Anda di halaman 1dari 173

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PEQUEAS NOCIONES GENERALES

Curso bsico de alimentacin II

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

NOMBRE Y APELLIDOS:
_____________________________ _____________________________ _____________________________

TELEFONO:
_____________________________

CENTRO CIVICO: _____________________

Para cualquier problema o duda puedes llamar al 945.161.242 945.161.245

Cuso Bsico de Alimentacin I

-3-

Este material ha sido elaborado por la Empresa Su ALAI

-4-

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

INDICE
Pgina

FONDOS BSICOS
Caldo de verduras Caldo de ave Caldo de pescado (fumet) Caldo de carne 13 13 14 14

VERDURAS
Cuadro general de las pocas del ao Limpieza y preparacin Congelacin Tiempos de congelacin Consejos y trucos 17 18 21 22 22

LEGUMBRES
Legumbres ms importantes Conservacin y congelacin Consejos y trucos 27 28 29

HUEVOS
Huevos de gallina Otros huevos comestibles Factores determinantes de la calidad: o Frescor o Tamao o Calidad 33 33 33

Cuso Bsico de Alimentacin I

Huevos cocinados enteros con cscara: o Huevos pasados por agua o Huevos duros Huevos cocinados enteros sin cscara: o Huevos escalfados o Huevos en cocotte o Huevos al plato o Frituras Huevos cocinados despus de batidos: o Huevos revueltos o Tortillas

34

35

36

ARROZ Y PASTA
Arroz Pasta 39 40

PESCADOS
Clases o Composicin nutricional o Hbitat o Formas de adquisicin Calidades y tipos de pescados Anlisis del despiece Conservacin de los pescados Comentario general sobre los pescados Tablas de inters 43

44 44 45 46 48

MARISCOS
Mtodos de tratamiento culinario de los mariscos Tiempos de coccin del marisco Consejos y trucos para el marisco Conservacin del marisco 52 54 55 56

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

CARNES
Clasificacin de los diferentes tipos de carne Factores que determinan la calidad de las carnes Conservacin de las carnes Despieces crnicos Comentario general de las carnes: o Vacuno o Porcino o Ovino o Caprino o Equino o Conejo domstico o Aves de corral o Las carnes de caza o Otras carnes Modo de trinchar un ave Trucos y consejos Tiempos y temperatura de las aves 59 61 62 63 63

72 72 73

FRUTAS
Preparacin Utilizacin Conservacin Valor nutritivo Algunas frutas poca de las frutas 79 79 79 80 80 87

SETAS
Compra Preparacin Conservacin Valor nutritivo Algunas setas 91 91 91 92 92

Cuso Bsico de Alimentacin I

HIERBAS AROMTICAS Y ESPECIES


Hierbas aromticas Especias Conservacin Congelacin Consejos y trucos 95 97 98 99 99

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS


Compra Utilizacin Conservacin Valor nutritivo Frutos secos Semillas 103 103 103 103 104 104

HARINAS
Algunas harinas 109

PRODUCTOS LCTEOS
Leche Nata Mantequilla Yogur Granizado Helado Sorbete 113 114 114 115 115 115 116

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

AZCAR
Tipos de azcar Aplicaciones del azcar 119 119

GRASAS Y ACEITES
Aceite Cuerpos grasos 123 125

VINAGRES
Algunos vinagres 129

ALIMENTOS DE TEMPORADA
Invierno Otoo Primavera Verano 133 134 135 136

TRMINOS CULINARIOS
Trmino culinarios 139

PESOS Y MEDIDAS DE USO DOMSTICO


Pesos y medidas en cucharadas Pesos y medidas en volumen Cantidades por persona de algunos alimentos 145 145 146

Cuso Bsico de Alimentacin I

USOS Y TIEMPOS DEL HORNO, OLLA EXPRS Y MICROONDAS


Usos y tiempos del horno o Temperatura de los hornos Usos y tiempos de la olla exprs Usos y tiempos del microondas 149 150 151

CMO TRABAJAR EN UNA COCINA


El orden y la limpieza La mise en place Aprovechamiento de sobras (la base de la economa en la cocina) Despensa bsica 155 155 156 157

MATERIALES NECESARIOS
Materiales de uso general o Cuchillos o Coladores o Cazuelas De pastelera Otros tiles 161

163 163

PON DE TU PARTE
Cmo hacer la compra Llevar la compra a casa Conservacin de los alimentos Congelacin Higiene y salud en la cocina Salud Tabla de composicin y congelacin de algunos alimentos 167 168 168 169 169 170 171

10

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

FONDOS BSICOS

Cuso Bsico de Alimentacin I

11

12

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Los fondos son caldos aromatizados y concentrados de verduras, pescados, carnes o aves que sirven de base, y que aportan su sabor y caractersticas propias a sopas, cremas cremas y salsas.

CALDO DE VERDURAS
INGREDIENTES:
o o o o o o o o 1 cebolla. cebolla. 1 zanahoria. zanahoria. 1 puerro. puerro. 2 dientes de ajo. ajo. Perejil fresco. 1 pimiento verde. 2 litros de agua. agua. Sal.

ELABORACIN:
En una cazuela de bordes altos (marmita) aadir todos los ingredientes junto con el agua agua en fro y poner a hervir o a cocer de 2 a 3 horas.

CALDO DE AVE
INGREDIENTES:
o o o o o o o o 1 cebolla. cebolla. 1 zanahoria. zanahoria. 1 puerro. puerro. 2 dientes de ajo. ajo. Perejil fresco.fresco.Cscara de ave (gallina, pollo, etc.) 2 litros de agua. Sal.

ELABORACIN:
En una cazuela de bordes altos (marmita), aadir todos los ingredientes junto con el agua en fro y poner a hervir de 3 a 4 horas, siempre desespumando.

Cuso Bsico de Alimentacin I

13

FUMET (CALDO DE PESCADO)


INGREDIENTES:
o o o o o o o o 1 cebolla. cebolla. 1 zanahoria. zanahoria. 1 puerro. puerro. 2 dientes de ajo. ajo. Perejil fresco. Espinas de pescado (merluza, (merluza, congrio etc.). 2 litros de agua. agua. Sal.

ELABORACIN:
Poner en una cazuela de bordes altos (marmita), todos los ingredientes junto con el agua en fro y dejar cocer por espacio de 2 a 3 horas, siempre desespumando.

CALDO DE CARNE
INGREDIENTES:
o o o o o o o o 1 cebolla. cebolla. 1 zanahoria. zanahoria. 1 puerro. puerro. 2 dientes de ajo. ajo. Perejil fresco. Hueso de vacuno. 2 litros de agua. agua. Sal.

ELABORACIN:
Poner en una cazuela de bordes altos (marmita), todos los ingredientes, junto con el agua fra y dejar cocer por espacio de 2 a 3 horas, siempre desespumando. desespumando.

14

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

VERDURAS

Cuso Bsico de Alimentacin I

15

16

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Las verduras son alimentos de escaso aporte calrico pero con alto contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Tambin tienen alto nivel de fibra, que facilita el trnsito intestinal y los procesos digestivos. Es decir que las verduras, en lneas generales, son ligeras (llenan pero no engordan). Se recomienda que a diario se consuman, aproximadamente, de 200 a 250 grs de verduras.

1. CUADRO GENERAL DE LAS POCAS DEL AO DE LAS HORTALIZAS


HORTALIZAS PRIMAVERA VERANO OTOO INVIERNO INVIERNO

Acelgas. Alcachofas Ajos Apios. Berenjenas. Calabacines. Calabazas. Cardos. Cebollas. Cebolletas. Coles. Coliflores. Escarolas. Esprragos. Espinacas. Guisantes. Habas. Judas verdes. Lechugas. Lombardas. Nabos. Patatas. Pimientos. Puerros. Remolachas. Tomates. Zanahorias.

* * * *

* * * * *

* * *

* * * * * *

* * * * *

* * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Cuso Bsico de Alimentacin I

17

2. LIMPIEZA Y PREPARACIN
ACELGAS: Esta Esta clase de hortalizas dispone de dos vertientes: una que es la propia hoja y la otra que corresponde al tallo. Ambas partes son comestibles, aunque por lo general se cuecen y elaboran indistintamente. En primer lugar, se proceder a separar las hojas de los tallos; las primeras se sumergen en agua ligeramente clorada (leja) y nos cercioramos de que la limpieza sea perfecta, luego se enjuaga hoja por hoja colocndola en el escurridor de verduras. Por otra parte, los troncos se limpiaran separando los filamentos filamentos exteriores, utilizando el cuchillocuchillo-pelador. Hecha esta operacin, se cortarn las puntas que presenten mal especto o dureza y, a continuacin, lavar en agua. Las hojas son verdes y de textura ms frgil, por lo que se hervirn en agua con un poco de sal. Los tallos, ms resistentes y blancos, se hervirn con agua, zumo de limn y una puntita de harina. ALCACHOFAS: Las alcachofas deben tener, las hojas verdes, la cabeza cerrada y prieta, nunca abierta ni florecida, sin manchas, con el corte del tallo fresco y deben de ser todas de parecido tamao. Su preparacin bsica consiste en eliminar aquellas hojas exteriores que puedan desentonar en la calidad; a continuacin, cortar el tronco sobrante de la base de unin con las hojas y rpidamente sumergirlas en agua con una buena dosis de zumo de limn. As se impedir que se ennegrezcan en tanto son son preparadas para la coccin. Se caliente abundante agua, cuando hierva se echa sal, zumo de limn y un poco de harina. Se agita para disolverla y cuando vuelva a hervir, hervir, se van echando, poco a poco, las alcachofas. Se tapan para que cuezan suavemente hasta que estn tiernas. Dependiendo del tamao y de lo frescas que sean, suele ser unos treinta minutos. AJOS: Se comienza por desgranar y separar los dientes, retirndole retirndole el envoltorio o pelcula protectora. CARDO: Elegir un cardo blanco, sin golpes, cortes ni manchas. Que se vea muy terso y de mucho peso. En un puchero grande se pone agua, para un cardo mediano (dos litros aproximadamente). Se echan dos cucharadas de harina y se agitan para que se disuelvan, se aade el zumo de medio limn, sal y un chorrito de aceite. Se pone a hervir, mientras limpiamos el cardo. Se quitan las pencas exteriores que pueden utilizarse para hacer una crema. Se limpian las de dentro que son ms blancas y tiernas. No se pone la parte alta que es ms fibrosa. Se corta cada penca en dos a lo largo y se pela quitndole la telilla, hilos y nervios y se parte en trozos regulares de unos 5 cm. cm. de largo. A medida que las las vamos limpiando las las echamos echamos en el agua que estar hirviendo suavemente. Se echa a intervalos, sin que en ningn momento deje de hervir. COLIFLOR: Elegir una buena coliflor, de color blanco lechoso o ligeramente crema, pero no amarillenta; bien formada y compacta, con pellas duras y apiadas, sin manchas de humedad ni huellas de insectos. Si los tuviera, se pone a remojo en agua salada para que salgan. Si se cuece entera, conviene hacerle un corte profundo en el tallo en forma de cruz para que el calor entre mejor; si no, se separa en ramilletes y se echa en agua hirviendo con sal y un poco

18

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

leche. Poniendo agua abundante y la cazuela sin tapar del todo, sale ms suave y se digiere mejor. Para que no huela demasiado, se pone en el agua de coccin una miga de pan mojado en vinagre. Tiene Tiene que quedar tierna pero sin deshacerse (se comprueba pinchndola). Despus se escurre y se prepara segn la receta que se elija. ESPRRAGOS: los esprragos tienen dos partes distintas: una que es la punta o flor y la otra que es el tallo; ste es fibroso, fibroso, blando e ir endurecindose segn se extienda a la raz, llegando a ser leoso duro y no comestible por la dureza. Esta caracterstica nos har cortar la parte dura en primer lugar. Luego, con un pelador, y comenzando desde la base de la punta y hacia atrs, o sea, hacia el sentido de la raz, se eliminarn las fibras que protegen el tallo carnoso. Cada unidad pelada se mantendr en agua con un poco de zumo de limn. Pelados todos, se harn mazos. Evidentemente, los tallos sern de distintos largos, pero pero una vez sujetado el mazo y amarrado, cortamos los tallos desiguales. A continuacin, pondremos los mazos en un recipiente de altura superior a ellos y los pondremos de pie (las puntas hacia arriba). Verter agua, con zumo de limn y u poco de harina, pero que solo ocupe un tercio de la altura de los tallos; poner a hervir durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo, incorporar ms agua hasta completar otro tercio, hervir otros 5 minutos; volvemos a rellenar, esta vez cubriendo ya las puntas de los esprrago, otros 5 minutos de coccin y habremos obtenido una coccin equitativa, teniendo tanto la base del tallo como la punta la misma consistencia y blandura. ESPINACAS: Principalmente es utilizada la hoja, por lo que se eliminan los tallos. Las hojas se lavarn en abundante agua con las gotas de leja estipuladas; debemos hacer hincapi en que las espinacas suelen contener gran cantidad de tierra adherida a las hojas, por lo que la limpieza debe ser muy cuidadosa. Una vez terminada esta fase, las enjuagamos y escurrimos. escurrimos. HABAS: Las habas aparecen en febrero y duran hasta principios de veranos. Se deben comprar con la piel sin manchas, con brillo, buen color y firmes. Se utilizan desgranadas, pero si son pequeas, jvenes y tiernas, se pueden utilizar con la vaina. vaina. En este caso se quitan las puntas y las hebras de los bordes, se lavan y se parten procurando que el grano quede en su interior. Se cuecen en agua hirviendo, con sal, echndolas poco a poco para que el Cuando ndo estn tiernas se agua no deje de hervir, y queden con buen color. Cua escurren bien, conservando el agua. Si no son muy pequeas hay que tomarlas desgranadas. A las ms grandes hay que quitarles la ua y pelarlas, ya que la piel se endurece. Pero es mejor usarlas para purs. JUDAS VERDES: Su limpieza consiste consiste en la eliminacin de los filamentos que unen ambas caras, as como la corola leosa que ha servido para sujetarse a la mata. Eliminadas estas fibras, se lavan simplemente con agua. Su sistema de elaboracin consiste en hervirlas con agua y sal. LECHUGAS LECHUGAS: se comienza por eliminar las hojas exteriores que presenten mal aspecto. Una vez retiradas stas, se cortar el tronco a ras de la unin de las hojas, a continuacin se sumergir en agua, a la que habremos agregado 10 gotas de leja por litro de agua. agua. Una vez limpias y comprobadas, todas las hojas de

Cuso Bsico de Alimentacin I

19

lechuga, se sacan de esta agua y se mantiene en otro recipiente con agua sin adicin de leja. Todas aquellas hortalizas que hayan sido lavadas en agua clorada debern dejarse reposar unos minutos antes de de ser servidas, pues el olor del cloro altera el aroma natural de los alimentos. PATATAS: Se pueden pelar a mquina o manualmente. Es este ltimo caso, se debe utilizar un cuchillo pelador. Una vez peladas, las patatas deben ser mantenidas en agua hasta el siguiente proceso. PIMIENTOS: Los pimientos frescos estarn tersos, firmes, brillantes, sin golpes ni rotos, completos, que no les falte el rabo. Se emplean de muy diversas maneras y los hay de muchas clases. Los ms conocidos son. o Verdes: Generalmente se utilizan para frer, especialmente los de Padrn. o Amarillos: Se emplean tanto en fresco como en conserva. o Rojos: Las variedades ms conocidas son: Morrn, de carne gruesa y dulzona, Cuerno de cabra, estrecho y alargado, de Bola, del Pico o del piquillo, como como los de Lodosa pequeitos y deliciosos. o Picantes: Como las guindillas, que se emplean frescas, verdes o rojas, en conserva o secas. Los chiles y las guindillitas. o Secos: Como las oras redondas y pequeas, o los choriceros con su peculiar sabor que se emplean emplean en algunos guisos y salsas. o Molidos: Como la paprica, la cayena, el pimentn dulce o el picante, indispensables para adobar embutidos. PUERRO: El puerro tiene un sabor ms suave y dulce que la cebolla. La parte blanca y tierna del puerro es la ms apreciada apreciada y la nica que se suele consumir. Para limpiar bien el puerro, se quita el exceso de verde y se le hace un corte en cruz, a la parte blanca. Le quitamos las barbas y los limpiamos bien debajo del agua. TOMATES: stos pueden consumirse tanto con piel piel o sin ella. En el caso de utilizarse con piel, se procede a eliminar la parte, donde ha estado sujeto a la mata; ello se consigue con slo introducir la punta del cuchillo y, con un giro circular, eliminar el botn; luego un lavado con agua ser suficiente. suficiente. Para proceder a liminar su piel, en principio como en el ejemplo anterior: quitar el botn y en la parte opuesta se le practica una incisin en forma de cruz. Hecha esta preparacin, tendremos un recipiente con agua hirviendo, colocar una cantidad determinada determinada de tomates en un rejilla, sumergir los tomates con ayuda de la escurridera en el agua hirviendo, tenerlos 1010-15 segundos (dependiendo del estado de la maduracin de los tomates), sacarlos y refrescarlos rpidamente en agua fra; la piel debe desprenderse desprenderse con suma facilidad tirando de ella. ZANAHORIA: La limpieza de esta hortaliza se basa en el pelado, utilizando para ello el mismo cuchillocuchillo-pelador. Una vez eliminada la piel, se mantiene en agua hasta la aplicacin que proceda. La zanahoria es muy utilizada utilizada tanto cruda (rallada) como cocida para guarniciones y otros complementos.

20

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

NOTA: Es aconsejable recordar algunas generalidades: o Las hortalizas son productos perecederos, lo que significa que no deben almacenarse durante periodos largos. o Aquellas a las que por sus caractersticas se les deba eliminar la piel, se har en el momento justo en que se vayan a utilizar, pues, una vez peladas, comienza a producirse la volatilizacin de nutrientes.

3. CONGELACIN DE VERDURAS
Las verduras se congelan muy bien, bien, siempre que se vayan a cocinar. Las verduras que se vayan a consumir crudas no se pueden congelar. Se limpian como si se fueran a preparar para comer, quitando hilos, hojas marchitas, tallos, vainas etc. Se escaldan en abundante agua hirviendo, sin sal, durante unos minutos, empezando a contar cuando empieza a hervir. Se enfran inmediatamente, al chorro de agua fra, tenindolas el mismo tiempo que han estado hirviendo. Se escurren bien, se secan lo mejor posible, se empaquetan (sacando el aire) se marcan marcan y se meten al congelador. En preciso congelarlas en un aparato congelador de cuatro estrellas puesto al mximo de fri. Se colocan bien pegadas al fondo o a las paredes del aparato y en el departamento de congelacin (no en el de conservacin).

Cuso Bsico de Alimentacin I

21

4. TIEMPOS TIEMPOS DE CONGELACIN


VERDURA PREPARADO Limpiar, trocear, lavar y escaldar dos minutos. Quitar las hojas exteriores y los troncos, lavar y escaldar 4 minutos aadiendo al agua jugo de limn y un poquito poquito de harina. Lavar, cortar en rodajas de medio centmetro y escaldar 3 minutos. Quitar las hojas exteriores, cortar en tiras y escaldar de 1 y medio a 2 minutos. Quitar las hojas exteriores, lavar en agua salada y escaldar 3 minutos. Quitar las hojas, separar por cabezas y escaldar 2 minutos aadiendo al agua jugo de limn. Limpiar, pelar y escaldar de 2 a 3 minutos segn grosor, con las puntas puntas fuera del agua. Quitar tronquitos gordos, lavar y escaldar dos minutos. Sacar de las vainas y escaldar 2 minutos. Sacar de las vainas y escaldar 2 minutos.
TIEMPO DE CONSERVACIN

Acelgas. Alcachofas. Berenjenas. Col o berza. Coles de Bruselas. Coliflor. Esprragos. Espinacas. Guisantes Habas

12 meses. 12 meses. 12 meses. 8 meses. 6 meses. 8 meses. 12 meses 12 meses. 12 meses. 12 meses. 12 meses. 12 meses. 12 meses. 8 meses. 10 meses.

hebras, hebras, trocear si son grandes, lavar y Judas verdes. Quitar escaldar dos minutos.

Pepinos. Perejil. Remolacha. Tomates.

Pelar en rodajas o cuadraditos (slo para cocinar, no sirve para ensaladas), sin escaldado. Lavar y quitar tronquitos. Cocer completamente, completamente, pelar y trocear. Lavar, trocear o hacer pur (slo para cocinar, no sirve para ensalada)

5. CONSEJOS Y TRUCOS
A temperatura ambiente, la mayor parte de las verduras pierden frescor. En pocas horas las hortalizas no slo pierden pierden agua y se ponen mustias, sino que pierden las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Por eso es conveniente guardarlas en lugar fresco (en el frigorfico, por ejemplo) hasta el momento de su utilizacin, que no debe exceder de 2 a 3 das.

22

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Las verduras verduras deben limpiarse enteras y no despus de troceadas, pues en tal caso pierden numerosas vitaminas y minerales. La coccin de verduras con o sin tapa: para saber con certeza los pros y los contras de cocer verduras tapadas o no, basta saber que con la olla olla tapada son menos los nutrientes que se pierden, adems se acorta el tiempo de coccin al no haber prdidas de calor. Por otro lado, al cocerlas destapadas mantienen mejor su color verde. Coccin de las verduras congeladas: a la hora de cocer verduras congeladas, congeladas, debemos tener en cuenta que stas tardan menos en cocerse, ya que antes de su congelacin son sometidas a un proceso previo en el que no hace falta descongelarlas previamente; se las puede poner a cocer directamente en agua hirviendo. La forma ms habitual de preparacin de las verduras es cocerlas en agua. Debe emplearse un mnimo de agua, asegurndose de que est hirviendo cuando se introduzcan las verduras. Si se aade bicarbonato al agua, debe tenerse en cuenta que ayudar a mantenerse el color de la verdura, pero que destruir algunas vitaminas. La alternativa es (para verduras de color verde): una vez cocidas, escurrirlas e introducirlas en un recipiente con agua muy fra y hielo; se fijar el color.

Cuso Bsico de Alimentacin I

23

24

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

LEGUMBRES

Cuso Bsico de Alimentacin I

25

26

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Con la denominacin genrica de de Legumbres secas se conocen las semillas secas, limpias, limpias, sanas y separadas de la vaina. Las legumbres son aquellas semillas comestibles que secadas, bien en la propia planta, bien por medios mecnicos, se utilizan para la alimentacin humana. Debemos puntualizar puntualizar que algunas semillas pueden consumirse verdes y frescas, como es el caso de guisantes, habas, etc. Estos mismos productos secados entran en la catalogacin de legumbres secas. Las legumbres secas se encuentran en una total deshidratacin, por ello ello deben ser conservadas en lugares secos sin existencia de polvo y posibles insectos. Para la preparacin de las legumbres, las lavaremos muy cuidadosamente y desecharemos los granos que flotan en la superficie del agua. El remojo ser siempre dependiendo de la poca del ao y donde vayamos a cocerlas (tiempo mximo 8 a 10 hors). La duracin del remojo debe limitarse a la duracin necesaria para que la legumbre se vuelva a hidratar, y hacerlo siempre en un lugar refrigerado, no debemos nunca reutilizar el agua agua del remojo. Existe alto riego de germinacin si ponemos las legumbres, como lentejas y guisantes, en remojo durante un largo periodo de tiempo. No es ni necesario ni beneficioso para la salud. Despus del remojo no debemos olvidar enjuagarlas de nuevo.

1. LEGUMBRES MS IMPORTANTES
LENTEJAS: Entre las lentejas encontramos una serie de variedades de las cuales las ms normales son: o Lentejas pardina: Llamada tambin francesa. Es la ms pequea (4 (4-5 Mm.), de color marrn o pardo rojizo. Cultivo en Castilla len. o Lenteja de La Armua: Lenteja de color verde pardo y a veces jaspeados, de tamao medio redondeado y de produccin limitada. Tambin es conocida como juda rubia. o Lenteja rubia castellana: de forma redonda y tamao grande. Se cultiva en Castilla La Mancha, Salamanca y Granada. Es la ms vendida en Espaa. En general, con todas las variedades, su coccin es rpida y en la mayora de los casos no es necesario el remojo previo. HABICHUELAS: Es altamente nutritiva y se necesita el remojo antes de su coccin. coccin. Se utiliza para ensaladas, guarniciones, purs y cremas. GARBANZOS: Es una de las legumbres tpicas de la cocina mediterrnea y elemento indispensable del popular cocido; estas semillas crecen en una vaina que debe secarse antes de su recoleccin. Por regla general, los garbanzos deben haber permanecido en remojo antes de proceder a su cochura, sin embargo las mejoras de este cultivo han dado excelentes resultados y podemos encontrar en el mercado algunas variedades donde ya no es necesario el remojo remojo previo.

Cuso Bsico de Alimentacin I

27

o Garbanzo castellano: De tamao mediano o grande, esfrico y de color amarillento. Es el ms consumido en Espaa. Cultivo extendido en la regin andaluza y la Meseta central. o Garbanzo blanco lechoso: De grano grueso y alargado, blanco amarillento. Se cultiva en Andaluca y Extremadura. Excelente calidad. o Garbanzo pedrosillano: De pequeo tamao. Se produce en Andaluca, Castilla Len y Castilla La Mancha. JUDIASJUDIAS-ALUBIASALUBIAS-FABESFABES-FRJOL: Son distintas denominaciones por las que es conocida esta especie especie de la cual existen diversas variedades. o Alubia morada larga: Grano de color prpura oscuro, largo y aplanado. De El barco de vila; se cultiva tambin en otras partes. o Alubia blanca rin: Grano grande, blanco, recto y medio lleno. Se la cultiva en Len y vila. Es una de las de mayor demanda. o Alubia pinta de Len: Grano color vinoso, ligeramente alargado. Hay dos variedades, vaina roja y vaina blanca. Mayoritariamente de Len. o Alubia redonda manteca: Grano menudo de aspecto blanquecino y forma redondeada. redondeada. De ah su denominacin original de La Baeza (Len). Conocida tambin con el nombre de manteca, de grano lleno y fcil coccin. o Alubia plancheya: De grano pequeo, arrionado, corto y plano. En remojo casi duplica su tamao. Se cultiva en Len. o Alubia negra de Tolosa: De grano casi redondo y lleno, tamao mediano. Produccin corta en Guipzcoa. o Alubia pinta alavesa: De grano pequeo, con forma de rin lleno. Es de tonalidad vinosa, con motas pardas. Al cocerse pierde gran parte de su color. Resulta exquisita exquisita por su finura. De coccin breve, es tpica de la provincia de lava. o Alubia extra o comn: Es la clsica, la tpica alubia espaola de tonalidad rojiza y brillante, de tamao medio, llena y harinosa. Precisa, lenta y prolongada coccin. Indispensable Indispensable en un buen potaje de alubias. o Fabe de Asturias: Grano blanco, recto, largo y aplanado. Se cultiva en Asturias. Es una de las ms cotizadas del mercado espaol. o Judin de La Granja: De grano blanco aunque puede ser negro o jaspeado. Se produce en La Granja Granja de San Ildefonso, Segovia.

2. CONSERVACIN Y CONGELACIN
Todas las legumbres se conservan mejor en recipientes hermticos y en un lugar fresco y oscuro. Si se van a consumir en un plazo corto de tiempo (un mes aproximado), se las puede guardar en tarros de cristal siempre que no estn expuestas al sol, ya que ste afecta a su sabor y a su contenido en principios nutritivos.

28

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Por ser las legumbres secas un alimento de larga duracin, slo se congelan una vez cocinadas. Admiten muy bien la congelacin.

3. CONSEJOS CONSEJOS Y TRUCOS


Despus del remojo, y antes de guisar las legumbres, hay que tirar el agua y enjuagarlas bien. fr ra. Todas las legumbres (menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua f ra. Hay que utilizar agua en cantidad, ya que las legumbres absorben mucha y se hinchan, adquiriendo un tamao dos o tres veces superior al inicial. Si se les tiene que aadir agua durante su coccin, siempre ser fra. Los garbanzos se ponen en agua templada y se les aade agua caliente. El agua de coccin siempre debe cubrirlas para evitar que la piel se desprenda. A la hora de calcular las cantidades debemos tener en cuenta que, con la coccin, las legumbres aumentan de volumen entre 2, 3 y hasta 5 veces. La sal endurece las legumbres al principio de la coccin, as que es conveniente conveniente aadrsela al final. No debemos aadir bicarbonato a las legumbres para ablandarlas, pues desvirta su sabor Existe un mtodo rpido equivalente al remojo durante una noche: consiste en poner las legumbres en una buena cantidad de agua que se lleva a ebullicin, mantenindolas en el fuego durante 3 a 5 minutos, dejndoselas en remojo en ese mismo agua durante una hora. Pasado este tiempo, ya estarn listas para ser cocinadas como ms nos guste. Las legumbres mejoran una vez cocinadas con unas hora horas de de reposo, incluso de un da para otro, quedndose ms suaves y sabrosas. Si queda salado cualquier guiso de legumbres, se puede arreglar aadiendo dos o tres trozos de patata pelada, dejndola cocer un rato para que as absorba el exceso de sal. Tambin sirve sirve la introduccin en el guiso de un corcho nuevo de botella.

Cuso Bsico de Alimentacin I

29

30

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

HUEVOS

Cuso Bsico de Alimentacin I

31

32

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Los huevos siempre estn a mano, pudindose elaborar con ellos infinidad de platos; en repostera tienen verdadero carcter protagonista.

1. HUEVOS DE GALLINA
Su aspecto exterior generalmente generalmente es es blanco y en algunos casos marrn. Es de forma ovalada con los extremos diferentes y de un peso medio entre 55 y 60 grs. La diferencia entre los distintos huevos de gallina viene marcados por los valores de estacionalidad y procedencia.

2. OTROS OTROS HUEVOS COMESTIBLES


Los huevos de gallina constituyen la gran mayora de los consumidos. Hoy en da no obstante pueden encontrarse huevos de oca, pava y pintada, que pesan respectivamente 200, 90 y 30 grs. Entre los huevos de aves silvestres, los de codorniz codorniz son los ms fciles de conseguir.

3. FACTORES FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD


3.1. FRESCOR
Se considera huevo totalmente fresco al que sin ser sometido a manipulacin conservadora, tiene 6 das ms o menos y las caractersticas que se observan el huevo fresco fresco son: 3.1.1. Cscara no brillante. 3.1.2. Clara elstica y recogida. 3.1.3. Yema esfrica, recogida y centrada alrededor de la clara. 3.1.4. Transparencia y carencia de manchas si se mira al trasluz. 3.1.5. Si lo agitamos al odo, no debemos percibir ningn ningn sonido, en el caso contrario no se trata de un huevo fresco. 3.1.6. Ms tradicional todava, es el mtodo casero para conocer el grado de frescura. Para ello introducimos el huevo en un vaso amplio con agua tibia, si es fresco se hundir hasta el fondo fondo quedando en posicin horizontal. Cuando es menos fresco, el huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso. Por lo contrario, si el huevo no es fresco, permanecer flotando cerca de la superficie en posicin vertical.

Cuso Bsico de Alimentacin I

33

3.2. TAMAO
El peso viene viene marcado por la tabla comercial de pesos y dimensiones.
HUEVO. Grandes. Medianos. Pequeos PESO. Hasta 90 grs. Hasta 60 grs. Hasta 52 grs. DIMENSIN. 6 x 4,5 cm. Dimetro. 5,5 x 4 cm. Dimetro. 5 x 3,5 cm Dimetro.

3.3. CALIDAD
Depende alternativamente alternativamente de la frescura y de la tabla de medidas.
NOMBRE C.1. o sper 1. C.2. o sper. C.3. o extra. C.4. o primera. C.5. o segunda PESO 70 grs. o ms. 6565-70 grs. 6060-65 grs. 5555-60 grs. 5050-55 grs.

4. HUEVOS HUEVOS COCINADOS ENTEROS CON CSCARA


La coccin en agua agua hirviendo difiere de los otros mtodos en que los huevos permanecen dentro de la cscara y el proceso de coccin queda oculto, lo cual exige un clculo preciso de tiempo. Es una manera muy sencilla de cocinar, ya que es una simple inmersin en agua caliente caliente sin ninguna preelaboracin en el huevo y solo tiene una variable, el tiempo que el huevo pasa en el agua., el cual hay que medirlo con exactitud. Esto ltimo nos exige tener en cuanta lo siguiente. o El huevo es recomendable introducirlo siempre cuando el agua est hirviendo y con cesta. Si el huevo, est recin sacado de la cmara. Por el contraste de temperaturas se puede resquebrajar. Tambin se aade sal y/o vinagre al agua para de esta manera endurecer la cscara, operacin que adems nos facilita el posterior pelado. o El tamao del huevo, tambin nos condiciona el tiempo de coccin. Normalmente en la mayora de los recetarios los tiempos se ofrecen para el huevo estndar de 55 a 60 grs. o La exactitud en el tiempo nos obliga a que tras aplicar cualquiera cualquiera de las tcnicas, se debe cortar la temperatura de una manera brusca. Dentro de los huevos cocinados con cscara, nos encontramos tres mtodos de elaboracin:

34

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

4.1. HUEVOS PASADOS POR AGUA


Comprende la inmersin en agua hirviendo durante dos minutos y medio medio a tres minutos, pudindose variar el tiempo en funcin del gusto de cada uno. Tras refrescarlos hay que abrirlos inmediatamente, para que el calor interno no acabe de cocerlos. El resultado debe de ser de una clara blanca, parcialmente cuajada y con la la yema lquida. Se sirve directamente en hueveras acompaados de sal y pimienta blanca y en algunos casos se acompaan de tostadas para mojar en las yemas blandas.

4.2. HUEVOS DUROS


Consiste en introducir los huevos en agua salada hirviendo dentro de una cesta durante 10 minutos. Refrescarlos inmediatamente y retirar la cscara junto con la membrana. El resultado a de ser de clara blanda y yema amarilla plida, notndose exceso de coccin, porque la clara y la yema se juntan y se forma un crculo verdoso en torno a la yema. Es conveniente pelarlos un momento antes de utilizar ya que las cscaras impiden que las claras se sequen. Se pueden servir como rellenos, gratinados y guarnicin.

5. HUEVOS HUEVOS COCINADOS ENTEROS SIN CSCARA


Una vez cascados los huevos, necesitamos necesitamos calor para que parcial o totalmente se cuaje, este calor segn de donde lo obtengamos nos marca los tipos de elaboracin o tcnicas de cocinar.

5.1. HUEVOS ESCALFADOS


El calor le va he venir de un lquido hirviendo. Requiere cascado y puesta dentro de un lquido hirviendo (agua), con algo de vinagre, nunca se le hecha sal. Altura del agua de 5 a 7 cm. y tiempo aproximado en su interior de 3 minutos, con recipiente tapado fuera del fuego. Aunque el agua sea el lquido habitual para escalfar huevos, esto esto no impide que se puedan utilizar otros como el caldo blanco, la leche o el vino. Es aconsejable no cascar los huevos directamente en la cazuela ya que pueden romperse, por lo que es mejor cascarlos en un platillo y utilizar solo aquellos que estn ntegros, ntegros, sumergirlos en el agua hirviendo.

5.2. HUEVOS EN COCOTTE


Comprende el engrasado del molde con mantequilla y sazonado. Cascar directamente los huevos, poner el molde al bao mara, dentro del horno y cuando el agua comience a hervir contaremos de 3 a 5 minutos dependiendo del

Cuso Bsico de Alimentacin I

35

nmero de huevos por terrina, uno o dos. Deben conseguirse, huevos con la yema apenas visible y la clara cuajada pero blanda. Se sirve nada ms sacar del horno.

5.3. HUEVOS AL PLATO


Untar el platillo de orejas ya sea de acero inoxidable inoxidable o de porcelana con mantequilla. Cascar los huevos en su interior, nunca ms de dos y colocarlos encima de la plancha o en el horno. Las yemas deben de quedar concentradas, de un color vivo y la clara cuajada. Se servirn siempre muy calientes

5.4. FRITURAS FRITURAS


Comprende calentar el aceite hasta alcanzar los 170 C, cascar el huevo en el aceite y mantenerlo ah hasta ver la clara blanca, cuajada con el borde dorado. Sacarlo con la espumadera y escurrirlo bien. Debe presentar el borde bien dorado, la clara blanca y slida y la yema lquida, roja y bien centrada. Para evitar que el huevo se nos pegue en la espumadera, tendremos la precaucin de secarla bien antes de introducirla a la sartn.

6. HUEVOS HUEVOS COCINADOS DESPUS DE BATIDOS


Se estudian dos mtodos, revueltos revueltos y tortillas que tienen una una operacin en comn, batido de yemas y claras para formar un solo cuerpo y ah cuajarlos. La temperatura del aceite y los tiempos marca la diferencia entre los dos.

6.1. HUEVOS REVUELTOS


Ligero batido de huevos y cuajado en sartn con poca grasa y a fuego muy lento, revolviendo muy despacio durante el proceso. Ya que la temperatura de la grasa no debe exceder los 80 C, se puede utilizar indistintamente aceite o mantequilla.

6.2. TORTILLAS
Comprende calentar aceite en una sartn, sartn, aadir los huevos batidos y a partir de aqu segn su forma o segn su guarnicin se nos presentan los diferentes tipos de tortilla.

36

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

ARROZ Y PASTA

Cuso Bsico de Alimentacin I

37

38

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

1. ARROZ
El arroz es el cereal que ms se consume en todo el mundo despus del trigo. Existen unas 8.000 variedades distintas que se agrupan segn la largura de los granos: el arroz de grano corto (o de grano redondo), el arroz de grano medio y el arroz de grano largo. La utilizacin del arroz es muy variada. Se aade a sopas, rellenos, ensaladas, puddings, puddings, tartas y pasteles. Se utiliza en las ensaladas mixtas o para rellenar las verduras. Es el ingrediente bsico del rissoto, el pil pilaf, ilaf, la paella y el curry. El arroz es un sustituto de la patata, ya que puede servirse como guarnicin de la carne, las aves, aves, el pescado y el marisco. Se puede comer tal cual, cocido o salteado, o moler en harina (en un robot de cocina o un molinillo de caf). ARROZ DE COCCIN RAPIDA. Arroz blanco precocinado y despus deshidratado para reducir el tiempo de coccin. Una vez cocido, cocido, este arroz parece seco y ligero. Tiene poco sabor y posee incluso menos valor nutritivo que el arroz blanco. ARROZ ARBARIO. Este arroz blanco redondo es el ingrediente bsico del rissoto italiano. Se considera uno de los arroces ms finos, ya que absorbe absorbe mucho lquido de coccin y no se reblandece en exceso. ARROZ INTEGRAL. El arroz integral es el grano entero al que se le ha extrado la vaina exterior, que no es comestible. En Europa tambin recibe el nombre de arroz cargo. Es el arroz ms nutritivo nutritivo de todos y es ms sabroso que el arroz blanco. ARROZ BLANCO. Arroz sin corteza y pulido que ha perdido una cantidad importante de elementos nutritivos. Contiene mucha menos fibra que el arroz integral. En algunas ocasiones se enriquece mediante una capa de silicato de magnesio o con una mezcla de glucosa y talco (arroz pulido o arroz brillante.

Cuso Bsico de Alimentacin I

39

2. PASTA
Producto elaborado bsicamente con cereales molidos y agua. La eleccin del tipo de pasta es una cuestin de gustos, pero tambin depende del uso que se le quiera dar. La pasta fina se utiliza, sobre todo para las sopas y los caldos, mientras que la curva, enroscada o en forma de tubo se usa con salsas, ya que las absorbe bien. La pasta se emplea en los entrantes, las sopas, las ensaladas mixtas y los primeros platos. La pasta se debe poner en un recipiente con agua hirviendo para obtener una coccin al dente (es decir, conseguir que la pasta sea consistente, pero sin dar la impresin de estar cruda). Para que se pueda cocer de manera uniforme y no se pegue, pegue, la pasta debe estar bien separada. Si se utiliza un recipiente grande, podr cocer la pasta a fuego vivo. La pasta se considera un alimento muy energtico, pero con muchas caloras. No obstante, la pasta no es por s misma una fuente importante de caloras, caloras, sino, ms bien, stas se encuentran en la mantequilla, la crema o el queso que se aade. PASTA RELLENA. Se trata de pasta cruda, rellena con una mezcla de queso o de carne. Las ms conocidas son los cannelloni y los ravioli, que pueden estar rellenos rellenos de queso, de espinacas o de carne. Otras variedades son los tortellini (tortitas pequeas), los agnolotti (empanadillas pequeas), los scappelletti (sombreritos), los Limache (conchas grandes) y los manicotti (canelones grandes estriados con la punta biselada). biselada). PASTA FRESCA. La pasta fresca, por lo general, se elabora con huevo. Se puede preparar en casa o comprar en algunas tiendas de comestibles y mercados. La casera se debe consumir en los dos o tres das siguientes a su elaboracin o secarse con cuidado cuidado para conservarla. Se puede guardar durante un mes en el congelador. La pasta fresca se cuece mucho antes que la seca. PASTA SECA. La mejor pasta seca se elabora con smola de trigo duro y agua. En las tiendas de comestibles y mercados italianos existen existen mltiples variedades (rizos, fideos, conchas, espaguetis etc.). Si se guardan en un lu lugar fresco y seco, se conservan de forma indefinida. Durante la coccin, la pasta seca cuadriplica su volumen.

40

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PESCADOS

Cuso Bsico de Alimentacin I

41

42

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Se denomina pescado, al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para la alimentacin humana.

1. CLASES
La clasificacin que vamos a realizar en teniendo en cuenta:

1.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL


o Blancos o magros: Son los que poseen muy bajo nivel de grasa, que, en cualquier caso, no sobrepasa el el 2%. A este grupo pertenecen la merluza, el lenguado, el rape y el rodaballo. o Azules o grasos: Son los que poseen un porcentaje de grasa que siempre supera el 5%. Ms an, se da el caso de que algunos lleguen al 26%, como la anguila. Es ste el grupo ms numeroso, perteneciendo a l, adems de la anguila, el atn, el bonito, la caballa, la sardina, la anchoa y los pescados de ro en general (trucha, salmn, lucio) o Semiblancos: Conocidos tambin como pescados rosados, semigras semigraso os o semiazules. Ello, por estar estar situados en el grupo intermedio entre los blancos y los azules. Son los que poseen un porcentaje de grasa que se encuentra entre el 2 y 5%. A este grupo pertenecen la lubina, la dorada y el salmonete.

1.2. 1.2. HABITAT


Agua dulce o agua salada.

1.3. 1.3. FORMAS DE DE ADQUISICIN


o Fresco: conservado entre hielo o refrigerado a 1 2 grados. o Congelado: A temperaturas de -20 C. o Ahumado. o En salazn. o En conserva.

Cuso Bsico de Alimentacin I

43

2. CALIDADES Y TIPOS DE PESCADOS


El aspecto ms importante a considerar, es, indiscutiblemente, la calidad del del mismo, sea del tipo que fuere. Sobre el particular, hemos de atender siempre a los siguientes puntos de anlisis previo: o Procedencia: No es igual un pescado procedente de aguas bravas (dulces o saladas) que otro de aguas tranquilas. Los procedentes de aguas aguas ms bravas o batidas son de complexin ms musculosa, por lo que su carne es compacta, resultando ms sabrosa. o Tiempo transcurrido: Tiempo transcurrido desde la captura del pescado hasta su elaboracin; lgicamente, procuraremos que haya pasado el menor menor tiempo posible entre una y otra condicin. o Sistema de pesca utilizado: Del sistema de pesca utilizado depende que el pescado llegue en mejores o peores condiciones. Claro ejemplo de ello lo constituye la ms alta cotizacin en el mercado del pescado de anzuelo anzuelo que el de arrastre con redes. En el primer caso, la carne ser ms compacta y jugosa que en el segundo, en el que la carne ser ms blanda. o Grado de frescura: Es ste el punto primordial, el que indicar el valor de calidad del pescado, es decir, su grado de frescura. Las agallas estarn limpias y sern de color rojo vivo. El globo ocular ser muy limpio y transparente, as como terso y resaltante, no hundido. Al tacto, hemos de notar que el pescado est terso; en ningn caso blando o flcido, la piel piel ser brillante y humedad y su olor deber ser a mar agradable, lo que siempre ser garanta de frescura.

3. ANALISIS DEL DESPIECE


En el tratamiento del pescado, hay que tener en cuenta que no todos los pescados han de ser despiezados. Algunos de ellos, como veremos, pueden ser cocinados enteros, o bien, simplemente, son de racin. En caso de contar con un pescado fresco que deba ser despiezado, los pasos a dar son los siguientes. 1. Abrir el vientre con un cuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la la cabeza, y vaciar las tripas del pescado. Esta operacin se denomina eviscerar. 2. Retirar el vientre, en especial, una telilla oscura que lo recubre. De lo contrario, la misma transmitir un desagradable sabor amargo. 3. Retirar las agallas y lavar con abundante abundante agua corriente fra. 4. Desescamar y cortar la aletas. 5. Retirar la piel o las espinas (despellejar) de aquellas especies que as lo exijan.

44

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Las formas ms comunes de cortar el pescado son las que se detallan a continuacin: 1. Filetear: Operacin mediante la cual se extraern del pescado varias partes ms largas que anchas, denominadas filetes de pescado, que no deben poseer espinas. De algunas especies (trucha, pescadilla, salmonete) se obtienen nicamente dos filetes de pescado; y de otras (rodaballo, lenguado, lenguado, gallo), cuatro. 2. Pescado de racin: Nos hallamos ante el caso que nicamente exige eviscerar y desescamar, pues afecta a los pescados destinados a un solo comensal. Cada pescado, en esta condicin, suele pesar alrededor de 300 grs. 3. Rodajas: Se trata de de un corte vertical del pescado, que incluye piel y espinas, conocido asimismo como corte en trancha. Las rodajas se extraen de pescados compactos y cilndricos. 4. Supremas: Es una especie de pequeo y fino filete, extrado de grandes piezas sin piel y sin espinas. Las supremas son conocidas tambin como escalopes, escalopas o escalopines. 5. Medallones: Los medallones se consiguen cortando verticalmente el centro del lomo de un pescado grande.

4. CONSERVACIN DE LOS PESCADOS


Los pescados admiten un amplio abanico abanico de posibilidades a la hora de su mantenimiento y conservacin. Pese a ello, recomendamos con insistencia el consumo de pescado fresco (el recin capturado) pues se tiene as la garanta de que el alimento aporte en mayor grado sus nutrientes al organismo. organismo. 1. Refrigeracin: Con variaciones segn la especie, el pescado admite una conservacin normal en refrigerador entre 0 y 2 C durante un mximo de tres das. Con todo, recomendamos consumirlo a ms tardar el segundo da. Debe tenerse en cuenta que, antes de ser refrigerado, el pescado habr sido limpiado correctamente. 2. Congelacin: Una vez eviscerado y deses desescamado (por consiguiente, bien limpio), el pescado ser introducido en un papel o plstico higienizado que incluir un leyenda con indicacin de la fecha fecha en que es introducido en el congelador. ste, regulado entre -1 y -10 C, garantizar la vida del producto al menos durante un mes. Nunca debemos congelar un pescado que ha sido descongelado. Adems es necesario descongelar correctamente el pescado. Para Para ello, una vez que se ha decidido descongelarlo, tendremos que introducirlo en el refrigerador. 3. Secado: Mtodo empleado fundamentalmente para el bacalao. Consiste en orear durante semanas un pescado fresco, previamente limpio, sin cabeza ni tripas. 4. Salazn: Salazn: La tcnica del salazn, consiste en apilar el pescado, previamente limpio y abierto, en capas que se mezclan con sal en un proporcin de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado,

Cuso Bsico de Alimentacin I

45

recomendamos hacerlo cambiando dos o tres veces el agua tibia a lo largo de cada veinticuatro horas.

5. COMENTARIO COMENTARIO GENERAL SOBRE PESCADOS


ANCHOA: Este pescado menudo es tambin conocido como boquern. Es uno de los pescados azules ms finos y apreciados, tanto en fresco como en conserva. ANGUILA: Es ste el pescado azul por excelencia dado su elevado nivel de grasa, pudiendo alcanzar, o incluso superar, la barrera del 25%. Por ello puede resultar poco diettico. No obstante, no cabe duda de que la anguila es sumamente sabrosa. Sus cras, las angulas, angulas, son muy apreciadas, alcanzando precios astronmicos en el periodo navideo. ATN: Pescado carnoso, que alcanza grandes dimensiones en alta mar. BACALAO: Uno de los pescados ms apreciados a nivel mundial. Admite cualquier aplicacin culinaria, siendo su carne blanquecina y blanda. Se puede adquirir en el mercado con suma facilidad: salado, fresco, congelado e incluso ahumado. BESUGO: De piel color gris rojizo, su carne firme y suculenta, de agradable sabor y aroma, lo vuelve muy apetecible y bien cotizado. cotizado. Se puede conseguir en cualquier poca del ao, debiendo ser su adquisicin siempre de una pieza, entero y fresco. Los meses de diciembre y enero, con todo, son los ms recomendados para su consumo. BONITO: De tamao ms pequeo que el atn, y perteneciente perteneciente a la misma familia, se hace presente en el mercado en verano, siendo esta poca el momento ptimo para su consumo. CABALLA: Pescado azul de carne compacta y oscura, la caballa es conocida asimismo, en el Cantbrico, como verdel. Aun cuando se puede conseguir conseguir durante todo el ao, el trmino de la primavera es su mejor momento. La caballa es, estticamente, un pescado muy bonito debido a su coloracin entre plateada y azul verdosa y con trazado de lneas oscuras. CHICHARRO: Conocido en algunas zonas, asimismo, asimismo, como jurel. Es un pescado azul que presenta caractersticas culinarias y nutricionales semejantes a las de la caballa o verdel. Tanto en primavera como en verano se deja ver por la costa atlntica, y en especial en el cantbrico. CONGRIO: Debido a su alargada forma, hay quienes lo denominan anguila de mar. Su gran tamao, su color grisceo y sus blanqusimas carnes lo dotan de caractersticas particulares que, no obstante, en su empleo en la cocina le confieren poco protagonismo. Es un pescado suave, muy recomendable en dietas blandas.

46

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

DORADA: Hermoso pescado de carne blanca, firme y sabrosa, un tanto carnosa. Se la pesca sobre todo en aguas del Mediterrneo. Admite elaboraciones en salsa y asado; pero quiz la ms conocida sea la llamada dorada a la sal. sal. GALLO: De la familia del archiconocido lenguado. Es parecido a ste, slo que, el gallo muestra un color ms claro y babillas algo ms largas que las del lenguado. Pescado blanco fino, muy consumido entre nosotros. LENGUADO: Es un pescado muy apreciado, apreciado, dadas las muchas posibilidades que ofrece al ser elaborado. Podemos hallarlo en el mercado durante todo el ao, aunque su mejor poca va de diciembre a marzo. Su cuerpo es plano y ancho, de tonalidad oscura por encima y blanca por debajo. Su carne es fina, fina, blanca y muy sabrosa. LUBINA: Pescado marino de cuerpo esbelto, con cabeza acabada en punta y boca grande de dientes no precisamente grandes; posee el dorso azul plateado y el vientre blanco. MERLUZA: Su cuerpo es alargado y simtrico, de color grisceo y plateado ms o menos oscuro, dependiendo este hecho de la especie. Se considera merluza a la que supera los 2,5 kilos; los ejemplares de menor peso que ste son denominados merluza mediana, conocindose como pescadilla a los ms pequeos an. MERO: Pescado Pescado muy caracterstico y fcil de reconocer tanto por su abultado tamao como por su cuerpo comprimido, sus ojos grandes y su amplia mandbula saliente. Su carne es muy apreciada. PESCADILLA: Es la cra de la merluza, que ha pasado su primera fase de crecimiento crecimiento y no ha adquirido an su desarrollo normal. RAPE: Pez de aguas profundas. Tiene cabeza enorme provista de dentadura demoledora y piel oscura por encima y blanca por el vientre, desprovista de escamas. El rape se usa sobre todo para hacer caldos de pescado. pescado. A pesar de ser la parte ms pequea, la cola del rape es sumamente apreciada: es blanca y carnosa, y muy homognea. Es un pescado interesante dado su bajo contenido en grasas y su alto ndice de aportacin proteica. RODABALLO: Pescado perteneciente a la familia de los de cuerpo aplanado (lenguado, gallo), aunque de forma mucho ms ancha, casi romboidal, con colores pardos tirando a verdes por encima y color blanco por debajo. SALMN: Indiscutible rey de los pescados de agua dulce. De carne firme con tonalidad roscea, este pescado es uno de los ms solicitados pues se puede elaborar de mil formas. SALMONETE: Reconocible de inmediato por su forma estirada y el color rosceo de su lomo. Su cabeza es algo grande con respecto del cuerpo. Abunda en el Mediterrneo, Mediterrneo, siendo su carne blanca y fina. Su sabor es exquisito y muy caracterstico. SARDINA: Pescado azul, delicado y con sabor y aroma inconfundibles que ha de ser consumido fresco, inmediatamente despus de ser capturado. Como mejor resulta una sardina es asada a la parrilla, aunque tambin admite ser frita.
Cuso Bsico de Alimentacin I

47

TRUCHA: Existe un gran nmero de variedades de este pescado: trucha de lago, trucha de alta montaa, trucha arco iris, trucha comn etc. La ms apreciada es la asalmonada en su interior, cuya carne roscea y compacta da pie a mltiples formas de elaborar este particular pescado.

6. TABLA DE INTERS.
DATOS DE INTERS ESPECIE
Anchoa. Anchoa. Anguila. Atn. Bacalao. Besugo. Bonito. Caballa. Chicharro. Congrio. Dorada. Gallo. Lenguado. Lubina. Merluza. Mero. Rape. Rodaballo. Salmn. Salmonete. Sardina. Trucha. Trucha.
poca. Tamao.cm Peso.

PRERPARCIN IDNEA
Cocido En salsa guisado Frito Asado

P, V P, V, O, I V P, V, O ,I P, V, O I V P, V P, V P, V, O ,I P, V, O I P, V, O, I P, V, O, I P, V, O, I P, V, O ,I P, V, O, I P, V, O, I P, V, O, I P, V P, V P, V P, V

7-10 5050-100 100 + 100 + 3030-75 100 + 1515-25 2525-50 100100-200 30 50 2020-40 2525-50 4040-100 4040-100 7575-200 4040-100 3535-100 5050-100 1515-25 1010-20 2020-50

5050-75 g 500500-1500 gr 1515-50 Kg. 1010-15 Kg. 1-3 Kg. 5-25 Kg. 200200-300 g 250250-500 500 g 2-6 Kg. 1-2 Kg. 250250-1000 g 500500-2000 g 1-5 Kg. 2.5.5-6 Kg. 2-8 Kg. 1-5 Kg. 1-8 Kg. 1-5 Kg. 150150-300 g 5050-200 g 200200-2000 g * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * *

* * * *

* * * *

P: Primavera. V: Verano. O: Otoo V: Invierno.

48

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

MARISCOS

Cuso Bsico de Alimentacin I

49

50

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Si se pretende la mejor calidad en la adquisicin de mariscos, siempre habr que asegurarse de que gozan de la frescura que la garantice. Por ejemplo: ejemplo: los cangrejos debern estar vivos y en movimiento; en el caso de gambas y langostinos, stos resultarn crujientes en crudo; en el de almejas y otros mariscos con concha, sta deber estar bien cerrada, desechndose los que, estando abiertos, al ser manipulados manipulados con los dedos no se cierran (clara indicacin de que no estn vivos). Pero recomendamos asimismo, y quiz en mayor grado, que se preste suma y especial atencin al olor, que deber ser el agradable y refrescante a mar que recuerde el aroma natural del salitre. Dos especies muy distintas conforman, bsicamente, el grupo de los mariscos: los crustceos y los moluscos. CRUSTACEOS: Son los invertebrados marinos provistos de un caparazn por lo general bastante duro, dos pares de antenas, dos fuertes pinzas pinzas delanteras y gran nmero de patas laterales, variable segn la especie. MOLUSCOS: Son los invertebrados marinos protegidos en su mayora por una concha externa, normalmente dura y resistente. Su cuerpo interior es bastante blando, denominndose valva en en los moluscos de concha. Entre ellos se cuentan los univalvos (una valva) y los bivalvos (dos valvas). En algunas especies del grupo de moluscos, stos no poseen concha, recibiendo el nombre de cefalpodos.

MARISCOS
CRUSTACEOS. MOLUSCOS

Bogavante. Buey de mar. Cangrejo de mar. Cangrejo de ro. Carabinero. Centollo. Cigala. Gamba. Langosta. Langostino. Ncora. Percebe. Quisquilla.

UNIVALVOS UNIVALVOS Caracoles de huerta. Caracoles de mar. Lapa

BIVALVOS. Almeja. Berberecho. Mejilln. Navaja. Ostra. Vieira

CEFALOPODOS Calamar Chipirn. Pulpo. Sepia.

Cuso Bsico de Alimentacin I

51

1. METODOS DE TRATAMIENTOS CULINARIOS DE LOS MARISCOS


Es diferente la coccin del marisco si se trata de crustceos o de moluscos. Los crustceos se presentan en la mesa cocidos o asados asados a la plancha, o a la parrilla. Tambin los moluscos pueden ser elaborados cocidos o asados. Hacemos referencia a continuacin, de manera breve, a los distintos mariscos empleados ms comnmente en nuestra cocina, as como a su posible tratamiento culinario. culinario. ALMEJA: Existe gran diversidad de almejas. Cabe mencionar que, procedentes principalmente de bancos de arena y de algunas zonas rocosas, rocosas, se preparan de muchsimas formas, dependiendo de su tamao: en salsa verde, empanadas (rellenas y fritas). fritas). Las ms grandes se presentan en la mesa al limn, en crudo, o elaboradas a la plancha con su refrito. Las ms pequeas, tambin conocidas como chirlas, encuentran su mejor sitio en platos como la paella y las sopas de pescado, y en salsa verde. BERBERECHO: De unos unos 2 a 3 centmetros de longitud, los berberechos son moluscos marinos de concha redonda y estriada. Se pueden comer crudos o cocidos, y se suelen incluir tambin en ensaladas y sopas, o simplemente aderezados con una vinagreta. BOGAVANTE: Tambin conocido como lubricante o abacanto. Es un crustceo de parecidas caractersticas a las de la langosta, aunque se diferencia de sta en que el color de la parte superior de su lomo es de tonalidad un tanto oscura, tirando a verde azulado o negro violceo. Posee un par de enormes pinzas delanteras, y admite en sus elaboraciones las mismas tcnicas culinarias que la langosta: cocido o asado en horno, plancha o parrilla, pudindose presentar en fro. BUEY DE MAR: Gran cangrejo de duro y amplio caparazn liso, armado de dos impresionantes pinzas. Es de color pardo, ligeramente dentado en los bordes de su caparazn. Admite en la cocina las mismas aplicaciones que el centollo. Dado su gran tamao, exige por lo general unos 20 minutos de coccin, pudindose preparar al horno. horno. CALAMAR: De la familia de la sepia, puede alcanzar gran peso y dimensin. Su tamao normal oscila entre los 8 y los 15 centmetros. Conocido tambin como chipirn. La ms famosa forma de ser degustado es en su propia tinta. Los calamares pueden ser preparados preparados encebollados, fritos, con salsa de tomate, a la plancha y de infinitas maneras. CANGREJO DE MAR: De potentes pinzas pequeas y tonalidad marrn rojiza, puede alcanzar los 8 centmetros de longitud. Sus escasas carnes resultan sabrosas, estando presente presente en arroces y calderetas de mariscos, aun cuando simplemente cocido es como se acostumbra servirlo CANGREJO DE RIO: Pese a que hay quienes discuten que este crustceo deba ser incluido en la calidad de marisco, lo es sin lugar a dudas. Procedente de ros ros o lagos, est considerado como el marisco de tierra adentro. Existen en multitud de variedades, pero lo ms comn es que se muestre con tonalidad

52

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

oscura, alcanzando un tamao medio aproximado de 8 a 10 centmetros. Se puede elaborar simplemente cocido, cocido, o en salsa. CARABINERO: Su color y tamao son de especiales caractersticas, por ser de un rojo intenso y medidas generalmente superiores a las del langostino. Su mejor y ms simple elaboracin es la coccin en agua con sal, siendo a su vez exquisito a la la plancha con un sofrito. CARACOLES: Limpindolos muy bien previamente, y desprovistos ya de su mucosa, simplemente se los cuece en agua salada. CENTOLLO: Otro de los reyes del marisco. Es un gran cangrejo marino que, fsicamente y dada su longitud y su gran gran cantidad de patas, recuerda una araa. Su mejor momento es a finales de la primavera, siendo preferibles las centollas, es decir las hembras. Se degusta cocido y, tambin y sobre todo, relleno y gratinado al horno. CIGALA: Este crustceo de largas pinzas pinzas constituye un plato exquisito, bien por s solo, bien cocido o a la plancha, pudiendo alcanzar los 25 centmetros de longitud. Presenta un color entre grisceo y rosado, y es muy abundante en el Mediterrneo. Dada su fragilidad, se recomienda que las cigalas cigalas sean cocinadas al instante. Las cigalas pequeas son complemento perfecto de zarzuelas de marisco y paellas, pero ello depender siempre del tamao. GAMBA: Son muchas las variedades existentes de este crustceo, que alcanza un mximo de vida aproximado aproximado de 7 a 8 aos. En crudo, su tonalidad es rosa claro, que se torna en anaranjado suave al ser cocido. LANGOSTA: Considerada la reina de los crustceos. De color pardo violceo, pesa aproximadamente entre los 2 y los 2,5 kilos. Sus carnes son de gran calidad calidad y carnosidad, y constituyen un aliciente en cualquier mesa. Se puede preparar asada a la plancha, a la parrilla y con salsas de acompaamiento (holandesa o trtara). De 10 a 15 minutos pueden ser suficientes para cocerla en agua salada, dependiendo esto, esto, en ltima instancia, de su tamao. LANGOSTINO: De mayor tamao que la gambas, se elabora de manera parecida a aquella; la nica diferencia planteada es que el langostino requiere mayor tiempo de coccin; dependiendo de su tamao, el mismo puede ser de 2 a 3 minutos. Se puede conseguir fresco o congelado y se degusta cocido, al vapor o asado a la parrilla. Exquisito a la plancha con sal gorda. MEJILLON: Pese a su menor categora en el mundo de la cocina, este molusco ha sabido hacerse un sitio en la gastronoma gastronoma popular. Es sumamente apreciado. Admite muchas tcnicas culinarias: mejillones cocidos slo al vapor, o a la vinagreta, gratinados, en salsa y en paellas, ensaladas y ccteles. NAVAJA: Este molusco de cuerpo alargado recibe su nombre por el parecido que tiene con el objeto cortante que lleva su mismo nombre. Cocidas al vapor, las navajas son acompaadas de limn o alguna salsa fra. NCORA: Perteneciente a la familia de los cangrejos marinos, su tonalidad rojiza es intensa, resultando exquisita simplemente simplemente cocida en agua salada. OSTRA: Son muchas las variedades de este molusco, todas ellas de diferente tamao y forma. El mtodo ms recomendable de consumirla es, sin lugar a dudas, en crudo, nicamente abierta y con limn fresco hasta aderezarla

Cuso Bsico de Alimentacin I

53

al propio propio gusto. Pero tambin se la suele preferir gratinada al horno, con una suave capa de salsa holandesa. PERCEBE: Es uno de los crustceos ms exquisitos. Se dice del percebe que es el marisco que posee mejor sabor a mar. Vive adherido a las rocas de aguas muy batidas, en colonias que forman pias compactas. En cuanto a la forma de prepararlo, no cabe discusin: los percebes se toman cocidos en agua, preferentemente marina; se los introduce en la cazuela cuando el agua rompe a hervir, para con el siguiente hervor hervor retirarlos y presentarlos en la mesa tal cual, aun cuando se consumen una vez enfriados. PULPO: Cefalpodo de ocho grandes patas (tentculos), presente en las costas templadas. Se preparar al modo del calamar, aunque es necesario golpear su carne para que pierda elasticidad. Exige una larga coccin en agua salada. QUISQUILLA: Dado su pequeo tamao, se recomienda consumirla cocida. Su coccin es muy breve. SEPIA: Molusco de la familia de los cefalpodos. Una vez limpio, se preparar a la plancha o con salsa salsa de su propia tinta, a la parrilla (entera), en arroz (cortada), o frita con pasta orly. VIEIRA: Conocida tambin como concha del peregrino. Despus de procederse a su desconchado y limpieza, se puede elaborar a la parrilla, o bien rebozarla o frerla. Con todo, la forma ms tpica de degustarla es gratinada en su propia concha con su relleno y un poco de pan rallado.

2. TIEMPOS DE COCIN DEL MARISCO


Para cocer bien el marisco hay que introducirlo en abundante agua hirviendo con la sal en la proporcin que indicamos abajo. El tiempo de coccin se cuenta desde que el agua vuelve a hervir despus de echar en ella el marisco. Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15 gramos. A ser posible utilizar sal gruesa.

TIPO DE MARISCO
Buey mediano Buey grande Camarn Centollo mediano Centollo grande Cigala mediana Cigala grande Gamba Langosta mediana Langosta grande

gramos sal/litro agua


60 60 60 60 60 60 60 60 60 60

TIEMPO TIEMPO DE COCCIN


18 minutos 20 minutos minutos 15 minutos 18 minutos 2 minutos 3 minutos 1 minutos 20 minutos 30 minutos

54

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Langostino mediano Langostino grande Ncora pequea Ncora grande Percebe

60 60 60 60 70

3 minutos 8 minutos 10 minutos 15 minutos 2 minutos

3. CONSEJOS Y TRUCOS PARA EL MARISCO


El agua de mar, limpia y si es posible posible filtrada, es el mejor elemento de apoyo a la hora de cocer mariscos, en vez del agua con sal tan habitual. En caso de no disponerse de la misma, se procurar que la sal de la coccin sea sal marina. En la preparacin de un marisco de gran tamao (una (una langosta), hemos de abrir el crustceo ayudados de un cuchillo por la mitad, de forma longitudinal, en dos partes iguales desde la cabeza hasta la cola. Esta operacin deber ser realizada en vivo, exactamente en el instante en que tengamos el horno o la plancha a punto para asarlo. Si no deseamos que el crustceo sufra, podemos introducirlo en el congelador durante media hora antes de seccionarlo. Entre dos piezas de marisco de la misma especie e igual tamao, se considera como de mayor calidad la de mayor mayor peso: la ms pesada estar ms llenas y en mejores condiciones de ser consumida. La tinta contenida en los calamares y similares da nombre a un exquisito plato, que basa su sabor y color en la salsa elaborada con la misma. De todos modos, no es recomendable recomendable consumir la tinta de los calamares en crudo, pues resulta un tanto txica. Una vez cocinada, debido a la accin del calor desaparece dicho factor de riesgo. Para cocer enteros un bogavante o una langosta es preciso atar la cola estirada en una tablilla. tablilla. As se evitar que el marisco se mueva en la cazuela. Una vez cocido el marisco, la cola adquirir una forma idnea para ser presentada en fro de manera atractiva. Si se desea cocer o asar a la plancha, o en el horno, colas de gambas o langostinos, y si si se procura que no adquieran su habitual forma curva, se conseguir que las mismas permanezcan rectas introducindoles un palillo en el momento de su coccin; por supuesto, retiraremos ste con anterioridad al consumo de las colas. Hay un modo de distinguir distinguir si un langostino o una gamba son frescos o congelados: si al pelarlos el caparazn est muy pegado a la carne, se trata de productos congelados.

Cuso Bsico de Alimentacin I

55

4. CONSERVACIN DEL MARISCO


Los mariscos pueden disponerse en una cmara refrigeradora para pescado y marisco marisco exclusivamente, en cajones de acero con hielo pil o cubiertos de paos hmedos. La condicin del marisco es delatada de inmediato por el olor; el olor ser malo si el marisco lleva tiempo sin coccin. Por ello recomendamos que, siempre que sea posible, posible, se lo cocine en el da, o, a lo sumo, al da siguiente y no ms. Los mariscos pueden ser congelados siempre que se los coja frescos. Para ello hemos de contar con un buen congelador, anotando la fecha de inicio de congelacin en una etiquita de la bolsa del marisco. En algunos casos se puede congelar el marisco en estado natural si previamente se limpia (gambas o langostinos); en otros (correspondientes a algunos otros molusco), se desconcha y se congela sin concha. Los grandes crustceos (langosta o bogavante) bogavante) deben ser cocinados antes de procederse a su congelacin. En todos los casos sealados utilizaremos recipientes o bolsas de plstico bien aspticas. Y recomendamos una vez ms, tal como ya indicamos en lo referente a pescados, que, una vez descongelado, descongelado, jams se debe volver a congelar un marisco.

56

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

CARNES

Cuso Bsico de Alimentacin I

57

58

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Carne es la parte comestible de los msculos de los animales sanos y sacrificados en las condiciones de higiene que a cada especie le sea preceptivo. Las carnes no tienen mismo valor nutritivo, aspecto aspecto ni sabor; incluso dentro de la misma especie existen distintas caractersticas que dependern de muchos factores, como son la edad del animal, alimentacin, poca del sacrificio, parte en cuestin, etc.

1. CLASIFICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CARNES CARNES


Establecemos a continuacin una clasificacin general de las carnes, en las que contemplan todas las de consumo actual.
CLASIFICACIN DE LAS CARNES Toro Vacuno (Bovino) Vaca Buey Novillo/a Aojo Ternero/a Lechn (cochinillo) Porcino Cerdo Cordero Cordero (lechal, pascual) Ovino Oveja/Carnero Cabrito (lechal) Caprino Cabrito de pasto Cabra/Macho cabrio Potro Equino Caballo Especies de corral Conejo domestico Aves Pollo Gallina Gallo Capn Pavo Pularda Pintada Pato/Oca Pelo Caza menor Liebre Caza (silvestre) Conejo de monte Caza mayor Jabal Ciervo Corzo Pluma Faisn Pato salvaje Paloma Perdiz Codorniz Becada Avestruz Otras

Cuso Bsico de Alimentacin I

59

A partir de esta posible clasificacin de animales, tanto domsticos criados en granja como salvajes, ofrecemos a continuacin continuacin un breve anlisis de las carnes ms comunes, as como de las diferentes partes consideradas en ellas. VACUNO VACUNO: las partes que componen la carne de vacuno se clasifican segn el nivel de calidad. o Extra: solomillo. o Primera: tapa, contra, babilla, lomo, cadera, cadera, redondo. o Segunda: espalda, aguja, morcillo, rabillo de cadera, culata de contra. o Tercera: falda, rabo, pescuezo, pecho.

1 solomillo, 2 tapa, 3 contra, 4 babilla, 5 lomo, 6 cadera, 7 redondo, 8 espalda, 9 aguja, 10 morcillo, 11 falda y costillar, 12 rabo, 13 pescuezo, 14 pecho, 15 cabeza, 16 culata de contra, 17 rabillo de cadera.

PORCINO: las calidades que comprenden la carne de cerdo pueden ser las que las que siguen. o Extra: lomo, solomillo, jamn. o Primera: chuletas. o Segunda: pecho, cabeza, brazuelo, brazuelo, costillar, manos, codillo, orejas, panceta, papada y paletilla.

1 lomo, 2 solomillo, 3 jamn, 4 chuletas, 5 costillar, 6 pecho, 7 cabeza, 8 brazuelo, 9 panceta, 10 manos, 11 codillo, 12 orejas, 13 papada, 14 paletilla

60

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

OVINO: Dentro de este ganado lanar, el cordero adquiere ms protagonismo que la oveja. Por Por cortes y calidades, las partes de este animal puede ser: o Extra: chuletas. o Primera: Pierna. o Segunda: costilla, falda, paletilla. o Tercera: pecho, cabeza, pescuezo, manos.

1 chuletas, 2 pierna, 3 costilla, 4 falda, 5 pescuezo, 6 cabeza, 7 pecho, 8 paletilla, 9 manos

CAPRINO: por estar situado en la misma lnea que el ganado ovino, en el caprino el despiece es similar. RESTO DE CARNES: las carnes de caballo, conejo, aves de corral y caza sern analizadas analizadas ms adelante.

2. FACTORES QUE DETERMINAN DETERMINAN LA CALIDAD DE LAS CARNES


Aspectos como el tipo de animal (la pureza de su raza), el tipo de alimentacin a que ha sido sometido, el estado sanitario idneo del animal, la forma de sacrificio, de despiece y de conservacin aportarn sin lugar a dudas una serie de caractersticas que harn que tales carnes muestren diferencias de calidad segn el tratamiento, en cada caso, haya sido mejor o peor. Hay quienes consideran que el color de las carnes es indicativo de su calidad. A este respecto, es preciso sealar que aun cuando no siempre se cumpla la premisa, las carnes de tono rojo vivo y brillante aportan un dato importante en cuanto a su frescura, algo que desde luego debe ser muy tenido en cuenta a la hora de seleccionar una pieza. Pero no hay que olvidar que una tonalidad plida (como en el caso de ternera) puede resultar tambin muy atractiva; en este caso, el color obedece a que el animal, hasta el momento de su muerte, ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. Resulta de gran ayuda (incluso para la preparacin de un men) contar con unos mnimos conocimientos acerca de las piezas de carne y su correspondiente ubicacin en el animal. Lo mnimo que debe saberse es que, de los animales que por su tamao tamao necesitan el despiece, el solomillo es la parte ms
Cuso Bsico de Alimentacin I

61

delicada y jugosa, y que las carnes procedentes de los cuartos traseros son ms magras y tiernas que las de los delanteros, que en general resultan algo ms duras y secas. Importante son otros dos factores factores muy a tener en cuenta a la hora de determinar la calidad de una carne: la textura y el sabor. La textura es el factor ms demandado por los consumidores en el momento de la compra. El que una carne resulte tierna o dura depende tanto de la edad del animal ya que a medida que ste envejece sus carnes se endurecenendurecencomo del sexo: siempre sern algo ms tiernas las carnes de las hembras. Pero tambin influye en la textura de una carne el tiempo transcurrido desde el momento del sacrificio del animal hasta hasta el de su consumo. En lo referido al sabor: si una carne es consumida asada al natural, hace evidentes algunas diferencias gustativas entre la del animal alimentado de forma tambin natural y la de otro que lo haya sido con pienso compuesto. Tambin anotar anotar que el sabor resultar enmascarado si el tratamiento culinario incluye el aadido de diversos ingredientes con otro sabor (verduras, hierbas, especies, vinos). Debe tenerse en cuenta, asimismo, que en el sabor de la carne influye sobremanera la grasa contenida en la misma.

3. CONSERVACIN DE LAS CARNES


La carne de consumo se presenta en el mercado, fundamentalmente, de tres formas: en fresco, refrigerada y congelada. o En fresco: es, sin duda, la de mejor calidad. Ha sido manipulada exclusivamente en el momento del sacrificio para su inmediato despiece. Antes de su consumo es recomendable que repose en cmara entre ocho y diez das, a una temperatura de entre 0 C y 2 C, y, si ello es posible, con un 80% de humedad. o Refrigerada: se trata de la carne que ha sido sometida a la accin del fro artificial, a temperaturas cercanas a 0 C. o Congelada: es la carne de la que se prev que tenga larga duracin, por lo que se la somete a temperaturas que rondan los 20 C bajo cero. Si la cadena de fro no experimenta alteraciones, la carne puede conservarse en buen estado perfectamente entre 1 2 meses. La descongelacin, luego, ha de efectuarse de forma gradual, es decir pasndola del congelador al refrigerador. En los casos planteados por la refrigeracin y la congelacin congelacin (sobre todo), la carne tiende a oscurecerse y pierde consistencia, dado que en ambos se desecha algo de agua. En caso de congelacin, por pura higiene y porque la carne va a permanecer mucho tiempo en la cmara, se recomienda envasar las piezas si stas son pequeas; por supuesto, habr que hacerlo al vaco, indicando en un papel adhesivo la fecha de congelacin. En el de refrigeracin, aun cuando haya quien tambin envase la carne, es ms recomendable que se la deje colgada al natural orendose en la cmara; la capa exterior, entonces, tender a secarse y oscurecerse, cr crendose de tal modo una especie de capa protectora. En relacin con la carne de caza, debe considerarse que posee gran recomendable ndable dejarla en tirantez inicial recin muerto el animal, por lo que es recome

62

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

reposo, colgada, en la cmara durante varios das, en espera de que se ablande. Cada caso depender de la especie, pero una regla general dice que debe permanecer all aproximadamente una semana.

4. DESPI DESPIECE ECES CRNICOS


El despiece de cualquier cualquier animal en diferentes partes, o piezas, exige conocimientos especficos tendentes a poder utilizar cada una de ellas con un objetivo. En los mataderos industriales (hacemos referencia al vacuno), tras el sacrificio, la evisceracin y el despelleje del animal se secciona la res por lo general en cuartos de canal, es decir, se divide la carne en cuatro grandes trozos: dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros. Los cuartos delanteros incluyen: pecho, morcillo delantero, pescuezo, costillar delantero y aguja. Los cuartos traseros: de carnes bastante ms tiernas y, adems, de mayor rendimiento debido a su menor contenido seo. Salen de aqu gran nmero de piezas: lomo, solomillo, tapa, contratapa, babilla, cadera, redondo, rabo, falda y costillar. En general, general, puede afirmarse sin temor a error que las partes ms apreciadas del ganado que ms comnmente se consumen son los costillares, las piernas traseras y las delanteras. Las partes o piezas exteriores del animal (cabeza, pescuezo, rabo, patas o morcillo) son, claramente, de inferior calidad.

5. COMENTARIO GENERAL DE LAS CARNES


Analizaremos a continuacin las carnes ms consumidas en la actualidad, bien por entero si se trata de animales de pequeo tamao (por ejemplo, aves, conejo), bien pieza a pieza en el caso de animales grandes que admiten el despiece (caso del vacuno).

5.1. VACUNO
Es posible distinguir vacuno mayor y vacuno menor. Corresponden al vacuno mayor el toro, el buey, la vaca y el novillo; como vacuno menor se reconocen el aojo y el/la ternero/a. ternero/a. Al vacuno se lo denomina asimismo ganado bovino. Toro: Nos referimos aqu al bravo toro de lidia. La forma en que muere el animal, cargado de tensin y fatiga, hace que la calidad de sus carnes no resulte excepcional. Del toro son muy apreciados el rabo y las criadillas, amn del solomillo, sobre el resto de las piezas.

Vaca: Es la hembra del toro. Es un vacuno adulto que, adems de ser


utilizado para la produccin de carne, con anterioridad y durante sus mejores aos es animal de produccin lctea. Se sacrifica a partir de su quinto ao de vida.

Cuso Bsico de Alimentacin I

63

Buey: Es el bovino macho castrado. En la actualidad, y dado que quedan muy pocos bueyes, la vaca es la que aporta la mayor parte de la carne que recibe el nombre de carne de buey. Novillo/a: Es el vacuno joven joven de entre uno y dos aos de edad. Aojo: Es el vacuno de tan slo un ao de edad en el momento de su
sacrificio.

Ternero/a: Es el bovino ms joven. Se lo sacrifica entre los cuatro y los seis


meses de edad, cuando todava se alimenta de leche. Los terneros terneros sacrificados con posterioridad al medio ao pueden ser alimentados en ese momento no slo con leche, sino incluso con pastos. De ah que los segundos sean terneros de pasto, en tanto que el ternero ms joven es denominado ternero de leche.

5.1.1. 5.1.1. LAS PIEZAS PIEZAS MS IMPORTANTES DEL VACUNO VACUNO


o Solomillo: Pieza considerada de clase extra. Todos estamos de acuerdo en que es la parte ms tierna, jugosa y selecta del vacuno. De forma semicilndrica y alargada, y algo aplastada en su zona estrecha, es una de las partes ms cotizadas y apreciadas en la cocina. Se encuentra situado en una zona protegida del animal: la cara interna del lomo bajo el cuarto trasero. Del solomillo se originan los tournedos, que son trozos del mismo de unos 150 gramos aproximadamente. o Lomo: Excelente Excelente pieza del vacuno, considerada de primera calidad y de carne tierna y sabrosa. Se divide en dos partes claramente diferenciadas: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto corresponde a la zona ms ancha, la de las vrtebras dorsales; de aqu surge el famoso rost beaf. El lomo bajo est situado en las vrtebras lumbares; aqu se encuentra el entrecte, especie de filete grueso que proviene del deshuesado y corte de esta pieza. o Tapa: Carne de primera categora ubicada en la pierna trasera del vacuno. Da filetes vistosos y jugosos de fcil corte. o Contra: De forma ms o menos rectangular y situada en la pierna trasera, resulta muy compacta, poseyendo un nervio duro y caracterstico. De ella se obtienen buenos filetes, pudindose guisar perfectamente. o Babilla Babilla: Ubicada en la parte de la pierna trasera del vacuno que va desde el morcillo hasta la cadera. De forma ovoidal, posee un pequeo hueso. De ella se obtienen buenos filetes, pudindose guisar o brasear. Hay quien la mecha con tocino. Aun cuando resulta jugosa, jugosa, es una carne con muy poca grasa. o Cadera: Pequea pieza de carne, de fibra fina, que se encuentra en el cuarto trasero del animal, concretamente en la zona superior externa de la pierna pegada al lomo bajo. De ella se obtienen filetes muy tiernos. o Redondo Redondo: Pieza de carne muy apreciada, que necesita larga coccin en exquisitos guisados. Es de forma cilndrica y compacta, y su textura es poco tierna. Se encuentra en la cara externa trasera, verticalmente a lo largo de la

64

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

parte alta de la pierna. Dado que que est desprovista de grasa, se la suele mechar para ser cocinada. o Morcillo: Pieza de segunda categora ubicada en la parte baja del animal. Se presenta entera y deshuesada, de forma abierta y con el hueso cortado en gruesos trozos; con ella se preparada el el conocido ossobuco. Es carne para ser guisada, pues es muy gelatinosa. o Falda: Pieza amplia, de forma rectangular, ubicada debajo del lomo bajo. Es ideal para ser estofada. o Costillar: Se encuentra junto a la falda, y tambin, como ella, es considerada una carne de tercera categora. Es la carne que recubre la parte baja de las costillas. Puede ser asada al horno, braseada o guisada. o Rabo: De carne muy sabrosa y gelatinosa, posee la dificultad de tener estofado. fado. demasiado hueso. Es ideal para caldos, y tambin en esto o Cabeza: En ella se encuentran los sesos, las carrilleras y el morro, que, preparados de distintas maneras, resultan exquisitos.

5.2. PORCINO
En esta especie se pueden distinguir dos variedades crnicas claramente diferenciables: el lechn o cochinillo cochinillo y el cerdo en s. Debido a su elevado porcentaje de grasas, la carne de cerdo resulta de difcil digestin, pero aporta todo un mundo de posibilidades gastronmicas: asada, guisada, en producto de charcutera, en fresco, curada, ahumada, en salazn LECHN LECHN (Cochinillo): Alimentado nicamente con leche, es sacrificado antes de los 21 das de vida. Se trata de un pequeo cerdo que suele pesar aproximadamente entre 3 y 4 kilos. Gastronmicamente resulta un manjar debido a su ternura y sabor, sobre todo asado al horno CERDO: Definido como paquidermo de carne grasienta y sonrosada, es un animal bsico e indispensable en la industria de la charcutera, siendo inigualable su rendimiento (del cerdo, como ms adelante veremos, se aprovecha prcticamente todo). Dentro Dentro de esta especie existen una de gran valor, la del cer ce rdo ibrico, autctono espaol, que es criado en estado semisalvaje alimentndose con bellotas y productos naturales; de ello resulta su sabrosa y fina carne, traducida en los inigualables lomos y jamones jamones ibricos.

5.2.1. LAS PIEZAS IMPORTANTES DEL PORCINO


o Lomo: considerado de calidad extra, puede afirmarse sin lugar a dudas que se trata de la pieza sin elaborar ms apreciada del cerdo; su carne resulta magra y sabrosa. Surge del deshuesado de la cinta cinta de chuletas de cedo. Esta pieza se presenta al natural, adobado en fresco con pimentn, as como embuchada como delicioso embutido curado.

Cuso Bsico de Alimentacin I

65

o Solomillo: Situada a la altura de las costillas lumbares, esta pieza jugosa y tierna, de calidad extra, es por lo general asada. o Jamn: Es el pernil trasero del cerdo. Se puede consumir asado, cocido o curado. o Chuletas: Forman parte de una pieza o cinta que, si no es deshuesada mantenindose unidos el hueso y el lomo, produce al ser cortada unas deliciosas chuletas que que se pueden asar o acompaar con alguna salsa. o Costillas: Compuesto de costillas y carne magra. Se suele adobar para, luego, asar al horno. o Panceta: Pieza que cubre el vientre, constituida fundamentalmente de grasa y algo de carne en forma de vetas. Se puede puede consumir frita o ahumada. o Cabeza: Podemos extraer de aqu las carrilleras, los morros, los sesos y las orejas. o Manos: Son suculentas cocidas primero y, despus, acompaadas con una salsa. o Codillo: Pieza de la pierna, aproximadamente de 1 kilo de peso, que se guisa.

5.3. OVINO
Tiene un lugar propio en la cocina, sobre todo si de cordero se trata. Es posible considerar este tipo de ganado de ms joven a mayor, con lo cual quedara clasificado de la siguiente manera: cordero lechal, cordero pascual y oveja/carnero. oveja/carnero. o Cordero lechal: Es el ms joven y tierno. nicamente han transcurrido unas pocas semanas desde su nacimiento cuando, tras haber sido alimentado slo con leche materna, y hacia sus primeros 30 a 45 das de existencia, es sacrificado. Se le conoce asimismo como lechazo. Su peso en vivo suele oscilar entre los 10 y 12 kilos aproximadamente, o, lo que es lo mismo, 6 kilos en canal. Contiene muy poca grasa y es de sabor suave. Su carne es blanquecina. o Cordero pascual: es ms desarrollado que el lechal, con una vida anterior al momento de sacrificio que ronda los 6 meses. Su peso en vivo puede alcanzar los 20 a 22 kilos, en decir unos 12 kilos en canal. Su carne es ms consistente que la del cordero lechal, mostrndose roscea y de sabor ms pronunciado que aqulla. Dado que ste cordero se ha alimentado ya con pastos, tambin se lo denomina cordero de pasto. o Oveja/carnero: es el ovino mayor, al que se sacrifica a partir del primer ao de vida. Es un cordero adulto, muy musculoso, cuyas carnes grasas son ya rojizas y de sabor un tanto intenso, y hasta podra decirse que fuerte. Su peso en vivo puede oscilar alrededor de los 50 kilos, situndose en canal en los 25 a 30 kilos aproximadamente. En el caso del carnero, ste es un animal castrado.

66

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

5.3.1. LAS PIEZAS PIEZAS IMPORTANTES DEL OVINO


Una vez en canal el cordero (abierto en dos mitades o medias canales), ambas partes pueden ser partidas en otros tantos cuartos traseros y delanteros. Si el despiece es efectuado por partes ms pequeas, que determinen incluso un estilo de elaboracin culinario especifico, puede hablarse de partes diferentes o Pierna: Compuesta de una masa crnica muscular, indica su procedencia de las patas traseras del animal. Esta pieza es utilizada por lo general entera, resultando exquisita si es es asada. En caso de ser deshuesada, se brida, pudindose rellenar y estofar con verduras. o Paletilla: Pieza que corresponde a las patas delanteras del cordero. Esta carne se asa entera, o se guisa si se la trocea. o Chuletas: Extradas de su pequeo costillar costillar, , tambin se las conoce como chuletillas. Son cocinadas de diversas maneras: asadas a la plancha, a la parrilla, empanadas, siendo asimismo muy tpicas las elaboradas a la villeroi. o Falda, pecho y pescuezo: Son carnes de inferior calidad que las anteriores. anteriores. Se preparan asadas al horno o guisadas. o Manos: Poseen mucha gelatina. Una vez limpias, y deshusadas o no, se preparan con una exquisita salsa con pimientos choriceros. Dado su pequeo tamao se las conoce asimismo como manitas de cordero. o Sesos: Resultan muy gustosos una vez limpios y cocidos, rebozados, puesto que son bastante tiernos y suaves. o Riones: Preparados a la plancha con una gota de aceite o en su propia grasa, con un poco de sal gruesa, o bien en brochetas, bien al natural napados con un sofrito sofrito de ajo y perejil picado, constituyen un sabroso bocado. o Mollejas: Conocidas asimismo como litiruelas, son muy suaves. Se preparan, una vez limpias, empanndolas con pan rallado, ajo y perejil, frindolas luego. o Lengua: Una vez cocida, o guisada, es util utilizada izada como relleno.

5.4. CAPRINO
Al igual que en el caso del ovino, las carnes de esta especie son ms valoradas cuanto ms pequeo es el animal. En este sentido, gastronmicamente es el cabrito y no la cabra ms valorada. * Cabrito lechal: Es, indudablemente, indudablemente, el ms joven y fino, pues se est alimentando nicamente de leche en el momento de su sacrificio, cuando cuanta con poco ms de un mes de vida. * Cabrito de pasto: Se trata del cabrito que es sacrificado con unos seis meses de vida, y cuya alimentacin alimentacin tras la de la leche materna cosiste en pasto, motivo bsico de que as se lo denomine. * Cabra/macho cabro. De carne ms seca y de difcil digestin, la cabra no posee carnes que gocen de manera alguna de aprecio en la mesa.

Cuso Bsico de Alimentacin I

67

5.4.1. DESPIECE DEL GANADO CAPRINO CAPRINO


Una vez sacrificado y abierto en canal en dos mitades, el cabrito ser empleado para ser asado, mtodo de uso culinario general (llamado en medias canales). Tambin se podr cuartear, lo que supone dividir cada canal en dos partes ms: delantero y trasero. En cuanto a sus carnes, la diferencia que existe entre el cordero y el cabrito, reside en que la del cabrito es de tonalidad algo ms intensa. Adems, el rabo de este ltimo es ms corto que el del cordero.

5.5. EQUINO
A pesar de su gran calidad, la carne de equino no goza de aprecio en nuestra sociedad. No slo hay que destacar la gran calidad de esta carne, sino que, adems de ser tierna, brillante y roja, la misma es de bajo contenido en grasas, sobre todo en el caso del potro, ms joven que el caballo o la yegua. Cabe destacar, a su vez, que su grasa, aparte de ser escasa, es fluida, casi lquida a la temperatura del cuerpo, particularidad sta que hace que la carne de caballo sea fcilmente digerible y no deje sensacin de pesadez tras su ingestin. ingestin. Otra caracterstica clave al considerar esta carne, es que resulta un tanto dulce, debindose este hecho a su alto contenido en glucgeno (azcar del msculo). El despiece del caballo es semejante al aplicado a la carne de vacuno.

5.6. CONEJO DOMSTICO DOMSTICO


El conejo domstico, posee un tipo de carne de tonalidad roscea y tierna, distinguindole esto, claramente, del conejo de monte; posee el conejo domstico la carne de color rojizo en mayor grado, siendo un tanto dura de textura; por lo dems, su aroma aroma es ms intenso. Su aplicacin culinaria exige pocas manipulaciones. En general, se puede asar entero. En el caso de ser guisado, habra que despiezarlo en unos diez o doce trozos, dependiendo la operacin del tamao del conejo, varan bastante.

5.7. AVES DE CORRAL


Por aves de corral entendemos las que se desarrollan con atencin humana, siendo alimentadas en granjas. Dada la facilidad con que suelen encontrarse en el mercado, puede afirmarse que constituyen alimentos de primera orden. Es posible distinguir distinguir dos variedades de aves de corral: las DE carne roja y las de carne blanca. - De carne roja: pato, oca. - De carne blanca: pollo, gallina, gallo, pintada, pularda, capn, pavo. Y puesto que todos estos animales son muy diferentes, es necesario analizarlos analizarlos por separado.

68

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

o POLLO: Ave de corral por excelencia, cuya tonalidad de piel puede ser blanquecina o amarillenta segn el tipo de alimentacin a que haya sido sometida: pienso compuesto o grano (maz). Existen varios tipos de pollo: Pollo picantn: Es el ms ms pequeo, de tan slo un mes de vida y un peso entre los 250 gramos y los 400 gramos aproximadamente. Se asa entero a la parrilla. pollo tomatero: Se trata de un pollito de poco ms de dos meses, cuyo peso medio alcanza los 500 gramos aproximadamente. Su utilizacin ms comn en la cocina es asado, partido en dos mitades, e incluso entero. Pollo medio de grano: grano: Es un pollo de peso medio, entre los 750 gramos y el kilo, y de unos seis meses aproximadamente, alimentado con grano. Pollo Reina: Es el de mayor edad y peso en esta clasificacin, llegando a un ao y, aproximadamente, un kilo y medio en total. o GALLINA: Ave utilizada en las granjas, por lo general, en la puesta de huevos, consumindosela slo si su carne resulta joven. En caso de no ser as, es ideal ideal para la elaboracin de exquisitos caldos, consoms y sopas. Su peso oscila entre el kilo y los dos kilos. Dado que su carne puede resultar correosa y de sabor fuerte, se la suele marinar y preparar estofada. pollita, de seis a nueve o PULARDA: Se trata de una joven gallina o pollita, meses de edad, castrada y sobrealimentada con pienso hasta alcanzar entre 2,5 y 3 kilos de peso. o CAPN: Es Es el pollo macho castrado, sometido a un proceso de engorde mediante sobrealimentacin hasta alcanzar los 3 a 5 kilos entre los seis seis y los ocho meses. Su carne resulta gustosa y tierna. o PINTADA: Ave de procedencia africana, de carne fina y sabrosa. Su aspecto y su sabor recuerdan a las aves de caza, siendo de difcil obtencin en el mercado. o PAVO: El pavo o pava adultos son aves de gran gran tamao, y, al igual que en la mayora de las aves, la carne de la hembra resulta ms tierna que la del macho. Su peso y tamao varan segn la edad, el sexo y la raza, aun cuando bien podra situarse su peso medio entre los 4 y los 6 kilos aproximadamente. aproximadamente. Se prepara asado o relleno. o PATO/OCA: Pese a que son diferentes, puede generalizarse diciendo que su carne es muy apreciada tanto en Oriente como en Europa. Es la suya una carne especial debido a su sabor. En el mercado se puede encontrar entre los 2,5 2,5 y los 4 kilos aproximadamente. El hgado o foie obtenido de una sobrealimentacin que lo hipertrofia es su parte ms apreciada. Tambin hay que considerar el magret o pechuga y los muslos confitados en su grasa (confit), adems del jamn de pato.

Cuso Bsico de Alimentacin I

69

5.8. LAS LAS CARNES DE CAZA


Por este tipo de carnes se entiende a las de animales que viven en libertad en plena naturaleza y que son cazados por su carne. Es el apartado de la caza se divide en caza de pluma y caza de pelo, quedando esta ltima dividida en dos grupos: grupos: caza mayor y caza menor. En el apartado de caza de pluma hay que considerar los siguientes animales: faisn, pato salvaje, paloma, perdiz, codorniz, becada. o FAISN. El faisn es, con suma probabilidad, el ave de caza ms popular. Existe una gran variedad variedad de faisanes, resultando su carne exquisita y de gran calidad. Para su tratamiento previo al cocinado se recomienda mantenerla colgada, sin limpiar, durante una semana, con el fin de que sus carnes se vuelvan ms blandas y sabrosas. El faisn admite ser cocinado cocinado al horno o estofado. Resultan ms blandas las carnes de las hembras que las de los machos. o PATO SALVAJE. Es el pato en estado silvestre. Tiene un sitio en la cocina en plena temporada de caza, siendo destacable cmo, dentro de las muchas variedades de pato salvaje, hay una, el pato azuln, que es muy apreciada. Su mejor poca se sita entre octubre y febrero, presentndoselo por lo general asado. o PALOMA. Entre las palomas en versin salvaje (pues tambin las hay domsticas) destaca, entre otras variedades, variedades, la paloma torcaz, cuyo plumaje es de color ceniza oscura, con pecho de color rojizo vinoso: sus carnes son delicadas al poco tiempo de haber sido cazada, en contraste con el faisn. o TRTOLA. Pertenece a la familia de las palomas, siendo algo ms pequea, pequea, con cola un tanto ms larga que la de aquellas y en forma de abanico. o PICHN. Es el palomo joven de unas cuatro o cinco semanas de vida, con un peso que oscila entre los 350 gramos y los 600 gramos aproximadamente. Su carne resulta muy tierna y es preparada, preparada, por lo general, asada. o PERDIZ. Es conocida popularmente, entre los cazadores como la reina roja. Se trata de un ave que anida en el suelo y que, a ms de tener un vuelo caracterstico, posee una inmensa velocidad al correr. Admite multitud de maneras de ser cocinada, aun cuando destaca, en casi todas ellas, el hecho de que se la guise en salsa. o CODORNIZ. Aun cuando es posible encontrar fcilmente en el mercado codorniz de granja, y pese a que se comercialicen con xito los huevos de codorniz, es necesario hablar de codorniz salvaje. Es sta ms compacta en cuanto a textura se refiere, mostrndose asimismo ms sabrosa. La codorniz es la hermana pequea del club de las gallinceas (que incluye gallos y perdices, etc.), alcanzando poco ms de 20 centmetros centmetros de largo. Su carne ha de ser consumida recin cazada, y requiere poca coccin, pues es tierna y menuda. Se la puede preparar de mil formas diferentes, destacando la estofada con cebolla, al vino blanco o con tomate.

70

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

o BECADA. Conocida asimismo como como chocha. Es menuda y fcil de reconocer debido a su largo y fino pico, que alcanza entre los 7 y los 9 centmetros. En la cocina, una vez desplumada y limpia, pasados tres o cuatro das se la prepara asada o en salsa.

En el apartado de caza de pelo hay que tener en cuenta la caza menor (liebre y conejo de monte) y la caza mayor (jabal, ciervo y corzo). o LIEBRE. De mayor tamao que el conejo de monte, su carne resulta oscura y sabrosa. Se las asa, pueden ser estofadas e, incluso, se puede llegar a elaborar elaborar un sabroso pat de liebre. o CONEJO. A diferencia del conejo domstico de granja, ste tiene la carne algo ms dura y oscura, que, por lo general, requiere reposo suficiente como para poder cocinarla hasta conseguir que se vuelva ms blanda. Al igual que el el conejo de granja, ste puede ser asado aun cuando resulte mejor guisado con un buen vino tinto como ingrediente (entre otros muchos). o JABAL. Pariente cercano del cerdo. La carne de jabal es sabrosa y aromtica, oscura, precisando por lo general ser adobada adobada con hierbas, especies, verduras y vino, sobre todo, si la edad del animal supera el ao de edad. En la cocina, el lomo de jabal resulta exquisito asado en su punto, tanto como la carne de jabal guisada guarnecida con pur de castaas. En lneas generales, generales, muchas son las recetas para el cedo que pueden ser aplicadas al jabal. Slo hay que tener muy en cuenta que el jabal necesita maceracin, siendo su sabor ms fuerte y su carne ms oscura. o CIERVO. Su carne es muy fina, siempre que se trate de un ejemplar ejemplar joven. En caso de contarse con un ejemplar mayor, lgicamente habr que dedicar mayor tiempo a la cocina, por cuanto se tendr que tratar su carne en maceracin tal como se apuntaba para el jabal. Las chuletas, el lomo y el solomillo son las partes ms utilizadas en la cocina, sin olvidar la pierna de ciervo. Resulta mejor la carne de la hembra que la del macho. o CORZO. Muchos cazadores piensan que se trata de la mejor pieza de caza. De hecho, su carne es tierna, delicada y sabrosa, y sus cortes, una vez oreados y marinados, admiten todo tipo de preparaciones: asados, guisados, en sopas Las chuletas, el lomo y el solomillo de corzo, tras ser marinados, pueden ser asados perfectamente.

5.9. OTRAS CARNES


o AVESTRUZ. Del avestruz se aprovecha, fundamentalmente, fundamentalmente, su muslo, con el que se preparan exquisitos filetes asados. Su carne resulta muy interesante y, segn los expertos saludable.

Cuso Bsico de Alimentacin I

71

6. MODO DE TRINCHAR UN AVE


Se coloca en una tabla con la pechuga hacia arriba, se aparta con un tenedor el muslo, sin pincharlo, pincharlo, introduciendo al mismo tiempo el cuchillo, que, cortando con cuidado, ir buscando la coyuntura del hueso al final del muslo, conseguido lo cual, de un golpe se separa fcilmente; el muslo se parte en dos, buscando la coyuntura de la tapa. Una vez quitados quitados los muslos, se procede a trinchar las alas, procurando sacarlas con la pechuga. Para ello se hinca el tenedor horizontalmente debajo de su arranque, se busca la articulacin y se corta tirando hacia delante; as se arranca el aln con media pechuga. Pegados al caparazn quedan dos filetes de carne muy fina, que se desprenden con la punta del cuchillo. Si el ave es grande, con los muslos y la pechuga se pueden hacer varias partes.

7. TRUCOS Y CONSEJOS
A la hora de preparar aves de pequeo tamao, como como en el caso de las codornices, becadas o pichones, se recomienda cubrir con una loncha de tocino (albardar) la pieza. De este modo se preservarn mejor los jugos de la carne de estas aves, ya que sin el tocino quedaran muy secas. Como regla general, puede puede decirse que la carne de las hembras es casi siempre menos dura y ms fina que la de los animales machos. Quedando claro, a la vez, que a mayor juventud del animal la carne resultar asimismo ms delicada y tierna. La carne de caza mayor (fundamentalmente la de jabal y ciervo) debe ser dejada en reposo durante varios das al oreo, con el fin de que pierda su dureza caracterstica. Al reposo le sigue el proceso de maceracin al que, por lo general, son sometidas estas carnes. En la maceracin entran en juego juego elementos como especies, hierbas aromticas, vinagre y/o vino. Las aves tienen que ser bridadas (atadas) con una liz, con el fin de que su forma quede lo ms atractiva posible, y sus carnes se hallen ms conjuntadas en el momento de su coccin. El momento momento ptimo para la obtencin y la degustacin de carne de caza es (octubre-noviembre) y finaliza con la aquel que se inicia poco antes del invierno (octubre llegada de la primavera (marzo(marzo-abril). tiras s En piezas de carne magra gruesa se recomienda mechar la carne con tira de tocino, de tal manera que la aportacin de su grasa evite que la pieza resulte demasiado seca al ser cocinada. Las guarniciones ms comunes de una buena carne asada suelen ser: patatas fritas, pimientos del piquillo salteados, setas a la plancha o salteadas, salteadas, no descartndose esprragos trigueros a la plancha, o alcachofas salteadas. La caza admite guarniciones parecidas, aun cuando incluye la posibilidad de frutos y frutas del bosque, en forma de purs y compotas: pur de castaas, pur de manzanas, mermelada mermelada de frutas rojas En el caso de las aves se recomienda que, una vez desplumadas, se las flambe flambee bee con alcohol para as chamuscar las plumillas ms pequeas, tanto como la pelusa que pudiere quedar adherida a la carne.

72

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Hemos indicado ya cmo bridar las aves, u otras carnes carnes deformes, con una liz o cuerda cuerda fina. Otra forma de bridar una carne en el caso de aves pequeas, como la codorniz, consiste en atravesar con palillos las patas en unin con la pechuga; y, en el caso de la becada, su pico fino y alargado alargado puede hacer el efecto de palillo atravesando tambin los muslos. Recomendamos que, siempre que se cocinen carnes del tipo que fuere, stas vayan acompaadas de salsa y/o guarnicin en la que las hortalizas sean las protagonistas, aspecto ste que ayudar ayudar a digerir mejor el plato, equilibrando de alguna manera las grasas que pudiere aportar.

8. TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE LAS CARNES


CARNE DE VACA Solomillo asado al horno. Bistec salteados a la parrilla. Bistec salteados. Estofados y guisados. Cocido de huesos, carne y legumbres. TIEMPO 30 minutos un kilo de carne; 15 minutos cada medio kilo ms de carne. carne. 4 minutos el primer lado, 4 minutos segundo lado. 4 minutos el primer lado, 3 minutos el segundo lado. 2 horas y 30 minutos dos kilos y medio de carne Cada kilo ms, 15 minutos. De 4 a 5 horas. TEMPERATURA 180 C A fuego muy vivo. A fuego muy vivo A fuego lento Hervor lento.

TERNERA Ternera asada Estofada, guisada o rellena en un trozo. Hgado guisado en un trozo. Hgado cortado en trozos. Chuletas a la parrilla. Chuletas salteadas. Guisados. Riones salteados. Filete de ternera a la plancha

TIEMPOS 50 minutos 1 kilo. 2 kilos, 2 horas. horas. 1 hora. 15 minutos. 5 minutos por cada lado. 4 minutos por cada lado. 30 minutos minutos rehogando la carne, 1 hora para la coccin. 15 minutos 1 minuto por cada lado.

TEMPERATURA 180 c A fuego lento. A fuego lento. A fuego muy vivo. A fuego vivo. A fuego medio. A fuego vivo. A fuego muy vivo. A fuego vivo.

Tournedor de solomillo a la 2 minutos por cada cada lado. plancha de 2 cm. de grosor

Cuso Bsico de Alimentacin I

73

CORDERO LECHAL Y CABRITILLO


Asado Chuletas a la parrilla

TIEMPOS
60 minutos 1 kilo. 5 minutos.

TEMPERATURA.
180 C

CERDO
Asado al horno Solomillo asado hasta 4 cm. cm. Lomo asado hasta 8 cm. cm. Jamn asado hasta 20 cm. cm. Chuletas salteadas.

TIEMPOS
90 minutos 1 kilo 20 minutos minutos 40 minutos 60 minutos 15 minutos.

TEMPERATURA.
180 C 180 180 C 180 180 C 180 180 C A fuego vivo.

AVES Y PIEZAS DE CAZA.


Pollo asado. Pechugas a la plancha Pavo asado. Pato joven asado. Ganso. Faisn. Pichn. Perdigones. Becadas. Codorniz. Liebre y conejo.

TIEMPOS.
30 minutos 1 kilo. 3 minutos por cada lado 35 minutos 1 kilo. 35 minutos 1 kilo. 40 minutos 1 kilo. 30 minutos 1 kilo. 20 minutos 1 kilo. 15 minutos 1 kilo. 15 minutos 1 kilo. 20 minutos 1 kilo. 25 minutos 1 kilo.

TEMPERATURA.
180 C A fuego vivo. 180 C 180 C 180 C 180 C A fuego medio. A fuego medio. A fuego medio. A fuego medio A fuego medio.

74

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Cuso Bsico de Alimentacin I

75

76

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

FRUTAS

Cuso Bsico de Alimentacin I

77

78

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

La fruta se consume desde tiempos prehistricos y se cultiva desde hace unos 6.000 6.000 aos. En la alimentacin de los propios pueblos primitivos, la fruta del tiempo desempea un papel importante. El ser humano aprendi a secar las frutas para poder consumirlas en otros periodos del ao. Nunca ha habido tanta variedad de frutas en el mercado mercado como en la actualidad.

1. PREPRACIN
Lave todas las frutas antes de consumirlas, salvo las que sean demasiado delicadas, como las frambuesas y las moras. La fina pelcula blanda, denominada pruina, que aparece de forma natural en las ciruelas y las uvas uvas es un indicio de frescura y no un residuo qumico. La pulpa de muchas frutas (albaricoque, pltano, manzana, pera, melocotn, nectarina) se oxida al entrar en contacto con el aire y se oscurece, sobre todo si no se consumen o se cuecen de inmediato. Para evitar que esto suceda, prepare las frutas en el ltimo momento, roce los trozos con un ingrediente cido (zumo de ctricos, vinagre, vinagreta o alcohol segn lo que se desee preparar) o pngalos en almbar. La refrigeracin retrasa el proceso de oxidacin oxidacin y la coccin lo detiene por completo.

2. UTILIZACIN
Las frutas se utilizan de forma muy variada. Se pueden comer crudas, cocidas, secas, confitadas, flambeadas, pochadas, rebozadas, en conserva o maceradas en alcohol. Tambin se emplean para elaborar compota, coulis, jalea, confitura, mermelada, mantequilla, salsas, vinagre, bebidas alcohlicas (licores, aguardiente, vino, sidra) y bebidas no alcohlicas (zumo de frutas). Las frutas se pueden cocinar como postres o con alimentos salados. Se aaden a salsas, salsas, sopas, macedonias, ensaladas mixtas, pasteles de cerezas y puddings. Una buena manera de aprovechar las frutas que estn demasiado maduras o estropeadas es cocerlas y preparar una compota. Las frutas pueden acompaar quesos, jamn, marisco, pescados ahumados, caza, cerdo y carne de ave. El limn es la fruta que ms se utiliza en la cocina.

3. CONSERVACIN
No todas las frutas son iguales de delicadas. Las naranjas, por ejemplo, se humedad umedad y conservan ms tiempo que las fresas. Las frutas necesitan un grado de h de fro determinado para conservarse frescas durante ms tiempo. Cuanta ms humedad, ms tarde se producir la deshidratacin. Casi todas las frutas se pueden congelar, salvo las peras y las cerezas dulces, que se reblandecen mucho al descongelarlas. descongelarlas. Durante la congelacin, algunas enzimas oscurecen las frutas, por lo que se debe aadir azcar o ingredientes cidos (zumo de limn o cido ascrbico) para retrasar el proceso.

Cuso Bsico de Alimentacin I

79

Para poner en conserva frutas de buena calidad, aunque sean muy cidas, esterilcelas erilcelas en agua hirviendo para destruir todo tipo de bacterias, moho y est levaduras. Emplee slo frutas maduras y consistentes. Las conservas caseras bien preparadas se mantienen en buen estado hasta un ao guardadas en lugar oscuro y fresco.

4. VALOR NUTRITIVO NUTRITIVO


Cada fruta se compone de una concentracin especfica de elementos nutritivos. No obstante, como grupo de alimentos, las frutas comparten algunas caractersticas: o La mayora de las frutas tiene un alto contenido de agua (que oscila entre un 80% y un 95%), vitamina B6, vitamina C, potasio, calcio, hierro y magnesio. o suelen contener entre 13 y 23 grs. grs. de glcidos y son bajas en caloras, protenas y materias grasas. Cuanto ms color tengan las frutas y ms oscuras sean, mayor ser su contenido de vitaminas vitaminas y minerales. Es importante comer frutas frescas con piel siempre que sea posible, ya que as se conservan las vitaminas, la fibra y los minerales. No obstante, a algunas personas les puede costar digerir la fruta cruda.

5. ALGUNAS FRUTAS
ALBARICOQUE. Oriundo de china, e igual que el melocotn tiene una piel ligeramente aterciopelada, con un solo hueso en el interior; su carne amarillenta es pronunciadamente dulce y aromatizada y se consume crudo, seco, en confituras y licores. CEREZA. Adems de la cereza cereza est la guinda, que son dos tipos diferentes aunque tan parecidos que a veces se confunden a simple vista; la cereza es ms jugosa que carnosa y la guinda tiene caractersticas inversas o sea, es ms carnosa que jugosa, variando la textura consiguiente. El hueso de la guinda se suelta con mayor facilidad y por esta razn la guinda es ms utilizada para conservar y glasear, en tanto que para la obtencin de las confituras es ms habitual el uso de elaboracin n de licores es bastante las cerezas, por su mayor contenido de jugo. La elaboraci profusa en ambos casos. Variedades de cerezas ms comunes: o Napolen, de color rojo amarillo. o Merton Herat. o White Herat. Variedades de guindas ms comunes: o Black Tartarian, de color moradomorado-negro. o Early river, de color rojo Burdeos.

80

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

CIRUELA. Fruta de forma esfrica de tamao medianomediano-pequeo, piel permeable y lisa con una carne muy jugosa, dulce y suavemente perfumada. El color va desde el verdeverde-aceituna pasando por el amarillo, rojo, morado llegando casi al negro. Las variedades ms comunes comunes son: o Claudia: de color verde con destellos amarillentos, carne blanca muy dulce y jugosa, se consume cruda, en mermeladas y confitura, tambin es utilizada para licores. o Mirabelle: de pequeo tamao, se asemeja a una uva y es quizs, la ms pequea de su especie; su sabor es muy dulce y resulta muy jugosa. De ella se obtiene un excelente licor. o Switze: de color marrn, forma ovoidal, y carne rojiza muy jugosa. Tiene similares aplicaciones a las anteriores. o Damascena: es ligeramente ovoidal, de color rojo oscuro, carnosa y jugosa. o Red Ace: de mayor tamao parecido a la anterior pero de forma ovoidal, y color rojo suave con destellos amarillentos. o California: esta es un claro ejemplo de la mejora de los cultivos pues es de tamao superior al resto, siendo siendo ms carnosa y jugosa, y de color rojo intenso con destellos morados, muy solicitada para el consumo de mesa. o Endrina: es una variedad cidacida-agria, de pequeo tamao con un color entre morado, azul y negro y se emplea principalmente para la elaboracin de de licores, sobre todo la ginebra. Hay otro tipo de endrina que es la llamada amarilla por su color es amarillo verdoso. FRESA, FRAMBUESA, FRESA SILVESTRE. El origen de estas est en las fresas silvestres, fruto pequeo de color rojo intenso, jugoso, dulce y aromtico, muy apreciado en la poca de floracin y maduracin lo que dio lugar a intensificar la produccin en cultivos controlados; se mejor la especie, aumentando el tamao y siendo de esta forma rentable el cultivo. La frambuesa es un cruce de la fresa fresa y la zarzamora, conservando sta los matices de las especies madres. Este acontecimiento fortuito dio lugar a cultivar plantones y a realizar injertos experimentales. Pese a ello la produccin no es lo suficientemente cuantitativa para que un cultivo se se considere rentable, lo que explica su poca disponibilidad en el mercado, aunque tambin debemos tener presente que es un fruto muy frgil, pues se debe recolectar en su punto justo de madurez y consumir lo antes posible para evitar que se estropee. GRANADA GRANADA. Se cree que el cultivo de esta fruta comenz en Persia y de ah pas a otros pases del Mediterrneo; esta fruta es conocida desde hace milenios siendo por lo tanto una de las frutas ms antiguas. El fruto del granado est rodeado por una piel corcea encontrndose en su interior la parte comestible en forma de semillas llamadas tambin granos, que se apian en celdillas triangulares y que a su vez se encuentran separadas por una finsima piel blancablancaamarillenta no comestible por ser muy cida y amarga. El sabor de los granosgranos- es dulcemente agradable y de fino aroma y el 94% est compuesto por agua con todos los elementos vitamnicos y minerales. KIWI. Es una fruta que aun siendo conocida desde muy antiguo no se ha comercializado hasta poca reciente; una una de las razones de esta situacin es su gran delicadeza, lo que la ha llevado a estar tanto tiempo sin popularizarse, pero
Cuso Bsico de Alimentacin I

81

desde que se intensific el cultivo en pases como Nueva Zelanda y debido a las mejoras en las comunicaciones comerciales la demanda demanda de este producto ha experimentado un gran incremento. Esta fruta se usa en gran cantidad de elaboraciones lo cual ayuda a esa mayor demanda: consumo al natural, zumo, confituras, helados, licores y jarabes, etc. El kiw kiwi tiene forma ovoidal y est achatado achatado en las puntas; su piel est recubierta por una pelusa recia de color marrn con fondo verde, debindose pelar para su consumo. Si se corta por la mitad separando las dos puntas nos encontramos un mosaico formado por un corazn o centro blanco bordeado de diminutas simientes negras, que a su vez parece ser resguardado por la pulpa verde. Una vez pelado todo es comestible. LIMA. Tiene mucho parecido a una pequea naranja verde y el sabor la a piel cido del limn, aunque con un ligero amargor; sustituye al limn, y l verdosa es utilizada preferentemente en coctelera por ser ms perfumadas. De aplicaciones similares a las de la naranja y el limn. LIMN. Conjuntamente con la naranja es el ctrico ms conocido y utilizado pues es la base de muchos sazonamientos tanto tanto en cocina como en pastelera; podramos casi equiparar su utilidad a la naranja aunque tambin es cierto que su consumo al natural es menor. El sabor refrescanterefrescante-cido del limn hace mejorar muchos platos, hacindose en muchas casos ms digestivos. MANDARINA MANDARINA. Por su sabor ms perfumado y dulce la mandarina es la nica que puede competir con la naranja por el puesto de honor y que, al igual que la naranja tambin ha evolucionado favorablemente, pues nuevas variedades de mandarinas han visto la luz en las las ltimas dcadas. Quizs la preferencia en muchos lugares sea la clementina, que se pela con facilidad, tiene muy pocos huesos y su sabor es suave y dulce. Otra de estas variedades es la Satsuma, de similares caractersticas a la propia mandarina y, como dato a tener en cuenta, la casi nula existencia de huesos o pepitas. MANGO MANGO. Esta fruta es originaria de la India y existen muchas variantes sobre todo considerando que de la India pas a los pases del Nuevo Mundo donde se desarrollan nuevos derivados con distinto tamao, color, incluso sabor (este ltimo va desde el amargoamargo-agrio con matices cidos y dulces hasta el dulce bien matizado con sabor final cido). En general, son de piel lisa verde, amarilla o roja, carne amarilla rosada y fibrosa, y tienen fuertemente fuertemente adheridas al hueso dichas fibras. Algunas variedades se clasifican popularmente como macho o hembra, en razn de la fibra jugosa. MANZANA. La manzana es un fruto que originalmente creca de forma silvestre; su tamao era pequeo y su sabor bastante cido, pero cuando el hombre comenz a cultivar la tierra fue esta una de las frutas a las que prest mayor atencin. Siempre ha disfrutado del favor popular, en cuanto que se le atribua propiedades curativas. En la actualidad se conocen ms de 7.000 variedades variedades y todas parten del mismo origen. Sin embargo pese a tal cantidad de variantes muchas de estas slo se recolectan y se consumen en las zonas de produccin, otras son utilizadas para tratamientos de transformacin en otros productos y slo alrededor de 60 variedades son las que aparecen en los mercados mayoritarios; son, lgicamente, las variedades ms selecciones y que se adaptan

82

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

con mayor xito al consumo de mesa y/o culinario. De estas destacamos las siguientes: o Golden delicious: de piel color amarilla amarillailla-dorada con diminutas motas marrones, carne blanca, jugosa y perfumada, excelente fruta de mesa. o Reineta: una de las variantes ms cultivadas en la mitad norte de nuestra pennsula; su piel es tersa y verdosa con destellos amarillentos y su forma ligeramente ligeramente aplastada, jugosa y dulcemente cida. Se emplea tanto para el consumo de mesa como para la cocina. o Reineta de Orleans: de piel verde amarilla, y va adquiriendo tonos rojos conforme va adquiriendo el punto de maduracin. Es dulce y jugosa. o Laxtons: de forma similar a la reineta pero con piel verdeverde-rojiza, ligeramente cida y con un buen equilibrio de azcares. o Granny Smith: es de color verde, muy jugosa y cida, ideal para asar. o Bramleys: de tamao grande, forma esfrica irregular, de textura firme, amarillo-rojo. jugosa y punto cido; la piel es verde y ligeramente moteada en amarillo o Spartan: es una variedad conseguida en Dinamarca, de forma aplastada y de color rojo vivo con matices dorados; su sabor es muy particular pues recuerda al sabor de la vainilla. o Belleza de Roma: de tamao grande, color rojo con jaspeado amarillo, es firme y crujiente en boca, jugosa y suavemente cida. Muy adecuada para la mesa. MELOCOTN. En la gran familia de la que proviene esta fruta vamos a diferenciar dos especies. De una parte parte est el propio melocotn, fruto del melocotonero, cuya piel aterciopelada es de color amarilloamarillo-rojorojo-naranja, cuya carne es dulce, y que tiene un solo hueso o almendra que se despegar con facilidad. Por otra parte est el conocido durazno, que aunque con caractersticas similares se diferencia cuando, al separar las dos mitades, nos encontramos el hueso adherido a los filamentos carnosos de la pulpa, algo ms jugosa que la del melocotn. En ambos casos son aplicables los mismos procedimientos de consumo, consumo, sea en mesa, confituras, conservas, secados, licores, etc. entre los duraznos los podemos encontrar de distintos tamaos y matices de color, pero sin que pierdan las caractersticas principales que los diferencian de otras frutas. MELN. Es una fruta muy muy verstil puesto que su calidad est relacionada con la zona de cultivo, humedad de la tierra y las horas de sol recibidas, adems de una seleccin previa de las semillas. En cada zona o lugar se dan unas caractersticas diferentes llegndose a definir ese ese lugar como sinnimo de garanta. Existen algunas variedades las cuales difieren en tamao y textura, aunque es de suponer que el tamao ha cambiado de manera notoria desde su aparicin en Espaa a donde fue trado por los rabes. En cualquier caso, aparte aparte de la zona de cultivo que ser la que le d el prestigio, las variantes de los melones son notorias: o Meln amarillo o de invierno: su piel es amarilla y poco porosa por lo que, al ser ms lenta la evaporizacin de sus jugos naturales aguanta ms tiempo en buen estado de conservacin. o Cantalupo: otra de las variedades ms solicitadas en la mesa por ser de pequeo tamao y, como todos sus familiares, aromtico y dulce, estando el color de e de la pulpa entre el amarillo crema y el salmn; muy dulce si su punto d

Cuso Bsico de Alimentacin I

83

maduracin es alto, el aspecto exterior es amarilloamarillo-verdoso y tiene unos surcos de color verde bien delimitados. o Meln Pile de Sapo moteado: es una de las variedades ms extendidas en nuestra pennsula; el nombre hace referencia a su piel escamosa, de relieves relieves con motas en grisgris-marrn entremezcladas con amarilloamarillo-verde. El tamao es grande llegando a pesar una media de 4 kilos, siendo superada en muchos casos dependiendo de la zona sin que esto influya en el sabor o aroma; el color interior es blancoblanco-amarillento amarillento y puede llegar hasta el rosado, su textura es compacta y semicrujiente y jugosa. El meln se consume preferentemente en el servicio de mesa y principalmente como postre, aunque tambin se incluye como entrante e incluso como guarnicin de platos; tambin tambin es muy aceptado en las ensaladas de frutas, as como para contrastar con el sabor del jamn, etc. MEMBRILLO. Fruta procedente de Asia, trada al sur de Europa posiblemente por fenicios y griegos y a pesar de ser conocida su existencia desde muy antiguo antiguo siempre ha sido relegada por otras frutas ms sustanciosas y es que su sabor cido no es del agrado de muchos por lo que, en la mayora de los casos es opta por su coccin en un almbar aromatizado con canela y clavo, paliando de esta forma la acidez de su compactada carne. NARANJA. Es uno de los ctricos ms conocidos a nivel mundial, y su origen est en China. en principio las naranjas se clasifican en dos tipos muy diferentes: la naranja amarga y la naranja dulce; de la amarga hay dos variedades importantes importantes que son la bergamota y la Sevilla llamada quizs de esta forma por ser esta ciudad el origen de aquellas naranjas amargas que se exportaban a otros pases y donde se elaboraban esencias y confituras. En cualquiera de los dos casos las naranjas amargas amargas no son comestibles en su estado natural dado que el amargor es muy desagradable; pero sin embargo ese sabor se atena y se utiliza en algunos tipos de encurtidos, como es el caso de las aceitunas, donde se convierte en un complemento del alio. En la la actualidad la naranja amarga se emplea principalmente para la fabricacin de confituras y mermeladas as como para la obtencin de licores y nctares. La naranja dulce ha cambiado sustancialmente sus orgenes, pues a pesar de ser llamada dulce su sabor cido cido a veces haca reconsiderar su consumo al natural. Los cruces entre distintos patrones as como un enriquecimiento en los terrenos ha logrado en la actualidad especies con un alto grado de aceptacin en todos los mercados, habiendo sido anuladas aquellas aquellas con exceso de acidez. La utilidad de la naranja en la alimentacin es de primera magnitud, sobre todo despus del descubrimiento de las vitaminas, y de la gran cantidad de vitamina C, entre otras, que contiene la familia de los ctricos. En cocina la naranja naranja es empleada en ensalada, al natural, en zumos, en guarniciones, confituras y mermeladas, desecadas, glaseadas o confitadas, etc. adems se debe considerar su utilidad en el mercado de bebidas tanto alcohlicas como de refrescos donde alcanzan primeros primeros puestos. NECTARINA. Es una de las nuevas frutas conseguidas por la investigacin aplicada a los cultivos; su piel es lisa y est llena de matices vivos que van desde el doradodorado-rosado, al rojo con destellos verdesverdes-amarillos. Su aspecto exterior es el de una ciruela grande y su carne rosada tiene un sabor ms cercano al del melocotn. El hueso interior, en relacin a su carne comestible es

84

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

proporcionalmente pequeo, y por esas caractersticas genricas es una fruta muy apreciada en la mesa. PERA. Con las peras peras pasa algo parecido al caso de las manzanas, y existen ms de 5.000 variedades conocidas en todo el mundo, siendo normal que en cada pas donde se cultiva esta fruta el tiempo mismo se haya encargado de producir su propia variedad; aqu sin embargo, nos vamos a remitir a aquellas variedades que por localizacin o produccin se encuentran representadas en la mayora de los mercados. Con estas condiciones son, aproximadamente, unas 40 50 las variedades que, de forma usual, y segn poca, vamos a poder adquirir. adquirir. Entre las diversas variedades hay grandes diferencias de tamao, color, textura de la carne y sabor, las cuales explicamos a continuacin: o Pera de San Juan: es una pera temprana, de pequeo tamao, carne crujiente y no muy jugosa, dulce y muy apreciada apreciada por ser de las primeras. De color verdeverde-rojo, es idnea para su conservacin en almbar. o Comice: una de las mejores peras de mesa. Su carne cremosa, jugosa y dulce conforma un perfecto equilibrio para los ms exigentes. Su tamao es grande y tiene un color verde amarillento con destellos rojizos cuando se expone a la luz. o Conferencia: orgullo del Reino Unido, ganadora de un certamen frutcola, su carne es tierna y jugosa hasta deshacerse en un sabor delicado. o Shekel: fue encontrada en un estado silvestre silvestre en los bosques de Norteamrica, de pequeo tamao, dulce, jugosa y perfumada. o Limonera: variedad muy extendida en nuestra pennsula por adaptarse a las distintas zonas con facilidad; en general su textura es consistente y cremosa cuando est muy madura; la pulpa es dulce, carnosa y jugosa. Esta pera es apta para conservar en almbar o escarchar siempre que no haya llegado a su maduracin total. PIA. Es una de las frutas reina de la mesa pues conjuntan porte y contenido. Originaria de Amrica del Sur. Por Por su sabor y cantidad de zumo regenerador para el organismo ha sido de las frutas ms conocidas en la mesa. Su aplicacin principal es el consumo al natural, en almbar, en ensaladas de frutas, y es una base muy importante en la confeccin de zumos y nctares nctares para bebidas refrescantes. PLTANO. Es, posiblemente, la fruta ms solicitada y popular. Es oriunda de Asia. Del pltano existen diversas variedades, pues desde el clsico pltano de Canarias hasta la banana de Tahit o de las Antillas, que es de mayor tamao aunque ms inspido, se puede pasar por el pltano rojo, que es ms corto y grueso al tiempo que la piel deja de ser amarillentaamarillenta-verdosa para adquirir ese tono de rojo cenizo. Las aplicaciones gastronmicas son muy extensas, siendo su primordial consumo consumo al natural, en compotas, confituras, helados, licores, guarniciones de platos, fritos, horneados etc. algunas de estas variedades se diferencian como pltano macho. Es un pltano que se utiliza principalmente para cocina ya que est verde y duro, por lo que no es recomendable para comer crudo. POMELO. Esta variedad de ctrico es originaria de las Antillas y existen dos variedades principales que son el llamado pomelo blanco y el rojo, que ms bien estado do natural, aunque por su es rosado; en ambos casos se puede consumir en su esta
Cuso Bsico de Alimentacin I

85

sabor agrioagrio-cido no agrada precisamente a las multitudes; es una fruta que se encuentra en la mayora de las dietas de adelgazamiento pues contiene enzimas antianti-adiposas, siendo su utilidad en cocina similar a la de las naranjas aunque se usa menos frecuentemente. SANDA. Esta fruta tambin fue importada por los rabes. Por su alto contenido en agua es una fruta muy refrescante, y durante varios siglos fue muy popular ya que era capaz de saciar la sed del verano al mismo tiempo que que serva de alimento, y es que, a pesar de que su sabor es agradablemente dulce no incluye tanta cantidad de azcar como para necesitar neutralizarla con la ingestin de agua. Hay dos variedades principales de sanda: la llamadas verde, por el color verde liso de su piel, y la denominada tigre, cuya piel est sealada por unas vetas de color verde amarillo. En ambos casos la pulpa ha de ser de u rojo intenso y crujiente al paladar. En el caso de una maduracin excesiva esta pulpa adquiere una mayor concentracin concentracin de azcar y su textura se vuelve harinosa. UVA. Se distinguen dos tipos principales: por un lado est la llamada uva de mesa y, por otro, la uva dedicada a la vinificacin. En principio todas las uvas son comestibles, en su forma natural, cuando han alcanzado el punto de maduracin adecuada y su sabor dulce, ms o menos azucarado y un grado de acidez bajo, no obstante, no todas las uvas renen estas caractersticas, por lo que slo el cultivo de algunas variedades est orientado al consumo de mesa, y especialmente son aquellas de mayor tamao y ms alto contenido en azcares. Entre las uvas de mesa se solicitan preferentemente las famosas Moscatel, uva de tamao medianomediano-grande y que debido al alto nmero de horas de sol que recibe durante su engorde llega llega a sintetizar grandes cantidades de azcar. En general las uvas de mesa se consumen en su estado natural, y muy pocas veces en compotas y/o mermeladas, siendo sus aplicaciones ms usuales la conversin en mostos, vinos, aguardientes y licores as como alcoholes. alcoholes.

86

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

6. POCA DE LAS FRUTAS.


FRUTA Aguacate Albaricque Cereza Ciruela Fresas Grana Granada Lima Limn Mango Manzana Mandarina Membrillo Melocotn Melocotn Meln Naranja Nectarina Nspero Paraguaya Pera Pia Pltano Pomelo Sanda Uva * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * PRIMAVERA VERANO * * * * * * * * * * * * * * * * * OTOO INVIERNO

Cuso Bsico de Alimentacin I

87

88

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

SETAS

Cuso Bsico de Alimentacin I

89

90

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

La seta es un vegetal que no tiene ni raz, ni tallo, ni hojas, ni clorofila, clorofila, que se alimenta de materia orgnica ya existente. Puede encontrase adherida a objetos muy variados, como la madera, el cristal, el metal oxidado, el estircol, el humus etc. La seta, conocida desde tiempos muy antiguos, tiene fama ms que probada de poder poder provocar la muerte. No obstante, muy pocas especies de entre las miles que existen son realmente venenosas, aunque numerosas variedades pueden provocar molestias, como diarrea, dolor de estmago y vmitos. Por esta razn es mejor no ingerirlas si no se sabe a ciencia cierta si son comestibles. Aunque la mayora de las setas son comestibles, slo existen unas 20 variedades realmente sabrosas.

1. COMPRA
Las setas se pueden comprar frescas, secas, congeladas o en conserva. Al adquirirlas frescas, escoja ejemplares ejemplares consistentes e intactos. Separe aquellos que estn arrugados, manchados o pegajosos y los que tengan el sombrerillo cortado, el pie seco y se haya descolorido, ya que eso indica que no estn frescos.

2. PREPARACIN
No limpie ni prepare las setas hasta hasta el ltimo momento para evitar que se pudran o se ennegrezcan. No aada sal hasta el final de la coccin para que las setas no pierdan el agua. Para que estn ms sabrosas, es mejor aadirlas poco antes de que los platos acaben de cocerse. Las setas aportan aportan sabor a una gran cantidad de platos, incluidos aperitivos, ensaladas, sopas, salsas, tortillas, ragous y pizzas. Acompaan la carne, las aves, el pescado y el marisco. En algunas ocasiones se usan en forma de extracto o de harina. Algunas especies de setas se pueden comer crudas. Estn deliciosas tal cual o marinadas. No obstante, la mayora de las setas slo son comestibles despus de la coccin. Casi todas las setas silvestres se deben cocer ms que las variedades comerciales.

3. CONSERVACIN
Coloque Coloque las setas frescas (sin lavarlas) en u recipiente que no sea hermtico, a ser posible una bolsa de papel, para que pueda circular el aire. Como ltimo recurso, agujeree el plstico que las cubre. Las setas se conservan alrededor de una semana en el frigorfico. frigorfico. Para congelarlas basta con cortarlas en lminas y ponerlas con cuidado en bolsas para congelar.

Cuso Bsico de Alimentacin I

91

4. VALOR NUTRITIVO
Las setas son ricas en potasio y en riboflavina. Adems se les atribuye numerosas propiedades medicinales. Se consideran alimentos laxativos, laxativos, antibiticos, bajos en colesterol y afrodisacos.

5. ALGUNAS SETAS
BOLETO. El boleto est formado por un pie corto y ancho y un sombrerillo
que suele ser redondo y convexo. Se puede comer crudo, pero est mejor cocido. Se utiliza como las dems setas. setas. El El boleto est delicioso frito con aceite, acompaado de chalotas, ajo, perejil y vino blanco.

TRUFA. Hongo subterrneo muy apreciado y caro. Existen varia varias especies. Las ms solicitadas son las de Prigord, pero la trufa blanca, concretamente la de Alba (Italia), tambin es muy apreciada. Las trufas se pueden consumir crudas, cocidas, en forma de concentrado, en zumo, en salsa o en esencia. Se incluyen en diversos alimentos, como el pat y el foiefoie-gras, y aromatizan rellenos, salsas, platos de pasta, arroces y huevos. CHAMPION DE CULTIVO. Es la seta que ms se cultiva y se consume.
La variedad ms oscura tiene un sabor ms pronunciado que el champin blanco. Dore los championes durante unos minutos y retrelos del fuego en cuanto comiencen a soltar agua. No tire esta agua tan sabrosa y rica en elemen elementos mentos nutritivos, ya que la puede aprovechar para aromatizar salsas, sopas y cocidos. El champin est delicioso como aperitivo, en ensaladas, rellenos, tortillas y

quiches. COLMENILLA. Es una seta de primavera primavera poco comn, muy apreciada por
su buen sabor. Los alve alveolos del sombrerillo le dan una apariencia porosa. Las ms apreciadas son las que poseen sombrerillos de color ms oscuro. La colmenilla se rellena. a. La nata acenta su sabor. debe tomar bien cocida. Est deliciosa en salsa o rellen Puede acompaar la carne, las aves y la caza. Combina bien con arroz y huevos.

92

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIES

Cuso Bsico de Alimentacin I

93

94

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Hierbas aromticas y especias son los condimentos idneos de las distintas cocinas del mundo que aportan sabor y aromas aromas a la enorme variedad de platos que se cocinan. Desde luego, se trata de dos cosas bien distintas que empezaremos por diferenciar: hierbas aromticas son las que, preferiblemente es estado fresco o en seco por separado, y en algunos casos combinadas, es decir mezcladasmezcladas-, aportan a los platos no slo aromas y sabor sino beneficiosas propiedades curativas. Segn de qu planta se trate, las hierbas aportan a la cocina a veces sus exclusivamente, usivamente, hojas con tallo, es decir con las ramitas enteras (perejil), y otras, excl las hojas (laurel). Hay que sealar que habitualmente se las obtiene de dos formas. Una es la ms natural, son silvestres (organo, hinojo); muchas otras son cultivadas (perejil, menta, perifollo).

1. HIERBAS AROMTICAS AROMTICAS


Las hierbas aromticas ms ms conocidas y utilizadas en el panorama de la cocina actual son las siguientes: o ALBAHACA: Planta multirramosa fina y endeble, de tonalidad verde clara, muy aromtica y agradable. De olor suave y penetrante. Imprescindible en el pesto italiano. Encaja perfectamente perfectamente con el tomate, tanto natural como en salsa. Posee propiedades estomacales. o CEBOLLINO: El cebollino es el ms pequeo de la familia de la cebolla. No se recoge arrancndolo sino cortndolo con tijeras a una altura no muy cercana al suelo. Rebrota continuamente. Se recomienda el cebollino con hojas frescas, de un verde intenso, que no estn amarillas, mohosas o secas. Se suele emplear para sazonar platos muy diversos, tanto calientes como fros. Es preferible no cocerlo y aadirlo slo en el momento de servir. o CILANTRO: El cilantro fresco se asemeja al perejil liso y se emplea como el perejil y el perifollo. Las semillas del cilantro, de un olor a almizcle y limn, sazonan el marisco, el pescado, el arroz, los currys, las marinadas y los pasteles; adems adems combina a la perfeccin con el perejil, el limn y el jengibre. o ENELDO: De hojas plumosas, muy delicado y utilizado como componente de platos de pescado. Casa muy bien con el salmn y la trucha por su suavidad, ya que estos pescados son un tanto inspidos. inspidos. Su planta es muy parecida a la del hinojo. Forma parte de las finas hierbas. o ESTRAGN: De color verde muy intenso. Perenne. Su aroma y su sabor no pasan desapercibidos, pues son un tanto fuertes. Armoniza con vinagres, huevos y ensaladas. Es el principal principal ingredientes de la internacionalmente conocida salsa bearnesa. Forma parte de las finas hierbas. o HIERBABUENA: Muy parecida a la menta, pertenece a la misma familia, aunque su aroma y sabor resultan algo ms suaves. Muy utilizada en repostera.

Cuso Bsico de Alimentacin I

95

o HONOJO: Planta grande de hojas un tanto plumosas. Es muy parecida al eneldo. Se aprovechan sus hojas en salsas y ensaladas, combinando a la perfeccin con pescados. Su tallo es, asimismo, muy apreciado en la cocina. o LAUREL: Procede de un rbol. Es uno de los condimentos condimentos ms populares, formando parte de marinadas, caldos y guisados. Se lo utiliza tanto en fresco como seco. Su aroma es un tanto reinoso. Forma parte del bouquetbouquet-garnie o ramillete de hierbas. Bsico en las patatas con chorizo a la riojana. o MEJORANA: El olor y el sabor de la mejorana recuerdan a la menta y la albahaca. Resulta indispensable en la cocina mediterrnea, sobre todo en la gastronoma italiana y provenzal. Es ideal para aromatizar los platos compuestos por tomate, vinagreta, rellenos, verduras, verduras, pescado, legumbres, huevos, carne y ave. o MENTA: Planta labiada de hojas puntiagudas de sabor fresco y aroma inconfundible. Con ella se aderezan postres. Variedades dentro de su familia: poleopoleo-menta, piperina y hierbabuena, entre otras. o ORGANO: De aroma aroma clido y embriagador. Tallos verdosos y hojas pequeas. Ingrediente aromtico en la pizza italiana, y acompaamiento de adobos de carnes. Es costumbre mezclarlo en el alio de las aceitunas. Se lo usa ms en seco que en estado fresco, por la dificultad dificultad de conseguirlo de esta ltima forma. o PEREJIL: Es la hierba ms popularmente conocida. Forma parte del ramillete de hierbas. Y aporta su nombre a una salsa: la salsa verde. Es la hierba ms utilizada de nuestra cocina. Se lo suma a las finas hierbas, junto junto al estragn, el cebollino y el perifollo. Encaja perfectamente tanto con pescados como con carnes. Sus hojas, su forma y su aroma son fcilmente identificables. o PERIFOLLO: Una de las finas hierbas. De color verde vivo, es planta muy delicada de aroma y gusto gusto un tanto anisado. Se lo utiliza como complemento de ensaladas y cremas y es colofn decorativo de todo tipo de platos, tanto de pescado como de carne. o ROMERO: Hierba aromtica de tallo leoso. Tpico de clima clido del mediterrneo. Excelente acompaamiento acompaamiento de asados de carne (cordero, pollo) y buen condimento de platos de pescado. Se lo utiliza ms en estado fresco que seco. Su aroma es un tanto alimonado y fresco. Condimento indispensable de platos de caza. o TOMILLO: Junto al perejil y el laurel, est est presente en el ramillete de hierbas, ms conocido como bouquetbouquet-garnie. Es planta fcil de detectar por su aroma. De hojas pequeas y color verde plido grisceo. Se lo utiliza como condimento de carnes, en asados y estofados. Al igual que el romero es ingrediente ingrediente infalible en platos de caza. Dos conceptos comentados al enumerar las hierbas aromticas deben ser destacados: o FINAS HIERBAS: Hace referencia a una mezcla de hierbas frescas perejil, ejil, picadas finamente, que se emplean como condimento. Estas hierbas son per estragn, cebollino y perifollo.

96

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

o RAMILLTE DE HIERBAS: Tambin conocido como ramillete aromtico o bouquet-garnie. Se compone de unas ramitas de tomillo, perejil y laurel que van en un hatillo incorporado fundamentalmente a guisos y caldos. Suele ir unido unido a un trocito de zanahoria, puerro y cebolla.

2. ESPECIAS
Las especias son consideradas condimentos culinarios obtenidos de races, frutos, semillas o cortezas, cuyo cuyo aroma y sabor realzan las preparaciones culinarias. Indispensables en cualquier cocina cocina que se precie. He aqu un ingrediente que, al igual que las hierbas aromticas, ha de utilizarse con mesura pues su fuerte sabor unas veces, picante otras, puede estropear cualquier plato si se da el caso de que nos excedamos es su empleo. El arte de condimentar condimentar con especias es algo que, indudablemente, slo podr aprenderse a fuerza de probar y equivocarse. A continuacin nos detendremos en algunas especias: o AZAFRN: De coste elevado, ya que cada flor de donde procede posee slo tres estigmas y es cosechado cosechado y debe ser dejado a secar a mano. Ingrediente bsico e insustituible de la paella. Aporta una tonalidad amarillenta. Espaa es uno de los principales pases que lo producen. o CANELA: Corteza de un rbol (canelo) que se utiliza para aromatizar la leche, leche, en repostera (arroz con leche, cremas), con el vino caliente navideo, etc. se dice que la verdadera canela procede de Sri Lanka. o CLAVO: Capullo seco de la flor del clavero. Su roma es dulce y clido. Gran parecido fsico con un clavo. Originario de las islas islas de las Especias de Indonesia, es una de las especias ms importantes del mercado, acompaa bien tanto platos dulces como salados. Su color es pardo oscuro, y combina lo mismo con un ponche caliente que con un estofado de buey. o COMINO: El comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. Las cocinas rabes, india y mexicana lo utilizan en abundancia. Con el comino se aromatizan sopas, verduras, arroces arroces, ces, legumbres, guisos, carne de vaca, marinadas y repostera. Es uno de los ingredientes del condimento de guindilla, del curry. o CURRY: Nombre de una mezcla de especias y de los platos en los que destaca este condimento. Constituye la base de la cocina india. Contiene varios cardamomo, , jengibre ingredientes (canela, cilantro, comino, crcuma, cardamomo jengibre, engibre, nuez moscada y clavo de especia) y su sabor picante depende de la cantidad de guindillas o pimienta que contenga. Sazona platos de carne o de verduras, aperitivos, sopas, pats y salsas. Se recomienda calentar al curry en polvo en aceite o mantequilla antes antes de aadirlo al plato. o JENGIBRE: Rizoma cuya pulpa es muy aromtica y picante. El jengibre fresco es un ingrediente bsico de muchas cocinas asiticas. Aromatiza salsas, carnes, pescados, mariscos, arroz y sopas, y se usa en mermeladas y golosinas confitadas. confitadas.
Cuso Bsico de Alimentacin I

97

o MOSTAZA EN POLVO: Mostaza que tradicionalmente se prepara con granos de mostaza oscuros y blancos y a la que, en la actualidad, se aade harina de trigo, crcuma, azcar, sal y especias. A menudo se utiliza como conservante y por eso forma parte de marinadas, sopas y guisos. Adems se puede aadir a la vinagreta o a la mayonesa. o NUEZ MOSCADA: Procedente de Asia y Amrica. Sabor y aroma muy intensos. Bsica en la preparacin de cremas como la salsa mornay o en la elaboracin de la masa de las croquetas. croquetas. Tambin es utilizada en repostera. Su forma es ovoide, del tamao de una aceituna normal. Es maciza y se ralla al momento. Su tono es parduzco por fuera y blanquecino por dentro. o PIMENTN: Tambin llamado pimiento molido. Condimento rojo obtenido de los los pimientos rojos (oras) previamente secados al sol. Existe en las variedades de dulce y picante. Es empleado en la confeccin de chorizos y otros embutidos, y en adobos, salsas, guisos de carne y pescados. o PIMIENTA: Pequeas bayas redondas, un tanto picantes. picantes. Aun cuando se la vende molida, se recomienda molerla al instante. Existe gran variedad de pimientas: blanca, negra, rosa, verde, etc. al no ser ni dulce ni salada, nicamente conservas, vas, picante, se la aplica a innumerables platos: caldos, salsas, guisos, conser embutidos y salazones. o PIMIENTA DE CAYENA: Mezcla de guindillas rojas secas y molidas, con sabor picante, que puede incluir una o diversas variedades de guindillas de forma alargada y delgada. Es un componente de la salsa Tabasco, del condimento de guindillas guindillas y del curry. Una pizca basta para aderezar todo un plato.

3. CONSERVACIN
Es conveniente mantener las hierbas en tarros hermticamente cerrados, opacos y etiquetados, resguardados del sol y de la luz. Si son de cristal, mantenerlos siempre en la sombra. Si se tiene posibilidad de conseguir hierbas aromticas frescas en cantidad, se las puede secar atndolas en ramos no excesivamente gruesos y colgndolas hacia abajo. El lugar deber ser seco y sombro, debiendo de comprobar cada dos o tres das que que todas las hojas estn bien secas. Llegado el momento, se soltarn las hojitas limpias de los tallos y se guardarn como hemos mencionado anteriormente, sin olvidarnos de etiquetarlas. porque que Las especies secas son por lo general hierbas aromticas que, bien por pierden en seguida sus cualidades, se someten a un proceso de secado al aire y al sol. Una vez secas se envasan, y de esta forma se garantiza su duracin e inalterabilidad. Saber utilizar bien las especias es todo un arte, y en este momento, en que la cocina de los aromas est en pleno auge, las plantas aromticas vuelven a ser protagonistas en la cocina.

98

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

4. CONGELACIN
Si queremos congelar hierbas aromticas, debemos elegirlas muy frescas y verdes. Se lavan, se secan sobre una rejilla y se guardan en manojitos metidos en bolsas de plstico cerradas hermticamente. Hay quien prefiere escaldarlas durante unos segundos antes de congelarlas definitivamente.

5. CONSEJOS Y TRUCOS
HIERBAS AROMATICAS: Si quieres secar tus propias hierbas, remjalas cuando las hojas estn secas, y mejor justo antes de la floracin. Ata los extremos para formar ramilletes y culgalos boca abajo en un lugar fresco. Cuando estn secas, separa las hojas de los tallos y consrvalas en tarros pequeos. ESPECIAS: Lo mejor es comprar las las especias enteras, porque as conservan el sabor mucho mejor. La pimienta, la cayena y el pimentn se suelen vender molidos, pero los chilis secos se pueden comprar enteros para ser molidos despus. Es muy importante conservar las especias en recipientes totalmente hermticos y en un lugar oscuro.

Cuso Bsico de Alimentacin I

99

100

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

Cuso Bsico de Alimentacin I

101

102

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Los frutos secos son un alimento muy apreciado, ya que son muy nutritivos y requieren poca preparacin. Se consumen enteros, picados o molidos, al natural o tostados, salados o sin salar, salar, cubiertos de chocolate o de caramelo. Se pueden cocinar de muchas formas o emplearse como guarnicin.

1. COMPRA
Los frutos secos y las semillas se comercializan de diversas formas: con cscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeos o en lminas, picados, molidos, crudos, tostados con o sin la piel marrn, salados ahumados, dulces, cubiertos de una cscara, que ayuda a que se conserven durante ms tiempo y no se rancien. Escoja ejemplares con las cscaras intactas Adquiera frutos secos secos sin cscara envasados al vaco en botes de cristal, en conserva o en bolsas hermticas, ya que as conservarn la mxima frescura. Compre los frutos secos en los supermercados que renueven los productos con frecuencia.

2. UTILIZACIN
Los frutos secos y las semillas se consumen como tentempi, como golosina o para acompaar o sustituir a la carne. Los frutos secos con piel tienen ms sabor que los pelados. Los frutos secos y las semillas pueden acompaar a alimentos salados y dulces y de ellos se extraen aceites deliciosos. Tambin se usan para elaborar mantequilla y harina.

3. CONSERVACIN
Los frutos secos con cscara se conservan mejor que los pelados, cortados, picados o molidos, ya que la cscara evita que se rancien. Consrvelos en un recipiente hermtico hermtico y mantengamos en un lugar oscuro, fresco y seco. Segn las variedades, los frutos secos se conservan entre 2 y 9 meses en el lugar frigorfico.

4. VALOR NUTRITIVO
Los frutos secos y las semillas contienen una gran cantidad de materia grasa y caloras. caloras. No obstante, su valor nutritivo vara segn las especies, y las diferencias pueden ser importantes. Por norma general, contienen entre 3 y 10 grs. grs. de protenas, entre 17 y 37 grs. grs. de materia grasa y entre 8 y 16 grs. grs. de glcidos. Los frutos secos y las semillas semillas no contienen colesterol, ya que son vegetales y, adems, son ricos en fibra.

Cuso Bsico de Alimentacin I

103

Dado su alto contenido de materias grasas y caloras y que suelen ser salados, es preferible comerlos con moderacin. Se digieren mejor si se mastican bien o si estn molidos molidos muy finos. A continuacin hablaremos de algunos frutos secos y semillas.

5. FRUTOS SECOS
NUEZ. La nuez es el fruto del nogal. Escoja ejemplares pesados y llenos, con las cscaras intactas. Las nueces se comen a menudo como tentempi. Tambin se aaden a algunos postres y ensaladas y se usan para acompaar el queso y otros platos. Adems pueden utilizarse como condimento en las salsas elaboradas para acompaar los platos de pasta. ALMENDRA. La almendra dulce es la almendra comestible ms conocida y se utiliza utiliza en diversos platos salados y dulces. Partidas y doradas con mantequilla, se emplean como guarnicin del pescado, el pollo y las verduras. La pasta de almendras sirve para decorar pasteles y elaborar caramelos y bombones rellenos. Tambin sirve para preparar preparar una mantequilla cremosa. AVELLANA. Las avellanas son menos grasas y se conservan durante ms tiempo que las nueces de Pecn, las de Brasil y las de macadamia. Se aaden a cereales, salsas y helados. En polvo se incorporan en los pasteles y las galletas. galletas. Permiten elaborar una pasta o una mantequilla similares a la pasta y mantequilla de almendras, la avellana se aade al turrn y se suele combinar con el chocolate. COCO. El coco o nuez de coco se compone de una cscara muy dura, la pulpa y el agua de coco (que no se debe confundir con la leche de coco que se obtiene al triturar la pulpa). El coco fresco es rico en fibra. CASTAA. Las castaas peladas se pueden hervir, cocer al vapor, brasear o tostar. Se introducen en los rellenos y tambin se muelen para elaborar harina. Trituradas se usan para aromatizar helados, cremas pasteleras y bavarois. El Mont Blanc es un postre que se elabora con castaas trituradas. En Europa suelen acompaar la caza y la carne de ave, aunque tambin sirven como guarnicin y sustituyen a las patatas. PISTACHO. Semilla pequea de color verdoso y sabor dulce, situada en el interior de una cscara que se abre por un lado cuando el fruto est maduro. El pistacho se aade a salsas, rellenos, pats, helados y pasteles. Es muy importante importante en la comida mediterrnea y oriental.

6. SEMILLAS
PIPAS DE CALABAZA. Las pipas de calabaza se consumen tal cual o mezcladas con nueces y frutos secos. Se pueden aadir a las ensaladas y a los platos de pasta.

104

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PIPAS DE GIRASOL. Las pipas de girasol comercializadas se fren con aceite saturado, son grasas, muy sala saladas, estn demasiado cocidas y contienen aditivos, por lo que es mejor frerlas en casa. Dado que son ricas en protenas y grasa, aumentan el valor nutritivo y energtico de los platos. PION PION. Semillas producidas por algunas especies de pino. Escoja piones que no desprendan aroma rancio. Los piones se suelen consumir asados; se aaden a ensaladas, rellenos, galletas, pasteles y productos de repostera. Es un ingredientes bsicos bsicos del pesto italiano. italiano. Ocupan un lugar importante en las cocinas de diversos pases de todo el mundo, entre ellos Oriente Prximo, la India, el sur de Francia y el sur de Estados Unidos.

Cuso Bsico de Alimentacin I

105

106

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

HARINAS

Cuso Bsico de Alimentacin I

107

108

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

La harina es el producto resultante de la molienda de uno o varios cereales. cereales. En general, el trmino harina se asocia al trigo y, si se trata de otro cereal, se debe precisar su naturaleza cereal (harina de avena, de centeno, de alforfn, etc.). Actualmente, el trigo se somete a unos procesos antes de transformarse en harina. harina. En primer lugar se limpian los granos, se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina ms fina. El germen, que tambin se retira para que la harina se conserve mejor, se puede dejar tal cual o utilizarse para elaborar aceite. La parte del grano que se transformar en harina se denomina endosperma o albumen harinoso. Segn la clase de trigo que se utilice, se obtendr un tipo u otro de harina. De esta forma, la harina de trigo tierno servir para elaborar pasteles y la de trigo duro para preparar panes y pasta.

1. ALGUNAS HARINAS
HARINA INTEGRAL DE TRIGO. Se obtiene con la molienda del trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca, pero en algunas ocasiones se debe aumentar un poco la cantidad. Los productos productos elaborados con la harina de trigo entero son ms nutritivos, su color ms oscuro, el sabor ms pronunciado y presentan un volumen ms reducido. HARINA COMN. Esta harina procede de la molienda y la mezcla de diversas variedades de trigo duro y de trigo trigo tierno. Se puede usar de muchas formas. No obstante, para obtener mejores resultados, utilice la de trigo duro para el pan y la de trigo blando para los productos de repostera. HARINA DE AVENA. Harina desprovista de gluten que no fermenta durante la coccin. coccin. Se combina con la harina de trigo para elaborar panes y otros alimentos fermentados. Estos productos son ms bien espesos y compactos. HARINA DE MAZ. Este producto se obtiene de la molienda muy fina del grano de maz. Se incorpora a crepes, pasteles y panes. Para obtener alimentos que fermenten, se combina con la harina de trigo. HARINA PASTELERA. Harina blanca elaborada slo con trigo tierno molido muy fino. Es ms rica en almidn y contiene menos protenas, por lo que permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes fermentados. Una cantidad de 250 ml de harina comn puede sustituirse por 300 ml de harina pastelera. HARINA DE REPOSTERA. Harina extrada bsicamente del trigo tierno, pero, a veces, elaborada tambin con trigo trigo duro. Contiene poco gluten y est molida muy fina, aunque no tanto como la harina pastelera. Sirve para preparar productos de repostera, galletas y pasteles. No sirve para elaborar pan fermentado.

Cuso Bsico de Alimentacin I

109

HARINA DE PAN. La harina de pan es una mezcla de trigos trigos duros. Es u poco granulosa y contiene demasiadas protenas (gluten) para el consumo domstico. Slo se usa en la industria panadera.

110

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PRODUCTOS LACTEOS

Cuso Bsico de Alimentacin I

111

112

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

1. LECHE
El termino leche sin especificacin alguna suele referirse a la leche de vaca. Se vende pasteurizada pasteurizada y homogeneizada y ocupa un puesto importante en la cocina de varios pases, en especial de los occidentales, pues en Asa y frica su consumo es mucho menos habitual. La leche forma parte de la composicin de numerosos alimentos, sobre todo sopas sopas y caldos, salsas como la bechamelbechamel-, crepes, pasteles, repostera como flanes, natillas, cremas o dulces de cocinacocina-, purs y otras preparaciones. Hay que tener en cuenta que la leche hierve con facilidad. Es preferible calentar a fuego lento y si es posible posible al bao MaraMara-, pues se derrama en cuanto alcanza el punto de ebullicin, se queda pegada en el fondo del recipiente y crea un poso que tiende a oscurecerse. Sus protenas son extraordinarias. Difcilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto tanto calcio. LECHE HOMOGENEIZADA. Leche que contiene grasa introducida a presin a travs de pequeas aberturas. Los glbulos grasos, divididos en partculas, quedan suspendidos en el lquido y no pueden concentrarse en la superficie de la leche. LECHE PASTEURIZADA PASTEURIZADA. Leche calentada hasta el punto de ebullicin para destruir la mayora de las bacterias patgenas. Este mtodo facilita la conservacin del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina. LECHE ENTERA. Leche con un 3,5% de materia grasa y enriquecida con vitamina D. Si no est homogeneizada, se forma una capa de nata en la superficie. LECHE DESNATADA. Contiene un mximo de 0,3% de materia grasa y se aade vitamina A y D para compensar las prdidas que supone la eliminacin eliminacin de esos componentes de la leche. LECHE SEMIDESNATADA. Leche que contiene entre un 1% y un 2% de materia grasa. Presenta casi el mismo valor nutritivo que la leche entera excepto la grasa. Se suele aadir vitaminas A y D. LECHE EVAPORADA. Tipo de leche leche de la que se extrae casi un 60% del agua por evaporacin al vaco. Contiene un 7,5% menos de materia grasa y un 25,5% de slidos lcteos. Su color resulta ms oscuro que el de la leche ordinaria y presenta un sabor ms dulce. Est enriquecida con vitaminas vitaminas D y C. si se trata de leche desnatada o semidesnatada, tambin se le aade vitamina A. LECHE CONDENSADA. Leche entera concentrada que contiene entre un 40% y un 45% de azcar e incluye un 8% de materia grasa y un 28% de slidos lcteos. Posee muchas caloras caloras y es rica en materia grasa. La adicin de vitamina D es opcional; la A, en cambio, constituye un componente obligado. La leche condensada sirve para preparar mltiples postres y golosinas.

Cuso Bsico de Alimentacin I

113

LECHE EN POLVO. Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas vitaminas A y D (a excepcin de la leche entera, que no necesita ms vitamina A), cuyo envase sin abrir se conserva a temperatura ambiente un ao y un mes una vez que se ha empezado. La leche en polvo entera contiene un mnimo de 26% de materia grasa, la semidesnatada semidesnatada 9,5% y la desnatada 0,8%. LECHE UHT. Leche envasada en recipientes aspticos y hermticos. Dentro del envase se conserva a temperatura ambiente durante 3 meses. Una vez abierta debe consumirse en los das siguientes, con mayor rapidez que el resto de las leches. BATIDO DE LECHE. Leche a la que se ha aadido un ingrediente que le proporciona sabor. El ms conocido es, sin duda, el batido de chocolate, aunque existen otros como la leche malteada, las leches con aroma de frutas o de vainilla, y las bebidas bebidas con leche que contienen zumo de frutas.

2. NATA
Materia grasa de la leche que asciende a la superficie durante la primera fase de la elaboracin de la mantequilla. Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de homogeneizacin y, en ciertos casos, de esterilizacin normal o de uperizacin (UHT). La nata ha de someterse a tratamientos trmicos ms estrictos, pues contiene ms bacterias que la leche de la que procede. Se utiliza mucho en cocina (sobre todo en la francesa), pues confiere a los alimentos alimentos un sabor y una textura que son difciles de conseguir por cualquier otro medio. Tambin se aade al caf, a vinagretas, a las sopas, las salsas, las tortillas, las terrinas, los postres, los dulces y los licores. La nata montada decora y enriquece los productos productos de repostera, soufls, tartas, helados, bavarois, salsas y frutas. La nata proporciona mucha energa, pues es rica en materia grasa. Para disminuir el consumo de grasas se puede sustituir la nata por el yogur o la leche en las recetas culinarias. NATA PARA MONTAR. En Europa se llama nata doble y debe contener al menos un 30% de materia grasa. Para obtener crema Chantilly hay que aadir azcar y vainilla a la nata montada. NATA O CREMA DE LECHE PARA CAF. Nata con 10% de materia grasa. Como su nombre nombre indica, se toma con el caf. NATA LQUIDA. De aspecto ms lquido. Esta nata se denomina ligera o liquida y en Europa contiene entre un 30% y un 35% de materia grasa.

3. MANTEQUILLA
Sustancia grasa y untosa que se obtiene batiendo la nata.

114

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

La mantequilla mantequilla no se elabora slo con leche de vaca, tambin puede utilizarse la de otros mamferos como cabras, bfalas, camellas, etc. constituye el ingrediente bsico de la cocina de muchos pases, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos. Forma parte parte de salsas (mantequilla mani, salsa rubia, salsa bearnesa o salsa holandesa), repostera (crema de mantequilla u hojaldre), cremas y sopas. La mantequilla se quema a una temperatura inferior que el aceite y la margarina, por lo que hay que evitar calentarla calentarla a fuego rpido. Se puede combinar con el aceite para que no deshaga con tanta rapidez. Este producto debe consumirse con moderacin, pues es una fuente importante de materia grasa, cidos grasos saturados y colesterol. MANTEQUILLA LIGERA. Mantequilla Mantequilla con ms agua que la normal. Se emplea slo para untar. Contiene dos veces menos materia grasa y caloras que la mantequilla comn, un 46% menos de colesterol y un 25% menos de sal. MANTEQUILLA MONTADA. Posee menos caloras (69 cal por 10 grs) y materia grasa grasa (7,8 grs por 10 grs) que la mantequilla comn. No debera sustituirse a esta ltima en las recetas. Se utiliza para untar.

4. YOGUR
Leche que ha fermentado debido a la accin de fermentos lcteos. El yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos. alimentos. Se aade tanto a platos salados como dulces. El yogur natural sustituye a la nata y puede aadirse a la mayonesa o a vinagretas. El contenido de materias grasas, glcidos y caloras de los yogures comerciales vara bastante.

5. GRANIZADO
Especie de sorbete italiano elaborado con un jarabe ligeramente azucarado de sabor a frutas, licor o caf. El granizado se congela slo a medias para que no adquiera una dureza excesiva, pues se caracteriza por su textura granulada. Se sirve entre plato y plato, o como refresco.

6. HELADO
Se trata de una preparacin azucarada y perfumada de productos lcteos solidificados. Se suele consumir como postre o tentempi. Adems presenta unos usos culinarios inusitados, como por ejemplo, en la tortilla noruega o en el pastel pastel Alaska, en el que se hornea sin que se derrita.

Cuso Bsico de Alimentacin I

115

7. SORBETE
Se elabora tradicionalmente con zumo o frutas trituradas. No contiene yema de huevo ni materia grasa pero s puede llevar clara de huevo, leche o slidos lcteos. El sorbete comercial suele ser tan slo una mezcla de agua y slidos lcteos, aromatizada de manera artificial, que contiene hasta dos veces ms azcar que el helado.

116

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

AZCAR

Cuso Bsico de Alimentacin I

117

118

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

El nombre especfico del azcar se le da a la sacarosa obtenida industrialmente de la caa de azcar o de la remolacha. La sacarosa o azcar corriente en cualquiera de sus presentaciones es el ms dulce y econmico de los azcares. En el mercado encontramos diferentes clases de azcar, normalmente en funcin del grosor del grano, refinado, industrial, fino, etc. otras veces en funcin de su origen, azcar de remolacha, de caa, etc. Con todo cualquiera que sea su clase, la calidad viene definida por: - Su color transparente. - La ausencia de color al disolverse en agua. - Restos de ceniza en su composicin. En repostera repostera se utiliza el azcar principalmente de dos formas, slido y lquido. Slida se encuentra de dos formas: o Slida cristalizada normal: se utiliza principalmente en aquellas elaboraciones donde se disuelve en agua formando almbares. o Azcar lustre o glass glass: teniendo una doble funcin como ingrediente en formulas con bajo contenido de agua o pulverizada sobre superficies de piezas. De forma lquida se encuentra en forma de glucosa.

1. TIPOS DE AZCAR
Hay varios tipos de azcar que podemos encontrar en el mercado. Aqu hablaremos de los ms comunes. AZCAR BLANQUILLA. Es el azcar tpico, blanquecino y totalmente soluble; puede ser refinado. Contiene un 99% de sacarosa. AZCAR MORENO. En la actualidad se trata de azcar blanquilla a la que se ha aadido melaza melaza y, a veces, sabor y color artificiales. El azcar moreno o terciado es claro u oscuro en funcin de la cantidad de melaza que contenga. Suele estar compuesto por un 91% a 96% de sacarosa. AZCAR GLAS. Azcar blanco pulverizado (tambin llamado azcar en polvo) al que se aade alrededor de un 3% de fcula de maz para impedir la formacin de grumos.

2. APLICACIONES DEL AZCAR


ALMIBAR: Poner a fuego lento, en una cazuela de acero inoxidable de bordes altos 1 Kg. de azcar y 1 litro de agua. HEBRA FINA: 3030-32 C. Se conoce en que mojando la yema del dedo ndice en el almbar y unindola con el dedo pulgar, al separarlos se ve un hilillo que rompe a 1 cm. cm. de distancia. Se emplea para cremas de mantequilla.

Cuso Bsico de Alimentacin I

119

HEBRA FUERTE: 3030-38 C. Se comprueba igual que la hebra fina y su nica diferencia es que necesita 2 cm. cm. de separacin para romperse. Se emplea para helados. SOUFFL: Se conoce el punto, en que despus de humedecer una espumadera seca en el almbar se sop sopla a travs de ella y se desprenden pequeas pompas pompas o globitos. Se emplea para elaborar el fondant. BOLA: Se comprueba el punto tomando una pequea porcin de almbar con la punta de una cuchara seca, sumergindola esta en agua fra y formando una bolita algo blanda con la yema de los dedos. Se utiliza para para merengues, mazapanes y mermeladas. QUEBRADO PEQUEO Y GRANDE: Se conoce el punto enfriando una porcin como en el caso anterior y comprobando que despus se quiebra. Si el almbar se quiebra antes de estar fro es quebrado grande y si se quiebra cuando est fro es quebrado pequeo. Se emplea para glaseas frutas, para hacer caramelos, bao de pasteles y para turrones. CARAMELO RUBIO: Un color dorado plido. Se emplea para baar pasteles. CARAMELO OSCURO: Color ms oscuro y sabor dulce. Se emplea para flanes, flanes, pudines y salsa de caramelo. CARAMELO QUEMADO: Conocido como salsa Pars y se emplea para dar color a caldos y salsas.

120

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

GRASAS Y ACEITES

Cuso Bsico de Alimentacin I

121

122

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

1. ACEITE
Materia gasa untosa, insoluble en agua y, por lo general, lquida a temperatura ambiente. En alimentacin alimentacin se utilizan sobre todo aceites vegetales (soja, cacahuete, girasol, colza, maz, oliva, palma, nuez, avellana, pepitas de uva o almendra), aunque tambin existen aceites animales (de ballena, fletn, bacalao o foca), considerados sobre todo como complementos complementos alimenticios. Independientemente de la materia empleada, la elaboracin del aceite comienza siempre con la limpieza y el descascarillado, seguidos del prensado, que vara segn el tipo de aceite, y el refinado en el caso de los aceites llamados comerciales. comerciales. El prensado en fro se efecta a una temperatura mxima de 60 C; a continuacin, se decanta y se filtra antes de ser embotellado en botellas opacas. Los aceites no refinados son ms oscuros que los refinados y su sabor es ms intenso, aunque no hay que confundir este sabor con el gusto rancio. En los aceites prensados en fro compruebe que haya una fecha de prensado o de caducidad en la etiqueta. Si este tipo de aceite se guarda en el frigorfico, tender a solidificarse y formar corpsculos blanquecinos, blanquecinos, como copos; es lo que llamamos la floculacin. Este fenmeno no altera la calidad o el sabor del aceite, que vuelve a su estado lquido a temperatura ambiente. El aceite presenta varias utilidades. En ocasiones sustituye a la mantequilla; es, adems, adems, el elemento bsico de las vinagretas; forma parte de la composicin de las marinadas que maceran la carne, las aves, el pescado y la caza; y sirve como conservante sobre todo con ajo triturado, tomates desecados y hierbas aromticas. Un aceite adecuado adecuado para frer debe tener un punto de ebullicin superior a 218 C. El aceite de girasol, el de cacahuete y el de colza cumplen este requisito. El aceite no contiene protenas ni glcidos, pero pero s materia grasa y vitaminas (A, D y E) y es proveedor de energa. energa. Los aceites vegetales carecen de colesterol. Todos los aceites en general, al estar compuestos de grasas, suministran gran cantidad de energa: nueve caloras por gramo (las protenas y los glcidos proporcionan cuatro caloras por gramo), y todos poseen poseen el mismo valor energtico: 15 ml. ml. de aceite suponen 122 caloras de lpidos. Cada aceite encierra una combinacin de varios cidos en proporciones que le son propias. Los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se consideran mejores para la salud salud que los cidos grasos saturados; por eso se recomienda consumir aceites con una concentracin importante en cidos grasos del primer tipo. El aceite de oliva, colza, cacahuete y avellana estn compuestos, en su mayor parte, de cidos grasos monoinsaturados. monoinsaturados. ACEITE DE CACAHUETE. De color claro, su componente esencial son los cacahuetes prensados y se emplea desde hace siglos en Sudamrica. Muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a 230 C; esta caracterstica lo convierte en un aceite ideal para las frituras. Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparacin de margarina, mayonesa y vinagretas.

Cuso Bsico de Alimentacin I

123

ACEITE DE SSAMO. Este aceite, muy popular en la cocina oriental, se obtiene de semillas de ssamo y se distingue por su rico y delicado sabor a avellanas tostadas. Disponible en diversas variedades, se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento. Su elevado punto de ebullicin se sita a ms de 230 C, pero hay que prestar atencin porque a temperaturas temperaturas altas desprende un olor desagradable. El aceite de ssamo se compone bsicamente de grasas insaturadas. ACEITE DE OLIVA. Smbolo de las cocinas italiana y griega, es uno de los primeros aceites que aprendi a prensar el hombre. Por estar compuesto sobre sobre todo de cidos monoinsaturados se suele recomendar su consumo. Se utiliza en la cocina mediterrnea, de la que constituye un ingrediente insustituible. En Europa se emplea tanto para guisar como para condimentar numerosas preparaciones. Los aceites e Toscaza, Toscaza, afrutados y ligeros, tienen una excelente fama. A la hora de comparar un aceite de primer prensado, verifique en la etiqueta la fecha de caducidad, pues se trata de un aceite ms delicado que los refinados. ACEITE DE COLZA. Este aceite, el ms utilizado utilizado en Canad, es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%). Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carcter inspido sirve tanto para la la coccin y las vinagretas como en repostera; sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso. ACEITE DE GIRASOL. Este aceite amarillo plido, de sabor delicado y extrado de las pipas de girasol, resulta muy adecuado para los salteados, salteados, la elaboracin de mayonesas, y la preparacin de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporcin de cidos grasos esenciales que presenta. Adems, su alto contenido de grasas poliinsaturadas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en un producto muy saludable. ACEITE DE PALMA. El aceite de palma, slido a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Su sabor y aroma ligeros se adaptan a la perfeccin perfeccin a cualquier empleo, desde frituras hasta preparacin de vinagretas. Es muy popular en las cocinas africana y brasilea. Posee un 79 % de grasas saturadas. ACEITE VEGETAL. Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites de origen vegetal cuyo principal principal componente suele ser el aceite de colza o soja. A pesar de que esta mezcla de aceites presenta un buen equilibrio de cidos grasos, contiene a veces aceites saturados como el de copra y el de palma; por tanto, se recomienda leer atentamente la etiqueta que informa de su composicin. El aceite vegetal se destina sobre todo a frituras. ACEITE DE SOJA. Aceite ligero, amarillento y untoso que se obtiene de los granos de soja. Se emplea por lo general en fro, como condimento, aunque en Amrica se utiliza sobre sobre todo para la elaboracin de margarina y shortening, manteca para cocinar. Su perfume neutro lo convierte en el principal componente de los aceites de mezcla llamados vegetales. Slo posee un 15% de grasas saturadas y presenta cidos grasos que permiten el control del colesterol de la sangre.

124

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

2. CUERPOS GRASOS
Sustancias lquidas o slidas que se utilizan para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar o conservar los alimentos, de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, de vaca o de oca y sebo) o vegetal vegetal (grasa vegetal, la mayora de las margarinas, aceite de maz, de girasol y de nuez). Hay que controlar la cantidad de materia grasa ingerida, sobre todo las grasas saturadas. MANTECA DE CERDO. Sustancia fina y blanca, formada a partir del tocino graso fundido; se emplea para frer, preparar cocidos de col o carne de cerdo, y en repostera. Contiene un 99% de lpidos. Debido a su alto contenido en grasas saturadas, se recomienda usarla con poca frecuencia. TOCINO. Grasa situada bajo la piel del cerdo. El tocino graso, que se halla entre la carne y la corteza, se usa sobre todo en la manteca de cerdo; el tocino magro, por su parte, procede de la zona del pecho. Del tocino, fresco, salado o ahumado, se obtienen los chicharrones, que forman parte de la preparacin preparacin de cocidos y guisos y pueden aadirse tambin a las verduras, las ensaladas y las tortillas. Unos 100 grs. de tocino contienen un promedio de 880 caloras. MARGARINA. La margarina, inventada en Francia en el siglo XIX para sustituir a la mantequilla, mantequilla, que entonces era escasa y cara, se compone de grasa de origen vegetal o tambin animal. Al igual que la mantequilla, se trata de un alimento rico en materia grasa muy energtico; en realidad contiene la misma cantidad de grasas y caloras que la mantequilla. mantequilla. Sin embargo, se compone slo de aceite vegetal y carece de colesterol. Es aconsejable consumir una margarina poco hidrogenada, es decir, blanda, pues resulta ms saludable.

Cuso Bsico de Alimentacin I

125

126

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

VINAGRES

Cuso Bsico de Alimentacin I

127

128

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

El vinagre es un lquido que se obtiene por la transformacin de una una solucin con alcohol en otra de cido actico. Sirve como condimento y sazona vinagretas, mayonesas y mostazas. Su accin acidificante impide la oxidacin de las frutas y verduras, retrasa la accin de las enzimas que destruyen la vitamina C, prolonga la la duracin de los alimentos en maceraciones, marinadas y conservas, y proporciona a los alimentos un sabor agridulce.

1. ALGUNOS VINAGRES
VINAGRE DE VINO. Vinagre obtenido por la fermentacin del vino. El de vino blanco es excelente para el pescado, los crustceos crustceos y las salsas finas como la holandesa y la bearnesa; el vino tinto realza el sabor de los alimentos inspidos y es un buen acompaante del hgado de ternera y los alios de carnes rojas. VINAGRE AROMATIZADO. Vinagre con hierbas aromticas y especies. especies. VINAGRE BAL BALSMICO. Famoso vinagre elaborado con uva blanca azucarada que envejece durante 4 5 aos en toneles de madera. El vinagre de entre 10 y 40 aos posee un sabor indescriptible. Este vinagre, de color pardo oscuro, es poco cido, por lo que se considera ms un condimento que vinagre. Se utiliza para ensaladas y alimentos calientes (carnes asadas y salsas). Un chorrito de vinagre en las fresas produce resultados sorprendentes. VINAGRE DE JEREZ. Este vinagre, al igual que el vino del que se elabora, elabora, procede de Andaluca. Posee un hermoso color caramelo, se aeja durante mucho tiempo en toneles y se emplea sobre todo en la produccin de vinagretas, en las que se combina a la perfeccin con los aceites de nuez. Si se pasteuriza, se conserva de forma indefinida. VIANGRE DE SIDRA. Vinagre de sabor fuerte y picante que se elabora a partir de la sidra. Demasiado fuerte para ensaladas, se usa en especial para desglasar y para acompaar el pescado y el marisco. El vinagre de sidra puede usarse para las conservas conservas de frutas en vinagre.

Cuso Bsico de Alimentacin I

129

130

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

ALIMENTOS DE TEMPORADA

Cuso Bsico de Alimentacin I

131

132

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

He aqu cuatro tablas de los diferentes alimentos de temporada.

1. INVIERNO
CARNES. Becada Capn Codorniz Conejo Faisn Gallina Jabal Liebre Pato Pavo Perdiz Pichn Pintada. Pollo Pularda FRUTAS. Almendra Avellana Cacahuete Ciruela seca Chirimoya Dtil seco Granada Higo seco Lima Limn Mandarina Mandarina Manzana Naranja Nuez Orejn Pera Pia Pltano Pomelo Uva Uvas pasas PESACA PESACADOS. Almejas Angulas Bacalao Besugo Bogavante Caballa Calamar Carabinero Centollo Cigala Congrio Chirlas Gambas Langosta Langostino Lenguado Lubina Merluza Mero Navaja Ostra Pescadilla Rape Rodaballo Sepia Trucha Vieira VERDURAS. Acelgas Ajo Alcachofas Apio Berenjena Boniato Brcoli Calabacn Calabaza Cardo Cebolla Coles de Bruselas Coliflor. Champin. Endibia Escarola Espinacas Nabo Patatas Patatas Puerro Remolacha

Cuso Bsico de Alimentacin I

133

2. OTOO
CARNES Capn Codorniz Conejo Faisn Gallina Liebre Pato Pavo Pavo Perdiz Pichn Pintada Pollo Pularda FRUTAS Almendra Avellana Cacahuete Caqui Castaa Dtil seco Granada Higo seco Limn Mandarina Manzana Meln Membrillo Naranja Nuez Pera Pia Piones Pltano Pomelo Uvas Uvas pasas PESCADOS Almejas Atn Berberecho Berberecho Besugo Caballa Calamar Cangrejo de mar Centollo Cigala Congrio Chipirn Chirlas Gambas Langostinos Lenguado Lubina Mejilln Merluza Mero Ostra Ostra Percebe. Pescadilla. Rape Rodaballo Sardina Sepia Vieira VERDURAS Acelgas Alcachofas Apio Berenjena Boniato. Calabacn Calabaza Coles de Bruselas Coliflor Endibia Endibia Escarola Lechuga Nabo Patatas Pimiento rojo Repollo Setas Zanahoria

134

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

3. PRIMAVERA
CARNES Capn Conejo de granja Gallina Pato de granja Pavo Pichn de granja Pintada de granja Pollo Pularda FRUTAS Almendra Avellana Cacahuete Cereza Ciruela seca Coco Dtil seco Frambuesa Fresn Higo seco Limn Manzana Naranja Nspero Nuez Orejn Pera Pia Pltano Pomelo Uvas pasas PESCADOS Bacalao Boquern Calamar Cangrejo de mar Cigala Congrio Gallo Gambas Langosta Langostino Langostino Lenguado Lubina Merluza Mero Pulpo Quisquilla Rape Rodaballo Salmn Salmonete Sepia Trucha VERDURA Acelgas Aguacate. Ajo. Alcachofa Apio Berenjenas Calabacn Cebolla Cebolleta Coles de Bruselas Coliflor Champin Esprrago Espinacas Guisantes Habas Juda verde Lechuga Patatas Pepino Pimiento verde Puerro Remolacha Tomate Zanahoria

Cuso Bsico de Alimentacin I

135

4. VERANO
CARNES Capn Conejo de granja Codorniz de caza (agosto) Gallina Pato de granja FRUTAS Albaricoque Cereza Ciruela Coco Frambuesa PESCADOS Atn Berberecho Bonito Bonito Boquern Calamar VERDURAS Aguacate Ajo Berenjena Calabacn Col

Pavo Fresas Pichn de granja Fresn Pintada de granja Pollo Pularda Grosellas Higo Melocotn Meln Nectarina

Cangrejo de mar Guisante Juda verde Carabinero Cigala Congrio Congrio Gallo Gambas Langostino Lechuga Pepino Pimientos Rbano Remolacha Tomate Zanahoria.

Nspero (junio) Lenguado Pera de San Juan Lubina Picota Pomelo Sanda Uvas (agosto) (agosto) Moras (agosto) Merluza Mero Palometa Pulpo. Rape. Rape . Rodaballo. Salmonete. Sardina. Sepia. Trucha.

136

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

TRMINOS CULINARIOS

Cuso Bsico de Alimentacin I

137

138

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con
objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Albardar: Cubrir con tiras de tocino un gnero para evitar que se seque
al cocinar

Aliar: Aderezar o sazonar. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente,
de forma que quede dorado dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Baar: Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida. Batir: Sacudir enrgicamente con varillas o batidora una materia, hasta
que alcance la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Bresear o brasear: Cocinar Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de


gran tamao), lentamente durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo y especies.

Cocer: Someter al fuego un alimento hirvindolo en agua, caldo, al vapor,


al bao mara mara o al horno, hasta que est tierno.

Cocer al bao mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en


un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose todo para su coccin al horno o fogn.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado preparado en un recipiente puesto dentro


de otro, cerrado y con vapor de agua.

Colar: Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de


impurezas.

Condimentar o sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darle


sabor.

Cuajar: Dejar espesar o solidificar solidificar un manjar. Decorar: Embellecer un gnero con adornos para su presentacin. Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente para que
pierda la sal.

Desglasar: Aadir vino a una asadora (bandeja de horno) recin utilizada


para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Quitar la grasa a un preparado. Deshuesar: Separar los huesos de una carne.

Cuso Bsico de Alimentacin I

139

Desmoldar: Sacar un preparado de un molde del que conservar la


forma.

Dorar: Frer un alimento hasta dejarlo de un bonito color. Emborrachar Emborrac har: Empapar con almbar y licor o vino un postre. Embridar o bridar: Sujetar con un bramante (cuerda) aves, carnes o
pescados para apretar sus carnes y que conserven su forma despus de cocinarlos.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que
resultar cubierto con una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato donde


han de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un


molde con mantequilla y harina o pan rallado.

Enharinar Enharinar: Espolvorear o cubrir con harina las superficies de un gnero. Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado
escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero mantenindolo mantenindolo poco


tiempo.

Escalfar: 1 Coccin de pocos minutos. 2 Mantener en un punto prximo


a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l.

Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la


aplastadora espalmadera.

Espolvorear: Repartir un un gnero en polvo en forma de lluvia por la


superficie de un preparado.

Espumar o desespumar: Retirar de una preparacin con una


espumadera las impurezas que en forma de espuma flotan en ella.

Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los


elementos de condimentacin o guarnicin que acompaen al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre del recipiente y fuego muy suave.

Farsa: Compuesto de una o varias materias, que sirve para rellenar


manjares.

Filetear: Cortar un gnero gnero en lonchas delgadas y alargadas. Flamear o llamear: 1 Pasar por una llama, sin humo, un gnero para
quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2 Hacer arder un lquido en un preparado.

Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su


cocinado, debiendo formarse una costra dorada.

140

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior


granulosa de un preparado.

Guarnecer: Acompaar a un gnero principal, de otros menores que


reciben el nombre de guarnicin.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla


de repostera que suele denominarse helado.

Hervir: 1 Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin.


2 Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible


fermentacin o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por medio de la accin de un elemento de


ligazn, fcula, harina, etc.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de


azcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada.

Marinar o enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en


etc., c., para conservar, aromatizar compaa de vino, hortalizas, hierbas aromticas, et o ablandarlos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne


cruda, con ayuda de una mechadora.

Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Montar: Sinnimo se batir. Napar: Cubrir totalmente totalmente un preparado con un lquido espeso que
permanezca.

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por


medio de un colador o estamea.

Picar: Cortar finamente un gnero. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la maquina ralladora ralladora o un
rallador manual.

Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior


de huevo batido, antes de frerlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por
evaporizacin evaporizacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso.

Refrescar: Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de


cocido o blanqueado, para as cortar la coccin de una forma rpida.

Cuso Bsico de Alimentacin I

141

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero ponindolo a fuego


lento con poca grasa sin que tome color.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo, para que
no pierda su jugo, un gnero que debe quedar dorado.

Sazonar: Aadir sal a un gnero. Sofrer: Sinnimo de rehogar. Tamizar: Separar con con el tamiz o cedazo la parte slida o gruesa de la
harina o similar.

Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente
grandes piezas de carne.

142

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PESOS Y MEDIDAS DE USO DOMSTICO

Cuso Bsico de Alimentacin I

143

144

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

1. PESOS Y MEDIDAS EN CUCHARADAS


Cuchara grande colmada Arroz Harina Caf molido Cacao Azcar Azcar Maicena Sal Aceite Mantequilla 25 grs. 25 grs. 25 grs. 25 grs. 25 grs. 25 grs. 25 grs. 30 grs. grs. Cuchara grande rasa. Cuchara pequea colmada 8,5 grs. grs. 8,5 grs. 8 8,5 grs. grs. Cuchara pequea rasa 5 grs. grs. 5 grs. 5 grs. 5 grs. 5 grs.

15 grs. 18 grs. grs. 15 grs. 15 grs. 15 grs. grs. 15 grs . 14 grs. grs.

2. PESOS Y MEDIDAS EN VOLUMEN


VOLUMEN 1 Taza de desayuno t. 1 Taza de t . 1 Vaso de agua. 1 Vaso de vino. 1 Copa de licor. 1 Cacillo de sopa. 250 ml. 150 ml. 250 250 ml. 100 ml. 4040-50 ml. 150 ml.

Cuso Bsico de Alimentacin I

145

3. CANTIDADES DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE QUE DEBEN CALCULARSE POR PERSONA


ALIMENTO Arroz en paella. Legumbres, judas, garbanzos. etc. Carne para bistec. Ternera para asar. Vaca para asar. Pescado cocido o frito. Verdura de hojas, repollo, lombarda, etc. Judas verdes, coliflor, acelgas, etc. Guisantes frescos. Habas frescas. Hgado. Macarrones. Patatas para cocidas o fritas. Pastas para sopa, fideos, letras, etc. Caldo para sopa Verdura para ensalada. Habas PESO/ PERSONA 100 grs. grs. 100 grs . 125 grs. 150 grs. 175 grs. 200 grs. 350 grs. 250 grs. 400 grs. 500 grs. 150 grs. 85 grs. 300 grs. 12 grs. 250 grs. 100 grs. 500 grs.

146

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

USOS Y TIEMPOS DEL HORNO, LA OLLA EXPRS Y EL MICROONDAS

Cuso Bsico de Alimentacin I

147

148

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

1. USOS Y TIEMPOS DEL HORNO


El horno tiene unas normas de uso que hay que conocer para sacarle el mximo partido. En primer lugar, cada vez que se utiliza el horno hay que limpiarlo. No hay que ser perezosos!, por aquello de que que no est sucio, pues el aroma de lo que se haya asado quedar impregnado en las paredes y conferir un cierto sabor del guiso anterior al que se haga a continuacin. Para la limpieza, lo ms aconsejable son los productos en forma de sprays de espuma que se utilizan con el horno templado y apagado. Despus de retirar la espuma sucia en ella va parte de las grasas y residuos acumulados, se friega pasando un estropajo que no raye o una continuacin inuacin se esponja fuerte con agua caliente y detergente de lavar la vajilla; a cont aclara bien y ya est preparado para un nuevo uso. Los hornos pueden funcionar con gas o con electricidad, aunque, desde luego, es mucho ms perfecto el asado que realiza el elctrico, pues distribuye el calor de forma ms suave y uniforme. El horno debe estar ya caliente cuando se introduce en l lo que se vaya a asar, por lo que se encender 15 minutos antes. Los tiempos de coccin de los diferentes asados varan segn tamao, y tambin los grados de calor son diferentes segn el producto; para para dar una idea general, sta es una pequea tabla de tiempos y temperaturas que esperamos que sea de ayuda para el uso correcto del horno.

PRODUCTO Pescado 1 Kg. Kg. Carne roja 1 K g. Ternera 1 Kg. Kg. Aves 1 Kg. Kg. Tarta 1 Kg. Bizcochos. Souffls

TIEMPO 35 minutos 60 minutos 60 minutos 45 minutos 25 minutos 30 minutos 20 minutos

TEMPERATURA 220 C 250 C 225 C 225 C 210 C 200 C 220 C

Hay dos tipos de horno el tradicional y el de conveccin. He aqu una tabla para las temperaturas en los distintos hornos. hornos.

Cuso Bsico de Alimentacin I

149

1.1. TEMPERATURAS DE LOS HORNOS

HORNO SIN HORNO CON VENTILADOR. VENTILADOR (Tradicional). (Conveccin) Horno muy flojo Horno flojo. Horno mediomedio-bajo. Horno medio. .Horno mediomedio-alto. Horno caliente Horno muy caliente. 130130-140 140 C 150 150 C 180 180 C 195200 195 -200 C 210210-220 220 C 230230-250 250 C 250250-260 260 C 110110-120 120 C 135 135 C 160 160 C 175180 175 -180 C 190190-200 200 C 210210-220 220 C 220220-245 245 C

HORNO CON NUMEROS por debajo del 1 nmeros 1 y 2 nmero 3 nmero 4 nmeros 4 y 5 nmeros 6 y 7 nmeros 8 y 9

Los gratinados se hacen en un tiempo que oscila entre los 5 y los 10 minutos y para ellos el termostato debe situarse al mximo.

2. USOS Y TIEMPOS DE LA OLLA EXPRS


Nadie comprendera hoy una cocina sin olla exprs. Este utensilio es sumamente til para los que tienen poco tiempo y para para preparar guisos que necesitan de una larga coccin. Tambin es cierto que un guiso artesano hecho a fuego lento tiene otro sabor, pero no hay que despreciar las ventajas que nos ofrecen algunos utensilios como ste, y lo que hay que saber es utilizarlos utilizarlos en su justa medida. Para utilizar la olla correctamente, hay que tener en cuenta: primero, que apenas evapora, por lo que se debe tener mucho cuidado en no poner al guiso ms agua que la necesaria. La cantidad de lquido de la olla nunca debe sobrepasar los 2/3 de su altura. Si se van a hacer alimentos al vapor, como por ejemplo verduras, stas no deben depositarse en el fondo de la olla directamente, sino en un plato o recipiente que a su vez s est en el fondo de la olla con agua suficiente para rozar el borde pero sin que toque el alimento. La olla se tapa girando el pomo de la tapa hasta el mximo y se espera a que salga el vapor; entonces se pone la vlvula, y a partir del momento en que sta comience a girar se cuentan los tiempos de coccin. Para dar dar una idea general de los tiempos de coccin, incluimos una tabla de los alimentos ms corrientes y sus tiempos:

150

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PRODUCTO Arroces Caldos Verduras de hoja Verduras duras (alcachofas) Judas verdes Legumbres secas Cocido Patatas Carnes Callos Esterilizar conservas

TIEMPO 10 minutos 15 minutos 5 minutos 10 minutos 8 minutos 25 a 30 minutos 40 minutos 10 minutos minutos 20 a 30 minutos 40 minutos 30 minutos

3. USO Y TIEMPOS DEL MICROONDAS


En principio, este horno no puede sustituir al horno tradicional, pues sus 100 C de temperatura mxima no servirn para ciertos asados o pasteles que requieran bastantes ms temperatura. En cambio, esta misma caracterstica hace que la coccin de los alimentos por este sistema de las microondas sea muy apropiado para que que no se destruyan las vitaminas no se disuelvan los minerales. El horno microondas cuece aprovechando el contenido de agua de los alimentos y slo en las verduras hay que aadir un chorrito de agua. Sus tres operaciones bsicas, son: cocer, descongelar y calentar. Este tipo de hornos no doran ni asan, sino que cuecen, aunque ltimamente han salido al mercado unos modelos que s doran. De hecho, estos modelos que doran y gratinan lo hacen mediante una resistencia. De todas maneras, tienen grandes ventajas, muy especialmente para calentar. Es muy rpido, calienta entre 30 segundos y 3 minutos y es muy limpio. Su limpieza consiste en pasar una esponja jabonosa y aclarar con un trapo escurrido. Si el alimento que se calienta est muy reseco, se le aade un chorrito chorrito de agua o caldo para proporcionarle humedad. Siempre hay que condimentar despus de la coccin, pues las microondas hacen fuertes los sabores de las especias. Cuando se calienta pan, hay que envolverlo en una servilleta o trapo para que absorba la humedad. humedad. Para cocer alimentos es mejor taparlos y dejar reposar despus del tiempo de coccin para que terminen de hacerse con el calor interno. No se pueden hacer huevos duros. Para calentar, cocer o descongelar, no se pueden utilizar recipientes metlicos; han de ser de vidrio o plsticos especiales.

Cuso Bsico de Alimentacin I

151

Para proporcionar una idea general de los tiempos y usos del horno microondas, incluimos una tabla orientativa de alimentos y tiempos.

Tiempo de descongelacin Carnes Pescados. Verduras. verduras (de hoja) Pizza. Pan. Guiso. Pollo entero. Pollo troceado. Agua, t, caf o leche Platos cocinados.
15 min. min./Kg. 20 min. min./Kg. 20 min. min./Kg. 8 min. min./Kg.

Tiempo de precocinado

Tiempo de coccin.
10 min. min./ Kg. 9 min. min./ Kg. 20 min. min./ Kg. 12 min. min./ Kg.

Tiempo Tiempo de calentamiento.

4 min. min. 1 min. min. 16 min. min./Kg. 20 min. min./ Kg. 14 min. min./ Kg. 30 seg. seg./taza 4 min. min.

152

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

CMO TRABAJAR EN UNA COCINA

Cuso Bsico de Alimentacin I

153

154

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

El hecho de cocinar -en tanto se ponga ilusin y cario en elloello- puede resultar una actividad divertida como pocas. pocas. Y es que a veces parece cosa de magia asistir a la transformacin de una serie de ingredientes en un plato o un postre tan atractivos de presentacin como suculentos al paladar. La cocina proporciona al aficionado a la misma no slo a practicarla sino tambin a degustarladegustarla- incontables momentos de satisfaccin. Daremos a continuacin algunos consejos para cocinar con mtodo. Quiz lo ms importante sea contar con una adecuada organizacin del espacio, as como de los utensilios ms diversos, o tambin mesas, mesas, que utilizar. Tres aspectos deben ser tratados en este particular: el orden y la limpieza, la mise en place y el aprovechamiento de sobras (la base de la economa en la cocina).

1. EL ORDEN Y LA LIMPIEZA
El primer consejo, referido al orden, dice que cada cosa debe hallarse en su sitio. Pero cul es el sitio de las cosas? Por supuesto, cada persona decide con suma rapidez dnde debe colocar recipientes y materiales que utilizar, dependiendo la decisin del tipo de montaje de cocina disponible, a la vez vez que del carcter de quien trabaje a diario en tal cocina. Ahora bien: la limpieza tiene que ser la caracterstica fundamental de la cocina. Recomendamos que se vayan lavando cacerolas y utensilios a medida que se vaya trabajando en la cocina, con el fin de avanzar paralelamente en materia de orden y limpieza, evitando as acumularlos en el fregadero pues entonces dicha actividad nos resu resultar sumamente engorrosa. Y apuntamos asimismo que se trabaje siempre con delantal y trapos de cocina limpios. A ello hay hay que aadir que la limpieza de cacharros debe ser realizada con jabones desengrasantes; utilizndose por lo dems leja para desinfectar suelos y paredes. Un cubo con tapa, instalado en el exterior de la cocina, ser el receptor de las basuras colocadas antes en bolsas de plstico.

2. LA MISE EN PLACE
Mise en place es una expresin de origen francs que hace referencia a la preparacin y puesta a punto de las cosas en la cocina. Para dar un ejemplo, la mise en place de una tortilla de patatas consistira en lo siguiente: por una parte, disponer los ingredientes (huevos, patatas, sal y aceite); por otra, la tabla en la cual picar las patatas (patatas que habrn sido peladas previamente con un pelador); y por ltimo, la sartn y el fuego a punto. La mise en place obliga a que estemos pendientes de todo lo necesario para nuestras operaciones en vez de ponernos a cocinar al buen tuntn, con lo que podra suceder que, por no ser precavidos, el plato quedase a medias e incluso fuese imposible elaborarloelaborarlo- por falta falta de algn ingrediente bsico.

Cuso Bsico de Alimentacin I

155

3. APROVECHAMIENTO DE SOBRAS (LA BASE BASE DE LA ECONOMA EN LA COCINA)


Saber aprovechar los restos que se producen en la cocina no solamente es es un ahorro en la casa, sino que adems es una forma de crear nuevos pl platos a travs de de otros que ya se han tomado, dndoles un sabor y presentacin tan diferentes, que nadie puede adivinar de dnde procede el producto base que forma el plato. El aprovechar los restos es un hbito que se adquiere con la prctica. Llega un momento en el que el cocinero sabe tanto de las posibilidades de los alimentos, que en su cocina nada es intil ni se desperdicia. Aqu se dan algunas ideas para aprovechar los productos ms sencillos y cotidianos de la cocina casera. o Las espinas de los pescados grandes (como (como gallos, pescadilla, etc.) no se deben tirar, como tampoco la cabeza; con ello se hace un rico caldo que podr servir para base de una estupenda sopa. o Si se cocina un plato de gambas (al ajillo o la gabardina) que lleve gambas peladas en crudo, se pueden guardar las cscaras y cabezas, bien para hacer un caldo, o batirlas para hacer una crema. o La carne que se emplea para hacer caldos se puede utilizar para croquetas, empanadillas o empanadas. o Lo mismo se puede decir para el pollo que se usa para hacer consoms. consoms. o La carne del cocido, junto con el tocino, el chorizo, la gallina y cualquiera de los ingredientes se transforman en ropa vieja partindolos en pequeos trozos, y envolvindolo todo con salsa de tomate a la que se aade un poquito de guindilla, y reogndolo a fuego suave unos minutos para que coja el gusto del tomate. o Los restos de pollo asado pueden usarse para hacer ensalada de pollo. o Cuando el resto del pollo es de pechuga, se puede filetear y hacer unas pechugas VilleVille-Roy. o Cuando se han usado yemas de huevo y quedan las claras, se pueden hacer todo tipo de postres que lleven merengue o merengues al horno. o Cuando se tenga mucho pan duro, se puede aprovechar haciendo unas torrijas. Tambin es prctico hacerlo en pan rallado. o Si sobre mucho cocido, cocido, se pasa todo por el pasapurs y se deja para la cena del da siguiente, un pur clarito con unos picatostes es muy apetitoso como primer plato, y nadie recordar que es del cocido. o Si se hace tanta mayonesa que sobra un poco, se machaca un ajo y se le aade. ali-oli como aperitivo. aade. Se cuecen unas patatas y se sirven con este falso ali o La paella que sobra no es necesario transformarla para aprovecharla; simplemente se calienta al horno (si se tiene microondas, tambin es valido) al da siguiente o incluso, podramos podramos hacer unos pimientos rellenos de arroz. o Si sobran trozos de pescado frito del da anterior, se puede tomar al da siguiente hacindole una salsa verde. o Por el contrario si sobra parte de un pescado al horno, podramos desmenuzarlo y hacer un puding.

156

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

o Cuando sobren patatas cocidas de de alguna comida, o porque se han cocido de ms por mal clculo, se reducen a pur seco, se aade un poco de mantequilla y se hacen unas patatas duquesas.

4. DESPENSA BSICA
Antes de iniciar la labor en una cocina, otro aspecto aspecto fundamental est constituido por los ingredientes necesarios, la compra y la conservacin de los alimentos. Veamos a continuacin los ingredientes que no deberan faltarnos. En una cocina que se precie de tal no pueden faltar estos ingredientes: * Sal gorda. * Pimentn. gorda. * Sal fina. * Hierbas secas: * Aceite de oliva. * Laurel. * Vinagre. * Tomillo. * Mantequilla. * Organo. * Pan rallado. * Canela. * Azcar. * Patatas. * Huevos. * Agua. * Vino blanco. * Pimientos rojos secos. * Leche. * Guindillas rojas secas. Leche. * Perejil fresco. * Pasta. * Limones. * Legumbres. Limones. * Pimienta blanca. * Arroz. * Pimienta negra. Ni pueden faltar otros como: * Frutas frescas o congeladas. * Verduras frescas o congeladas. * Pescados frescos o congelados. congelados. * Mariscos frescos o congelados. Latas (las ms habituales): * Bonito en aceite. * Tomate natural triturado.

Cuso Bsico de Alimentacin I

157

158

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

MATERIALES NECESARIOS PARA PONER EN MARCHA UNA COCINA

Cuso Bsico de Alimentacin I

159

160

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

En este apartado hacemos especial hincapi en la cacharrera, es decir en la batera batera de cocina necesaria para poder trabajar con garantas de buen resultado.

1. MATERIALES DE USO GENERAL


o Pelador de patatas. Pelador pequeo y especial para el uso indicado. o Tijeras grandes de cocina. Sirven para todo: limpiar pescado, aves, etc. o Utensilios Utensilios de madera. Esptula, tenedor, cuchara, cucharn: siempre a mano en la cocina, son muy tiles. o Exprimidor de limn. Exprimidor para el uso indicado. o Sacabolas. Utensilio muy til para sacar bolas de helado que deban ser presentadas en copa o plato. o Espumaderas Espumaderas. De varios tamaos. De forma redonda y plana, con mango largo, sirven para retirar la espuma o la grasa de los caldos. Existe asimismo la espumadera de alambre, conocida como araadora o araa. o Esptulas. Son metlicas, cuentan con mango y pueden ser ser pequeas, medianas o grandes. Las primeras son las esptulas cortas; se las utiliza en el trabajo a la plancha. Las dos siguientes imprescindibles del buen pastelero. o Acanalador. Pequeo utensilio, muy til para extraer tiras de los ctricos para emplearlos emplearlos como adorno en bebidas y platos. o Descorazonador. Sirve para taladrar la manzana longitudinalmente, extraer toda su parte interior central incluido el corazn de la manzana. o Tabla. Sirve para cortar. Tradicionalmente han sido de madera, pero hoy se cuenta cuenta con tablas elaboradas con otros materiales, fundamentalmente derivados del plstico, muy resistentes para el mismo fin. o Rallador. Utensilio que se utiliza para rallar pan o queso, por lo general cuando stos estn duros, con el fin de aprovecharlos. o Medidores de peso y volumen. Abarcan desde la conocida como jarra medidora hasta la pequea balanza digital. Ayudan a pesar y calcular con mayor justeza ingredientes como harina, azcar, etc. o Esptula de goma, lengua o miserable. Son muy tiles para limpiar limpiar cazuelas de salsas o cremas. Su forma permite llegar con facilidad a toda la cazuela, dejndola totalmente limpia. o Boles. Recipientes de cristal, plstico o acero redondo, de forma curva. Son idneos para mezclar los ingredientes deseados. Tambin se puede puede batir en su interior con facilidad.

CUCHILLOS
Fundamentales en la cocina. Aunque los hay de muchos tipos, proponemos los ms necesarios a nuestro juicio.

Cuso Bsico de Alimentacin I

161

o Puntilla. Pequeo cuchillo que sirve para mondar, con hoja que no excede los 6 a 8 centmetros de largo. largo. o Cebollero. Conocido como de cocinero. Es imprescindible. Con l se pica casi todo en la cocina. Es ligeramente curvo, lo que permite el balanceo; de este modo, se puede cortar con suma facilidad apoyndose en l. Su hoja y su tamao varan bastante, bastante, aun cuando todos se hallan entre los 20 y los 30 centmetros de hoja. o De sierra. Su hoja alargada y robusta, que posee la caracterstica de estar dentada, alcanza los 30 a 35 centmetros de longitud. Es ideal para cortar bizcochos y pan. o Para filetear. De De hoja fina y alargada, su delicadeza lo hace ideal para obtener filetes de pescado. Su hoja puede tener entre 18 y 20 centmetros de largo. o Machete. De filo grueso, es de estructura grande. Su forma vara, pudiendo ser cuadrado o rectangular. Debido a su peso y su filo demoledor, con l se cortan chuletas y huesos duros, as como espinas grandes en el caso de los pescados. o Chaira. Tubo de acero con empuadura (al igual que los cuchillos), posee unas estras que lo hacen ideal para afilar los cuchillos y mantenerlos mantenerlos diariamente a punto.

COLADORES
o Clsico. De diversos tamaos, es un recipiente con malla metlica, ideal para colar aceites, caldos, etc. o Chino. Estructura cnica de acero, con mango, cuyos agujeros pueden ser ms o menos grandes. o De tela. Muy utilizado utilizado para colar caf, se lo conoce precisamente como colador de caf. o Tamiz. Ideal para pasar la harina, suele tener forma redonda. Su estructura puede ser metlica o de madera, con su consiguiente malla metlica en el interior.

CAZUELAS
Constituyen la batera propiamente dicha. En sta no pueden faltar las cazuelas indicadas a continuacin. o Cacerolas. Son las cazuelas clsicas. Las hay de acero inoxidable (la ms idnea) y de aluminio, cobre, etc. y de multitud de tamaos y formas. Con sus dos asas y sus sus tapas, son la clave de la cocina, pues no hay guiso sin que estn presentes las cacerolas. Un cocinero no es nadie sin ellas. o Sartenes. De todos los tamaos, sirven para todo tipo de fritura debido a su ligereza y fcil manejo. Las hay de hierro y de acero acero inoxidable.

162

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

o Olla a presin. Es ste un gran invento, caracterizado por la celeridad con que cuece los alimentos. Se trata de una olla profunda y pesada, con cierre hermtico y vlvula de seguridad.

2. DE PASTELERA
o Rodillos. De madera, son rodillos lisos lisos de diversos tamaos con asas a ambos lados. Indispensables para estirar masas. o Cuencos. Son de acero, de diversos tamaos, con dos asas. Sirven para batir en su interior. o Batidor. Conocido tambin como varilla o batidor de varillas. De varios tamaos, sirve sirve para revolver salsas y montar o batir cremas. o Brochita. Pincel que se utiliza para pintar los pasteles con huevo batido o gelatinas. o Moldes de bizcocho. Redondos. Los hay fijos; pero tambin mviles, para extraer el bizcocho con mayor facilidad. o Cortapastas Cortapastas. Utensilios finos y metlicos, sirven, como su nombre lo indica, para cortar pastas. o Molde de tarta de manzana. Es el molde clsico, fino y con fondo separable del resto del utensilio, es decir de las paredes del mismo para facilitar la extraccin. o Aros para tartas. Crculos ms o menos gruesos de diversos dimetros, sin fondo, que se colocan sobre placas para acortar una tarta.

3. OTROS TILES TILES


o Moldes. Empleados por lo general para pudines o souffls, suelen ser de porcelana resistente al calor. o Fuentes Fuentes. Las de horno se usan para disponer sobre ellas manjares y que stos puedan consumirse de forma directa, o bien gratinarse en el horno. Las hay de vidrio, loza, barro, acero o porcelana. cazos s de Existen adems cucharas, tenedores, platos, copas, pinzas y cazo distintos tamaos para caldo y salsas; y molinillos de estilo caf; as como un robot elctrico ideal para picar o reducir a pur algunos productos. Todos los tiles citados tienen mayor o menor cabida segn el montaje de cocina con que contemos.

Cuso Bsico de Alimentacin I

163

164

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

PON DE TU PARTE

Cuso Bsico de Alimentacin I

165

166

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

1. COMO HACER LA COMPRA


Hacer bien la compra es muy importante: es el momento de elegir los alimentos que vas a tomar. Compra productos sanos y evita los que son poco convenientes. Adems del precio y la calidad, ten en cuenta la higiene del del establecimiento, etiquetado, caducidad o la refrigeracin o congelacin del producto. o Tmate un mnimo tiempo para hacer la compra. Verifica la calidad y el precio. Lo ms caro no es siempre lo mejor. o Compra en establecimientos que merezcan tu confianza por higiene, calidad y buena conservacin. o Procura no dejarte influir por la publicidad: compra slo lo que realmente te interesa. o Si compras ofertas, confirma la calidad del producto y la fecha de caducidad. o Evita comprar alimentos en puestos ambulantes, prohibidos por la ley y que escapen de todo control sanitario. o Llvate los productos perecederos (fruta, pescado, carne) slo en la cantidad que vayas a tomar en breve espacio de tiempo, salvo si los vas a congelar. o Los productos duraderos (aceite, pasta, conservas) pueden comprarse en mayores cantidades. o Lee siempre la etiqueta de los productos envasados o empaquetados. Debe especificar el nombre del producto, contenido exacto, ingrediente, aditivos, peso o volumen, caducidad y registro sanitario. o Si indica indica fecha de caducidad seguido de da y mes significa que pasado este tiempo no es apto para el consumo: no debe venderse ni tomarse. o Cuando indica consumir preferentemente antes de, pasada esta fecha no o est garantizado, y puede mantenerse an en condiciones aceptables, aunque n se puede tomar. o El envase debe estar en perfectas condiciones. Desecha las conservas abolladas, abombadas o deterioradas. o La fruta y verdura fresca debe presentarse en el establecimiento con buen aspecto, no amontonada ni aplastada. o No compres huevos manchados de sangre, heces o con plumas: son un factor de contaminacin. Si estn rotos o agrietados, tralos para evitar riesgos. o El pescado fresco debe venderse siempre sobre una superficie inclinada con hielo. o Los productos que requieren requieren bajas temperaturas (leche y quesos frescos, yogures, mantequilla) deben mantenerse en expositores con la temperatura adecuada. Si no es as no lo compres. o Los alimentos congelados mantienen todo su valor nutritivo, siempre que no se haya roto la cadena de de fro en su conservacin.

Cuso Bsico de Alimentacin I

167

2. LLEVAR LA COMPRA A CASA


o Coloca al fondo de las bolsas o el carrito lo ms pesado y resistente (latas, patatas), y arriba lo ms delicado (fruta, huevos) para que no se aplaste. o Nunca mezcles en la bolsa los alimentos con sustancias sustancias toxicas (productos de limpieza, insecticidas) que puedan contaminarlos si se sale su contenido. o Introduce los congelados en una bolsa isotrmica para que no empiecen a descongelarse antes de llegar a casa. o Debe transcurrir el mnimo tiempo posible desde desde que compras hasta que guardas los alimentos perecederos en el frigorfico, especialmente en verano.

3. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


Conservar en fro los alimentos que compras frescos es fundamental para mantenerlos en prefectas condiciones hasta su consumo. El fro retrasa la actividad de las bacterias patgenas (las que producen enfermedades) pero no las mata. El frigorfico y el congelador son los mejores aliados para una perfecta conservacin. o Guarda los alimentos frescos en la nevera, ordenados y sin amontonar. o No mezcles alimentos crudos con los cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne, pescado, fruta, lcteosunos pueden contaminar a otros por el contacto. o Guarda frutas y verduras en el cajn inferior, que es la parte menos fra de la nevera. Consmelas antes de 3 das. o Los alimentos con mayor riesgo de producir intoxicaciones son pescado, pollo, marisco, carne y huevos, especialmente en verano. o La carne fresca se conserva en la nevera hasta 4 5 das. El pescado, una vez limpio, hasta 24 horas. o Los huevos deben guardarse en la nevera, no ms de 3 semanas. o Los embutidos duran ms en piezas enteras que partidos en lonchas. o Envuelve o guarda los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y secos, para evitar olores, perdida de humedad, humedad, contaminacin o mohos en las paredes. o El frigorfico no debe llenarse excesivamente, para permitir que circule el aire fro por su interior. o Abre slo lo imprescindible. Coge lo que deseas y cirralo enseguida para evitar que pierda fro. o Comprueba con un termmetro en el interior que se mantiene entre 1 y 5 grados. o Si la goma de la puerta no cierra hermtica, renuvala. o No introduzcas alimentos calientes: pueden daar el sistema de enfriamiento.

168

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

o Si has cocinado algo y no lo vas a consumir de inmediato, espera a que se enfre y mtelo en el frigorfico. o El fro no mata las bacterias: cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, reanudan su actividad.

4. CONGELACIN
o Congelar alimentos crudos o ya cocinados permite tener comida en reserva para semanas o incluso meses. Sigue las normas de congelacin adecuadas. o Slo los congeladores de cuatro estrellas tienen potencia para congelar alimentos frescos y conservarlos a -18 C hasta tres meses. o Si tu congelador tiene menos potencia, conserva en l los alime alimentos ntos que compras ya congelados, hasta un mximo de tres meses (3 estrellas), un mes (2 estrellas) o una semana (1 estrella). o Para congelar, introduce el alimento en trozos bien envueltos o en desperdicios sperdicios (huesos, recipientes cerrados sin aire en su interior. Quita antes los de pieles). o No sobrecargues el congelador, para que circule el aire fro. Coloca al fondo los alimentos ms recientes, y ve consumiendo los que lleven almacenados ms tiempo. Apunta en cada paquete su contenido y fecha. o Los alimentos descongelados descongelados no deben nunca volver a congelarse. o Descongela poco a poco el alimento dentro de su envoltorio o recipiente, pasndolo la vspera a la nevera.

5. HIGIENE Y SALUD EN LA COCINA


La higiene en la cocina es fundamental para evitar posibles intoxicaciones intoxicaciones alimentaras producidas por grmenes. Adems, a la hora de cocinar o preparar un alimento debe elegirse la forma ms saludable para que pierda menos vitaminas o para aportar menos grasas y poca sal. o Lvate las manos con jabn antes de manipular alimento alimentos, s, sobre todo si has ido al lavabo o tocado a un animal domstico. o Evita toser o estornudar encima de los alim alimentos, tocarte la nariz, el pelo, etc. o Si tienes una herida en la mano cbrela para que no toque la comida. o Limpia bien los tiles y superficies de de la cocina. Desecha los utensilios oxidados o desconchados. o Cambia al menos una vez al da los paos de cocina: son una va de transmisin de grmenes. o Si tienes las manos sucias no te limpies directamente en el trapo. Aclratelas bien bajo el grifo y usa el trapo slo para secarlas.

Cuso Bsico de Alimentacin I

169

o Lava bien con agua caliente y detergente vajillas y recipientes: aclralos a conciencia para que el agua arrastre la suciedad. o Evita en lo posible que haya insectos, pero no utilices insecticida encima de los alimentos. o Lava la la fruta incluso la que vas a pelar y la verdura, aunque vayas a cocerla. o Las hortalizas que se comen crudas (lechuga, tomate) deben mantenerse un rato en agua con unas gotas de leja. o Impide que los animales domsticos entren en la cocina.

6. SALUD
o No dejes dejes a temperatura ambiente alimentos cocinados. En cuanto pierdan el calor mtelos en el frigorfico. o Cocina a temperaturas superiores a 65 C para que mueran los grmenes nocivos. o No reutilices ms de dos/tres veces el aceite de frer, pues al calentarlo y enfriarlo se forman sustancias toxicas. o El aceite ms recomendable es el de oliva (grasas monoinsaturadas). Evita cocinar con mantequilla. o No calientes y enfres la comida sobrante. Recalienta slo la cantidad que vas a comer enseguida. o Aade poca sal. Si la comida te parece sosa, chale limn, ajo, cebolla o especies que realcen el sabor. o Para que las verduras y hortalizas pierdan menos vitaminas, crtalas en porciones grandes cucelas en un recipiente cerrado, con poco agua y el menor tiempo posible. La olla olla a presin es la ms recomendable. o Protege las vitaminas echando a la coccin unas gotas de limn o vinagre. No aadas bicarbonato, que acelera de destruccin de vitamina C. o Aprovecha el agua que sobra en la coccin para una sopa o salsa. o Es preferible guisar o asar la carne o pescado que frerlo o rebozarlo. No le aadas grasa adicional. o Toma siempre el huevo muy hecho para evitar la salmonella, un germen del oviducto de las gallinas. o El pollo debe estar bien cocinado. Qutale la piel para reducir la grasa. grasa. o Retira con una cuchara la capa de grasa de los guisos que se solidifica en el frigorfico. o Puedes reducir grasas usando leche descremada tambin para cocinar (bechamel, croquetas).

170

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

6. TABLA DE CONSERVACIN Y CONGELACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO ALIMENTO
Leche fresca. Leche pasteurizada abierta. Mantequilla o margarina Queso. Queso fresco cremoso. Aves Pescado fresco. Pescado cocido. Mariscos. Carnes. Carne picada. Verduras crudas. Verduras cocidas. cocidas. Embutidos. Huevos. Yogur. Postres caseros. Conservas abiertas (cambiar de recipiente). Cordero. Cerdo Tartas, pasteles horneados. horneados. Despojos , callos Pan y bollos.

CONSERVACIN NEVERA
3-4 das. 1 semana. En su envase 33-4 semanas. Envuelto o tapado 11-2 semanas. En su envase 55-7 das. 2-3 das. das. 1-2 das. 2-3 das. 1-2 das. 3 das. 2 das. 4-5 das. 3-4 das. 4 das. 5-7 das. 10 das. 3-4 das. 4-5 das. 3 das. 3 das. 2-3 das. 1-2 das.

CONGELACIN

Hasta 10 meses. Hasta 4 meses. Hasta 3 meses. Hasta 12 meses. Hasta 2 meses. Hasta 12 meses. Hasta 6 meses.

Hasta 8 meses. Hasta 6 meses. Hasta 6 meses. Hasta 3 meses. Hasta 3 meses.

Cuso Bsico de Alimentacin I

171

NOTAS:
_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

172

Departamento Municipal de Salud y Consumo

rea de Salud Pblica

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Cuso Bsico de Alimentacin I

173