Universidad Nacional de San Martn

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II

INFORME DE PRACTICAS

* Elaboracin del Pan Alumno: * Flores Acua Jos Luis * Paredes Tuanama Hanower Smith. * Quispe Landeo Segundo Santiago Docente: * Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik Fecha de presentacin: * 19 de junio del 2013 Tarapoto- Per 2013

INTRODUCCION

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor. El pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes (caza). As pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin. Algunos autores afirman que el hombre empez a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

II.- OBJETIVOS:

 Adiestra al estudiante en la elaboracin de Pan. Conocer los parmetros a controlar en el procedimiento para pan. Realizar anlisis fsicos con el fin de observar la calidad del producto. III.- REVISION BIBLIOGRAFICA: 1. Resea Histrica. Segn (http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pan.htm) Si existe un alimento en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. El pan en nuestra realidad. El pan tiene un gran valor nutricional. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono y proporciona la energa para llevar a cabo las funciones de nuestro organismo. Rico en fibra, protenas, vitaminas, minerales y con muy poco contenido graso, es un alimento fundamental y que no debera faltar en la dieta diaria. Una racin de 30gr equivale a 86 kcal, donde un 80% son de hidratos de carbono, 13% protenas y solamente un 5% sern de grasas. El pan debera estar presente en comidas tan importantes como desayuno y/o media maana. En raciones moderadas puede ser consumido en la comida, cena o merienda. 2. Principios Fundamentales. El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos Ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes

complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso. 2.1 Variedades de Panes

Pan francs: se caracteriza por tener una corteza dorada, crujiente y una miga sumamente blanca y esponjosa elaborada a partir de harina de trigo. Pan lactal o de molde: elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular. Prcticamente carecen de corteza, la cual es blanda y de color dorado claro. Pan de Viena: es una masa enriquecida con manteca, huevos, azcar y leche para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro. Pan de centeno: son de sabor ligeramente cido y de color ms oscuro que los elaborados con harinas de trigo, debido al color del centeno y por el agregado de extracto de malta. Los de corteza ms delgada como el pumpernickel y el vollkornbrot deben guardarse envueltos en papel de aluminio para evitar la prdida de humedad. Van muy bien con fiambres. Bagels: son panes de origen estadounidense, que se caracterizan por tener una doble coccin: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la coccin al horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen semillas de amapola, ssamo o kummel por encima. Pan pitta: estos panes originarios del Oriente Medio son chatos ya que se los deja levar durante muy poco tiempo, se consume en general caliente cortados al medio y rellenos con ensalada, falafels o carne de cordero. Pan chapati: es un pan indio que se elabora sin levadura y con atta, harina de trigo sper fina. En la cultura india el pan se emplea a modo de cubierto, de manera tal que se consume para acompaar curries y todo tipo de manjares indios. Naan: es otra variedad de pan de origen indio que se cocina pegado a las paredes del horno Tandoor. Pan matza: es el pan de trigo sin levadura, tradicional de las Pascuas judas Pan Brioche: es un pan enriquecido con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y sabor nicos, emplendose tanto para preparaciones saladas como dulces.

Pan alemn: es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa. Se elabora con masa previa, fermento que ayuda a la masa a reforzar la trama del gluten y a achicar los tiempos de fermentacin y contiene cerveza como ingrediente lo que le aporta su sabor.

Bizcocho: Masa dulce hecha a base de harina, azcar, huevos y a veces levadura.

COMPOSICION PROXIMAL

3. Materias Primas

HARINA

Para obtener una harina de buena calidad y con caractersticas para la panificacin, el trigo adems de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su anlisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderas. La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes: La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%). El endospermo est compuesto principalmente por almidn pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Est compuesta por celulosa (fibra) pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrin (2.5%). El germen es rico en grasa, protena, hierro y vitaminas del complejo B. Aplicacin De Las Distintas Partes Del Trigo a.- Germen: Para harina de germen y alimentos especiales. b.- Salvado: Para harinas integrales y alimentacin animal. c.- Endospermo: Para harina, smola y fideos. Anlisis Promedio Del Trigo Porcentaje mnimo Porcentaje mximo Protena Ceniza Grasas Carbohidratos Humedad 7,50 15,00 0,30 1,00 1,00 1,50 68,40 76,50 10,00 14,00

Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadera: * Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.

* Hara Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el germen. * Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad panificadora. * Harina Clara: porcin de harina que queda despus de separar la patente. Funcin De La Harina: * A porta azucares y otros alimentos a la levadura. * Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la fermentacin. La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. Gluten: El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrn obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbnico; este ltimo levanta la masa durante la fermentacin. EL AGUA El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos corrientes Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehdos y cetonas. Funcin Del Agua * Necesario para la formacin de gluten, resultando una masa suave y elstica. * Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporacin; proporciona un vehculo hmedo indispensable para el desarrollo de la fermentacin alcohlica ya que al contacto del agua la levadura empieza a actuar. * Permite una apropiada hidratacin y gelatinizacin del almidn durante el horneado. * Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasado debe estar comprendida entre 24 27C. la temperatura optima de la masa una vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25C.

LA LEVADURA

La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen posible la fermentacin dando anhdrido carbnico y alcohol. Tambin producen cidos, sustancias voltiles que confieren el aroma y sabor del producto. Funcin De La Levadura: * Producir anhdrido carbnico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y hacerla blanda. * Producir un conjunto de compuestos qumicos que dan al pan su sabor caracterstico. * Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduracin de la masa. AZUCARES Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glcidos se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos. En los rganos de almacenamiento de las plantas y en el hgado y msculos de los animales constituyen una importante reserva alimenticia. LA SAL El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es ms que suficiente para satisfacer sus necesidades. La sal es importante en la alimentacin, por eso en la produccin del pan su uso es bsico. A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. GRASAS Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Segn esos criterios, los aceites son lquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son slidas, debido a que los primeros poseen bajo grado de fusin y las grasas aparecen con un alto grado de fusin. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un mtodo qumico denominado hidrogenacin.

IV.- MATERIALES Y FLUJOGRAMA:

4.1.- Materiales e Insumos: * Harina * Huevo * Agua * Azcar * Mejorador * Sal * Manteca * Levadura y vainilla 4.1.1.- Equipos Mezcladora Fermentador Horno 4.2.- Flujo grama

V.- RESULTADOS:

Los resultados dentro de la prctica fueron los siguientes: Para Masa (Pan) * * * * * * * * Pre mezcla 4 kg Azcar 400 gr Agua 2000 ml Levadura 60 gr Sal 40 gr Vainilla 80 ml Mejorador 40 gr Manteca 200 gr

Para Masa (Bizcocho) * * * * * * * * Pre mezcla 2 kg Azcar 600 gr Agua 900 ml Sal 200 gr Vainilla 40 ml Levadura 50 gr Mejorador 20 gr Manteca 100 gr

VI.- CONCLUSIONES: En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final. En el bizcocho la consistencia es blanda de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masa fermentada preparado con harina y con los ingredientes secundarios y aditivos.

VII.- BIBLIOGRAFIA: * * * * * http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pan.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN http://ar.selecciones.com/contenido/a1217_tipos-de-pan http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#CO#ixzz2Wdw CAWRn

VIII.- ANEXOS: