Tanggal Parktikum : 12 November 2008 Tanggal Penyerahan : 19 November 2008

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Pembuatan Ragi Roti

Oleh Kelompok 5 Hanny Febriami Aulia Ghifary A. Fathunnisa Rosyiani Ningsih Amallia Nurulhida 240210070018 240210070020 240210070021 240210070022 240210070023

Eka Hardi Yudharsa 240210070019

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN

20008

BAB I PENDAHULUAN Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, oncom, tape, roti, anggur, bir, brem dan lain-lain. Mikroba mempunyai peranan yang cukup besar yaitu selnya dapat dimanfaatkan dalam bidang bioteknologi dan aktifitas serta komponen senyawa yang dihasilkan dapat dimanfaatkan. Salah satu organ biologis yang dihasilkan oleh mikroba adalah enzim. Ada beberapa mikroorganisme yang mempunyai enzim yang berguna untuk memecah senyawa kompleks seperti polisakarida, protein dan lemak. Enzim memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuatan roti. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional adonan roti adalah enzim amylase dan enzim zimase. Pada pembuatan roti, bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu (gandum), ragi roti dan air. Bahan lain dapat ditambahkan seperti garam, tepung malt, lemak dan sebagainya. Tiga tahapan penting dalam pembuatan roti adalah: 1. Pencampuran adonan. 2. Peragian adonan. 3. Pemanggangan dalam oven. Dalam bioteknologi digunakan mikroorganisme yang terdapat dialam yang sangat unik jika dibandingkan dengan makhluk hidup lainnya. Mikroorganisme tersebut dapat melakukan berbagai proses didalam tubuhnya. Proses tersebut dapat dilakukan dengan tubuh yang kecil dan mampu menguraikan bahan-bahan yang lebih besar menjadi unit yang lebih kecil. Ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan roti. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional adonan roti adalah enzim amylase dan zymase. Pada pembuatan roti bahan utama yang diinginkan adalah tepung terigu (gandum), ragi roti dan air. Bahan lain dapat pula ditambahkan seperti garam, tepung malt, dan lemak.

Bahan dasar pembuat tepung bila dicampur bersama, maka pati dan protein dari tepung akan menyerap air membentuk adonan dan ragi mulai memfermentasi gula yang ada dan menghasilkan karbon dioksida (CO2). Peragian adonan ditunjukkan dengan adonan mulai memuai karena pembentukan karbondioksida yang ditahan dalam adonan. Pada pemanggangan dalam oven, sebagian air hilang, ragi mulai terbunuh, pati bergalatinasi dan protein menggumpal sehingga memberikan bentuk yang stabil pada roti. Ragi adalah sumber utama penyediaan enzim, tetapi yang utama adalah enzim invertase, maltase dan zymase. Enzim diastase yang bekerja pada roti ini berasal dari tepung terigu, berfungsi mencairkan pati dan mengubah pati cair menjadi maltosa. Sedangkan protease berfungsi melembutkan glutein sehingga membuatnya melar. Proses fermentasi didefinisikan sebagai proses penguraian asam amino secara anaerobic yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat diuraikan dalam fermentasi utamanya adalah KH. Namun sebelum difermentasikan polisakarida terlebih dahulu menjadi gula sederhana, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa lalu dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung jenis fermentasinya. Dalam proses fermentasinya terlebih asam piruvat, dikenal 4 jalur pemecahan glukosa, yaitu : 1. Jalur CMF atau glikolisis, ditemukan pada fungi dan sebagian besar bakteri, serta hewan dan manusia. 2. Jalur entner-do udreff (ED) hanya ditemukan pada bakteri. 3. Jalur Heksa amino fosfat (HMF) ditemukan pada berbagai organisme. 4. Jalur fosfo ketolase (FK) ditemukan pada bakteri yang tergolong lactobacillus heterofermentatif. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO 2, sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti. Bila Anda memiliki sisa ragi yang sebagian telah terpakai, tentu kadang Anda ragu untuk menggunakannya kembali, khawatir ragi tidak berfungsi sehingga roti tidak dapat mengembang. Ada cara jitu untuk mengetesnya, campur 20 ml air

dengan 5 gram ragi dan 3 gram gula dalam gelas. Bila dalam waktu 15 menit, dapat mengembang tiga kali lipat berarti ragi masih dapat dipakai. Macam-macam ragi: 1) Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung 70 % kadar air. Harus disimpan dalam lemari es. 2) Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5 %. Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40 oC dengan perbandingan ragi dan air 1 : 4 selama 10 menit atau lebih. 3) Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang dapat mematikan kerja roti).

BAB II TUJUAN Tujuan dari praktikum kita kali ini adalah mempelajari dan memahami prinsip cara pembuatan ragi roti dalam skala laboratorium.

BAB III BAHAN DAN ALAT 3.1 Alat alat Erlenmeyer 250 ml Corong Buchner Shaker listrik 3.2 Bahan bahan Biakan murni isolasi ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) Media fermentasi (komposisi :molase 30 g, (NH4)2SO4 5 g, KH2PO4 2 g, MgSO4.7H2O 0,2 g, ZnSO4 0,2 g, Pepton 1 g, pH diatur hingga 4,0) Tepung kecambah kedelai Reagen Methylene blue.

BAB IV METODE PERCOBAAN 4.1 Pembuatan Ragi Roti 1. Campurkan 5 ml akuades ke dalam biakan murni sel khamir / isolat ragi roti, kocok hingga terbentuk susupensi. 2. Tuangkan suspensi sel tersebut ke dalam erlenmeyer 250 ml yang berisi 100 media fermentasi. 3. Inkubasikan erlenmeyer tersebut pada suhu kamar selama 2 hari sambil dikocok dengan shaker listrik. 4. Saring suspensi sel yang dihasilkan dengan corong Buchner, lalu cuci dengan akuades steril sebanyak 5 kali. 5. Campurkan sel-sel khamir yang diperoleh ke dalam tepung kecambah kedelai dengan perbandingan 1:1, aduk hingga rata kemudian keringkan dalam oven pada suhu 40oC, hingga mencapai kadar air 8 %. 6. Ragi roti yang sudah jadi dikemas menggunakan gelas kaca atau plastik HDP, dan disimpan di tempat yang kering dan bersuhu rendah. 4.2 Pengujian Viabilitas Sel Khamir 1. Campurkan 0,1 g ragi roti yang dihasilkan dengan 10 ml akuades steril, kemudian dikocok hingga terbentuk suspensi. 2. Teteskan suspensi tersebut diatas gelas objek, tambahkan setetes reagen Methylene blue, tutup cover lalu amati di bawah mikroskop. 3. Hitunglah jumlah sel yang tidak berwarna (hidup) dan sel yang berwarna biru (mati), catat dan gambarkan bentuk sel yang diamati. 4.3 Uji Aktivitas Ragi Lakukan pembuatan roti menggunakan ragi yang telah dibuat, amati pengembangan adonan, dan karakteristik roti yang dihasilkan.

BAB V HASIL PENGAMATAN Viabilitas Sel khamir Lensa Okuler : 10 Pembesaran : 10 x 100 Jumlah Khamir : Hidup = 82 (transparan) Mati = 445 (biru)

Uji Aktivitas Ragi Pukul 09.05 09.15 09.25 09.35 09.45 09.55 10.55 Waktu 0 10 20 30 40 50 60 Volume (ml) 70 94 109 114 140 152 162

BAB VI PEMBAHASAN Ragi merupakan mikroorganisme dari jenis Saccharomyces Cerevisieae, yang dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan CO2 serta alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO 2, sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti. Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan), dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan. 1. Uji Aktivitas Ragi. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian aktivitas ragi yaitu untuk mengamati aktivitas khamir yang terjadi pada adonan roti. Oleh karena itu dalam praktikum kali ini kami melakukan pembuatan adonan roti, yakni dengan mencampurkan 50 gram tepung terigu dengan fermipan. Karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enzim amylase yang ada pada tepung. Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida serta sedikit komponen volatile dan produk-produk lainnya. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Pada suhu rendah pembentukan gas terhambat sedangkan pada suhu tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten

menjadi dewasa. Suhu optimen sekitar 25o C 30o C, sedangkan pH dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6.0, tetapi sebagai akibat fermentasi, pHnya turun menjadi 4.5 setelah fermentasi. Dari hasil pengamatan yaitu dengan memasukan adonan roti kedalam gelas ukur 1000 ml lalu ditutup dengan plastic maka terdapat pembentukan gas CO2 yang merupakan akibat dari aktivitas fermentasi yang terjadi, hal tersebut ditandai dengan menggembungnya plastic yang digunakan. Adapun data pengamatan kenaikan adonan dalam gelas ukur dihitung selama 60 menit adalah sebagai berikut : Pukul Waktu Volume (ml) 09.05 0 70 09.15 10 94 09.25 20 109 09.35 30 114 09.45 40 140 09.55 50 152 10.55 60 162 Volume adonan bertambah naik, hal ini menunjukan adanya aktivitas ragi dalam adonan, sehingga volume adonan bertambah seiring jalannya waktu. 2. Pengujian Viabilitas Sel Khamir. Pada pengujian ini dilakukan pengamatan terhadap susupensi yang dibuat dari campuran 0,1 gram ragi roti dan 10 ml akuades. Sebanyak 1 mata ose suspensi ditempelkan pada glass object lalu ditambah reagen Methylene Blue. Zat warna ini berperan sebagai indikator kehidupan sel khamir. Jadi, dengan ditambahkannya Methylene blue dan di amati dibawah mikroskop maka dapat diketahui jumlah sel khamir yang masih hidup dan yang sudah mati. Dari hasil pengamatan yang dilakunan dengan mikroskop didapatkan hasil sebagai berikut :

Dari hasil pengamatan, didapatkan sel berwarna biru dan sel transparan (tidak berwarna). Sel yang berwarna biru tua adalah sel khamir yang mati sedangkan sel yang transparan (tidak berwarna) merupakan sel khamir yang masih hidup. Pengamatan dilakukan dengan pembesaran 10 x 100. Didapatkan hasil kelompok 4 untuk jumlah sel yang sudah mati adalah 445 sel dan jumlah sel yang hidup adalah 82 sel.

BAB VII SIMPULAN Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida serta sedikit komponen volatile dan produk-produk lainnya. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Pada pengujian viabilitas sel. Sel yang berwarna biru tua adalah sel khamir yang mati sedangkan sel yang transparan (tidak berwarna) merupakan sel khamir yang masih hidup. Pengamatan dilakukan dengan pembesaran 10 x 100. Didapatkan hasil kelompok 4 untuk jumlah sel yang sudah mati adalah 445 sel dan jumlah sel yang hidup adalah 82 sel.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bahan Baku Pembuatan Roti. Didapatkan pada situs http://www.pawon.us/artikel/189-bahan-baku-pembuatan-roti.html (diakses pada tanggal 17 November 2008). Anonim. Pembuatan Ragi. Didapatkan pada situs http://medicafarma.blogspot.com/2008/06/pembuatan-ragi.html (diakses pada tanggal 17 November 2008). Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia.

PERTANYAAN DAN DISKUSI 1. Berdasarkan pengamatan apakah viabilitas sel khamir pada ragi yang dibuat masih tetap tinggi ? jika tidak, jelaskan apa alasannya? Jawab Masih tetap tinggi, sebab terdapat banyak sel yang masih hidup yang ditandai dengan mengembangnya adonan saat dimasukan dalam gelas ukur. 2. Bagaimana tingkat keberhasilan pembuatan ragi roti berdasarkan cara yang telah dilakukan, jelaskan ! Jawab Tingkat keberhasilannya tinggi, ditandai dengan adanya pengembangan pada adonan roti (adanya aktivitas ragi dalam adonan.). berdasarkan literatur, pengembangan adonan ini berarti menandakan pembuatan ragi roti berhasil.