GASTRONOMIA SELVA

La Gastronoma de la selva peruana

La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por dems extica; muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotacin tnica y mstica, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus caractersticas, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectos. Al referirnos a la selva peruana en el contexto poltico, hablamos de las regiones de Loreto, San Martn, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que encontramos en Hunuco, Amazonas, Pasco, Junn, Madre de Dios, Cuzco y Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este acpite de nuestra historia de la gastronoma peruana: Estas costumbres, tcnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es tambin cierto que este fenmeno no es exclusivo de la selva, si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado rocoto relleno con mariscos, el que si bien su origen es claramente arequipeo, su evolucin lo lleva a una combinacin marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos. Un aporte extico a la gastronoma de la selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que segn los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; as como las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazn de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes ms.Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados. Los juanes son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada ao, fecha en que se preparan y se venden en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, rbol selvtico cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.