Recuento de Staphylococcus Aureus en alimentos 1) Por qu es necesario enumerar, no slo detectar, S. aureus en el alimento?

Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de intoxicaciones. Determinar si un alimento o ingrediente de los mismos, es fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico. Demostrar la contaminacin postproceso, la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

2) Qu tipo de alimento se considera favorable para el crecimiento y la supervivencia de S. aureus, pero se considera favorable para otros microorganismos? Mencione por lo menos dos de tales alimentos. Los alimentos perecederos tales como carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera, como pasteles rellenos con crema, pies de crema, coberturas de chocolate, leche y sus derivados, rellenos para sndwiches y papas, son los ms comnmente asociados con intoxicaciones estafilocccicas. Dichos alimentos tambin son favorables para el crecimiento de otros microorganismos, como Escherichia coli, Campylobacter Jejuni. 3) Un recuento bajo (por ejemplo: 102-103 UFC/g) de S. Aureus en un alimento indica que no hay un riesgo potencial para la salud relacionado con S. aureus en este alimento. Refute o justifique esta afirmacin. Aporte pruebas que apoyen esta postura. La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir suficiente toxina (1.0 microgramo), para causar intoxicacin, es de 106 UFC/g de alimento, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, sin embargo Jablonski et al, comentan que el FDA, establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patgeno, en el que se encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocccica por

gramo de alimento, es suficiente para causar sntomas asociados con la intoxicacin antes mencionada. 4) Calcule e informe el recuento de S. aureus sospechosos en las muestras de alimento que se analiz. 5) Cmo afectan las condiciones de procesamiento o de

almacenamiento la carga de S. aureus de un alimento? Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son susceptibles a una contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de Staphylococcus aureus, por ejemplo, si son sometidos a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de conservacin inapropiadas; este problema se acenta por la ausencia de flora competitiva, que normalmente restringe el desarrollo de este microorganismo. 6) Compare los recuentos que obtuvo el equipo con el promedio de la clase para el mismo alimento. 7) Basndose en los resultados de esta prctica de laboratorio, haga un comentario sobre la calidad microbiolgica del alimento analizado. Son suficientes los datos reunidos para emitir un juicio acerca de lo adecuado que resultar. Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se distinguen de los alimentos que no estn contaminados con este microorganismo, por esta razn el peligro de ingerir alimentos contaminados con Staphylococcus aureus sin darse cuenta es alto. Los alimentos sometidos a intensa manipulacin durante su preparacin y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2 C y por debajo de 60 C) despus de su preparacin, son los alimentos ms involucrados en la intoxicacin estafilocccica.

Investigacin de Salmonella sp. 1) Enumere las caractersticas bioqumicas de Salmonella que se examinan en esta prctica. Indique la prueba o medio que se utiliza en esta prctica de laboratorio para verificar cada una de estas propiedades. Prueba bioqumica Ferm. Lactosa Ferm. Sacarosa Ferm. Dulcitol Ferm. Manitol Rojo de metilo Voges Proskauer Prod. de ureasa Descarbox. de lisina Crec. En KCN Utilizacin de malonato Prod. de indol Utilizacin de citrato (+ o -) Salmonella sp.

2) Para el alimento probado en esta prctica por usted o su equipo, cite la siguiente informacin: Mtodo de empaque

Empacar los alimentos hace que sean ms seguros y menos vulnerables a la contaminacin. Aunque la Administracin de Alimentos y Medicamentos ha expresado su preocupacin sobre el uso seguro de los empaques reciclados, por lo general se considera seguro. Mtodo de almacenamiento

Consiste en el debido acopio de mercancas, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservacin y control. Fecha recomendable de venta

Los alimentos duran ms y se mantienen frescos por ms tiempo cuando se empacan correctamente. Los alimentos sin empacar pueden secarse rpidamente, les puede aparecer moho o se pueden poner en mal estado. 3) Completa la tabla con los resultados de la muestra de alimento y del control provenientes de las placas XLD, SB, HE. Adele a la tabla un ttulo y las notas al pie adecuadas. Medio de cultivo XLD SB HE Selectividad (alta/baja) (alta/baja) (alta/baja) Aspecto de las colonias (color) (color) (color)