CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA CONCYT

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA SENACYT

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA FONACYT -
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA



INFORME FINAL



VALORACIN QUMICA NUTRICIONAL DE LA HARINA DE SEMILLA DE
DIFERENTES ESPECIES DE INGA (I. jinicuil, I. laurina, I. vera). ESTUDIOS
PRELIMINARES PARA SU INCORPORACIN EN LA DIETA DE LA
POBLACIN RURAL

PROYECTO FODECYT No. 043-2006






DR. RICARDO BRESSANI
Investigador Principal

GUATEMALA, MARZO 2010




























AGRADECIMIENTOS:

La realizacin de este trabajo ha sido posible gracias al apoyo financiero del Fondo
Nacional de Ciencia y Tecnologa SENACYT - , otorgado por la Secretaria Nacional
de Ciencia y Tecnologa SENACYT y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
CONCYT.












i


Valoracin Qumica Nutricional de la Harina de Semilla de Diferentes
Especies de Inga (I. jinicuil, I. laurina, I. vera). Estudios Preliminares
para su Incorporacin a la Dieta de la Poblacin Rural.


RESUMEN


La presente investigacin fue desarrollada con el propsito de evaluar el uso potencial del
fruto de las ingas en la alimentacin, especialmente de los habitantes del rea rural
involucrados en el cultivo del caf, ya que estas leguminosas son de amplia distribucin en
las reas cafetaleras. La investigacin consisti en el estudio de las propiedades fsicas,
qumicas y nutricionales del fruto de tres especies de ingas, conocidas como guaba (Inga
vera), cushin (Inga jinicuil) y paterna (Inga paterno). Para evaluar el potencial de uso de
estos recursos en la nutricin fue necesario conocer las caractersticas fsicas y
composicin qumica proximal y mineral de las vainas, semillas y pulpa y de las hojas, este
estudio se enfoc particularmente en la utilizacin de las semillas para la produccin de
harina para ser incluida en la elaboracin de alimentos para este sector de la poblacin. Las
muestras de fruto provenan de diferentes fincas cafetaleras situadas en los departamentos
de Suchitepquez, Escuintla, Santa Rosa y Alta Verapaz. Con las semillas de guaba y
paterna fueron elaboradas harinas siguiendo diferentes tiempos y procedimientos de
coccin, as como la adicin de ceniza de lea e hidrxido de calcio, con el objetivo de
eliminar sustancias anti-nutricionales. Las harinas fueron utilizadas para elaborar dietas las
cuales fueron suministradas a animales de experimentacin para evaluar la calidad de la
protena. Fueron utilizados los ndices PER (Razn de Eficiencia Proteica) y RNP (Razn
Neta de Protena) para dicho fin. Los resultados demostraron baja calidad de la protena
contenida en las semillas de inga, la cual no fue mejorada con ninguno de los tratamientos
de preparacin de las harinas. Los resultados obtenidos en las evaluaciones biolgicas no
permitieron alcanzar el objetivo propuesto para la utilizacin de las harinas de semilla de
inga en la elaboracin de alimentos para consumo humano. Por su alto contenido en
protena, fibra y minerales se recomend evaluar la contribucin de las vainas en la
alimentacin animal, as como, el uso de la pulpa para la elaboracin de jaleas y bebidas,
debido a su alto contenido de azcares. La utilizacin de la semilla para consumo humano,
estara sujeta a nuevas pruebas para eliminar otros compuestos que inciden en la baja
aceptacin del alimento y la calidad proteica de las semillas de inga. Las hojas, en vista de
su composicin qumica son tiles en la alimentacin.



ii







ABSTRACT


The present research was carried out in order to evaluate the potencial use of the fruit of
some species of Inga in the feeding of rural inhabitants of those involved in the cultivation
of coffee, since these legume tree are widely distributed in the land area of coffee
cultivation where they are used as shade. The research consisted in the study of the
physical, chemical and nutritional properties of the fruit of three inga species, known as
guaba (Inga vera), cushin(I. jinicuil) and paterna (I. paterno). In order to evaluate the
potential of these resources as food for humans it was necessary to know the physical
characteristics, the proximal chemical composition and mineral content of the pods, the
seed and the pulp and leaves, this study focused particularly in the use of the seed as a
processed fluor to be included in the formulation of complementary foods for compsumtion
by the rural population. The fruit samples were collected from different coffee farms
located in Suchitepquez, Escuintla, Santa Rosa and Alta Verapaz. The seed of guaba and
paterna were processed by cooking in boiling water for different times and using ash in
some study, as well as, calcium hydroxide in the cooking liquors. This was done by the
objective to destroy antinutritional enzymatic inhibitors and other substances. The fluor
developed were included in experimental diets fed to laboratory rats for protein quality
studies. The results from the biological studies did not allow to reach the improving for
performance of the animals. In view of the attractive chemical composition of the pods and
leaves these could find applications as animal feed. On the other hand, the pulp is also a
product of potential use in jams and drinks. The use of the seed for human comsumption
would require new test to eliminate antiphysiological compounds that affect the low
acceptance of the food and the protein quality of the seeds of Inga. Because the chemical
composition, the leaves are useful in feeding.


iii



PARTICIPANTES EN EL PROYECTO

El desarrollo del proyecto Valoracin qumica nutricional de la harina de semilla de
diferentes especies de Inga. Estudios Preliminares para su incorporacin en la dieta de
la poblacin rural, Proyecto FODECYT No. 043-2006 cont con la participacin de los
siguientes profesionales:

Dr. Ricardo Bressani, Investigador Principal y Coordinador
Dra. Mara Antonieta Alfaro, Investigadora Asociada
Ing. Pablo Figueroa Solares, Investigador Tesista Maestra en Tecnologa de Alimentos
Ing. Claudia Arreaga, Analista de Laboratorio y Ejecutora de Proyecto
Tcnico Vctor Cajn, Tcnico a cargo del proceso experimentos biolgicos
Tcnico Carlos Arias, Tcnico Analista de Laboratorio
Tcnico Brenda Rodas, Tcnico Analista de Laboratorio
Srita. Kelly Len, Apoyo Administrativo



iv



AGRADECIMIENTOS

El desarrollo del Proyecto FODECYT 043 2006, Valoracin qumica nutricional de la
harina de semilla de diferentes especies de Inga. Estudios Preliminares para su
incorporacin en la dieta de la poblacin rural, ha sido posible gracias al apoyo
financiero del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnologa FONACYT , otorgado por la
Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnologa SENACYT a travs de las lneas de
investigacin del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa CONCYT.

Al mismo tiempo se deja constancia del agradecimiento a las siguientes Instituciones y
Personas que con sus aportes y apoyo facilitaron su realizacin:

Universidad del Valle de Guatemala, Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Carrera de
Tecnologa de Alimentos por las facilidades para la realizacin del estudio y de los anlisis
qumicos de las muestras de Inga.

Asociacin Nacional del Caf, ANACAFE, a travs del Laboratorio de Anlisis de Aguas,
Suelos y Plantas, ANALAB, por las facilidades para la obtencin de muestras en fincas
particulares y por facilitar la realizacin del estudio y de anlisis qumicos. Al Ing.
Humberto Jimnez, Tcnicos Analistas y a los Sres. Vctor Galicia y Roy Lpez Linares
por el apoyo brindado en el estudio fsico de las frutas y en la elaboracin de harinas de
Inga.

Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam por las facilidades para la realizacin
de los ensayos biolgicos.





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TABLA DE CONTENIDO


RESUMEN i
ABSTRACT.. ii

PARTE I.

I.1.INTRODUCCIN ........................................................................................ 2

I.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 3

1.2.1. ANTECEDENTES EN GUATEMALA ................................................................... 3
1.2.2. JUSTIFICACION ..................................................................................................... 4

I.3.OBJETIVOS .................................................................................................. 5

I.3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 5

I.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................... 5

I.4. METODOLOGIA ........................................................................................ 6

I.4.1. COLECTA DE MATERIAL Y PROCEDENCIA .................................................... 6

I.4.2. ANALISIS FSICO Y QUMICO DE LAS MUESTRAS ........................................ 7

I.4.2.1. Evaluacin fsica de los componentes del fruto .................................................. 7
I.4.2.2. Anlisis qumico proximal de vainas, semillas, pulpa y hojas ............................ 7
I.4.2.3. Anlisis qumico mineral de vaina, semillas, pulpa y hojas ............................... 7
I.4.2.4. Anlisis de compuestos anti-nutricionales .......................................................... 7
1.4.2.5. Pruebas preliminares de la utilizacin de la pulpa ............................................. 7

I.4.3. EVALUACION NUTRICIONAL MEDIANTE PRUEBAS BIOLGICAS ........... 8

1.4.3.1. Primer Ensayo: Evaluacin nutricional de dos harinas de Inga sometidas a
diferentes tiempos de coccin. ........................................................................................ 9
1.4.3.2. Segundo Ensayo: Evaluacin nutricional de harina de Inga segn diferentes
tiempos de coccin y tratamiento con ceniza. ................................................................. 9
1.4.3.3. Tercer Ensayo: Evaluacin nutricional de harina de Inga Paterna segn
diferentes tiempos de coccin y tratamiento de la semilla con cal (hidrxido de calcio).


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....................................................................................................................................... 10
1.4.3.4. Diseo Experimental y Modelo Estadstico ..................................................... 10
1.4.3.5. Tratamientos ..................................................................................................... 11
I.4.3.6. Variables Respuesta .......................................................................................... 12

1.4.4. MANEJO DE LOS EXPERIMENTOS .................................................................. 12

1.4.4.1. Obtencin del material ..................................................................................... 12
1.4.4.2. Almacenamiento y procesamiento del material experimental .......................... 12
1.4.4.3. Anlisis qumico proximal y mineralgico ...................................................... 13
1.4.4.4. Evaluacin nutricional de las semillas de Ingas ............................................... 13
1.4.4.5. Toma y Anlisis de Datos ................................................................................. 13

PARTE II

MARCO TERICO ......................................................................................... 14

PARTE III

III.1.RESULTADOS ........................................................................................ 30

III.1.1. FRACCIONAMIENTO FISICO DE LOS FRUTOS O VAINAS DE INGAS . 30

III.1.2. ANLISIS QUMICO PROXIMAL Y MINERAL DE LAS FRACCIONES DEL
FRUTO Y DE LAS HOJAS ............................................................................................ 35

III.1.2.1. Anlisis Qumico Proximal ............................................................................... 35
III.1.2.2. Anlisis de Minerales ........................................................................................ 38
III.1.2.3 Anlisis de factores antinutricionales ................................................................. 41

III. 1.3. ESTUDIOS PRELIMINARES DEL USO DE LA PULPA. ............................... 43

III.1.4. EVALUACIN NUTRICIONAL DE HARINAS ELABORADAS CON
SEMILLA DE INGAS A TRAVES DE ENSAYOS BIOLGICOS ............................. 45

III.1.4.1. Primer Ensayo: Evaluacin nutricional de harinas de dos especies de Inga
sometidas a diferentes tiempos de coccin. ................................................................... 45

III.1.4.2. Segundo Ensayo: Evaluacin nutricional de harina de paterna segn
diferentes tiempos de coccin y tratamiento con ceniza. .............................................. 48

III.1.4.3. Tercer ensayo biolgico: Evaluacin nutricional de harina de Inga Paterna
segn diferentes tiempos de coccin a presin y tratamiento de la semilla con cal
(hidrxido de calcio) ...................................................................................................... 50


vii



III.2. DISCUSIN DE RESULTADOS .......................................................... 54

PARTE IV

IV.1. CONCLUSIONES ................................................................................... 57

IV.2. RECOMENDACIONES ......................................................................... 58

IV.3. BIBLIOGRA .......................................................................................... 59

IV.4. ANEXOS ................................................................................................. 63

IV.4.1. ANALISIS ESTADISTICO PARA LAS VARIABLES DEL PRIMER ENSAYO
BIOLGICO. .................................................................................................................... 63

IV.4.2. ANALISIS ESTADSTICO PARA VARIABLES DEL SEGUNDO ENSAYO
BIOLOGICO ..................................................................................................................... 68

IV.4.3. ANALISIS ESTADSTICO PARA VARIABLES DEL TERCER ENSAYO
BIOLGICO ..................................................................................................................... 72

IV.4.4. FOTOGRAFAS ................................................................................................... 76









PARTE I
I.1 INTRODUCCIN
Las semillas de las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y races
tropicales, han sido la base de la alimentacin humana por mucho tiempo. Su principal
caracterstica es el aporte proteico, as como fuente de fibra, vitaminas principalmente del
complejo B12 y de minerales como hierro y calcio, elementos que generalmente son
deficientes en la dieta de la poblacin de las reas rurales.
Muchas especies leguminosas del gnero Inga, se encuentran ampliamente distribuidas en
Guatemala ya que constituyen la principal fuente de sombra para el cultivo de caf. Todas
ellas tienen un fruto comestible, apetecible por la pulpa dulce que rodea las semillas, tal es
el caso del Cushin y de la Paterna. En muy pocas reas cafetaleras y nicamente en el caso
de la paterna, se utiliza la semilla para el consumo humano.
A pesar de la buena aceptacin en el consumo de la pulpa de ingas, ambas leguminosas no
tienen un nicho de mercado bien establecido. Los frutos son frecuentemente afectados por
larvas de lepidpteros lo que, en muchos casos, desestimula su compra. De esta forma, gran
cantidad de frutos son desperdiciados permaneciendo en las plantaciones cafetaleras donde
pasan a formar parte del material a ser reciclado en el suelo, para suministro de nutrientes al
cultivo. Tampoco ha habido una iniciativa para el aprovechamiento de los frutos en la
industria alimenticia debido a los pocos estudios que se han realizado para conocer el valor
nutricional y las posibilidades de incorporar este recurso a la dieta de la poblacin rural.
Las especies de Inga constituyen el mayor recurso arbreo en sistemas agroforestales, con
una amplia distribucin en la franja cafetalera del pas que se extiende desde los 800 hasta
los 1600 msnm, siendo importante, que adems de los usos tradicionales para sombra y
lea, se considere la posibilidad del procesamiento de los frutos y de su incorporacin en
alimentos de consumo diario en las comunidades rurales.
Los pocos estudios realizados para el aprovechamiento de esta leguminosa, se han
concentrado en la determinacin de la composicin qumica, por lo cual se consider
necesario ampliar la informacin sobre el valor nutricional y la disponibilidad de nutrientes
mediante diferentes formas de procesamiento.
El presente estudio se realiz con tres especies de Inga, siendo ellas comnmente conocidas
como guaba (Inga vera), paterna (Inga paterno) y cushin (Inga jinicuil), cuyos frutos son
aprovechados nicamente por la pulpa. En el estudio se incluy el anlisis fsico, qumico
proximal y mineral de las diferentes partes del fruto (vaina, pulpa y semilla), as como de


2


las hojas, considerando que estas ltimas podran ser tambin utilizadas para la
alimentacin animal debido a su alto contenido de fibra y protena.
Las muestras de vainas y hojas analizadas fueron provenientes de diferentes fincas de caf
localizadas en las regiones cafetaleras del sur (Departamento de Suchitepquez, Escuintla y
Santa Rosa) y norte del pas (Departamento de Alta Verapaz). Con las semillas, procesadas
segn diferentes tratamientos de coccin, se elaboraron harinas que fueron analizadas
qumicamente y que posteriormente se utilizaron en estudios de evaluacin nutricional,
donde se incluyeron las harinas en dietas para animales de experimentacin.
Los resultados de la evaluacin nutricional demostraron poca ganancia de peso y en
algunos casos, muerte de los animales de experimentacin, mostrando fuertes indicios de la
baja calidad de la protena. Los resultados no fueron alentadores en cuanto a obtener mayor
disponibilidad de la misma en ninguno de los tratamientos de coccin, sin embargo se
sugiere realizar estudios ms profundos enfocados a la eliminacin de compuestos anti-
nutricionales o txicos que inciden en la palatabilidad y digestibilidad de la harina de inga.
Los resultados obtenidos en la evaluacin nutricional no permitieron cumplir con el
objetivo de elaborar alimentos aptos para el consumo humano a partir de la semilla, sin
embargo, se observaron resultados promisorios sobre el aprovechamiento de la pulpa para
elaboracin de jaleas y refrescos.
Aunque el material vegetativo de las ingas ha sido utilizado principalmente como cobertura
de suelo y fuente de nutrientes para el cultivo del caf, la cantidad de protena contenida en
las hojas sugiere que pueda ser utilizado para alimentacin animal mediante preparacin de
forrajes y ensilados. El estudio contribuy al conocimiento de la composicin qumica y
mineral de los frutos y hojas de estas especies arbreas, informacin que puede ser utilizada
para evaluar otros posibles usos industriales.






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I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La constante necesidad de mejorar la calidad nutricional de la poblacin, nos obliga a
buscar dentro de los recursos fitogenticos aquellos con potencial alimenticio para ser
incorporado en la dieta de la poblacin ms vulnerable, principalmente la de las reas
rurales.
Segn estudios realizados por el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (2002), la
desnutricin afecta principalmente a los pobladores del rea rural y dentro de ellos a nios
y nias en crecimiento, as como a mujeres en edad reproductiva. El cuadro siguiente
demuestra los resultados de desnutricin crnica, anemias en nios menores de 5 aos y
desnutricin en madres lactantes:
Zona del pas
% de Desnutricin
crnica en nios
menores de 5 aos
% de Anemia en
nios menores de
5 aos
% de Desnutricin
Materna (nios
menores de 5 aos)
Nor Oriente 13.1 46.3 2.7
Central 17.3 34.7 3.1
Sur Occidente 28.0 45.5 1.3
Fuente: MSPAS, 2002. Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil. Guatemala.
Debido a la situacin de pobreza y falta de oportunidades en las comunidades rurales
muchas familias se ven obligadas a desplazarse anualmente hacia las fincas de caf para
ejecutar las labores de cosecha y estos grupos vulnerables constituyen una de las mayores
fuerzas de trabajo cuyas necesidades alimenticias deben ser atendidas prioritariamente.
El cultivo de caf se ubica en aproximadamente 262,000 hectreas de las cuales ms del
80% es sombreado con diferentes especies arbreas del gnero Inga. El cultivo involucra a
ms de 59,000 familias que podran ser beneficiadas mediante la elaboracin de alimento a
partir de las semillas de Ingas las cuales contienen un alto porcentaje de protena.
1.2.1. ANTECEDENTES EN GUATEMALA.
La crisis en la baja de los precios de caf ocurrida a finales de los aos 90 puso en
evidencia la fragilidad econmica de las fincas cafetaleras lo cual repercuti en las
condiciones de salud, nutricin y educacin de los pobladores rurales que se dedican a las
labores del cultivo (CEPAL, 2002). Por lo tanto, cualquier esfuerzo que sea realizado para
mejorar la condicin nutricional de las familias que participan en la produccin del grano,
debera ser estimulado, a efecto de encontrar alternativas para mejorar la nutricin,
particularmente de los nios que acompaan a sus padres en estas labores.


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Estudios que permitan determinar el valor nutricional de las semillas de Inga en Guatemala
han sido pocos o no se han llevado a cabo. Uno de ellos, realizado en el Instituto de
Nutricin de Centro Amrica y Panam, publicado en las Tablas de Alimentos de Uso
Comn en Pases de Latinoamrica, muestra que las semillas de Inga paterna contiene 19
gramos de protena y 63 gramos de carbohidratos totales. Se desconoce si esta protena es
de buena digestibilidad, aunque se sospecha que pueda contener algunos compuestos anti-
nutricionales, como es comn en la mayora de granos de las leguminosas.
1.2.2. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Tomando en cuenta que las ingas son un recurso ampliamente establecido en las
plantaciones cafetaleras, que su fruto es poco aprovechado para el consumo humano y que
su semilla presenta caractersticas qumicas que se perfilan con un buen potencial para su
uso en la alimentacin, se plante la presente investigacin, con el fin de encontrar una
alternativa para complementar los nutrientes esenciales a los pobladores del rea rural, ya
que estos son los que presentan el mayor dficit de nutrientes entre la poblacin
guatemalteca. Con la presente investigacin se pretende contribuir a subsanar las
necesidades alimenticias de grupos vulnerables, particularmente de las familias pobres que
participan en el cultivo de caf y que ao con ao se desplazan de sus lugares de origen
hacia las fincas cafetaleras en busca de un trabajo temporal.
Debido a la poca investigacin que se ha realizado a nivel nacional para conocer las
propiedades del fruto de la inga, se plantea este estudio en el cual, adems de contribuir al
conocimiento de las propiedades qumicas de la semilla, se pretende encontrar una forma de
procesamiento adecuado para eliminacin de compuestos antinutricionales y obtener con
ello un mejor aprovechamiento de la protena. Ya que las leguminosas contienen
aminocidos esenciales, suplementarios a las dietas con cereales, particularmente el maz,
su contribucin a la alimentacin humana, puede ser de importancia en la reduccin de la
desnutricin crnica que afecta a los pobladores del rea rural.






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I.3 OBJETIVOS

I.3.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el potencial alimenticio de la semilla de Inga para su inclusin en la dieta de
trabajadores del rea rural, especialmente en las fincas de caf, donde el recurso es
abundante.

I.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

I.3.2.1 Evaluar la calidad nutricional de la semilla de inga y verificar su potencialidad como
fuente de alimento para los trabajadores del rea rural.

I.3.2.2 Hacer un mejor aprovechamiento de los recursos alimenticios, actualmente poco
utilizados, que son abundantes en las fincas cafetaleras.

I.3.2.3 Mejorar el nivel y la calidad de protena suministrada por las fuentes tradicionales
de alimento.

I.3.2.4 Evaluar la elaboracin de un producto final, aceptable por sus caractersticas
nutricionales y organolpticas.

I.3.2.5 Evaluar la factibilidad econmica de la elaboracin comercial de la harina de
semilla de inga.



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I.4 METODOLOGIA
1.4.1. LOCALIZACION
El estudio se desarroll en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Universidad del
Valle de Guatemala, ubicado en el campus central de dicha Universidad, Zona 15. Ciudad
de Guatemala, en donde se efectu el anlisis qumico proximal de las semillas, pulpa y
vaina de las Ingas.
Una parte de las muestras fue analizada qumicamente para determinar su contenido
mineralgico en el Laboratorio de Anlisis de Suelos y Plantas, de la Asociacin Nacional
del Caf, ubicado en la 5. Calle 0-50 zona 14 de la ciudad de Guatemala.
La preparacin de la harina y su evaluacin nutricional fue realizado en el bioterio del
Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam, situado en la Calzada Roosevelt, Zona
11 de la ciudad de Guatemala.
La Ciudad de Guatemala, se encuentra ubicada en las coordenadas geogrficas Latitud 14
37' 15" N y Longitud 90 31' 36" O, a una altitud de 1502 msnm, con condiciones de
precipitacin pluvial media de 1196 mm anuales, humedad relativa 78 % y temperaturas
que oscilan entre los 14 y 24.5 C. (Fuente: INSIVUMEH, 2008)
I.4.2. COLECTA DE MATERIAL Y PROCEDENCIA
Fueron colectadas muestras de material vegetativo y frutos de tres diferentes especies de
Inga, correspondiendo a vainas, hojas y ramas de cushin (Inga jinicuil), guaba (Inga vera) y
paterna (Inga paterna), ya que stas son las especies utilizadas con ms frecuencia como
sombra de caf.

Las muestras provenan de colectas realizadas en reas de cultivo de caf en diferentes
partes del pas, durante los aos 2006 y 2007. Las muestras obtenidas fueron almacenadas
en refrigeradora a 5 grados C hasta el momento de su respectivo procesamiento el cual
consisti en la caracterizacin fsica y el anlisis qumico de las muestras, as como el
procesamiento para la elaboracin de harinas a ser utilizadas en las pruebas biolgicas.

Las localidades fueron varias fincas del Departamento de Escuintla y Suchitepquez; de
fincas en los municipios de Santa Rosa de Lima, Cuilapa y Barberena, del Departamento de
Santa Rosa y de Cobn, Alta Verapaz.


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I.4.3. ANALISIS FSICO Y QUMICO DE LAS MUESTRAS
Para conocer el uso potencial de las harinas de semillas de inga fue necesario proceder al
anlisis fsico y qumico de los frutos y sus diferentes componentes. De esta forma, se
logra obtener informacin sobre el rendimiento potencial de las semillas.
I.4.3.1. Evaluacin fsica de los componentes del fruto
Se analizaron las siguientes caractersticas de los frutos o vainas:
- Largo, ancho y grosor de vaina
- Nmero de semillas por vaina
- Peso de la vaina, semilla y pulpa en fresco y en seco
I.4.3.2. Anlisis qumico proximal de vainas, semillas, pulpa y hojas
Consisti en el anlisis de humedad, protena, lpidos, fibra cruda y cenizas, segn los
mtodos descritos por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1984).
I.4.3.3. Anlisis qumico mineral de vaina, semillas, pulpa y hojas
Consisti en el anlisis de elementos minerales por espectofotometra de absorcin atmica
segn protocolos del Laboratorio de Anlisis de Suelos y Plantas de Anacaf, ANALAB.
I.4.3.4. Anlisis de compuestos anti-nutricionales
Consisti en el anlisis de inhibidores de tripsina realizado en diferentes semillas y harinas
elaboradas segn diferentes tratamientos de coccin.
1.4.3.5. Pruebas preliminares de la utilizacin de la pulpa
Como resultado del estudio de los frutos, se separ la pulpa que recubre las semillas. Fue
observado que sta fraccin del fruto tiende a sufrir un proceso oxidativo que provoca el
cambio en la coloracin (de blanco a pardo) y le da un aspecto indeseable. Por lo tanto, se
dise un ensayo que permitiera evitar este proceso y garantizara la conservacin de la
pulpa para su posterior utilizacin en la produccin de jaleas o bebidas. El ensayo consisti
en evaluar diferentes dosis de un anti-oxidante (acido ctrico) en las concentraciones de 0.1,
0.5 y 1 mg/litro, y dos testigos, uno con agua y otro sin ningn aditivo, en tres repeticiones.
Los resultados se midieron en base a una escala cualitativa referente al cambio de color de


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la pulpa despus de 48 horas de iniciado el ensayo. Adems, a partir de la pulpa obtenida,
se realizaron pruebas para elaboracin de jalea.
I.4.4. EVALUACION NUTRICIONAL MEDIANTE PRUEBAS BIOLGICAS
Se seleccionaron semillas de guaba (Inga vera) y paterna (Inga paterna) para elaborar
harinas que seran utilizadas en las pruebas biolgicas. Las vainas o frutos de estas especies
procedentes de varias regiones fueron abiertas para extraer las semillas, para lo cual se
separaron de la pulpa manualmente. Las semillas se lavaron y se secaron para luego ser
sometidas a los diversos tratamientos de coccin, de acuerdo a las evaluaciones propuestas.
Despus de la coccin, las semillas se colocaron en horno de conveccin donde fueron
deshidratadas a 65 grados C, hasta alcanzar peso constante. El material deshidratado fue
molido empleando un molino de martillos.
Las harinas crudas y cocidas fueron sometidas al anlisis qumico proximal por los mtodos
de la Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC). Los resultados del porcentaje de
protena fueron utilizados para formular las dietas.
Para evaluar la calidad de la protena fueron realizados tres ensayos biolgicos utilizando
ratas de raza Sprague Dawley, de 21 das de nacidas, recin destetadas. Las ratas se pesaron
y distribuyeron en grupos de 4 hembras y 4 machos para evaluar cada dieta. Las ratas
fueron colocadas en jaulas individuales donde el alimento y el agua les fueron
suministrados ad-libitum. Los ensayos biolgicos consistieron en evaluar la calidad de la
protena mediante el ndice de Eficiencia Proteica o Razn de Eficiencia Proteica (PER) y
la Razn Protenica Neta (NPR).
El PER y NPR evalan el valor nutricional de las protenas basados en cambios de peso
corporal de los animales de experimentacin, o sea, mide cuanto de la protena ingerida es
convertida en peso corporal de acuerdo a las siguientes frmulas:
PER = ganancia de peso del grupo experimental / ingesta de protena del grupo exp.
NPR = ganancia de peso del grupo exp. prdida de peso de grupo con dieta libre de N
Protena consumida por el grupo experimental
Los ensayos biolgicos se describen a continuacin.




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1.4.4.1. Primer Ensayo: Evaluacin nutricional de dos harinas de Inga sometidas a
diferentes tiempos de coccin.
Para esta prueba se utilizaron harinas elaboradas a partir de las semillas de guaba y paterna.
Para elaborar las harinas, las semillas fueron sometidas a los tratamientos de coccin
permaneciendo en agua a ebullicin durante 20 y 40 minutos. Tambin se incluy en la
evaluacin un tratamiento testigo de harina cruda de cada especie. Luego del tratamiento,
las semillas fueron puestas a secar en un horno de conveccin a 65
o
C hasta peso constante
y posteriormente fueron molidas en un molino de martillos.
En este ensayo se utiliz la prueba biolgica ndice de Eficiencia Proteica, (PER), en el
cual se consideraron 7 tratamientos, determinados por el tiempo de coccin (0, 20 y 40
minutos) y la especie de Inga utilizada para preparar la harina, y una dieta testigo a base de
Casena. Cada dieta fue evaluada en 8 repeticiones.
Para este ensayo se utilizaron 56 ratas de raza Sprague Dawley provenientes de la colonia
del INCAP. Se utilizaron 4 ratas macho y 4 ratas hembra por cada dieta experimental. Las
harinas fueron incorporadas en la dieta para suplir una cantidad equivalente al 11%
protena, segn el ensayo. El alimento y el agua fueron ofrecidos ad libitum, llevndose el
registro de consumo de alimento y aumento en peso semanalmente, de acuerdo a la prueba
biolgica. La duracin de este ensayo fue de 4 semanas.
1.4.4.2. Segundo Ensayo: Evaluacin nutricional de harina de Inga segn diferentes
tiempos de coccin y tratamiento con ceniza.
En base a los resultados del primer ensayo se plante la necesidad de establecer un
procedimiento para mejorar la disponibilidad de la protena de las semillas. Por esta razn
se eligi un tratamiento de coccin que incluy la adicin de ceniza de lea, como un
mecanismo para disponibilizar los nutrientes mediante una accin abrasiva en el epicarpio
de la semilla.
Para este ensayo se utilizaron semillas de Inga paterna, las cuales fueron cocinadas en agua
hirviendo durante 40 y 60 minutos adicionando ceniza de lea. Como tratamiento testigo se
utiliz semilla de Inga paterna cocida al vapor durante 40 minutos sin adicin de ceniza,
debido a que se observ que el mayor tiempo de coccin de las semillas en el ensayo
anterior fueron los que brindaron resultados ms promisorios.




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Para esta prueba se utiliz el mtodo NPR (Razn Protenica Neta) con las dietas
estandarizadas a 10 % de protena. Cada dieta se evalu en 8 repeticiones, utilizando de
igual forma que en el ensayo anterior, ratas Sprague Dawley (24 ratas, 12 hembras y 12
machos). El ensayo tuvo una duracin de 2 semanas.
1.4.4.3. Tercer Ensayo: Evaluacin nutricional de harina de Inga Paterna segn
diferentes tiempos de coccin y tratamiento de la semilla con cal (hidrxido de calcio).
Ya que el tratamiento de las semillas con ceniza como material abrasivo durante la coccin
no permiti la obtencin de resultados esperados, se opt por un tratamiento diferente de
las semillas, el cual consisti en la coccin a alta presin (15 atm) en dos tiempos
diferentes de coccin incluyendo la adicin de hidrxido de calcio, como material abrasivo.
Se utilizaron semillas de inga paterna cocidas a presin durante 30 y 60 minutos con y sin
hidrxido de calcio. Luego de cocidas las semillas fueron puestas a secar y molidas para la
obtencin de harina.
Para esta prueba se utiliz el mtodo NPR (Razn Protenica Neta) con las dietas
estandarizadas a 10 % de protena. Las dietas evaluadas fueron las siguientes: paterna
cocida con cal por 30 minutos, paterna cocida con cal por 60 minutos, paterna sin cal por
30 minutos y paterna sin cal por 60 minutos. En esta evaluacin se incluy una dieta mixta
de harina de inga cocida a presin por 60 minutos con cal y harina de maz, en proporcin
de 30 % de protena de inga y 70 % de protena de maz.
Esta prueba incluy tambin la utilizacin de dos tratamientos testigo: uno con dieta libre
de nitrgeno y el otro con dieta de Casena como fuente de nitrgeno. Cada dieta se evalu
en 8 repeticiones, utilizando de igual forma que en el ensayo anterior, ratas Sprague
Dawley (56 ratas, 28 hembras y 28 machos). El ensayo tuvo una duracin de 2 semanas.
1.4.4.4. Diseo Experimental y Modelo Estadstico
En los tres experimentos biolgicos se utiliz el diseo experimental completamente al azar
cuyo modelo estadstico es el siguiente:
Yij = + Ti + Eij
Donde:
Yijk = variable respuesta de la ij-sima unidad experimental


11


= efecto de la media general
Ti = efecto del i-simo tratamiento
Eij = efecto del error experimental
El anlisis estadstico se realiz asumiendo la normalidad y homogeneidad de los datos. Se
realiz un Anlisis de Varianza y un Anlisis de Separacin de Medias que consisti en una
prueba de Tukey. Las variables que presentaron valores negativos fueron previamente
transformadas antes de realizar el anlisis de varianza. Los anlisis estadsticos fueron
realizados mediante el programa SAS, versin 6.2 para anlisis de las variables respuesta.
1.4.4.5. Tratamientos
En el primer ensayo biolgico los tratamientos fueron:
T1 = Dieta con Guaba cruda
T2 = Dieta con Guaba cocida por 20 minutos
T3 = Dieta con Guaba cocida por 40 minutos
T4 = Dieta con Paterna cruda
T5 = Dieta con Paterna cocida por 20 minutos
T6 = Dieta con Paterna cocida por 40 minutos
T7 = Dieta testigo elaborada con casena.

En el segundo ensayo biolgico los tratamientos fueron:
T1 = Dieta con Paterna cocida por 40 minutos
T2 = Dieta con Paterna cocida con ceniza por 40 minutos
T3 = Dieta con Paterna cocida con ceniza por 60 minutos
T4 = Dieta testigo elaborada con caseina
T5 = Dieta testigo libre de nitrgeno




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En el tercer ensayo biolgico los tratamientos fueron:
T1 = Dieta con Paterna cocida a vapor sin cal por 30 minutos
T2 = Dieta con Paterna cocida a vapor con cal por 30 minutos
T3 = Dieta con Paterna cocida a vapor sin cal por 60 minutos
T4 = Dieta con Paterna cocida a vapor con cal por 60 minutos
T5 = Dieta mixta con 30 % de protena de Paterna cocida a vapor por 60 minutos y 70 % de
protena de harina de maz
T6 = Dieta testigo elaborada con casena
T7 = Dieta testigo libre de nitrgeno
I.4.4.6. Variables Respuesta
En los ensayos biolgicos se evaluaron las siguientes variables cuantitativas:
- Consumo de alimento
- Peso de las ratas al final del experimento
- ndice de Eficiencia Proteica (PER)

- Razn Protenica Neta (NPR)

1.4.5. MANEJO DE LOS EXPERIMENTOS
1.4.5.1. Obtencin del material
Las colectas se realizaron en plantaciones de caf, seleccionando frutos maduros y sanos,
en las localidades mencionadas numeral 1.4.1. En algunas ocasiones los frutos adquiridos
en los mercados locales. Las colectas en campo fueron realizadas en dos pocas que
corresponden a los meses de marzo-abril y agosto-septiembre de 2006 y 2007.
1.4.5.2. Almacenamiento y procesamiento del material experimental
Las muestras fueron trasladadas al Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Universidad
del Valle y al Laboratorio de Anlisis de ANACAFE, donde fueron inmediatamente


13


procesadas. En algunos casos, debido al volumen de las muestras, estas fueron almacenadas
en condiciones controladas de humedad y temperatura para favorecer su conservacin.
Durante el procesamiento se procedi primero a realizar el fraccionamiento fsico de la
fruta para determinar sus caractersticas tanto en fresco como en seco.
1.4.5.3. Anlisis qumico proximal y mineralgico
De cada fraccin fueron tomadas muestras para anlisis qumico proximal, el cual fue
realizado en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Universidad del Valle. El
anlisis de las caractersticas fsicas y de minerales fue realizado en el Laboratorio de
Anlisis de ANACAFE.
1.4.5.4. Evaluacin nutricional de las semillas de Ingas
Las harinas fueron preparadas con quince das de anticipacin al establecimiento de los
ensayos biolgicos. Fueron mantenidas bajo condiciones controladas hasta el momento de
formular las dietas. Los ensayos biolgicos fueron realizados en el Bioterio del INCAP.
Los ensayos biolgicos se establecieron en momentos coincidentes con la obtencin de las
ratas.
1.4.5.5. Toma y Anlisis de Datos
Durante las pocas de colecta de frutos, se registraron datos de las caractersticas fsicas de
cada componente de los mismos. Se registr el contenido de humedad inicial y los
resultados del anlisis proximal y mineralgico de vainas, pulpa, semillas y hojas de las
ingas, conforme fueron ingresando al laboratorio. Los datos se analizaron mediante
estadstica descriptiva.
Los datos de los ensayos biolgicos se registraron semanalmente. Las variables respuesta se
analizaron de acuerdo al modelo estadstico mediante un Anlisis de Variancia o ANDEVA
y cuando existi diferencia estadsticamente significante se procedi a realizar una prueba
de separacin de medias (Tukey).








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PARTE II
MARCO TERICO
II.1. GENERALIDADES SOBRE LAS INGAS
Las ingas, al igual que otras leguminosas arbreas, tienen como caracterstica distintiva la
produccin de frutos en forma de legumbres o vainas, las cuales se abren longitudinalmente
en dos valvas, a lo largo de dos suturas. Estos rboles se agrupan como miembros de la
tribu Mimosacea, familia Leguminoseae, de los cuales existen alrededor de 150 especies en
Amrica Tropical. En Guatemala existen alrededor de 10 especies de Inga utilizadas para
sombra de caf. (Standley y Steyermarck, 1946).

Las leguminosas habitan en zonas templadas, tropicales y ridas, en sabanas y algunas
pocas especies son, incluso, acuticas. Sin embargo, son ms numerosas en las zonas
tropicales y subtropicales. Esta familia comprende alrededor de 650 gneros y 18,000
especies, incluyendo tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucos y arboles. Esta es una
de las familias de angiospermas ms diversas que existen (Fraile et al., 2007).

La mayora de las leguminosas se explotan por sus semillas, varias de las cuales han sido,
desde tiempos ancestrales, componentes bsicos de la dieta en ciertas regiones del mundo,
como es el caso del frijol comn en Mesoamrica; las lentejas en Sur Amrica; el chicharro
y garbanzo en el Medio Oriente, Africa e India; el haba alrededor del Mediterrneo; y la
soja en el Lejano Oriente (Fraile et al., 2007).

Las leguminosas, ofrecen adems de las semillas, otros rganos comestibles, como pueden
ser las legumbres tiernas completas, el recubrimiento carnoso parecido al algodn que
encierra a las semillas, las hojas, los tubrculos y las flores (Fraile, et al., 2007). Algunas
leguminosas, aunque poco cultivadas como las Ingas, contribuyen al sustento de las
comunidades que colectan sus vainas y las comercializan como fruto. De las ingas, por
ejemplo, se consume adems de la pulpa algodonosa, las semillas hervidas con sal (Ruiz
Carrera et al., 2004; Ronquillo, 1988).
II.1.1. DESCRIPCIN BOTNICA DE LAS INGAS
El nombre cientfico para cada una de las especies de Inga puede tener varios sinnimos y
en algunos casos resulta confuso adjudicarlo a una especie debido a la diversidad de
nombres comunes con que se le conocen en diferentes lugares.


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La paterna (Inga paterna) es conocida tambin como guajinicuil y guabo caite en Costa
Rica, Guaba en Nicaragua y Panam, guaba extranjera en Matagalpa, Nacaspilo en El
Salvador, Paterna en Guatemala y Honduras y Paterno en el Salvador, Honduras y
Guatemala. Este es un rbol perennifolio o caducifolio, que alcanza hasta 20 metros de
altura. Sus ramas presentan hojas alternas, compuestas de 6 hojuelas lustrosas y
puntiagudas, lanceoladas a elpticas, glabras, de 8 a 11 cm de largo, Las flores son blancas
en cabezuelas, ssiles en forma de captulo; estpulas deciduas. Cliz de 2 mm de largo.
Corola blanca, de 6 mm de largo. Vaina glabra, oblonga, aplanada de 15 a 20 cm de largo,
aplanadas, gruesas y dehicentes cuando maduran. Las semillas son oblongas, lateralmente
aplanadas de 24 a 32 mm de 12 a 18 mm de ancho y 8 a 11 de grueso. Cada fruto contiene
de 12 a 18 semillas. Florece en la primavera y fructifica el mismo ao. La pulpa es blanca,
algodonosa, dulce, suculenta y fcilmente desprendible. Los cotiledones son ovalados a
elpticos, expandidos, independientes y levemente sinuosos en su superficie de contacto,
con las bases fisuradas (Standley y Steyermarck, 1946; Niembro Rocas, 2002). El tronco es
recto y corona amplia y redonda, de denso follaje. Los arboles pueden vivir hasta 25 aos y
morir por enfermedades o muerte natural (Tindall y Aragn, 2002).

La guaba, (Inga vera), es conocida tambin como chalum, cuje, guamo. En Guatemala se le
conoce tambin como shalum, es un rbol de tamao de 12 a 18 m de altura y de 30 a 60
cm de dimetro. Copa amplia y esparcida. Ramas largas y follaje ralo. Las flores se
encuentran en racimos de 1 a 4 flores, son blancas con estambres alargados, cliz dentado y
de 5 partes. Es tubular, velloso y de color verde marron, de 11 a 12 mm de largo. La vaina
es pubescente, ms o menos cilndrica, de 10 a 15 cm de largo y 5 de ancho (Standley y
Steyermarck, 1946).

El cushin, (Inga jinicuil). Es un rbol con corona expandida, de 8 a 10 metros o ms, hojas
con 3 a 4 pares de foliolos, subsesiles, gruesas, lanceoladas, oblongas o elpticas de 5 a 20
cm de largo, agudas o obtusas, redondeadas en la base y levemente pilosas arriba. De vaina
de 12 a 30 cm de largo y a veces ms grandes (Standley y Steyermarck, 1946).
II.1.2. DISTRIBUCIN GEOGRFICA
El paterno crece en suelos profundos y ricos en materia orgnica, con textura de arenosa a
arcillosa. Prospera en climas hmedos y templado, con temperatura promedio de 18 oC,
con precipitaciones de 1500 mm (Niembro Rocas, 2002). En Guatemala se le puede
encontrar en todas las regiones cafetaleras aunque su uso es cada vez ms restringido
debido a que su fruto es muy apetecido, lo cual puede ser motivo de daos al cafetal
durante su colecta (ANACAFE, 1998).



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La distribucin de la guaba y del cushin coincide con la del gnero. No solo en climas
hmedos sino tambin en climas secos a la orilla del curso de agua. Parece que existe
bastante variabilidad entre procedencias de esta especie, al menos en tamao y forma de
hoja, forma de la copa, etc. Supuestamente hay diferencias en tolerancia a diferentes suelos,
incluyendo acidez y humedad. Reportada desde Mxico hasta Argentina y Las Antillas
(Tindall y Aragn, 2002).

Las tres especies de Inga se encuentran ampliamente distribuidas en las regiones cafetaleras
de Guatemala, desde los 800 a 1800 msnm. Se encuentra en los departamentos de Alta
Verapaz, Escuintla, Sacatepquez, Chimaltenango, Solola, Santa Rosa, Quetzaltenango.
Endmica desde Chiapas, Mexico (Standley y Steyermarck, 1946).
II.1.3. FENOLOGIA
Las semilla son sensibles al calor por lo que se deben proteger para evitar la desecacin y
una vez, sacadas del fruto, germinan en pocos das (Barrance et al., 2003). En Amrica
Central, el crecimiento durante el ao ocurre de la siguiente manera: crecimiento de hojas a
lo largo de todo el ao, las flores se forman durante los meses de febrero a abril y los frutos
se desarrollan de enero a junio. En relacin a la guaba, el cushin y otras especies de Inga,
las hojas se desarrollan durante todo el ao, las flores surgen de enero a junio y el fruto se
forma desde marzo a septiembre (Barrance et al., 2003).
II.1.4. USOS
Las ingas son usualmente utilizadas como sombra para caf y lea. La presencia de ingas
en las plantaciones cafetaleras est culturalmente ligado, es especial, a los pequeos
productores y trabajadores de las fincas quienes aprovechan la lea y el fruto para su
alimentacin (Soto Pinto, et al., 2002, Rodrguez, 1990).

La Inga paterno ha sido utilizado en otros cultivos perennes, a veces cumpliendo funcin de
cortina rompeviento. Esta especie fue la primera en ser usada como sombra para caf en
C,A. Pero debido a su susceptibilidad a plagas, su uso ha disminuido siendo reemplazada
por otras Ingas. Esta especie, al igual que otras de la misma familia, es una excelente
fijadora de N. En un cafetal de Mxico se encontr fijando hasta 400 kg de N/ha (Barrance
et al., 2003).

Esta especie ha sido cultivada desde tiempos precolombinos por sus grandes semillas
comestibles. Las vainas todava se pueden encontrar en los mercados, a lo largo de su
distribucin natural. Es una de las dos nicas especies de Inga en la cual la semilla es
comestible. Este uso ms restringido entre las comunidades indgenas desde el sur de


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Mxico hasta Honduras (Pennington y Fernndes, 1998).

Varias especies de Inga tienen fruto comestible, que es la pulpa dulce que rodea las
semillas. En la mayora de casos, esta es delgada y tiene poca cantidad que ofrecer. Sin
embargo, algunas especies tienen ms pulpa comestible o en casos como Inga paterna
tambin son comestibles las semillas (Barrance et al., 2003).

Ruiz Cabrera, et al., (2004) mencionan el consumo de la pulpa de Inga leptoloba y de la
semilla y pulpa de Inga jinicuil pero poco se estudiado el valor nutricional o el uso de esta
semilla como fuente de protena.

Uno de los pocos estudios realizados demuestra que las semillas de paterna contienen
aproximadamente 19 gramos de protena y 63 gramos de carbohidratos totales
(Composition of foods commonly used in Latin American Countries). Tambin es posible
que ese alto contenido de protena tenga un buen valor nutricional por la presencia de
aminocidos esenciales. De esta forma, puede ser utilizada para suplementar la
alimentacin de los pobladores rurales, basada principalmente en el maz, cuya deficiencia
en lisina es bien conocida.

Tindall y Aragn (2002) menciona que las semillas son usadas en la preparacin de platos
locales y vendidas en fresco o preservadas. El t hecho de la corteza es utilizado para
acelerar la labor de parto y la pulpa fresca ayuda a curar la constipacin. Otros usos, se
refieren al uso de la madera para construccin, postes de cerca y lea, as como la
utilizacin de hojas para la elaboracin de mulch y alimento para ganado (Barrance et al.,
2003).

En relacin con la guaba y el cushin son varios los usos que se dan a los productos
obtenidos de estas especies. La semilla de los frutos est envuelta por una pulpa dulce y
comestible, la madera se usa para postes, lea, carbn y a veces, para fabricar muebles
rsticos. Tambin proporcionan excelente sombra a cultivos perennes, debido a la
arquitectura de su copa en forma de sombrilla. Como rbol de servicio, proporcionan
nitrgeno, a travs de su capacidad fijadora y fertilidad a travs del uso de residuos de las
podas, como mulch. Usos menos habituales, son como plantas melferas y como forraje
pero ste, es un uso menor pues el ganado solo come las hojas cuando hay escasez de pasto
y en la poca ms seca. Son ms palatables para las cabras (Barrance et al., 2003).

Tambin es mencionado que las hojas de cushin son muy usados en Cobn para envolver
pequeos tamales impartindoles una cierta coloracin purpura muy apetecida. Las flores
dan un buen grado de miel (Standley y Steyermarck, 1946).


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II.2. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas de grano son fuentes proteicas vegetales cuyas semillas contienen ms del
20 % de este nutriente, adems de su riqueza energtica. La composicin bromatolgica
promedio de las leguminosas de inters para la alimentacin humana contiene entre 15 a 44
% de protena digestible y entre 4.5 a 13.3 % de fibra bruta. La energa metabolizable se
sita entre 12 a 14.3 MJ/Kg. de materia seca. A continuacin se describen las
caractersticas de las principales fracciones nutritivas contenidas en el grano de las
leguminosas (Boza Lpez, 1991).

Protenas

En general la protena de las leguminosas constituyen el nutriente de mayor inters formado
en un 70% de globulinas, 10 a 20% de albmina, 10 a 15% de glutelina y el resto de
prolamina, predominando en ellas la globulina y albmina, a diferencia de los cereales en
los que abundan la prolamina y la glutelina, fracciones proteicas asociadas a contenidos
diferentes de aminocidos.

En las globulinas de las leguminosas se pueden distinguir dos subfracciones de distinto
peso molecular: vicilina y legumina, tambin con una distinta composicin aminocdica,
todas ellas fracciones controladas genticamente de manera independiente y que indican la
posibilidad de aumentar cantidad y calidad de las protenas de las legumbres mediante
mejora gentica.

Desde el punto de vista de la calidad biolgica de la protena de las leguminosas de grano,
interesa en primer lugar conocer su aminograma. Un estudio de la Composicin
Aminoacdica Media de siete leguminosas de grano (Altramuz, Garbanzo, Guisante, Haba,
Juda y Lenteja), dio los siguientes resultados expresados en porcentaje del peso de las
semillas; el primer resultado obtenido indica que poseen entre 19 a 27% de protena bruta,
0.77 a 4.0 de Isoleucina, 1.46 a 6.40 de Leucina, 1.35 a 5.5 de Lisina, 0.21 a 0.90 de
Metionina, 0.19 a 1.4 de Cistina, 0.78 a 3.3 de Fenilalanina, 0.37 a 4.10 de Tirosina, 0.78 a
3.60 de Treonina, 0.17 a 0.30 de Triptfano, 0.93 a 3.80 de Valina, 1.09 a 9.20 de Arginina
y de 0.42 a 2.8 de Histidina. Los anteriores datos catalogan a estas especies en un rango de
Valor Biolgico entre 44.6 a 68.0 (Boza Lpez, 1991).

Puede apreciarse que las protenas de los granos de leguminosas son una buena fuente de
lisina, siendo por el contrario deficitarias en los aminocidos azufrados: metionina y cistina,
as como en triptfano los cuales deben suplementarse con el aporte de otros componentes
de la dieta.



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La calidad biolgica de las protenas de las leguminosas se mide por diferentes ndices
entre los que destacan la digestibilidad, valor biolgico (V.B.), utilizacin neta de la
protena (U.N.P.) y el coeficiente de eficacia en crecimiento (P.E.R.), realizados sobre
animales experimentales, frente a otros como la digestibilidad in vitro, computo qumico,
ndice de aminocidos esenciales, lisina disponible, ndices microbiolgicos y otros.

Otro de los resultados del estudio anteriormente mencionado, relacionado con la calidad
Biolgica de la protena; indica que la digestibilidad de sta va del 73% al 90%, su V.B. de
45 a 73, la U.N.P. del 35 al 66 y el P.E.R. del 0.93 al 2.32.

Los valores de la digestibilidad proteica seala la alta proporcin de la protena absorbida
de la ingerida, el V.B. indica el porcentaje de la protena absorbida que es retenida por el
organismo.

El coeficiente de eficacia en crecimiento es el ndice obtenido al dividir el aumento de peso
por los gramos de la protena ingerida. Este ndice juntamente con el V.B. y la U.N.P. son
menores que los valores de los indicadores (casena y huevo), como consecuencia de las
deficiencias sealadas en aminocidos azufrados, lo cual se comprueba al suplementar con
metionina al altramuz que eleva su P.E.R. de 1,34 a 3,05, que es muy comparable con los
indicadores (Boza Lpez, 1991).

Hidratos de Carbono

En general los hidratos de carbono son el grupo de componentes mayoritarios de las
leguminosas-grano que figuran en su composicin en una cuanta, en sustancia seca,
prxima al 70%, con la salvedad del cacahuate y la soya que tienen contenidos netamente
inferiores.

Los principales componentes de este grupo son el almidn, xilosa, sacarosa, rafinosa,
pectina y lignina. De los polisacridos de reserva destaca el almidn que salvo en el
altramuz y la soya, que solo contienen de un 2 a 4%, las restantes semillas tienen cantidades
del orden del 33 al 56%; por el contrario son ms elevados los niveles de xilosa del
altramuz (10,5%) que en las restantes legumbres (4 a 6%). Otro carbohidrato de inters es
la sacarosa con contenidos que oscilan del 2 al 6%, al que deben el ligero sabor dulce, nivel
que es superior con respecto a los cereales (1 a 2%) (Boza Lpez, 1991).

Es caracterstico de las leguminosas-grano la presencia de algunos oligosacridos,
especialmente rafinosa (digalactosilsacarosa), verbascosa (trigalactosilsacarosa) y
estaquinosa (digalactosilsacarosa); los cuales no son digeridos por las enzimas digestivas de
los mamferos, pasando sin hidrolizarse al intestino grueso, donde son atacados por la flora


20


intestinal dando lugar a la formacin de gases y responsables de causar flatulencias.

Lpidos

El contenido en grasa de las leguminosas es muy diverso, desde algunas que contienen
porcentajes bajos como el guisante, haba, juda, lenteja y veza que oscilan de 1,5 a 2,5,
otras muestran niveles intermedios como el garbanzo (4-6%), altramuz (Lupinus albus 7-
12% y L. mutabilis 13-22%) y por ltimo, aquellos denominados oleaginosas por su riqueza
en aceite, entre las que destacan el cacahuate (43,3%) y la soya (18-23%).

En general desde el punto de vista nutritivo debemos destacar la calidad de las grasas de las
leguminosas por la elevada participacin de cidos grasos esenciales poliinsaturados en su
composicin: linoleico y linolnico; y nomoinsaturados: oleico, cuyo contenido oscila
alrededor del 50%.

Vitaminas

El contenido de vitaminas de las leguminosas-grano es escaso, salvo algunas hidrosolubles
del grupo B y entre ellas destacan la tiamina B1, riboflavina B2, niacina cido
nicotnico y cido flico. De ellas las ms abundante es la niacina con niveles entre 2,1 a
16.0 mg/100 g de semilla correspondientes a la soya y cacahuate, mostrando cantidades
intermedias el altramuz, garbanzo, juda, lenteja, haba y guisante entre 4 a 6 mg/100g. Los
aportes de tiamina oscilan entre 0,50 a 0,87 mg. y de 0,18 0a 82 mg./100 g. de semilla en lo
concerniente a la riboflavina.

Estos datos nos muestran que las leguminosas-grano deben considerarse como una valiosa
fuente de vitaminas del grupo B para el hombre y animales monogstricos, interviniendo en
el metabolismo de los glcidos y protenas. Son escasos los contenidos en vitamina C de
estos alimentos, a tal punto que solo se encuentran trazas en la soya y lenteja, un
aproximado de 2mg/100 g. de semilla de guisante; las especies restantes se encuentran
prximas a los 4mg/100 g. de semilla, lo cual da una disponibilidad casi nula debido a las
prdidas que se producen en los procesos culinarios (Boza Lpez, 1991).

En lo referente a las vitaminas liposolubles cabe sealar la presencia de vitamina A
(betacaroteno) y E en las leguminosas-grano. De vitamina A se encuentran de trazas a 370
UI de vitamina / 100 g. de semilla de juda y guisante. El nivel de tocoferol (vitamina E) en
estas legumbres sin decorticar, es escaso; pero es superior a los niveles presentes en los
cereales.




21


Minerales

En cuanto a los aportes en minerales de las leguminosas-grano destacan dos fundamentales
para la alimentacin humana: calcio y hierro.

Los niveles de calcio de las legumbres oscilan entre los 73 mg/100 g. de lenteja y en
general las cifras son muy superiores a las de los cereales y comparables a las de los
productos lcteos; se estima que una ingestin de 50 g. de leguminosas por da puede
prestar una contribucin til a los requerimientos de este mineral.

El otro elemento de inters que aportan las leguminosas es el hierro en cantidades que
oscilan alrededor de 6 mg/100 g. de semilla. Estos niveles son muy superiores a cualquier
otro alimento, con salvedad del hgado o la levadura desecada. Pese a este alto contenido,
los coeficientes de absorcin del hierro de estos alimentos oscila entre el 10 al 20%.

Entre los restantes elementos presentes en las leguminosas destacan sus contenidos en
magnesio (60 a 183 mg/100 g. de semilla), fsforo (301 a 586 mg) y azufre (196 a 237 mg.)
(Boza Lpez, 1991).

II.2.1. CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS INGAS
Las semillas de leguminosas son de dos a tres veces ms ricas en protenas que los granos
de cereales. Su contenido en protenas, varia por lo regular, entre el 10 al 30 %. Poseen
alrededor del 60 % de carbohidratos, principalmente almidn, siendo una buena fuente de
energa. Tambin son ricas en fibra. En la mayora de las leguminosas, su contenido de
aceite oscila entre el 1 y 3 %, Tambin aportan minerales, siendo ms ricas en calcio que
los cereales, contienen una buena fuente de hierro y vitaminas del complejo B, como
tiamina y riboflavina (Fraile et al., 2007).

Aunque contienen alta protena, esta es deficiente en aminocidos azufrados (metionina y
cistena) cuya riqueza es mayor en los cereales. A su vez, la protena de las leguminosas
contiene abundante lisina, aminocido escaso en los cereales. Por lo tanto, la combinacin
de leguminosas y cereal da un buen balance de aminocidos esenciales (Fraile et al., 2007).

El follaje de las ingas es tambin una fuente potencial de alimento para el ganado al ser
combinado con otros recursos alimenticios (Rosales, 1997). En los cuadros 1 y 2 se
muestra la composicin qumica de las partes vegetativas de Inga sp. comparada a otros
recursos forrajeros y de la pulpa de Guaba.



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Cuadro 1. Composicin qumica (g/kg) y cintica de la fermentacin de rboles y
arbustos forrajeros
Componente
Erythrina
edulis
Leucaena
leucocephala
Trichanthera
gigantea
Inga sp. Gliricidia
sepium
Materia orgnica 891.7 887.1 804.1 909.1 878.8
Protena cruda 256.2 284.1 178.2 225.8 303.3
Protena Soluble 53.3 42 35.4 30.1 129.4
Carbohid. Solubles 12.6 18.4 43.2 3.3 20.7
Almidn 204.8 155.9 248.2 192.5 109.5
Azcares Totales 70.9 99.1 170.1 84.4 88.8
Azcares Reductores 18.2 95.2 91.6 59.5 63.2
Fibra Det. Neutro 612.6 308.1 294.1 630.8 298.4
Extracto Etreo 23.6 32.2 31.2 8.5 22.6
Capacidad de precipitar
Protena cm
2
/g
132.8 244.1 323.5 529.0 163.6
Taninos Condensados
DO*/g
0 284.2 0 595.4 0
Fenoles Totales DO/g 38.6 111.2 208.8 151.9 39.2
Tasa de Fermentacin
(h
-1
)
0.085 0.064 0.073 0.061 0.111
Fase Inicial (h) 14.1 16.6 15.7 10.8 11.7
Produccin de Gas (ml) 83.7 90.4 104.6 31.9 101.1
Fuente: Rosales, 1997.














23


Cuadro 2.Composicin qumica promedio de 100 g de pulpa de guaba.
Componente Unidad Valor
Agua Mg 84.9
Valor energtico Cal 53.0
Protenas G 1.0
Aceite G 0.1
Carbohidratos G 13.6
Fibras G 0.8
Calcio Mg 24.0
Fsforo Mg 18.0
Hierro Mg 0.4
Tiamina Mg 0.05
Riboflavina Mg 0.10
Niacina Mg 0.50
Acido Ascrbico Mg 1.40
Fuente: http://www.concope.gov.ec . 2008

II. 2.2. EVALUACIN NUTRICIONAL
La calidad de una fuente alimenticia depende de su contenido en aminocidos esenciales,
as como del balance y disponibilidad de tales compuestos (Young et al., 1977). Las
protenas, cuyo contenido de aminocidos se aproxima al punto ptimo de satisfaccin de
las necesidades animales y humanas, son consideradas de alta calidad y aquellas que no se
acercan a ese punto, son catalogadas como protenas de baja calidad (Janwm, 1978).

Los granos de leguminosas pueden contener niveles de lisina, treonina y triptfano, pero su
valor nutricional puede estar negativamente influenciado por una baja digestibilidad y por
la presencia de sustancias txicas (Antunes et al., 1995). Sin embargo, la contribucin ms
importante de las leguminosas es su efecto suplementario en las dietas con cereales, lo que
justifica la eliminacin, al menos parcial, a travs de la coccin de los componentes anti-
nutricionales que pueden estar presentes en los granos (Fernndez et al., 1981).




24


II.2.3. MTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA
PROTENA
Los bioensayos que emplean la rata como modelo experimental continan siendo los
mtodos recomendados para evaluar la calidad proteica de los alimentos. De estos el PER
(Protein Efficiency Ratio) o Razn de Eficiencia Proteica es el mtodo recomendado en
Estados Unidos y en muchos otros pases. En Europa el NPR (Net Protein Ratio) o Razn
Neta de Protena es el mtodo recomendado (Falcn Villa et al., 2006).

Ambos mtodos miden la respuesta del animal experimental, traducido como aumento en
peso, en relacin a la ingesta de protena prueba de una dieta ajustada al 10 por ciento de
protena. El PER se describe como un bioensayo de un solo punto, dado que se mide la
respuesta a un solo nivel de protena. En cambio NPR es un bioensayo de dos puntos, pues
se mide la respuesta a dos niveles de protena (10 por ciento de la protena prueba y cero
por ciento de una dieta libre de protena). En este sentido el NPR sera mtodo mejor, al
tomar en cuenta la protena de mantenimiento (Falcn Villa et al., 2006).

A pesar de que ambos mtodos tienen sus diferencias en relacin a las condiciones en que
se realizan los bioensayos, las diferencias principales son: El PER dura 28 das de
experimentacin, mientras que el NPR dura solo 14 das. El PER utiliza 10 animales
machos, con diferencia de 10 g entre el peso de los individuos. En cambio el NPR emplea
cuatro individuos (2 machos y 2 hembras) por grupo experimental y la diferencia en peso
entre los grupos experimentales no debe ser mayor de 1 g (Jansen, 1978, Falcn Villa et al.,
2008).

El PER y NPR evalan el valor nutricional de las protenas basados en cambios de peso
corporal de los animales de experimentacin; es decir, cunto de la protena ingerida es
traducida o convertida en peso corporal, de acuerdo a las frmulas siguientes:


PER = ganancia peso grupo experimental/ingesta protena grupo exp.


NPR = ganancia peso grupo experimental prdida peso grupo dieta libre nitrgeno
Protena consumida por el grupo experimental







25


II.2.4. FACTORES QUE AFECTAN EL VALOR NUTRITIVO DE LAS SEMILLAS
DE LEGUMINOSAS.
Aunque las leguminosas comprenden miles de especies, menos del 20 % de estas se
explotan como fuente de alimento para el consumo humano o animal. De las diferentes
causas sugeridas para explicar ese menor consumo de leguminosas, una de las ms
documentadas es la de la baja digestibilidad relativa de la protena en la semilla de esas
plantas. Este problema ha sido atribuido, por un lado, a la deficiencia de los aminocidos
sulfurados en la protena de las leguminosas y por otro, a la presencia de factores anti
fisiolgicos o txicos (Musquiz, 2005).

Las leguminosas de grano constituyen en la actualidad un grupo de materias primas
importantes en la nutricin debido sobre todo a su alto contenido de protena (25 a 42 % de
la materia seca). La incorporacin de esta materia prima en la dieta de humanos o animales
conlleva una serie de inconvenientes, ya que su valor nutritivo depende de su composicin
qumica y de la utilizacin neta de la protena. En general, en las leguminosas el valor de la
Utilizacin Neta de la Protena (NPU) no pasa del 65 a 70 % mientras que los valores
observados con protenas de origen animal (Lactoalbmina, casena) superan el 90 %
(Musquiz, 2005).

La razn de los bajos valores de NPU en las leguminosas radica fundamentalmente en tres
causas:

1. Desequilibrio aminoacdico en la composicin qumica de la protena
2. Presencia de Factores Antinutritivos: Inhibidores de Proteasas (IP), taninos, lectinas
3. Digestibilidad de la protena.

Desequilibrio aminoacdico

Es bien conocido que las protenas de semillas de leguminosas son deficientes en algunos
aminocidos esenciales, especialmente los azufrados cistina, metionina. Sin embargo, la
suplementacin de estos aminocidos de las raciones basadas en leguminosas como fuente
principal de protena da lugar a una mejora tan solo limitada en los ndices productivos y
fisiolgicos que no llegan a alcanzar los valores en animales de evaluacin utilizados como
testigo.

Factores Antinutritivos (FA)

Los llamados FA son sustancias presentes en las semillas de leguminosas que en
determinadas proporciones pueden afectar negativamente la utilizacin nutritiva de las


26


raciones. No estn todos presentes en todas ellas y las concentraciones tambin varan
mucho entre las diferentes especies vegetales de inters. Los principales FA encontrados
en semillas de leguminosas son:

Inhibidores de Proteasa (IP)

Los IP son protenas que se encuentran fundamentalmente en las semillas de la planta,
particularmente de las leguminosas. Tras la ingestin de materiales conteniendo estas
sustancias, la molculasde tripsina (en el caso de los inhibidores de tripsina) se une a la del
inhibidor en el medio intestinal, de modo similar a como lo hara con el sustrato, pero en
lugar de ser ste hidrolizado se forma un complejo estable debido a la formacin de un gran
nmero de enlaces complementarios en la zona de contacto. La actividad trpsica intestinal
se encuentra as en parte inhibida dando lugar a una serie de alteraciones fisiolgicas. El
efecto relacionado con la ingestin de materiales que contienen inhibidores de proteasas es
la hipertrofia del pncreas. Con todo, para la mayor parte de las leguminosas, como por
ejemplo, habas y guisantes, en las que se ha determinado entre un 12 y 20 % de la actividad
inhibidora encontrada en la soya no tratada.

Taninos:

Con el nombre genrico de taninos se agrupan una serie de compuestos fenlicos solubles
en agua con un peso molecular de 500 a 3,000. Su contenido en las semillas de leguminosas
se sita entre 0 y 2.0 % de materia seca. Aunque la accin antinutritiva de estas sustancias
puede llevarse a cabo por absorcin de fenoles procedentes de la hidrlisis intestinal de los
taninos hidrolizables, la actividad ms relevante desde el punto de vista nutricional es
probablemente la capacidad de estas sustancias para unirse a protenas, debido a la gran
afinidad del oxgeno carboxlico de estas para formar enlaces de hidrgeno.

Los complejos tanino protena han sido responsabilizados de descensos en la
biodisponibilidad de aminocidos y de incrementos en la excrecin fecal de nitrgeno,
efectos que pueden acarrear un retraso en el crecimiento. Por otra parte, esta misma
afinidad por molculas protecas da lugar a la inhibicin de la actividad enzimtica
intestinal. El efecto final de todo ello es un aumento en la excresin de protenas con
descenso en la digestibilidad del nitrgeno, y por lo tanto en el ritmo de crecimiento de los
animales de prueba.

Otros factores anti-nutricionales presentes en los granos de leguminosas y sus efectos
fisiolgicos sobre animales de prueba se observa en el cuadro 3.




27


Cuadro 3. Factores antinutricionales de las semillas de leguminosas y sus efectos
fisiolgicos.

Tipo Distribucin Efectos Fisiolgicos
Protenas:

Inhibidores de proteasas


Inhibidores de amilasas


Lectinas


Leguminosas


Leguminosas


Leguminosas


Depresor de crecimiento
Hipertrofia pancretica

Disminucin de digestin del almidn


Depresor de crecimiento, muerte
Glicsidos:

Alpha galactsicos

Vicina/convicina

Saponinas


Leguminosas

Vicia faba

Leguminosas


Flatulencia

Fabismo

Disminucin impermeabilidad intestinal


Aminocidos:

Beta-N-oxalil-alpha-beta
diaminopropinico

Dihidroxifenil alanina


Lathyrus
sativus

Vicia faba


Latirismo


Fabismo
Otros:
Fitatos

Alcaloides

Taninos

Leguminosas

Lupinus sp.

Leguminosas

Disminucin disponibilidad minerales

Depresor de crecimiento

Disminucin digestibilidad protena


Fuente: Musquiz, M. 2005.





28


Digestibilidad de la protena

Mientras que las protenas de origen animal, particularmente tras el procesado, son
rpidamente degradadas a aminocidos en el tracto digestivo, las de procedencia vegetal se
consideran generalmente ms resistentes a la hidrlisis. Esta resistencia a la proteolsis que
muestran las protenas de las leguminosas en el estado natural se ha aducido como un factor
determinante de su bajo valor nutritivo. Sin embargo se ha determinado que en aquellos
granos de leguminosas que contienen bajos valores de taninos, la digestibilidad puede
superar el 80 % (Rubio, 2005)

Con base en la informacin de la composicin aminoacdica, el contenido de FA y la
digestibilidad de la protena de leguminosas, puede concluirse que las causas del menor
valor nutritivo de algunas semillas de leguminosas se encuentra relacionado con la
estructura qumica de las protenas globulares de almacenamiento y sus efectos adversos
sobre el crecimiento y el metabolismo de la protena, que con la presencia de ningn FA
conocido, aunque los mecanismos involucrados son hasta el momento desconocidos
(Rubio, 2005).

A pesar de sus importantes atributos nutricionales, el bajo aprovechamiento de la protena
de leguminosas se debe principalmente, a los compuestos txicos: flavonoides, alcaloides,
aminocidos no proteicos y protenas no comunes, los que muchas veces se encuentran en
las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus tubrculos radicales. Estos
compuestos anti-nutricionales han limitado su consumo, causando que los humanos solo
hayan seleccionado las que producen menos dao. Afortunadamente, muchas leguminosas
pueden volverse tiles como alimento ya que sus toxinas pueden neutralizarse mediante la
coccin, germinacin, fermentacin y/o remojo (Rubio, 2005)

Para resolver el problema de la toxicidad de los factores perjudiciales de la protena de las
leguminosas, la tendencia ha sido: a) complementar los factores relativos a la escasez, por
ejemplo, con aminocidos azufrados, en especial metionina. B) destruir o inactivar los
factores responsables de la baja digestibilidad de la protena de las leguminosas, como los
inhibidores de tripsina y las hemaglutininas, c) mejorar agronmica y nutricionalmente a
las leguminosas por medio de seleccin de variedades adecuadas (Rubio, 2005)

Hasta la fecha, el conocimiento incompleto que se tiene, de los factores anti-fisiolgicos, ha
influido en que el mejoramiento nutricional de las leguminosas no sea de la magnitud que
lgicamente se desea.




29


II.3. POSIBLE CONTRIBUCIN DE LAS INGAS AL MEJORAMIENTO DEL
ESTADO NUTRICIONAL.
En Guatemala, los niveles de desnutricin son causados por el dficit de protenas de alta
calidad as como por la baja ingesta de ciertas vitaminas y minerales. Este nivel de
desnutricin afecta el desarrollo y posterior desempeo fsico y mental de la niez. Las
zonas cafetaleras no son la excepcin. Por lo tanto, la utilizacin de especies de
leguminosas, potenciales en la alimentacin, deben ser evaluadas y estudiadas.

Actualmente, las ingas son consumidas como fruta mediante el consumo de pulpa. El
consumo de semilla de paterna es frecuente, entre los pobladores rurales, sea cocida o frita.
Adems, se tiene conocimiento de la utilizacin de semillas de paterna en conserva y su
comercializacin hacia los llamados mercados nostlgicos.

Entre los posibles usos, est el aprovechamiento de la harina de la semilla con el fin de
suplementar otros productos elaborados a base de maz u otros cereales, con el propsito de
enriquecer la ingesta de protena en el rea rural. Con la harina de inga, se podran preparar
tortillas, atoles, sopas, galletas u otros productos. La pulpa tambin podra ser utilizada en
la elaboracin de dulces, jaleas, refrescos, debido a su alto contenido de azcares. La vaina
y las hojas son, adems, una fuente rica en fibra y protena, por lo que no se descarta su uso
en la elaboracin de concentrados para animales. Sin embargo, los usos potenciales antes
mencionados, deben ser evaluados mediante el conocimiento fsico y qumico de las
fracciones de los frutos de las ingas, a travs de pruebas nutricionales y ensayos biolgicos,
para determinar la disponibilidad, las necesidades de procesamiento y su aceptacin por los
consumidores.


30


PARTE III
III.1. RESULTADOS
III.1.1. FRACCIONAMIENTO FISICO DE LOS FRUTOS O VAINAS DE INGAS
En los cuadros 3, 4 y 5 se presentan los resultados promedios de las caractersticas fsicas y
peso en seco de las fracciones que constituyen el fruto de las tres leguminosas en estudio.

Cuadro 3. Fraccionamiento fsico de los frutos de Inga Paterna provenientes de tres
localidades del pas.

Caracterstica
Barberena,
Santa Rosa.
Santa Luca Cotz.
Escuintla
Cobn
Alta Verapaz
Largo (cm) del Fruto 35.2 3.94 26.52 5.93 22.9 4.77
Ancho (cm) del Fruto 6.43 0.41 8.61 0.43 6.62 0.58
Grosor (cm) del Fruto 2.64 0.32 1.10 0.16 1.19 0.25
No de semillas/ Fruto 14.3 2.95 10.3 1.83 9.6 2.95
Peso fresco total (gr) 332.5 40.83 340.25 65.79 261.9 70.39
Peso fresco vaina (gr) 248.2 48.63 231.0 56.59 173.3 36.64
Peso seco vaina (gr) 107.91 92.4 69.32
Peso fresco pulpa (gr) 30.41 4.98 36.25 17.11 37.8 15.37
Peso seco pulpa (gr) 5.53 6.52 6.80
Peso fresco semillas (gr) 53.94 5.41 73 19.05 56.4 19.65
Peso seco semillas (gr) 23.97 32.44 25.04
Relacin de las fracciones en base al peso fresco total (100%)
Vaina 74.65 67.89 66.17
Pulpa 9.14 10.65 14.43
Semilla 16.22 21.45 21.53
*Promedio de 10 vainas de cada especie.


31



En resumen, se observa que la vaina representa aproximadamente entre el 66.1 al 74.6 %, la
pulpa entre 9.1 a 14.4 % y la semilla entre 16.2 a 21.5 % del peso total del fruto en fresco.

Cuadro 4. Fraccionamiento fsico de los frutos de Guaba (Inga vera) provenientes de
dos localidades del pas.

Caracterstica
Mazatenango
Suchitepquez
Cobn
Alta Verapaz
Largo (cm) del Fruto 17.08 1.52 15.47 2.59
Ancho (cm) del Fruto 4.51 0.17 4.03 0.35
Grosor (cm) del Fruto 2.11 0.26 0.68 0.17
No de semillas/ Fruto 11.6 2.01 10.3 1.83
Peso fresco total (gr) 124.97 21.03 81.4 15.01
Peso fresco vaina (gr) 59.68 9.77 41.1 9.17
Peso seco vaina (gr) 19.16 12.33
Peso fresco pulpa (gr) 26.17 5.19 13.9 5.51
Peso seco pulpa (gr) 4.92 2.61
Peso fresco semilla (gr) 39.12 7.43 23.4 5.95
Peso seco semilla (gr) 17.90 10.76
Relacin de las fracciones en base al peso fresco total (100%)
Vaina 47.76 50.49
Pulpa 20.94 17.08
Semilla 31.30 28.75
*Promedio de 10 vainas de cada especie.

En el caso de la guaba, la proporcin de la vaina en relacin al peso total fue menor al
observado en paterna, ya que apenas entre el 47.7 y 50.5 % aproximadamente del fruto lo
constituye la vaina. Por el contrario, mayor proporcin de pulpa fue obtenida en la guaba.
La semilla tambin representa una mayor proporcin del peso fresco total en comparacin
con la paterna.


32


Cuadro 5. Fraccionamiento fsico de los frutos de Cushin (Inga jinicuil) provenientes
de dos localidades del pas.

Caracterstica
Barberena,
Santa Rosa
Varias fincas
Escuintla
Largo (cm) del Fruto 27.58 4.59 24.04 3.64
Ancho (cm) del Fruto 2.08 0.51 3.9 0.32
Grosor (cm) del Fruto 1.85 0.4 2.46 0.54
No de semillas/ Fruto 16.17 3.07 14.7 2.58
Peso fresco total (gr) 139.96 44.51 149.7 24.13
Peso fresco vaina (gr) 92.3 37.69 113.06 25.16
Peso seco vaina (gr) 43.95 50.87
Peso fresco pulpa (gr) 19.41 3.59 16.09 1.18
Peso seco pulpa (gr) 3.73 3.05
Peso fresco semilla (gr) 28.25 5.63 20.55 3.88
Peso seco semilla (gr) 13.14 9.65
Relacin de las fracciones en base al peso fresco total (100%)
Vaina 65.94 75.52
Pulpa 13.87 10.74
Semilla 20.18 13.73
*Promedio de 10 vainas de cada especie.

En el cushin se observ un fraccionamiento similar al de paterna ya que entre 65 y 75.5 %
del peso total corresponde al peso de la vaina y entre 10.7 a 13.9 % corresponde al peso de
la pulpa. De igual manera, el peso de la semilla en proporcin al peso total del fruto estuvo
dentro del rango observado en la inga paterna.

En relacin a las dimensiones largo, ancho y grosor, los frutos de paterna se caracterizan
por ser de mayor tamao, en comparacin con el fruto de la Guaba y del Cushin. El fruto
de la Guaba, es una vaina corta y ancha, mientras que la vaina del Cushin es mas angosta y
larga lo que permite un mayor nmero de semillas pero de menor tamao que las de
paterna.


33


Otra diferencia importante entre las tres especies lo constituye el color de las semillas, ya
que las semillas de Cushin presentan el epicarpio de color negro en cuanto que las semillas
de guaba y paterna son de color verde. Tambin fue observado que las semillas de Paterna,
tienden a germinar dentro de la vaina.
En la figura 1 y 2 se observa la distribucin porcentual de los frutos de las tres especies en
peso fresco y seco.

Figura 1. Distribucin porcentual de las fracciones del fruto de tres especies de Inga.

Figura 2. Distribucin porcentual en peso seco de las diferentes fracciones del fruto de
tres especies de Inga.



34


En las fotos 1 a 3, se observan las caractersticas fsicas de los frutos de las especies
estudiadas. La Paterna y el Cushin, tienen caractersticas morfolgicas similares, aunque la
paterna es de mayor tamao. La Guaba, se diferencia de las anteriores, por tener una vaina
menor, con pilosidad.


Foto 1. Foto 2. Foto 3.

En la foto 4, se observan diferentes frutos de Cushin, los cuales varan en tamao an
dentro de un mismo rbol. En foto 5, se muestra las partes que componen el fruto.

Foto 4. Foto 5



35


III.1.2. ANLISIS QUMICO PROXIMAL Y MINERAL DE LAS FRACCIONES
DEL FRUTO Y DE LAS HOJAS
III.1.2.1. Anlisis Qumico Proximal
En los cuadros 6, 7 y 8, se presentan resultados promedio del anlisis qumico proximal de
las diferentes fracciones del fruto de Paterna, Guaba y Cushin respectivamente, realizados
en diversas fechas en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Universidad del Valle de
Guatemala. En el cuadro 9 se muestran los resultados del anlisis qumico proximal de las
hojas.

Cuadro 6. Anlisis qumico proximal de las diferentes fracciones del fruto de paterna
(I. paterna).
Caracterstica Vaina Pulpa Semilla sin
germinar
Semilla
germinada
Humedad (%) 4.22 0.09 3.41 0.21 7.97 0.01 8.63 0.01
Protena (%) 9.96 0.47 9.58 0.09 26.76 0.15 22.85 0.54
Grasa (%) 0.74 0.05 0.73 0.03 0.68 0.07 0.51 0.02
Fibra (%) 29.71 0.46 5.77 0.05 3.11 0.04 3.29 0.05
Cenizas (%) 5.14 0.02 2.96 0.02 2.27 0.02 3.05 0.03
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Anlisis de Alimentos, UVG, 2007.

Es notable el alto contenido de protena encontrado en las semillas, tanto en las que
germinan dentro del fruto como en las que permanecen sin germinar. Otra caracterstica
importante la constituye el alto contenido de protena en la pulpa, la cual puede ser utilizada
en la industria de jaleas por su alto contenido de azcares. Este contenido de protena
supera al encontrado en otras frutas utilizadas en la industria de jaleas como la fresa.

La guaba tambin presenta un alto contenido de protena (Cuadro 7). An cuando este
nutriente es menor que en la paterna tanto en la pulpa como en la semilla, continua siendo
un componente importante de los frutos de la guaba. Segn los anlisis de las vainas el
porcentaje de fibra fue mayor en comparacin al encontrado en la paterna.








36


Cuadro 7. Anlisis qumico proximal de las diferentes fracciones del fruto de guaba
(I. vera)
Caracterstica Vaina Pulpa Semilla
Humedad 4.85 0.17 2.42 0.05 6.44 0.37
Protena 8.68 0.02 6.75 1.21 23.05 0.06
Grasa 0.56 0.04 1.09 0.08 0.96 0.08
Fibra 39.32 0.04 7.39 0.12 2.37 0.25
Cenizas 5.36 0.12 4.78 0.06 3.62 0.01
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Anlisis de Alimentos, UVG, 2007.
El anlisis qumico de los frutos de cushin (Cuadro 8) mostr menor contenido de protena
que las especies anteriores en la semilla, aunque en la pulpa y vaina este nutriente fue un
poco ms alto. Esta especie fue la que present el mayor porcentaje de fibra de las tres en
estudio.
Cuadro 8. Anlisis qumico proximal de las diferentes fracciones del fruto de Cushin
(I. jinicuil)
Caracterstica Vaina Pulpa Semilla
Humedad 5.85 0.25 6.09 0.17 7.86 0.00
Protena 10.56 0.02 10.32 0.36 17.84 0.05
Grasa 0.53 0.09 1.02 0.02 0.37 0.03
Fibra 42.53 1.42 7.51 0.14 2.66 0.03
Cenizas 4.61 0.01 3.25 0.04 2.02 0.01
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Anlisis de Alimentos, UVG, 2007.
Los resultados de contenido proteico encontrados en las semillas de inga indican que este
puede ser un buen recurso para suplir una parte de los requerimientos nutricionales de la
poblacin, siempre y cuando las semillas fueran tratadas para eliminar compuestos que
interfieren en la disponibilidad de las protenas.

Haciendo una comparacin en el contenido proteico de los frutos de las tres especies, como
se muestra en la figura 3, cabe destacar los altos valores de protena encontrados en la
semilla los cuales oscilan desde 17.8 % encontrados en la semilla de cushin hasta 26.7 %
encontrados en la semilla sin germinar (dentro del fruto) de la inga paterna.


37



Figura 3. Porcentaje de protena de las diferentes fracciones del fruto de tres especies
de Inga.
En la figura 4 tambin destacan los altos valores de fibra encontrados en la vaina los cuales
varan entre 29.7 y 42 %, situndose como una buena opcin para su uso a nivel industrial o
en la preparacin de ensilajes para alimentacin de ganado.


Figura 4. Porcentaje de fibra contenida en diferentes partes del fruto de tres especies
de Inga.




38


En relacin al contenido proteico en las hojas (Cuadro 9) ste es tambin de considerable
magnitud especialmente en la paterna, por lo cual podra ser considerada una posible
opcin para incluir en los ensilajes. En la figura 5 se comparan los porcentajes de protena y
fibra en las hojas de las tres especies de inga.
Cuadro 9. Anlisis qumico proximal de las hojas de diferentes especies de Inga.
Caracterstica Paterna Guaba Cushin
Humedad 0.51 0.10 2.25 0.10 0.57 0.23
Protena 23.39 0.0 16.69 0.02 20.53 0.01
Grasa 2.87 0.78 4.28 0.01 2. 49 0.46
Fibra 33.72 0.63 37.17 0.09 39.45 0.44
Cenizas 6.87 0.0 6.30 0.02 6.66 0.01
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Anlisis de Alimentos, UVG, 2007.


Figura 5. Porcentaje de fibra y protena contenida en las hojas de diferentes especies
de Inga.
III.1.2.2. Anlisis qumico de minerales
En el cuadro 10, 11 y 12 se muestran los resultados del anlisis de minerales en los
componentes del fruto de las ingas. En el cuadro 13, el correspondiente anlisis de las
hojas.


39


Cuadro 10. Anlisis de minerales de la vaina de tres especies de Inga.
Elemento Paterna Guaba Cushin
N (%) 2.25 1.62 1.74
P (%) 0.19 0.13 0.13
k (%) 2.02 1.29 1.42
Ca (%) 0.23 0.17 0.34
Mg (%) 0.10 0.10 0.10
Cu (ppm) 2.00 6.00 2.60
Fe (ppm) 26.00 18.00 9.60
Mn (ppm) 22.00 30.00 10.00
Zn (ppm) 19.00 13.00 20.00
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Suelos y Plantas.
ANACAFE, 2007.
Cuadro 11. Anlisis de minerales de la pulpa de tres especies de Inga.
Elemento Paterna Guaba Cushin
N (%) 1.75 1.23 1.50
P (%) 0.18 0.10 0.15
k (%) 1.06 2.14 1.33
Ca (%) 0.16 0.20 0.21
Mg (%) 0.16 0.10 0.10
Cu (ppm) 2.00 2.00 3.00
Fe (ppm) 28.00 43.00 22.00
Mn (ppm) 11.00 39.00 27.00
Zn (ppm) 31.00 21.00 20.00
Fuente: Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes Laboratorio de Suelos y Plantas.
ANACAFE, 2007.

De acuerdo a los datos presentados en los cuadros 10 y 11, la inga paterna se destaca con
los valores ms altos de nitrgeno, fsforo, potasio y hierro en la semilla, mientras que la
guaba con los valores ms altos de potasio, hierro y manganeso en la pulpa. En cuanto a las
semillas, ya fue discutido el alto valor protenico de la semilla dado por su alta
concentracin de nitrgeno (Cuadro 12).



40


Cuadro 12. Anlisis de minerales de las semillas de tres especies de Inga.
Elemento Paterna Guaba Cushin
N (%) 3.69 2.95 2.87
P (%) 0.22 0.16 0.18
k (%) 1.01 0.91 0.79
Ca (%) 0.24 0.13 0.23
Mg (%) 0.11 0.14 0.10
Cu (ppm) 4.00 5.00 9.00
Fe (ppm) 23.00 20.00 29.00
Mn (ppm) 11.00 16.00 13.00
Zn (ppm) 33.00 23.00 34.00
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes Laboratorio de Suelos y Plantas. ANACAFE, 2007.

En semilla, la paterna presenta tambin los valores ms altos en fsforo y potasio en
comparacin a las otras semillas. El contenido de Hierro y de Zinc en las semillas de las
tres especies es similar al encontrado en algunas variedades de frjol (23 y 33 ppm
respectivamente), lo que le confiere un potencial como suplemento para estos nutrientes.


En la hoja se destaca el alto porcentaje de materia seca de las hojas, el alto contenido de
nitrgeno, especialmente en las hojas de paterna y cushin y el mayor contenido de potasio,
calcio, magnesio y manganeso en las hojas de paterna (Cuadro 13).










41



Cuadro 13. Anlisis de minerales de hojas de tres especies de Inga.
Caracteristica Paterna Guaba Cushin
% Humedad 66.7 59.1 57.0
% Materia Seca 33.30 40.9 43.0
N (%) 3.45 2.88 3.23
P (%) 0.21 0.12 0.34
k (%) 1.26 0.76 1.02
Ca (%) 1.15 0.10 1.08
Mg (%) 0.29 0.19 0.20
Cu (ppm) 38.11 40.64 72.45
Fe (ppm) 170.60 58.80 314.20
Mn (ppm) 190.8 177.1 168.8
Zn (ppm) 16.86 25.15 15.51
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Suelos y Plantas.
ANACAFE, 2007

III.1.2.3. Anlisis de factores anti-nutricionales
Uno de los factores que intervienen en la calidad de la protena de los alimentos lo
constituye la presencia de compuestos que impiden la digestibilidad de la protena,
producen efectos txicos o inhiben la actividad enzimtica.

En el cuadro 14 se presentan los resultados del anlisis de Inhibidores de Tripsina (IT) en
muestras de semilla y en las harinas elaboradas con semilla de inga. Los resultados
demostraron que los inhibidores de tripsina se encuentran en niveles altos, an mayores a
los reportados para semillas de frijol comn, cuyos valores oscilan entre 10 y 20 mg.










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Cuadro 14. Resultados promedio de Anlisis de Inhibidores de Tripsina (IT) en
muestras de semilla y harinas de Inga.
Procedencia Muestra Tripsina Inhibida, mg
Escuintla, varias fincas Semilla de cushin 48.16 3.5
Barberena, Santa Rosa Semilla de cushin 48.60 0.87
Coatepeque, Quetzaltenango Semilla de guaba 50.09 1.95
Santa Lucia Cotz., Escuintla Semilla de paterna 52.29 0.76
Santa Lucia Cotz., Escuintla Semilla germinada paterna 29.27 0.43
Santa Lucia Cotz., Escuintla Harina de guaba cruda 42.37 0.26
Santa Lucia Cotz., Escuintla H. de Guaba cocida 60 min. 0.22 0.01
Mazatenango, Such. H. de Paterna cruda 21.42 0.04
Santa Rosa de Lima, S.R. H. de Paterna cocida 40 min. 0.06 0.01
Santa Rosa de Lima, S. R. H. de Paterna cocida 60 min. 0.09 0.02
Fuente: Proyecto FODECYT 43-2006. Informes del Laboratorio de Anlisis de Alimentos, UVG, 2007.

Tambin fue observado que la semilla de paterna germinada disminuy su valor de IT, an
cuando este continu siendo superior al observado en otras leguminosas. El efecto de
disminucin de los inhibidores de tripsina en semillas germinadas ha sido observado en
soya, frijol y gandul cuyos valores de IT disminuyen en 26, 20 y 41 % respectivamente, en
las semillas germinadas en comparacin al grano sin germinar. En este caso, la germinacin
de la semilla de paterna incidi en una disminucin correspondiente al 56 % del valor de IT
observado en la semilla sin germinar.

Se sabe que uno de los mecanismos para mejorar la digestibilidad de la protena de
leguminosas lo constituye la eliminacin de estos compuestos a travs de diferentes
procesamientos. En este caso, qued demostrado que la coccin de las semillas disminuy
los valores de IT a niveles cercanos a cero.


43



III. 1.3. ESTUDIOS PRELIMINARES DEL USO DE LA PULPA.
En el cuadro 15 se presentan los resultados de la evaluacin preliminar de conservacin de
la pulpa. Segn los resultados obtenidos, la adicin de cido ctrico en una concentracin de
0.5 mg/L fue la que result en menor cambio de coloracin de la pulpa despus de 48 horas
de adicionada. As tambin se comprob que se conservaron sus caractersticas de sabor
con este aditivo en la dosis mencionada.
Cuadro 15. Resultados de la evaluacin preliminar de conservacin de la pulpa
utilizando cido Ctrico en tres concentraciones.
Tratamientos Escala Color
1. Testigo absoluto 3 Ligeramente parda
2. Agua 2 Amarillenta
3. Acido ctrico 0.1 mg/L 2 Amarillenta
4. cido ctrico 0.5 mg/L 1 Ligeramente amarillenta
5. cido ctrico 1 mg/L 2 Amarillenta
Escala Hednica: 0 = pulpa blanca sin cambio de color, 1= pulpa ligeramente amarillenta,
2 = amarillenta, 3 = pulpa ligeramente parda 4 = parda
En la fotografas se muestra el tratamiento de la pulpa con agua (6), con cido ctrico 1 %
(7) y una repeticin del ensayo.







44





Foto 6
Foto 7
Foto 8


45


III.1.4. EVALUACIN NUTRICIONAL DE HARINAS ELABORADAS CON
SEMILLA DE INGAS A TRAVES DE ENSAYOS BIOLGICOS.
III.1.4.1. Primer Ensayo: Evaluacin nutricional de harinas de dos especies de Inga
sometidas a diferentes tiempos de coccin.
III.1.4.1.1. Contenido Proteico de las harinas de Inga segn tratamiento de coccin.
En el Cuadro 16 se muestran los resultados del contenido de nitrgeno y protena de las
harinas evaluadas segn los diferentes tiempos de coccin.
Cuadro 16. Contenido de protena de las harinas utilizadas en el primer ensayo
biolgico.
Tratamiento % de Nitrgeno % de Protena
Guaba cruda 2.88 18.0
Guaba 20 minutos coccin 3.36 21.0
Guaba 40 minutos coccin 3.45 21.56
Paterna cruda 3.45 21.56
Paterna 20 minutos coccin 3.07 19.18
Paterna 40 minitos coccin 3.02 18.87

Estos resultados muestran que la coccin tuvo un efecto de concentracin de protena en la
Guaba, ya que a mayor tiempo de coccin correspondi mayor contenido de protena. Lo
contrario ocurri con el cocimiento de la paterna, cuyo contenido de protena disminuy
con la coccin.
III.1.4.1.2. Composicin porcentual de las dietas evaluadas en el primer ensayo
En base a los resultados del cuadro 16 se calcul la cantidad de harina que debera ser
incluida en cada dieta con base al 11 % de protena. En el cuadro 17, se observa la
composicin en peso (100 gramos) de los elementos que conformaron la dieta utilizada en
el primer ensayo biolgico.




46



Cuadro 17. Composicin de las dietas utilizadas en el primer ensayo biolgico, para
evaluar el ndice de Eficiencia Proteica (PER). (Gramos por cada 100 gramos de
dieta).
Ingredientes Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5 Dieta 6 Dieta7
Guaba cruda 52.5
Guaba cocida
20 minutos
47.6
Guaba cocida
40 minutos
46.3
Paterna cruda 43.3
Paterna cocina
20 minutos
52.1
Paterna cocida
40 minutos
52.9
Caseina 11.0
Sales minerales 4 4 4 4 4 4 4
Aceite 5 5 5 5 5 5 5
Vitaminas 1 1 1 1 1 1 1
Almidn 37.5 42.4 43.7 46.7 37.9 37.1 79.0

III.1.4.1.3. ndice de Eficiencia Proteca (PER) y efectos de las dietas evaluadas sobre el
consumo de alimento y cambios de peso en las ratas sometidas al ensayo.
En el cuadro 18 se muestran los resultados de la evaluacin nutricional de las dietas
utilizando el ndice de Eficiencia Proteca como indicador de la calidad de la protena.

Los resultados presentados en el Cuadro 18 demostraron que las dietas a base de harina de
guaba y paterna evaluadas en este ensayo fueron nocivas para el crecimiento y
sobrevivencia de las ratas. Fue observado que las dietas elaboradas con harina de guaba
cruda y con harina de paterna cruda o cocida no provocaron incremento de peso sino por el
contrario, causaron prdida del mismo. La harina de guaba cocida durante 20 y 40 minutos,
permiti un ligero incremento de peso en las ratas, lo cual estuvo relacionado a la mayor
aceptacin del alimento, sin embargo, estos resultados no fueron comparables a los
obtenidos con la dieta control.





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Cuadro 18. ndice de Eficiencia Proteica (PER) y efecto sobre el consumo de alimento
y peso en las ratas sometidas a las dietas en evaluacin.
Dietas Peso inicial, g Peso final, g Alimento
ingerido, g
PER
Guaba cruda 50.2 1.2 38.4 5.2 94.8 8.2 -1.15 0.4
Guaba cocida
20 minutos
50.2 1.2 66.1 6.6 186.9 17.2 0.75 0.2
Guaba cocida
40 minutos
50.2 1.2 100.6 7.6 288.6 28.4 1.60 0.2
Paterna cruda 50.2 1.2 34.7 1.7 6.0 2.6 -35.23 34.3
Paterna cocina
20 minutos
50.2 1.2 35.8 2.1 19.6 9.0 -8.43 5.9
Paterna cocida
40 minutos
50.2 1.2 37.3 2.1 16.0 5.4 -8.04 2.5
Dieta Control
de Casena
50.2 1.2 200.6 19.4 451.4 32.2 3.02 0.2

Cabe mencionar que con las dietas elaboradas con harina de paterna se observ 100% de
mortalidad en todos los tratamientos. Para las dietas con paterna cruda, la mortalidad se
observ en la primera semana y en las harinas cocidas, la mortalidad se inici a partir de la
segunda semana. En ninguna de estas tres dietas los animales sobrevivieron ms all de la
segunda semana, lo cual explica los valores negativos del ndice de Eficiencia Proteca.

Los resultados presentados en el cuadro 18, demuestran la baja calidad de la protena
contenida en las semillas de estas especies de inga lo cual puede estar ligado a la presencia
de compuestos que provocan rechazo al alimento o baja palatabilidad o algn otro
compuesto anti-nutricional diferente a los inhibidores de tripsina, tales como taninos,
saponinas y compuestos astringentes as como, otros que afectan directamente la calidad de
la protena.

Los resultados de este ensayo, relacionados con los presentados en el cuadro 14 sugieren
que la presencia de los inhibidores de tripsina en la dieta no sera la causa de la mortalidad
observada en las ratas alimentadas con estos tratamientos.




48


Los resultados del ndice de Eficiencia Proteica confirmaron la baja calidad de las protenas
de los diferentes tratamientos estudiados, en comparacin a la dieta control elaborado con
Casena.

En el anexo IV.4.1. se muestra el anlisis estadstico para las variables de este experimento,
demostrndonos a travs del anlisis de varianza que no hubo diferencias significativas en
el peso inicial de los animales de experimentacin pero si en el peso final, consumo de
alimento, ganancia de peso y PER, a un nivel de significancia p<0.01. La prueba de Tukey
demostr que la dieta 7, o sea la dieta Control de Casena fue superior en comparacin a los
restantes tratamientos para todas las variables que resultaron con diferencias altamente
significativas.

Estos resultados, sirvieron de base para la toma de decisiones en relacin al tratamiento de
las semillas en el siguiente ensayo biolgico en el cual se asumi la adicin de una fuente
de potasio (ceniza de lea) como un mecanismo para provocar el ablandamiento de la
semilla, sera ms efectivo como adyuvante del tratamiento trmico en la eliminacin de
compuestos antinutricionales.
III.1.4.2. Segundo Ensayo: Evaluacin nutricional de harina de paterna segn
diferentes tiempos de coccin y tratamiento con ceniza.
III.1.4.2.1. Contenido proteico de las harinas de inga paterna.
En el cuadro 19 se muestra el contenido de nitrgeno, protena, hierro y zinc de las semillas
de inga en los diferentes tiempos de coccin, sin y con adicin de ceniza de lea.
Cuadro 19. Contenido de protena, hierro y zinc, de las harinas utilizadas en el segundo
ensayo biolgico, para determinar la Razn Neta de Protena (NPR).
Dietas % Nitrgeno % Protena Hierro (ppm) Zinc (ppm)
Paterna 40 minutos +
Ceniza
4.87 30.58 58.20 18.54
Paterna 60 minutos +
Ceniza
4.19 26.31 48.67 18.12
Paterna 40 minutos sin
ceniza
4.53 28.44 37.84 22.83

A pesar de las diferencias del contenido de nitrgeno entre los diferentes tratamientos y el
testigo, el contenido de protena en los tratamientos a evaluar es de una aceptable
consideracin.


49



III.1.4.2.2. Composicin porcentual de las dietas utilizadas en el segundo ensayo
biolgico.
En el cuadro 20 se presenta la composicin porcentual de las dietas evaluadas en el
segundo ensayo biolgico. En este ensayo, las dietas fueron formuladas con 10 % de
protena, como lo amerita la prueba utilizada.
Cuadro 20. Composicin de las dietas utilizadas en el segundo ensayo biolgico, para
determinar la Razn Neta de Protena (NPR). (Gramos por cada 100 gramos de dieta)
Ingrediente Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5
Paterna 40 + Ceniza 38.8
Paterna 60 + Ceniza 42
Paterna 40 sin ceniza 36.1
Caseina 10
Sales minerales 4 4 4 4 4
Aceites 5 5 5 5 5
Vitaminas 1 1 1 1 1
Almidn 51.2 48 53.9 80 100

III.1.4.2.3. Razn Protenica Neta y efecto sobre el consumo de alimento e incremento
de peso de ratas en el segundo ensayo biolgico.
En el cuadro 21 se presentan los resultados de cambios en el peso de las ratas, consumo de
alimento y Razn Protenica Neta obtenidos en el segundo ensayo biolgico.
Los resultados obtenidos en este ensayo evidenciaron la falta de efectividad del tratamiento
de la semilla con la adicin de una fuente de potasio y mayor tiempo de coccin para la
eliminacin de los compuestos que provocan rechazo del alimento o causan toxicidad.
Los resultados presentados en el cuadro 21 sugieren que la adicin de ceniza de lea y el
mayor tiempo de coccin contribuyeron, aunque de alguna manera leve, a mejorar la
palatabilidad y la disponibilidad de la protena de la dieta.



50



Cuadro 21. Razn Protenica Neta (NPR) consumo de alimento y efectos sobre el peso
de ratas alimentadas con las dietas en evaluacin
Ingredientes Peso inicial, g Peso final, g Alimento
ingerido, g
NPR
Paterna 40 +
Ceniza
55.0 2.4 37.5 4.7 45.2 11.6 -2.57 1.6
Paterna 60 +
Ceniza
55.0 2.4 43.5 5.2 56.5 20.8 -2.44 5.6
Paterna 40 sin
ceniza
55.0 2.4 36.0 2.1 33.4 11.2 -4.32 3.3
Dieta Control 50.2 1.28 200.6 19.4 451.3 32.2 3.49 0.3

El anlisis de varianza demostr diferencias altamente significativas para todas las
variables (p<0.01). En la variable peso inicial esta diferencia estuvo dada por el peso de las
ratas de la dieta control el cual fue menor que los animales de los tratamientos, sin
embargo, estos animales presentaron el mayor peso final, mayor consumo y valores
positivos de NPR, lo cual demostr que ninguna de las dietas evaluadas fue comparable o
superior a la dieta de casena, como qued demostrado en la prueba de separacin de
medias (Tukey p < 0.05), Anexo IV.4.2.

La obtencin de valores negativos de NPR en los tratamientos, permiti la toma de
decisiones sobre un tratamiento de la semilla diferente el cual fue evaluado en el tercer
ensayo.
III.1.4.3. Tercer ensayo biolgico: Evaluacin nutricional de harina de Inga Paterna
segn diferentes tiempos de coccin a presin y tratamiento de la semilla con cal
(hidrxido de calcio)
III.1.4.3.1. Contenido proteico de las harinas de paterna
En el Cuadro 22 se muestra el contenido de nitrgeno y protena de las harinas evaluadas
segn los diferentes tiempos de coccin a presin, con y sin adicin de cal durante el
cocimiento. Los resultados obtenidos se utilizaron para estimar la participacin porcentual
de cada dieta para obtener 10 % de protena como se muestra en el cuadro 23.


51


Cuadro 22. Contenido de protena de las harinas del tercer ensayo biolgico para evaluar la
Razn Neta de Protena (PER).
Tratamiento % de Nitrgeno % de Protena
Paterna sin cal 30 minutos 4.42 19.41
Paterna con cal 30 minutos 4.49 19.71
Paterna sin cal 60 minutos 4.46 19.59
Paterna con cal 60 minutos 5.01 22.04
III.1.4.3.2. Composicin porcentual de las dietas utilizadas en el tercer ensayo
biolgico
En el cuadro 23 se muestra la composicin porcentual de las dietas utilizadas en el tercer
ensayo, en el cual se utiliz la Razn Protenica Neta como indicador de la calidad de la
protena.
Cuadro 23. Composicin de las dietas utilizadas en el segundo ensayo biolgico, para
determinar la Razn Neta de Protena (NPR). (Gramos por cada 100 gramos de dieta)
Ingrediente Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5 Dieta 6 Dieta 7
Paterna sin cal
30 minutos
56.7
Paterna con cal
30 minutos
55.8
Paterna sin cal
60 minutos
56.1
Paterna con cal
60 minutos
49.9
Dieta Mixta 25.6
Caseina 10
Harina de maiz 59.7
Sales minerales 4 4 4 4 4 4 4
Aceites 5 5 5 5 5 5 5
Vitaminas 1 1 1 1 1 1 1
Almidn 33.3 34.2 33.9 40.1 4.7 0 90


52



III.1.4.3.3. Razn Protenica Neta y efectos sobre el consumo de alimento y peso de las
ratas alimentadas con las dietas en evaluacin
En el cuadro 24 se presentan los resultados de cambios en el peso de las ratas, consumo del
alimento y Razn Protenica Neta obtenidos en el tercer ensayo biolgico.

En los resultados presentados, se observa que el menor consumo de alimento fue obtenido
con la paterna cocida a presin con o sin cal durante 30 minutos. Incrementando el tiempo
de coccin a 60 minutos apenas se obtuvo un ligero incremento en el consumo del
alimento, el cual resulto comparable al consumo de la dieta libre de nitrgeno.

Sin embargo en este ensayo se pudo comprobar que el cocimiento de las semillas de inga a
presin y con o sin adicin de cal provoc una leve mejora en la aceptacin del alimento en
comparacin al resultado observado en el ensayo anterior, an cuando este efecto no fue
significativo en comparacin con la dieta control de casena.
Cuadro 24. Razn Protenica Neta (NPR), consumo de alimento y efectos sobre el peso de
ratas alimentadas con las dietas en evaluacin.
Dietas Peso inicial, g Peso final, g Alimento
ingerido, g
NPR
Paterna sin cal 30 min. 45.2 1.4 45.1 7.4 59.6 18.7 0.97 1.03
Paterna con cal 30 min. 45.2 1.4 41.6 1.9 58.5 5.6 0.61 0.38
Paterna sin cal 60 min. 45.0 1.1 46.7 4.6 64.3 17.1 1.36 0.46
Paterna con cal 60 min. 45.0 1.1 42.4 2.3 67.4 2.7 0.71 0.34
Dieta Mixta 45.0 1.1 64.2 4.5 103.7 11.0 2.56 0.30
Dieta Casena 45.0 1.1 105.4 8.1 149.8 32.2 4.701.63
Dieta Libre de N 45.0 1.1 37.1 1.4 63.6 5.1 -----

Tampoco fue posible mejorar significativamente la aceptacin del alimento cuando la
harina de inga se incluy en una dieta combinada con harina de maz. Posiblemente el
incremento de peso obtenido con la dieta mixta fue inducido principalmente por la protena


53


de maz.
Los valores de NPR obtenidos en las dietas con harina de paterna y con la dieta mixta
confirmaron la baja calidad de la protena de inga paterna en comparacin con una dieta de
protena de alta calidad y sugieren la necesidad de realizar estudios ms profundos para
determinar los posibles compuestos txicos o aquellos que provocan rechazo del alimento y
que inciden en la baja disponibilidad de la protena de estas leguminosas.
En el Anexo IV.4.3. se presentan los Anlisis de Varianza efectuado para las variables de
este ensayo. Se encontraron diferencias altamente significativas para las variables peso
final, consumo de alimento, ganancia de peso y NPR. La prueba de Tukey (p <0.05)
demostr que la dieta Control de Casena present los mejores resultados en cada variable,
no siendo superada por ninguno de los tratamientos evaluados.







54


III.2 DISCUSIN DE RESULTADOS
Los resultados del presente estudio aportan elementos sobre las caractersticas fsicas,
qumicas y nutricionales de los frutos de las especies de inga ms comunes en los sistemas
de cultivo de caf. Pudo ser observado que los frutos presentan una gran diversidad en
cuanto a tamao, forma y proporcin de sus fracciones dentro de una misma especie y entre
localidades, lo cual puede estar influenciado por las condiciones agroclimticas y edficas
en las cuales crecen los rboles. Esta variabilidad puede ser una limitante para la
comercializacin del fruto en fresco, especialmente si se destina a mercados exigentes.

Fue observado que de las fracciones del fruto la vaina representa el mayor componente del
fruto (en peso seco y hmedo) mientras que la pulpa es la menor fraccin, alrededor del 10
% del fruto. La semilla representa alrededor del 20 % del peso del fruto en la paterna y el
cushin y alrededor del 30 % en la guaba. Estos porcentajes indican que una alta proporcin
del fruto es material no utilizable para el consumo humano, pero esta fraccin constituida
por la vaina podra ser evaluada para consumo animal por su alto contenido de fibra y
protena.

En cuanto a la pulpa, el bajo rendimiento en peso por fruto, constituye una desventaja para
su utilizacin en la elaboracin de alimentos, pues requerira de un gran volumen y peso
para obtener una cantidad apropiada para su aprovechamiento y transformacin industrial.
An as, no se debe desestimar este producto por su alto contenido de carbohidratos y
protena y por su buen sabor. An cuando el rendimiento de la pulpa por fruto es bajo, sta
puede ser aprovechada para elaborar jaleas, conservas y bebidas, de forma artesanal.

Este estudio confirm observaciones hechas con anterioridad, respecto al alto contenido de
protena en la semilla, lo cual motiv la presente investigacin considerando que su
inclusin en la dieta tradicional del guatemalteco podra ser altamente beneficiosa,
mediante la elaboracin de harina de semilla para mezclar con harina de maz.

La evaluacin nutricional, sin embargo, demostr la baja disponibilidad de la protena
contenida en la semilla, interfiriendo en la calidad de la misma, debido a factores anti-
nutricionales que no pudieron ser eliminados en este estudio, an sometiendo la semilla a
diferentes procesamientos. Fue detectada la presencia de inhibidores de tripsina en niveles
ms elevados que en otras leguminosas, pero en el caso de estos compuestos, se demostr
que fueron eliminados con el tratamiento de coccin. En vista de que la eliminacin de
estos compuestos no mejor la calidad proteica, es de suponer la presencia de otros
compuestos txicos que requieren de otro tipo de tratamiento para su inactivacin. Tales
tratamientos podran incluir la fermentacin y la germinacin, no descartando tambin la
obtencin de aislados de protena pura para el aprovechamiento de este recurso.


55



El anlisis mineral de los frutos demostr niveles de hierro y zinc comparables al
encontrado en otras leguminosas de grano, los cuales pueden ser considerados para suplir
parte de los requerimientos humanos, ya que estos elementos generalmente se encuentran
en deficiencia en la alimentacin, como es reflejado por el alto porcentaje de anemia en
algunos grupos vulnerables de la poblacin.

En relacin al anlisis qumico realizado en las hojas de las diferentes ingas, se comprob
que estas contienen niveles altos de protena y de fibra, lo que sugiere la posibilidad de
utilizacin del follaje en la industria de alimentos para animales, previa su evaluacin, o
bien para la obtencin de fibra con fines industriales.

Los resultados de los anlisis de compuestos anti-nutricionales llaman la atencin por su
alto contenido de inhibidores de tripsina detectados en la semilla crudas. Entre los
tratamientos recomendados para la eliminacin de estos compuestos se sugieren los
tratamientos a base de calor, lo cual fue comprobado en el anlisis efectuado a las harinas
despus de haberlas sometidas a diferentes tiempos de coccin. En ellas, se present una
marcada reduccin de los inhibidores de tripsina, comprobndose de esta manera la
efectividad de este tipo de tratamiento.

Entre los tratamientos recomendados para la eliminacin de los compuestos anti-
nutricionales se mencionan en la literatura, adems de la coccin, procesos como la
fermentacin y la germinacin. En relacin a este ltimo, se pudo observar la reduccin de
inhibidores de tripsina en las semillas germinadas de paterna en comparacin a las no
germinadas. Este dato puede ser de inters, si se toma en cuenta que las semillas de paterna,
tienden a germinar an dentro del fruto, dependiendo de las condiciones climticas, lo que
reducira de forma natural la presencia de inhibidores de tripsina.

Los tratamientos trmicos evaluados, se comprob que no fueron efectivos para mejorar el
aprovechamiento de la protena sugiriendo la presencia de otros compuestos anti-
nutricionales no determinados en este estudio.

El ndice de Eficiencia Proteica (PER) y la Razn Neta de Protena (NPR) presentaron
valores negativos o muy bajos en las dietas elaboradas con harina de paterna y guaba,
crudas o cocida, en comparacin con la dieta testigo, causando incluso, mortalidad en los
animales de experimentacin.

Esto viene a confirmar que la baja calidad de la protena contenida en las semillas de estas
especies de inga lo cual puede estar ligado a la presencia de compuestos que provocan
rechazo al alimento o baja palatabilidad o algn otro compuesto anti-nutricional diferente a


56


los inhibidores de tripsina, tales como taninos, saponinas y compuestos astringentes as
como, otros que afectan directamente la calidad de la protena.

Los resultados obtenidos en los ensayos biolgicos fueron suficientes para concluir que la
harina elaborada a partir de semilla de ingas, no es adecuada para incluirla en la elaboracin
de alimentos para consumo humano, pues ni una dieta combinada con harina de maz
mejor la calidad de las mismas. Por lo tanto, se sugiere continuar investigando sobre los
compuestos que estaran ligados a la protena de la semilla, los cuales causan baja
digestibilidad, rechazo del alimento y en general, bajo aprovechamiento.



57


PARTE IV.
IV.1 CONCLUSIONES
IV.1.1. Los ensayos biolgicos desarrollados para evaluar la calidad de la protena
demostraron que las harinas elaboradas a partir de semilla de inga presentan bajo valor
nutricional, al haber causado muerte y/o detrimento en el crecimiento de animales de
laboratorio, a pesar de la alta concentracin de la protena en las harinas crudas (hasta 21.5
% en la guaba) o cocidas de acuerdo a los diferentes tratamientos evaluados (hasta 30.5 %
en la paterna cocida con ceniza).

IV.1.2. Los resultados obtenidos en los ensayos biolgicos fueron suficientes para
determinar que no es nutricionalmente adecuado incluir las harinas a base de semillas de
inga en alimentos para el consumo humano a menos que se eliminen los factores que
causan el bajo aprovechamiento de la protena.

IV.1.3. Las harinas de semilla de inga, preparadas mediante diferentes tratamientos
trmicos, no igualaron o superaron el valor nutritivo de una dieta testigo de protena de alta
calidad. La calidad de la protena de las harinas evaluadas tampoco mejor sustancialmente
cuando se mezcl con una fuente proteica complementaria de aminocidos azufrados. Por
estas razones se concluye que las harinas no presentan un buen potencial como fuente de
alimento para los trabajadores del rea rural a menos que se evalen otros procedimientos
para eliminacin de los compuestos antinutricionales contenidos en la semilla.

IV.1.4. Los inhibidores de Tripsina presentes en las semillas de las especies de Ingas
evaluadas, fueron reducidos a bajos niveles con los tratamientos trmicos en la preparacin
de las harinas, no siendo este factor responsable de la baja disponibilidad de la protena
contenida en las dietas.

IV.1.5. Los pobres resultados en el aprovechamiento de la protena de semilla de inga, no
permiti evaluar la factibilidad de elaborar alimentos para el consumo humano, sin
embargo, debido a que las diferentes fracciones del fruto se caracterizan por un buen
contenido de protena y fibra y minerales, estos recursos presentan amplio potencial para
alimentacin de animales, previa evaluacin de su disponibilidad mediante pruebas de
digestibilidad.

IV.1.6. El presente estudio contribuy a enriquecer la escasa informacin existente sobre
las caractersticas fsicas y qumicas y el valor nutricional de los frutos y hojas de las ingas,
leguminosas arbreas ampliamente utilizadas para brindar sombra al cultivo del caf.


58


IV.2. RECOMENDACIONES
IV.2.1. Debido a la presencia de compuestos antinutricionales contenidos en las semillas de
inga no se recomienda su inclusin en la dieta de la poblacin rural a menos que se utilicen
otros mtodos y procedimientos para eliminacin de los compuestos txicos que restan
valor al alto contenido de protena en la semilla.

IV.2.2. Se recomienda profundizar en el estudio de los compuestos antinutricionales
presentes en la semilla de ingas para profundizar en su identificacin y en los mtodos
adecuados para su eliminacin de las harinas.

IV.2.3. Por ser un recurso abundante en las plantaciones de caf se recomienda que tanto
los frutos y semillas como el material vegetativo de los rboles de inga sean evaluados para
otros usos, por ejemplo, extraccin de fibra, compuestos aglutinantes, extraccin y
purificacin de la protena, etc., a efecto de ser utilizados en industria, alimentacin animal
o incluso, humana siempre y cuando se eliminen los factores que inciden en el bajo
aprovechamiento de este recurso.



59



IV.3 BIBLIOGRAFIA
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63



IV.4. ANEXOS
IV.4.1. ANALISIS ESTADISTICO PARA LAS VARIABLES DEL PRIMER
ENSAYO BIOLGICO.
General Linear Models Procedure
Class Level Information

Class Levels Values

TRAT 7 1 2 3 4 5 6 7

Number of observations in data set = 56

Dependent Variable: Peso Inicial

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 0.00000000 0.00000000 0.00 1.0000
Error 49 80.50000000 1.64285714
Corrected Total 55 80.50000000

R-Square C.V. Root MSE PINIC Mean
0.000000 2.550726 1.28173989 50.25000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 0 0 0.00 1.0000

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 0 0 0.00 1.0000

Dependent Variable: Peso final

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 179326.75000000 29887.79166667 402.74 0.0001
Error 49 3636.37500000 74.21173469
Corrected Total 55 182963.12500000

R-Square C.V. Root MSE PFIN Mean
0.980125 11.74054 8.61462331 73.37500000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 179326.75000000 29887.79166667 402.74 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 179326.75000000 29887.79166667 402.74 0.0001






64


Dependent Variable: Consumo de alimento

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 1356539.02678571 226089.83779762 678.61 0.0001
Error 49 16325.21875000 333.16772959
Corrected Total 55 1372864.24553571

R-Square C.V. Root MSE CONSUMO Mean
0.988109 12.03747 18.25288277 151.63392857


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 1356539.02678571 226089.83779762 678.61 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 1356539.02678571 226089.83779762 678.61 0.0001

Dependent Variable: RGANAN RANK FOR VARIABLE Ganancia de peso

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 12301.18750000 2050.19791667 44.96 0.0001
Error 49 2234.31250000 45.59821429
Corrected Total 55 14535.50000000

R-Square C.V. Root MSE RGANAN Mean
0.846286 23.69349 6.75264498 28.50000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 12301.18750000 2050.19791667 44.96 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 12301.18750000 2050.19791667 44.96 0.0001


Dependent Variable: RPER RANK FOR VARIABLE PER

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 13994.56250000 2332.42708333 180.71 0.0001
Error 49 632.43750000 12.90688776
Corrected Total 55 14627.00000000

R-Square C.V. Root MSE RPER Mean

0.956762 12.60567 3.59261573 28.50000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 13994.56250000 2332.42708333 180.71 0.0001
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 13994.56250000 2332.42708333 180.71 0.0001




Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Peso inicial


65



NOTE: This test controls the type I experimentwise error rate, but generally
has a higher type II error rate than REGWQ.

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 1.642857
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 1.9701

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 50.2500 8 1
A
A 50.2500 8 2
A
A 50.2500 8 3
A
A 50.2500 8 4
A
A 50.2500 8 5
A
A 50.2500 8 6
A
A 50.2500 8 7

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Peso Final

NOTE: This test controls the type I experimentwise error rate, but generally
has a higher type II error rate than REGWQ.

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 74.21173
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 13.241

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 200.625 8 7

B 100.625 8 3

C 66.125 8 2

D 38.375 8 1
D
D 37.250 8 6
D
D 35.875 8 5
D
D 34.750 8 4

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Consumo de alimento

NOTE: This test controls the type I experimentwise error rate, but generally


66


has a higher type II error rate than REGWQ.

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 333.1677
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 28.055

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 451.375 8 7

B 286.625 8 3

C 186.938 8 2

D 94.875 8 1

E 19.625 8 5
E
E 16.000 8 6
E
E 6.000 8 4


Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: RGanancia de peso

NOTE: This test controls the type I experimentwise error rate, but generally
has a higher type II error rate than REGWQ.

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 45.59821
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 10.379

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 52.500 8 7
A
B A 44.500 8 3
B
B 36.500 8 2

C 20.938 8 1
C
C 19.500 8 6
C
C 14.938 8 5
C
C 10.625 8 4


Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: RPER

NOTE: This test controls the type I experimentwise error rate, but generally


67


has a higher type II error rate than REGWQ.

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 12.90689
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 5.5219

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 52.500 8 7

B 44.500 8 3

C 36.500 8 2

D 28.500 8 1

E 16.938 8 5
E
E 15.563 8 6

F 5.000 8 4





68


IV.4.2. ANALISIS ESTADSTICO PARA VARIABLES DEL SEGUNDO ENSAYO
BIOLOGICO
General Linear Models Procedure
Class Level Information

Class Levels Values

TRAT 4 1 2 3 4

Number of observations in data set = 32

Dependent Variable: Peso inicial

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F

Model 3 135.37500000 45.12500000 9.61 0.0002
Error 28 131.50000000 4.69642857
Corrected Total 31 266.87500000

R-Square C.V. Root MSE PINIC Mean
0.507260 4.027177 2.16712449 53.81250000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 135.37500000 45.12500000 9.61 0.0002

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 135.37500000 45.12500000 9.61 0.0002

Dependent Variable: Peso final

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F

Model 3 156987.84375000 52329.28125000 484.87 0.0001
Error 28 3021.87500000 107.92410714
Corrected Total 31 160009.71875000

R-Square C.V. Root MSE PFIN Mean
0.981114 13.08292 10.38865281 79.40625000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 156987.84375000 52329.28125000 484.87 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 156987.84375000 52329.28125000 484.87 0.0001

Dependent Variable: Consumo de alimento


69



Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 3 992780.25000000 330926.75000000 763.18 0.0001
Error 28 12141.25000000 433.61607143
Corrected Total 31 1004921.50000000

R-Square C.V. Root MSE CONSUMO Mean
0.987918 14.20184 20.82345004 146.62500000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 992780.25000000 330926.75000000 763.18 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 992780.25000000 330926.75000000 763.18 0.0001


Dependent Variable: RGANAN RANK FOR VARIABLE Ganancia de Peso

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 3 2119.56250000 706.52083333 33.31 0.0001
Error 28 593.93750000 21.21205357
Corrected Total 31 2713.50000000

R-Square C.V. Root MSE RGANAN Mean
0.781118 27.91306 4.60565452 16.50000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 2119.56250000 706.52083333 33.31 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 2119.56250000 706.52083333 33.31 0.0001


Dependent Variable: RNPR RANK FOR VARIABLE NPR

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 3 2005.00000000 668.33333333 25.90 0.0001
Error 28 722.50000000 25.80357143
Corrected Total 31 2727.50000000

R-Square C.V. Root MSE RNPR Mean
0.735105 30.78619 5.07972159 16.50000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 2005.00000000 668.33333333 25.90 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 3 2005.00000000 668.33333333 25.90 0.0001
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Peso inicial

NOTE: This test controls the type I experimentwise error rate, but generally


70


has a higher type II error rate than REGWQ.

Alpha= 0.05 df= 28 MSE= 4.696429
Critical Value of Studentized Range= 3.861
Minimum Significant Difference= 2.9585

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 55.000 8 1
A
A 55.000 8 2
A
A 55.000 8 3

B 50.250 8 4


Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Peso Final

Alpha= 0.05 df= 28 MSE= 107.9241
Critical Value of Studentized Range= 3.861
Minimum Significant Difference= 14.182

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 200.625 8 4

B 43.500 8 2
B
B 37.500 8 1
B
B 36.000 8 3










Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Consumo de alimento

Alpha= 0.05 df= 28 MSE= 433.6161
Critical Value of Studentized Range= 3.861
Minimum Significant Difference= 28.427


71



Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 451.38 8 4

B 56.50 8 2
B
B 45.25 8 1
B
B 33.38 8 3

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: RGanancia de peso

Alpha= 0.05 df= 28 MSE= 21.21205
Critical Value of Studentized Range= 3.861
Minimum Significant Difference= 6.2874

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 28.500 8 4

B 19.000 8 2

C 11.438 8 1
C
C 7.063 8 3


Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: RNPR (NPR variable transformada)

Alpha= 0.05 df= 28 MSE= 25.80357
Critical Value of Studentized Range= 3.861
Minimum Significant Difference= 6.9346

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT

A 28.500 8 4

B 18.250 8 2
B
C B 11.750 8 1
C
C 7.500 8 3


72


IV.4.3. ANALISIS ESTADSTICO PARA VARIABLES DEL TERCER ENSAYO
BIOLGICO

General Linear Models Procedure
Class Level Information

Class Levels Values

TRAT 7 1 2 3 4 5 6 7

Number of observations in data set = 56


Dependent Variable: Peso Inicial

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 0.71428571 0.11904762 0.08 0.9977
Error 49 71.00000000 1.44897959
Corrected Total 55 71.71428571

R-Square C.V. Root MSE PINIC Mean
0.009960 2.670729 1.20373568 45.07142857


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 0.71428571 0.11904762 0.08 0.9977

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 0.71428571 0.11904762 0.08 0.9977


Dependent Variable: Peso Final

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 27566.17857143 4594.36309524 185.69 0.0001
Error 49 1212.37500000 24.74234694
Corrected Total 55 28778.55357143

R-Square C.V. Root MSE PFIN Mean
0.957872 9.100079 4.97416796 54.66071429


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 27566.17857143 4594.36309524 185.69 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 27566.17857143 4594.36309524 185.69 0.0001

Dependent Variable: Consumo de alimento

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 55877.14357143 9312.85726190 34.89 0.0001
Error 49 13080.58500000 266.95071429


73


Corrected Total 55 68957.72857143

R-Square C.V. Root MSE CONSUMO Mean
0.810310 20.17470 16.33862645 80.98571429


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 55877.14357143 9312.85726190 34.89 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 55877.14357143 9312.85726190 34.89 0.0001



Dependent Variable: RGANAN RANK FOR VARIABLE Ganancia de peso

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 6 11640.87500000 1940.14583333 32.29 0.0001
Error 49 2944.12500000 60.08418367
Corrected Total 55 14585.00000000

R-Square C.V. Root MSE RGANAN Mean
0.798140 27.19789 7.75139882 28.50000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 11640.87500000 1940.14583333 32.29 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 6 11640.87500000 1940.14583333 32.29 0.0001


Dependent Variable: RNPR RANK FOR VARIABLE NPR

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 5 7104.31250000 1420.86250000 28.33 0.0001
Error 42 2106.18750000 50.14732143
Corrected Total 47 9210.50000000

R-Square C.V. Root MSE RNPR Mean
0.771328 28.90399 7.08147735 24.50000000


Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 5 7104.31250000 1420.86250000 28.33 0.0001

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
TRAT 5 7104.31250000 1420.86250000 28.33 0.0001


Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Peso inicial

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 1.44898
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 1.8502
Means with the same letter are not significantly different.


74


Tukey Grouping Mean N TRAT

A 45.2500 8 1
A 45.2500 8 2
A 45.0000 8 3
A 45.0000 8 4
A 45.0000 8 5
A 45.0000 8 6
A 45.0000 8 7

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Peso Final

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 24.74235
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 7.6454
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N TRAT

A 105.375 8 6
B 64.250 8 5
C 46.750 8 3
C 45.125 8 1
D C 42.375 8 4
D C 41.625 8 2
D 37.125 8 7


Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Consumo de alimento

Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 266.9507
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 25.113
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N TRAT

A 149.838 8 6
B 103.688 8 5
C 67.375 8 4
C 64.313 8 3
C 63.563 8 7
C 59.625 8 1
C 58.500 8 2






Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: RGanancia de peso
Alpha= 0.05 df= 49 MSE= 60.08418
Critical Value of Studentized Range= 4.347
Minimum Significant Difference= 11.914
Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N TRAT



75


A 52.500 8 6
A 44.500 8 5
B 31.250 8 3
C B 24.813 8 1
C B 20.438 8 4
C D 18.313 8 2
D 7.688 8 7

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: RNPR

Alpha= 0.05 df= 42 MSE= 50.14732
Critical Value of Studentized Range= 4.222
Minimum Significant Difference= 10.57
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N TRAT

A 44.500 8 6
A 36.000 8 5
B 23.938 8 3
C B 19.063 8 1
C 12.375 8 4
C 11.125 8 2







76



IV.4.4. FOTOGRAFAS

Fotografa 9. Diversidad de tamao de frutos de cushin provenientes de Escuintla.


Fotografa 10. Fraccionamiento del fruto de cushin: vaina, pulpa y semilla.





77




Fotografa 11. Los frutos son comnmente afectados por larvas de moscas de la fruta.

Fotografa 11. Larvas de mosca de la fruta afectando el fruto de cushin.


78



Fotografa 12. Fruto sano de cushin.

Fotografa 13. Ramas y frutas de Guaba (Inga vera).



79



Fotografas 14 y 15. Hojas frescas de cushin y larvas de lepidptero que le afectan como
plaga (Chaluneros).





Fotografa 16 y 17. Bandejas con semilla de paterna previo a la coccin. A la izquierda sin
tratamiento de cal. A la derecha con cal.



80



Fotografa 18 y 19. Experimentos biolgicos: Actividades de toma de peso y suministro de
agua a animales de experimentacin