Anda di halaman 1dari 5

Penentuan Kadar Natrium Sakarin Pada Onde-Onde Yang Dijual Di Pasar Masaran, Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen Dengan

Metode Alkalimetri
Jumat, 16 Maret 2012
BAB I PENDAHULUAN 1. Latar belakang Seiring meningkatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman di Indonesia yang beredar di masyarakat. Pada makanan dan minuman ringan sering ditambahkan pemanis buatan yang kadarnya perlu diperhatiakan, karena apabila dikonsumsi berlebihan dapat membahayakan kesehatan (Jacobson, 2000). Jajan pasar merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat, terutama masyarakat di pedesaan. Onde-onde adalah salah satu jenis dari jajanan pasar. Meskipun sederhana, jajan pasar yang satu ini selalu jadi favorit, terutama saat masih hangat. Kulitnya renyah, gurih, dengan aroma wijen dan adonan isinya legit, empuk dan manis. Biasanya disajikan saat masih hangat untuk teman minum kopi atau teh (detikFood). Penggunaan bahan pemanis yang tepat dapat menambah cita rasa onde-onde. Rasa manis dari onde-onde seharusnya tidak meninggalkan rasa pahit jika penggunaan bahan pemanis yang digunakan sesuai aturan yang telah diteapkan. Masyarakat di sekitar Pasar Masaran Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen mengeluhkan banyak dijumpai rasa manis dari ondeonde yang meninggalkan rasa pahit ketika dimakan. Hal ini mengidikasikan ditambahkannya pemanis sintetik natrium sakarin dalam produksi onde-onde. Analisis kualitatif sakarin dalam makanan dapat dilakukan terlebih dahulu untuk menentukan ada tidaknya pemanis sintetik natrium sakarin dalam sampel. Untuk menentukan kadar natrium sakarin dapat dilakukan dengan metode volumetri. Metode volumetri yang digunakan untuk menentukan kadar sakarin yaitu netralisasi-alkametri dengan indikator fenolftalein LP. Dengan latar belakang tersebut penulis tertarik untuk membuat Karya Tulis Ilmiah dengan judul Penentuan Kadar Natrium Sakarin Pada Onde-Onde Yang Dijual Di Pasar Masaran, Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen Dengan Metode Alkalimetri.

2. Rumusan Masalah Adakah kandungan Natrium sakarin pada onde-onde yang dijual di Pasar Masaran, Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen dan berapa kadarnya ?

BAB II

METODE PENELITIAN 1. Dasar Teori Pemanis merupakan senyawa mimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma, dan memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori yang penting bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah yang terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ketahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat (Wisnu, 2006). Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulakan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula (Winarno, 1997). Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897. Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengatasi sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah (Cahyadi, 2006). Sebagai pemanis sakarin biasanya berbentuk garam kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis lainnya bersifat sinergis (http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan /standard/News1.html). Intensitas natrium sakarin cukup tinggi yaitu 200-700 kali sukrosa 10%. disamping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh pemurniaan yang rendah dari proses sintetik. Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No.208/Menkes/Per/IV/1985 untuk pemanis buatan dan No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit Diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. - Rumus Molekul : C7H5NO3S - Nama kimia : Natrium 1,2-benzisotiazolin-3-on, 1,1-dioksida - Berat Molekul : 183,18

- Pka : 1,6 (20oC); 1,3 (25oC) - Pemerian : berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus. - Kelarutan : agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter, larut dalam air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia encer, dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan karbondioksida. Dampak penggunaan natrium sakarin, di dalam tubuh natrium sakarin tidak mengalami metabolisme sehingga diekskresikan dalam urine tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang konvensional. Hasil penelitian National Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Pada penelitian lain menyebutkan sakarin pada dosis yang tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canadas Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya kanker kandung kemih. Sejak saat itu dilarang penggunaan sakarin di Canada (Wisnu, 2006) Jajan pasar menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah penganan, buah-buahan, dan sebagainya yang dibeli dari pasar untuk pelengkap sesaji. Asidimetri dan alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Netralisasi dapat juga dikatakan sebagai reaksi antara donor proton (asam) dengan penerima proton (basa). Asidimeri merupakan penetapan kadar secara kuantitatif terhadap senyawa-senyawa basa dengan menggunakan baku asam. Sebaliknya, alkalimetri adalah penetapan kadar senyawasenyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa (Mursyidi, 2006)

2. Cara Kerja a. Rancangan Sampling Metode sampling yang digunakan adalah sampling purposif atau yang dikenal juga sebagain sampling pertimbangan. Sampling purposif terjadi apabila pengambilan sampel dilakukan perorangan atau pertimbangan peneliti. Cara sampling ini sangat cocok untuk studi kasus, banyak aspek tunggal yang representatif diamati dan dianalisis. Pengambilan contoh dengan pemilihan subjek didasarkan pada ciri-ciriatau sifat-sifat tertentu yang dipandang mempunyai hubungan erat dengan ciri-ciri atau sifat-sifat populasinya (Wisnu, 2006). Timbang saksama lebih kurang 500 mg baku sakarin, pindahkan saksama ke dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida 3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama dengan 30 ml kemudian dengan 5 kali, tiap kali dengan 20 ml campuran pelarut kloroform P dan etanol P (9:1). Uapkan kumpulan ekstrak di atas tangas uap dengan bantuan aliran udara hingga kering. Larutkan residu dengan 40 ml etanol P, tambahkan 40 ml

air, campur. Larutan siap untuk dilakukan pemeriksaan berikutnya (FI Edisi IV). b. Prosedur Penentuan Natrium Sakarin Secara Kualitatif 1. Larutan ditambah 1 ml asam kloridda P. Terbentuk endapan hablur. 2. Larutkan lebih kurang 100 mg dalam 5 ml NaOH P, uapkan hingga kering, lebur residu hati-hati di atas api lemah sampai tidak lagi membebaskan lagi amoniak. Biarkan residu dingin, larutkan dalam 20 ml air, netralkan dengan HCl 3N, saring. Tambahkan pada filtrat 1 tetes FeCl3 LP; terjadi warna violet.

c. Prosedur Penentuan Natrium Sakarin Secara Kuantitatif Timbang saksama lebih kurang 500 mg baku sakarin, pindahkan saksama ke dalam corong pisah dengan bantuan 10 ml air. Tambahkan 2 ml asam klorida 3 N, ekstraksi endapan sakarin, pertama dengan 30 ml kemudian dengan 5 kali, tiap kali dengan 20 ml campuran pelarut kloroform P dan etanol P (9:1). Uapkan kumpulan ekstrak di atas tangas uap dengan bantuan aliran udara hingga kering. Larutkan residu dengan 40 ml etanol P, tambahkan 40 ml air, campur, tambahkan fenolftalein LP, titrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N LV. Lakukan penetapan blangko menggunakan 40 ml etanol P dan 40 ml air (FI Edisi IV). *1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 20,52 mg C7H4NaNO3S Cara pembakuan natrium hidroksida 0,1 N adalah sebagai berikut : Lebih kurang 400 mg kalium biftalat CO2H.C6H4.CO2K (BM = 204,221) ditimbang secara seksama yang sebelumnya telah dikeringkan, gerus jika perlu, masukkan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 75 ml air bebas CO2, tutup erlenmeyer dan kocok-kocok smpai larut. Titrasi dengan larutan NaOH menggunakan indikator fenolftalein hingga warna berubah menjadi merah. Reaksi: CO2H.C6H4.CO2K + NaOH CO2Na.C6H4.CO2K + H2O N NaOH = mg Kalium biftalat X Valensi BM Kalium biftalat X ml NaOH (Mursyidi, 2006)

BAB III KESIMPULAN 1. Hal-Hal Penting yang Perlu Diperhatikan Dalam Percobaan

Dalam mengekstraksi sampel harus dilakukan dalam pelarut nonpolar dengan pengocokkan yang kuat, serta harus didapapatkan sampel yang jernih agar tidak mengganggu pembacaan hasil. Untuk pemeriksaan natrium sakarin, uji kualitatif harus dilakukan terlebih dahulu sebelum melakukan uji kuantitatif. Pembacaan volume buret setinggi miniskus bawah dan harus sejajar dengan pandangan mata. Larutan baku yang digunakan untuk penetapan kadar sebaiknya baru dan dilakukan standarisasi saat percobaan dilakukan.

2. Manfaat Percobaan Bagi Masyarakat

Menginformasikan kepada masyarakat agar lebih cermat dalam memilih makanan yang dikonsumsi. Menginformasikan kepada masyarakat terhadap makanan dengan rasa manis yang meninggalkan rasa pahit ketika dimakan, karena mengindikasikan adanya kandungan sakarin dalam makanan tersebut. Sebab sakarin akan berefek buruk terhadap kesehatan jika dikonsumsi berlebihan. Menginformasikan kepada masyarakat kadar natrium sakarin dalam sampel ondeonde yang dijual di Pasar Masaran, Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen.

Daftar Pustaka

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Mursyidi, Achmad., Rohman, Abdul. 2006. Pengantar Kimia Farmasi Analisis Volumetri dan Gravimetri. Yogyakarta: Yayasan Farmasi Indonesia. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. m.detik.com/read/2012/02/06/115839/185017/366/resep-kue-onde-onde-isi-kacang-ijo diakses tanggal 10 April 2012 pukul 18.10 WIB http://www.kamusbesar.com/51703/jajan-pasar diakses tanggal 10 April 2012 pukul 18.20 WIB http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan /standard/News1.html diakses tanggal 10 April 2012 pukul 19.00 WIB www.scribd.com/mobile/doc/23743298?nopopup=true diakses tanggal 14 April 2012 pukul 11.00 WIB www.scribd.com/mobile/doc/55514884 diakses tanggal 14 April 2012 pukul 11.15 WIB