : livraria Varela,2003. ARAUJO, W..M.C..Alquimia dos alimentos, So Paulo: editora Senac, 2008. O arroz na culinria japonesa. Disponvel em: <http://madeinjapan.uol.com.br/2006/08/02/o-arroz-na-dietajaponesa/>. Acesso em 19/09/2009. MOTTA1, A.C.S; SILVESTRE ,D.M ; BROTHERHOOD, R.M. Gastronomia E Culinria Japonesa:Das Tradies s Proposies Atuais (Inclusivas) Revista Cesumar - Cincias Humanas e Sociais Aplicadas. On-line.2006. Disponvel em: <http://madeinjapan.uol.com.br/2006/07/22/asalgas-na-dieta-japonesa/>. Acesso em 19/09/2009. ROCHA, F.D ; PEREIRA, R.C ; KAPLAN1,M.A.C. Produtos naturais de algas marinhas e seu potencial antioxidante. Revista Brasileira de Farmacognosia. On-line. 2007

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