VOL8AlimHospitalar 09082011

SECRETARIA DA GESTO PBLICA
VOLUME 8
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar
Verso Junho/2011
PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

Verso Junho/11 - Rev. 08 Ago/11
VOLUME 8
INSTRUES GERAIS ...................................................................................................... 02 INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS ......................................................... 05 CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS Objeto da Prestao dos Servios ...................................................................................... 06 Descrio dos Servios ....................................................................................................... 09 Obrigaes e Responsabilidades da Contratada ................................................................ 48 Obrigaes e Responsabilidades do Contratante ............................................................... 58 Fiscalizao / Controle da Execuo dos Servios ............................................................. 58 CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS Resumo Valores Unitrios das Refeies ........................................................................ 60 Composio dos Preos ..................................................................................................... 62 Memrias de Clculos ....................................................................................................... .75 Planilha de Oramento Exemplo de Utilizao de Valores Referenciais ......................... 124 CAPTULO III - EDITAIS Elaborao do Edital ......................................................................................................... 126 Objeto ................................................................................................................................ 126 Ms de Referncia dos Preos .......................................................................................... 127 Documentao Especfica de Habilitao .......................................................................... 127 Julgamento por Agrupamento em um nico Item .............................................................. 128 Anexos ao Edital ................................................................................................... ....... .......128 Especificaes Tcnicas ................................................................................................... 128 Planilhas de Propostas de Preos ................................................................................... .128 Da Contratao.................................................................................................................. 130 Minuta de Termo de Contrato ............................................................................................ 130 CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORACO DOS PRECOS Custo dos Servios ........................................................................................................... 135 Encargos Sociais e Trabalhistas ....................................................................................... 141 Benefcio e Despesas Indiretas ........................................................................................ 149 ADENDO Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados ............................................................... 152 CRDITOS. ....................................................................................................................... 161
ndice

INSTRUES GERAIS
1. 2.
Recomenda-se a utilizao da seguinte nomenclatura nas contrataes: Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar. A alimentao adequada fator importante no tratamento de pacientes como medida coadjuvante na evoluo clnica dos pacientes internados, pela manuteno ou recuperao do seu estado nutricional, refletindo no tempo de permanncia hospitalar e na diminuio da mortalidade e morbidade O objeto da presente prestao de servios engloba servios tcnicos operacionais e administrativos, disponibilizao de equipamentos, bem como apoio a nutrio clnica e ambulatorial, nas reas de produo normal e dietoterpica, para pacientes e acompanhantes legalmente institudos, assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, compreendendo: Operacionalizao para fornecimento, produo e distribuio de dietas gerais e especiais; Apoio a nutrio clnica e ambulatorial, sempre que necessrio; Servios para a operacionalizao e distribuio de nutrio enteral; Servios para a operacionalizao e distribuio de formulaes lcteas.
3.
3.1
Acompanhantes Legalmente Institudos, segundo a legislao vigente, consiste em: Acompanhantes de crianas, nos termos da Lei federal n. 8.069 de 13/06/90 (Estatuto da Criana e do Adolescente), Constituio do Estado de So Paulo art.278, inciso VII e Lei estadual n. 9.144, de 09/03/95. Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 anos, nos termos da Lei federal n. 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).
4. 5.
A prestao dos Servios dar-se- nas dependncias do Contratante e dever estar embasada nas Especificaes Tcnicas definidas no Captulo I. O Cardpio Dirio Bsico Padro e recomendaes, definidos nas Especificaes Tcnicas (Captulo I) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento de pacientes com prescrio de dietas gerais, assim como para dietas especiais. As dietas especiais devem acompanhar o padro do Manual de Dietas de cada Unidade e seguir as prescries dietoterpicas, ajustadas as necessidades requeridas pelo paciente. As dietas enterais devero seguir as diretrizes, prescries mdicas e condutas necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio Enteral, baseadas no estado clnico e nutricional de pacientes, obedecendo aos critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral, de acordo com a Resoluo n 63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Para o presente trabalho foi definido o Posto de Servio - manipulao de dietas especializadas, para a manipulao e a distribuio de frmulas lcteas e nutrio enteral pela Contratada.
5.1
6.
6.1. A aquisio e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos, frasco e equipo) devero ser efetuados pelo Contratante, preferencialmente com a utilizao do sistema de registro de preos pela modalidade de licitao prego, restando a Contratada as demais
Instrues Gerais 2

atividades envolvendo a prescrio diettica, manipulao, distribuio, avaliao nutricional e higienizao das dependncias. 6.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade a aquisio de mamadeiras e respectivos acessrios, copos graduados, produtos de limpeza para higienizao dos utenslios e acessrios e produtos de limpeza para a rea fsica e equipamentos, material descartvel, paramentao dos funcionrios, sacos e etiquetas para identificao, utenslios, equipamentos, e todos os materiais utilizados no processo de preparo, envase, e distribuio dos produtos elaborados no lactrio/sondrio, que sero de responsabilidade da contatada. 7. Objetivando a melhor caracterizao e distino dos servios a serem desenvolvidos, as Especificaes Tcnicas - Captulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes, a saber: Descrio dos Servios dietas especiais, gerais ou de rotina; Descrio dos Servios Postos de manipulao de dietas especializadas (Nutrio Enteral e Lactrio); 8. Para evidenciar a obrigao e responsabilidade da Contratada relativamente manuteno das instalaes e dos equipamentos destinados a operacionalizao dos servios de nutrio e alimentao, foi prevista uma equipe de manuteno composta de pedreiro, mecnico de manuteno eltrica e mecnico de manuteno mecnica, de responsabilidade da Contratada, para sanar reparos, adequaes e adaptaes necessrios ao bom desempenho dos servios. Objetivando uniformizar o padro de servios prestados aos usurios, o porcionamento e distribuio das refeies devero ser efetuados em bandejas trmicas, com os respectivos descartveis ou recipientes descartveis de polipropileno, ou seguindo as determinaes do Servio de Nutrio e Diettica. Foram eleitas como unidade de medida para contratao desses servios. Refeio: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais, compreendendo desjejum, almoo, jantar, merenda, ceia, colao, papa de frutas, sopa, ch e suco de frutas; Posto dia posto de manipulao de dietas especializadas: destinada para as atividades de manipulao, higienizao e distribuio de frmulas lcteas e dietas enterais e mdulos e suplementos. 11. Os valores referenciais apresentados no Captulo II, que devero ser utilizados como parmetros de aceitabilidade dos preos ofertados, foram obtidos com base no desenvolvimento de composio de preos que buscaram refletir as exigncias contidas nas Especificaes Tcnicas e a legislao vigente. Para composio de preos foram utilizados os custos mdios de insumos, obtidos no mercado, mo de obra (salrios, encargos sociais e trabalhistas e benefcios). Os demais itens tiveram seu custo calculado por meio de um percentual aplicado sobre o custo da matria-prima alimentar. Os custos finais foram acrescidos da taxa de BDI Benefcio e Despesas Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de lucro. Para elaborao deste manual foi pesquisada a legislao sobre licitaes e contratos, especfica, complementar, trabalhista, previdenciria, tributria/fiscal e acordo/conveno/ dissdio da categoria profissional. Como as exigncias estabelecidas nas Especificaes Tcnicas so, em princpio, de uso comum as Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Servios
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9.
10.
12.
13.
Instrues Gerais

de Nutrio que se apresentem como importantes para cada Contratante devero ser consideradas, tanto na adaptao das Especificaes Tcnicas, como na composio dos respectivos preos dos servios. 13.1 Necessidades especficas no contempladas nas Especificaes Tcnicas ou itens originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma determinada contratao, respeitadas as prescries legais, implicaro em ajustes e adaptaes pelas prprias unidades, nas correspondentes composies de preos. 13.2 Esse procedimento extensivo para situaes diferenciadas nas diversas regies do Estado, a exemplo do piso salarial da regio, transporte e outros. 14. As Especificaes Tcnicas constantes do Captulo I devero, obrigatoriamente, estar adequadas s modificaes de composio de preos tratadas no item anterior.
14.1 As Especificaes Tcnicas podero, ainda, sofrer adaptaes para atender as peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificaes no venham a alterar a composio dos preos dos servios. 15. Ao planejar a licitao para contratao de Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, o Contratante dever considerar, entre outros fatores, a representatividade da mo de obra na composio de custos destes servios, cuja alterao de valor ocorre por ocasio do acordo / conveno / dissdio coletivo de trabalho da respectiva categoria profissional. Portanto, as licitaes destes servios devem ser processadas com preos na base de referncia Junho/11, conforme estabelecido no art. 3 do Decreto Estadual n 48.326/03. Para o reajustamento dos preos devero ser observadas as disposies contidas no Decreto Estadual n 48.326 e Resoluo C.C. 79/03. Recomenda-se o perodo de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos. Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada na gesto contratual integrantes do procedimento Avaliao da Qualidade dos Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.
16. 17. 18.
Instrues Gerais

INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS 1. Este estudo foi revisado a partir de uma tica mais humanista e legal voltada proteo do homem e do ambiente em que vive, para preserv-lo e, assim, proteger a vida em termos imediatos e a mdio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais so finitos, o Governo do Estado de So Paulo tem buscado elaborar polticas para regular a necessria e equilibrada interao do homem com a natureza. Essas polticas tambm se encontram neste Caderno de Servios Terceirizados.
2. Destacam-se neste estudo as boas prticas ambientais especialmente as exigidas com relao reduo de produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos. 2.1 Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com o uso adequado da gua, utilizando com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios. Assim como nos demais estudos, a aquisio de equipamentos consumidores de energia pela Contratada dever ser realizada de modo a apresentar o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia energtica. Neste contexto cabe ressaltar que a transparncia na administrao pblica deve ser reconhecida como ao de cunho socioambiental, pois o acesso s informaes propiciadas sociedade por meio de ferramentas como os stios Cadastro de Servios Terceirizados, Prego e e-negociospublicos a exemplo de outros sistemas de apoio gesto da Administrao Pblica Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho das compras governamentais. Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais que envolvem a licitao e se estendem na gesto contratual refletem a responsabilidade da Administrao no desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a exigncia de declaraes de que o licitante se encontra regular perante o Ministrio do Trabalho, a vedao contratao de fornecedores imposta em razo da prtica de atos de preconceito de raa, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigncias relativas ao atendimento s normas de sade e segurana do trabalho. Merecem tambm destaque prticas de gesto no cumprimento das determinaes legais que conferem Administrao importante papel na garantia de direitos e conquistas trabalhistas, tais como a observao quanto ao recolhimento do Fundo de Garantia por Tempo de Servio e retenes da Previdncia Social, bem como exigncias decorrentes de Conveno ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas na execuo dos servios terceirizados. Ainda, a justa aplicao de sanes administrativas, inclusive decorrentes de infraes ambientais, com a respectiva divulgao (www.sancoes.sp.gov.br) refletem o tratamento a fornecedores com comportamentos incompatveis com os valores ticos da administrao pblica.
2.2
3.
4.
5.
6.
Instrues Socioambientais Especficas

CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS O Contratante dever complementar/adequar as Especificaes Tcnicas descritas no texto a seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalte-se que as Especificaes Tcnicas, devidamente ajustadas s caractersticas e necessidades da unidade contratante, devero estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento as disposies contidas na Lei Federal n 10.520/2002. 1. OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente institudos (Lei Federal n 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da Constituio do Estado de So Paulo; Lei Estadual n. 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n. 10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinicosanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento de todas as atividades de produo, administrativas e de apoio a nutrio clnica e ambulatorial. 1.1. A prestao de servios de nutrio e alimentao realizar-se-, mediante: a) a utilizao das dependncias do Contratante, onde a alimentao ser preparada, porcionada e distribuda; b) o fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral (utenslios, louas, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mo de obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilncia sanitria; c) a disponibilizao e a manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive dos equipamentos do Contratante a disposio da Contratada; d) a manuteno, adaptao e adequao predial, que se fizerem necessrias, nas dependncias e instalaes do servio de nutrio diettica do Contratante. 1.2. Local Endereo completo da Unidade onde sero prestados os servios Nome da Unidade Hospitalar: Endereo: 1.3. Caracterstica da Unidade Classificao da Unidade Hospitalar (Geral, infantil, Referncia, etc.) Populao atendida: Nmero de leitos da Unidade: Mdia diria de pacientes por especialidade / clnica / ambulatrio 1.4. Quantitativos estimados 1.4.1. Estimativa diria da populao abrangida Obs.: Considerando a oscilao da taxa de ocupao diria de pacientes, a Unidade poder, se for o caso, optar por quantidade mensal estimada.
Estimativa Quantidade/dia
(quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) 6
Pacientes infantil de 0 a 2 anos: Pacientes infantil de 2 a 12 anos: Pacientes adultos: Acompanhantes:

Especificaes Tcnicas

Verso Junho/11 - Rev. 08 Ago/11 (quantidade)
Pacientes da coleta: 1.4.2. Estimativa diria de cada tipo de refeio: a) Alimentao paciente adulto
Tipo de refeio Unidade de Medida
Quantidade diria estimada

(quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade)
Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia
Dieta Geral refeio refeio refeio refeio refeio refeio Dieta Leve refeio refeio refeio refeio refeio refeio Dieta Lquida refeio refeio refeio refeio refeio refeio Dieta Hipercalrica e Hiperproteica refeio refeio refeio refeio refeio refeio
b) Alimentao paciente infantil 0 a 2 anos

Tipo de refeio Unidade de Medida Quantidade Mensal Estimada
(quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade)
Suco Ch Papa Sopa

Tipo de refeio
litro litro quilo litro

Unidade de Medida
Quantidade Mensal Estimada

(quantidade) (quantidade)
Frmula infantil convencional Frmula infantil especial
litro litro

c)
Alimentao paciente infantil 2 a 12 anos

Tipo de refeio Unidade de Medida Quantidade Diria Estimada
(quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade)
Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia d) Nutrio Enteral
Tipo de Dieta
Dieta Geral refeio refeio refeio refeio refeio refeio Dieta Leve refeio refeio refeio refeio refeio refeio Dieta Lquida refeio refeio refeio refeio refeio refeio Dieta Hipercalrica e Hiperproteica refeio refeio refeio refeio refeio refeio
Unidade de Medida
Quantidade Mensal Estimada

(quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade) (quantidade)
Normal sistema aberto Especial sistema aberto Normal sistema fechado Especial sistema fechado Suplemento nutricional Mdulo e) Alimentao acompanhantes
Tipo de Refeio
litro litro litro litro litro litro
Unidade de Medida
Quantidade Diria Estimada

(quantidade) (quantidade) (quantidade)
Desjejum Almoo Jantar
refeio refeio refeio

f) Lanche para pacientes da coleta

Tipo de Refeio Unidade de Medida Quantidade Diria Estimada
(quantidade)
Lanche
refeio
2. DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL 2.1. Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis a) A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas as etapas do processo de operacionalizao e distribuio das dietas aos pacientes, conforme o padro de alimentao estabelecido, o nmero de pacientes, os tipos de dieta e os respectivos horrios definidos. b) Os servios consistem na execuo de todas as atividades necessrias a obteno do escopo contratado, dentre as quais se destacam: Programao das atividades de nutrio e alimentao; Elaborao de cardpios dirios completos por tipo de dietas repetio quinzenal; Aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral; Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo; Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de consumo; Pr-preparos, preparos e coco da alimentao; Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utenslios apropriados; Coleta de amostras da alimentao preparada; Transporte interno e distribuio nas copas / leitos; Recolhimento dos utenslios e resduos descartados utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo pr-determinado; Higienizao e limpeza de todas as dependncias utilizadas, dos equipamentos, dos utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos pacientes. c) A alimentao fornecida dever ser equilibrada e racional e estar em condies higinico-sanitrias adequadas. d) Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica de nutricionista, com experincia comprovada, cujas funes abrangem o desenvolvimento de todas as atividades tcnico-administrativas, inerentes ao servio de nutrio. e) Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos recomendados e contar com quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero suficiente. f) A operacionalizao, porcionamento e distribuio das dietas devero ser supervisionadas pelo responsvel tcnico da Contratada, de maneira a observar sua apresentao, aceitao, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessrio, se faam alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio. 2.2. Horrios de distribuio a) Alimentao paciente adulto Tipo de dieta Dieta Geral Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar
(horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) 9
Horrios de entrega

Verso Junho/11 - Rev. 08 Ago/11 (horrio)
Ceia Dieta Leve Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Dieta Lquida Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia b) Alimentao paciente infantil 0 2 anos
Tipo de dieta
(horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio)
Dieta Hipercalrica e Hiperproteica

(horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio)
Horrios de entrega
(horrio) (horrio)
Frmula infantil convencional Frmula infantil especial c) Alimentao paciente infantil 2 12 anos
Tipo de dieta
Horrios de entrega
Dieta Geral Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Dieta Leve Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Dieta Lquida Desjejum Colao Almoo
(horrio) (horrio) (horrio) 10 (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio) (horrio)

Verso Junho/11 - Rev. 08 Ago/11 (horrio) (horrio) (horrio)
Merenda Jantar Ceia Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia d) Nutrio Enteral
Tipo de dieta
Dieta Hipercalrica e Hiperproteica

Horrios de entrega
Normal sistema aberto Especial sistema aberto Normal sistema fechado Especial sistema fechado Suplemento nutricional Mdulo 2.3. Cardpio
2.3.1 Regras gerais Para a elaborao do cardpio dirio dever ser observada a relao de gneros e produtos alimentcios padronizados, com os respectivos consumos per capita e frequncia de utilizao, constantes da Resoluo SAMSP-16/98, atendendo as necessidades energticas dirias requeridas de acordo com a idade e atividade do indivduo, segundo Recommended Dietary Allowances (R.D.A) reviso 1989. A tcnica diettica de preparo ficar a critrio da Contratada, observado o cardpio previamente aprovado pelo Contratante. Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero ser organizados cardpios variados com base na relao de gneros e produtos alimentcios padronizados. Os cardpios devero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as estaes climticas, com frequncia de repetio quinzenal pela Contratada. Os cardpios devero ser apresentados completos ao Contratante, com antecedncia de 30 (trinta) dias em relao ao 1 dia de utilizao, para a devida aprovao, que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias teis, podendo o Contratante, em condies especiais, alterar o cardpio apresentado, mantendo os padres estabelecidos em contrato. Os cardpios elaborados devero obedecer aos critrios de sazonalidades, e planejados conforme as condies fsicas e patologias do indivduo, atendendo as leis fundamentais de alimentao de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequao). Os cardpios aprovados somente podero ser alterados pela Contratada se aprovado pelo Contratante aps anlise das motivaes formais, encaminhadas com o prazo de antecedncia de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de hortifrutigranjeiros. A elaborao de cardpios normais ou especiais (dietas) obedecer a normas estabelecidas pelo Servio de Nutrio e Diettica (SND) do Contratante.
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Os cardpios devero apresentar preparaes variadas, equilibradas e de boa aparncia, proporcionando um aporte calrico necessrio e uma boa aceitao por parte dos pacientes. Devero ser planejados cardpios diferenciados para pacientes, em datas especiais (Pscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianas, Dia dos Pais, Dias das Mes, Festas Juninas, Aniversrio da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.), respeitando-se as caractersticas especficas de cada dieta, conforme padro determinado pelo SND. (Servio de Nutrio e Diettica). Para estimular a aceitabilidade das refeies nas diversas dietas, podero ser requisitados molhos especiais a base de limo, pimenta, especiarias, ervas aromticas, tomate etc., os quais devem ser preparados de acordo com as recomendaes das nutricionistas do Contratante. Deve-se ressaltar a importncia da apresentao de todas as preparaes servidas, como forma de estmulo a ingesto de uma alimentao adequada, visando recuperao e ou manuteno do estado nutricional dos pacientes. Devero ser previstos cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e socioculturais, em consonncia com o estado clnico e nutricional do mesmo.
- CRIANAS 2 A 12 ANOS O balanceamento nutricional da alimentao infantil dever estar na proporo adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais) necessrias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da criana. A alimentao infantil no difere da alimentao do padro do adulto, mas reserva algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais aplicadas. - CRIANAS AT 06 ANOS Requerem cuidados na seleo de seus utenslios, que devem ser adequados e escolhidos com o intuito de dar conforto e segurana criana, pois nesta faixa etria o que predomina o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a descoberta do poder de deciso na escolha da dieta, onde um dia a criana aceita um determinado alimento e em outro, ela rejeita. Outro fator importante que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a palatabilidade aguada, detectando prontamente sabores, principalmente os estranhos. - CRIANAS APS 06 ANOS So capacitadas a escolha de preferncias alimentares por j saberem selecionar os alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hbitos alimentares de quem admira, onde o exemplo fundamental. Nesta faixa etria deve-se estar atento a anorexia, que pode estar associada a carncia de vitaminas e minerais, em especial ao Ferro. O crescimento lento, porm constante, acompanhado de um aumento na ingesto alimentar. As preparaes devem ser variadas para a estimulao sensorial; Devem fornecer nutrientes adequados, atravs de alimentos apetitosos e preparados com segurana, considerando os padres de desenvolvimento culturais no planejamento de cardpios.
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2.3.2. Composio do cardpio 2 a 12 anos A textura dos alimentos deve ser adequada, enfocando que devemos estimular a mastigao, principalmente em crianas que no so mais lactentes. Evitar oferta de alimentos com consistncia parecida, procurando manter o equilbrio entre as preparaes. A cor variada das preparaes estimula a sua aceitao. A mesma colorao deve ser evitada, lembrando que com a mudana das cores das hortalias, varia a oferta de vitaminas e sais minerais. A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma alimentao balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, alm de adequada as suas necessidades fisiolgicas e patolgicas. - ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUDOS A refeio ser fornecida nos padres estabelecidos para o paciente da dieta geral, podendo ser adaptado a realidade de cada unidade hospitalar. A dieta geral destinada aos acompanhantes dever se adequar, sempre que possvel, aos hbitos alimentares da comunidade, distribudos em 03 (trs) refeies dirias, desjejum, almoo e jantar, em horrios regulares, fornecendo no mnimo 2.700 calorias por dia. 2.3.3 Dietas Dieta Geral Paciente Adulto Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentao normal, sem restrio a qualquer nutriente e sem necessidade de acrscimos nutricionais. - Consistncia: normal, e dever se adequar, sempre que possvel, aos hbitos alimentares da comunidade. - Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica. - Distribuio: em 06 (seis) refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia, em horrios regulares, fornecendo em mdia 2.700 calorias/dia, como exemplo:
REFEIO COMPOSIO
DESJEJUM
COLAO
ALMOO
MERENDA
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou bebida a base de extrato de soja ou outros) Po (francs ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou geleia ou requeijo Fruta natural Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas a base de extrato de soja. Arroz Feijo ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural diversos sabores Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual ou iogurte em embalagem individual ou outros, ou bebida a base de soja e outros) Pes variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijo ou frios ou geleia; Arroz
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JANTAR
CEIA
Feijo ou leguminosas ou sopas variadas Carne bovina ou aves ou peixe Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural diversos sabores Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros Margarina ou geleia em sache
Dieta Geral Paciente infantil A distribuio da dieta geral para paciente infantil dever ser efetuada em 06 (seis) refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia, em horrios regulares. Dieta Branda Destinada aos pacientes com problemas mecnicos de ingesto, digesto, mastigao e deglutio, que impeam a utilizao da dieta geral, havendo assim a necessidade de abrandar os alimentos por processos mecnicos ou de coco para melhor aceitabilidade. utilizada em alguns casos de ps-operatrios para facilitar o trabalho digestivo. Esta dieta usada como transio para a dieta geral. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas. - Consistncia: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser abrandados por coco ou ao mecnica; - Distribuio: 05 (cinco) refeies dirias; - Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica; - Composio das refeies deve ser a mesma da dieta geral. - Almoo e o jantar devero apresentar as mesmas preparaes da dieta geral, usando sempre que possvel, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas: incluir apenas o caldo do feijo; no incluir vegetais crus nas saladas; evitar frutas muito cidas e as de consistncia dura que, todavia podero ser servidas depois de cozidas; restringir alimentos que possam provocar distenso gasosa e condimentos fortes; no incluir frituras, embutidos e doces concentrados. Dieta Pastosa Destinada a pacientes com problemas de mastigao e deglutio, em alguns casos de ps-operatrios e casos neurolgicos. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas. Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos, apresentando o grau mximo de subdiviso e coco e uma consistncia pastosa. Distribuio: 06 (seis) refeies. Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica. Composio das refeies deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os alimentos que no possam ser transformados em consistncia pastosa.
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Dieta Leve Destinada a pacientes com problemas de deglutio e intolerncia a alimentos slidos, em pr-preparo de exames e pr e ps-operatrios. usada tambm como transio para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas: Consistncia: semilquida. Distribuio: 06 refeies dirias (desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia). Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica. Composio das refeies: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha, lentilha, feijo branco, gro de bico, feijo etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro legume), tipo de feculento (batata, mandioca, car, inhame etc.), tipo de cereal (arroz, macarro, fub, aveia etc.). Deve ser preparada utilizando uma quantidade mnima de leo, cebola, tomate e cheiro verde. Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais, a base de protenas, carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mnimo calrico estabelecido, recomendado para este tipo de dieta.
MODELO DE CARDPIO BSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:

REFEIES ALIMENTOS
Desjejum
Colao Almoo e Jantar
Merenda e ceia
Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros) Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geleia ou requeijo. 1 fruta Vitamina ou suco natural ou mingau etc. Sopa (variada) Pur de legumes ou feculentos Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou modas ou ovo poch Sobremesa (doce de consistncia pastosa ou fruta cozida) Suco de fruta natural Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros) Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geleia ou requeijo
Dieta Lquida Destinada a pacientes com problemas graves de mastigao e deglutio, em casos de afeco do trato digestivo (boca, esfago), nos pr e ps-operatrios, em determinados preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas. - Consistncia: lquida, sendo que alimentos e preparaes desta dieta so os mesmos da dieta leve, devendo ser liquidificados para que apresentem consistncia lquida. - Distribuio: 06 refeies dirias - Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica. - Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais a base de protenas carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
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necessidades nutricionais do paciente e atingir o mnimo calrico estabelecido para este tipo de dieta. Dietas para Diabticos Destinada a manter os nveis de glicose sangnea dentro dos parmetros de normalidade, suprindo as calorias necessrias para manter ou alcanar o peso ideal em adultos, ndices de crescimento normal e desenvolvimento em crianas e adolescentes, aumento das necessidades metablicas durante a gravidez e lactao, ou recuperao de doenas catablicas. Podem ter consistncia normal, branda, leve ou lquida e atender ao valor calrico prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeies/ dia, com incluso de uma colao (composio da dieta leve). Os cardpios das dietas para diabticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando, na medida do possvel, os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando: - Restries ao acar das preparaes que dever ser substitudo por adoante artificial em sachs, previamente aprovado pela nutricionista do Contratante e em quantidade determinada pelo Contratante; - As sobremesas doces devero ser substitudas por frutas da poca ou preparaes dietticas, conforme Portaria ANVISA n 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente Tcnico referente a alimentos para fins especiais "diet. - Na merenda e ceia deve ser previsto o acrscimo de uma fruta. - No almoo e jantar dever haver acrscimo de uma preparao a base de legumes ou vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mnimo 20 g por dia. - As guarnies a base de farinhas devero ser substitudas por outras com menor teor de glicdios sempre que houver restries ao total calrico. - Quando a necessidade energtica ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo cardpio normal, a dieta deve ser suplementada com preparaes ou alimentos diversos. Dietas Hipossdicas Destinada a pacientes que necessitam de controle do sdio para a preveno e o controle de edemas, problemas renais e hipertenso. O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral, com a reduo do sal de cozinha, oferecendo sachs individualizados de sal de adio (1 g). Devem garantir o mesmo aporte calrico da dieta geral, atendendo a consistncia requerida (dieta branda, leve ou lquida). Dietas Hiperproteicas e Hipercalrica Destinada a pacientes que apresentam condies hipermetablicas e infecciosas (AIDS, cncer / quimioterapia, dilise / hemodilise, transplante, queimados etc.), com necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas. O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral acrescidos dos seguintes alimentos: no desjejum - frios ou geleia; colao - Vitamina ou iogurte, ou mingau ou achocolatado; no almoo e no jantar acrescentar outra poro de carnes bovina ou aves ou vsceras ou ovos, alm da poro estabelecida no cardpio, bem como, margarina ou queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de protenas e de carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calrico e nutricional necessrio.
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caractersticas: hiperglicdica, normolipdica e hiperproteica

REFEIO COMPOSIO
DESJEJUM
COLAO
ALMOO
MERENDA
JANTAR
CEIA
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros) Po (francs, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou geleia ou requeijo Fruta natural Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas a base de extrato de soja Arroz Feijo ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas, legumes, leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural sabores variados Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual ou iogurte em embalagem individual ou outros) Pes variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijo ou frios ou geleia; Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida Feijo ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural diversos sabores Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros Margarina ou geleia em sach
Dietas Hipocalricas Destinam-se a indivduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso, evitando o acmulo de gorduras no tecido adiposo. As dietas hipocalricas tero o seu V.C.T. (Valor Calrico Total) determinados por meio de clculos efetuados pelas nutricionistas do Contratante, a partir da avaliao nutricional. Exemplo de dieta hipocalrica de cardpio de 1200 calorias.
REFEIO COMPOSIO E QUANTIDADES
DESJEJUM
COLAO ALMOO E JANTAR
MERENDA
200 ml leite desnatado unidade po francs 1 colher sobremesa rasa de margarina 1 poro pequena de fruta 1 poro pequena de fruta 2 colheres de sopa de arroz Prato Principal: 1 poro pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnio: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos Salada: folhas a vontade Sobremesa: 1 poro pequena de fruta 200 ml de iogurte desnatado
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CEIA
unidade po francs 1 colher sobremesa rasa de margarina 1 poro pequena de fruta
Dietas Hipocolesterolmica Destinada aos indivduos que necessitam de restrio de alimentos ricos em colesterol e gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de frango, leo de dend, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos, laticnios integrais, produtos de panificao com creme, gordura vegetal hidrogenada e alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros. Recomenda-se o aumento de fibras solveis na dieta. Dietas ricas em fibras ou laxativas Destinada a pacientes que apresentam obstipao intestinal ou com necessidades elevadas de fibras. Na elaborao dessas dietas devero ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia: biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoo e jantar: uma poro extra de verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser a base de fruta crua rica em fibra. As recomendaes dietticas para este tipo de dieta so aproximadamente de 20 a 35 g de fibra diettica por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2 anos) somar a idade mais 5g.
Outras Dietas Especiais Outras dietas devero seguir o padro definido pelo Servio de Nutrio e Diettica S.N.D. do Contratante. Lanche para pacientes da coleta Lanche destinado a pacientes submetidos a exames laboratoriais que requerem jejum. O mesmo deve ser constitudo de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou bebida lctea), com aproximadamente 200ml, e 1 sach de bolacha com 6 unidades cada (doce ou salgada). Conforme a patologia, devero ser servidos um suco diet e uma fruta. Para os pacientes portadores de diabetes, a bebida normal dever ser substituda por uma bebida diettica. Para pacientes em hemodilise devero ser servidos: suco de fruta natural, sanduche com recheio protico, geleia e caf com leite. A fruta e o sanduche devero ser embalados individualmente e todos os itens devero ser acondicionados em bandejas.
2.4. Operacionalizao dos alimentos 2.4.1. Recebimento de gneros alimentcios, materiais e outros: Devero ser observados pela Contratada: as condies higinicas dos veculos dos fornecedores; a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte; higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador; a integridade e a higiene da embalagem; a adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto com papel, papelo ou plstico reciclado;
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a realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios definidos pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas; as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de temperatura no recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios tcnicos estabelecidos pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99, com as alteraes dadas pela Portaria CVS 18/08, de 09/09/2008; a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote: nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricao de todos os alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao; a Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos em horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de refeies e/ou sada de lixo da Cmara. Devem ser observados os horrios de recebimento de mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade.
2.4.2. Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.) Dever ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados em sacos plsticos ou a vcuo, em condies corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as caractersticas organolpticas prprias de cada produto. Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes: Carnes refrigeradas at 6C com tolerncia at 7C (aves, pescados, bovinos, sunos) Carnes congeladas - 18C com tolerncia at 15C Frios e embutidos industrializados at 10C ou de acordo com o fabricante Produtos salgados, curados ou Temperatura ambiente ou defumados recomendada pelo fabricante 2.4.3. Recebimento de hortifrutigranjeiros Devero ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo gavetas, apresentando a casca ntegra e sem resduos. Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros: Hortifrutigranjeiros pr-processados congelados - 18C com tolerncia at 15C Hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados at 10C ou de acordo com o fabricante Hortifrutigranjeiros pr-processados in natura Temperatura ambiente 2.4.4. Recebimento de leite e derivados Devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do produto.
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Dever ser conferido rigorosamente: o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento de consumo; e, as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas. Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados: Leite in natura e seus derivados at 10c ou de acordo com o fabricante (lacticnios etc.) Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente 2.4.5. Recebimento de estocveis Devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao ou violao do produto. Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis: Produtos estocveis Temperatura ambiente 2.4.6. Recebimento de sucos e demais produtos industrializados Devero ser de procedncia idnea, de boa qualidade, com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados Concentrados (xaropes) congelados -18C com tolerncia at 15C
Concentrados (xaropes) resfriados Concentrados (xaropes) estabilizados Polpa de frutas (congeladas) Produtos industrializados at 10C ou de acordo com o fabricante Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante - 18C com tolerncia at 15C Temperatura registrada na embalagem
2.4.7. Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo. No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo. Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade e atender a legislao vigente. 2.4.8. Armazenamento de gneros alimentcios, materiais e outros Devero ser observados: No manter caixas de madeira na rea do estoque ou em qualquer outra rea do SND; Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo o contato direto com o piso. Os gneros alimentcios devem ficar afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso;
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Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.; Dispor os produtos obedecendo a data de fabricao, sendo que os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar; Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do recebimento; Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que no prejudique as caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar uma boa ventilao; Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislao pertinente; Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeveis, lavveis e atxicos), cobertos e devidamente identificados; Os sacos plsticos apropriados ou os papis impermeveis utilizados para a proteo dos alimentos devem ser de uso nico e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados; Armazenar os diferentes gneros alimentcios nas unidades refrigeradas, respeitando a seguinte disposio: alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em peas de at 02 kg (pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a prpria coco); No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e favorecem a contaminao externa; Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados; Colocar os produtos destinados a devoluo em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais; Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados; Programar o uso das carnes congeladas: aps o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigerao at 4C at 72 horas para bovinos e aves e por at 24 horas para os pescados;
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Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus podero ser armazenados sob refrigerao (at 4C) ou sob congelamento (- 18C), desde que devidamente etiquetados; Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislao vigente; Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.
2.4.9. Pr-preparo e preparo dos alimentos A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos: Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de tarefa de manipulao; Atentar para que no ocorra a contaminao cruzada entre os vrios gneros de alimentos durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final; Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plsticos ou papis impermeveis, os quais no devem ser reutilizados; Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de segurana, ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C; Planejar o processo de coco para que mantenha, tanto quanto possvel, todas as qualidades nutritivas dos alimentos; Garantir que os alimentos no processo de coco cheguem a atingir 74C no seu centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurana; Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparao, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74C no seu interior; Atentar para que os leos e gorduras utilizados nas frituras no sejam aquecidos a mais de 180C. Fica proibido o reaproveitamento de leos e gorduras. Realizar o pr-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente de matria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorn-la a refrigerao (at 4C), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente; Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecveis em lotes adequados, isto , retirar da refrigerao, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurana nas etapas de espera: carne crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C; Evitar preparaes com demasiada manipulao das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados; Utilizar somente maionese industrializada, NO utilizar ovos crus para as preparaes (maionese caseira, mousses etc.); Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces etc.; A Contratada dever realizar o registro das temperaturas de coco em planilhas prprias, colocando-as a disposio do Contratante, sempre que solicitado. 2.4.10. Higienizao dos alimentos
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REGRAS BSICAS: Higienizar e desinfetar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios; Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas ou com as mos protegidas com luvas descartveis; Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir; As portas das geladeiras e das cmaras frias devem ser mantidas bem fechadas; Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critrios tempo e temperatura (74C por 05 minutos); Utilizar gua potvel; Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios; Para a degustao do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que no devem voltar a tocar os alimentos; Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de plstico branco atxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plstico; identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos, de 24 horas, desde que armazenados a no mximo 06 C. HORTIFRUTIGRANJEIROS Os vegetais folhosos devero ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imerso de gua clorada a 200 PPM, no mnimo por 15 minutos; Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis; Espera para distribuio em cmaras ou geladeiras a, no mximo, 10 C; Os ovos devero ser lavados em gua corrente antes da sua utilizao. CEREAIS E LEGUMINOSAS Escolher os gros a seco (arroz, feijo, lentilha e outros); Lavar em gua corrente, enxaguando no mnimo 03 (trs) vezes antes de levar para coco. 2.4.11. Porcionamento O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana; As refeies devero ser porcionadas, distribudas e servidas, em recipientes individuais descartveis, devidamente apoiados em bandejas visando manipulao segura e confortvel ao paciente; Porcionar uniformemente as refeies, de acordo com a patologia e seguindo o per capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados para cada tipo de preparao; 2.4.12. Acondicionamento Todas as embalagens descartveis para refeio, incluindo o da salada, sopa, sobremesa, devero ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente,
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quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas ser determinada pelo Contratante. Condies bsicas para a distribuio das dietas gerais e especficas: No desjejum: - leite com caf ou seu substituto dever ser servido em copo descartvel que contenham as caractersticas mnimas definidas na NBR com tampa, com capacidade de 300ml; - po dever ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada; - a fruta dever ser higienizada e devidamente embalada. No almoo e jantar: - As saladas devero ser acondicionadas em embalagem descartvel de polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml; - Arroz, feijo, guarnio e prato principal devero ser acondicionados em embalagem descartvel de polipropileno, com tampa transparente de trs divisrias ou em bandeja trmica refil etc., com capacidade aproximada para 1200 ml; - Sopa dos lactentes e dieta lquida devero ser acondicionadas em embalagem descartvel de polipropileno igual, com tampa transparente e capacidade aproximada de 500 ml; - Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chs etc., devero ser servidos em copo descartvel com tampa, com capacidade de 250ml; - Quanto sobremesa: A fruta dever ser higienizada e devidamente embalada. Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim dever ser acondicionado em recipiente descartvel com tampa, com capacidade de 100ml. - A Contratada dever disponibilizar talheres descartveis adequados a cada refeio e guardanapos embalados individualmente e, tambm, bandejas forradas com toalha descartvel, devidamente aprovados pelo Contratante; - A Contratada dever disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachs, como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrio diettica; - As refeies infantis devero ser acondicionadas em embalagens descartveis de polipropileno com tampa transparente, adequadas as necessidades, quantidades e ergonometria, ainda buscando, por meio de sua decorao, colaborar com a estimulao do consumo efetivo da referida refeio. 2.4.13. Distribuio das refeies Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana. Para a distribuio dos alimentos quentes devemse observar os seguintes critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes a 65 C ou mais por no mximo 12 horas; ou manter as preparaes a 60 C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60 C devem ser consumidas em at 3 horas. Para a distribuio de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes em temperaturas inferiores a 10 C por no mximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 C, esses alimentos s podem permanecer na distribuio at 2 horas.
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A temperatura das dietas servidas aos pacientes dever ser monitora e registrada em impressos prprios pela Contratada. Toda e qualquer preparao elaborada na cozinha diettica, cozinha geral e Lactrio, destinada a pacientes (adultos e crianas) e acompanhantes, dever ser identificada com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta oferecida conforme padronizao do Contratante. Caso seja necessrio, a Contratada se responsabiliza a realizar a modificao nas etiquetas de identificao para atender exigncias de rgos competentes e/ou solicitao do Contratante. A temperatura dos alimentos servidos dever observar os parmetros estabelecidos na Portaria CVS 6/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS 18/08. Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e apropriados.
2.4.14. Higienizao A) HIGIENE PESSOAL Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever: Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da empresa; Fazer a barba diariamente; No aplicar maquiagem em excesso; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam totalmente cobertos; Manter os sapatos e botas limpos; Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; Manter a higiene adequada das mos; Os funcionrios devero higienizar as mos adotando tcnicas e produtos de assepsia de Acordo com a Portaria n. 930 de 27/08/92 Ministrio da Sade. Usar luvas descartveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de funo ou atividade e no dispensar a lavagem frequente das mos, devendo as luvas serem descartadas ao final do procedimento; Usar mscara descartvel quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e troc-las, no mximo, a cada 30 (trinta minutos); No usar jias, bijuterias, relgio e outros adereos. HIGIENIZAO DAS INSTALAES A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas reas do SND, equipamentos, copas e refeitrios. Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados a higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar danos nas dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros, podendo ser vetado pelo Contratante; O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua; Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias; Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmias do sistema de exausto da cozinha;
B)
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A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a manuteno das condies de higiene durante todo o processo de distribuio das refeies aos comensais. A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do SND, quando necessrio e abastec-los, com produtos prprios e adequados a higienizao das mos. O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:
LOCAL FREQUENCIA PRODUTOS
Pisos e ralos Azulejos Janelas, portas e telas
Diariamente e sempre que necessrio Dirio e mensal
Mensalmente ou de acordo com a necessidade Luminrias, interruptores, De acordo com a Detergente neutro e hipoclorito de tomadas e teto necessidade sdio a 200 PPM de cloro ativo Bancadas e mesas de Aps utilizao Detergente neutro e hipoclorito de apoio sdio a 200 PPM de cloro ativo ou lcool a 70% Tubulaes externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo Caixa de gordura Mensal ou conforme a Esgotamento, desengordurante natureza das atividades prprio Tubulaes internas Semestral Desengraxante e desencrustante Sanitrios e vestirios Diariamente e conforme a Detergente neutro e desinfetante necessidade clorado a 200 PPM de cloro ativo
Detergente custico e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo Detergente neutro
C)
HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados diariamente, aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante, quando for o caso, o enxge final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo. As louas, talheres, bandejas devero ser higienizados na mquina de lavar com detergente sanitizante prprio, secante e lcool a 70 C. Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser polidos diariamente. As panelas, placas de alumnio, tampas e bandejas, sempre que estiverem amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de gordura e sujidade. Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar rigorosamente higienizados antes e aps a sua utilizao. Dever ser utilizado detergente neutro, e aps enxge pulverizar com uma soluo de hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ou lcool a 70. Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer cobertos com filme ou saco plstico transparente em toda a sua extenso ou superfcie.
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No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas imediaes. Remover o lixo em sacos plsticos duplos e resistentes, sempre que necessrio. Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever ser desprezado aps sua utilizao. O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
FREQUNCIA
PRODUTOS
Louas, talheres, bandejas, Aps o uso baixelas (lavagem mecnica) Placas, formas, assadeiras, etc. Aps o uso (lavagem manual) Mquina de lavar Fritadeira Diria e semanal Diria e aps o uso
Chapa
Aps o uso
Fogo Dirio e aps o uso Forno Dirio e aps o uso Carrinhos de transporte em geral Dirio e aps o uso
Placas de corte de polietileno
Aps o uso
Mquinas (moedor de carne, Aps o uso cortador de frios, liquidificadores, batedeiras, amaciador de carnes e outros) Refresqueira Aps o uso
Detergente sanitizante, secante e lcool 70GL Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e lcool 70GL Detergente neutro Desencrustante e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Desencrustante e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Desencrustante Desencrustante Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo
Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Balanas Antes e aps o uso Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Geladeiras e Cmaras Diria e semanal Detergente neutro, Frigorficas desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Freezer Dirio, semanal e Detergente neutro, mensal desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Prateleiras de apoio Semanal ou antes, se Desinfetante clorado a 200 necessrio PPM de cloro ativo Estrados Mensal Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo Caixas de polietileno e grades Dirio e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado e Especificaes Tcnicas
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Exausto (colmias, coifas) telas
Semanal
Depsito de lixo
Dirio, no cada turno
incio
desencrustante Desencrustante, detergente neutro e desinfetante clorado de Sacos plsticos, desencrustante, detergente custico e quaternrio de amnio a 4000 PPM
D)
EMBALAGENS Devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem armazenados sob refrigerao (sacos de leite e garrafas), e devero ser identificadas quanto ao nome e composio do produto, data de fabricao, lote e data de validade. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Realizar desinsetizao e desratizao mensalmente, e sempre que houver necessidade, nas reas internas e externas do SND, e copas, sem nus ao Contratante e no caso de ineficcia, compromete-se a repetir a desinsetizao. Os produtos utilizados devero apresentar registro no Ministrio a Sade e ser de boa qualidade. A Contratada dever apresentar um cronograma referente programao dos referidos servios. CONTROLE BACTERIOLGICO So de responsabilidade da Contratada a execuo e manuteno do controle de qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e acompanhantes, atravs do mtodo APCC" (Anlise dos Pontos Crticos de Controle). Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparaes fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais devero ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios tcnicos adequados para colheita e transporte das amostras. Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de alimentos ou preparaes servidas aos comensais para anlise microbiolgica, a fim de monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras devem ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos casos de suspeita de toxi-infeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de acordo com a solicitao do Contratante. O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm o mesmo dever ser especializado nessa rea, a fim realizar as anlises microbiolgicas e fsicoqumicas dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Servio de Nutrio e Diettica do Contratante para avaliao.
E)
F)
3.
DESCRIO DOS SERVIOS POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS Os postos de manipulao se destinam a operacionalizao das frmulas lcteas e nutrio enteral.
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Os nutrientes e os insumos necessrios para operacionalizao sero adquiridos pelo Contratante e distribudos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento e programao de recebimento em funo do consumo estimado. Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pelo Contratante para a adequada utilizao pela Contratada na preparao e na efetiva distribuio. A Contratada dever desenvolver todas as atividades inerentes a operacionalizao das dietas, envolvendo desde o planejamento, elaborao das prescries dietticas, preparao/manipulao, acondicionamento, transporte e distribuio das dietas especializadas. A Contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos especficos para as respectivas atividades. Com base nas diretrizes estabelecidas, a Contratada dever: Coletar as prescries mdicas; Efetuar a avaliao diettica; Proceder ao armazenamento e conservao, a preparao/manipulao, acondicionamento, identificao, conservao, armazenamento, transporte e distribuio das dietas especializadas; Acompanhar a evoluo nutricional do paciente; Orientar o paciente, a famlia ou responsvel quanto prescrio diettica. No caso em que a estrutura fsica da unidade de sade tiver somente sala para lactrio, no se prevendo sala exclusiva para Nutrio Enteral, as atividades previstas para a manipulao e envase de Nutrio Enteral podem ser compartilhadas com as atividades do lactrio, desde que satisfeitas as seguintes condies: Existncia de salas separadas para fogo, geladeira, microondas e freezer; Existncia de procedimentos escritos quanto a horrios distintos de utilizao. Ressalta-se que o pr-preparo e preparo dos produtos devero se efetuados em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e consumida. 3.1. Nutrio enteral A terapia de nutrio enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com restries dietticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os que apresentam ingesto controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composio definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou no, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentao via oral em pacientes desnutridos ou no, conforme suas necessidades nutricionais. A Terapia de Nutrio Enteral (NE) deve obedecer aos requisitos mnimos definidos na legislao vigente, em especial na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretora Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 3.1.1. Definies No presente estudo so definidos: Nutrio Enteral: Alimento para fins especiais, com ingesto controlada de nutrientes, especialmente elaborado, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizado exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentao oral em pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrio enteral pode ser: Normal Frmula enteral para uso geral, lquida ou em p nutricionalmente completa, para atender as necessidades nutricionais na manuteno ou recuperao do estado nutricional de pacientes.
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Especial Frmula enteral especializada, polimrica, oligomrica ou elementar, lquida ou em p com propores diferenciadas em sua composio. Indicada para pacientes em condies metablicas especiais tais como: distrbios da funo renal, heptica, imunolgica etc. Nutrio Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulao prvia a sua administrao, para uso imediato ou atendendo a orientao do fabricante. Nutrio Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexo ao equipo de administrao. Suplemento Nutricional: Alimento lquido administrado via oral aos pacientes com requerimentos calrico-protico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta. Os suplementos nutricionais podero ser acrescidos ou no de suco de frutas ou gelatina lquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pelo Contratante. Mdulos: Administrao oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente.
3.1.2. Operacionalizao As dietas enterais devero seguir as diretrizes, prescries mdicas e condutas necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio Enteral, baseadas no estado clnico e nutricional de pacientes, obedecendo aos critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral, de acordo com a Resoluo n. 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de recebimento, armazenamento, preparo e conservao, os quais devem estar estabelecidos nas Boas Prticas de Preparao da Nutrio Enteral (BPPNE). Para a operacionalizao das atividades relativas aos servios de nutrio enteral, a Contratada dever: Implantar o Manual de Procedimentos do Lactrio / Nutrio Enteral, em que constam os procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de recebimento, armazenamento, preparo e conservao, de acordo com as recomendaes das Boas Prticas de Preparao da Nutrio Enteral (BPPNE). Observar todos os critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral (TNE) definidos na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Paramentar adequadamente os funcionrios envolvidos na preparao da TNE (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e mscara), constituindo barreira a liberao de partculas, garantindo proteo ao produto; Coletar a prescrio mdica e elaborar a prescrio diettica determinando os nutrientes ou composio dos nutrientes da NE, mais adequadas as necessidades especficas do paciente, de acordo com a prescrio mdica; Efetuar, antes do incio da manipulao a avaliao, a prescrio diettica da NE quanto a sua adequao, concentrao e compatibilidade fsico-qumica de seus componentes e dosagem de administrao; Identificar e verificar a clareza e a exatido das informaes do rtulo; Garantir qualidade das preparaes durante a conservao e o transporte da NE;
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Reservar, de cada manipulao, amostras que devem ser conservadas sob refrigerao (2C a 8C), para avaliao microbiolgica laboratorial, caso o processo de manipulao no esteja validado; Inspecionar visualmente a NE, aps a manipulao, de forma a garantir a ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e alteraes de cor no previstas; Efetuar a avaliao do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pr-estabelecido, de forma a identificar o risco ou deficincia nutricional; Repetir, no mximo, a cada 10 dias, a avaliao nutricional do paciente para posterior indicao da TNE adequada; Realizar a limpeza, sanitizao, descontaminao e desinfeco de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas de acordo com a legislao especfica em vigor.(CVS 6/99 e CVS 18/08); Observar que qualquer alterao na prescrio diettica deve ser discutida com o nutricionista responsvel por esta, que se reportar ao mdico sempre que envolver a prescrio mdica;
3.1.3. Aquisio dos Produtos A aquisio e o recebimento da dieta enteral, mdulos, suplementos, frasco e equipo de responsabilidade do Contratante. Desta forma os mesmos sero distribudos/ entregues a Contratada em conformidade com o planejamento e programao de recebimento em funo do consumo estimado. Produtos de limpeza, descartveis, rtulos e qualquer outro material necessrio para a higienizao dos produtos e utenslios, identificao e distribuio da NE: o fornecimento de responsabilidade da Contratada. 3.1.4. Recebimento dos Produtos Em funo do consumo estimado, a Contratada elaborar o planejamento e programao e requisitar ao Contratante, os produtos lcteos, produtos enterais, mdulos, suplementos, frasco e equipo necessrios e suficientes para a operacionalizao dos mesmos. Os produtos sero distribudos/entregues a Contratada em conformidade com as quantidades requisitadas, procedendo-se ao devido armazenamento e conservao. 3.1.5. Armazenamento A Contratada, aps o recebimento dos produtos, dever: Manusear embalagens com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, no permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso; Garantir boa circulao de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas; Dispor os produtos obedecendo a data de fabricao, sendo que os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados e consumidos em primeiro lugar; Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;
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Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do recebimento; Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; Refrigerar os produtos conforme recomendao do fabricante; Colocar os produtos destinados a devoluo em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais; Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto, de acordo com a legislao vigente;
3.1.6. Prpreparo e Preparo A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao ao pr-preparo e preparo dos produtos: Coletar a prescrio mdica efetuada pela nutricionista da Contratada; Elaborar prescrio diettica pela nutricionista da Contratada, determinando os nutrientes ou composio dos nutrientes da NE mais adequados as necessidades especficas do paciente, de acordo com a prescrio mdica, sob superviso da nutricionista do Contratante; A indicao da TNE deve ser precedida da avaliao nutricional do paciente, que deve ser repetida, no mximo, a cada 10 dias; Aps a manipulao, a NE deve ser submetida inspeo visual para garantir a ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e alteraes de cor no previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatido das informaes do rtulo; Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de tarefa de manipulao; Realizar o pr-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada; Realizar o registro das diversas fases de utilizao do produto; 3.1.7. Porcionamento A NE deve ser rotulada com identificao clara do nome do paciente, composio e demais informaes legais e especficas, para a segurana de sua utilizao e garantia do seu rastreamento; A NE industrializada deve ser administrada imediatamente aps a sua manipulao; Dever ser observada e suprida a necessidade de ministrar gua como ao complementar a administrao da NE; Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pela Contratada para a adequada utilizao na preparao para a efetiva distribuio. 3.1.8. Acondicionamento A NE deve ser acondicionada em recipiente atxico, compatvel fsicoquimicamente com a composio do seu contedo. O recipiente deve manter a
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qualidade fsico-qumica e microbiolgica do seu contedo durante a conservao, transporte e administrao. 3.1.9. Transporte e Distribuio O transporte e distribuio da NE devem obedecer a critrios estabelecidos nas normas de BPPNE. 3.1.10. Higienizao Os insumos, recipientes e correlatos para preparao da NE devem ser previamente tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto a presena de partculas estranhas. A manipulao da NE deve ser realizada com tcnica assptica, seguindo procedimentos escritos e validados. A limpeza e a sanitizao de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir as normas de lavagem, descontaminao e desinfeco previstas em legislao especfica em vigor.(CVS 6/99 e CVS 18/08) Todas as superfcies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos recomendados em legislao do Ministrio da Sade, antes e depois de cada sesso de manipulao. 4. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Fica sob responsabilidade da Contratada a aquisio dos mobilirios, equipamentos e utenslios necessrios para o funcionamento do Posto de Servio de NE. Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e mantidos de forma adequada as operaes a serem realizadas, e impedir a contaminao cruzada, o acmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer efeito adverso sob a qualidade da NE; Os utenslios e mobilirios devem ser de material liso, impermevel, resistente, facilmente lavvel, que no libere partculas que sejam passveis de sanitizao pelos agentes normalmente utilizados. Observaes: a) Os funcionrios envolvidos na preparao da TNE devem estar adequadamente paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e mscara), constituindo barreira a liberao de partculas, garantindo proteo ao produto. b) Todos os funcionrios envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto prtica de higiene pessoal, incluindo as tcnicas de higienizao e assepsia das mos e antebraos. c) No caso de utilizao exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da existncia da sala de limpeza e sanitizao de insumos, vestirios, sala de preparo de alimentos in natura e sala de manipulao e envase de NE, desde que sejam rigorosamente respeitadas as orientaes de uso do fabricante. d) A rea de armazenamento, sala de recebimento de prescries e dispensao de NE, sala de limpeza e sanitizao de insumos, vestirio, sanitrios de funcionrios masculino e feminino e o depsito de material de limpeza, podem ser compartilhados com outras unidades de uma unidade hospitalar.
4.1. Controle bacteriolgico De cada sesso de manipulao de NE preparada, devem ser reservadas amostras, conservadas sob refrigerao (2C a 8C), para avaliao microbiolgica laboratorial.
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As amostras para avaliao microbiolgica laboratorial devem ser estatisticamente representativas + 1 de uma sesso de manipulao, colhidas aleatoriamente durante o processo, caso o mesmo no esteja validado, sendo n o nmero de NE preparadas. Recomenda-se reservar amostra de cada sesso de preparao para contraprova, devendo neste caso, ser conservada sob refrigerao (2C a 8C) durante 72 (setenta e duas) horas. Somente so vlidas, para fins de avaliao microbiolgica, as NE nas suas embalagens originais invioladas ou em suas correspondentes amostras, devidamente identificadas. Sempre que o Contratante solicitar, deve ser realizada anlise microbiolgica das amostras de NE, que ficaro as expensas da Contratada. 5. LACTRIO 5.1. Definio O lactrio destina-se a preparao de frmulas infantis e alimentao infantil. Para a execuo dos servios, desde a prescrio diettica, recepo dos gneros e materiais, preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuio. Entre as frmulas lcteas, destacam-se: Frmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do lactente nascido a termo, ao longo do 1 ano de vida. So preparadas com leite maternizado, leite em p modificado ou com leite em p integral em diluies adequadas, acrescidas ou no de produtos farinceos, adoantes ou no. Produtos farinceos a base de arroz ou milho pr-cozido, amido de milho, farinha lctea, flocos de cereais e outros. Os adoantes podero ser: acar, glicose, maltodextrina e adoantes artificiais, de acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista. Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptao a fisiologia do lactente e suas necessidades especficas: - Alimentao de prematuros e/ou recm-nascidos de baixo peso; - Alimentao de lactentes com intolerncia a lactose, frmula infantil isenta de lactose a base de leite de vaca; - Alimentao de lactentes, quando necessrio evitar o leite de vaca, formula infantil a base de protena isolada de soja; - Alimentao de lactentes com diarria severa, frmula infantil semielementar a base de hidrolisado protico da protena lctea ou de soja; - Enriquecedor de leite humano para recm-nascidos de baixo peso; - Frmula elementar com aminocidos livres e nutricionalmente completa; - Frmula infantil para lactentes com regurgitao (formula infantil de maior viscosidade); - Leite integral enriquecido como complemento nutricional. Alimentao no 1 ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criana j est preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que so chamados alimentos complementares (cereais, tubrculos, carnes, leguminosas, frutas, legumes). A alimentao complementar deve ser espessa, iniciando-se com consistncia pastosa e gradativamente deve-se aumentar sua consistncia at chegar a alimentao normal. 5.2. Padro de Qualidade No processo de preparao devero ser observadas as normas e diretrizes estabelecidas no Manual do Lactrio.
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Dever ser observado o controle de qualidade, que consistir basicamente em obter um produto seguro do ponto de vista microbiolgico, e adequado do ponto de vista nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produo. Monitoramento fundamental desde a higienizao pessoal, ambiental, material, manipulao, preparo, identificao e transporte at a distribuio, bem como o controle de temperatura do ambiente, da esterilizao, do resfriamento, da refrigerao e do reaquecimento, atravs de superviso tcnica, treinamento e reciclagem contnua dos funcionrios. Todos esses procedimentos tcnicos devem ser obrigatoriamente descritos no Manual de Boas Prticas do Lactrio, baseado na legislao sanitria vigente, Portaria CVS 06/99 e Portaria CVS 18/08, com as aes corretivas, imediatas ou no, necessrias para corrigir os pontos crticos, controlar os perigos e os pontos de controle. Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar, recomenda-se a aplicao de boas prticas, em conjunto com a aplicao do mtodo de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle APCC, que permite identificar o perigo, determinar o ponto crtico e indicar o controle imediato, a partir da confeco de um fluxograma de preparao do alimento. indispensvel a presena de um nutricionista (exclusivo do lactrio), responsvel pela inspeo durante todo o processo de preparo de frmulas infantis e outras preparaes produzidas no lactrio, para garantir a qualidade do produto a ser administrado.
6.
OPERACIONALIZAO
6.1. Aquisio e Recebimento A aquisio e recebimento dos produtos (frmulas lcteas, mdulos, suplementos, mucilagens) para a preparao das frmulas infantis sero de responsabilidade do Contratante e sero distribudos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento e programao de recebimento em funo do consumo estimado. A aquisio dos insumos necessrios para a produo de ch, suco de fruta, papa de fruta e sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criana), produtos de limpeza, descartveis, entre outros, de responsabilidade da Contratada. Observando-se: A matria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministrio da Sade/Secretaria da Vigilncia Sanitria e com procedimento de embalagem e rotulagem em conformidade com as exigncias legais pertinente; As condies higinicas dos veculos dos fornecedores e a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte; A higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador; A integridade e a higiene da embalagem; A correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote: nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade e de fabricao de todos os alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao; A Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos em horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de refeies e/ ou sada de lixo da cmara. Devem ser observados os horrios de
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recebimento dos produtos estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade. 6.2. Armazenamento O armazenamento de frmulas lcteas, mdulos, suplementos e mucilagens de responsabilidade do Contratante, onde devero ser observados: No manter caixas de madeira na rea do estoque; Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso; Garantir a boa circulao de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas; Dispor os produtos obedecendo a data de fabricao, sendo que os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar; Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do recebimento; Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; Colocar os produtos destinados a devoluo em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais; Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto, de acordo com a legislao vigente; O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigerao a 4C ou a temperatura ambiente de no mximo 26C, caso no exista especificao diversa do fabricante. 6.3. Prpreparo e Preparo A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao ao pr-preparo e preparo dos produtos: Coleta da prescrio mdica efetuada pela nutricionista da Contratada; O clculo da quantidade total de cada tipo de frmula infantil a ser preparada, bem como as diluies recomendadas, envase e identificao, devero estar compiladas no Manual de Lactrio de cada unidade hospitalar; Para a execuo das preparaes, devero ser seguidas as legislaes sanitrias e observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais. Realizar o pr-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada; Reconstituir as frmulas infantis, com gua potvel, seguindo rigorosamente os padres de diluio recomendados, utilizando para pesagem e medida, balana de preciso e recipiente com graduao visvel em ml; A manipulao deve ser feita com auxlio de utenslios, em lotes, respeitando o controle de tempo e temperatura, no sendo recomendado exceder o tempo de manipulao em temperatura ambiente por mais de 30 minutos;
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Aps a manipulao a preparao deve ser submetida inspeo visual para garantir a ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e alteraes de cor no previstas; Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante; Para a manipulao de matria-prima, se no for possvel a separao de reas de preparo de frmulas infantis de outras preparaes como sopas, sucos e papas, deve ocorrer a separao dos equipamentos e utenslios utilizados para cada preparo e se no caso isso tambm no for possvel, deve-se optar por separar a bancada de cada preparo, determinando horrios diferentes para a confeco de cada uma delas. Observar o controle de qualidade que consistir, basicamente em obter um produto seguro do ponto de vista microbiolgico e adequado do ponto de vista nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produo. Dispor os equipamentos e utenslios a serem utilizados, prximos do local de preparo, devidamente limpos e secos; As frmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigerao a 4C para consumo em 24 horas e as no autoclavadas para consumo em 12 horas. Nas preparaes abaixo devero ser observados: Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista. Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista. Sopa: Dever ser constituda de protena de origem animal, cereais, feculentos, legumes, leguminosas e hortalias, de acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista. Ch: Utilizar ch de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira etc.) de acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista. Para determinadas preparaes tais como sopas, alguns ingredientes vo para o lactrio pr-preparados com as seguintes recomendaes: cereais, farinceos e leguminosas, aps a higienizao da embalagem e verificao das caractersticas do produto, devem ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em gua corrente no mnimo 3 vezes; Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir. Esquema de alimentao para lactentes com frmula infantil
Idade (meses) 1 ao 3 ms Alimentao Frmula infantil Frmula infantil 4 ao 6 ms Sopa Suco Papa Frmula infantil Sopa Suco Papa Frequncia (dia) Observao Quantidade/refeio 6a8 Volume de acordo com prescrio mdica 4a6 Volume de acordo com prescrio mdica 1a2 1 1 4 Volume de acordo com prescrio mdica 2 1 1
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a a
6 ao 8 ms

Frmula infantil 8 ao 12 ms Sopa Suco Papa
4 2 1 1
Volume de acordo prescrio mdica
com
Dispor os equipamentos e utenslios a serem utilizados, prximos do local de preparo, devidamente limpos e secos; 6.4. Porcionamento O porcionamento responsabilidade da Contratada e deve estar de acordo com a prescrio diettica. Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas ou com as mos protegidas com luvas descartveis; As frmulas infantis devero ser envasadas e tampadas nos frascos e acessrios, previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes e adequados. Aps, as mesmas so submetidas ao tratamento trmico em autoclave a temperatura de 110 C durante 10 minutos; Para os Hospitais com o Ttulo Amigo da Criana, as frmulas infantis e o leite humano devero ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados com tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados pelo Contratante. Para os hospitais que no possuem o ttulo Amigo da Criana, as frmulas infantis devero ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela, capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem, previamente aprovadas pelo Contratante. A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartvel de polipropileno com tampa e resistente a altas temperaturas; O suco, ch, etc. devero ser servidos em copo descartvel com tampa de capacidade para 200 ml. A papa dever ser servida em embalagem plstica descartvel de polipropileno com tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml . 6.5. Acondicionamento e Identificao Assim como os outros servios do Posto de Lactrio, o acondicionamento das preparaes deve estar sob rigorosa superviso e responsabilidade da Contratada, que deve: Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10 C ou acima de 65 C; Todos os alimentos em preparao ou prontos devero ser mantidos cobertos sempre com tampas, filmes plsticos transparentes ou papis impermeveis e, desprezados aps utilizao; As frmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigerao a 4 C para consumo em 24 horas e as no auto-clavadas para consumo em 12 horas; Proceder a devida identificao das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por ocasio do envase e colocao de acessrios, no haja interrupo desses procedimentos; Todas as embalagens descartveis para refeio devero ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas ser determinada pelo Contratante. Deve ser proibida a troca de bicos no berrio ou alargamento do mesmo. Quando o bico de uma mamadeira no pode ser utilizado, outra mamadeira dever substituir.
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6.6. Distribuio As frmulas lcteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactrio, devem ser distribudas pelas lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob responsabilidade da Contratada. As frmulas infantis que foram produzidas no lactrio, que passaram por algum processo trmico e que sero imediatamente distribudas, devem ser resfriadas at 37C; As frmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob refrigerao a 4C, tambm devem ser aquecidas no momento da distribuio a 37 C e serem distribudas imediatamente; Manter a mamadeira cheia na posio vertical, observando, sempre que possvel, as condies sensoriais; Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos adequadamente, segundo os critrios tempo e temperatura (74C por 05 minutos); podendo ser mantidos no mnimo a 60C e consumidos rapidamente. Para a distribuio de alimentos frios (papas de frutas, etc.), manter a temperatura a 10C ou menos. importante ressaltar que a distribuio uma etapa onde os alimentos esto expostos para consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura, para no ocorrer multiplicao microbiana e protegida de novas contaminaes. O ideal diminuir ao mximo o tempo intermedirio entre a preparao e a distribuio, evitando outras etapas de processamento, como por exemplo, resfriamento e reaquecimento. 6.7. Higienizao de total responsabilidade da Contratada a aquisio dos produtos de limpeza e a higienizao em todas as etapas, devendo observar os critrios estabelecidos na legislao vigente e tambm: Da higiene pessoal Assim como em outras reas do SND, o funcionrio que presta servios na rea de lactrio deve ter cuidados bsicos relacionados com a sade, realizando avaliao mdica peridica e retorno sempre que necessrio, e higiene corporal incluindo, banho dirio, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados, desodorantes sem perfume, ausncia de maquiagem e adornos e, no caso de funcionrios do sexo masculino, sem barba e bigode. Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de tarefa de manipulao; No caso de uso de luvas e mscaras descartveis, seguir corretamente a tcnica recomendada; Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas dependncias internas do local de servio, sapatos fechados, limpos e bem conservados; Com relao a paramentao, faz-se necessrio higienizar adequadamente as mos, colocar touca descartvel, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam o uso de avental esterilizado ou descartvel), colocar mscara descartvel quando utilizada e ao final higienizar novamente as mos; A higiene das mos de suma importncia pelo alto risco de transmisso de infeco, deve ser efetuada toda vez que o funcionrio entra no setor, em cada troca de funo e durante a operacionalizao de manuseio de hora em hora. As
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mos e antebraos devem ser massageados e lavados com sabonete lquido neutro e inodoro, as unhas devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com papel toalha descartvel, de preferncia na cor branca. Caso seja empregado sabonete anti-sptico, seguir a orientao do fabricante. A escova de unha deve ser de uso individual, podendo ser descartvel, se no, aps cada uso deve ser lavada e enxaguada em gua corrente, autoclavada por 15 minutos a 110C ou fervido por 15 minutos ou ainda imergido em soluo clorada a 200 PPM, tambm por 15 minutos. Recomenda-se o uso de escovas de plsticos; As luvas de manipulao so recomendadas no preparo e manipulao de frmulas infantis prontas para consumo, nas que j sofreram tratamento trmico e naquelas que no sofrero. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mos, e as luvas devem ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente interrompida. Por outro lado, h que se notar que se o local possui controle adequado em todos os aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulao (manipulador alimento/ utenslio), o uso da luva pode ser descartado, porm um mtodo no muito adotado em nosso meio; A luva para limpeza e manipulao de produtos qumicos serve de proteo ao manipulador e deve ser excluda do lactrio, utilizada nos procedimentos de limpeza, lavagem de frascos, mamadeiras e acessrios, equipamentos, utenslios e higiene de rea e coleta de lixo; Mscara: recomendado quando seu uso correto e adequado, frisando-se que por ocasio do seu emprego no se deve falar e a respirao deve ser calma. A troca deve ser o mais frequente possvel. Recomenda-se, para coloc-la, lavar as mos antes e depois. Posicion-la de modo que proteja as regies nasal e bucal.
6.8. Instalaes, Equipamentos e Utenslios A manuteno da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se segue: Instalaes (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com gua de preferncia aquecida a 44 C e detergentes, em seguida enxaguar at remoo total do detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em gua e detergente. Neste mtodo para a remoo do detergente, utilizar com auxlio de rodo e, em seguida, aplicar algum tipo de desinfeco. Para o piso, adota-se a utilizao de soluo clorada a 200 PPM e para as paredes lcool a 70%. Equipamentos e utenslios: Retirar resduos, lavar em gua corrente morna a 44 C, detergente e enxaguar at a remoo total do detergente. Em relao a equipamentos que no possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano umedecido em soluo de gua e detergente. Utenslios e acessrios de equipamentos de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 C por 10 minutos, fervidos por 15 minutos ou desinfetados por processo qumico (soluo clorada a 200 PPM.) Bancadas: Lavadas com gua e detergente, enxaguadas com gua corrente e desinfetadas quimicamente com lcool 70% a cada troca de atividade. Embalagens: Proceder a desinfeco da embalagem com lcool 70% antes de abri-la; Mamadeiras e acessrios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xcaras: O processo de higienizao desses itens inicia-se pelo enxgue com gua corrente, logo aps o uso, e acondicionamento em galheteiros de ao inox ou outro recipiente adequado, seguindo-se o transporte para a rea de higienizao do
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lactrio, para se dar sequncia as demais etapas que podem ser identificadas nos tpicos a seguir enumerados: a) Novamente devem ser enxaguados em gua corrente fria, uma a uma, para retirada de todo e qualquer resduo; b) Em seguida devem se imergidas, separadamente, em soluo de detergente e gua, na temperatura aproximada de 42 C por cerca de 30 minutos; c) Na seqncia, retiradas da imerso, sero escovadas uma a uma; d) Feito isso, sofrero outro processo de enxge em gua corrente, agora quente, at que estejam limpas e sem qualquer vestgio de detergente; e) Para que haja escorrimento do excesso de gua, devero ser emborcadas no galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade; f) Aps, deve ser utilizado tratamento trmico em autoclave a 110 C por 10 minutos ou 121 C por 15 minutos e a variao de tempo e temperatura dever estar de acordo com o tipo de material utilizado na fabricao das peas, observando a indicao do fabricante. Na ausncia desse equipamento, utilizar processo de desinfeco atravs de mtodo mecnico de fervura por 15 minutos ou mtodo qumico por imerso em hipoclorito de sdio a 200 PPM, por aproximadamente 15 minutos e nesse caso as peas devem ser enxaguadas; g) desnecessria a esterilizao ou desinfeco prvia dos frascos de mamadeiras e acessrios quando se emprega autoclavagem das frmulas infantis. 6.9. Procedimentos para a Higienizao Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos bsicos. AMBIENTE
ITEM Pisos FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS Diria e sempre Detergente e Dirios que necessrio desinfetante Retirada completa dos resduos com clorado a 200 PPM gua corrente com o auxlio do esfrego, cloro ativo lava jato e detergente custico; Banho com soluo de desinfetante clorado. Azulejos Dirio e mensal Detergente neutro Dirios (nas partes prximas as bancadas) e desinfetante Lavagem com detergente neutro com o clorado a 200 PPM auxlio de bucha de cloro ativo Enxge com gua corrente Banho com soluo de desinfetante clorado Secagem natural Mensal (ou quando necessrio) Lavagem com detergente neutro, com o auxlio de escova Enxge com gua corrente, com o auxlio de lava jato Banho com soluo de desinfetante clorado Secagem natural Ralos Dirio e sempre Detergente Dirios que necessrio custico e Retirar resduos quartenrio de Esfregar com detergente custico amnia Enxge com gua corrente Mesas e Dirio lcool 70 GL Retirada de resduos de sujeira com pano Especificaes Tcnicas
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cadeiras Telas e Mensal janelas Detergente neutro e
umedecido Desinfeco com lcool 70 GL, com auxlio de pano seco. Lavagem com detergente neutro, com o auxlio de bucha ou outro tipo de esponja. Enxge com gua corrente Secagem natural
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
ITEM Louas, talheres, pegadores, panelas, placas, formas, bandejas PROCEDIMENTOS Lavagem em gua e detergente neutro com o auxlio de bucha. Enxge com gua corrente, de preferncia quente; Pulverizao de soluo de desinfetante clorada, com permanncia mnima de 10 minutos; Enxge; Secagem natural; Polimento com lcool. Exaustor semanal Desencrustante Filtros e detergente Imerso das telas em soluo de neutro desencrustante e gua quente entre 60 desinfetante a 80, com permanncia mnima de 30 clorado minutos; Retirada do banho, enxge e secagem Coifas Lavagem com detergente neutro com o auxlio de escova; Enxge; Banho com soluo de desinfetante clorado Secagem natural Fogo Dirio aps o Desencrustante Fogo (dirio aps o uso) uso Raspagem das incrustaes Aplicao do produto puro, com permanncia mnima de 10 minutos; Retirada de incrustaes com esponja e esptula; Enxgue e secagem Queimadores e grelhas (semanal) Desmonte das peas mveis; Imerso das peas em soluo de gua morna com produto desencrustante, com permanncia mnima de 30 minutos; Retirada de incrustaes com esponja e esptula; Enxge e secagem Balco de Dirio aps o Detergente Lavagem com detergente neutro com apoio, uso neutro, auxlio de bucha; carrinhos de desinfetante Enxge; transporte, clorado a 200 Pulverizao de soluo de desinfetante bancadas PPM de cloro clorado ou pano embebido com a Especificaes Tcnicas
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FREQUENCIA PRODUTO Aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM e lcool 70 GL

ativo
rea de Dirio no incio recebimento de cada turno ou quando necessrio
Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo
Balana
Antes e aps o Desinfetante uso clorado a 200 PPM de cloro ativo
mesma soluo, com permanncia mnima de 10 minutos; Enxge; Secagem natural. Utilizao de rodo para o recolhimento do lixo; Lavagem com detergente e com o auxlio de esfrego; Enxge em soluo de desinfetante clorado, com permanncia mnima de 10 minutos; Secagem Limpeza com pano embebido com soluo de desinfetante clorado.
6.10. Controle bacteriolgico Proceder a separao de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no lactrio. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horrio, produto, se autoclavado ou no, etc. A quantidade mnima 100 ml. As amostras coletadas devero ser armazenadas sob refrigerao a 4C por 72 horas (aps o consumo). aconselhado que periodicamente seja realizado o controle microbiolgico. O alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado a distribuio (exemplo: mamadeira ou frascos, bem vedados). Sempre que o Contratante solicitar, devem ser realizadas anlises microbiolgicas das amostras de NE, que ficaro as expensas da Contratada. Os laudos devem ser encaminhados ao Servio de Nutrio e Diettica do Contratante. 6.11 BOAS PRTICAS AMBIENTAIS - ESPECFICAS USO RACIONAL DA GUA a) Colaborar com as medidas de reduo de consumo e uso racional da gua, cujos encarregados devem atuar como facilitadores das mudanas de comportamento de empregados da Contratada, esperadas com essas medidas; b) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de equipamentos e complementos que promovam a reduo do consumo de gua; c) Identificar pontos de uso/hbitos e vcios de desperdcio de gua c.1) Na identificao das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser treinados e orientados sistematicamente contra hbitos e vcios de desperdcio, conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas. c.2) Esto proibidas as seguintes aes/atitudes: Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com gua, durante sua lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem das folhas/legumes uma a uma. Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando gua e sem empregado naquele ponto de uso. Executar operaes de lavar e de descascar batatas simultaneamente, mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar). Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de gua e mantendo a torneira jorrando sobre a vasilha. Ao executar limpeza no interior de vasilhame, comum o empregado encher a vasilha de gua completamente.
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Interromper algum servio, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo a torneira aberta. Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo perodo, diretamente sobre as embalagens. Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta para retirada do sal. Retirar as crostas dos paneles/ caldeires enchendo de gua at a borda. c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da gua, que utilizam a gua com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios, bem como dos empregados. 1) Lavagem de folhas e legumes: - Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de verduras, todo o lote estiver desfolhado; - Lavar em gua corrente escorrendo os resduos; - Desinfetar em cuba especfica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentos em soluo clorada a 200 PPM por 20 minutos. (1 colher de sopa de gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e mx. 250 PPM); - Monitorar a concentrao de cloro. No deve estar inferior a 100 PPM; - Monitorar a turvao da soluo e a presena de resduos; - Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou em soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de gua potvel); - Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de higiene (mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados). 2) Manter a torneira fechada quando: - Desfolhar verduras e hortalias; - Descascar legumes e frutas; - Cortar carnes, aves, peixes, etc.; - Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas etc.; - Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo. 3) Outras prticas: - Adotar redutores de vazo em torneiras (arejadores), pois so dispositivos que contribuem para a economia de gua, em torno de 25%, - Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a rea de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo assim o desperdcio; - No encher os utenslios de gua para ensaboar, usar pouca gua e somente a quantia necessria de detergente; - No utilizar gua para descongelar alimentos; - Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas, etc., utilizar esptula para remoo da crosta e escova no abrasiva; - Jogar os restos ao lixo. EFICINCIA ENERGTICA a) A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia energtica (artigo 8 do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001); b) Devem ser verificados na aquisio dos equipamentos, quando possvel, o selo PROCEL - Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO
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- Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial; c) Toda instalao (eltrica, gs, vapor etc.) realizada nas dependncias do Contratante deve seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial e os padres internos estabelecidos para seu adequado funcionamento; d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigerao. A formao de chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau funcionamento dos equipamentos, manuteno inadequada ou utilizao de combustvel de m qualidade. e) Verificar, para que haja boa dissipao de calor e economia de energia eltrica, ventilao no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do sistema de refrigerao. f) Verificar o local da instalao dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar no apaguem as chamas. g) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio de produtos e equipamentos que apresentem eficincia energtica e reduo de consumo; h) Desligar as luzes dos ambientes no ocupadas e acender apenas as luzes necessrias; i) Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou danificados como lmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminrias e mau funcionamento de instalaes energizadas; j) Sugerir, ao Contratante ou diretamente a CIRE, locais e medidas que tenham a possibilidade de reduo do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas de iluminao, instalao de interruptores, instalao de sensores de presena, rebaixamento de luminrias etc.; k) Realizar verificaes e, se for o caso, manutenes peridicas nos seus aparelhos eltricos, extenses etc. Evitar ao mximo o uso de extenses eltricas; l) Repassar a seus empregados todas as orientaes referentes a reduo do consumo de energia fornecidas pelo Contratante; m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao do uso de energia; REDUO DE PRODUO DE RESDUOS ALIMENTARES E MELHOR APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS a) A Nutricionista da Contratada, sempre que possvel, dever adequar na formulao dos Cardpios a prtica de reutilizao de partes no convencionais de alimentos, propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da alimentao e reduzindo a produo de resduos alimentares. (a1) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos, dever ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gneros alimentcios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnies, sucos e sobremesas. b) A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que podem ser aplicados na formulao de refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais dirias recomendadas; c) A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da "CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios" da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo, para obter receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Servio de Orientao ao Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio"; d) Enriquecer os Cardpios com as idias de no desperdcio de gneros alimentcios,
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observando a manuteno da equivalncia mnima de necessidades nutricionais dirias recomendadas; com isso reduzindo desperdcios, reduzindo produo e destinao de resduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeies, reduzindo os custos etc.; e) A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das partes no convencionais dos alimentos que gerem esses benefcios; f) A Nutricionista da Contratada dever privilegiar, quando da confeco dos cardpios, os produtos alimentcios prprios da poca, levando em conta a sazonalidade dos insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies; g) As refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos devero compor os cardpios submetidos a apreciao do Contratante, para sua anuncia e aprovao, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao; h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados so indispensveis na hora do preparo de hortalias e frutas, como por exemplo: Lave bem as hortalias e frutas inteiras em gua corrente. No caso de verduras, lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha; Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou loua com gua e cloro. Para o preparo de gua com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sdio a 2,5% para cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30 minutos. Obs.: Nunca as deixe de molho depois de cortadas ou descascadas. Ao descasc-las, no retire cascas grossas. Sempre que possvel, cozinhe hortalias ou frutas com casca, de preferncia inteiras; No as corte com faca de ferro, mas sim, de ao inoxidvel e pouco antes de serem utilizadas; Cozinhe as hortalias apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca gua at abrir fervura ou simplesmente refogue-as; Cozinhe em panela destampada as hortalias com cheiro forte, como repolho, couve-flor e brcolis, bem como suas folhas e talos. PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESDUOS SLIDOS a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento dirio das atividades do programa interno de separao de resduos slidos, caso j implantados nas reas do Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente identificadas; b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resduos Slidos, esta dever observar as seguintes regras: 1) MATERIAIS NO RECICLVEIS So todos os materiais que ainda no apresentam tcnicas de reaproveitamento e estes so denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higinico; leno de papel e; outros como: cermicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que devero ser segregados e acondicionados separadamente para destinao adequada; acrlico; lmpadas fluorescentes so acondicionadas em separado; papis plastificados, metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas adesivas; copos descartveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas so acondicionadas em separado e enviadas para fabricante 2) MATERIAIS RECICLVEIS Para os materiais secos reciclveis, dever ser seguida a padronizao internacional para a identificao, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plstico e BRANCO para lixo no reciclvel).
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Devero ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a coleta seletiva: vidro (recipiente verde) plstico (recipiente vermelho) papis secos (recipiente azul) metais (recipiente amarelo) c) Quando implantadas pelo Contratante operaes de compostagem/fabricao de adubo orgnico, a Contratada dever separar os resduos orgnicos (resduos alimentares) e encaminh-los posteriormente para as referidas operaes, de modo a evitar a sua disposio em aterro sanitrio. d) Otimizar a utilizao dos sacos de lixo cujo fornecimento de sua responsabilidade, adequando sua disponibilizao quanto a capacidade e necessidade, esgotando dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume til de acondicionamento, objetivando a reduo da destinao de resduos slidos. PRODUTOS BIODEGRADVEIS a) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de produtos biodegradveis; b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios dever observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e reduo drstica de hipoclorito de sdio; c) Manter critrios de qualificao de fornecedores levando em considerao as aes ambientais por estes realizadas; d) Observar, rigorosamente, quando da aplicao e/ou manipulao de detergentes e seus congneres, no que se refere ao atendimento das prescries do artigo 44, da Lei Federal no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto Federal no 79.094 de 05 de janeiro de l977, as prescries da Resoluo Normativa n 1, de 25 de outubro de 1978, cujos itens de controle e fiscalizao por parte das autoridades sanitrias e do Contratante, so os Anexos da referida Resoluo: ANEXO I - Lista das substncias permitidas na Elaborao de Detergentes e demais Produtos Destinados a Aplicao em objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substncias permitidas somente para entrarem nas composies de detergentes profissionais; ANEXO III - Especificaes e; ANEXO IV - Frases de Advertncias para Detergentes e seus Congneres; e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentraes e baixo teores de fosfato. CONTROLE DE POLUIO SONORA a) Para seus equipamentos que gerem rudo no seu funcionamento, observar a necessidade de Selo Rudo, como forma de indicao do nvel de potncia sonora, medido em decibel - dB(A), conforme Resoluo CONAMA n 020, de 07 de dezembro de 1994, em face do rudo excessivo causar prejuzo a sade fsica e mental, afetando particularmente a audio; a utilizao de tecnologias adequadas e conhecidas permite atender as necessidades de reduo de nveis de rudo. DESTINAO FINAL DE RESDUOS DE LEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E COCES a) Em conformidade com a Lei Estadual no 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar impactos negativos ocasionados pela deposio de resduo de leo comestvel, diretamente na rede de esgotos, a Contratada dever implantar e manter programas voltados a reciclagem de leo comestvel, tais como destinao a entidades e/ou
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organizaes assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do leo para a produo de sabo, etc. 7. OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA A Contratada responsabilizar-se- integralmente pelo servio a ser prestado nos termos da legislao vigente, pela operacionalizao, preparo e distribuio das refeies, bem como apoio a nutrio clinica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir: 7.1. Dependncias e instalaes fsicas do S.N.D. Efetuar reparos e adaptaes que se faam necessrios nas dependncias dos servios de nutrio, observada a legislao vigente. Assegurar que as instalaes fsicas e dependncias do servio da SND, objeto do contrato, estejam em conformidade com legislao vigente (CVS-6/99, de 10/03/99 e CVS 18/08, de 09/09/08); Responsabilizarse pela manuteno predial das dependncias que envolvem a operacionalizao e preparo das refeies, tais como, forro, azulejos, paredes, cantoneiras, borrachas de proteo, pisos, instalaes hidrulicas e eltricas vinculadas ao servio, realizando reparos imediatos, as suas expensas. Garantir que as dependncias vinculadas a execuo dos servios, bem como as instalaes e equipamentos colocados a disposio sejam de uso exclusivo para atender o objeto do contrato; Manter as dependncias e equipamentos vinculados a execuo dos servios em perfeitas condies de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras; Fornecer todos os utenslios e materiais de consumo em geral (descartveis, materiais de limpeza e higiene, entre outros) necessrios a execuo dos servios. Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da cozinha, sempre que necessrio, a critrio do Contratante; Responsabilizarse pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados a prestao de servio, realizando reparos imediatos; Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gs utilizado nas reas de produo (normal, diettica e lactrio, se houver), adaptando e instalando registro de medio de gs encanado, quando for o caso; Promover a instalao de equipamentos necessrios a prestao de servios, os quais podero ser retirados no trmino deste contrato, sem qualquer nus para o Contratante; Fornecer, manter e colocar a disposio do Contratante os equipamentos e utenslios considerados necessrios, para a execuo do escopo contratado; Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios a execuo dos servios, em perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados imprprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservao; Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a no serem confundidos com similares de propriedade do Contratante; Efetuar imediatamente as reposies dos equipamentos e utenslios pertencentes ao Contratante e Contratada que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificaes tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao do Contratante. Os equipamentos repostos em substituio aos equipamentos pertencentes ao Contratante por inutilizao ou extravio sero considerados de patrimnio do Contratante, no sendo permitida a retirada deste equipamento no trmino do contrato. Providenciar imediatamente a substituio de qualquer utenslio ou material ou equipamento que no se apresentar dentro dos padres de qualidade do Contratante;
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Fazer a manuteno preventiva e corretiva e operacionalizao dos equipamentos de propriedade do Contratante, substituindo-os quando necessrio, sem quaisquer nus para o Contratante; Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos danificados no prazo mximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom andamento do servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Hospital; Apresentar um relatrio mensal informando das aes corretivas realizadas em cada equipamento; Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimnio do Contratante por seus empregados e encarregados; Garantir a observncia das disposies contidas no Decreto Estadual n. 48.138, de 07.10.03, em especial no tocante a obrigatoriedade do emprego de tecnologia que possibilite reduo e uso racional da gua potvel, e da aquisio de novos equipamentos e metais hidrulicos/sanitrios economizadores, os quais devero apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia no consumo da gua potvel. 7.2. Equipe de Trabalho Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorizao de servios, preposto para tomar as decises compatveis com os compromissos assumidos e com poderes para resoluo de possveis ocorrncias durante a execuo do contrato; Manter profissional nutricionista responsvel tcnico pelos servios e garantir a efetiva e imediata substituio do profissional, pelo menos por outro do mesmo nvel, ato contnuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal no 8.666/93 e Resoluo CFN n. 378/05; Manter quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo em nmero necessrio e suficiente para atender o cumprimento das obrigaes assumidas; Assegurar, em conjunto com o Contratante, a observncia e atendimento dos parmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislaes do Conselho Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n. 06/2001; Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e tcnicos envolvidos na prestao dos servios, junto ao Conselho Regional Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados; Providenciar a imediata reposio de funcionrios para cobrir folgas, faltas, frias, demisses, licenas (sade, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da rea tcnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionrios completo, necessrios a execuo do presente contrato; Fornecer uniformes, equipamentos de proteo individual e coletivo e crachs de identificao a todos os seus funcionrios em servio nas dependncias do Contratante; Manter no Hospital arquivo de cpia dos exames admissionais, peridicos, demissionais, mudana de funo e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que compe Portaria MT n 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alteraes, fornecendo cpias sempre que solicitado; Apresentar mensalmente relatrios com os resultados dos exames admissionais, peridicos, demissionais, por mudana de funo, e por retorno ao trabalho, assinado pelo mdico do trabalho coordenador conforme NR7 que compe a Portaria n. 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alteraes; Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de salrios, aplices de seguro contra acidentes de trabalho, quitao de suas obrigaes trabalhistas e previdencirias relativas aos empregados que estejam ou tenham estado a servio do Contratante, por fora deste contrato;
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Afastar imediatamente das dependncias do hospital qualquer empregado por mais qualificado que seja, cuja presena venha a ser considerada inadequada ao Contratante, promovendo a sua imediata substituio; Manter o pessoal em condio de sade compatvel com suas atividades, realizando, as suas expensas, exames peridicos de sade, inclusive exames especficos de acordo com a legislao vigente; Manter os empregados dentro de padro de higiene recomendado pela legislao vigente, fornecendo uniformes, paramentao e equipamentos de proteo individual (EPI) especficos para o desempenho das suas funes; Comprovar a entrega de equipamentos de proteo individual (EPI) aos funcionrios sendo que a relao dever conter nome e a funo do favorecido e a especificao do equipamento destinado a cada um; Proporcionar aos seus empregados, condies necessrias para a realizao dos servios, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados a natureza das tarefas desenvolvidas; Promover treinamentos peridicos especficos, tericos e prticos de toda a equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e tcnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos, tcnicas culinrias e, obrigatoriamente, a preveno de acidentes de trabalho e combate a incndio, biosegurana, apontando a pauta administrada com lista de presena assinada pelos funcionrios e periodicidade em que ser realizado, apresentando cronograma ao Contratante; Responder pela disciplina de seus funcionrios durante a sua permanncia nas dependncias do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e cortesia com os colegas de trabalho e com funcionrios do SND do Contratante; Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio, independentemente das escalas de servio adotadas; Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho, responsabilizando-se pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios, fiscais e comerciais, resultantes da execuo do contrato; Responsabilizar-se por eventuais paralisaes do servio, por parte de seus empregados, garantindo a continuidade dos servios contratados, sem repasse de qualquer nus ao Contratante; Cumprir as posturas do municpio e as disposies legais, Estaduais e Federais que se relacionem com a prestao de servios, objeto deste contrato. 7.3. Padro de Alimentao Cardpios Elaborar cardpios dirios, semanal, quinzenal ou mensal, completos de dietas gerais e especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os a apreciao do Contratante, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao; Elaborar cardpios diferenciados para datas especiais (Pscoa, Dia das Mes, Dia dos Pais, Dia das Crianas, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as caractersticas de atendimento, sem custos adicionais; Fornecer diariamente o cardpio completo para fixao em local visvel ao atendimento nas dependncias do Contratante; Apresentar por escrito e com justificativas, alterao de cardpio j aprovado, e s efetuar esta alterao caso a mesma seja aprovada pelo Contratante; Aceitar a solicitao do Contratante de alterar o cardpio j aprovado, com as devidas justificativas, at 48 horas antes do preparo.
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Aquisio, recebimento, armazenamento e controle de estoque Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gneros alimentcios, mercadorias, produtos de limpeza, conservao e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de gua para o preparo de refeies e limpeza, em caso de sua falta na rede pblica, e demais encargos necessrios a execuo dos servios; Executar o controle dos gneros e de produtos alimentcios utilizados quanto a qualidade, estado de conservao, acondicionamento, condies de higiene, transporte, recebimento, armazenamento, pr preparo e preparo, coco e distribuio, observadas as exigncias vigentes (CVS 6/99 e CVS 18/08); Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas tcnicas e/ou amostras dos produtos utilizados quando solicitado para anlises tcnica e sensorial pelo SND do Contratante; Utilizar somente gneros alimentcios, materiais, utenslios e outros de primeira qualidade, em bom estado de conservao e livres de contaminao; Manter seus estoques de matria-prima em nvel seguro, compatvel com as quantidades "per capitas estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de validade e datas de vencimento e comprometendo-se a no utilizar nenhum alimento fora do prazo de validade indicado ou com alteraes de caractersticas, ainda que dentro da validade; Providenciar gneros alimentcios perecveis ou no, utenslios e outros produtos, que no sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hbito do paciente e necessrio a sua recuperao, conforme solicitao do Contratante e sem nus adicional a mesma; Programar o recebimento de gneros alimentcios em horrios administrativos que no coincidam com os horrios de distribuio das refeies e/ou sada de lixo at o local apropriado, cedido pelo Contratante; Realizar o controle de temperatura no recebimento de gneros alimentcios, de acordo com o critrio estabelecido pela Portaria CVS N 06/99, alterada pela Portaria CVS 18/08, do Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo; Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartveis e produtos de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando transtorno ao servio; Armazenar convenientemente os gneros alimentcios de forma a evitar a sua deteriorao e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudana das caractersticas organolpticas, ou os riscos de contaminao de qualquer espcie. Estocar, em separado, os gneros e produtos alimentcios dos demais materiais de consumo; Garantir a alimentao condies higinico-sanitrias adequadas; Preparar e distribuir as refeies com o mesmo padro de qualidade, quantidade e mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados. Preparo e distribuio Observar os horrios estabelecidos para fornecimento de refeies, formulaes e complementos aos pacientes; Executar o preparo das refeies em todas as etapas, observando as tcnicas culinrias recomendadas, nos padres de higiene e segurana e no que couber a Portaria CVS6/99 alterada pela Portaria CVS 18/08; Manter os alimentos no consumidos de imediato aps o preparo a temperatura superior a 65C (10C para saladas e sobremesas) at o momento de serem servidos; Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparao e/ou prontos
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para distribuio em recipientes tampados ou cobertos com fita filme; Efetuar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de desinfeco em soluo clorada e conservar sob refrigerao at o momento da distribuio; Utilizar gua potvel e filtrada para a diluio de sucos; Manter os alimentos em preparao ou prontos, utenslios e equipamentos sempre cobertos com tampas ou filmes plsticos transparentes; Entregar pores de todas as refeies elaboradas ao Contratante para degustao com a devida antecedncia, devendo realizar imediatamente alterao ou substituio das preparaes ou alimentos que se apresentarem imprprios para consumo pelo SND do Contratante; Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitrias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros sempre que houver suspeita de deteriorao ou contaminao dos alimentos in natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para anlise microbiolgica; Supervisionar a qualidade, a apresentao, as condies de temperatura das refeies fornecidas, estabelecidas pelo Contratante; Observar a aceitao das preparaes servidas. No caso de haver rejeio por parte dos comensais, exclu-las dos cardpios futuros; Desprezar, aps cada refeio as sobras de alimentos; salientando que eventuais reservas devem ser acondicionadas no mximo por 60 minutos, de acordo com a CVS 6/99 alterada pela Portaria CVS 18/08; Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato, atravs de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado; Conservar as refeies em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a especificidade do alimento e/ou preparao, enquanto aguarda a distribuio final, de acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo as disposies legais (Portaria CVS 06/99 alterada pela Portaria CVS 18/08); Transportar as refeies dos pacientes, de acordo com as normas sanitrias vigentes da Portaria C.V.S. n. 06/99 alterada pela Portaria CVS 18/08, do Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo; Coletar amostras de todas as refeies preparadas, que devero ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigerao adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais anlises laboratoriais, conforme CVS 06/99 alterada pela Portaria CVS 18/08; Manter o registro das medies realizadas em todo o processo de operacionalizao dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas prprias e de fcil acesso ao Contratante; Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de alimentos ou preparaes servidas aos pacientes para anlise microbiolgica, a fim de monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras devero ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos casos de suspeita de toxi-infeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de acordo com a solicitao do Contratante; Controlar a sada do refeitrio durante as refeies para acompanhantes, impedindo a sada de bebidas, alimentos preparados ou no, e dos talheres usados; Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades suficientes
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ao nmero de refeies de acompanhantes, servidas no refeitrio, para garantir o bom atendimento ao comensal no refeitrio. Dever manter impresso prprio para essa finalidade com acesso do Contratante; Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta) dias aps o inicio da prestao de servios, o Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e Prestao de Servios especficos da Unidade, conforme Portaria CVS 6/99 alterada pela Portaria CVS 18/08 da Secretaria de Estado da Sade de comum acordo com o SND do Contratante; Elaborar e implantar o Manual de Dietas especfico da Unidade, contendo dietas gerais e especiais, preparaes de exames, com o clculo do valor nutritivo aproximado (valor calrico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituies e devidamente aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante; Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactrio /Nutrio Enteral a serem adotados para preparao de frmulas lcteas, sucos, sopas, chs, papas, vitaminas, nutrio enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante; Revisar e atualizar o Receiturio Padro especfico da Unidade para preparo das dietas, formulaes e enterais; Entregar 01 cpia dos Manuais Tcnicos acima citados (Manual de Boas Prticas, Manual de Dietas e Manual do Lactrio) ao SND do Contratante, dentro de, no mximo 30 dias, aps o incio da vigncia do contrato, procedendo periodicamente, a reviso e atualizao anual dos mesmos; Manter os manuais tcnicos (manual de boas prticas, manual de dietas e manual de procedimentos) a disposio de eventuais consultas, e disponibiliz-los ao Contratante, quando solicitados.
7.4. Higienizao Atender o que dispe a Portaria CVS-6/99, de 10/03/99 alterada pela Portaria CVS 18/08, referente ao Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimento de Alimentos; Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulao, preparo e distribuio dos alimentos; Recolher e proceder a higienizao dos utenslios utilizados pelos comensais, na rea destinada para esse fim; Manter os utenslios, equipamentos e os locais de preparao dos alimentos, rigorosamente higienizados, antes e aps sua utilizao, com uso de produtos registrados no Ministrio da Sade; Proceder a higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea externa (local de recebimento de gneros e de materiais), das suas dependncias vinculadas ao servio, observadas as normas sanitrias vigentes e boas prticas; Proceder a higienizao dos refeitrios (mesas, bancos) das unidades do Contratante, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo Contratante; Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessrias, resduos alimentares das dependncias utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os at local determinado pelo Contratante, observada a legislao ambiental; Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo Contratante os resduos ou sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de acordo com as normas sanitrias vigentes, no se permitindo a liberao de lavagem, conforme o que determina a Vigilncia Sanitria; Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de preveno e eliminao de
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insetos e roedores em todas as dependncias dos servios de nutrio. Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS 9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos rgos reguladores da matria pertinente; Exercer o controle de qualidade de produtos para higienizao e outros materiais de consumo necessrios, observando o registro nos rgos competentes e de qualidade comprovada; Recolher e armazenar o lixo, descartveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos plsticos de cor apropriada dos vrios setores do refeitrio, copas, Lactrio e Unidades de Internao at o local do expurgo, ou a critrio da Comisso de Controle de Infeco Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar; Manter em perfeitas condies de uso e higiene, as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios utilizados na execuo dos servios deste contrato de alimentao hospitalar; Proceder a peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e utenslios das dependncias utilizadas na prestao dos servios (cozinha, copas, etc.), dentro das normas sanitrias vigentes; Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus empregados; Realizar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus e frutas, pelo processo de desinfeco de soluo clorada de acordo com as normas vigentes.
7.5. Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho Submeter-se as normas de segurana recomendadas pelo Contratante e legislao especfica, quando do acesso as suas dependncias; Obedecer na execuo e desenvolvimento do seu trabalho, as determinaes da Lei Federal n. 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n. 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e suas alteraes, alm de normas e procedimentos internos do Contratante, relativos a engenharia de segurana, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicveis a execuo especfica da atividade; Apresentar cpia, quando solicitada, dos Programas de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no mnimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N. 07 e 09, respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e da Previdncia Social, conforme determina a Lei Federal n 6.514, de 22 de dezembro de 1977; Instalar e manter os Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA, considerando o nmero total de trabalhadores nos servios, para o fiel cumprimento da legislao em vigor. 7.6. Situaes de emergncia Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos servios estabelecidos no presente Projeto Bsico. Responsabilizar-se pelo abastecimento de gua potvel necessria ao preparo das refeies e higienizao em geral, em caso de falta da mesma na rede pblica de abastecimento, sem qualquer nus para o Contratante.
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7.7. Suplementares Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes assumidas, todas as condies que culminaram em sua habilitao e qualificao na fase da licitao; Utilizar veculos movidos a combustveis que causem menor impacto ambiental, visando a reduo efetiva de emisses poluidoras a atmosfera. Para tanto, os veculos envolvidos no transporte, apoio e superviso dos servios devero ser preferencialmente movidos a etanol ou gs natural veicular (GNV). Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as refeies fornecidas, em que se verificarem vcios, defeitos ou incorrees resultantes da execuo dos servios ou de materiais empregados; Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informaes necessrias para a apropriao da mo de obra e registro de servios, estatsticas de consumo e de restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informaes para instruir estudos, anlises e pesquisas do Contratante; Permitir o acesso de visitantes, aps autorizao do SND do Contratante e no caso de acesso as reas de manipulao de alimentos, somente com paramentao adequada; Responsabilizar-se pelas chaves referentes as reas fsicas utilizadas para execuo dos servios, objeto do contrato. Ao Contratante reserva-se o direito de manter cpias de todas as chaves das instalaes colocadas a disposio da Contratada; Responsabilizar-se pelo abastecimento dirio de sabonete lquido, toalha descartvel e papel higinico utilizados nas dependncias do SND, onde desenvolva suas atividades, inclusive no refeitrio; Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou tcnicos do Contratante, devidamente paramentados, as reas de estocagem e produo de alimentos para acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de gneros, pr-preparo e produo de refeies; Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdencirios, fiscais e comerciais resultantes da execuo deste contrato, sem nus para o Contratante; Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo nmero de refeies efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenas prevalecer o numero do Contratante; Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalizao do Contratante sob pena de aplicao de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos no previstos considerados imprescindveis para a perfeita execuo do contrato, devero ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada; Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manuteno do atendimento adequado; Providenciar, com antecedncia mnima de 60 (sessenta) dias do trmino do contrato, a contagem e verificao dos utenslios, equipamentos e mobilirio, na presena de elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliao das condies dos mesmos e das instalaes, e promover os reparos necessrios, antes do trmino da vigncia do contrato; Recusar atendimento no refeitrio de pessoas estranhas ao quadro de funcionrios do Contratante, exceto quando autorizados pelo Servio de Nutrio e Diettica do Contratante, solicitando sempre a identificao dos usurios; Re-executar servios sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em desacordo com as tcnicas e procedimentos aplicveis aos mesmos; Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanas no Contrato Social da Empresa, aps a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar atravs de Ofcio,
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cpia autenticada do instrumento de alterao, devidamente protocolado pelo rgo fiscalizador competente; Comprovar a regularidade das obrigaes previdencirias durante todo o perodo de execuo do Contrato (Lei Federal n. 8.212/91). Encaminhar ao Contratante mensalmente antes do vencimento da primeira fatura; Encaminhar a medio dos servios prestados para aprovao do Contratante Encaminhar, aps a aprovao da medio, as notas fiscais, fatura, comprovante da regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos servios prestados para efetivao do pagamento pelo Contratante. Prever as situaes de contingncias (reforma, desinsetizao da cozinha do Contratante, greve, etc.), de forma a no haver soluo de continuidade na distribuio das refeies e dietas Contratadas. Observar as disposies de sua competncia estabelecidas na Lei Federal no 12.305, de 02/08/2010, quanto produo, acondicionamento e destinao final de resduos slidos.
7.8. Responsabilidade Civil A Contratada reconhece que a nica e exclusiva responsvel civil e criminal por danos ou prejuzos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de terceiros, em decorrncia da execuo do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de seus empregados em servio, correndo as suas expensas, sem quaisquer nus para o Contratante, ressarcimento ou indenizaes que tais danos ou prejuzos possam causar. Responsabilizar-se nica, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade dos alimentos, refeies e lanches servidos, respondendo perante a Administrao do Contratante, inclusive rgo do poder pblico, por ocorrncia de qualquer alimento, condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato. 8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 8.1. Nutrio Enteral Manter a frente do servio profissional nutricionista para superviso tcnica da Sala de Manipulao de Nutrio Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padres estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatizao do CRN-3; Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para Nutrio Enteral, de acordo com os critrios estabelecidos pelo Servio de Comisso de Infeco Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do Hospital; Estabelecer horrios fixos para produo de Nutrio Enteral junto ao Contratante; Cumprir a rotina da Sala de manipulao de acordo com o Manual de Boas Prticas de manipulao e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante; Realizar mensalmente teste para verificao do funcionamento da autoclave, de acordo com o mtodo determinado pelo SND do Contratante; Manter quantidade suficiente de materiais descartveis, para atender a demanda e garantir o bom atendimento dos servios, repondo os utilizados no prazo mximo de 24 (vinte e quatro) horas, sem nus ao Contratante; Manipular e distribuir o soro re-hidratante; Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigerao, 100 ml de amostras de cada lote produzido de nutrio enteral, encaminhando-as para anlise microbiolgica de acordo com a solicitao do Contratante.
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Atender o que dispe o Ministrio da Sade sobre o controle Higinico Sanitrio em salas de manipulao de nutrio enteral; Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro, mscara e luvas descartveis; Manipular as dietas enterais, suplementos e mdulos nutricionais em conformidade com as prescries fornecidas pelo Contratante; Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas tcnicas sanitrias vigentes nas quantidades e horrios estabelecidos; Proceder a higienizao dos recipientes individuais utilizados dentro das normas tcnicas sanitrias recomendadas; Proceder a peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e utenslios das instalaes, dentro das normas sanitrias vigentes. 8.2. Lactrio Manter a frente do servio profissional nutricionista para superviso tcnica do Lactrio, para garantir o atendimento dentro dos padres estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatizao do CRN-3; Estabelecer horrios fixos para produo de formulas lcteas junto ao Contratante; Coletar diariamente as prescries dietoterpicas do lactrio, encaminhando os mapas de prescrio diettica devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito de controle das quantidades de refeies distribudas; Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gneros, materiais e utenslios necessrios a execuo dos servios prestados; Manipular as formulaes lcteas e especiais em conformidade com as prescries fornecidas pelo Contratante; Distribuir frmulas lcteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das normas tcnicas sanitrias vigentes nas quantidades e horrios estabelecidos; Manipular e distribuir o soro re-hidratante, (o qual ser fornecido pelo Contratante), sem nus ao Contratante; Realizar visitas aos pacientes com alimentao infantil, para verificar a aceitao da dieta, adequando as mesmas as necessidades nutricionais e ao estado clnico do paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internao e por ocasio da alta. Cumprir a rotina no Lactrio de acordo com o Manual de Boas Prticas de manipulao e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante; Realizar mensalmente teste para verificao do funcionamento da autoclave, de acordo com o mtodo determinado pelo SND do Contratante, Manter quantidade suficiente de materiais descartveis, para atender a demanda e garantir o bom atendimento dos servios, repondo os utilizados no prazo mximo de 24 (vinte e quatro) horas, sem nus ao Contratante; Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criana) para garantir a demanda necessria; Armazenar, por 72 (setenta e duas)_ horas sob refrigerao, 100 ml de amostras de cada lote produzido de frmula infantil, suco, ch e de tudo que for produzido no lactrio, encaminhando-as para anlise microbiolgica de acordo com a solicitao do contratante. Atender o que dispe o Ministrio da Sade sobre o controle HiginicoSanitrio em Lactrio; Assegurar que seus profissionais estejam utilizando, obrigatoriamente, avental, gorro, mscara e luvas descartveis;
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Proceder a higienizao dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.), dentro das normas tcnicas sanitrias recomendadas, mediante a utilizao preferencial de autoclaves. Proceder a peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e utenslios das instalaes, dentro das normas sanitrias vigentes; 9. OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE 9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual. 9.2. Disponibilizar a Contratada as dependncias e instalaes fsicas destinadas ao preparo e distribuio das refeies; 9.3. Fornecer produtos lcteos e produtos enterais, suplementos e mdulos nutricionais para que a Contratada proceda a manipulao e/ou distribuio. 9.4. Analisar e aprovar os cardpios de dietas gerais, especiais e de alimentao infantil elaborados pela Contratada, assim como as eventuais alteraes que se faam necessrias, a qualquer tempo; 9.5. Conferir e aprovar a medio somente das refeies efetivamente fornecidas e aceitas; 9.6. Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas da prestao de servios; 9.7. Entregar a Contratada quando do incio da prestao do servio, relao onde conste: descrio e estado de conservao da rea e (relao de equipamentos/utenslios existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando tambm as condies dos mesmos; 9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de gua e energia eltrica das dependncias colocadas a disposio da Contratada; 9.9. Fornecer a Contratada, local para guarda de seus equipamentos, utenslios e gneros alimentcios; 9.10. Disponibilizar a Contratada todas as normas e/ou rotinas de segurana vigentes na Unidade; 9.11. Comunicar por escrito a Contratada, qualquer falha ou deficincia do servio, exigindo a imediata correo; 9.12. O Contratante colocar a disposio da Contratada, as instalaes do servio de nutrio. 10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS 10.1. Ao Contratante, por intermdio do gestor e/ou o fiscal, assegurada a gesto e/ou fiscalizao dos servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual, de modo a assegurar o cumprimento da execuo do escopo contratado cabendo, entre outros: 10.2. Verificar o cumprimento dos horrios estabelecidos, as quantidades de refeies e descartveis previstos, a compatibilidade com o cardpio estabelecido, registrando eventuais ocorrncias; 10.3. Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos pacientes /acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeio servida; 10.4. Realizar a superviso das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando avaliaes peridicas; 10.5. Fiscalizar inclusive a qualidade in natura dos gneros adquiridos, estocados ou empregados nas preparaes, englobando tambm, processos de preparaes, que a juzo da fiscalizao poder ser interrompido ou refeito, ou no aceito, quando constatado que o produto final no prprio para consumo;
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10.6. A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias dos servios da Contratada, podendo: Examinar a qualidade dos gneros alimentcios, solicitando a substituio imediata de gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias ao consumo; Verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos e utenslios e veculos utilizados para o transporte dos gneros; 10.7. A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa responsabilidade da Contratada por qualquer inobservncia ou omisso a legislao vigente e as clusulas contratuais.
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CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS 1RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES
Os valores unitrios das refeies, apresentados a seguir, devero ser observados como referenciais a serem utilizados como critrio de aceitabilidade dos preos ofertados. A - PACIENTE ADULTO
Valores Unitrios (R$ / Refeio)
Tipo de Dieta
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Geral Dieta Leve Dieta Lquida Dieta Hiperhiper
2,02 1,79 1,79 2,04
1,22 1,22 1,22 1,36
9,25 7,17 5,59 9,50
1,78 1,55 1,77 1,78
9,46 7,26 5,59 9,61
1,40 1,42 1,59 1,51

Base: Junho/11
B - PACIENTE INFANTIL 2 a 12 anos

Valores Unitrios (R$ / Refeio)
Tipo de Dieta
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Geral Dieta Leve Dieta Lquida Dieta Hiperhiper
2,10 1,77 1,99 2,15
1,24 1,24 1,24 1,38
8,53 7,36 5,96 8,78
1,95 1,63 2,06 1,95
8,53 7,36 5,96 8,88
1,45 1,27 1,41 1,55
Base: Junho/11
PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS

TIPO SUCO DE FRUTAS PAPA DE FRUTAS Valores Unitrios (R$ / Poro) CH DE ERVAS SOPA
R$ / poro 200 ml
1,02
1,20
0,63
1,50
Base: Junho/11
C - POSTOS DE SERVIOS
POSTO ESPECIAL DE SERVIOS R$ / POSTO DIA
BSICO DIURNO I DIURNO II DIURNO III NOTURNO I NOTURNO II
155,51 262,55 369,58 476,63 331,53 471,27

Base: Junho/11
Valores Referenciais
60

D - ACOMPANHANTE
TIPO DESJEJUM ALMOO JANTAR
Refeio acompanhante
2,02
9,25
9,46
Base: Junho/11
E LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA

TIPO LANCHE
Pacientes da Coleta
3,05
Base: Junho/11
1.1 - As unidades de medida recomendadas so: 1.1.1 - "refeio; para dietas gerais, de rotina e especiais; 1.1.2 - "posto - dia, para dietas especializadas (nutrio enteral e frmulas lcteas). 1.2 - Os critrios utilizados para a elaborao de preos, encontram-se discriminados no Captulo IV. 1.3 - Os valores para o desjejum, almoo e jantar refeio acompanhante - so os mesmos obtidos para as refeies do paciente adulto dieta geral - visto que as respectivas composies seguem os mesmos padres.
Valores Referenciais
61

22.1 2.2 2.3 2.4 -
COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS Composio de preos - adultos Composio de preos - infantil Composio de preos - posto de manipulao de dietas especializadas Composio do lanche para pacientes da coleta
Composio dos Preos Unitrios
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2.1 - Composio de preos - adultos

A - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA A1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR DIETA GERAL Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia DIETA LEVE Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia DIETA LQUIDA Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia R$ R$ R$ R$ R$ R$ 0,859 0,375 0,37 0,855 0,37 0,713 R$ R$ R$ R$ R$ R$ 0,855 0,375 1,301 0,681 1,353 0,582 R$ R$ R$ R$ R$ R$ 1,033 0,375 2,966 0,862 3,041 0,569
DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA Desjejum R$ 1,049 Colao R$ 0,478 Almoo R$ 3,153 Merenda R$ 0,862 Jantar R$ 3,153 Ceia R$ 0,655 Lanche p/paciente da coleta A2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS Desjejum Colao Almoo - dieta geral Merenda Jantar - dieta geral Ceia Almoo - dieta leve Jantar - dieta leve
Composio de Preos Unitrios
R$
1,864
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,084 0,129 0,664 0,073 0,751 0,073 0,655 0,734

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Almoo / Jantar - dieta lquida Desjejum dieta hiper-hiper Colao dieta hiper-hiper Almoo - dieta hiper-hiper Merenda dieta hiper-hiper Jantar - dieta hiper-hiper Ceia dieta hiper-hiper Lanche para paciente da coleta
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,432 0,084 0,129 0,664 0,073 0,751 0,073 0,262
A.2.2 DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES: R$ 0,013 A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA Custo dirio c/ higienizao e limpeza BMO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES Total mensal Custo unitrio dirio
R$ 0,265
R$ R$
42.449,40 7,747
CDESPESAS DIVERSAS INSTALAES rea total requerida C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 2 Custo de aplicao mensal/m Custo total por ms Crdito PIS / COFINS Custo mensal Custo unitrio dirio C.2 - DESPESAS COM MANUTENO DAS INSTALAES Custo unitrio dirio C.3 - EQUIPAMENTOS Custo unitrio dirio C.4 - UTENSLIOS Custo unitrio dirio C.5 - DESPESAS COM GS Consumo dirio Custo unitrio Crdito PIS / COFINS Custo total unitrio Custo unitrio por dia
80 m2
R$ R$ R$ R$ R$
1,34 107,20
-9,92 97,28
0,018
R$ 0,258
R$ 0,152
R$ 0,034
0,092 kg R$ 2,94 R$ -0,27 R$ 2,67 R$ 0,246
C.6 - ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS quantidade estimada mensal 4 Anlises valor unitrio R$ 73,43 crdito PIS / COFINS R$ -6,79 Custo total unitrio R$ 66,64 Custo unitrio dirio R$ 0,049
Composio de Preos Unitrios 64

C.7 TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES DIETA GERAL TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Almoo/Jantar - Mdia DIETA LEVE TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Almoo/Jantar - Mdia DIETA LQUIDA TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia
R$ 0,757
CUSTO UNITRIO R$ 1,556 R$ 0,943 R$ 7,143 R$ 1,374 R$ 7,305 R$ 1,081 R$ 7,224
CUSTO UNITRIO R$ 1,378 R$ 0,943 R$ 5,469 R$ 1,193 R$ 5,600 R$ 1,094 R$ 5,535
CUSTO UNITRIO R$ 1,382 R$ 0,943 R$ 4,315 R$ 1,367 R$ 4,315 R$ 1,225
DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Lanche p/ Paciente da Coleta CUSTO UNITRIO R$ 1,572 R$ 1,046 R$ 7,330 R$ 1,374 R$ 7,417 R$ 1,167 R$ 2,356
E - BDI ADOTADO = 29,56 %
65

F VALORES UNITRIOS DAS REFEIES - ADULTOS DIETA GERAL TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 2,02 Colao R$ 1,22 Almoo R$ 9,25 Merenda R$ 1,78 Jantar R$ 9,46 Ceia R$ 1,40 DIETA LEVE TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia
VALOR UNITRIO R$ 1,79 R$ 1,22 R$ 7,17 R$ 1,55 R$ 7,26 R$ 1,42
DIETA LQUIDA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,79 Colao R$ 1,22 Almoo R$ 5,59 Merenda R$ 1,77 Jantar R$ 5,59 Ceia R$ 1,59 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 2,04 Colao R$ 1,36 Almoo R$ 9,50 Merenda R$ 1,78 Jantar R$ 9,61 Ceia R$ 1,51 LANCHE PARA PACIENTE DA COLETA Lanche p/ Paciente da Coleta R$ 3,05
66

2.2 - COMPOSIO DE PREOS - INFANTIL A - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA A1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR DIETA GERAL VALOR UNITRIO R$ 1,088 R$ 0,377 R$ 2,241 R$ 0,985 R$ 2,326 R$ 0,597 DIETA LEVE VALOR UNITRIO R$ 0,829 R$ 0,377 R$ 1,352 R$ 0,734 R$ 1,418 R$ 0,460 DIETA LQUIDA VALOR UNITRIO R$ 1,004 R$ 0,377 R$ 0,565 R$ 1,066 R$ 0,565 R$ 0,562
TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia
DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,128 Colao R$ 0,483 Almoo R$ 2,518 Merenda R$ 0,985 Jantar R$ 2,518 Ceia R$ 0,672 REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Suco de Fruta R$ 0,185 Papa de Fruta R$ 0,177 Ch de Ervas R$ 0,035 Sopa R$ 0,325
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A2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS
TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Almoo/Jantar Dieta Lquida
VALOR UNITRIO R$ 0,084 R$ 0,129 R$ 0,657 R$ 0,073 R$ 0,736 R$ 0,073 R$ 0,437
REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Suco De Fruta R$ 0,042 Papa De Fruta R$ 0,296 Ch De Ervas R$ 0,024 Sopa R$ 0,295 A.2.2 DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES Custo unitrio dirio A3 PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA Custo unitrio dirio B MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES Total mensal Custo unitrio dirio DESPESAS DIVERSAS INSTALAES rea total requerida
R$ 0,013
R$ 0,228
R$ R$
29.078,29 7,961
60 m2
C.1 DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Custo de aplicao/m2 Custo total por ms Crdito PIS / COFINS Custo total por ms Custo dirio / comensal C.2 DESPESAS COM MANUTENO DAS INSTALAES Custo unitrio dirio
R$ R$ R$ R$ R$
1,34 80,40 -7,44 72,96 0,020
R$ 0,290
C.3 EQUIPAMENTOS Custo unitrio dirio C.4 UTENSLIOS Custo unitrio dirio
R$ 0,152
R$ 0,034
68

C.5
DESPESAS COM GS Consumo dirio per capita Custo unitrio (R$/kg) Crdito PIS / COFINS Custo total unitrio Custo dirio/comensal
0,10 kg R$ 2,94 R$ -0,27 R$ 2,67 R$ 0,267
C.6
ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS quantidade estimada mensal 2 anlises valor unitrio R$ 73,43 Crdito PIS / COFINS R$ -6,79 Custo total unitrio R$ 66,64 Custo dirio / comensal R$ 0,036 R$ 0,799
C.7 TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS. D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES
DIETA GERAL TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,622 Colao R$ 0,956 Almoo R$ 6,498 Merenda R$ 1,508 Jantar R$ 6,662 Ceia R$ 1,120 Almoo/Jantar - Mdia R$ 6,580 DIETA LEVE TIPO DE REFEIO Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia Almoo/Jantar - Mdia
VALOR UNITRIO R$ 1,363 R$ 0,956 R$ 5,609 R$ 1,257 R$ 5,754 R$ 0,983 R$ 5,682
DIETA LQUIDA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,538 Colao R$ 0,956 Almoo R$ 4,602 Merenda R$ 1,589 Jantar R$ 4,602 Ceia R$ 1,085 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,662 Colao R$ 1,062 Almoo R$ 6,775 Merenda R$ 1,508 Jantar R$ 6,854 Ceia R$ 1,195
Composio de Preos Unitrios 69

REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Suco de Fruta R$ 0,790 Papa de Fruta R$ 0,923 Ch de Ervas R$ 0,487 Sopa R$ 1,160
EF
BDI ADOTADO = 29,56 % VALORES UNITRIOS DAS REFEIES - INFANTIL DIETA GERAL TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 2,10 Colao R$ 1,24 Almoo R$ 8,53 Merenda R$ 1,95 Jantar R$ 8,53 Ceia R$ 1,45 DIETA LEVE TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,77 Colao R$ 1,24 Almoo R$ 7,36 Merenda R$ 1,63 Jantar R$ 7,36 Ceia R$ 1,27 DIETA LQUIDA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 1,99 Colao R$ 1,24 Almoo R$ 5,96 Merenda R$ 2,06 Jantar R$ 5,96 Ceia R$ 1,41 DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA TIPO DE REFEIO VALOR UNITRIO Desjejum R$ 2,15 Colao R$ 1,38 Almoo R$ 8,78 Merenda R$ 1,95 Jantar R$ 8,88 Ceia R$ 1,55 REFEIES INFANTIL - 0 A 2 ANOS TIPO VALOR UNITRIO
70

Suco de Frutas Papa de Frutas Ch de Ervas Sopa
R$ R$ R$ R$
1,02 1,20 0,63 1,50
71

2.3 - COMPOSIO ESPECIALIZADAS POSTO BSICO
DE
PREOS
POSTO
DE
MANIPULAO
DE
DIETAS
a) Despesas com mo de obra Categorias Nutricionista Lactarista / manipulao enteral Quantidade 0,160 1,167 Custo salarial (R$) 5.022,27 1.964,72 Subtotal R$ Custo mensal (R$) 803,56 2.292,83 3.096,39
b) Demais despesas Despesas c /higienizao (3%) Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) Custo total do posto Custo posto dia BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas 3.653,74 120,03
92,89 464,46
155,51
POSTO I - DIURNO a) Despesas com mo de obra Categorias Nutricionista Lactarista / manipulao enteral Auxiliar de lactarista
Quantidade 0,160 1,167 1,167
Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) 5.022,27 803,56 1.964,72 2.292,83 1.826,25 2.131,23 Subtotal R$ 5.227,62
b) Demais despesas Despesas c /higienizao (3%) Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) Custo total do posto Custo posto dia BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas
156,83 784,14 6.168,59 202,65
262,55
POSTO II - DIURNO
a) Despesas com mo de obra Categorias Nutricionista Lactarista / manipulao enteral Auxiliar de lactarista
Quantidade Custo salarial (R$) Custo mensal (R$) 0,160 5.022,27 803,56 1,167 1.964,72 2.292,83 2,334 1.826,25 4.262,47
72

Subtotal R$ b) Demais despesas Despesas c /higienizao (3%) Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) Custo total do posto Custo posto dia BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas 369,58
7.358,86
220,77 1103,83 8.683,46 285,26
POSTO III - DIURNO

Quantidade 0,160 1,167 3,501
b) Demais despesas Despesas c /higienizao (3%) Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) Custo total do posto Custo posto dia BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas POSTO I - NOTURNO a) Despesas com mo de obra Categorias Nutricionista Lactarista / manipulao enteral Auxiliar de lactarista 11.198,30 367,88
284,70 1.423,51
476,63
Quantidade 0,160 1,167 1,167
b) Demais despesas Despesas c /higienizao (3%) Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) Custo total do posto Custo posto dia BDI adotado: 29,56%
198,03 990,17 7.789,36 255,89
73

Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas
331,53
POSTO II - NOTURNO
Quantidade 0,160 1,167 2,334
b) Demais despesas Despesas c /higienizao (3%) Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) Custo total do posto Custo posto dia BDI adotado: 29,56% Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas
281,51 1.407,55 11.072,70 363,75
471,27
74

Verso Junho/11 - Rev. 08 - Ago/11
3 - MEMRIA DE CLCULO 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Custo com Fornecimento de Matria-Prima Custo com Mo de Obra para Preparo de Refeies Custo com Manuteno das Instalaes Demais Custos Custo com Equipamentos Custo com Utenslios
Memrias de Clculo
75

3.1 MEMRIA DE CLCULO - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA

3.1.1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR
A - ADULTOS DESJEJUM
Gnero / Produto Alimentcio un . Frequncia de utilizao Consumo per capita Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un.) Custo mensal R$
Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Bebida a base de extrato de soja Margarina vegetal Geleia de fruta Queijo tipo requeijo Queijo tipo prato Queijo tipo mussarela Presunto magro Po francs Po doce em bisnaga Fruta
kg 30 x ms kg 23 x ms l 30 x ms kg 7 x ms un 1 x ms kg 18 x ms kg 5 x ms kg 5 x ms kg 1 x ms kg 1 x ms kg 1 x ms kg 22 x ms kg 9 x ms un 1 x dia
10,3 g 10,3 g 202 ml 21 g 1 un 5,1 g 37 g 20,2 g 53 g 26 g 32 g 51 g 51 g 1 un
1,56 kg 6,98 kg 1,95 l 5,24 kg un 0,96 1,0 un . 3,84 kg 91,8 g 12,14 kg 185 g 4,71 kg 101 g 11,33 kg 53 g 10,29 kg 26 g 9,03 kg 32 g 4,47 kg 1122 g 6,23 kg 459 g un 0,226 30,4 un . Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total por refeio 309 g 236,9 g 6060 ml 147 g
0,482 1,654 11,817 0,770 0,960 0,353 2,246 0,476 0,600 0,268 0,289 5,015 2,860 6,870 34,660 (3,206) 31,454 1,033
MERENDA
Gnero / Produto Alimentcio un . Frequncia de utilizao Consumo per capita Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un.) Custo mensal R$
Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca integral Alimento achocolatado em p Achocolatado em bem individual Bebida a base de extrato de soja Iogurte de frutas emb individual Mingau Vitamina Margarina vegetal Geleia de fruta Queijo tipo requeijo Queijo tipo fresco Queijo tipo mussarela Presunto magro Po francs comum Po doce em bisnaga Bolacha recheada
kg kg l kg un un un l l kg kg kg kg kg kg kg kg kg
25 18 25 7 1 1 1 1 2 7 2 5 2 2 1 15 5 3
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
10,3 10,3 202 21 1 1 1 1 1 5,1 37 20,2 32 26 32 51 51 61
g g ml g un un un un un g g g g g g g g g
257,5 185,4 5050,0 147,0 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 35,7 74,0 101,0 64,0 52,0 32,0 765,0 255,0 183,0
g g ml g un un un un un g g g g g g g g g
1,56 6,98 1,95 5,24 0,98 0,96 0,85 0,461 0,55 3,84 12,14 4,71 10,30 10,29 9,03 4,47 6,23 5,71
kg kg l kg un un un un un kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0,402 1,291 9,848 0,770 0,980 0,960 0,850 0,461 1,100 0,138 0,898 0,476 0,659 0,535 0,289 3,420 1,589 1,045
76
Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Bolo pronto
kg
8 x ms
40 g
10,02 kg 320,0 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un)
3,206 28,917 (2,675) 26,242 0,862

Custo mensal R$
CEIA
Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita
Leite de vaca Ch Opes processadas Bolacha salgada Biscoito doce recheada Bolacha maisena Biscoito de leite Bolo pronto Sach de margarina Sache de geleia Acar refinado
l 19 x ms un 11 x ms un 1 x ms kg 7 x ms kg 6 x ms kg 6 x ms kg 6 x ms kg 6 un 6 un 6 kg 30 x ms x ms x ms x ms
202 1 1 41 41 41 41 40 1 1 10,3
ml un un g g g g g un un g
1,95 l 0,05 un 0,93 un 3,60 kg 5,71 kg 4,88 kg 4,88 kg 10,0 kg 240 g 2 0,18 un 6,0 un 0,22 un 6,0 un 1,56 kg 309 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito 3838 11 1 287 246 246 246 ml un un g g g g
7,484 0,550 0,930 1,033 1,405 1,200 1,200 2,405 1,080 1,320 0,482 19,089 (1,766) 17,323 0,569
Custo mensal R$
ALMOO E JANTAR ARROZ

Arroz polido, longo fino, tipo 1
kg 1 x dia
104
1,38 kg 3165,8 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Subtotal dirio por leito
4,369 4,369 (0,404) 3,965 0,130

Custo mensal R$
ALMOO FEIJO
Feijo roxinho, carioca, rosinha
kg 20 x ms
52
2,30 kg 1040 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Subtotal dirio por leito
2.392 2,392 (0,221) 2,171 0,071

Custo mensal R$
ALMOO LEGUMINOSAS
Legumes
10 x ms
1 un
10 un 0,581 un Subtotal por leito Subtotal dirio por leito
5,810 5,810 0,191 0,131
Mdia feijo / leguminosas JANTAR - FEIJO / LEGUMINOSAS / SOPAS

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un)
Custo mensal R$ 77

Feijo roxinho, carioca, rosinha
kg 12 x ms
52
2,30 kg 624 g Crdito PIS / COFINS Total dirio por leito 5 un 13 un 0,581 un 0,158 un
1,435 (0,133) 1,302 2,905 2,054 0,206
Legumes Sopa
un un
5 x ms 13 x ms
1 un 1 un
Mdia diria - feijo / legumes / sopa ALMOO E JANTAR - GUARNIES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)

Custo mensal R$
Legumes Vegetais folhosos Massa alimentcia fresca nhoque Massa alimentcia fresca ravioli Massa alimentcia para lasanha Massa alimentcia fresca capeleti Massa alimentcia fresca canelone Massa alimentcia seca
un un kg kg kg kg kg kg
9 10 2 1 1 1 1 5
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
1 un 1 un 200 g 200 g 83 g 200 g 200 g 83 g
9 un 0,640 un 10 un 0,394 un 10,87 kg 400 g 9,93 kg 200 g 4,19 kg 83 g 9,80 kg 200 g 9,93 kg 200 g 2,87 kg 415 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
5,760 3,940 4,348 1,986 0,348 1,960 1,986 1,191 21,519 (1,991) 19,528 0,642
ALMOO E JANTAR SUCOS

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$
Suco natural de frutas padro
1 x dia
1 un
30,4 un 0,138 un Total mensal Total dirio por leito
4,195 4,195 0,138
ALMOO E JANTAR CARNES

Carne bovina, tipo coxo duro Carne bovina, tipo coxo mole em bife Carne bovina, tipo msculo em cubos Carne bovina, tipo patinho Empanados de frango composto de peito de frango Fgado bovino Frango em peas tipo coxa, sobrecoxa Frango em pea congelado em peito e file Linguia de frango Peixe tipo cao em postas Peixe tipo merluza em fil Peixe tipo pescada branca em
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
8 x ms 8 x ms 7 x ms 12 x ms 1 x ms 1 x ms 8 x ms 6 1 3 3 2 x ms x ms x ms x ms x ms
150 142 150 142 170 107 258 171 180 141 124 124
g g g g g g g g g g g g
1200,0 1136,0 1050,0 1704,0 170,0 107,0 2064,0 1026,0 180,0 423,0 372,0 248,0
g g g g g g g g g g g g
9,74 kg 10,40 kg 3,50 kg 9,09 kg 11,67 kg 5,29 kg 3,08 kg 6,18 kg 6,26 1,80 8,79 5,50 kg kg kg kg
11,688 11,814 3,675 15,489 1,984 0,566 6,357 6,341 1,127 0,761 3,270 1,364
78

File Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados)
64,436 (5,960) 58,476 1,949 0,975
Abbora madura Abobrinha brasileira/italiana Acelga Batata comum lisa Berinjela Brcolis Cenoura Chuchu Couve flor Couve manteiga Escarola Espinafre Mandioca Milho Repolho Vagem
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
2 4 2 14 4 3 10 3 2 3 2 1 1 5 2 10
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
130 120 120 150 100 150 150 130 130 120 80 150 120 41 120 100
g g g g g g g g g g g g g g g g
3,66 kg 260,0 g 4,21 kg 480,0 g 3,71 kg 240,0 g 3,31 kg 2100,0 g 2,52 kg 400,0 g 5,74 kg 450,0 g 3,56 kg 1500,0 g 4,41 kg 390,0 g 5,66 kg 260,0 g 5,66 kg 360,0 g 8,06 kg 160,0 g 6,01 kg 150,0 g 5,18 kg 120,0 g 3,50 kg 205,0 g 9,84 kg 240,0 g 12,64 kg 1000,0 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio
0,952 2,021 0,890 6,951 1,008 2,583 5,340 1,720 1,472 2,038 1,290 0,902 0,622 0,718 2,362 12,640 43,509 0,640 (4,025) 39,484 0,581
ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados)

Abobrinha italiana Acelga Agrio Alface crespa/lisa Almeiro Berinjela Beterraba Cenoura Chuchu Escarola Pepino comum Rabanete Repolho Rcula Tomate salada Vagem
4 4 12 12 9 4 4 4 4 12 8 4 4 4 13 1
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
120 120 80 80 80 100 100 150 130 80 100 60 120 97 106 100
480,0 480,0 960,0 960,0 720,0 400,0 400,0 600,0 520,0 960,0 800,0 240,0 480,0 388,0 1378,0 100,0
4,21 3,71 0,96 4,95 1,62 1,37 7,30 3,56 4,41 8,06 6,65 1,80 9,84 2,61 1,12 12,64
2,021 1,781 0,922 4,752 1,166 0,548 2,920 2,136 2,293 7,738 5,320 0,432 4,723 1,013 1,543 1,264
79

Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio ALMOO/JANTAR SOBREMESAS DESJEJUM / ALMOO / JANTAR FRUTAS
Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita Consulta per capita mensal Custo un. (R$/un)
40,572 0,394 (3,753) 36,819 0,357
Custo mensal R$
Abacaxi Banana nanica Banana prata Caqui Figo Laranja pera Maa Mamo Manga Melancia Melo Pera Tangerina Uva
kg dz dz dz dz dz dz kg dz kg kg dz dz kg
5 6 4 6 1 1 8 10 1 5 7 4 4 2
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
168 1 2 1 1 1 1 244 1 325 250 1 1 242
g un un un un un un g un g g un un g
1,27 kg 840,0 g 0,86 dz 6,0 un 1,70 dz 8,0 un 1,73 dz 6,0 un 3,75 dz 1,0 un 0,69 dz 1,0 un 2,51 dz 8,0 un 0,68 kg 2440,0 g 3,78 dz 1,0 un 0,88 kg 1625,0 g 1,91 kg 1750,0 g 2,96 dz 4,0 un 0,71 dz 4,0 un 3,17 kg 484,0 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio
1,067 0,430 1,134 0,865 0,311 0,057 1,674 1,659 0,314 1,430 3,343 0,740 0,236 0,767 14,027 0,226 (1,297) 12,730 0,411
SOBREMESAS
Sobremesa padro
un
1 x dia
1 un
30,4 un 0,166 un Total dirio por leito
5,046 0,166
ALMOO E JANTAR SOBREMESAS Mdia entre frutas e sobremesas ALMOO E JANTAR TEMPEROS
0,196
Custo mensal R$
Alho Caldo de carne Caldo de galinha Cebola Cebolinha cheiro verde Extrato de tomate Limo Taiti Louro seco Molho shoyo leo composto/oliva
kg kg kg kg kg kg dz kg l l
2 kg preparo preparo 2 x dia preparo preparo preparo preparo preparo 2 x dia
6,4 10,3 10,3 26 83 232 8 4 16 5,2
kg g g g g g un g ml ml
389,6 10,3 10,3 1582,9 83 232 8 4 16 316,6
kg g g g g g un g ml ml
7,89 2,71 2,49 1,10 11,32 2,85 0,33 8,80 5,98 3,77
kg kg kg kg kg kg dz kg l l
3,077 0,027 0,025 1,741 0,940 0,661 0,220 0,035 0,096 1,195
80

leo de soja refinado Organo seco Pimenta do reino em p Queijo parmeso Sal refinado Salsa cheiro verde Tomate maduro Toucinho defumado (bacon) Vinagre de vinho
l kg kg kg kg kg kg kg l
2 x dia preparo preparo 2 x semana 2 x dia preparo 15 x ms preparo 2 x dia
31 5 10 10,6 5,2 83 71 60 10,3
ml g g g g g g g ml
2,46 l 1887,3 ml 9,46 kg 5 g 9,87 kg 10 g 16,21 kg 92,2 g 0,90 kg 316,6 g 16,93 kg 83 g 1,21 kg 1065 g 60 g 9,56 kg 1,25 ml 627,1 ml Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio
4,642 0,047 0,099 1,491 0,285 1,405 1,289 0,574 0,784 18,633 (1,724) 16,909 0,555 0,278
ALMOO E JANTAR PREPARAES

Acar refinado Amido de milho Cravo da ndia Creme de leite Farinha de mandioca Farinha de milho amarela Farinha de trigo especial Fermento biolgico Fermento qumico Fub de milho Leite de vaca in natura tipo b Margarina vegetal Mistura preparo molho branco Ovos tipo mdio branco Queijo tipo muarela Queijo tipo parmeso
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg dz kg kg
preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo 15 x ms preparo preparo preparo preparo preparo
1236 153 1 11 124 124 312 1 2 124 51 154 160 6 26 10,6
g g g g g g g g g g ml g g un g g
1,56 kg 1236 g 3,56 153 g 23,05 kg 1 g 6,28 kg 11 g 1,41 kg 124 g 2,40 kg 124 g 1,43 kg 312 g 6,34 kg 1 g 12,76 kg 2 g 1,27 kg 124 g 1,95 l 765 ml 3,84 kg 154 g 5,88 kg 160 g 1,73 dz 6 un 10,29 kg 26 g 16,21 kg 10,6 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio
1,928 0,545 0,023 0,069 0,175 0,298 0,446 0,006 0,026 0,157 1,492 0,591 0,941 0,865 0,268 0,178 8,008 (0,741) 7,267 0,239 0,119
ALMOO - DIETA LEVE

Pur Carne bovina, tipo msculo em cubos Frango em pea congelado peito em fil s/ osso e c/ osso Ovo Gelatina padro Sobremesa dieta leve
un 15 x ms kg 10 x ms kg 15 x ms dz 6 x ms un 15 x ms un 15 x ms
1 un 150 g 171 1 1 1 g un un un
15 un 1500 g 2565 6 15 15 g un un un
0,562 un 7,16 kg 6,18 kg 1,73 dz 0,082 un 0,123 un
8,430 10,740 15,900 0,865 1,230 1,845

81

suco natural de frutas padro
un
1 x dia
1 ml
30,4 un 0,152 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS total mensal total dirio por refeio
4,621 43,631 (4,036) 39,595 1,301
JANTAR - DIETA LEVE

Sopa padro Pur Carne bovina, tipo msculo em cubos Frango em pea congelado peito em fil s/ osso e c/ osso Ovo Gelatina padro Sobremesa dieta leve Suco natural de frutas padro
un 10 x ms un 15 x ms kg 10 x ms kg 15 x ms dz 6 x ms un 15 x ms un 15 x ms un 1 x dia
1 un 1 un 150 g 171 1 1 1 1 g un un un ml
10 un 15 un 1500 g
0,174 un 0,562 un 7,16 kg
1,740 8,430 10,740 15,900 0,865 1,230 1,845 4,621 45,371 (4,197) 41,174 1,353
6,18 kg 2565 g 1,73 dz 6 un 15 un 0,082 un 15 un 0,123 un 30,4 un 0,152 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
DESJEJUM - DIETA LEVE

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Bolacha recheada Bolo pronto Bolacha salgada Fruta
kg kg l kg kg kg kg
1 26 1 4 8 8 15 1
x dia x ms x dia x ms x ms x ms x ms x dia
10,3 10,3 202 21 61 40 41 1
g g ml g g g g un
1,56 kg 313,5 g 6,98 kg 267,8 g 1,95 kg 6148,9 ml 5,24 kg 84 g 3,60 kg 488 g 10,02 kg 320 g 3,60 kg 615 g 0,226 un 30,4 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,490 1,871 11,991 0,440 1,757 3,206 2,066 6,870 28,691 (2,654) 26,037 0,855
MERENDA - DIETA LEVE

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Opes processadas Bolacha recheada Bolo pronto Bolacha salgada
kg kg l kg un kg kg kg
28 22 28 6 1 8 8 15
10,3 10,3 202 21 1 61 40 41
g g ml g un g g g
288,4 226,6 5656 126 1 488 320 615
g g ml g un g g g
1,56 6,98 1,95 5,24 0,93 5,71 10,02 3,60
0,449 1,584 11,029 0,660 0,930 2,786 3,206 2,214

82

Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio CEIA - DIETA LEVE
22,858 (2,114) 20,744 0,681
Custo mensal R$
Acar refinado Ch Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Opes processadas Bolacha recheada Bolo pronto Bolacha salgada
kg un l kg un kg kg kg
30 12 18 18 1 9 8 14
10,3 1 202 21 1 61 40 41
g un ml g un g g g
1,56 kg 309 g 0,054 kg 12 g 1,95 kg 3636 ml 5,24 kg 378 g 0,93 un 1 un 5,71 kg 549 g 10,02 kg 320 g 3,60 kg 574 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,482 0,648 7,090 1,981 0,930 3,135 3,206 2,066 19,538 (1,807) 17,731 0,582
ALMOO E JANTAR - DIETA LQUIDA

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita Consulta per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$
Sopa padro Suco de fruta natural padro Gelatina padro
un 1 x dia un 1 x dia un 1 x dia
1 un 1 un 1 un
0,174 kg 30,4 un 0,152 kg 30,4 un 0,082 kg 30,4 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
5,290 4,621 2,493 12,404 (1,147) 11,257 0,370

Custo mensal R$
DESJEJUM - DIETA LQUIDA

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Mingau receita padro
kg 1 x dia kg 26 x ms l 1 x dia kg 4 x ms un 1 x dia
10,3 10,3 202 21 1
g g ml g un
1,56 kg 313,5 g 6,98 kg 267,8 g 1,95 l 6148,9 ml 5,24 kg 84 g 0,461 un 30,4 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,490 1,871 11,991 0,440 14,033 28,825 (2,666) 26,159 0,859

Custo mensal R$
MERENDA - DIETA LQUIDA

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Opes processadas Mingau receita padro
kg 28 x ms kg 22 x ms l 28 x ms kg 6 x ms un 1 x ms un 1 x dia
10,3 10,3 202 21 1 1
g g ml g un un
288,4 226,6 5656 126 1 30,4
g g ml g un un
1,56 6,98 1,95 5,24 0,93 0,461
kg kg l kg un un
0,449 1,584 11,029 0,660 0,930 14,014

83

Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio CEIA - DIETA LQUIDA
28,666 (2,652) 26,014 0,855
Custo mensal R$
Acar refinado Ch Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Opes processadas Mingau receita padro
kg un l kg un un
28 10 18 8 1 1
x ms x ms x ms x ms x ms x dia
10,3 1 202 21 1 1
g un ml g un un
1,56 kg 288,4 g 0,054 kg 10 g 3636 ml 1,950 l 5,240 kg 168 g 1 un 0,930 un 30,4 un 0,461 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,449 0,540 7,090 0,880 0,930 14,014 23,903 (2,211) 21,692 0,713
COLAO - DIETA LEVE E LQUIDA

Suco natural de frutas padro Vitamina padro Opes processadas Mingau receita padro
un 10 x ms un 11 x ms un 1 x ms un 9 x ms
1 1 1 1
un un un un
10 un 0,152 un 11 un 0,545 un 1 un 0,930 un 9 un 0,461 un total mensal Crdito PIS/COFINS Total mensal Total dirio por refeio
1,520 5,995 0,930 4,149 12,594 1,165 11,429 0,375
SUCO DE FRUTA PADRO

Abacaxi Cenoura Goiaba Laranja lima Laranja pera Limo Ma Maracuj Mamo Manga Melo Melancia Tangerina Tomate Acar
kg kg dz dz dz dz dz kg kg dz kg kg dz kg kg
1 3 2 2 3 2 1 2 1 1 1 1 2 2 1
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x semana x ms x semana x ms x ms x ms x ms x ms x dia
50 100 50 120 120 5 50 20 60 80 100 100 150 80 5
g g g g g g g g g g g g g g g
1,27 kg 50 g 3,56 kg 300 g 1,90 dz 2 un 0,52 dz 2 un 0,69 dz 3 un 0,33 dz 2 un 2,51 dz 4,35 un 1,33 kg 40 g 0,68 kg 261 g 3,78 dz 1 un 1,91 kg 100 g 0,88 kg 100 g 0,78 dz 2 un 4,71 kg 160 g 1,56 kg 152,2 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS
0,064 1,068 0,317 0,087 0,173 0,055 0,911 0,053 0,177 0,314 0,191 0,088 0,130 0,754 0,237 4,619 (0,427)
84

Total mensal Total dirio por refeio CH DE ERVAS PADRO

4,192 0,138
Custo mensal R$
Acar Erva doce Camomila Erva mate
kg kg kg kg
1 12 10 9
x dia x ms x ms x ms
10 2,6 2,6 2,6
g g g g
1,56 kg 304,4 g 18,43 kg 31,2 g 11,83 kg 26 g 12,35 kg 23,4 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,474 0,571 0,308 0,284 1,637 (0,151) 1,486 0,049

Custo mensal R$
MINGAU PADRO
Acar refinado Leite Amido de milho Aveia
kg l kg kg
1 1 4 3
x dia x dia x semana x semana
10 202 10 10
g ml g g
1,56 kg 304,4 g 1,95 l 6148,9 ml 3,56 kg 174 g 7,25 kg 130,5 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,474 11,991 0,619 0,950 14,034 (1,298) 12,736 0,418
PUR PADRO
Batata Cenoura Mandioquinha Margarina Leite integral em p Sal refinado
kg kg kg kg kg kg
12 9 10 1 1 1
x ms x ms x ms x dia x dia x dia
150 150 150 5 10 5
g g g g g g
3,31 kg 1800 g 3,56 kg 1350 g 1,77 kg 1500 g 3,84 kg 152,2 g 9,79 kg 304,4 g 0,90 kg 152,2 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Subtotal mensal Total dirio por refeio
5,958 4,806 2,655 0,584 2,976 0,137 17,116 (1,583) 15,533 0,510
VITAMINA PADRO
Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de Consumo per capita utilizao Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$
Leite Acar Banana Mamo Maa
l kg un kg un
1 1 1 1 1
x dia x dia x dia x dia x dia
110 10 30 50 20
ml g g g g
1,95 kg 3348,4 g 1,56 kg 304,4 g 0,86 dz 30,44 un 0,68 kg 1522 g 2,51 dz 30,44 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal
6,529 0,474 2,182 1,035 6,368 16,588 (1,534) 15,054

85

Total dirio por refeio GELATINA PADRO

0,495
Custo mensal R$
Mistura preparo de gelatina
kg
1 x dia
21 g
3,90 kg 639,2 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
2,492 2,492 (0,231) 2,261 0,074
SOBREMESA PADRO
Leite Mistura p/preparo arroz doce Mistura p/ preparo de canjica Mistura para preparo de curau Mistura para preparo de sagu
l kg kg kg kg
15 3 2 2 2
x ms x ms x ms x ms x ms
51 5,1 5,1 5,1 5,1
ml g g g g
Mistura para preparo de manjar kg Mistura para preparo de flan P para preparo de pudim Mistura p/ preparo de gelatina Doce de leite em pasta Doce em pasta goiabada Queijo tipo fresco kg kg kg kg kg kg
2 x ms 3 3 6 2 1 x ms x ms x ms x ms x ms
5,1 g 5,1 21 21 51 51 g g g g g
5 x ms
32 g
1,95 l 7,28 kg 7,54 kg 7,08 kg 8,70 kg 10,1 kg 10,2 g 0 10,1 kg 15,3 g 0 5,44 kg 63 g 3,90 kg 126 g 8,29 kg 102 g 2,68 kg 51 g 10,3 kg 160 g 0 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio 765 15,3 10,2 10,2 10,2 ml g g g g
1,492 0,109 0,075 0,071 0,087 0,101 0,152 0,343 0,491 0,846 0,137 1,648 5,552 (0,514) 5,038 0,166
SOBREMESA PADRO - DIETA LEVE

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de Consumo per capita utilizao Consumo per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$
Leite Mistura p/preparo de arroz doce Mistura para preparo de canjica Mistura para preparo de curau Mistura para preparo de sagu Mistura para preparo de manjar Mistura para preparo de flan P para preparo de pudim Mistura para preparo de gelatina
l 15 x ms kg 2 x ms kg 1 x ms kg 2 x ms kg 3 x ms kg 2 x ms kg 3 x ms kg 5 x ms kg 7 x ms
51 5,1 5,1 5,1 5,1 5,1 5,1 21 21
ml g g g g g g g g
1,95 l 765 ml 7,28 kg 10,2 g 7,54 kg 5,1 g 7,08 kg 10,2 g 8,70 kg 15,3 g 10,10 kg 10,2 g 10,10 kg 15,3 g 5,44 kg 105 g 3,90 kg 147 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
1,492 0,073 0,038 0,071 0,131 0,101 0,152 0,571 0,573 3,202 (0,296) 2,906 0,112
86

SOPA
Abobrinha brasileira Abobrinha italiana Abobora Acelga Agrio Alface Almeiro Arroz Aveia Batata Beterraba Broco li Car Cenoura Chuchu Couve Couve flor Ervilha seca Escarola Espinafre Feijo Feijo branco Fub Gro de bico Lentilha Macarro sopa Mandioca Mandioquinha leo Ovo Repolho Vagem Carne msculo Fgado Frango peito Alho nacional Cebola Cebolinha Sal Salsa Tomate
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l dz kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1 1 3 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 1 1
x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x dia x dia x dia x dia x dia x dia
30 30 30 5 5 5 5 10 10 30 30 5 30 30 30 5 5 10 5 5 10 10 10 10 10 10 30 30 2,5 1 5 30 25 25 40 6 26 15 0,3 1 1
g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g ml un g g g g g g g g g g g
4,21 kg 130,5 g 4,21 kg 130,5 g 3,66 kg 391,5 g 3,71 kg 21,8 g 6,49 kg 21,8 g 4,95 kg 21,8 g 1,62 kg 21,8 g 1,38 kg 87 g 7,25 kg 87 g 3,31 kg 261 g 7,30 kg 130,5 g 5,74 kg 21,8 g 0,80 kg 130,5 g 3,56 kg 391,5 g 4,41 kg 130,5 g 5,66 kg 21,8 g 1,41 kg 21,8 g 4,86 kg 43,5 g 1,24 kg 21,8 g 6,01 kg 21,8 g 2,30 kg 87 g 5,48 kg 43,5 g 1,27 kg 130,5 g 8,75 kg 43,5 g 6,06 kg 43,5 g 1,78 kg 87 g 5,18 kg 261 g 8,20 kg 130,5 g 2,46 l 10,9 ml 1,73 dz 4,4 un 0,31 kg 21,8 g 12,64 kg 130,5 g 7,16 kg 326,3 g 5,29 kg 108,8 g 6,18 kg 348 g 9,00 kg 182,6 g 1,10 kg 791,4 g 2,50 kg 456,6 g 0,90 kg 9,1 g 2,60 kg 30,4 g 1,21 kg 30,4 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,552 0,552 1,435 0,082 0,143 0,109 0,036 0,120 0,631 0,864 0,956 0,126 0,105 1,396 0,578 0,125 0,031 0,214 0,027 0,132 0,200 0,241 0,166 0,385 0,267 0,155 1,352 1,074 0,027 0,635 0,007 1,656 2,334 0,577 2,151 1,647 0,870 1,143 0,008 0,078 0,036 23,223 (2,148) 21,075 0,158
87

ALMOO E JANTAR - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Carne bovina, tipo coxo duro Carne bovina, tipo coxo mole em bife Carne bovina, tipo msculo em cubos Carne bovina, tipo patinho Empanados de frango composto de peito de frango Fgado bovino Frango em peas tipo coxa, sobrecoxa Frango em pea congelado em peito e file Linguia de frango Ovo Peixe tipo cao em postas Peixe tipo merluza em fil Peixe tipo pescada branca em file
kg kg kg kg kg kg kg kg kg dz kg kg kg
8 x ms 8 x ms 7 x ms 10 x ms 1 x ms 1 x ms 8 x ms 6 1 2 3 3 x ms x ms x ms x ms x ms
150 142 150 142 170 107 258
g g g g g g g
1200,0 1136,0 1050,0 1704,0 170,0 107,0 2064,0
g g g g g g g
9,74 kg 10,40 kg 3,50 kg 9,09 kg 11,67 kg 5,29 kg 3,08 kg 6,18 kg 6,26 1,73 1,80 8,79 kg dz kg kg
11,688 11,814 3,675 15,489 1,984 0,566 6,357 6,341 1,127 0,289 0,761 3,270 1,364 64,725 (5,987) 58,738 1,958 0,979
171 g 180 g 1 un 141 g 124 g 124 g
1026,0 g 180,0 g 2,0 un 423,0 g 372,0 g
2 x ms
5,50 kg 248,0 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito Total dirio por refeio
DESJEJUM - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Bebida a base de extrato soja Iogurte de frutas emb individual Margarina vegetal Geleia de fruta Queijo tipo requeijo Queijo tipo prato Queijo tipo mussarela Presunto magro Po francs Po doce em bisnaga Fruta
kg kg l kg un un kg kg kg kg kg kg kg kg un
29 22 29 7 1 1 18 5 5 1 1 1 22 9 1
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x dia
10,3 10,3 202 21 1 1 5,1 37 20,2 53 26 32 51 51 1
g g ml g un un g g g g g g g g un
1,56 kg 298,7 g 6,98 kg 226,6 g 1,95 l 5858 ml 5,24 kg 147 g 0,96 un 1,0 un 0,85 un 1,0 un 3,84 kg 91,8 g 185 g 12,14 kg 4,71 kg 101 g 53 g 11,33 kg 26 g 10,29 kg 9,03 kg 32 g 4,47 kg 1122 g 6,23 kg 459 g 0,21 un 30,4 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,466 1,584 11,423 0,770 0,960 0,850 0,353 2,246 0,476 0,600 0,268 0,289 5,015 2,860 6,384 34,544 (2,605) 31,939 1,049
88

COLAO - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Vitamina padro Opes processadas Mingau receita padro
un un un
15 x ms 1 x ms 15 x ms
1 un 1 un 1 un
15 un 0,495 un 1 un 0,844 un 15 un 0,418 un Total mensal Total dirio por refeio
7,425 0,844 6,270 14,539 0,478
CEIA - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Leite de vaca Ch Caf torrado e modo Alimento achocolatado em p Opes processadas Bolacha salgada Biscoito doce recheada Bolacha maisena Biscoito de leite Bolo pronto Sach de margarina Sach de geleia Acar refinado
l un kg kg un kg kg kg kg kg un un kg
22 8 15 7 1 7 6 6 6 6 6 6 30
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
202 1 10,3 21 1 41 41 41 41 40 1 1 10,3
ml un g g un g g g g g un un g
1,95 l 4444 ml 0,05 un 8 un 6,98 kg 154,5 g 5,24 kg 147 g 0,93 un 1 un 3,60 kg 287 g 5,71 kg 246 g 4,88 kg 246 g 4,88 kg 246 g 240 g 10,02 kg 0,18 kg 6,0 un 0,22 kg 6,0 un 1,56 kg 309 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal total dirio por leito
8,666 0,400 1,082 0,770 0,930 1,033 1,405 1,200 1,200 2,405 1,080 1,320 0,482 21,973 (2,033) 19,940 0,655
OPES PROCESSADAS
Achocolatado emb individual un Bebida a base de extrato soja un Iogurte de frutas emb individual un
1 un 1 un 1 un
0,980 un 1 un 0,960 un 1 un 0,850 un 1 un total mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,980 0,960 0,850 2,790 (0,258) 2,532 0,844
LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA

Gnero / Produto Alimentcio consumo per custo unitrio R$ capita Custo total R$
Po em bisnaga Po francs Po hot dog
50 g 50 g 50 g
6,23 / kg 4,47 / kg 4,98 / kg mdia
0,312 0,224 0,249 0,237

89

Queijo tipo prato Queijo tipo mussarela Apresuntado Presunto magro
40 40 40 40
g g g g
11,33 10,29 4,14 9,03
/ kg / kg / kg / kg mdia / kg / kg / kg / kg Mdia / un / un / un / kg / kg / litro
0,453 0,412 0,166 0,361 0,348 0,144 0,228 0,195 0,195 0,191 0,152 0,220 0,238 0,016 0,072 0,390
Bolacha salgada Biscoito doce recheada Bolacha maisena Biscoito de leite
40 40 40 40
g g g g
3,60 5,71 4,88 4,88
Suco frutas Geleia de fruta Fruta in natura Acar refinado Caf torrado e modo Leite B
1 1 1 10 10 200
un un un g g ml
0,152 0,220 0,238 1,56 6,98 1,95
Saco plstico para sanduiche Saco plstico para fruta Copo descartvel 300 ml Faca descartvel Garfo descartvel Bandeja Guardanapo Subtotal gneros lanches para paciente Credito PIS / COFINS Custo total
1 un 1 un 2 un 1 un 1 un 1 un 1 un
/ 13,00 milheiro / 13,00 milheiro / 49,90 milheiro 28,90 milheiro 22,00 milheiro 7,03 / un / 8,10 milheiro
0,013 0,013 0,100 0,029 0,022 0,077 0,008 2,126 -0,197 1,929
RESUMO - GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS POR REFEIO PACIENTE ADULTO DIETA GERAL Desjejum R$ 1,033 Colao R$ 0,375 Almoo R$ 2,966 Merenda R$ 0,862 Jantar R$ 3,041 Ceia R$ 0,569 DIETA LEVE Desjejum Colao
R$ R$
0,855 0,375
90

Almoo Merenda Jantar Ceia DIETA LQUIDA Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia
R$ R$ R$ R$
1,301 0,681 1,353 0,582
R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,859 0,375 0,370 0,855 0,370 0,713
DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA Desjejum R$ 1,049 Colao R$ 0,478 Almoo R$ 3,153 Merenda R$ 0,862 Jantar R$ 3,153 Ceia R$ 0,655 LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA Lanche paciente da coleta R$ 1,864
B - INFANTIL DESJEJUM
Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo B Alimento achocolatado em p Bebida a base de extrato soja Margarina vegetal Geleia de fruta Queijo tipo requeijo Queijo tipo prato Queijo tipo mussarela Po francs Po doce em bisnaga Fruta
kg kg l kg un kg kg kg kg kg kg kg un
6 3 6 3 1 1 3 1 1 1 22 8 1
x semana x semana x semana x semana x semana x dia x semana x semana x semana x semana x ms x ms x dia
10,3 5,1 252 11 1 5,1 18 20,2 21 21 51 51 1
g g ml g un g g g g g g g un
1,56 kg 268,8 g 6,98 kg 66,6 g 1,95 l 6577,2 ml 0,98 kg 143,6 g 0,96 un 4,4 un 3,84 kg 155,2 g 234,9 g 12,14 kg 4,71 kg 87,9 g 91,4 g 11,33 kg 91,4 g 10,29 kg 4,47 kg 1122 g 6,23 kg 408 g 30,44 un 0,165 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,420 0,468 12,825 0,141 4,224 0,595 2,853 0,414 1,031 0,936 5,015 2,542 5,016 36,480 (3,374) 33,106 1,088
MERENDA
Acar refinado
kg
22 x ms
10,3 g
226,6 g
1,56 kg
0,354
91

Caf torrado e modo Leite de vaca integral Alimento achocolatado em p Achocolatado emb individual Bebida a base de extrato soja Iogurte frutas emb individual Mingau Vitamina Margarina vegetal Geleia de fruta Queijo tipo requeijo Queijo tipo prato Queijo tipo mussarela Presunto magro Po francs comum Po doce recheado Po hot dog Bolacha recheada Biscoito waffer Torrada
kg l kg un un un l l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg un
10 22 12 2 2 2 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana
5,1 252 11 1 1 1 1 1 5,1 18 20,2 21 21 32 51 61 41 61 41 14
g ml g un un un un un g g g g g g g g g g g g
6,98 kg 51,0 g 1,95 l 5544,0 ml 5,24 kg 132,0 g 0,98 un 2,0 un 0,96 un 2,0 un 0,60 un 2,0 un 0,46 un 1,0 un 0,56 un 2,0 un 3,84 kg 22,2 g 12,14 kg 234,9 g 4,71 kg 87,9 g 11,33 kg 91,4 g 10,29 kg 91,4 g 9,03 kg 139,2 g 4,47 kg 221,9 g 6,64 kg 265,4 g 4,98 kg 178,4 g 5,71 kg 265,4 g 5,88 kg 178,4 g 11,44 kg 121,8 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,356 10,811 0,692 1,960 1,920 1,200 0,460 1,120 0,084 2,853 0,414 1,031 0,936 1,255 0,992 1,760 0,886 1,513 1,047 1,396 33,040 (3,056) 29,984 0,985
CEIA
Leite de vaca integral Ch Opes processadas Bolacha salgada Biscoito doce Bolacha maisena Biscoito waffer Rosquinha Torrada Sach de margarina Sach de geleia Acar refinado
l un un kg kg kg kg kg kg un un kg
4 3 1 2 1 1 1 1 1 3 1 7
x semana x semana x ms x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana
252 1 1 31 31 31 41 31 41 1 1 10,3
ml un un g g g g g g un un g
1,95 l 4384,8 ml 0,04 un 13,1 un 0,93 un 1 un 3,60 kg 269,7 g 4,88 kg 134,9 g 4,88 kg 134,9 g 5,88 kg 178,4 g 6,21 kg 134,9 g 11,44 kg 178,4 g 0,18 un 13,1 un 4,4 un 0,22 kg 1,56 kg 313,6 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
8,551 0,524 0,930 0,972 0,659 0,659 1,047 0,838 2,036 2,358 0,968 0,490 20,032 (1,853) 18,179 0,597
ALMOO / JANTAR ARROZ

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo Consumo per per capita capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$
Arroz polido, longo fino tipo 1
kg
1 x dia
52 g
1,38 kg 1582,9 g Subtotal mensal
2,185 2,185
92

Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
(0,202) 1,983 0,065
ALMOO FEIJO / LEGUMINOSAS

Feijo roxinho/carioca/rosinha Legumes
kg un
20 x ms 10 x ms
31 g 1 un
2,30 kg 620 g 10 un 0,692 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Mdia diria
1,426 6,920 8,346 (0,772) 7,574 0,249

Custo mensal R$
JANTAR - FEIJO / LEGUMINOSAS / SOPAS

Feijo roxinho/carioca/rosinha Legumes Sopa
kg un un
10 x ms 10 x ms 10 x ms
31 g 1 un 1 un
2,30 kg 310 g 10 un 0,692 un 10 un 0,358 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Mdia diria
0,713 6,920 3,580 11,213 (1,037) 10,176 0,334
ALMOO E JANTAR - GUARNIES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)

Legumes Verduras Massa alimentcia fresca tipo nhoque Massa alimentcia fresca tipo ravioli Massa alimentcia p/ lasanha Massa alimentcia seca
un un kg kg kg kg
2 x semana 5 x quinzena 1 x quinzena 1 x quinzena 1 x quinzena 1 x semana
1 un 1 un 150 150 150 52 g g g g
8,7 10 300
un un g
0,692 un 0,490 un 10,87 kg
6,020 4,900 3,261 2,979 1,257 0,649 19,066 (1,764) 17,302 0,568
Custo mensal R$
9,93 kg 300 g 4,19 kg 300 g 2,87 kg 226,2 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
per capita mensal Custo un. (R$/un)
ALMOO E JANTAR PO
Po francs comum
kg
1 x dia
30
4,47 kg 913,2 G Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
4,081 4,081 (0,377) 3,704 0,122
ALMOO / JANTAR CARNES

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de Consumo Consumo per Custo un. Custo 93 Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar

Verso Junho/11 - Rev. 08 - Ago/11 utilizao per capita capita mensal (R$/un) mensal R$
Carne bovina, tipo coxo duro Carne bovina, tipo coxo mole em bife Carne bovina, tipo coxo mole em cubos Carne bovina, tipo coxo mole em tiras Carne bovina, tipo msculo em cubos Carne bovina, tipo patinho Carne bovina, tipo patinho em iscas Empanados de frango composto de peito de frango Fgado bovino Frango em peas tipo coxa, sobrecoxa Frango em pea congelado em peito e file Ovo tipo mdio branco Peixe tipo cao em postas Peixe tipo cao em cubos Peixe tipo merluza em fil Peixe tipo pescada branca em file
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg dz kg kg kg kg
3 x semana 3 x semana 2 x semana 2 x semana 6 x semana 3 x semana 2 x semana 2 x ms 1 x semana 3 x semana 3 1 1 1 1 x semana x ms x semana x semana x semana
106 94 94 94 100 94 94 130 86 155
g g g g g g g g g g
1383,3 1226,7 817,8 817,8 2610,0 1226,7 817,8 260,0 374,1 2022,8
g g g g g g g g g g
9,74 kg 10,40 kg 8,75 kg 10,40 kg 3,50 kg 9,09 kg 9,09 kg 11,67 kg 5,29 kg 3,08 kg 6,18 kg 1,73 1,80 1,80 8,79 dz kg kg kg
13,470 12,761 7,158 8,507 9,135 11,153 7,436 3,034 1,978 6,231 8,065 0,144 0,736 0,736 3,138 1,964 95,646 (8,847) 86,799 1,221
100 g 1 un 94 g 94 g 82 g 82 g
1305,0 g 1,0 un 408,9 g 408,9 G 356,7 g
1 x semana
5,50 kg 356,7 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados)

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita per capita mensal Custo un. (R$/un) Custo mensal R$
Abbora madura Abobrinha Acelga Batata Berinjela Brcolis Cenoura Chuchu Couve flor Couve manteiga Escarola Espinafre Mandioca Milho Repolho Vagem
1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x quinzena x semana x semana
60 70 80 80 60 100 70 80 72 80 40 100 70 1 70 60
g g g g g g g g g g g g g un g g
3,66 kg 261 g 4,21 kg 304,5 g 3,71 kg 348 g 3,31 kg 1044 g 1,37 kg 261 g 5,74 kg 435 g 3,56 kg 304,5 g 4,41 kg 348 g 1,41 kg 313,2 g 5,66 kg 348 g 8,06 kg 348 g 6,01 kg 435 g 5,18 kg 304,5 g 0,18 un 2,2 un 9,84 kg 304,5 g 12,64 kg 261 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS
0,955 1,284 1,291 3,456 0,358 2,497 1,086 1,535 0,441 1,970 2,805 2,614 1,580 0,396 3,001 3,299 28,568 (2,643)
94

Total mensal Total dirio por leito
25,925 0,628
ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados)

Abobrinha italiana Acelga Agrio Alface crespa/lisa Almeiro Berinjela Beterraba Cenoura Chuchu Escarola Mostarda Pepino comum Rabanete Repolho Rcula Tomate Vagem
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1 1 3 2 3 3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1
x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x ms x semana x semana x semana x semana x semana x semana
78 60 40 40 25 60 50 70 80 40 16 50 40 70 30 40 60
g g g g g g g g g g g g g g g g g
4,21 kg 339,3 g 3,71 kg 261 g 6,49 kg 522 g 4,95 kg 348 g 1,62 kg 326,3 g 2,52 kg 783 g 7,30 kg 217,5 g 3,56 kg 304,5 g 4,41 kg 348 g 8,06 kg 174 g 2,08 kg 16 g 6,65 kg 435 g 1,80 kg 174 g 9,84 kg 304,5 g 2,61 kg 130,5 g 4,71 kg 522 g 12,64 kg 261 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
1,427 0,968 3,388 1,723 0,528 1,973 1,591 1,086 1,535 1,402 0,033 2,893 0,313 3,001 0,342 2,459 3,299 27,961 (2,586) 25,375 0,445
ALMOO / JANTAR FRUTAS

Abacaxi Banana nanica Banana prata Caqui Figo Laranja pera Maa Mamo Manga Melancia Melo Pera Tangerina Uva
kg dz dz dz dz dz dz kg dz kg kg dz dz kg
1 6 3 1 1 6 3 3 1 1 1 3 1 1
x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana
168 1 2 1 1 1 1 163 1 217 130 1 1 145
g un un un un un un g un g g un un g
1,27 kg 730,8 g 0,86 dz 26,1 un 1,70 dz 26,1 un 1,73 dz 4,4 un 3,75 dz 4,4 un 0,69 dz 26,1 un 2,51 dz 13,1 un 0,68 kg 2127,2 g 3,78 dz 4,4 un 0,88 kg 944 g 1,91 kg 565,5 g 2,96 dz 13,1 un 0,71 dz 4,4 un 3,17 kg 630,8 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal
0,928 1,871 3,698 0,635 1,376 1,501 2,741 1,446 1,387 0,831 1,081 3,232 0,261 2,000 22,988 (2,126) 20,862
95

Total dirio por leito SOBREMESA PADRO

Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita per capita mensal Custo un. (R$/un)
0,150
Custo mensal R$
Sobremesa padro
Un
1 X dia
1 Un
0,164 Un
0,164
ALMOO E JANTAR - SOBREMESAS Mdia entre frutas e sobremesas ALMOO / JANTAR PREPARAES
Gnero / Produto Alimentcio un Frequncia de utilizao Consumo per capita per capita mensal Custo un. (R$/un)
0,157
Custo mensal R$
Acar refinado Ameixa preta Amido de milho Bolacha de maisena Canela em p Chocolate em p solvel Coco ralado seco Cravo da ndia Creme de leite Farinha de mandioca Farinha de milho amarela Farinha de trigo especial Fermento biolgico Fermento qumico Fub de milho Leite condensado Leite de vaca in natura tipo b Margarina vegetal Mistura preparo molho branco Ovos tipo mdio branco Queijo tipo muarela Queijo tipo parmeso
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg dz kg kg
preparo preparo preparo 2 x semana preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo preparo 2 x semana 2 x semana
309 33 102 31 1 82 5 1 11 61 61 115 1 1 62 10,3 51 103 160 6 21 5,3
g g g g g g g g g g g g g g g g ml un g un g g
1,56 kg 309 g 11,34 kg 33 g 3,56 kg 102 g 4,88 kg 269,7 g 12,85 kg 1 g 5,77 kg 82 g 2,18 kg 5 g 23,05 kg 1 g 6,28 kg 11 g 1,41 kg 61 g 2,40 kg 61 g 1,43 kg 115 g 6,34 kg 1 g 12,76 kg 1 g 1,27 kg 62 g 5,05 kg 10,3 g 1,95 l 51 ml 3,84 kg 103 g 5,88 kg 160 g 1,73 dz 6 un 10,29 kg 182,7 g 16,21 kg 46,1 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,482 0,374 0,363 1,318 0,013 0,473 0,011 0,023 0,069 0,086 0,146 0,164 0,006 0,013 0,079 0,051 0,099 0,396 0,941 0,865 1,883 0,746 8,601 (0,796) 7,805 0,128
ALMOO / JANTAR TEMPEROS

Alecrim Alho Caldo de carne Caldo de galinha Cebola Cebolinha cheiro verde Coentro Cominho
kg kg kg kg kg kg kg kg
preparo 2 x dia preparo preparo 2 x dia preparo preparo preparo
10 3,2 10,3 10,3 13 55 10 10
g g g g g g g g
10 194,8 10,3 10,3 791,4 55 10 10
g g g g g g g g
2,18 7,89 2,71 2,49 1,10 11,32 3,22 17,83
0,022 1,539 0,027 0,025 0,870 0,623 0,032 0,178

96

Extrato de tomate Limo Taiti Louro seco Manjerico Molho ingls Molho shoyo leo de soja refinado Organo seco Queijo parmeso Sal refinado Salsa cheiro verde Tomate maduro Toucinho defumado (bacon) Vinagre de vinho
kg dz kg kg l l l kg kg kg kg kg kg l
2 2 2 15 2
preparo preparo preparo preparo preparo preparo x dia preparo x dia x dia preparo x ms preparo x dia
174 9 1 10 5 11 16 1 5,3 3,1 55 47 18 5,1
g un g g ml ml ml g g g g g g ml
2,85 kg 174 g 0,33 dz 9 un 8,80 kg 1 g 4,32 kg 10 g 3,00 l 5 ml 5,98 l 11 ml 2,46 l 974,1 ml 9,46 kg 1 g 16,21 kg 322,7 g 0,90 kg 188,7 g 16,93 kg 55 g 1,21 kg 2209 g 18 g 9,56 kg 310,5 ml 1,25 ml Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,496 0,003 0,009 0,043 0,015 0,066 2,396 0,009 5,236 0,170 0,931 2,673 0,172 0,389 15,924 (1,473) 14,451 0,237
ALMOO - DIETA LEVE

Abbora Acelga Batata Cenoura Chuchu Tomate Vagem Arroz Feijo Macarro Carne bovina, tipo msculo em cubos Frango em pea congelado peito em fil s/ osso e c/ osso Ovo Gelatina P para preparo pudim Leite Suco natural de frutas
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg dz kg kg l l
1 1 2 1 1 15 1 6 6 1
x semana x semana x semana x semana x semana x ms x semana x semana x semana x semana
60 80 80 70 80 40 60 52 31 52
g g g g g g g g g g
261 348 696 304,5 348 600 261 1357,2 809,1 226,2
g g g g g g g g g g
3,66 3,71 3,31 3,56 2,37 1,12 12,64 1,38 2,30 2,87
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0,955 1,291 2,304 1,086 0,825 0,672 3,299 1,873 1,861 0,649 12,458 8,065 0,144 0,998 1,306 1,492 6,080 45,358 (4,196) 41,162 1,352
4 x semana 3 1 16 15 15 1 x semana preparo x ms x ms x preparo x dia
100 g 100 1 16 16 51 1 g un g g ml
1740 g
7,16 kg
6,18 kg 1305 g 1,73 un 1 un 3,90 kg 256 g 5,44 kg 240 g 1,95 l 765 ml 0,20 un 30,4 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
JANTAR - DIETA LEVE

Abbora Acelga
kg kg
1 x semana 1 x semana
60 g 80 g
261 g 348 g
3,66 kg 3,71 kg
0,955 1,291
97

Batata Cenoura Chuchu Tomate Vagem Arroz Feijo Macarro Sopa Carne bovina, tipo msculo em cubos Frango em pea congelado peito em fil s/ osso e c/ osso Ovo Gelatina P para preparo pudim Leite Suco natural de frutas
kg kg kg kg kg kg kg kg un kg kg dz kg kg l l
1 1 1 8 1 3 2 1 3
x semana x semana x semana x ms x semana x semana x semana x semana x semana
80 70 80 40 60 52 31 52 1
g g g g g g g g un
348 304,5 348 320 261 678,6 269,7 226,2 13,1
g g g g g g g g un
3,31 3,56 2,37 4,71 12,64 1,38 2,30 2,87 0,358
1,152 1,086 0,825 1,507 3,299 0,937 0,621 0,649 4,690 12,458 8,065 0,144 0,998 1,306 1,492 6,080 47,555 (4,399) 43,156 1,418
4 x semana 3 1 16 15 15 1 x semana preparo x ms x ms x preparo x dia
100 g 100 1 16 16 51 1 g un g g ml un
1740 g
7,16 kg
6,18 kg 1305 g 1,73 un 1 un 3,90 kg 256 g 5,44 kg 240 g 1,95 l 765 ml 0,20 un 30,4 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
DESJEJUM - DIETA LEVE

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo b Alimento achocolatado em p Bolacha recheada Biscoito waffer Bolacha salgada Biscoito doce tipo rosquinha Fruta
kg kg l kg kg kg kg kg un
1 6 1 1 2 1 2 2 1
x dia x semana x dia x semana x semana x semana x semana x semana x dia
10,3 5,1 252 11 61 41 31 31 1
g g ml g g g g g un
1,56 kg 313,5 g 6,98 kg 133,1 g 1,95 kg 7670,9 ml 5,24 kg 47,9 g 5,71 kg 530,7 g 5,88 kg 178,4 g 3,60 kg 269,7 g 4,10 kg 269,7 g 30,44 un 0,165 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,490 0,928 14,958 0,252 3,032 1,047 0,972 1,107 5,023 27,809 (2,572) 25,237 0,829
MERENDA - DIETA LEVE

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo b Alimento achocolatado em p Opes processadas Bolacha recheada Biscoito waffer Bolacha salgada
6 4 6 2 1 2 1 2
x semana 10,3 g x semana 5,1 g x semana 252 ml x semana 11 g x semana 1 un x semana 61 g x semana 41 g x semana 31 g
268,8 88,7 6577,2 95,7 4,4 530,7 178,4 269,7
g g ml g un g g g
1,56 6,98 1,95 5,24 0,93 5,71 5,88 3,60
kg kg kg kg un kg kg kg
0,420 0,621 12,825 0,503 4,092 3,032 1,047 0,972

98

Biscoito doce tipo rosquinha
kg
2 x semana
31 g
1,107 24,619 (2,277) 22,342 0,734
CEIA - DIETA LEVE

Acar refinado Ch Leite de vaca in natura tipo b Alimento achocolatado em p Opes processadas Bolacha recheada Biscoito waffer Bolacha salgada Biscoito doce tipo rosquinha
kg un l kg un kg kg kg kg
7 4 3 3 1 2 1 2 2
x semana x semana x semana x semana x ms x semana x semana x semana x semana
10,3 1 252 11 1 61 41 31 31
g un ml g un g g g g
1,56 kg 313,6 g 0,04 un 17,4 g 1,95 kg 3288,6 ml 5,24 kg 143,6 g 0,93 un 1 un 5,71 kg 530,7 g 5,88 kg 178,4 g 3,60 kg 269,7 g 4,10 kg 269,7 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,490 0,696 6,414 0,755 0,930 3,032 1,047 0,972 1,107 15,443 (1,428) 14,015 0,460
ALMOO / JANTAR - DIETA LQUIDA

Sopa Suco de frutas Gelatina
Un Un Un
1 x dia 1 x dia 1 x dia
1 Un 1 Un 1 Un
30,4 un 0,358 un 30,4 un 0,203 un 30,4 un 0,062 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
10,883 6,171 1,885 18,939 (1,752) 17,187 0,565
DESJEJUM - DIETA LQUIDA

Acar refinado Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo b Alimento achocolatado em p Mingau padro
kg kg l kg un
1 6 1 1 1
x dia x semana x dia x semana x dia
10,3 5,1 252 11 1
g g ml g un
1,56 kg 313,5 g 6,98 kg 133,1 g 1,95 l 7670,9 ml 5,24 kg 47,9 g 0,458 un 30,44 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,490 0,928 14,958 0,252 13,942 30,570 (2,828) 27,742 1,004
MERENDA - DIETA LQUIDA

Acar refinado
kg
6 x semana
10,3 g
268,8 g
1,56 kg
0,420
99

Caf torrado e modo Leite de vaca in natura tipo b Alimento achocolatado em p Opes processadas Mingau padro
kg l kg un un
4 6 2 1 1
x semana x semana x semana x semana x dia
5,1 252 11 1 1
g ml g un un
6,98 kg 88,7 g 1,95 l 6577,2 ml 5,24 kg 95,7 g 0,93 un 4,4 un 0,46 un 30,44 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,621 12,825 0,503 4,092 14,002 32,463 (3,003) 29,460 1,066
CEIA - DIETA LQUIDA

Acar refinado Ch Leite de vaca in natura tipo b Alimento achocolatado em p Opes processadas Mingau padro
kg un l kg un un
7 6 1 1 1 1
x semana x semana x semana x semana x ms x dia
10,3 1 252 11 1 1
g un ml g un un
1,56 kg 313,6 g 0,04 un 26,1 g 1,95 l 1096,2 ml 5,24 kg 47,9 g 0,93 un 1 un 0,46 un 30,44 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,490 1,044 2,137 0,252 0,930 14,002 18,855 (1,744) 17,111 0,562
COLAO - PARA TODAS AS DIETAS

Suco natural de frutas padro Vitamina padro Opes processadas Mingau receita padro
un un un un
12 10 1 8
x ms x ms x ms x ms
1 1 1 1
un un un un
0,185 un 12 un 0,509 un 10 un 0,844 un 1 un 0,415 un 8 un Total mensal Total dirio por leito
2,220 5,090 0,844 3,320 11,474 0,377
SUCO DE FRUTAS
Abacaxi Cenoura Goiaba Laranja lima Laranja pera Limo Ma Maracuj Mamo Manga Melo Melancia Tangerina Tomate
kg kg dz dz dz dz dz kg kg dz kg kg dz kg
1 3 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 2 2
x ms x ms x ms x ms x ms x ms xsemana x ms x semana x ms x ms x ms x ms x ms
84 116 1 1 1 1 1 63 96 1 178 217 1 94
g g un un un un un g g un g g un g
84 348 1 2 3 2 8,7 63 417,6 1 178 217 2 188
g g un un un un un g g un g g un g
1,27 3,56 1,90 0,52 0,69 0,33 2,51 1,33 0,68 3,78 1,91 0,88 0,78 4,71
kg kg dz dz dz dz dz kg kg dz kg kg dz kg
0,107 1,239 0,158 0,087 0,173 0,055 1,820 0,084 0,284 0,314 0,340 0,191 0,130 0,885
100

Acar
kg
1 x dia
5 g
0,237 6,104 (0,565) 5,539 0,185
SOBREMESA PADRO
Leite Mistura preparo arroz doce Mistura preparo de canjica Mistura preparo de curau Mistura preparo de flan Mistura preparo de gelatina Mistura preparo de manjar Mistura preparo de sagu P preparo de pudim Doce de leite em pasta Doce em pasta goiabada Queijo tipo fresco
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
18 2 1 2 4 7 2 2 7 1 1 2
x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms x ms
100 5,1 5,1 5,1 5,1 16 5,1 5,1 5,1 31 31 21
ml g g g g g g g g g g g
1,95 l 1800 ml 7,28 kg 10,2 g 7,54 kg 5,1 g 7,08 kg 10,2 g 10,10 kg 20,4 g 3,90 kg 112 g 10,10 kg 10,2 g 8,70 kg 10,2 g 5,44 kg 35,7 g 8,29 kg 31 g 2,68 kg 31 g 10,30 kg 42 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
3,510 0,073 0,038 0,071 0,202 0,437 0,101 0,087 0,196 0,257 0,083 0,433 5,488 (0,508) 4,980 0,164
MINGAU PADRO
Acar refinado Leite Amido de milho Aveia
kg l kg kg
1 1 4 3
x dia x dia x semana x semana
10,3 200 10 10
g ml g g
1,56 kg 313,5 g 1,95 l 6088 ml 3,56 kg 174 g 7,25 kg 130,5 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,490 11,872 0,619 0,950 13,931 (1,289) 12,642 0,415
PUR PADRO
Batata Cenoura Mandioquinha Margarina Leite integral em p Sal refinado
kg kg kg kg kg kg
12 9 10 1 1 1
x ms x ms x ms x dia x dia x dia
97 71 80 5 10 5
g g g g g g
0,49 kg 1164 g 0,82 kg 639 g 1,77 kg 800 g 3,84 kg 152,2 g 9,79 kg 304,4 g 0,90 kg 152,2 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal
0,570 0,524 1,416 0,584 2,976 0,137 6,207 (0,574) 5,633

101

Total dirio por leito VITAMINA PADRO

0,185
Custo mensal R$
Leite Acar Banana Mamo Maa
l kg kg kg kg
1 1 1 1 1
x dia x dia x dia x dia x dia
110 20 30 50 20
ml g g g g
1,95 kg 3348,4 g 1,56 kg 608,8 g 0,86 dz 30,44 un 0,68 kg 1522 g 2,51 dz 30,44 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
per capita mensal Custo un. (R$/un)
6,529 0,950 2,182 1,035 6,368 17,064 (1,578) 15,486 0,509

Custo mensal R$
PAPA DE FRUTAS
Abacate Banana ma Banana prata Goiaba Ma Mamo Manga Pera
1 2 2 2 6 6 1 2
x ms x semana x ms x ms x ms x ms x ms x semana
168 1 1 1 1 163 1 1
g un un un un g un un
1,35 kg 168 g 2,45 dz 8,7 un 1,70 dz 2 un 1,90 dz 2 un 2,51 dz 6 un 0,68 kg 978 g 3,78 dz 1 un 2,96 dz 8,7 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,227 1,776 0,284 0,317 1,255 0,665 0,314 1,086 5,924 (0,548) 5,376 0,177
Custo mensal R$
CH DE ERVAS
Erva doce Camomila Erva mate
kg kg kg
3 x semana 2 x semana 2 x semana
2,6 g 2,6 g 2,6 g
18,43 kg 33,9 g 11,83 kg 22,6 g 12,35 kg 22,6 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,627 0,272 0,284 1,183 (0,109) 1,074 0,035

Custo mensal R$
SOPA
Abobrinha brasileira Abobrinha italiana Abbora Acelga Agrio Alface Almeiro Arroz
1 1 1 2 2 1 1 4
x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana
30 30 30 5 5 5 5 10
g g g g g g g g
130,5 130,5 130,5 43,5 43,5 21,8 21,8 174
g g g g g g g g
4,21 4,21 3,66 3,71 6,49 4,95 1,62 1,38
0,552 0,552 0,479 0,163 0,286 0,109 0,036 0,240

102

Aveia Batata Beterraba Brcolis Car Carne msculo Cenoura Chuchu Couve Couve flor Ervilha seca Escarola Espinafre Feijo Feijo branco Fgado Frango peito Fub Gro de bico Lentilha Macarro sopa Mandioca Mandioquinha Ovo Repolho Vagem Cebola Alho nacional Cebolinha leo Sal Salsa Tomate
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg dz kg kg kg kg kg l kg kg kg
1 2 1 2 1 6 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x dia x dia x dia x dia x dia x dia x dia
10 30 30 5 30 25 30 30 5 5 10 5 5 10 10 25 40 10 10 10 10 30 30 1 5 30 26 6 15 2,5 0,3 1 1
g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g un g g g g g ml g g g
7,25 kg 43,5 g 3,31 kg 261 g 7,30 kg 130,5 g 5,74 kg 43,5 g 0,80 kg 130,5 g 7,16 kg 652,5 g 3,56 kg 261 g 4,41 kg 130,5 g 5,66 kg 43,5 g 1,41 kg 21,8 g 4,86 kg 43,5 g 1,24 kg 21,8 g 6,01 kg 21,8 g 2,30 kg 43,5 g 5,48 kg 43,5 g 5,29 kg 108,8 g 6,18 kg 1044 g 1,27 kg 43,5 g 8,75 kg 43,5 g 6,06 kg 43,5 g 1,78 kg 130,5 g 5,18 kg 130,5 g 8,20 kg 130,5 g 1,73 dz 4,4 un 0,31 kg 21,8 g 12,64 kg 130,5 g 1,10 kg 791,4 g 9,00 kg 182,6 g 2,50 kg 456,6 g 2,46 l 76,1 ml 0,90 kg 9,1 g 16,93 kg 30,4 g 1,21 kg 30,4 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por refeio
0,319 0,864 0,956 0,253 0,105 4,675 0,929 0,578 0,249 0,031 0,214 0,027 0,132 0,101 0,241 0,577 6,452 0,056 0,385 0,267 0,233 0,679 1,074 0,635 0,007 1,656 0,870 1,647 1,143 0,187 0,008 0,508 0,036 28,511 (2,637) 25,874 0,325
DESJEJUM - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Acar refinado Caf torrado e modo Leite vaca in natura tipo B Alimento achocolatado p Iogurte frutas emb individual Bebida a base de extrato soja Margarina vegetal Geleia de fruta
kg kg l kg un un kg kg
5 2 5 3 1
x semana x semana x semana x semana x semana
10,3 g 5,1 g 252 ml 11 g 1 un 1 un 5,1 g 18 g
224 g 44,4 g 5481 ml 143,6 g 4,4 un 4,4 155,2 234,9 un g g
1,56 6,98 1,95 0,98 0,85 0,96
kg kg l kg un
0,349 0,307 10,688 0,141 3,740 4,224 0,595 2,853

103
1 x semana 1 x dia 3 x semana
un 3,84 kg 12,14 kg

Queijo tipo requeijo Queijo tipo prato Queijo tipo mussarela Po francs Po doce em bisnaga Fruta
kg kg kg kg kg un
1 x semana 1 x semana 1 x semana 22 x ms 8 x ms 1 x dia
20,2 g 21 g 21 g 51 g 51 g 1 un
4,71 kg 87,9 g 11,33 kg 91,4 g 10,29 kg 91,4 g 4,47 kg 1122 g 6,23 kg 408 g 30,4 un 0,165 un Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
0,414 1,031 0,936 5,015 2,542 5,016 37,851 (3,501) 34,350 1,128
COLAO - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Vitamina padro Opes processadas Mingau receita padro
un un un
1 un 1 un 1 un
15 un 0,509 un 1 un 0,844 un 15 un 0,415 un Total mensal Total dirio por leito
7,635 0,844 6,225 14,704 0,483
CEIA - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Leite de vaca integral Caf torrado e modo Alimento achocolatado em p Ch Opes processadas Bolacha salgada Biscoito doce Bolacha maisena Biscoito waffer Rosquinha Torrada Sach de margarina Sach de geleia Acar refinado
l kg kg un un kg kg kg kg kg kg un un kg
5 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 3 1 7
x semana x semana x semana x semana x ms x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana x semana
252 5,1 11 1 1 31 31 31 41 31 41 1 1 10,3
ml g g un un g g g g g g un un g
1,95 l 5481 ml 6,98 kg 66,6 g 0,98 kg 95,7 g 0,04 un 8,7 un 0,93 un 1 un 3,60 kg 269,7 g 4,88 kg 134,9 g 4,88 kg 134,9 g 5,88 kg 178,4 g 6,21 kg 134,9 g 11,44 kg 178,4 g 0,180 un 13,1 un 0,22 kg 4,4 un 1,56 kg 313,6 g Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal Total dirio por leito
10,688 0,468 0,094 0,348 0,930 0,972 0,659 0,659 1,047 0,838 2,036 2,358 0,968 0,490 22,555 (2,086) 20,469 0,672
OPES PROCESSADAS
Achocolatado emb individual Bebida a base de extrato soja Iogurte frutas emb individual
un un un
1 un 1 un 1 un
1 un 0,980 un 1 un 0,960 un 1 un 0,850 un total mensal Crdito PIS / COFINS Total mensal
0,980 0,960 0,850 2,790 (0,258) 2,532

104

Total dirio por refeio
0,844
RESUMO RESUMO - GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS POR REFEIO PACIENTE INFANTIL DIETA GERAL Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia DIETA LEVE Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia DIETA LQUIDA Desjejum Colao Almoo Merenda Jantar Ceia R$ R$ R$ R$ R$ R$ 1,004 0,377 0,565 1,066 0,565 0,562 R$ R$ R$ R$ R$ R$ 0,829 0,377 1,352 0,734 1,418 0,460 R$ R$ R$ R$ R$ R$ 1,088 0,377 2,241 0,985 2,326 0,597
DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA Desjejum R$ 1,128 Colao R$ 0,483 Almoo R$ 2,518 Merenda R$ 0,985 Jantar R$ 2,518 Ceia R$ 0,672 SUCO DE FRUTA PAPA DE FRUTA CH DE ERVAS SOPA R$ R$ R$ R$ 0,185 0,177 0,035 0,325
105

3.1.2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR UTENSLIOS E DESCARTVEIS 3.1.2.1 - UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES - ADULTOS ALMOO DIETA GERAL E DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA
Utenslios consumo per capita dirio custo un. (R$) custo total (R$)
Colher de sobremesa descartvel Colher de sopa Copo capac. 100 ml p/ sobremesa Copo capac. 250 ml p/ gua ou suco Canudo dobrvel Faca Garfo Guardanapo Pote descartvel salada Pote descartvel sobremesa Bandeja trmica 5 divises Refil bandeja 5 divises Saco plstico transparente para talher Etiqueta para identificao
1 un 0,5 un 0,3 3 un 1 un 0,0 5 unidade/dia 1 un 1 un 1 un 0,5 un 0,3 3 un 1 un 1 un 1 un 1 un
23,93 milheiro 34,50 milheiro 28,90 milheiro 49,90 milheiro 2,08 cento 28,90 milheiro 29,75 milheiro 8,10 milheiro 0,22 un 0,13 un 125,22 aquisio 364,18 milheiro 6,86 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS/ COFINS
0,024 0,018 0,01 0,05 0,001 0,029 0,03 0,008 0,110 0,043 0,034 0,360 0,007 0,008 0,732 (0,068) 0,664
Total dirio JANTAR DIETA GERAL E DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Utenslios consumo per capita dirio custo un. (R$)
custo total (R$)
Utenslios almoo Sopeira trmica Descartvel p/ sopeira
1 un 0,33 un 0,33 un 85,17 aquisio 235,06 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS/ COFINS
0,732 0,016 0,079 0,827 (0,076) 0,751
total dirio ALMOO DIETA LEVE

custo total (R$)
Colher de sobremesa descartvel

Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar
1 un
milheiro
0,024
106

23,93 Colher de sopa Copo capacidade de 100 ml p/ sobremesa Copo capacidade de 250 ml p/ gua ou suco Canudo dobrvel Faca Garfo Guardanapo Pote descartvel salada Pote descartvel sobremesa Bandeja trmica 5 divises Refil bandeja 5 divises Saco plstico transparente para talher Etiqueta para identificao 0,5 un un 1 un 0,05 unidade 1 un 1 un 1 un 0,5 un 0,33 un 1 un 1 un 1 un 1 un 34,50 milheiro 28,90 milheiro 49,90 milheiro 2,08 cento 28,90 milheiro 29,75 milheiro 8,10 milheiro 0,22 un 0,13 un 125,22 aquisio 364,18 milheiro 6,86 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
0,018 0,000 0,05 0,001 0,029 0,03 0,008 0,110 0,043 0,034 0,360 0,007 0,008 0,722 (0,067) 0,655
total dirio JANTAR DIETA LEVE

custo total (R$)
Utenslios almoo Sopeira trmica Refil descartvel p/ sopeira
1 un 0,33 un 0,33 un 85,17 aquisio 235,06 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS / COFINS
0,722 0,008 0,079 0,809 (0,075) 0,734
total dirio ALMOO/JANTAR DIETA LQUIDA

custo total (R$)
Colher de sobremesa descartvel Colher de sopa Copo capacidade 100 ml para sobremesa Copo capacidade 250 ml para gua ou suco Canudo dobrvel
1 un 1 un 0,5 un 1 un 0,05 unidade
23,93 milheiro 34,50 milheiro 28,90 milheiro 49,90 milheiro 2,08 cento
0,024 0,035 0,015 0,05 0,001

107

Guardanapo Pote descartvel sobremesa Sopeira trmica Refil descartvel p/ sopeira Saco plstico transparente para talher Etiqueta para identificao
1 un 0,5 un 1 un 1 un 1 un 1 un
8,10 milheiro 0,13 un 85,17 aquisio 235,06 milheiro 6,86 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
0,008 0,065 0,023 0,240 0,007 0,008 0,476 (0,044) 0,432
total dirio DESJEJUM

Utenslios consumo per capita custo un. (R$)
custo total (R$)
Canudo dobrvel Copo descartvel 300 ml Guardanapo Saco de papel para lanche Saco plstico transparente para fruta Etiqueta para identificao
0,0 5 1 1 1 1 1
unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un
cento 49,90 milheiro 8,10 milheiro 13,00 milheiro 13,00 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
2,08
0,001 0,05 0,008 0,013 0,013 0,008 0,093 (0,009) 0,084
total dirio COLAO

custo total (R$)
Canudo dobrvel Copo descartvel 300 ml Guardanapo Colher Prato trmico Prato trmico descartvel Etiqueta para identificao
0,05 0,77 1 0,23 0,23 0,23 1
unidade/dia unidade/dia unidade/dia un un un un
2,08 49,90 8,10 34,50 87,48 294,36
cento milheiro milheiro milheiro aquisio milheiro
0,001 0,039 0,008 0,008 0,011 0,067 0,008 0,142 (0,013) 0,129
7,99 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS / COFINS
total dirio MERENDA

custo total (R$)
Canudo dobrvel Copo descartvel 300 ml
0,0 5 unidade/dia 1 unidade/dia
cento 49,90 milheiro
2,08
0,001 0,05
108

Guardanapo Saco de papel para lanche Etiqueta para identificao
1 unidade/dia 1 unidade/dia 1 un
8,10 milheiro 13,00 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS / COFINS
total dirio CEIA

0,008 0,013 0,008 0,08 (0,007) 0,073
custo total (R$)
Canudo dobrvel Guardanapo Saco de papel para lanche Copo descartvel 300 ml Etiqueta para identificao
0,05 1 1 1 1
unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un
2,08 cento 8,10 milheiro 13,00 milheiro 49,90 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio LANCHE PACIENTE DA COLETA

Utenslios Consumo per capita Custo Unitrio (R$)
0,001 0,008 0,013 0,05 0,008 0,08 (0,007) 0,073
Custo Total (R$)
Saco plstico para sanduche Saco plstico para fruta Copo descartvel 300 ml Faca descartvel Garfo descartvel Bandeja Guardanapo
1 1 2 1 un 1 un 1 1
un un un
un un
13,00 13,00 49,90 28,90 22,00 7,03 8,10
/ milheiro / milheiro / milheiro milheiro milheiro / un / milheiro Total
0,013 0,013 0,100 0,029 0,022 0,077 0,008 0,262
3.1.2.2- UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES - INFANTIL ALMOO DIETA GERAL, LEVE E HIPERPROTICA/HIPERCALRICA
Utenslios consumo per capita dirio custo un. (R$) custo total (R$)
Colher de sobremesa descartvel Colher de sopa Copo capacidade 100 ml para sobremesa Copo capacidade 250 ml para gua ou suco Canudo dobrvel Faca Garfo Guardanapo
1 un 0,5 un 0,3 3 un 1 un 0,0 5 unidade/dia 1 un 1 un 1 un
23,93 milheiro 34,50 milheiro 28,90 milheiro 49,90 milheiro 2,08 cento 28,90 milheiro 29,75 milheiro 8,10 milheiro
0,024 0,018 0,01 0,05 0,001 0,029 0,03 0,008

109

Pote descartvel salada Pote descartvel sobremesa Bandeja trmica peditrico Refil bandeja peditrica Saco plstico transparente para talher Etiqueta para identificao
0,5 un 0,3 3 un 1 un 1 un 1 un 1 un
0,22 un 0,13 un 93,42 aquisio 364,18 milheiro 6,86 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
0,110 0,043 0,026 0,360 0,007 0,008 0,724 (0,067) 0,657
total dirio JANTAR DIETA GERAL, LEVE E HIPERPROTICA/HIPERCALRICA

custo total (R$)
Recipientes almoo Bandeja p/ sopa Descartvel bandeja sopa
1 un 0,33 un 0,33 85,17 aquisio 235,06 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS / COFINS
0,724 0,008 0,079 0,811 (0,075) 0,736
total dirio ALMOO/JANTAR DIETA LQUIDA

custo total (R$)
Colher de sobremesa descartvel Copo capacidade de 100 ml para sobremesa Copo capacidade de 250 ml para gua ou suco Canudo dobrvel Colher Guardanapo Pote descartvel sobremesa Bandeja peditrica Refil bandeja peditrica Bandeja p/ sopa Descartvel bandeja sopa Saco plstico transparente para talher
1 un 0,5 un 1 un 0,0 5 unidade/dia 0,5 un 1 un 0,5 un 0,5 un 0,5 un 0,5 un 0,5 un 1 un
23,93 milheiro 28,90 milheiro 49,90 milheiro 2,08 cento 34,50 milheiro 8,10 milheiro 0,13 un 93,42 aquisio 275,00 milheiro 85,17 aquisio 235,06 milheiro 6,86 milheiro
0,024 0,015 0,05 0,001 0,018 0,008 0,065 0,013 0,14 0,012 0,12 0,007
110

Etiqueta para identificao
1 un
7,99 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS / COFINS
0,008 0,481 (0,044) 0,437
total dirio DESJEJUM

custo total (R$)
Canudo dobrvel Copo descartvel Guardanapo Prato trmico Descartvel prato trmico Etiqueta para identificao
0,0 5 1 1 0,2 3 0,2 3 1
unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un
cento 49,90 milheiro 8,10 milheiro 13,00 13,00 milheiro
2,08
0,001 0,05 0,008 0,013 0,013 0,008 0,093 (0,009) 0,084
milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio

Crdito PIS / COFINS
total dirio COLAO

custo total (R$)
Canudo dobrvel Copo descartvel Guardanapo Colher Prato trmico Descartvel p/ prato trmico Etiqueta para identificao
0,05 unidade/dia 0,77 1 0,23 0,23 0,23 1 unidade/dia unidade/dia un un un un
2,08 cento 49,90 milheiro 8,10 milheiro 34,50 aquisio 87,48 aquisio 294,36 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
0,001 0,039 0,008 0,007 0,011 0,068 0,008 0,142 (0,013) 0,129
total dirio MERENDA Utenslios Canudo dobrvel Copo descartvel Guardanapo Saco de papel para lanche Etiqueta para identificao consumo per capita 0,05 1 1 1 1 unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un custo un. (R$) 2,08 cento 49,9 milheiro 8,1 milheiro 13 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio Crdito PIS / COFINS total dirio
custo total (R$) 0,001 0,05 0,008 0,013 0,008 0,080 (0,007) 0,073
111

CEIA Utenslios Canudo dobrvel Copo descartvel Guardanapo Saco de papel para lanche Etiqueta para identificao consumo per capita 0,05 1 1 1 1 unidade/dia unidade/dia unidade/dia unidade/dia un custo un. (R$) 2,08 cento 49,9 milheiro 8,1 milheiro 13 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio Crdito PIS / COFINS total dirio custo total (R$) 0,001 0,05 0,008 0,013 0,008 0,080 (0,007) 0,073
3.1.2.3 - UTENSLIOS INDIVIDUAIS - ALIMENTAO INFANTIL - 0 A 2 ANOS Para cada refeio o custo com recipientes e descartveis foi considerado como funo do valor da matria-prima alimentar da respectiva refeio. SUCO
Utenslios consumo per capita custo un. (R$) custo total (R$)
Copo descartvel c/ tampa capac. 240 ml Canudo dobrvel Etiqueta para identificao
1 un 0,05 unidade/dia 1 un
37,00 milheiro 2,08 cento
0,037 0,001 0,008 0,046 (0,004) 0,042
7,99 milheiro subtotal dirio Crdito PIS / COFINS total dirio
PAPA
Prato trmico Descartvel p/ prato trmico Colher de sobremesa descartvel Etiqueta para identificao
1 un 1 un 1 un 1 un
87,48 aquisio 294,36 milheiro 23,93 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio Crdito PIS / COFINS total dirio
0,012 0,294 0,024 0,008 0,326 (0,030) 0,296
CH
Mamadeira uso hospitalar, frasco,bico,capuz protetor 240 ml Saco de papel cristal Etiqueta para identificao
1 un 1 un 1 un
7,22
aquisio
0,007 0,011 0,008

112
11,10 milheiro 7,99 milheiro

subtotal dirio Crdito PIS / COFINS total dirio SOPA

0,026 (0,002) 0,024
custo total (R$)
Sopeira com tampa 300 ml Descartvel sopeira Colher de sopa Etiqueta para identificao
1 un 1 un 1 un 1 un
85,17 aquisio 235,06 milheiro 34,50 milheiro 7,99 milheiro subtotal dirio Crdito PIS / COFINS total dirio
0,047 0,235 0,035 0,008 0,325 (0,030) 0,295
3.1.2.4 - DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES

Utenslios consumo per capita custo un. (R$) custo total mensal (R$)
Filme plstico atxico, tipo fita film c/ 9,200 kg 1500 m Luva descartvel Mscara Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm Saco plstico esterilizado para coleta de amostra de alimentos
3 12 12 1
ms Dia Dia Ms
91,20
rolo 22,47 milheiro 12,68 cento 21,27 rolo cento subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
273,60 7,31 47,49 21,27 102,28 451,95 (41,81) 410,14 0,013
24 Dia
14,10
total mensal total dirio
113

3.2 - MEMRIA DE CLCULO - MO DE OBRA PARA PREPARO DE REFEIES

3.2.1 - Custo salarial SALRIOS E ENCARGOS
Categoria Profissional Salrio Mensal adotado (R$) Salrio Mdia mensal Total Salarial Custo Hora de Feriados mensal (R$) Encargos (R$/h) trabalhados (*) Sociais (R$) 70,49% (R$)
Nutricionista responsvel tcnico Nutricionista de apoio hospitalar Tcnico em nutrio hospitalar Cozinheiro Auxiliar cozinheiro Ajudante de cozinha Copeiro Copeiro plantonista noturno Auxiliar Servios gerais Auxiliar de dispenseiro Lactarista Auxiliar de lactarista Lactarista noturno Auxiliar de lactarista noturno
2.610,60 2.303,00 2.025,31 1.464,17 879,78 725,00 725,00 725,00 725,00 725,00 806,27 725,00 806,27 725,00
11,87 10,47 9,21 6,66 4,00 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,66 3,30 3,66 3,30
83,89 74,00 65,09 47,07 28,27 23,32 23,32 23,32 23,32 23,32 25,87 23,32 25,87 23,32
2.814,49 2.497,00 2.210,40 1.631,24 1.028,05 868,32 868,32 1.195,64 868,32 868,32 952,14 868,32 1.315,17 1.195,64
1.983,93 1.760,14 1.558,11 1.149,86 724,67 612,08 612,08 842,81 612,08 612,08 671,16 612,08 927,06 842,81
(*) Includo Adicional de Insalubridade : 20% do Salrio Mnimo = R$ 120,00 (**) ADICIONAL NOTURNO Copeiro plantonista noturno = R$ 3,30 x 182,7 x 0,5429 = R$ 327,32 Lactarista noturno = R$ 3,66 x 182,7 x 0,5429 = R$ 363,03 Auxiliar de lactarista noturno = R$ 3,30 x 182,7 x 0,5429 = R$ 327,32 MEMRIA DE CLCULO BENEFCIOS VALE TRANSPORTE Quantidade de bilhetes/ms (2 x 26,10 dias) 52,2 Valor unitrio R$ 3,00 Custo individual com Transporte R$ 156,06 Categoria Profissional Nutricionista responsvel tcnico Nutricionista de apoio nutricional Tcnico em nutrio hospitalar Cozinheiro Auxiliar cozinheiro Ajudante de cozinha Copeiro Auxiliar de servios gerais Auxiliar de dispenseiro Lactarista Auxiliar de lactarista
6% do salrio (R$) Valor subsidiado PIS / COFINS (R$) (R$) Valor subsidiado (R$)
156,64 138,18 121,52 87,85 52,79 43,50 43,50 43,50 43,50 48,38 43,50
0,00 18,42 35,08 68,75 103,81 113,10 113,10 113,10 113,10 108,22 113,10
0,00 (1,70) (3,24) (6,36) (9,60) (10,46) (10,46) (10,46) (10,46) (10,01) (10,46)
0,00 16,72 31,84 62,39 94,21 102,64 102,64 102,64 102,64 98,21 102,64
114
Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies

Lactarista noturno Auxiliar de lactarista noturno
48,38 43,50
108,22 113,10
(10,01) (10,46)
98,21 102,64
REFEIO
Custo Unitrio da Refeio Custo total mensal R$ 2,966 R$ 77,41
CESTA BSICA
Custo unitrio Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo total mensal R$ 78,00 R$ 78,00 R$ (7,22) R$ 70,78
ASSISTNCIA MDICA
Custo unitrio por funcionrio Subtotal mensal (70%) Crdito PIS / COFINS Custo total mensal R$ 111,81 R$ 78,27 R$ (7,24) R$ 71,03
SEGURO DE VIDA Valor unitrio participao de bitos/ano Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Valor mensal AUXLIO CRECHE Faixa Salarial
Acima de 2 salrios normativos - 20% At 2 salrios normativos - 30% UNIFORMES
nutricionista / tcnico
R$ 2.537,50 0,676% R$ 1,43 R$ -0,13 R$ 1,30
Custo R$ 145,00 217,50
Participao R$ 0,51 0,76
valor unitrio (R$)
vida til
quant.
valor mensal (R$)
Guarda p em brim/polister Rede protetora/touca de cabelo Crach
12 2 26,51 4 4 0,10 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal
valor unitrio (R$) vida til
4,42 0,10 0,02 4,54 -0,42 4,12

valor mensal (R$)
Chefe cozinha / cozinheiro / auxiliar cozinha Cala em brim Gorro ou bibico em brim Rede protetora/touca de cabelo Jaleco em brim c/ gola e meia curta Tnis
quant.
34,27 6,13 0,10 26,51 34,77
8 6 4 12 6
2 2 4 2 2
8,57 2,04 0,10 4,42 11,59

115

Meia Crach
6 2 5,16 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal

1,72 0,02 28,46 -2,63 25,83

valor mensal (R$)
Auxiliar. servios gerais / ajudante de cozinha Cala em brim Rede protetora/touca de cabelo Avental de borracha Bota de cano curto em PVC Meia Crach
quant.
8 2 34,27 4 4 0,10 12 2 7,60 12 1 23,82 6 2 5,16 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal
8,57 0,10 1,27 1,99 1,72 0,02 13,67 -1,26 12,41

valor mensal (R$)
Dispenseiro / auxiliar de dispenseiro Cala em brim Guarda p em brim/polister Capote c/ capuz forrado e reforado Luva refor. P/ prot. Baixa temperatura Bota de cano longo em PVC Meia Crach
quant.
8 2 34,27 12 2 26,51 36 1 71,70 24 1 1,68 12 1 27,85 6 2 5,16 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal
8,57 4,42 1,99 0,07 2,32 1,72 0,02 19,11 -1,77 17,34
valor mensal (R$)
Aougueiro / auxiliar de aougueiro Cala em brim Rede protetora/touca de cabelo Luvas de ao Avental de borracha Bota de cano longo em PVC Meia Crach
quant.
34,27 0,10 215,62 7,60 27,85
5,16 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal

8 4 24 12 12 6
2 4 1 1 1 2
8,57 0,10 8,98 0,63 2,32 1,72 0,02 22,34 -2,07 20,27
valor mensal (R$)
copeiro Cala /saia
quant.
34,27
8,57
116

Camisa Jaleco em brim c/ gola e meia curta Rede protetora/touca de cabelo Tnis Meia Crach
2 41,72 12 12 2 26,51 4 4 0,10 6 2 34,77 6 2 5,16 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal
6,95 4,42 0,10 11,59 1,72 0,02 33,37 -3,09 30,28

valor mensal (R$)
Lactarista / auxiliar de lactarista / auxiliar p/ manipulao de enteral Cala em brim Rede protetora/touca de cabelo Avental de tecido Tnis Meia Crach
quant.
8 2 34,27 4 4 0,10 12 2 21,60 6 2 34,77 6 2 5,16 0,29 12 1 Subtotal mensal Crdito PIS / COFINS Custo mensal
8,57 0,10 3,60 11,59 1,72 0,02 25,60 -2,37 23,23
Memria de Clculo Resumo Custo Salarial

Categoria Nutricionista responsvel tcnico Nutricionista de apoio nutricional Tcnico em nutrio hospitalar Cozinheiro Auxiliar cozinheiro Ajudante de cozinha Copeiro Copeiro plantonista noturno Auxiliar servios gerais Auxiliar de despenseiro Lactarista Auxiliar de lactarista Lactarista noturno Auxiliar lactarista noturno Custo total mensal (R$) 5.022,27 4.497,71 4.024,20 3.089,05 2.092,74 1.815,43 1.833,30 2.391,35 1.815,43 1.820,36 1.964,72 1.826,25 2.583,65 2.384,30
3.2.2 - Demonstrativo de clculo de custo de mo de obra Refeies- paciente adulto

Categorias Custo Salarial Mensal (R$) Quantidade Custo Total mensal (R$)
Nutricionista responsvel tcnico Cozinheiro Auxiliar cozinheiro Ajudante de cozinha
5.022,27 3.089,05 2.092,74 1.815,43
2 1,167 2,234 2,334
10.044,54 3.604,92 4.675,18 4.237,21

117

Copeiro Copeiro noturno Auxiliar Servios gerais Total
8,169 1,167 1,167 18,238 Custo dirio por leito (R$)
1.833,30 2.391,35 1.815,43
14.976,22 2.790,70 2.118,60 42.449,40 7,747
Refeies - paciente infantil

Categorias Custo Salarial Mensal (R$) Quantidade Custo Total mensal (R$)
Nutricionista responsvel tcnico Cozinheiro Auxiliar cozinheiro Ajudante de cozinha Copeiro Copeiro noturno Auxiliar Servios gerais Total
1 1,167 1,167 2,334 4,833 1,167 1,167 12,835 Custo dirio por leito (R$)
5.022,27 3.089,05 2.092,74 1.815,43 1.833,30 2.391,35 1.815,43
5.022,27 3.604,921 2.442,228 4.237,214 8.860,339 2.790,705 2.118,607 29.078,29 7,961
118

3.3 DEMAIS CUSTOS 3.3.1 - CUSTO COM MANUTENO DE INSTALAES

Equipe de manuteno - 1 pedreiro, 1 manuteno eltrica e 1 manuteno mecnica pedreiro de manuteno Salrios R$ 1.131,33 Encargos Sociais R$ 797,47 Refeio R$ 64,51 Cesta Bsica R$ 70,78 Assistncia Medica R$ 71,03 Seguro de Vida R$ 1,30 Uniformes R$ 12,41 Custo Total / Ms R$ 2.148,83 Eletricista de manuteno Salrios Encargos Sociais Vale Refeio Cesta Bsica Assistncia Medica Seguro de Vida Uniformes Custo Total / Ms Mecnico de manuteno Salrios Encargos Sociais Vale Refeio Cesta Bsica Assistncia Medica Seguro de Vida Uniformes Custo Total / Ms Total da equipe de manuteno Despesas com material, equipamentos e ferramental Custo mensal de despesas com manuteno de instalaes
rea utilizada produo da equipe
R$ 1.520,93 R$ 1.072,10 R$ 64,51 R$ 70,78 R$ 71,03 R$ 1,30 R$ 12,41 R$ 2.813,06
R$ 1.479,81 R$ 1.043,12 R$ 64,51 R$ 70,78 R$ 71,03 R$ 1,30 R$ 12,41 R$ 2.742,96 R$ 7.704,85 R$ 770,49 R$ 8.475,34
rateio do custo mensal custo unitrio dirio
Refeies - Paciente
coeficiente
Infantil Adulto
60 m2 80 m2
8 6
0,125 0,16667
R$ 1.059,42 R$ 1.412,56
R$ 0,290 R$ 0,258
3.3.2 CUSTO COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Refeies Paciente Adulto

Custo de aplicao mensal/m Custo total por ms
Memrias de Clculo Demais Custos
2
R$ R$
1,34 107,20
119

Crdito PIS / COFINS Custo total por ms Custo dirio / comensal
R$ R$ R$
-9,92 97,28 0,018
Refeies Paciente Infantil

Custo de aplicao mensal/m2 Custo total por ms Crdito PIS / COFINS Custo total por ms Custo dirio / comensal R$ R$ R$ R$ R$ 1,34 80,40 -7,44 72,96 0,020
3.3.3 CUSTO COM ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS Refeies Paciente Adulto
Quantidade estimada mensal valor unitrio Crdito PIS / COFINS Custo total unitrio Custo dirio / comensal 4 anlises R$ 73,43 R$ -6,79 R$ 66,64 R$ 0,049
Refeies Paciente Infantil

Quantidade estimada mensal Valor unitrio Crdito PIS / COFINS Custo total unitrio Custo dirio / comensal 2 anlises 73,43 R$ -6,79 R$ 66,64 R$ 0,036 R$
3.4 CUSTO COM EQUIPAMENTOS

Item Recepo e Controle Carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de ao inox, c/ roda de borracha 1.120,67 1 Custo unitrio Quant. R$
1.028,88 balana de carga 100 kg Despensa estante de chapa pintada, regulveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimenses : 0,92 x 0,50 x 1,80 m c/ vo entre pratel. 0,46 m Mesa com cadeiras, tipo escritrio Balana de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g Mesa ao 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balana Refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros Freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m Escada de metal c/ 5 degraus Estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m
267,25 451,64 621,57 377,72 3.911,87 1.861,10 111,90 56,18
2 1 1 1 2 1 1 1
120

rea de carnes Tampo em ao inox 1,50 x 0,70 x 0,85 com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo Tampo em ao inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de ao inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m Moedor/picador de carnes tipo domstico Amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor eltrico 1/2 HP, monofsico, 60 ciclos, composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em ao inox acabamento externo em ao inox rea de vegetais Mquina descascadora de tubrculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. Recipiente construdo de ferro fundido, com ondulaes internas, disco abrasivo de 0,40". Acompanha caixa de decantao Tampo de ao inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos Tampo de ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40 c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais rea de cereais Tampo em ao inox linear para apoio, 1,40 x 0,70 x 0,85 m, c/ 1 orifcio na extremidade rea de massas, sobremesas e lanches Tampo linear em ao inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,3 de fundos Cafeteira eltrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em ao inox, acabamento escovado Cortador de frios automtico, 1/2 Hp, 110/220 volts, monofsico 0,65 x 0,58 x 0,52 m Batedeira eltrica 12 litros rea de coco Fogo a gs c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em ao inox c/ bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m Fritadeira eltrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m
2.954,42 6.211,83 1.503,67 2.317,02 3.916,93 1.912,04 1.194,50 1.529,25 2.475,00 1.118,13 1.414,56
1 1 1 1
1.635,18
1 1 1
1.761,97 2.507,91
1 1 1 1
1 1 1 1 1
1.003,23
Forno eltrico de 2 cmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m

575,32
Liquificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof. Refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em ao inox, de 1,20 x 0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros rea p/ higienizao de panelas e utenslios mesa em ao inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m estante gradeada em ao inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos rea de montagem carro plataforma 300 kg p/ transporte (distribuio e expedio) carro auxiliar p/ transporte de GN c/2 planos em ao inox, de 1,00 x 0,50 m
Memrias de Clculo Demais Custos 5.734,58
2.013,69 1.392,74 583,56 655,50
1 1 1 1
121

Estante de ao pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m Sistema de exausto Sistema de exausto composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor axial 220 volts e 1 chapu chins rea de lavagem e guarda de material limpeza
335,00
2.035,00
287,45
Tanque de ao inox Subtotal Crdito PIS/COFINS Total Quantidade adotada Custo Dirio de Manuteno = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/n mdio de comensais Custo Dirio de Depreciao = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/n mdio de comensais Custo dirio por comensal 61.056,38
-5.647,72
55.408,66 200
R$ 0,076 R$ 0,076 R$ 0,152
3.5 CUSTO COM UTENSLIOS

Item Abridor de garrafa c/ saca-rolha Abridor de lata (tipo borboleta) Afiador de faca tipo fuzil de aproximadamente 30 cm Assadeiras de alumnio 45 x 30 cm Assadeiras de alumnio 60 x 45 cm Batedor de bife manual em polietileno Caarola de alumnio cap. 31 litros tipo hotel c/ tampa Caarola de alumnio cap. 45 litros tipo hotel c/ tampa Caarola de alumnio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros Caixa p/ po em plstico 80 x 60 x 50 cm Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros Caldeiro de alumnio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa Caldeiro de alumnio cap. 30 litros tipo hotel c/ tampa Caldeiro de alumnio cap. 90 litros tipo hotel c/ tampa Caneca de alumnio 2 litros Colher de altileno 36 cm Colher de altileno 45 cm Colher p/ arroz e guarnio Concha de alumnio dimetro 10 cm c/ cabo 33 cm Concha de alumnio dimetro 14 cm c/ cabo 50 cm Concha de alumnio dimetro 8,5 cm c/ cabo 33 cm
Custo unitrio R$ 13,69 1,67 22,64 38,73 102,69 39,12 131,39 189,86 36,87 55,33 9,44 36,55 35,74 104,30 283,54 18,40 12,98 22,70 9,91 10,77 16,19 8,11
qde 2 3 1 3 3 1 2 3 2 6 2 6 1 3 1 2 2 2 2 2 1 2
122

Concha para acar, cereais e farinha em plstico Concha para feijo e guarnio Cortador de legumes c/ 2 lminas curvas de metal Descaroador de azeitona em alumnio Escorredor de alumnio (macarro) 42 cm Escorredor de alumnio (macarro) 50 cm Escumadeira alumnio diam.10 cm e cabo 36 cm Escumadeira alumnio diam.14 cm e cabo 36 cm Escumadeira alumnio diam.8,5 cm e cabo 33 cm Faca p/ aougue inox lmina 9 Faca p/ cozinha inox lmina 8 Faca p/ po inox serra Faca p/ vegetais inox lmina 12 Frigideira diam. 22 cm Frigideira diam. 34 cm Funil diam 10 cm Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 34 cm Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 56 cm Garfo para carne e guarnio Jarra plstica 1,5 litros Monobloco 10 litros em polietileno Monobloco 16 litros em polietileno Monobloco 34 litros em polietileno Monobloco 40 litros em polietileno Monobloco 44 litros em polietileno Pegador de po de inox Pegador de salada de inox Placa de altileno 60 x 30 cm Ralador de queijo manual Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 10 litros Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 3 litros Recipiente trmico p/ lquidos 10 litros Socador de feijo altileno 20 cm cabo 1 m Termmetro
4 7,26 1 9,13 2 31,87 1 8,70 1 79,48 1 94,56 4 8,94 1 12,41 4 6,77 2 25,59 3 16,15 2 5,65 2 22,13 1 17,99 2 41,98 2 3,91 2 9,49 1 14,58 1 10,86 3 4,45 3 16,53 5 21,16 5 39,69 5 57,99 3 61,77 3 9,22 2 7,82 4 48,76 2 13,87 5 12,81 5 7,76 6 50,98 1 111,23 2 35,11 subtotal R$ 5.512,77 Crdito PIS / COFINS R$ -509,93 total R$ 5.002,84 200 R$ 0,034
Quantidade referencial adotada Custo Dirio = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/n Mdio de comensais
123

4 - PLANILHA DE ORAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITRIOS EXEMPLO DE UTILIZAO DOS VALORES REFERENCIAIS
Na modalidade de licitao prego a planilha de oramento dever constar somente no processo (fase preparatria), no integrando o edital. Previamente a elaborao das planilhas, devero ser quantificados os nmeros refeies necessrias para o perodo a ser contratado. Aps o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, dever ser elaborado o oramento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de refeies previstas, o valor unitrio de cada tipo de refeio e os valores totais, de modo a demonstrar o valor mximo admitido a ser contratado (R$). EXEMPLO: A - PACIENTE ADULTO
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
TIPO DA REFEIO QUANTIDADE ESTIMADA DIRIA (1) VALOR UNITRIO DA REFEIO (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)
Desjejum Dieta Geral - Adulto Almoo Dieta Geral - Adulto Merenda Dieta Geral Adulto Jantar Dieta Geral Adulto Ceia Dieta Geral - Adulto Desjejum Dieta Leve - Adulto Almoo Dieta Leve - Adulto Merenda Dieta Leve - Adulto Jantar Dieta Leve Adulto Ceia Dieta Leve - Adulto Desjejum Dieta Lquida - Adulto Almoo Dieta Lquida - Adulto Merenda Dieta Lquida - Adulto Jantar Dieta Lquida Adulto Ceia Dieta Lquida - Adulto Colao Dieta Leve Adulto Colao Dieta Lquida Adulto Desjejum Dieta Hiperhiper - Adulto Colao Dieta Hiperhiper - Adulto Almoo Dieta Hiperhiper Adulto Merenda Dieta Hiperhiper Adulto Jantar Dieta Hiperhiper Adulto Ceia Dieta Hiperhiper Adulto
180 180 180 180 180 30 30 30 30 30 10 10 10 10 10 60 50 10 10 10 10 10 10
2,02 9,25 1,78 9,46 1,40 1,79 7,17 1,55 7,26 1,42 1,79 5,59 1,77 5,59 1,59 1,22 1,22 2,04 1,36 9,50 1,78 9,61 1,51
457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457
166.165,20 760.905,00 146.422,80 778.179,60 115.164,00 24.540,90 98.300,70 21.250,50 99.534,60 19.468,20 8.180,30 25.546,30 8.088,90 25.546,30 7.266,30 33.452,40 27.877,00 9.322,80 6.215,20 43.415,00 8.134,60 43.917,70 6.900,70 2.483.795,00
Base: Junho/11
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A) B - PACIENTE INFANTIL SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
TIPO DA REFEIO QUANTIDADE ESTIMADA DIRIA (1) VALOR UNITRIO DA REFEIO (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3)
TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)
Desjejum Dieta Geral - Infantil Colao Dieta Geral Infantil Almoo Dieta Geral - Infantil
Planilha de Oramento
30 30 30
2,10 1,24 8,53
457 457 457
28.791,00 17.000,40 116.946,30

124

Merenda Dieta Geral Infantil Jantar Dieta Geral Infantil Ceia Dieta Geral - Infantil Desjejum Dieta Leve Infantil Colao Dieta Leve Infantil Almoo Dieta Leve - Infantil Merenda Dieta Leve Infantil Jantar Dieta Leve Infantil Ceia Dieta Leve Infantil Desjejum Dieta Lquida Infantil Colao Dieta Lquida Infantil Almoo Dieta Lquida - Infantil Merenda Dieta Lquida - Infantil Jantar Dieta Lquida Infantil Ceia Dieta Lquida - Infantil Desjejum Dieta Hiperhiper Infantil Colao Dieta Hiperhiper Infantil Almoo Dieta Hiperhiper - Infantil Merenda Dieta Hiperhiper - Infantil Jantar Dieta Hiperhiper Infantil Ceia Dieta Hiperhiper - Infantil Papa de frutas 0 a 2 anos Sopa 0 a 2 anos Suco de frutas 0 a 2 anos Ch de ervas 0 a 2 anos
30 30 30 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5 5 10 10 10 10
1,95 8,53 1,45 1,77 1,24 7,36 1,63 7,36 1,27 1,99 1,24 5,96 2,06 5,96 1,41 2,15 1,38 8,78 1,95 8,88 1,55 1,20 1,50 1,02 0,63
457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457
26.734,50 116.946,30 19.879,50 8.088,90 5.666,80 33.635,20 7.449,10 33.635,20 5.803,90 4.547,15 2.833,40 13.618,60 4.707,10 13.618,60 6.443,70 4.912,75 3.153,30 20.062,30 4.455,75 20.290,80 3.541,75 5.484,00 6.855,00 4.661,40 2.879,10 542.641,80
Base: Junho/11
TOTAL PACIENTE INFANTIL (B) C POSTO DE SERVIOS SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS QUANTIDADE DE POSTOS (1) VALOR UNITRIO DO POSTO/DIA (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3)
TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)
Bsico Diurno I Diurno II Diurno III Noturno I Noturno II
01 01 01 01 01 01
155,51 262,55 369,58 476,63 331,53 471,27
457 457 457 457 457 457
71.068,07 119.985,35 168.898,06 217.819,91 151.509,21 215.370,39 944.650,99

Base: Junho/11
TOTAL POSTO DE SERVIOS - (C) TOTAL GERAL (A + B + C + D)
3.971.087,79
Base: Junho/11
Obs.: (*) considerada a vigncia contratual de 15 (quinze) meses Clculo da quantidade de dias na vigncia contratual: 30,44 dias / ms x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o perodo contratual.
Planilha de Oramento
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CAPTULO III- EDITAIS 1 ELABORAO DO EDITAL
Em obedincia ao Decreto Estadual n 51.469, de 2/01/2007 e Resoluo SF-15, de 19/03/2007 obrigatria a adoo da modalidade de prego, na forma eletrnica, para a Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao por se constituir em servio comum. Dever ser utilizada a minuta de edital de prego eletrnico objetivando a prestao de servios contnuos contratados sob o regime de empreitada por preos unitrios, disponvel nos stios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br . Quando da elaborao do edital (ato convocatrio), na modalidade prego, recomenda-se que as informaes elencadas a seguir j estejam definidas pela autoridade competente e alinhadas com as diretrizes deste volume: descrio do objeto; especificaes tcnicas; regime de empreitada por preo unitrio; planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes; prazo e condies da contratao; critrio para encerramento da etapa de lances; reduo mnima admissvel entre lances sucessivos; prazo de validade das propostas; critrios de aceitabilidade dos preos; exigncias da habilitao; condies de prestao de garantia de execuo do contrato, quando for o caso; sanes por inadimplemento; cronograma fsico e financeiro; minuta de contrato devidamente aprovada pela rea jurdica. vedado a Administrao fixar no Edital: o quantitativo de mo de obra a ser utilizado na prestao do servio; exigncias de fornecimento de bens ou servios no pertinentes ao objeto a ser contratado; exigncia de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio a disputa (Smula n 15-TCE); exigncia de comprovao de filiao a Sindicato ou a Associao de Classe, como condio de participao na licitao (Smula n 18-TCE); exignc ia de comprovao de quitao de anuidade junto a entidades de classe como condio de participao (Smula n 28-TCE); exigncia de certido negativa de protesto como documento habilitatrio (Smula n 29 TCE). As recomendaes que devero ser observadas na elaborao do edital so, entre outras: 1.1 - Objeto Definio do objeto: Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente institudos (*), assegurando uma alimentao balanceada e em
Editais 126

condies higinico-sanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento de todas as atividades de produo, administrativas e de apoio a nutrio clnica e ambulatorial no mbito da __________, (indicar o rgo ou Unidade ou Local) conforme especificaes tcnicas, planilhas e locais de prestao dos servios (*) (Lei federal n 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da Constituio do Estado de So Paulo; Lei estadual n 9.144, de 09,03.95 e Lei federal n 10.741, de 1.10.03) 1.2 - Ms De Referncia Dos Preos Conforme estabelecido no Decreto Estadual n 48.326, art. 3, as propostas de preos ofertadas pelos licitantes devero estar referidas na base de preos Junho/2011, tendo em vista ser esse o ms da data base da categoria profissional predominante da prestao de servios e que servir, tambm, como base para reajustamento de preos contratuais. Para tanto, os textos sugeridos so: Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao ms de Junho/ 2011, que ser considerado como o ms de referncia dos preos O licitante dever indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos servios contratados. 1.3 - Documentao Especfica De Habilitao Especificamente para os efeitos da qualificao tcnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei Federal no 8.666/93, devero ser solicitados: Artigo 30, incisos II e III: a - Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurdica(s) de direito pblico ou privado, em nome do licitante, que comprovem quantitativos razoveis, assim considerados de 50% (cinqenta por cento) a 60% (sessenta por cento) da execuo pretendida (Smula n 24 TCE). Nota 1 :O(s) atestado(s) dever(o) conter: Prazo contratual, datas de incio e trmino; Local da prestao dos servios; Natureza da prestao dos servios; Quantidades de refeies fornecidas, no prazo de vigncia do contrato, bem como a mdia diria de refeies; Caracterizao do bom desempenho do licitante; Outros dados caractersticos; e, A identificao da pessoa jurdica emitente bem como o nome e o cargo do signatrio. Nota 2: A referida comprovao poder ser efetuada pelo somatrio das quantidades realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos um ms. Certificado de visita tcnica, a ser realizada no local de execuo dos servios _______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado por __________________________e por representante da empresa licitante. Obs: no se recomenda que a visita tcnica seja agendada para um nico
dia (a jurisprudncia do Tribunal de Contas do Estado h muito condena a designao, em editais de licitao, de data nica para a visita tcnica. Nesse sentido, identifica-se o processo TC025061/026/08, onde foi explanado no relatrio do Conselheiro do Tribunal de Contas do Estado, CLUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal entendimento).
Editais 127
b-

c-
Declarao de conhecimento do local onde se desenvolvero os servios, bem como da natureza e do escopo dos mesmos.
Artigo 30, 6 : d - Declarao formal do licitante de disponibilidade de instalaes e do aparelhamento tcnico adequados para a realizao do objeto da licitao, sob as penas cabveis; e - Relao da equipe tcnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificao e a qualificao das funes compatveis com o objeto licitado, acompanhada de declarao formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabveis. 1.4 - Julgamento por Agrupamento em um nico Item Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na conduo da sesso do prego, recomenda-se que o edital da licitao deve estabelecer como condio para efeito de julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num nico item. O agrupamento de subitens num nico item tem por base a reunio de todos os tipos de servios de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja: a) da proposta escrita dever constar os preos unitrio e total para cada tipo de refeio, bem como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 Planilhas de Proposta de Preos; b) os lances sero efetuados pelo valor total geral; c) o edital dever estabelecer prazo, para que o vencedor do certame apresente nova planilha contendo os preos unitrios e totais de cada refeio, de forma a adequ-los a oferta vencedora; d) estabelecer que, se o vencedor no o fizer no prazo determinado, a administrao para fins de contratao, distribuir o percentual de reduo eqitativamente entre os preos unitrios inicialmente propostos. 1.5 Anexos ao Edital So anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante: Especificaes Tcnicas; Planilha de Proposta de Preos; Minuta de Contrato; e , Avaliao da Qualidade dos Servios. 2 - ESPECIFICAES TCNICAS: Os indispensveis elementos tcnicos atinentes ao objeto licitado so: Especificaes Tcnicas que devem estar na conformidade do Captulo I deste volume; e Tabela de quantitativos para a prestao de servios que deve ser elaborada pelo Contratante. 3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS O Contratante dever elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preos contendo os tipos e quantidade de refeies previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas escritas.
EXEMPLO A - PACIENTE ADULTO SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
Editais
128

Desjejum Dieta Geral - Adulto Colao Dieta Geral - Adulto Almoo Dieta Geral Adulto Merenda Dieta Geral Adulto Jantar Dieta Geral Adulto Ceia Dieta Geral Adulto Desjejum Dieta Leve Adulto Colao Dieta Leve Adulto Almoo Dieta Leve Adulto Merenda Dieta Leve Adulto Jantar Dieta Leve Adulto Ceia Dieta Leve Adulto Desjejum Dieta Lquida Adulto Colao Dieta Lquida Adulto Almoo Dieta Lquida Adulto Merenda Dieta Lquida Adulto Jantar Dieta Lquida Adulto Ceia Dieta Lquida Adulto Desjejum Dieta Hiperhiper Adulto Colao Dieta Hiperhiper Adulto Almoo Dieta Hiperhiper Adulto Merenda Dieta Hiperhiper Adulto Jantar Dieta Hiperhiper Adulto
180 180 180 180 180 180 30 30 30 30 30 30 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)
Base: Junho/11
B - PACIENTE INFANTIL SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

Desjejum Dieta Geral - Infantil Colao Dieta Geral Infantil Almoo Dieta Geral - Infantil Merenda Dieta Geral Infantil Jantar Dieta Geral Infantil Ceia Dieta Geral - Infantil Desjejum Dieta Leve Infantil Colao Dieta Leve Infantil Almoo Dieta Leve - Infantil Merenda Dieta Leve Infantil Jantar Dieta Leve Infantil Ceia Dieta Leve Infantil Desjejum Dieta Lquida Infantil Colao Dieta Lquida Infantil Almoo Dieta Lquida - Infantil Merenda Dieta Lquida - Infantil Jantar Dieta Lquida Infantil Ceia Dieta Lquida - Infantil Desjejum Dieta Hiperhiper Infantil Colao Dieta Hiperhiper Infantil Almoo Dieta Hiperhiper - Infantil Merenda Dieta Hiperhiper - Infantil Jantar Dieta Hiperhiper Infantil
Editais
30 30 30 30 30 30 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5
457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457 457
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Ceia Dieta Hiperhiper - Infantil Papa de frutas 0 a 2 anos Sopa 0 a 2 anos Suco de frutas 0 a 2 anos Ch de ervas 0 a 2 anos
5 10 10 10 10
457 457 457 457 457 TOTAL PACIENTE INFANTIL (B)

Base: Junho/11
C POSTO DE SERVIOS SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS QUANTIDADE DE POSTOS (1) VALOR UNITRIO DO POSTO/DIA (R$) (2) (*) PRAZO CONTRATUAL (DIAS) (3) TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)
Bsico Diurno I Diurno II Diurno III Noturno I Noturno II
01 457 01 457 01 457 01 457 01 457 01 457 TOTAL POSTO DE SERVIOS - (C)
Base: Junho/11
TOTAL GERAL (A + B + C)
Base: Junho/11
4 - DA CONTRATAO Recomenda-se incluir, como condio de contratao : A adjudicatria devera apresentar, por ocasio da formalizao do contrato, alm da apresentao de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situao de regularidade de eventuais certides anteriormente apresentadas em que os prazos de validade j se encontram vencidos: Certido de Registro e Quitao CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional de Nutricionistas CRN, com validade na data de apresentao; Nota: Quando o CRQ no tiver sido emitido pelo CRN-3, dever ser averbado pelo referido Conselho Regional.. 5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO Na elaborao do Termo de Contrato devero ser observados os seguintes pontos: CLUSULA _____ - OBJETO 1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente institudos da ..................... (identificar a unidade na qual sero executados os servios) ............., situada na ......... (endereo(s) / local(is)), de acordo com as Especificaes Tcnicas, Edital do Prego n.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do Processo n ............ 2 - A execuo do objeto contratual dever atingir o fim a que se destina, com eficcia e qualidade requeridas.
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O regime de execuo deste contrato o de empreitada por preo unitrio.
CLUSULA _____ - PREOS 1 - A Contratada se obriga a executar os servios, objeto deste contrato, pelos preos a vista, constantes da sua proposta comercial, nos quais esto includos todos os custos diretos e indiretos, bem como os encargos, benefcios e despesas indiretas (BDI) e demais despesas de qualquer natureza. 2Os preos das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes das dietas gerais previstas. 3 - Os preos esto referidos ao ms de: Junho/2011. CLUSULA _____ - PRAZO 1 - O prazo de vigncia do contrato de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos, contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por iguais e sucessivos perodos, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condies permitidos pela legislao vigente, desde que as partes se manifestem com antecedncia de 3 (trs) meses do trmino do prazo do contrato. 2 - Eventual prorrogao de prazo ser formalizada por meio de Termo de Alterao Contratual, respeitadas as condies prescritas na Lei Federal no 8.666/93. Obs. : a prorrogao de que trata o item1 anterior somente poder ser formalizada nos casos de convenincia e interesse pblico, depois de comprovado circunstancialmente no processo, que os preos praticados sob o contrato esto coerentes com o mercado e so iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos divulgados pelo Governo do Estado de So Paulo, com vistas a obteno de preos e condies mais vantajosos para a Administrao. CLUSULA _____ - MEDIO DOS SERVIOS PRESTADOS 1 - Aps o trmino de cada perodo mensal, a Contratada elaborar relatrio contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de servios efetivamente realizados. 2 - As medies para efeito de pagamento sero realizadas de acordo com os seguintes procedimentos: I No primeiro dia til subseqente ao ms em que foram prestados os servios, a Contratada entregar relatrio contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de servios realizados e os respectivos valores apurados. II O Contratante solicitar a Contratada, na hiptese de glosas e/ou incorrees de valores, a correspondente retificao objetivando a emisso da nota fiscal/fatura. III Sero consideradas somente as refeies efetivamente fornecidas e apuradas da seguinte forma: a) O valor dos pagamentos ser obtido mediante a aplicao dos preos unitrios contratados as correspondentes quantidades de refeies efetivamente servidas, descontadas as importncias relativas as quantidades glosadas e no aceitas pelo Contratante por motivos imputveis a Contratada. b) A realizao dos descontos indicados na alnea a no prejudica a aplicao de sanes a Contratada, por conta da no execuo dos servios. IV Aps a conferncia dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante atestar a medio mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 dias contados do recebimento do relatrio, o valor aprovado, e autorizando a emisso da correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subseqente a comunicao dos valores aprovados. V As faturas devero ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e apresentadas no ................................ (Obs.: Nesse campo, a Administrao dever indicar nome e endereo da unidade responsvel pelo recebimento do documento)
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CLUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO 1 - Os pagamentos sero efetuados mensalmente em conformidade com as medies, mediante a apresentao dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao perodo de execuo dos servios e a mo de obra alocada para esse fim. 2 - Por ocasio da apresentao ao Contratante (rgo da Administrao) da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrana equivalente, a Contratada dever fazer prova do recolhimento mensal do FGTS e do INSS por meio das guias de recolhimento do Fundo de Garantia do Tempo de Servio e Informaes da Previdncia Social. 2.1 Em se tratando de INSS, a Contratada dever apresentar a comprovao de recolhimento, de conformidade com as Instrues do Ministrio da Previdncia e Assistncia Social. 2.2- As comprovaes relativas ao FGTS a serem apresentadas, que devero corresponder ao perodo de execuo e por tomador de servio (contratante) so: o Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social; o Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP aps a transmisso do arquivo SEFIP, com a autenticao mecnica ou acompanhada do comprovante de recolhimento bancrio ou o comprovante emitido quando o recolhimento for efetuado pela Internet; o Relao dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP RE; o Relao de Tomadores/Obras RET 2.3 - Por ocasio da apresentao da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento de cobrana equivalente, caso no haja decorrido o prazo legal para recolhimento do INSS e/ou FGTS, podero ser apresentadas cpias das guias de recolhimento referentes ao ms imediatamente anterior, devendo a Contratada apresentar a documentao devida, quando do vencimento do prazo legal para o recolhimento. 2.4 - Quando da apresentao do documento de cobrana, a Contratada dever elaborar e entregar ao Contratante (rgo da Administrao) cpia da: a) Folha de pagamento especfica para os servios realizados sob o contrato, identificando o nmero do contrato, a Unidade que o administra, relacionando respectivamente todos os segurados colocados disposio desta e informando: Nomes dos segurados; Cargo ou funo; Remunerao, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou no incidncia das contribuies previdencirias; Descontos legais; Quantidade de quotas e valor pago a ttulo de salrio-famlia; Totalizao por rubrica e geral; Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e b) Os documentos solicitados em a) anterior dever ser entregue ao Contratante (rgo da Administrao) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrana equivalente. 2.5 - A no apresentao dessas comprovaes assegura ao Contratante (rgo da Administrao) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos seguintes. Os pagamentos sero realizados mediante depsito na conta corrente bancria em nome da Contratada no Banco do Brasil, conta n .......................... Agncia n ................... sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento ser estabelecida, observadas
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as seguintes condies: a) em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medio, desde que a correspondente fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Clusula, seja protocolada na Seo competente no prazo de at 03 (trs) dias teis contados do recebimento da comunicao de que trata o inciso IV da clusula anterior; b) a no observncia do prazo previsto para apresentao das faturas ou a sua apresentao com incorrees ensejar a prorrogao do prazo de pagamento por igual nmero de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorrees verificadas. Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidir correo monetria nos termos do artigo 74 da Lei Estadual n 6.544/89, bem como juros moratrios, a razo de 0,5% (meio por cento) ao ms, calculados pro rata tempore, em relao ao atraso verificado.
CLUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TCNICA 1- A responsabilidade tcnica dos servios caber a (ao) Nutricionista .................................................................. , CRN n ............... Regio.............. 2 - Eventual alterao do titular Responsvel Tcnico dever ser comunicada de imediato ao Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituio, da nova nomeao, do curriculum-vitae do profissional indicado para a funo de responsvel tcnico, juntada a respectiva documentao do CRN. CLUSULA _____ DAS PENALIDADES Pela inexecuo total ou parcial do contrato ou por demonstrar no possuir idoneidade para contratar em virtude de atos ilcitos praticados, o Contratante poder, garantida a prvia defesa, aplicar a Contratada as penalidades previstas na legislao vigente. Obs.: O Contratante dever estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu rgo. CLUSULA _____ - OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA Em cumprimento as suas obrigaes, cabe a Contratada, alm das responsabilidades constantes das Especificaes Tcnicas e daquelas estabelecidas em lei, em especial as definidas nos diplomas federal e estadual sobre licitaes: 1 - Responsabilizar-se integralmente pelos servios contratados, nos termos da legislao vigente. 2 - Designar por escrito, preposto para resoluo de possveis ocorrncias durante a execuo deste contrato. 3 - Elaborar cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal -, submetendo-o a apreciao do Contratante, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao. Os cardpios aprovados s podero sofrer alteraes, com prvia anuncia do Contratante, mediante justificativa da Contratada. 4 - Obedecer na execuo e desenvolvimento do seu trabalho, as determinaes da Lei Federal n. 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n. 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e Emprego e suas alteraes, alm de outra legislao tcnica vigente e as normas e procedimentos internos do Contratante, de engenharia de segurana, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicveis a execuo especfica da atividade. 5 - Fazer seguros de seus empregados contra riscos de acidentes de trabalho, responsabilizando-se, tambm pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios, fiscais e comerciais, resultantes da execuo do contrato. 6 - Cumprir as disposies legais Municipais, Estaduais e Federais que interfiram na execuo dos servios. 7 - Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente ao Contratante ou a terceiros,
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decorrentes de sua culpa ou dolo na execuo do contrato. A fiscalizao do Contratante no exclui ou reduz a responsabilidade da Contratada. 8 - Manter, durante toda execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes assumidas, todas as condies que culminaram em sua habilitao e qualificao na fase da licitao e garantir o perfeito fluxo operacional das atividades e a manuteno do padro da alimentao estabelecido. 9 - Manter quadro completo de pessoal tcnico, operacional e administrativo, de forma a atender ao cumprimento das obrigaes assumidas. 10 - Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitrias competentes. Sempre que houver suspeita de deteriorao ou contaminao dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos devero ser suspensos do consumo, guardando-se amostras para anlises microbiolgicas dos alimentos. 11 - Acondicionar as refeies apropriadamente de forma que fique conservada a qualidade e temperatura dos alimentos ao serem distribudos e servidos. 12 - Manter absoluta higiene no preparo, manipulao, transporte e armazenamento dos alimentos. 13 Observar as disposies de sua competncia estabelecidas na Lei Federal no 12.305, de 02/08/2010, quanto produo, acondicionamento e destinao final de resduos slidos. CLUSULA ________ RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE 1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual. 2 - Disponibilizar a Contratada as dependncias e instalaes fsicas de apoio a distribuio das refeies aos comensais, observadas as exigncias estabelecidas pelo Centro de Vigilncia Sanitria. 3 - Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, submetidos para aprovao, assim como as eventuais alteraes que se faam necessrias, a qualquer tempo. 4 - Encaminhar a liberao de pagamento das faturas da prestao de servios aprovadas. CLUSULA ________ FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS 1 - Ao Contratante, por intermdio do gestor e/ou o fiscal, assegurada a gesto e/ou fiscalizao dos servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual, cabendo: a - Exercer a fiscalizao dos servios contratados, de modo a assegurar o cumprimento da execuo do escopo contratado, verificando o cumprimento dos horrios estabelecidos, as quantidades de refeies e descartveis previstos, a compatibilidade com o cardpio estabelecido, registrando eventuais ocorrncias. b - Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos comensais, mantendo o registro por tipo de refeio servida. c - Realizar a superviso das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando avaliao peridica. d - Aprovar as faturas de prestao de servios somente das refeies efetivamente fornecidas. 2 - A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias dos servios da Contratada, podendo: a - examinar a qualidade dos gneros alimentcios, solicitando a substituio imediata de gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias ao consumo. b - verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos e utenslios utilizados para a prestao de servios. 3 - A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa responsabilidade da Contratada por qualquer inobservncia ou omisso a legislao vigente e as clusulas contratuais.
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CLUSULA _____ REAJUSTE DE PREOS Para o reajustamento dos preos unitrios contratados, dever ser observada a legislao vigente, em especial o Decreto Estadual n 48.326/03, de 12.12.03 e as disposies da Resoluo CC 79, de 12.12.03. IPC I R = Po . [ (0,50 . ---------- + 0,50 . ----- ) - 1] IPCo Io Onde: R = parcela de reajuste; Po = preo inicial do contrato no ms de referncia dos preos ou preo do contrato no ms de aplicao do ltimo reajuste; IPC/IPCo = variao do IPC FIPE - ndice de Preo ao Consumidor, ocorrida entre o ms de referncia de preos, ou o ms do ltimo reajuste aplicado, e o ms de aplicao do reajuste; I/Io = variao do IPC - Alimentao - FIPE - ndice de Preos ao Consumidor categoria Alimentao, ocorrida entre o ms de referncia dos preos, ou o ms do ltimo reajuste aplicado, e o ms de aplicao do reajuste. Ms de referncia dos preos: Junho/2011. CLUSULA _____ TRANSFERNCIA E SUBCONTRATAO 1 - A Contratada no poder transferir o presente contrato, no todo ou em parte. 2A Contratada no poder subcontratar os servios que compem o escopo principal deste ajuste.
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CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS 1 - CUSTO DOS SERVIOS Para a elaborao dos valores unitrios das refeies objeto deste volume, a composio de preos foi estruturada considerando-se os seguintes grupos: a) Matria-prima: a1) alimentar gneros e produtos alimentcios; a2) no alimentar - utenslios individuais, descartveis para preparo das refeies e produtos para higienizao e limpeza das instalaes; b) Mo de obra para preparo e fornecimento das refeies; c) Custos diversos Despesas com manuteno das instalaes fsicas, controle integrado de pragas, utenslios e equipamentos utilizados na produo das refeies, consumo de gs e anlises microbiolgicas Para a apurao dos custos, consideraram-se os custos diretos dos insumos de gneros e produtos alimentcios, recipientes e descartveis individuais para cada uma das refeies. Os demais custos, assim considerados aqueles destinados ao preparo das refeies (custo de mo-de-obra de preparo e distribuio das refeies, despesas de instalaes, custo com descartveis de preparo de refeies, custos com produtos de higienizao e limpeza das dependncias utilizadas) foram rateados para cada uma das refeies em funo da proporcionalidade dos custos. Para tanto, o rateio dessas despesas considerou a ponderao de 40% para cada refeio principal (almoo e jantar) e 5% para cada refeio menor (desjejum, colao, merenda, ceia e lanche por jejum). Para a elaborao de composio de custos relativos ao preparo de refeies, foram estabelecidas faixas de escala em funo da capacidade da unidade hospitalar. Ms base da pesquisa: Junho/11 1.1 - Custo Com Matria-Prima 1.1.1- Gneros e Produtos Alimentcios Para o clculo destes custos, foram relacionados os gneros e produtos alimentcios estabelecidos no Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de refeio, com respectivos per capita e frequncia de utilizao, apurando-se as quantidades mensais de cada gnero ou produto, obtendo-se o custo unitrio com desjejum, colao, almoo, merenda, jantar, ceia e lanche para pacientes da coleta. No presente estudo foram agregados produtos disponveis no mercado para a racionalizao da operacionalizao das atividades para produo de alimentao. Dessa forma, a composio adotada considerou legumes e verduras processados e semi-processados. Os preos mdios unitrios dos gneros e produtos alimentcios adotados foram obtidos de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor. 1.1.2 - Recipientes e Descartveis Individuais Para determinar o custo com recipientes e descartveis individuais das refeies, foram considerados: Almoo e Jantar: bandeja trmica com refil descartvel, sopeira trmica com refil descartvel, talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco plstico para talher e etiqueta para identificao; Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartvel, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para identificao; Colao: canudo, copo, prato trmico com refil, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para identificao. Foram previstas, tambm, despesas com descartveis para o preparo das refeies (fita filme, papel alumnio, luvas descartveis e outros).
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1.1.3 Material de limpeza e de higiene Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% do custo relativo ao fornecimento de matria-prima empregada. 1.2 Despesas Diversas Para Preparo De Refeies 1.2.1 - Equipamentos Para a apurao de estimativa de custos, considerou-se a utilizao de equipamentos dimensionados para cozinha padro, em funo do nmero de refeies preparadas. Os custos unitrios foram obtidos atravs de depreciao dos respectivos valores de aquisio, vida til de 10 anos e manuteno anual de 10%, conforme recomendaes dos fabricantes. Os valores unitrios de aquisio foram obtidos atravs de pesquisa junto ao mercado. 1.2.2 - Utenslios Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utenslios necessrios para o funcionamento de uma cozinha padro, de acordo com o nmero de refeies preparadas. O custo unitrio foi obtido atravs de depreciao dos respectivos valores de aquisio e vida til de 2 anos, conforme recomendaes dos fabricantes. Os valores unitrios de aquisio foram obtidos atravs de pesquisa junto ao mercado 1.2.3 - Custos com consumo de gs Para o clculo de custo, tomou-se como base o gs GLP em cilindros com capacidade de 45 quilos, considerando o valor mdio unitrio de R$ 2,94 / kg . Para o dimensionamento do consumo para cada faixa de produo, adotou-se a seguinte equao: Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638 Onde : Y = consumo per capita dirio de gs X = nmero de comensais Nmero de comensais At 120 At 180
Consumo per capita dirio (em kg) 0,10 0,092
1.2.4 - Manuteno das reas - Controle Integrado de Pragas Considerou-se, com base em recomendaes das autoridades sanitrias, a aplicao mensal nas dependncias utilizadas para os servios. Para tanto, foi prevista uma despesa com controle integrado, considerando o custo de 1,34 por m2. Para estimativa das reas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em referncias bibliogrficas para dimensionamento de reas necessrias para cozinha. Nmero de comensais 120 180 0,50 0,44 Coeficiente adotado 60 80 rea requerida (m2) 1.2.5 - Anlise Microbiolgica de Alimentos Recomenda-se a realizao de anlise microbiolgica de alimentos, pela importncia no diagnstico de possveis surtos de toxi-infeco alimentar, bem como para monitoramento de medidas corretivas em pontos crticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra de todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e tcnica de coleta de amostras devem atender a Portaria CVS-06/99, com as alteraes incorporadas pela Portaria CVS 18/08. Para efeitos de composio de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se duas anlises mensais para quantidades de refeies at 120 pacientes comensais e quatro
Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios 137

anlises para quantidades de 180 pacientes comensais. Foi adotado o custo unitrio de R$ 73,43, resultante de pesquisa de mercado. 1.2.6. Manuteno das Instalaes Foram previstas despesas para a manuteno das dependncias utilizadas para a operacionalizao dos servios envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas adaptaes que se fizerem necessrias e respectivas manutenes. Estimou-se, para tanto, uma equipe composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manuteno eltrica e ajudante de manuteno mecnica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental. 1.3 Custo Com Mo-De-Obra 1.3.1 - Dimensionamento Para apurao do custo com a mo de obra envolvida na prestao de servios, foi dimensionado o contingente de pessoal em funo do nmero de comensais a serem atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuio por setores de servios. O indicador adotado em referncias bibliogrficas recomenda, em princpio, a locao de um funcionrio para cada oito leitos. Tendo em vista a adoo, no presente estudo, dos gneros e produtos processados e semi-processados, reduzindo significativamente o tempo demandado e a quantidade de profissionais requerida no pr-preparo e preparo, aliado ao avano tecnolgico dos equipamentos e utenslios, essa proporo foi alterada para 1:12. Para prever a distribuio das refeies, adotou-se a proporo de 30 leitos para cada copeiro, adicionando-se um copeiro noturno para atendimento de contingncias nesse perodo. Ao resultado foi acrescido o dimensionamento para as folgas semanais. Ressalta-se que as substituies para cobertura de frias e eventuais faltas e ausncias legais encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste captulo. Com base nesses parmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada as caractersticas das unidades envolvidas. Para o clculo do nmero de nutricionistas foram utilizados os parmetros estabelecidos nos Atos Normativos CRN 3 ns 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3 Regio So Paulo. 1.3.2 - Jornada de Trabalho Para o clculo do custo de mo de obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 horas semanais. 1.3.3 - Custo Salarial 1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria Salrio Normativo Junho/11: R$ 725,00 (empregados de empresas de refeio coletivas) 1.3.3.2 - Salrio de Mercado por Funes
Categoria Profissional Salrio Mensal adotado (R$)
Nutricionista responsvel tcnico Nutricionista de apoio nutricional Tcnico em nutrio hospitalar Cozinheiro Auxiliar cozinheiro Ajudante de cozinha Copeiro Copeiro plantonista noturno
2.610,60 2.303,00 2.025,31 879,78 1.044,92 725,00 725,00 725,00

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725,00 Auxiliar de servios gerais 725,00 Auxiliar de dispenseiro 806,27 Lactarista 725,00 Auxiliar de lactarista 2.025,31 Chefe de cozinha 1.047,49 Dispenseiro Informaes obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas.
1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT Remunerao adicional de 35 % (Conveno Coletiva) sobre o valor da hora normal diurna (220 horas mensais), no perodo trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia seguinte. Neste perodo de 7 horas, a hora trabalhada considerada virtualmente reduzida de 60 minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remunerao de adicional por hora reduzida. Valor da hora normal diurna = salrio base / 220 horas Acrscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428 Remunerao total com acrscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429 Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60' Fator de Adicional Noturno = [(------------- X 1,35) - 1] x 100% = 54,29% 52, 30'
Para efeito de clculo de custos, considerou-se que a incidncia do adicional noturno funo das atividades e nmero de refeies a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas funes diretamente relacionadas com a operacionalizao do pr-preparo e higienizao. 1.3.3.4 - Encargos Sociais Foi considerado o percentual de 70,49%, conforme demonstrado no item 2. 1.3.3.5 - Benefcios aos Empregados Benefcios previstos no ltimo acordo/conveno, dissdio coletivo da categoria e/ou por fora de legislao especfica. a) Refeies Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gneros alimentcios obtido para a composio do cardpio do almoo/jantar. b) Vale Transporte Para o clculo estimado do vale transporte foram consideradas as seguintes premissas: o nmero de condues dirias/empregado = 04 o valor unitrio da conduo: valor mdio da passagem de nibus da(s) cidade principal da regio.
Valor unitrio R$ 3,00 Local Cidade de So Paulo
o quantidade de bilhetes tarifados/ms: igual a quantidade de dias efetivamente trabalhados, multiplicado por 2 => 26,1 dias x 2 viagens/dia = 52,2 bilhetes, ou seja utilizao de 2 bilhetes por dia possibilitando 4 viagens dirias. o subsdio da empresa: conforme legislao vigente (total gasto com transportes acima de 6% do salrio de cada empregado envolvido).
Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios 139

c) Cesta Bsica Concesso aos seus empregados, que percebam at 4,5 (quatro e meio) salrios normativos, cesta bsica, vale compra ou carto magntico, no valor de R$ 78,00. d) Assistncia Mdica Plano de assistncia mdica hospitalar obrigatrio, subsidiado pelo empregador em no mnimo 70% dos seus custos, ficando os restantes 30% a serem pagos pelos empregados. e) Auxlio Creche Reembolso as mes com filhos de at 48 (quarenta e oito) meses de idade, no valor de 30% do salrio normativo, para as trabalhadoras que percebam at 2 salrios normativos e de 20% do salrio normativo para as que percebam acima dessa faixa salarial. Foi utilizada a taxa mdia de fecundidade de 2%, com a proporo de 40% de mulheres no total da mo de obra empregada. Considerou-se que 43,60% da PEA dessa mo de obra me em potencial. 1.3.3.6 - Uniformes e EPIs As empresas devero fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como equipamentos de proteo e segurana, em conformidade com o acordo coletivo da categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-6/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS 18/08. O custo de uniformes e equipamentos utilizados pelos empregados que executam o servio foi considerado com base no levantamento de seus preos mdios unitrios resultantes de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor, de sua vida til e da frequncia de utilizao. a) Uniformes
Item Gorro ou bibico em brim Rede protetora/touca p/ cabelo Cala em brim Jaleco em brim c/ gola e manga curta Avental de borracha Tnis Meias Bota de cano curto em PVC Bota de cano longo em PVC Guarda p em brim/polister Crach de identificao Quantidade 2 4 2 2 2 2 2 1 1 2 1 Vida til (meses) 6 4 8 12 12 6 6 12 12 12 12
b) EPI's (Equipamentos de Proteo Individual) Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilncia sanitria, os equipamentos de proteo individual necessrios para o desempenho de funo em setores especficos, tais como coco, pr-preparo e estocagem.
Item Capote c/ capuz forrado e reforado Luva reforada p/ baixas temperaturas Quantidade anual 1 1 Vida til (meses) 36 24
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1.4 - Posto De Servios - Manipulao De Dietas Especializadas Para a obteno dos resultados pretendidos nos servios que envolvem a administrao de dietas enterais e frmulas lcteas, fica entendido que, em quaisquer situaes, a unidade contratante responsvel pela aquisio dos produtos enterais e lcteos, restando a Contratada os demais servios envolvidos na operacionalizao dessas dietas, tais como o planejamento das atividades, a programao e armazenagem dos produtos, manipulao, distribuio, transporte, recolhimento e higiene dos utenslios, higienizao de todas as dependncias utilizadas etc. Para tanto, foram considerados postos de servios para a operacionalizao dos servios envolvidos, em funo do volume de produo necessrio. A unidade de medida para esses servios o posto dia. Esto previstos os seguintes postos de servios - manipulao de dietas especializadas:
tipo Posto bsico Posto I Diurno Posto II Diurno Posto II diurno Posto I Noturno Posto II Noturno Composio do posto 1 lactarista /manipulao enteral 1 lactarista / manipulao de enteral e 1 auxiliar de lactarista 1 lactarista / manipulao de enteral e 2 auxiliar de lactarista 1 lactarista / manipulao de enteral e 3 auxiliar de lactarista 1 lactarista / manipulao de enteral e 1 auxiliar de lactarista em jornada noturna 1 lactarista / manipulao de enteral e 2 auxiliar de lactarista em jornada noturna
Para todos os postos, considerou-se a superviso de um nutricionista responsvel tcnico, conforme previsto nos Atos Normativos CRN-3 ns 6/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3 Regio So Paulo. Nos custos envolvidos em cada um dos postos, foram previstos profissionais folguistas, considerando-se a jornada de 44 horas semanais. Para os demais custos envolvidos, considerou-se que os insumos para higienizao e limpeza correspondem a 3% dos custos com mo de obra e o aprovisionamento de 15% para prever despesas com equipamentos, utenslios e instalaes. Observa-se que o tempo mdio despedido em todas as etapas conduz a uma produtividade de nove minutos por litro de formulao, correspondente a 50 litros dirios. 1.5- CRDITO PIS / COFINS Conforme previsto na Lei Federal n 10.637, de 30/12/2002 e na Lei Federal n 10.833, de 29/12/2003, podero ser descontados os crditos calculados de PIS (1,65%) e COFINS (7,60%) em relao aos bens e servios utilizados como insumos na prestao de servios. Dessa forma para aqueles custos diretos pagos a pessoas jurdicas, h um abatimento de 9,25% (1,65% + 7,60%) de seu valor. Esse abatimento est representado para cada item como Crdito PIS / COFINS. Assim, o crdito de PIS / COFINS foi considerado em cada servio como um redutor de custos.
141

2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS Consideraes Para o presente estudo, consideram-se como encargos sociais, o conjunto de despesas decorrentes de legislao trabalhista e previdenciria. Tendo em vista a natureza contnua dos servios, dentro dos termos contratados, sero considerados os encargos para os empregados mensalistas. Para tanto, os encargos sero identificados e agrupados de forma que permita a sua composio e clculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de pagamento, abonos legais, indenizaes rescisrias e aqueles decorrentes de aprovisionamento para cobertura de dias no trabalhados. O Grupo A engloba os encargos sociais bsicos correspondentes aqueles que, por lei, incidem diretamente sobre a folha de pagamento e, conseqentemente, recaem sobre os salrios pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA, salrio-educao e seguro de acidente de trabalho. O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposio de mo de obra diretamente envolvida com a prestao de servios na ocorrncia de falta/ausncia de elemento integrante da equipe em dias produtivos especficos de cada setor ou ramo de atividade, que so garantidos por lei (CLT, Constituio Federal/88) e por acordos/dissdios/convenes coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as frias anuais, licena paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxlio acidente de trabalho e aviso prvio trabalhado. Para a composio e clculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-, como base, o nmero de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de jornada de trabalho. Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13 salrio e abono de frias (tero constitucional), que so pagos diretamente ao empregado. Os encargos do grupo D correspondem as indenizaes compensatrias pagas aos empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prvio indenizado e multa de 40% sobre o FGTS. O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidncia de licena maternidade. No perodo da licena maternidade, apesar de os benefcios serem pagos pela Previdncia, h o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o aprovisionamento das frias e 1/3 constitucional de frias. O grupo F corresponde aos percentuais de reincidncia do grupo A sobre os grupos B e C. Deve-se levar em considerao, para a composio e clculo dos encargos sociais e trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados mdios das empresas que atuam no ramo de atividade em anlise, tendo cada uma delas caractersticas especficas quanto a rotatividade de mo de obra, poltica de benefcios e salrios, critrios de demisso, prazos contratuais, composio de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.
Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas
142

ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS NUTRIO E ALIMENTAO GRUPO A - Obrigaes Sociais A1 - Previdncia Social A2 - F.G.T.S. A3 - Salrio Educao A4 - SESI/SESC A5 - SENAI/SENAC A6 - INCRA A7 - Seguro Acidente de Trabalho A8 - SEBRAE Total do GRUPO A GRUPO B - Tempo no Trabalhado I B1 Frias Total do GRUPO B GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II B2 Faltas Abonadas B3 - Licena Paternidade B4 - Faltas Legais B5 - Acidente de Trabalho B6 - Aviso Prvio Trabalhado Total do GRUPO B GRUPO C - Gratificaes C1 - Adicional 1/3 Frias C2 - 13 Salrio Total do GRUPO C GRUPO D - Indenizaes D1 - Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3 constitucional D2 - FGTS sobre Aviso Prvio + 13 Indenizado D3 Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa Total do GRUPO D GRUPO E - Licena Maternidade E1 - Aprovisionam. Frias s/ licena maternidade E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ licena maternidade E3 - Incidncia Grupo A s/ Grupo licena maternidade Total do GRUPO E GRUPO F Incidncia do Grupo A Incidncia Grupo A x (Grupos B + B' + C) Total do GRUPO F TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
20,00% 8,00% 2,50% 1,50% 1,00% 0,20% 3,00% 0,60% 36,80% 9,12% 9,12% 1,52% 0,02% 0,37% 0,002% 0,01% 1,92% 3,04% 9,25% 12,29% 0,84% 0,06% 0,81% 1,71% 0,010% 0,003% 0,047% 0,06% 8,59% 8,59% 70,49%
143

DEMONSTRATIVO DE CLCULOS I - PARMETROS UTILIZADOS Dias no ano Jornada de trabalho 2 feira a sbado Dias de repouso semanal Quantidade de repousos semanais no ano ( 365,25 / 7) Repousos semanais dentro das frias de 30 dias (30/7) N de faltas justificadas por ano Ocorrncia de faltas legais no ano % acidente de trabalho Tempo de permanncia do empregado na empresa -% empregados demitidos sem justa causa -% empregados que cumprem aviso prvio trabalhado - % empregados que recebem aviso prvio indenizado Participao masculina no setor Mes em potencial na participao feminina no setor Taxa mdia de fecundidade Feriados Feriados no ano (12 feriados oficiais + 3 feira de carnaval) Feriados fixos de segunda a sbado Total de feriados mveis - feriados mveis no ciclo de 28 anos - feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28 anos Mdia de feriados coincidentes. (10x40/280) n feriados no ano no coincidentes c/ repousos semanais Mdia de feriados coincidentes c/ frias de 30 dias CLCULO DE DIAS DE PRESTAO DE SERVIOS Total de dias no ano: - Repousos semanais no ano (365,25/7) Total de dias de trabalho por ano - Feriados no coincidentes com repouso semanal Total de dias de efetiva prestao de servios DIAS DE AUSNCIAS ANUAIS - Dias lquidos de Frias no ano (Nota 1) - Ausncias legais no ano (Nota 2) Total de ausncias anuais Total de dias efetivamente trabalhados no ano Nota 1 TEMPO NO TRABALHADO FRIAS (Obs. 2) Perodo de frias - Repousos no perodo (30*52,1786/365,25) - Feriados no perodo (30*11,57/365,25) Saldo de dias de frias
365,25 44 horas semanais 1 dia 52,1786 dias 4,2857 dias 5 dias 1 dia 0,0530% 30 meses 20,00% 5,00% 95,00% 60% 43,6% 2% 13 3 10 280 40 1,43 11,57 0,9503
365,25 52,1786 313,0714 11,57 301,5014
24,7640 5,2151 29,9791 271,5223
30 4,2857 0,9503 24,7640
Nota 2 - TEMPO NO TRABALHADO - AUSNCIAS ANUAIS a) Faltas Abonadas N de faltas justificadas por ano 5
Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas 144

Mdia de repouso semanal coincidente Mdia de feriados coincidentes no perodo Saldo de faltas justificadas por ano
0,7143 0,1584 4,1273
b) Faltas legais b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT considera-se pelo menos 1 falta/ano Morte do cnjuge, ascendente ou descendente 2 dias Casamento 3 dias Doao de sangue 1 dia Alistamento eleitoral 2 dias Exigncias do servio militar 1 dia Provas de vestibular 2 dias Testemunha em processos judiciais 1 dia Total de faltas consideradas 1 c) Licena paternidade N. de dias de licena fixados pela constituio: Feriados coincidentes no perodo Saldo de dias de licena Taxa mdia de fecundidade Percentual de homens no setor Percentual em idade de procriao Quantidade de dias/ano de ocorrncia
5 0,1584 4,8416 2% 60,00% 100% 0,0581
d)
Auxlio acidente de trabalho (art. 5 da Lei n 605/49) (Obs.4) N. de dias assumidos pela empresa 15 N. de dias coincidentes com repouso semanal 2,1429 Feriados coincidentes no perodo 0,4752 Saldo de dias de licena 12,3819 ndice de ocorrncia 0,053% Quantidade de dias/ano de ocorrncia 0,0066 Aviso prvio trabalhado N. de faltas facultadas pela CF (dias corridos) N. de dias coincidentes com repouso semanal Feriados coincidentes no perodo N. de dias lquidos Tempo de permanncia Empregados que recebem aviso prvio trabalhado Empregados que recebem aviso prvio Quantidade de dias/ano de ocorrncia Total de dias de ausncias no ano (a+b+c+d+e)
e)
7 1 0,2217 5,7783 30 5,00% 20,00% 0,0231 5,2151
Obs.1.: Quantificao de mo de obra necessria : Total de dias de efetiva prestao de servios = 301,5014 Total de dias efetivamente trabalhados no ano = 271,5223 Quantidade de mo de obra necessria = 301,5014 / 271,5223 = 1,1104 Um profissional alocado na prestao de servios requer 0,1104 folguistas para dar a efetiva
Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas 145

cobertura nos 301,5014 dias de efetiva prestao de servios. Apesar desta quantificao constituir-se, em princpio, de componentes de custos diretos por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, estes estaro sendo considerados na estrutura de clculos do presente trabalho. Desta forma, no desenvolvimento dos clculos a seguir, este acrscimo (11,04%) j estar contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se Encargos Sociais e Trabalhistas. Obs.2.: Para o clculo do percentual de aprovisionamento de frias e conseqente 1/3 constitucional de frias, a metodologia de clculo pode ser visualizada da seguinte forma :
Dias anuais de efetiva prestao de servios (a) = 301,5014
Dias anuais lquidos efetivamente trabalhados (b) = 271,5223
Dias anuais decorrentes de frias (c) = 24,7640
Dias anuais de ausncias (d) = 5,2151
Frias : Percentual de frias = c / a = 24,7640/301,5014 = 8,21% Percentual relativo a total de frias = 8,21% x 1,1104 = 9,12 % ou Percentual relativo a total de frias = c / b = 24,7640/271,5223 = 9,12% Ausncias : Percentual de ausncias = d / a = 5,2151/ 301,5014 = 1,73% Percentual relativo a total de frias = 1,73% x 1,1104 = 1,92% ou Percentual relativo a substituio por ausncias = d / b = 5,2151 / 271,5223 = 1,92% Obs.3: Para o clculo do percentual de aprovisionamento de 13 salrio, ser adotado o aprovisionamento na proporo de 1/12 salrios, que, com o acrscimo de 11,04%, resulta em 9,25%. Obs.4: para efeito de auxlio acidente de trabalho, considerou-se integralmente a ausncia de 15 dias
II - CLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS

II.1 GRUPO A GRUPO A - Obrigaes Sociais A1 - Previdncia Social A2 - F.G.T.S. A3 - Salrio Educao A4 - SESI/SESC A5 - SENAI/SENAC A6 - INCRA A7 - Seguro Acidente de Trabalho A8 - SEBRAE Total do GRUPO A % 20,00% 8,00% 2,50% 1,50% 1,00% 0,20% 3,00% 0,60% 36,80%
Fundamentao legal: A1 - Art. 22 - Inciso I Lei n. 8.212/91. A2 - Art. 15 Lei n. 8.030/90 e art. 7 Inciso III C.F. e L.C. n 110, de 29.6.01. A3 - Art. 15 da Lei n 9.424/96, art. 2 do Decreto n. 3.142/99 e art. 212, 5 da C.F. A4 - Art. 30 da Lei n. 8.036/90. A5- Decreto n. 2.318/86. A6 - Decreto-Lei n. 1.146/70. A7 - Art. 22 - Inciso II da Lei n. 8.212/91.
II.2 GRUPO B GRUPO B - Tempo no Trabalhado I B1 - Frias

% 9,12%
146

Total do GRUPO B
Fundamentao legal: B1 - Art. 142 do Dec.Lei 5.452/42 e Inciso XVII Art. 7 da C.F./88
9,12%
Memria de clculo do Grupo B: B1 - Frias Total de dias ref. Frias Total de dias de efetiva prestao de servios no ano Percentual total do item nos encargos II.3 GRUPO B GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II B2 Faltas Abonadas B3 - Faltas Legais B4 - Licena Paternidade B5 - Acidente de Trabalho B6 - Aviso Prvio Trabalhado Total do GRUPO B
Fundamentao legal: B2 - Art. 18 Lei n. 8.219/91, Art. 476 da CLT. B3 - Arts. 473 e 822 da CLT e art. 5 da Lei n 605/49 B4 - Art. 7 Inciso XIX da Constituio Federal. B5 - Lei n. 6.367/76 e art. 5 da Lei n 605/49 B6 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7 da C.F.
24,764 271,5223 9,12%
% 1,52% 0,37% 0,02% 0,002% 0,01% 1,92%
Memria de clculo do Grupo B: B2 Faltas Abonadas N de dias referente a Faltas Abonadas Total de dias de efetiva prestao de servios no ano Percentual total do item nos encargos B3 - Faltas Legais N de dias referente a Faltas Legais Total de dias de efetiva prestao de servios no ano Percentual total do item nos encargos B4 - Licena paternidade N de dias referente a Licena Paternidade Total de dias de efetiva prestao de servios no ano Percentual total do item nos encargos B5 - Acidente de Trabalho N de dias referente a Acidente de Trabalho Total de dias de efetiva prestao de servios no ano Percentual total do item nos encargos B6 - Aviso Prvio Trabalhado: N de dias referente a Aviso Prvio Trabalhado Total de dias de efetiva prestao de servios no ano Percentual total do item nos encargos
II.4 - GRUPO C GRUPO C - Gratificaes C1 - 1/3 constitucional de Frias
4,1273 271,5223 1,52%
1 271,5223 0,37%
0,0581 271,5223 0,02%
0,0066 271,5223 0,002%
0,0231 271,5223 0,01%
% 3,04%
147

C2 - 13 Salrio Total do GRUPO C Fundamentao legal: C1 - Inciso XVII do Art. 7 da Constituio Federal. C2 - Lei 4.090/62, Lei 7.787/89 e Inc.VIII - Art. 7 da C.F. Memria de clculo do Grupo C: C1 - 1/3 constitucional de frias C2 - 13 Salrio - Apropriao mensal Percentual total do item nos encargos (incidncia 11,04%)
9,25% 12,29%
3,04% 8,33% 9,25%
II.5 GRUPO D GRUPO D - Indenizaes D1 - Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3 constitucional D2 - FGTS s/ Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado D3 - Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa Total do GRUPO D % 0,84% 0,06% 0,810% 1,710%
Fundamentao legal: D1 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7 da C.F. D2 - IN SEFIT n 3/96 e Enunciado do TST n 305 D3 - Art. 487 da CLT e Art. 10 Inc.I - Disp.Constituc.Gerais C.F. e L.C. n 110, de 29.6.01.
Memria de clculo do Grupo D: Parmetros utilizados : Quantidade de mo de obra Frias 13 salrio 1/3 constitucional de frias Empregados demitidos s/ justa causa: Empregados que recebem aviso prvio indenizado: Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa (em meses)
1,1104 9,12% 9,25% 3,04% 20,00% 95,00% 30 meses
( a) (b) (c ) (d) (e) (f) (g)
D1 - Aviso Prvio indenizado + 13 + Frias e 1/3 constitucional de frias indenizados Percentual do item nos encargos = e x f x [(a + b +c + d) ] / g 0,84% D2 - Incidncia FGTS sobre Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado Percentual do item = e x f x [(8% x (a + c) ] /g
0,06%
D3 - Indenizao compensatria por demisso sem justa causa (Multa de 40% s/ FGTS) 40% x 8% x e x { [ (gxa)+(gxc)+(12xint(g/12)xd)] / g + [f x (a + c)/g ] } 0,810% II.6 GRUPO E GRUPO E - Licena maternidade E1 - Aprovisionam. Frias s/ licena maternidade E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ licena maternidade E3 Incidncia Grupo A s/ Grupo Licena Maternidade Total do GRUPO E
Fundamentao legal: E1 Art. 7 Inciso XVIII da C.F. E2 Art. 7 Inciso XVIII da C.F.
% 0,010% 0,003% 0,047% 0,06%
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Memria de clculo do Grupo E: N. de dias de licena fixados pela constituio Finais de semana coincidentes no perodo Feriados coincidentes no perodo N. de dias lquidos de licena maternidade Taxa mdia de fecundidade Percentual de mulheres no setor Percentual de mes em potencial Dias de ausncia Total de dias anuais efetivos de prestao de servios Percentual de participao E1 Aprovisionamento de Frias sobre licena maternidade Percentual total de frias Participao de licena maternidade Percentual total do item nos encargos E2 Aprovisionamento de 1/3 const. frias sobre licena maternidade Percentual total de 1/3 const. Frias Incidncia licena maternidade Percentual total do item nos encargos
120 17,1429 3,8012 99,0559 2% 40,00% 43,60% 0,3455 301,5014 0,115%
9,12% 0,115% 0,010%
3,04% 0,115% 0,003%
E3 Incidncias do Grupo A Incidncia do Grupo A x Licena maternidade 36,80% x 0,115% = 0,042% Grupo A x aprov. Frias s/ Lic. maternidade 36,80% x 0,010% = 0,004% Grupo A x aprov. 1/3 const. Frias s/ lic. maternidade 36,80% x 0,003% = 0,001% Total de incidncia do Grupo A s/ Grupo lic. maternidade = 0,047% II.7 GRUPO F GRUPO F Incidncia do Grupo A Incidncia Grupo A x (Grupos B + B' + C) Total do GRUPO F Memria de clculo do Grupo F: Incidncia Grupo A x Grupo B Incidncia Grupo A x Grupo B' Incidncia Grupo A x Grupo C Total de incidncia do Grupo A
% 8,59 % 8,59%
36,80% x 9,12% = 3,36 % 36,80% x 1,92% = 0,71% 36,80% x 12,29% = 4,52% = 8,59 %
149

3-
BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS
a) Conceitos Na formulao do preo final de uma obra ou servios, conceitua-se que : Pr = CD x BDI Onde: Pr = valor que a administrao est disposta a pagar pela execuo de um servio, dentro de determinadas condies comerciais e especificao tcnica. CD = Custo Direto todo gasto envolvido na execuo do servio, perfeitamente caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente apropriado como custo de fase especfica do servio. Ex.: Mo de obra operacional, materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados, especificamente nos servios. BDI = Benefcio e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os custos diretos dos servios, resultando no preo final. A metodologia de clculo da taxa de BDI que incidir sobre os custos diretos dos servios para a obteno do preo final de venda tratada a seguir. b) Componentes do BDI
b.1 Custos e Despesas indiretas Os Custos Indiretos so todos os gastos envolvidos diretamente na execuo dos servios, que podem ser caracterizados e quantificados, mas no so passveis de serem apropriados a uma fase especfica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato, etc.. As Despesas Indiretas, embora associadas a produo, no esto relacionadas especificamente com o servio e sim com a natureza de produo da empresa, ou seja, so gastos devidos a estrutura administrativa e a organizao da empresa que resultam no rateio entre os diversos contratos que a empresa detm, a exemplo de gastos com a Administrao Central e despesas securitrias, que so gastos com seguros legais, tais como seguro de responsabilidade civil. Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de: 0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e 5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem: Remunerao de pessoal administrativo Transporte do pessoal administrativo Aluguel da sede Imposto predial, taxa de funcionamento Despesas com gua, luz e comunicao Material de escritrio Manuteno e conservao predial Manuteno de equipamentos de escritrio b.2 Lucro bruto O lucro bruto no BDI representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e despesas, excludas as despesas fiscais. Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundao Instituto de Pesquisas Econmicas FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitar a possvel variao de taxa de lucro bruto.
Critrios para Elaborao dos Preos - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas
150

Essa faixa definida com base na margem bruta (mark up) extrada das Demonstraes Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de rgos da administrao pblica do Estado de So Paulo. Tendo em vista as consideraes anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que est sendo utilizada de 7,2%. b.3 Despesas Fiscais As Despesas Fiscais so gastos relacionados com o recolhimento de contribuies, impostos e taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc. b.3.1 PIS/PASEP Programa de Integrao Social e de Formao do Patrimnio do Servidor Pblico Fato gerador : faturamento mensal; Alquota: 1,65% . Base de clculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no 10.637/02. b.3.2 COFINS Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social Fato gerador : faturamento mensal; Alquota: 7,6% . Base de clculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei 10.833/03.
b.3.3 ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Prestao de Servios (Conforme Decreto Estadual n. 51.597, de 23 de fevereiro de 2007) Alquota de ICMS : 3,2%. Base de clculo: receita bruta auferida no perodo c) Frmula para clculo do BDI: (1 + X/100) x (1 + Y/100) BDI = ---------------------------------- , onde: (1- T/100) X : Taxa da somatria das despesas indiretas; Y : Taxa representativa do lucro bruto. T : Taxa representativa da incidncia de despesas fiscais. d) Clculo do BDI Item Despesas Indiretas Lucro Total 5,81% (X) Seguros 7,2% (Y) ICMS Despesas Fiscais 12,45% (T) PIS COFINS
Componentes Administrao Central
Subtotal 5,31% 0,50%
3,20% 1,65% 7,60%

151

(1 + X/100) . (1 + Y/100) BDI = ----------------------------------( 1 - T/100) = 1,2956 ou 29,56% BDI adotado = 29,56%
152

ADENDO -AVALIAO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

Este documento parte integrante do Edital e dever ser anexo a ele e ao contrato conseqente da Licitao, deles fazendo parte.
1 INTRODUO Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gesto dos contratos de prestao de servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar As atividades descritas neste documento devero ser efetuadas periodicamente pela equipe responsvel pela fiscalizao/ controle da execuo dos servios, gerando relatrios mensais de prestao de servios executados, que sero encaminhados ao gestor do contrato. 2 - OBJETIVO Definir e padronizar a avaliao de desempenho e qualidade dos servios prestados pela Contratada na execuo dos contratos de prestao de servios de nutrio e alimentao hospitalar. 3 REGRAS GERAIS 3.1 A avaliao da Contratada na Prestao de Servios de nutrio e alimentao hospitalar se faz por meio de anlise dos seguintes aspectos: a) Desempenho Profissional; b) Desempenho das Atividades; c) Gerenciamento. 4 CRITRIOS No formulrio Avaliao de Qualidade dos Servios, devem ser atribudos os valores 3 (trs), 1 (um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos Realizado, Parcialmente Realizado e No Realizado, respectivamente. 4.1 - CRITRIOS DA PONTUAO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS: Pssimo Muito Bom Bom Regular 0 (zero) ponto 03 (trs) pontos 02 (dois) pontos 01(um) ponto 4.2 - CONDIES COMPLEMENTARES 4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse ser desconsiderado. 4.2.2 Quando atribudas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsvel dever realizar reunio com a Contratada, at 10 (dez) dias aps a medio do perodo, visando proporcionar cincia quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele perodo de medio e avaliao. 4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item, esta solicitao deve ser formalizada, objetivando a anlise do pedido pelo gestor do contrato. Nesse perodo, esse item no deve ser analisado. 5 COMPOSIO DOS MDULOS
Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados
153

5.1
Desempenho Profissional: Item Cumprimento das Atividades Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura Uniformes e Identificao Total
Percentual de ponderao 40% 30% 30% 100%
5.2
Desempenho das Atividades: Item Refeies Servidas Gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo utilizados Condies higinicas e de armazenamento Total
Percentual de ponderao 40% 30% 30% 100%
5.3
Gerenciamento: Item Periodicidade da Superviso Gerenciamento das Atividades Operacionais Atendimento as Solicitaes Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas Total Percentual de ponderao 20% 30% 25% 25% 100%
6 PENALIDADES 6.1 Advertncia: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliaes subseqentes ou 3 (trs) alternadas, no perodo de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada poder sofrer advertncia por escrito, aps consideraes do gestor do contrato e juntadas cpias das avaliaes realizadas no perodo. 6.2 Multa: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (trs) avaliaes subseqentes ou 4 (quatro) alternadas, no perodo de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada poder sofrer multa, segundo clusula especfica do Termo de Contrato, aps consideraes do Gestor do Contrato. 6.3 Sanes: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resoluo CC. 52/ 05. 7 RESPONSABILIDADES 7.1. Equipe de Fiscalizao: o Responsvel pela Avaliao da Contratada utilizando-se o Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios e encaminhamento de toda documentao ao Gestor do Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero) ou 1 (um). 7.2. Gestor do Contrato: o Responsvel pela consolidao das avaliaes recebidas e pelo encaminhamento das consolidaes e do relatrio das instalaes a Contratada; o Responsvel pela aplicao de advertncia a Contratada e encaminhamento de conhecimento a autoridade competente; o Responsvel pela solicitao de aplicao das penalidades cabveis, garantindo a defesa prvia da Contratada;
Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados 154

Responsvel pela emisso da Avaliao de Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final.
8 DESCRIO DO PROCESSO 8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsvel pela fiscalizao do contrato e com base no Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios, efetuar o acompanhamento dirio do servio prestado, registrando e arquivando as informaes de forma a embasar a avaliao mensal da Contratada. 8.2 No final do ms de apurao, a equipe responsvel pela fiscalizao do contrato deve encaminhar, em at 05 (cinco) dias aps o fechamento das medies, os Formulrios de Avaliao de Qualidade dos Servios gerados no perodo, acompanhado das justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do Contrato. 8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com base em todos os Formulrios de Avaliao de Qualidade dos Servios gerados durante este perodo, consolidar a avaliao de desempenho da Contratada frente ao contrato firmado e encaminhar uma via para a Contratada. 8.4. De posse dessa avaliao, o Gestor do Contrato deve aplicar na medio seguinte as penalidades cabveis previstas neste procedimento, garantindo Defesa Prvia a Contratada. 8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente a Contratada, no fechamento das medies, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e ms a ms, o desempenho global da Contratada em relao aos conceitos alcanados pela mesma. 8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliao de Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e conceituando a Contratada como segue: o Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver nota final superior a 6,75 e ausncia de penalidades previstas no item 6; o Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada apesar de obter nota final superior a 6,75 j tenha sido penalizada de acordo com o item 6; o Conceito Geral Ruim e Desempenho no Recomendado: quando a Contratada alm de obter nota final inferior a 6.75, j tenha sido penalizada de acordo com o item 6. 9 ANEXOS 9.1 Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios 9.2 Instrues para o preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios 9.3 Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo.
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ANEXO 1 Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios Nutrio e Alimentao Hospitalar Contrato nmero: Contratada: Responsvel pela Fiscalizao: Gestor do Contrato: Grupo 1 Desempenho Profissional Cumprimento das Atividades Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura Uniformes e Identificao Total Grupo 2 Desempenho das Atividades Refeies Servidas Gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo utilizados Condies higinicas e de armazenamento Total Grupo 3 Gerenciamento Periodicidade da Superviso Gerenciamento das Atividades Operacionais Atendimento as Solicitaes Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas Total Unidade: Perodo: Data:
Peso (a) 40% 30% 30%
Nota (b)
Subtotal (c=a x b)
Peso (a) 40% 30% 30%
Nota (b)
Subtotal (c=a x b)
Peso (a) 20% 30% 25% 25%
Nota (b)
Subtotal (c=a x b)
NOTA FINAL (Somatria dos Grupos 1, 2 e 3) Nota Final: Assinatura do Responsvel pela Fiscalizao: Assinatura do Gestor do Contrato Assinatura do Responsvel da Contratada:
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ANEXO 2 Instrues para o Preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios Nutrio e Alimentao Hospitalar Os itens devem ser avaliados segundo os critrios abaixo. Para cada item que no possa ser avaliado no momento, considerar item NO AVALIADO e anexar justificativa. Notas: Muito Bom (3) Bom (2), Regular (1), Pssimo (0) Cumprimento das atividades definidas nas especificaes Cumprimento das Atividades tcnicas dos servios e no contrato, tais como: o programao das atividades de nutrio e alimentao; o elaborao de cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal frequncia trimestral, antecedncia de 30 dias em relao ao 1 dia de utilizao, compatveis com as estaes climticas; o aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral; o controle quantitativo e qualitativo dos gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo; o armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo; o pr-preparos e coco dos alimentos; o porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se utenslios apropriados; o coleta de amostras da alimentao preparada; o transporte interno e distribuio nas copas/ leitos; o recolhimento dos utenslios e resduos descartados utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo pr-determinado; o higienizao e limpeza das dependncias, equipamentos e utenslios envolvidos na prestao dos servios; o controle bacteriolgico dos alimentos; o cumprimento das boas prticas ambientais quanto a: uso racional da gua; eficincia energtica; reduo de produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos; programa de coleta seletiva de resduos slidos; produtos biodegradveis; controle de poluio sonora; destinao final de resduos de leos utilizados em frituras e coces. o Suplementarmente para o posto de manipulao de dietas especializadas, cumprimento das atividades inerentes a operacionalizao das dietas: o planejamento, o elaborao das prescries dietticas, o preparao/manipulao, o acondicionamento, o transporte , o distribuio das dietas especializadas. o Qualificao e habilitao da mo de obra Qualificao/ Atendimento ao disponibilizada pela Contratada; o Manipulao de alimentos; Pblico/ Postura
Grupo 1 - Pessoal

Uniformes e Identificao
o Suplementarmente para o posto de manipulao de dietas especializadas, profissionais capacitados com treinamentos especficos para as respectivas atividades; o Presena de um nutricionista (exclusivo do lactrio), responsvel pela inspeo durante todo o processo de preparo de frmula infantil e outras preparaes produzidas no lactrio, para garantir a qualidade do produto a ser administrado; o Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e com o pblico. o Uso de uniformes em perfeito estado de conservao e com aparncia pessoal adequada; o Utilizao de equipamentos de proteo individual e uniformes adequados as tarefas que executam e as condies climticas; o Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos, calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas antiderrapantes, rede de malha fina para proteo dos cabelos. Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Pssimo (0)
Grupo 2 Desempenho das Atividades Refeies Servidas
Conformidade das refeies servidas com o especificado no contrato e seus anexos para dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis; com destaque para as dietas especiais: . o Apresentao mensal do cardpio dirio completo (prazo de entrega, qualidade do cardpio proposto qualidade dos materiais, preparaes variadas, equilibradas e de boa aparncia e sabor, nutritivos proporcionando o aporte calrico necessrio e uma boa aceitao por parte dos pacientes, sanitizados, preferencialmente de fcil e rpido preparo, balanceamento nutricional, necessidades orgnicas, atendimento aos ajustes demandados e fixao do cardpio em local visvel); o Conformidade das refeies servidas com o cardpio aprovado; o Qualidade das refeies servidas (quantidade servida, condies higinico-sanitrias, apresentao, porcionamento e temperatura das refeies); o Planejamento dos cardpios diferenciados para pacientes, em datas especiais; o Cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e socioculturais, em consonncia com o estado clnico e nutricional; o Cumprimento dos horrios de distribuio; o Atendimento as dietas especiais. Avaliao da qualidade dos gneros e produtos Gneros e produtos alimentcios, bem como dos materiais de consumo alimentcios e materiais de utilizados na execuo do contrato, quanto a: o Qualidade dos gneros alimentcios (utilizao de gneros consumo utilizados

Condies higinicas e de armazenamento
de primeira qualidade, com registro no Ministrio da Sade, dentro do prazo de validade, de acordo com avaliao sensorial cor, gosto, odor, aparncia, textura e sabor, em correta condies das embalagens e com a devida rotulagem) o Realizao de anlise laboratorial (coleta, armazenamento e manuteno diria de amostras da alimentao preparada e fornecimento mensal do relatrio das anlises bacteriolgicas, toxicolgicas e fsico-qumicas realizadas); o Aceitao das refeies servidas por parte dos comensais; o Qualidade dos materiais de consumo utilizados (disponibilizados em quantidade suficiente e qualidade adequada). Avaliao quanto s condies higinicas e forma de armazenamento dos gneros e produtos alimentcios e demais materiais necessrios a execuo do contrato, quais sejam: o Condies higinicas no armazenamento, manipulao, preparao e transporte dos alimentos; o Higienizao das instalaes e utenslios (utenslios, equipamentos, refeitrio, local de preparao e armazenamento dos alimentos); o Sistemtica de armazenamento dos gneros e produtos alimentcios (produtos adequadamente identificados e acondicionados, protegidos contra contaminao e mantidos na temperatura correta); e, o Sistemtica de armazenamento dos materiais (produtos adequadamente identificados e acondicionados, protegidos contra contaminao e em locais diferente dos alimentos).
Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Pssimo (0)) Execuo de superviso por parte da Contratada e na Periodicidade da Superviso periodicidade acordada. o Administrao das atividades operacionais Gerenciamento das Atividades o Monitoramento desde a higienizao pessoal, ambiental, material, manipulao, preparo, identificao e transporte Operacionais at a distribuio, bem como o controle de temperatura do ambiente, da esterilizao, do resfriamento, da refrigerao e do reaquecimento, atravs de superviso tcnica, treinamento e reciclagem contnua dos funcionrios. Atendimento as solicitaes do Contratante conforme Atendimento as Solicitaes condies estabelecidas no contrato. Comprovao do cumprimento das obrigaes trabalhistas Salrios, Benefcios e por parte da Contratada segundo o contrato. DOCUMENTOS INICIO ALTERAO COMPRO COMPRO Obrigaes Trabalhistas
PRES TAO QUADRO EMPREGADOS VAO ANUAL VAO MENSAL
Grupo 3 Gerenciamento
Contrato trabalho Conveno Acordo Sentenas

X / x
X x
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normativas Registro empregado (livro com numero de registro e da CTPS RAIS Folha de pagamento (frias, 13 salrio, recolhimento previdencirio, salrio famlia, vale transporte, vale refeio, cesta bsica, assistncia mdica e hospitalar, auxlio funeral,seguro de vida e contribuio sindical)
X X
X X
Em havendo a resciso de Contrato de Trabalho de um profissional sob este contrato, e substituio por outro, a Contratada se obriga a apresentar, em relao ao empregado cujo contrato se extinguir, os seguintes documentos: Termo de Resciso de Contrato de Trabalho devidamente homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano prestando servio na Contratada; Documento de concesso de Aviso Prvio trabalhado ou indenizado; Recibo de entrega da Comunicao de Dispensa e do Requerimento de Seguro Desemprego; Guia de Recolhimento Rescisrio do FGTS e da Contribuio Social em que conste o recolhimento do FGTS nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem justa causa ou em caso de extino do contrato por prazo indeterminado; Cpia do Atestado de Sade Ocupacional (ASO) comprovando a realizao de exame mdico demissional.
160

ANEXO 3 Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo Servio de Nutrio e Alimentao Hospitalar Relatrio das Instalaes Locais de Prestao dos Servios Subtotal Grupo 1 Subtotal Grupo 2 Subtotal Grupo 3 Nota Final
Avaliao Global
Quadro Resumo Grupo 1 Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Total 2 3 4 5 Ms 6 7 Mdia
10
11
12
161

CRDITOS GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO GERALDO ALCKMIN - Governador SECRETARIA DE GESTO PBLICA JULIO SEMEGHINI Secretrio CIBELE FRANZESE Secretria Adjunta GRUPO DE APOIO TCNICO INOVAO - GATI ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projeto EQUIPE TCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Verso: Junho/2004) GRUPO DE TRABALHO DE SERVIOS TERCEIRIZADOS ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projetos ALEXANDRE SABELA FILHO Contabilista PRODESP ELZA EMI ITANI - Engenheira Casa Civil JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO Corregedoria Geral da Administrao VALRIA DAMICO - Engenheira PRODESP Secretaria da Sade: Coordenadoria de Servios de Sade MARCIO CIDADE GOMES - Coordenador REGINA MARTA DE LUZ PEREIRA Diretora Tcnica ANDRA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas CARLA ANDRA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros CARMELINA AMADEI - Dir. Tc. SND Centro de Referncia da Sade da Mulher JSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clnicas Luzia de Pinho Melo MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II Hospital Ipiranga. RITA DE CSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cndido Fontoura EQUIPE DE REVISO (Verso Junho/2011) ALEXANDRE SABELA FILHO ELZA EMI ITANI JORGE ORLANDO COSTA LUIZ GUSTAVO DE CASTRO OLIIVEIRA ROBERTO POMPEI GOUVEIA
APOIO TCNICO E ATUALIZAO (Junho/11) FIA Fundao Instituto de Administrao
Crditos
162

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SECRETARIA DA GESTO PBLICA

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

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16. 17. 18.

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Instrues Socioambientais Especficas

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Pacientes infantil de 0 a 2 anos: Pacientes infantil de 2 a 12 anos: Pacientes adultos: Acompanhantes:

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Quantidade diria estimada

b) Alimentao paciente infantil 0 a 2 anos

Suco Ch Papa Sopa

litro litro quilo litro

Quantidade Mensal Estimada

Frmula infantil convencional Frmula infantil especial

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Alimentao paciente infantil 2 a 12 anos

Quantidade Mensal Estimada

litro litro litro litro litro litro

Quantidade Diria Estimada

Desjejum Almoo Jantar

refeio refeio refeio

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f) Lanche para pacientes da coleta

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Dieta Hipercalrica e Hiperproteica

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Dieta Hipercalrica e Hiperproteica

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MODELO DE CARDPIO BSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:

Colao Almoo e Jantar

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caractersticas: hiperglicdica, normolipdica e hiperproteica

COLAO ALMOO E JANTAR

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unidade po francs 1 colher sobremesa rasa de margarina 1 poro pequena de fruta

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Pisos e ralos Azulejos Janelas, portas e telas

Diariamente e sempre que necessrio Dirio e mensal

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Placas de corte de polietileno

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Exausto (colmias, coifas) telas

Dirio, no cada turno

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