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DE REVISION: 04

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PLAN HACCP YOGURT TIPO II EN BOTELLA
SISTEMA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Revisado por:

Lider Equipo HACCP

Firma:___________________________ Ing. Rolando Mosquera

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INDICE 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 OBJETO ALCANCE DESCRIPCION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO ARBOL DE DECISIONES ANALISIS DE RIESGO PLAN HACCP

Hoja 3 3 3 4 5 6 11

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1.0.

OBJETO

Determinar los riesgos o peligros de inocuidad en la elaboracin de la Yogurt Tipo II, desde la etapa de recepcin de la materia prima en la planta de lcteos hasta el almacenamiento del producto terminado en la bodega de la Planta, de tal manera establecer los Puntos Crticos de Control y medidas de prevencin. 2.0. ALCANCE

El Yogurt Tipo II con varios sabores, procesado en la planta Reysahiwal Mirador. 3.0. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
del del

Nombre producto. Definicin producto

Yogurt Tipo II: REYOGURT y FERIA. (Varios Sabores)

Leche fermentada, parcialmente descremada, pasteurizada y homogenizada con saborizantes varios, envasada en botellas de polietileno de alta densidad, en presentaciones de 150 y 1000cc.

Forma de Es transportada en tanqueros isotrmicos a la Planta de Lcteos, y recepcin de la almacenada en tanques con las mismas caractersticas desde donde se materia prima la enva al proceso. Descremado a 1.5 a 2% MG. Pasteurizacin a 65C con 12 a 15 s y luego enfriado entre 4 a 5C. Adicin y mezclado de saborizante y azcar hasta su completa dilucin. Descripcin del Pasteurizacin a 90C con 12 a 15 s y luego enfriado entre 4 a 5C. proceso Adicin de bacterias para formacin de yogurt a 42 - 45C permitiendo llegar a un pH de 4.6 y luego enfriando de 4 a 6 C. Envasado. El Yogurt Tipo II, se rige a los parmetros fsico qumicos y Caractersticas del microbiolgicos que regulan el mercado, siendo para nuestro caso la producto final norma INEN 710. Embalaje, El producto se envasa en botellas de polietileno de alta densidad. almacenamiento y Almacenamiento a temperaturas inferiores a 8 C. conservacin. Vida til Mantenido en refrigeracin temperaturas inferiores a 8 C, su vida til es de 10 das a partir de la fecha de elaboracin.

Lo habitual es que se consuma directamente o como acompaante de Uso previsto por el comidas, sin ningn tratamiento culinario adicional. Una vez abierto el consumidor. envase, mantener en refrigeracin y consumir dentro de 48 horas. Consumidor potencial. Ser consumido por la poblacin en general.

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4.0.

DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT TIPO II

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5.0.

ARBOL DE DECISIONES

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6.0.

ANALISIS DE RIESGOS
ETAPA RIESGO RIESGO POTENCIAL ? SI CAUSA Malas prcticas higinicas y sanitarias en el ordeo pueden incrementar el riesgo microbiolgico. PROB A GRAV A MED. PREVEN Enfriamiento de la leche cruda antes del proceso. Asistencia a proveedores por el personal de Asistencia Tcnica en cuanto a BPM y ordeo. Asistencia en el uso de antibiticos por el Dpto de Asistencia Tcnica. Pruebas de determinacin de antibiticos por el Departamento de Control de Calidad. Asistencia en el uso de balanceados o ensilados por Dpto. de Asistencia Tcnica. C1 S C2 S C3 N C4 S C5 S PCC/ PC PC CONCLUSIN Los procesos trmicos patgenos y parsitos. eliminan

1. Recepcin de BIOLOGICO
leche cruda.

Bacterias y parsitos: Coliformes fecales, E. Coli, Stafilococus Aureus.

QUIMICO Residuos antibiticos.

SI de

Vacas en antibitico.

tratamiento

con

----

----

----

----

PC

No se usa este leche. Leche con antibiticos no sirve para hacer yogurt.

AFLATOXINA SELENIO

SI

Los animales pueden consumir balanceados contaminados o mal preparados.

----

----

PC

Se utiliza leche de las Hdas. del grupo y productores pequeos. La alimentacin ganadera no tiene como base principal productos ensilados y balanceados. Existen filtro en las mquinas del proceso. Existen controles a nivel de los sistemas bases: BPM y SSOP que eliminan la probabilidad de ocurrencia de este riesgo. Existen controles a nivel de los sistemas bases: BPM y SSOP que eliminan la probabilidad de ocurrencia de este riesgo. ------------

FISICO

SI

Objetos extraos metales)

(Ej.:

Vidrios,

Malla cernidora para retener objetos extraos Aplicacin de SSOP # 2: Superficies que encuentran en contacto con los alimentos. Aplicacin de BPM Aplicacin del SSOP # 1 y 2.

---

PC

2. Almacenamiento T< 8 C

BIOLOGICO Contaminacin microbiana.

SI

Malos procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos y tuberas.

----

PC

QUIMICO Residuos compuestos limpieza FISICO N/A

SI de de

Malos enjuagues en las operaciones de limpieza de los equipos.

----

PC

N/A

----

----

----

----

----

----

----

----

----

----

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ETAPA 3. Pasteurizacin y descremado RIESGO BIOLOGICO Sobrevivencia de carga microbiana patgena. RIESGO POTENCIAL ? SI CAUSA Tratamiento trmico insuficiente en la pasteurizacin PROB B GRAV B MED. PREVEN Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumplan. C1 S C2 S C3 N C4 S C5 S PCC/ PC PC CONCLUSIN El proceso de pasteurizacin posterior eliminar este riesgo. Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. S S N N ---PC Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. -----------Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad.. Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. los que de en los que de en los que de en los que de en

QUIMICO Residuos compuestos limpieza.

SI de de

Mal enjuague pasteurizacin

del

equipo

de

Aplicacin del SSOP # 2 Liberacin de la limpieza del equipo.

FISICO N/A 4. Mezcla BIOLOGICO Recontaminacin microbiana.

N/A SI

---Malos procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos, utensilios y tuberas.

---B

---B

---Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumpla. Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumplan. Aplicacin de flujogramas de productos. Aplicacin de BPM..

---S

---S

---N

---N

-------

---PC

QUIMICO Residuos compuestos limpieza. Aditivos FISICO Cada de extraos mezclador.

SI de de

Mal enjuague de los equipos, utensilios y tuberas.

----

PC

Sobredosificacin. SI cuerpos en Objetos que manipula el operador del equipo al poner los aditivos (saborizantes, etc.)

B M

B B

S S

S S

N N

N N

-------

PC ----

Aplicacin de flujograma por parte del operador. Existen controles de BPM y el equipo tiene filtro que evita que cuerpos extraos pasen al siguiente proceso.

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ETAPA 5. Homogenizacin y Pasteurizacin. RIESGO BIOLOGICO Sobrevivencia de carga microbiana patgena RIESGO POTENCIAL ? SI CAUSA Tratamiento trmico insuficiente en la pasteurizacin PROB B GRAV A MED. PREVEN Control continuo de temperatura de pasteurizacin. Calibracin de termmetros. Monitoreo del funcionamiento de la vlvula divergente. Aplicacin del SSOP # 2 Liberacin de la limpieza del equipo. C1 S C2 S C3 S C4 ---C5 ---PCC/ PC CONCLUSIN Es un PCC con controles que reducen o eliminan la posibilidad de este peligro.

PCC

QUIMICO Residuos compuestos limpieza.

SI de de

Mal enjuague pasteurizacin

del

equipo

de

----

PC

Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. -----------Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad.. Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. ---------------------------------------------

los que de en

FISICO N/A 6. Calentamiento BIOLOGICO Recontaminacin microbiana.

N/A SI

---Malos procedimiento de limpieza y desinfeccin de los equipos, utensilios y tuberas.

---B

---B

---Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumpla. Aplicacin del SSOP # 2 Liberacin de la limpieza del equipo.

---S

---S

---N

---N

-------

---PC

los que de en los que de en

QUIMICO Residuos compuestos limpieza. FISICO N/A 7. Inoculacin, agitacin e incubacin BIOLOGICO N/A QUIMICO N/A FISICO N/A

SI de de

Mal enjuague equipo.

del

equipo

del

----

PC

N/A N/A N/A N/A

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

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ETAPA 8. Envasado y Sellado RIESGO BIOLOGICO Recontaminacin del producto por la mquina envasadora. Contaminacin producto del RIESGO POTENCIAL ? SI CAUSA Malos procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos, utensilios y tuberas. Botellas plsticas con plagas PROB B GRAV A MED. PREVEN Aplicacin del SSOP # 1 y SSOP # 2 y controles diarios de que los procedimientos de sanitizacin se cumpla. Certificado de Calidad BPM, Control de plagas y roedores. Aplicacin del SSOP # 2 Liberacin de la limpieza del equipo. C1 S C2 S C3 N C4 N C5 ---PCC/ PC PC CONCLUSIN Es un PC con controles por parte del operador y del personal de mantenimiento. Este riesgo disminuye al revisar las botellas previo al envasado y el control de plagas durante el almacenamiento. Existen controles a nivel de sistemas bases: BPM y SSOP elimina la probabilidad ocurrencia de este riesgo trminos de calidad. --------------------------------------------Instalaciones en mal estado pueden atraer bacterias patgenas y proliferacin de plagas o roedores. los que de en

SI

----

PC

QUIMICO Residuos compuestos limpieza FISICO N/A 9. Almacenamiento y Despacho BIOLOGICO N/A QUIMICO N/A FISICO N/A 10. Recepcin y Almacenamiento Material de envasado,

SI de de

Mal enjuague de los equipos y tuberas.

----

PC

N/A N/A N/A N/A SI

------------Humedad, polvo (bacterias aerobias) y/o plagas en el interior de las bodegas.

------------B

------------A

------------BPM y SSOP Control de Plagas

------------S

------------S

------------N

------------N

----------------

------------PC

BIOLOGICO Contaminacin por bacterias patgenas y Plagas.

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ETAPA aditivos, fermentos, sorbato, azcar y saborizante. RIESGO QUIMICO Contaminacin con qumicos u otras sustancias. RIESGO POTENCIAL ? SI CAUSA Material contaminado transporte. en el PROB M GRAV A MED. PREVEN Revisin al recibir materiales de empaque. los C1 S C2 S C3 N C4 N C5 ---PCC/ PC PC CONCLUSIN Materiales cuya envoltura se encuentra manchada o contaminada se rechaza. No se recibe materiales que hayan sido transportados en el mismo vehculo con combustibles, qumicos o txicos. Materiales almacenados en paletas separadas y/o bodegas distintas.

Almacenamiento materiales de empaque junto con qumicos de limpieza u otros. FISICO N/A 11. Entrega de Material de envasado, aditivos, fermentos, sorbato, azcar y saborizante. BIOLOGICO N/A QUIMICO N/A FISICO N/A BIOLOGICO N/A QUIMICO Saborizante/colorant e con restricciones en su uso FISICO Cuerpos extraos. N/A N/A N/A N/A N/A ----------

BPM, Almacenamiento de qumicos alejado o aparte de materiales de empaque y/o producto terminado. -------------

----

PC

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

----------------------------------------------

----

12. Dosificacin de aditivos, fermentos, sorbato, azcar y saborizante.

N/A N/A

---Toxicidad del insumo

---B

---B

---Fichas tcnicas restricciones de uso saborizante. con del

---S

---S

---N

---N

------

---PC

-----------Uso de colorantes y saborizantes grado alimenticio.

SI

Cada de objetos extraos (Ej.: Vidrios, metales)

Malla cernidora para retener objetos extraos

---

PC

Existen filtro en las mquinas del proceso.

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7.0.
PCC

PLAN HACCP
ETAPA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA Control continuo de temperatura de pasteurizacin. Calibracin de termmetros. Monitoreo del funcionamiento de vlvula divergente. LIMITE CRITICO Temperatura Mn= 85 oC Max= 90 oC MONITOREO QUE Temperatura DONDE En el equipo pasteurizador COMO Termmetro CUANDO Cada lote QUIEN Operador de pasteurizador ACCIONES CORRECTIVAS Desvo automtico del producto. Comunicar al departamento de mantenimiento. Reprocesar la leche desviada. Capacitacin al operador. REGISTRO VERIFICACION

Pasteurizacin

BIOLOGICO Sobrevivencia de carga microbiana patgena

Control de Revisin diaria de proceso de registro por Jefe / pasteurizacin Gerente de Planta. Anlisis microbiolgico del producto terminado por lote, por el laboratorio de Control de Calidad. Validacin de anlisis microbiolgico por laboratorio externo anualmente.

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