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ALIMENTOS FERMENTADOS
En una parte importante de los mtodos utilizados para la conservacin de alimentos, el objetivo es inhibir el desarrollo de los microorganismos que pueden causar su deterioro, pero tambin existe la posibilidad de utilizar algunos microorganismos para conseguir esa conservacin, creando condiciones desfavorables para el desarrollo de otros microorganismos perjudiciales. As por ejemplo, la produccin de cantidades substanciales de alcohol o de cido por ciertos organismos, crea unas condiciones desfavorables para el desarrollo de otros. En este principio se basan los mtodos de conservacin de alimentos por fermentacin. Adems de algunos microorganismos se pueden obtener sustancias de gran aplicacin en la industria alimentaria. 1. Los microorganismos industriales Existen una serie de caractersticas que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La fundamental, es el pequeo tamao de la clula microbiana y su correspondiente alta relacin de superficie volumen. Esto facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metablica. As, la tasa de produccin de protena en las levaduras es varios rdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces ms alta que en el ganado. Adems, los ambientes donde pueden crecer son muy variados. Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de congelacin y el punto de ebullicin del agua; en agua salada y dulce; en presencia y en ausencia de aire, etc. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen inactivos durante aos, hasta que el medio ambiente sea ms favorable, y permita su desarrollo. Tambin posibilitan que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos, ya que se hallan capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metablicas y adaptarse as a muchas fuentes de nutricin. Las caractersticas que debe tener un microorganismo para poder utilizarse a nivel industrial son las siguientes: -Deben ser capaces de desarrollarse rpidamente en un sustrato y ambiente adecuados, y ser fcilmente cultivados en grandes cantidades. -Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones citadas, y producir fcil y abundantemente el producto deseado. -Las condiciones ambientales requeridas para el mximo desarrollo y produccin deben ser relativamente simples. -No debe ser patgeno para los seres vivos, animales o plantas. -Y sus clulas microbianas deben ser fcilmente separables del medio de cultivo ya que, la centrifugacin es dificultosa y cara a gran escala.

Los microorganismos industriales ms favorables para la fermentacin industrial son aquellos de mayor tamao celular (levaduras, hongos filamentosos y bacterias filamentosas) ya que estas clulas sedimentan ms fcilmente que las bacterias unicelulares. Las levaduras para su crecimiento, necesitan oxgeno, alguna fuente de carbono orgnico, y nitrgeno, que puede ser orgnico o mineral. Tambin precisan de minerales y una o varias vitaminas, especialmente, tiamina, cido pantotnico, biotina, e inositol. Todas utilizan la D-glucosa, la D-fructosa y la D-manosa. Su pH ptimo de crecimiento oscila entre 4.5 y 6.5, aunque muchas especias toleran grandes variaciones, de 2.8 a 8.5. Su temperatura de crecimiento est entre 5C y 37C, y la ptima est prxima a 25C. La mayora de las levaduras crecen mejor cuando se encuentran en un ambiente hmedo, pero algunas son osmotolerantes, y soportan una a w de 0.65; ste es un valor que ningn otro microorganismo puede soportar. La levadura que sin duda fue la primera en utilizarse, y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada en las fermentaciones industriales, es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de pan, cerveza, vino, sake y alcoholes industriales. Produce elevadas concentraciones de alcohol. Los hongos filamentosos son la base de muchas fermentaciones, como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, salsa de soja y tempeh. Tambin son la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas. Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias lcticas y las acticas. Las bacterias cidolcticas engloban a un conjunto de bacterias, con una caracterstica de actividad comn; la capacidad de produccin de cido lctico. Para ello pueden recurrir a dos vas metablicas diferentes: homofermentacin y heterofermentacin. La va homofermentativa, solo produce lactato como producto final de la fermentacin de la glucosa; en cambio, la heterofermentativa produce, aproximadamente, cantidades equimoleculares de lactato, etanol o acetato y CO2 desde una molcula de glucosa. Son ampliamente utilizadas en productos lcteos, productos crnicos y vegetales. En el grupo de las bacterias lcticas, se incluyen los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. -Los Streptococcus son bacterias homofermentativas. Los ms conocidos son Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que son los responsables de la acidificacin espontnea de la leche, y el Streptococcus diacetylactis que produce tambin la fermentacin del cido ctrico a diacetilo, sustancia caracterstica del aroma de la mantequilla. Es importante tambin el Streptococcus thermophilus que se emplea para conseguir la acidificacin del yogur y de los quesos. -Los Lactobacillus pueden ser homofermentativos y heterofermentativos. Producen mayor cantidad de cido lctico que los Streptococcus y tienen una leve pero intensa actividad
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proteoltica. Est actividad se aprovecha en la maduracin de los quesos. Algunos ejemplos son Lactobacillus casei y Lactobacillus bulgaricus. -El gnero Leuconostoc est caracterizado por bacterias heterofermentativas. Algunas especies como Leuconostoc mesenteroides, producen voluminosas cpsulas, propiedad que se ha utilizado para la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Adems de las transformaciones especficas que producen en los alimentos, a los que confieren las caractersticas organolpticas y nutricionales tpicas del producto que se trate, las bacterias acidolcticas tienen una serie de actividades aadidas, como su accin antimicrobiana, por la capacidad de inhibicin de otros grmenes, mediante la cooperacin de una serie de factores, de los cuales, uno de los ms importantes es la presencia de los cidos lctico y actico, y la consiguiente disminucin del pH. Otro destacado factor es la produccin de bacteriocinas (pptidos bactericidas), como la nisina producida por algunas cepas de Lactococcus lactis. Adems de la produccin de perxido de hidrgeno y etanol, y la propia proliferacin celular, con el consiguiente agotamiento de nutrientes. Otro aspecto de las bacterias acidolcticas est vinculado con sus efectos beneficiosos para la salud. Se ha visto que alguna bacterias como Lactobacillus acidophillus, o bifidobacterias como Bifidobacterium longum, tienen funcin protectora sobre la microflora intestinal y efectos inhibidores sobre la flora patgena gstrica y duodenal. Por el contrario, las bacterias lcticas pueden crear problemas en otras industrias, produciendo sabores amargos en productos como vino, cerveza, carne, y zumos de frutas (por la produccin de gas). Las bacterias acticas oxidan el etanol a cido actico a pH cido. Para que puedan desarrollarse de forma adecuada, el medio debe estar oxigenado, es decir en continuo y constante contacto con el aire, as como a temperaturas superiores a 20 C. Las que se utilizan en la produccin de vinagre pertenecen al gnero Acetobacter. 2. El proceso de fermentacin Se puede definir la fermentacin como la transformacin que sufren ciertas materias orgnicas bajo la accin de enzimas segregadas por microorganismos. Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Realmente, en microbiologa industrial, el trmino fermentacin, se refiere a cualquier proceso microbiano a gran escala, sea o no sea, bioqumicamente una fermentacin. Por tanto, en la industria, la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, siendo una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Existen diferentes tipos de fermentacin.

En la fermentacin lctica el producto principal es el cido lctico. La realizan bacterias del gnero Lactobacillus y Streptococcus. La glucosa se transforma primero en piruvato, mediante la glicolisis, y seguidamente el piruvato se reduce a lactato por oxidacin del NADH2 y por accin de la lactatodeshidrogenasa. La descrita anteriormente es la fermentacin homolctica. Es la interesante para la industria agroalimentaria, ya que es til para la fabricacin de muchos productos lcteos, productos crnicos y vegetales fermentados. Tambin puede producirse una fermentacin heterolctica con la que, adems de cido lctico, se produce etanol y eventualmente acetato. Esta fermentacin representa una de las causas ms frecuentes de la aparicin de malos sabores en los productos lcteos, crnicos y vegetales fermentados, y es tambin la causante de la alteracin conocida como picado lctico en los vinos. En cambio la fermentacin heterolctica se utiliza en la produccin de bebidas cidoalcohlicas a base de leche, como el Kfir. La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares se convierten en alcohol etlico y se produce liberacin de CO2 y otras sustancias. El cido pirvico producido en la glicolisis es descarboxilado a acetaldehido, que es reducido a etanol por medio del NADH2 que se ha formado en la glicolisis. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras. El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico. La obtencin de CO2 durante el proceso, provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de fermentacin. Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, adems de etanol y CO2, compuestos cuyas caractersticas organolpticas participan de forma importante en el aroma de los productos fermentados. Estos compuestos se pueden clasificar en cinco grupos: alcoholes, steres, aldehdos y cetonas, compuestos azufrados y cidos orgnicos. Para fermentar sustancias amilceas, se precisa una hidrlisis previa que, en general, es enzimtica. La fermentacin alcohlica es la etapa esencial de fabricacin de las bebidas fermentadas: vino, cerveza y sidra, y de las bebidas destiladas. Tambin de los productos de panadera. Las fermentaciones descritas anteriormente, realizadas por levaduras y bacterias, se basan en la degradacin de los azcares, pero existen tambin otras fermentaciones, principalmente llevadas a cabo por bacterias, que utilizan como sustrato otro tipo de productos. stas son la fermentacin actica, malolctica, maloalcohlica, propinoca, butrica, etc. La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el etanol en cido actico. La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por las bacterias en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. La oxidacin del etanol se realiza en 2 etapas; en la primera el etanol se oxida a
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acetaldehido y en la segunda el acetaldehido a cido actico. Este proceso se utiliza para la fabricacin de vinagre y es adems el causante de la alteracin conocida como picado actico de los vinos. El proceso fermentativo, en la mayor parte de los casos, permite la prolongacin de la vida til no tanto del alimento tal cual, sino de sus principios nutritivos, dando as origen a un producto cuyo estado fsico se ha modificado para presentar caractersticas organolpticas propias y tpicas. Adems los procesos fermentativos se utilizan tambin para conferir un mejor aroma y digestibilidad a los alimentos. 3. Alimentos fermentados Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. En la actualidad se consumen una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin: yogur, queso, Kfir, mantequilla, pan, cerveza, vino, bebidas destiladas, etc. El yogur es una leche fermentada cida, en la que se produce cido lctico por fermentacin lctica de la lactosa. Cuando la temperatura de la leche desciende a 45C, se siembran las cepas de Lactobacillus bulgricus y de Streptococcus thermophilus, se agita la leche y se reparte en recipientes apropiados para su incubacin. Despus se enfra para detener la acidificacin. La actividad de Streptococcus tiene relacin con el aroma del yogur y la del Lactobacillus, con la acidificacin. Tambin se puede utilizar Lactobacillus acidophillus, con el que el producto tiene menos aroma, pero es ms cremoso. El producto obtenido tiene aspecto de gel, con mayor acidez y menor contenido en lactosa que la leche. El queso es un producto lcteo, obtenido por coagulacin de la leche. Los microorganismos del cultivo iniciador son del gnero Streptococcus, Leuconostoc especies citrovorum y dextranicum, y del gnero Lactobacillus especies lactis, cremoris y helveticus. Adems en el queso Emmental actan bacterias del gnero Propionobacterium que producen los agujeros caractersticos. Tambin los mohos tienen gran aplicacin en la fabricacin de quesos. Los ms interesantes son los mohos blancos, como Penicillium camemberti que, se utiliza para la fabricacin de quesos enmohecidos superficialmente (Camembert, Brie) y los mohos azules, como el Penicillium roqueforti, para fabricar quesos enmohecidos en toda la masa (Roquefort). Estos microorganismos realizan una fermentacin lctica de la lactosa de la leche para producir cido lctico. Este cido disminuye el pH evitando el crecimiento de microorganismos patgenos, al mismo tiempo que confiere a la cuajada su sabor agrio caracterstico. La coagulacin consiste en una serie de modificaciones fsico-qumicas de la casena que conllevan a la formacin de un cogulo. Se produce por el efecto de las bacterias lcticas y por efecto enzimtico (enzima renina). Hay muchsimos tipos de queso, pero en todos es caractersticos que disminuye su contenido en humedad, y aumenta el de grasa respecto a la leche.
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El kfir es una leche fermentada cido-alcohlica, en la que las levaduras fermentan la lactosa y producen cido lctico, CO2 y alcohol. Los granos del kfir, en los que hay levaduras, como Saccharomyces kfir, y bacterias lcticas, como Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis y Lactobacillus caucasicus, se aaden a la leche pasteurizada, con lo que se produce el cuajado. A continuacin se separan los granos y el resto del producto se envasa. El resultado final es una bebida cida y alcohlica, por las fermentaciones correspondientes, y gaseosa, por liberacin de CO 2. Otros productos semejantes al kfir son el koumis y el fuli. La mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida de la nata. Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin: mantequilla dulce, obtenida a partir de nata dulce; o mantequilla cida, obtenida a partir de nata cida o fermentada. En esta ltima, la nata se acidifica por crecimiento bacteriano. Se obtiene por fermentacin con bacterias como Streptococcus diacetylactis, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris y Leuconostoc citrovorum. El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa. El sabor y el aroma se deben al diacetilo, metabolito final de la ruta de algunas de estas bacterias lcticas. Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina. Este sistema fermentativo estaba compuesto esencialmente por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lcticas. Las bacterias fermentaban los azcares produciendo cido actico, etanol, y CO2. La evolucin de las tecnologas de panificacin con una siembra masiva de levaduras, anula prcticamente la posibilidad de desarrollo de esa flora bacteriana. Las levaduras son las que originan el hinchamiento de la masa, produciendo la casi totalidad del CO2 necesario para ello, gracias a la gran rapidez en fermentar la glucosa. La levadura que se utiliza es Saccharomyces cerevisiae. El almidn, que es un polisacrido, es el sustrato disponible en el pan para la fermentacin. Saccharomyces cerevisiae es incapaz de hidrolizar el almidn, por lo que es necesario efectuar un pretratamiento de hidrlisis con enzimas bacterianas. Las condiciones aerbicas (amasamiento repetido), favorecen la produccin de CO2. El etanol se pierde durante el horneado. Los cidos proporcionan al pan su sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que producen el gas, son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado". El malteado es el proceso de remojo, germinacin y secado de la cebada con el que se obtiene la malta que contiene enzimas como las amilasas, que transforman el almidn en glucosa y maltosa, ya que las levaduras son incapaces de fermentar directamente el almidn. Las materias primas esenciales en la fabricacin de cerveza son: malta, lpulo, agua y levadura. Los tipos ms frecuente de cerveza son la "lager" y la ale. La lager es de color amarillo-mbar, fermentada por cepas de Saccharomyces uvarum, en recipientes cerrados, sin prdida de CO2, a una T entre 6-15C. La "ale" es de color ms oscuro, fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae, en recipientes abiertos, con prdida de CO2 y a una T entre 15 y 22C.

El proceso de fermentacin alcohlica ocurre en dos etapas. En la fermentacin primaria o principal, las levaduras aadidas producen la transformacin de los azcares del mosto en alcohol, con emisin de CO2. En la fermentacin secundaria la cerveza sufre modificaciones sutiles importantes en el plano organolptico como: -desaparicin de sustancias con aromas y sabores desagradables como el diacetilo, -aparicin de alcoholes y steres que contribuyen positivamente al aroma y sabor de la cerveza, -y disminucin de las combinaciones protenas-taninos, que da lugar a una mayor estabilidad de la cerveza en fro. El vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial de la uva fresca o de su zumo, el mosto. La fermentacin alcohlica tiene lugar gracias a las levaduras presentes en los hollejos, que resultan ser una flora mixta tpica de cada zona, por lo que pueden surgir alteraciones de un ao a otro, con las consiguientes diferencias en las propiedades de los vinos producidos. La especie predominante suele ser Saccharomyces cerevisiae. La sidra es el producto obtenido a partir de la fermentacin alcohlica del zumo de manzana. La fermentacin de la sidra se lleva a cabo por levaduras del gnero Saccharomyces, la predominante es Saccharomyces uvarum, y sigue los mismos principios que la del vino. Las levaduras producen la transformacin de los azucares reductores en etanol. Tiene diferentes variantes. La fermentacin tradicional es aquella donde no se produce adicin de dixido de azufre (SO2) ni de levaduras. La fermentacin semi-natural incluye la adicin de dixido de azufre al mosto inicial. Actualmente la obtencin de la sidra se lleva a cabo mediante la inoculacin de cepas comerciales de Saccharomyces conservadas en estado deshidratado. Tambin se puede producir una fermentacin malolctica debida a las bacterias lcticas presentes, de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. El fundamento del proceso de elaboracin de las bebidas destiladas es la diferente riqueza en sustancias voltiles entre las fases lquida y vapor de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromticos producidos en los productos fermentados. La destilacin produce un alcohol de elevado grado, en general de 62 a 85. Para que sea aceptado por el paladar es necesario realizar una reduccin de esa graduacin con la adicin de agua destilada hasta un nivel fijado por la legislacin, generalmente entre 40 y 55. Las sustancias naturales que son la base de la elaboracin de las bebidas alcohlicas destiladas, abarcan un gran abanico de posibilidades: la mayora de las frutas, los cereales, la caa de azcar y sus derivados, la patata, las savias de vegetales, etc. El vinagre es una solucin acuosa de cido actico obtenida mediante la fermentacin por levaduras de los azcares, y posterior oxidacin bacteriana del etanol a cido actico. La materia prima para la produccin de vinagre suelen ser los zumos de uva y manzana. Las bacterias utilizadas para la produccin de cido actico a partir de etanol pertenecen a los gneros Acetobacter y Gluconobacter. Estas bacterias en contacto con el aire se desarrollan rpidamente en las superficies de los lquidos alcohlicos para formar un velo que se denomina madre del vinagre.
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Los productos crnicos fermentados son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboracin para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente, como para modificar las caractersticas del producto. Incluyen una amplia gama de productos: curados (peperoni y salami), semicurados (mortadela), frescos (salchichas frescas y ahumadas), cocidos (salchichas curadas o no curadas tipo frankfurt) y embutidos. Los cultivos iniciadores consisten en una especie nica o combinadas de bacterias lcticas. Las caractersticas de estos microorganismos son la capacidad de acidificacin, la tolerancia a la sal, la produccin de color, y la actividad proteoltica y lipoltica. Cepas acidificantes son Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum, que provocan cambios en la textura, sabor y vida til al inhibir microorganismos patgenos. Las cepas que provocan el desarrollo del sabor y el color son Micrococcus varians y Staphylococcus carnosus. Los productos de pescado fermentados se utilizan como condimento sobre todo de platos de arroz. En el sudeste asitico tambin se utilizan como alimento proteico. Son fundamentalmente salsas de pescado, pastas de pescado y pescado en salazn. Las cepas utilizadas son Bacillus, Lactococcus, Micrococcus y Staphylococcus. Los vegetales fermentados como el chucrut (col cida), los encurtidos (pepinillos, aceitunas, alcaparras, remolacha, judas verdes, etc.), son el resultado de fermentaciones lcticas producidas normalmente por bacterias lcticas presentes en su superficie. Se trata sobre todo, de Lactobacillus plantarum, casei, y fermentum. El cido actico que se produce es bastante eficaz frente a levaduras y bacterias y, en menor medida para combatir los mohos. La salsa de soja est elaborada a base de soja, agua, sal y trigo. Se fermenta la soja, lo que hace que los nutrientes sean ms asimilables, porque aumenta su digestibilidad. Los microorganismos que intervienen en la fermentacin son los mohos Aspergillus oryzae o flavus para degradar los tejidos vegetales, y despus actan Lactobacillus y levaduras. E incluso en la fabricacin del chocolate tambin se utiliza la fermentacin. Las mazorcas de Theobroma cacao, se abren, y el material mucilaginoso se separa por fermentacin. Los microorganismos proceden de la superficie del fruto, de los cuchillos, de las manos, etc. Suelen ser bacterias lcticas, bacterias acticas, levaduras y especies esporuladas de Bacillus. 4. Productos microbianos de inters industrial Entre los productos obtenidos de microorganismos de inters en la alimentacin se encuentran clulas microbianas, enzimas, y metabolitos microbianos. Las clulas microbianas suelen denominarse protenas unicelulares. Por el alto contenido protenico de los microorganismos, pueden utilizarse tal cual como alimentos o como productos para la inoculacin. Las enzimas se producen a gran escala por ciertos procesos microbianos, y tienen multitud de aplicaciones en la industria alimentaria. Incluyen, enzimas digestoras de almidn (amilasas), de protenas (proteasas, renina) y de grasa (lipasas). La amilasa se
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utiliza en la produccin de jarabes de maltosa y glucosa a partir de almidn de maz, la lipoxidasa ablanda y blanquea la masa del pan, y las proteasas rompen la estructura del gluten y mejoran la plasticidad de la masa en los productos de panadera. Gran parte de estas enzimas son obtenidas de los mohos. Los metabolitos microbianos pueden ser productos de fermentacin o factores de crecimiento. -Los productos de fermentacin son el etanol, el cido lctico o el cido ctrico. El cido ctrico se obtiene del hongo Aspergillus Niger, a partir de jarabe de caa de azcar, con una fuente de nitrgeno que puede ser la urea, y en presencia de hierro y manganeso. Es utilizado como antioxidante, corrector del pH y emulsificante de productos lcteos, a los que les confiere sabor y acidez. -Los factores de crecimiento son aminocidos y vitaminas. Los aminocidos constituyen el principal producto comercial microbiano. El glutmico es sin duda el aminocido ms importante producido por fermentacin, y se utiliza en forma de glutamato monosodico, aditivo potenciador del sabor. Una de las especies empleadas para producirlo pertenece al gnero Corynebacterium glutamicum que crece sobre glucosa. Esta misma bacteria, tambin es la encargada de producir otro aminocido, la lisina, que se adiciona al pienso del ganado ya que los cereales carecen de este aminocido esencial. De las vitaminas obtenidas a partir de microorganismos, cabe citar la vitamina B12, obtenida de Pseudomonas y Propionibacterium, o la riboflavina, obtenida del hongo Ashbya gossypii. 5. Conclusin La conservacin de alimentos por medio de procesos fermentativos, en sus orgenes se aplicaba como consecuencia de la contaminacin accidental de las distintas materias primas por la microflora ambiente llamada til; ya los egipcios consuman alimentos como el pan o la cerveza. Actualmente, gracias a la individualizacin de los microorganismos responsables de procesos fermentativos, y al estudio de las condiciones ptimas de fermentacin, es cuando este mtodo de conservacin ha tenido ms desarrollo, y nos permite disfrutar de gran variedad de alimentos con interesantes caractersticas sensoriales y nutritivas.