MANEJO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 2013-2

Estudio de la morfologa y madurez del mango (Mangifera indica L.)

Study of the morphology and maturity of the orange (Mangifera indica L.)
Marco Sebastin Mendoza2 , Mauricio Cortes Muoz2,Marlio Piamba valdes3 y Jhon Vallejo4

Universidad Surcolombiana, Facultad de Ingeniera, Programa Agrcola. Sede central, Neiva-Huila, Colombia 2013

Resumen El siguiente articulo muestra el estudio de maduracin del mango (Mangifera indica L) en tres etapas de su desarrollo, verde, pinto y madura, en el cual se evalan propiedades qumicas y fsicas del fruto como lo es la densidad real y aparente, slidos solubles que se determina con el refractmetro y est dado en grados brix, el pH determinado por el potencimetro y la acidez que se halla por medio de titulacin Con el fin de conocer el estado de madurez apropiado, la cual puede ser determinada por medios visuales, fsicos, anlisis qumicos, mtodos fisiolgicos, y otros. Estos anlisis se hacen para la recoleccin y almacenamiento del cultivo, pues se debe tener en cuenta que la fruta debe tener una excelente calidad para el consumo humano. Por lo tanto, con estos anlisis se puede evaluar el color, el olor, la firmeza del fruto, entre otros, para obtener el punto ptimo del mismo. As mismo la forma de recoleccin, seleccin, empaque y transporte, se muestran como los parmetros ms notables que influyen en la calidad.
Palabras claves: Mango;Mangifera jndica L; slidos solubles; pH; potencimetro.

1 Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a. 2008276561@usco.edu.co 2 Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a. 207166053@usco.edu.co 3 Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a . anfe123@usco.edu.co 4 Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Av. Pastrana-Carrera 1a . 2008277043@usc.edu.co

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Abstract The following article shows the study of ripening mango (Mangifera indica L. ) at three stages of development , green , pinto , mature , which are evaluated chemical and physical properties of the fruit as it is real and apparent density , soluble solids is determined with a refractometer and is given in degrees brix , pH determined by the potentiometer and the acidity is by titration In order to know the proper maturity , which can be determined by visual , physical , chemical analyzes, physiological methods , and others. These analyzes are made for the collection and storage of the crop, it should be noted that the fruit must have an excellent quality for human consumption . Therefore, with these tests can evaluate the color, scent, fruit firmness , etc. , to obtain the optimum point thereof. Also the form of harvesting, sorting , packing and transportation , are shown as the most salient parameters affecting the quality . Keywords: Mango,soluble
solid, titration, potentiometer.

Mangifera indica L., conocido comnmente como mango, es un rbol siempre ver-de de tamao de mediano a grande que tpicamente crece a una altura de 25 m con una copa redondeada y muy densa, con hojas verde oscuro y un tronco robusto con corteza gruesa y spera. El mango, nativo del Asia tropical, ha sido plantado a travs de todo el trpico, de semirido a hmedo, y el sub-trpico, y se ha naturalizado en muchas de las reas en donde ha sido introducido. Es uno de los rboles frutales ms populares a travs del mundo, y su madera se usa extensamente para mue-bles, carpintera, construccin, y varios otros propsitos. Las alteraciones en la calidad de las frutas se inician desde el momento de su recoleccin, al no tomarse las medidas para su conservacin o a menos que se puedan vender en el mercado a las pocas horas de ser recolectadas. La buena calidad de las frutas se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, la cual puede ser determinada por medios visuales, fsicos, anlisis qumicos, mtodos fisiolgicos, y otros. As mismo la forma de recoleccin, seleccin, empaque y transporte, se muestran como los parmetros ms notables que influyen en la calidad.

Para un manejo adecuado de las frutas en la postcosecha se deben puntualizar algunos conocimientos bsicos sobre sus caractersticas morfolgicas, debido a la gran variedad que stas presentan, siendo aspectos de importancia los relacionados con la forma y morfologa de las mismas.

1. Materiales 15mangos en 3 estados de madurez diferentes (Verde, Pintn y Maduro). Penetrmetro Refractmetro

Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana Bureta Soporte universal Potencimetro Fenolftalena Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1 normal Beaker Mortero Probeta Graduada Recipientes Balanza de precisin con aproximacin a 0.01 gr Cuchillos Limpiones

2. Metodologa

3.1 Localizacin: Las pruebas y anlisis del fruto se llevaron a cabo en el laboratorio de manejo y conservacin de productos agropecuarios de la Universidad Surcolombiana ubicada en la av pastrana con cra 1, el estudio desarrollado fue la identificacin de las caractersticas morfolgicas del mango y conocer diferentes estados de madurez, clasificando la totalidad las fruta en 5 verdes, 5 pintonas y 5 maduras. 3.2 Mtodos 3.2.1 Clasificacin y peso del producto

El primer paso es clasificar las frutas, dependiendo de sus estados de maduracin, 5 mangos verdes, 5 mangos pintones y 5 mangos maduros. Ver fig.1 Se marcan de 1 a 5 para saber cules frutos de cada estado van a someterse a los diferentes anlisis. Se toma registro del peso de cada uno.Ver fig.4 Se determina la densidad real y aparete de cada una de las muestras. Se calcula el pH de la muestra, se determina la acidez titulable.ver Fig.5

Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana 3.2.2 Determinacin de densidad real y aparente

Para la determinacin de la densidad real y aparente se procedio a hallar la densidad aparente tomando el
volumen aparente de todas las frutas de cada estado, metindolas en un Beaker y observando el espacio ocupado. Luego se hall el volumen real, llenando el Beaker con una cantidad de agua conocida (800 mL). Se hizo el clculo de el volumen real restando el volumen total (agua + naranjas) con el volumen del agua. Fig.2

(Ec.1)

Fig. 2 Separacin de las muestras 3.2.3

Fig. 3 Volumen real del mango

Determinacin porcentaje en peso de las partes componentes del fruto

Se cort las partes de la muestra componentes (epicarpio, endocarpio y semillas) y se realizaron los registros, ver Fig.4

Fig. 4 Peso Endocarpio

3.2.4

Determinacin de firmeza del fruto

Segn el estado de maduracin de la fruta, as mismo ser su firmeza. Entre ms madura la fruta, la fuerza requerida para penetrar la fruta va a ser menor. Con la ayuda del Penetrmetro se hall la firmeza de la pulpa (endocarpio) del mango. Ver Fig.5

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Fig. 5 Medida de firmeza con Penetrmetro 3.2.5 Determinacin de los slidos solubles

Con el endocarpio que se sac de las partes componentes, se utiliza para hallar los slidos solubles. Se extrae el zumo del fruto, y se pone unas gotas en el refractmetro para hallar los slidos solubles en brix. 3.2.6 Determinacin del pH de los frutos

El pH se halla con el fin de saber el grado de acidez o alcalinidad, en este caso, de la fruta. Se utiliz 10 gr de zumo de mango de cada estado de madurez, y se le agrego 10 mL de agua destilada para completar un volumen de 40 mL. Con ayuda del agitador electromagntico se revolvi la mezcla y posteriormente se tom la lectura del pH con el potencimetro.

Fig. 6 Medida de pH con Potencimetro 3.2.7 Determinacin de acidez titulable

La acidez titulable se halla para saber la cantidad de acidez ctrica, flica, etc. que tiene una fruta. Esta se obtuvo por titulacin potencio mtrica a pH 8,2 por el mtodo AOAC15TH 942.15 B. adicionando 3 gotas de fenolftalena llegando a un pH 8.2. se calcula el porcentaje humedad

(Ec.2) Dnde: Vol. NaOH: Volumen gastado en la titulacin (ml) N: Normalidad de NaOH PMA: Peso molecular del cido predominante. (cido ctrico: 64 gr) Wmuestra: Peso de la pulpa, o peso de la pulpa contenida en la mezcla si adicion agua. (gr)

Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana 4 Resultados

Tabla No. 1. Resultado estado de madurez ESTADO DE MADUREZ MANGO Firmeza (Kg/cm2) Punto de la Fruta Pulpa Slidos Solubles ( Brix) PH Acidez (ml) Relacin de Madurez Volumen real (ml) Verde 1 2 5.36 6.14 12 2.99 27,7 8.22 690 Pintona 1 2 0.32 0.43 12.4 3.33 15,3 20.67 460 Madura 1 2 0,02 0.01 13.5 4.32 6,9 61.36 464

Cada uno de los estudios realizados a las pruebas seleccionadas arrojaron cifras considerables y entendibles, establecidadas dentro de los rangos generales y permitidos, para corroborar que los datos sean confiables se realiaron 2 muestras y se promedio. Grafica 1. Resultados estado de madurez

GRAFICA RESULTADOS
63 60 57 54 51 48 45 42 39 36 33 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0 0 1 3, 61.36

DATOS OBTENIDOS

FIRMEZA GBRIX pH 2, 20.63 1, 12 1, 8.32 1, 5.75 1, 1, 2.99 1.46 2 2, 12.4 2, 3.33 2, 0.6 0.375 3 3, 13.5 3, 4.32 3, 0.22 0.015 4 ACIDEZ RM

ESTADO DE MADURACION DEL MANGO

Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana La identificacion del control del proceso de conservacion de los alimentos requeiere de un exsaustivo seguimiento para obtener el punto en donde el alimento pierde mayor calidad o empieza a deteriorarce. En la grafica 1, se puede apreciar los comportamientos en cada una de las etapas del creciemiento de la planta. Se puede observar de acuerdo a los resultados, que entre ms grado de madurez tenga la fruta, su epicarpio va a ser mayor. Tambien se puede observar, al comparar sus pesos, que hubo perdida del fruto al separar sus partes componentes.

Los hidratos de carbono sufren cambios bioqumicos durante la maduracin. La degradacion de los polisacaridos de las membranas celulares, ejercen una contribucion importante sobre el aumento en contenido de azucares. La proporcion de estos solidos se expresa en garados Brix y se determinan con el refractometro. Se puede observar segn los resultados, que los slidos solubles son mayores cuando el estado de maduracin es maduro,

5. CONCLUSIONES
Se encontr que el volumen aparente de los frutos no es una medida en la que se pueda confiar, pues la variacin entre este y el volumen real son considerables, lo que indica que las frutas presentaron irregulaciones y no son homogneas. Determinar el ndice de madures los cambios perceptibles de la fruta y los diferentes tcnicas disponibles. El proceso de maduracin generan un progresivo deterioro del epicardio, disminuyendo la vida til del producto, Para cada estado de madurez del fruto, el peso y el rea superficial del mango se incrementaron gradualmente desde el primer estado de madurez. Los resultados de este laboratorio, confirman que el porcentaje de acidez y la firmeza es inversamente proporcional al grado de madurez de un fruto, pues el contenido de cidos presentes en el mango verde es mayor que el mango pintn, con un 8.22 % y 20.67 % de cido ctrico presente respectivamente.

La cantidad de slidos solubles en el mango es directamente proporcional al grado de madurez de la misma, a mayor cantidad slidos solubles, mayor su estado de maduracin.

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6. BIBLIOGRAFIA
Heredia, J., J. Siller, M. Bez, E. Araiza, T. Portillo, R. Garca y M. Muy. 1997. Cambios en la calidad y el contenido de carbohidratos en frutas tropicales y subtropicales a nivel de supermercado. PANTSTICO, B. Fisiologa de la postrecoleccion, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial cecsa. Mxico, 1979.

Historia del mango URL:

http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-frutas/determinacion-indicesmadurez-frutas2.shtmlhttp://www.ehowenespanol.com/efecto-del-carburo-maduracion-frutasinfo_145745/http://www.ehowenespanol.com/efecto-del-carburo-maduracion-frutas-info_145745/ http://es.scribd.com/doc/11030724/Mango-y-antracnosis http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tr