LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II PERCOBAAN I PENETAPAN KADAR AIR

NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN

: M. ALFIAN NOOR : J0B11235 : I (SATU) : FADLILATURRAHMAH, S.Farm., M.Sc. Apt.

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2013

PERCOBAAN I PENETAPAN KADAR AIR I. 1. 2. TUJUAN PERCOBAAN Tujuan percobaan praktikum ini adalah : Untuk menetapkan kandungan kadar air yang terdapat pada beberapa bahan makanan. Untuk mengetahui prinsip metode penetapan kadar air dengan metode oven.

II. TINJAUAN PUSTAKA Air adalah unsur yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Bahkan dapat dipastikan tanpa pengembangan sumber daya air secara konsisten peradaban manusia tidak akan mencapai tingkat yang dinikmati sampai saat ini. Oleh karena itu pengembangan dan pengolahan sumber daya air merupakan dasar peradaban manusia. Secara umum, pengertian dan definisi air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat dengan kovalen pada satu atom oksigen (Lehninger, 1982). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1989). Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa

kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt (Winarno, 1989). Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relative (Apriyantono, et al., 1989). Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas, air terikat secara lemah, dan air terikat kuat. 1. 2. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati, sellulosa. Selain itu, air juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membentuk meskipun pada 0oF (Sudarmadji, et al., 1996). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut diatas. Oleh karenanya

kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini digunakan pengertian Aw (Activity air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan (Lehninger, 1982). Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberpa metode antara lain metode thermogravimetri, thermovolumetri, kimiawi, dan fisis. Metode yang sering digunakan dalam penentuan kadar air suatu bahan adalah metode thermogravimetri dan thermovolumetri. Prinsip kerja dari metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Prinsip kerja dari metode thermovolumetri adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen, benzene, tetrakhlorethilen, dan xylol (Sudarmadji, et al., 1996). Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Gaman & Sherrington, 1994). Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140 oF. Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami (Apriyantono, et al., 1989).

III. ALAT DAN BAHAN A. Alat Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah cawan porselin, desikator, neraca analitik, dan oven. B. Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung (beras, gandum, kanji, maizena, roti, dan terigu). IV. PROSEDUR PERCOBAAN Prosedur kerja pada percobaan ini sebagai berikut : 1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. 2. Kurang lebih 2 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan ditimbang dengan cepat. 3. Tutup cawan diangkat dan cawan beserta isi dan tutupnya ditempatkan di dalam oven selama 6 jam. Kontak antara cawan dengan dinding oven harus dihindarkan. 4. Cawan dipindahkan ke desikator, ditutup dengan penutup cawan, lalu didinginkan. 5. Bahan ditimbang dan dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

DAFTAR PUSTAKA Apriyantono A., Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati & Budiyantono. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Gaman, P.M & Sherrington K.B. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Erlangga. Jakarta. Sudarmadji, S., Bambang & Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Winarno, F. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.