Carlos Alejandro Tiscareo Hernndez 10300954 7c2 Practica No.

Conchas (bizcocho)
OBJETIVO: Reconocer el efecto de los agentes fermentadores en las etapas determinantes del tamao y sabor del producto horneado. INVESTIGACION: Anhdrido carbnico: Tiene algunas caractersticas peculiares, pues carece de fase lquida a la presin atmosfrica normal; el slido sublima directamente a la fase gaseosa. Para obtener la fase lquida a la temperatura ambiente es necesario aplicar una presin de 6,7 MPa (67 veces la presin atmosfrica normal).Gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor cido, cuya molcula consiste en un tomo de carbono unido a dos tomos de oxgeno, gas carbnico y anhdrido carbnico. Su frmula qumica es CO2.Alimentacin Se utiliza en bebidas carbonatadas para darles efervescencia Elaboracin del pan con levadura natural El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentacin natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboracin del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboracin un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigacin y el desarrollo en su profesin. El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en cido actico de menos de 900 partes por milln. Caractersticas del pan de fermentacin natural Volumen y densidad. La expansin en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, esto repercute en un menor volumen obtenindose panes pesados y miga ms apretada. La corteza. Es ms oscura y gruesa que en el pan normal. La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas. El sabor. Es ligeramente ms cido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y cidos que hacen de ste un pan diferente de aroma y sabor en

comparacin al pan fermentado con levadura prensada. La conservacin. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 das despus de su elaboracin. Diferencias entre levadura fresca y seca: Levadura fresca: El cubo que se compra, la llamada "levadura fresca", prensada o de panadera, tiene microorganismos u hongos vivos reproducidos en forma industrial mediante un proceso de fermentacin. Por eso la levadura prensada es una materia viva y natural que tiene un vencimiento corto y para ella la temperatura es crucial, porque la vida de esos hongos se aletarga con el fro, se despierta a temperatura ambiente y se extingue con calores superiores a los 55 grados. Se la debe conservar siempre en la heladera, pero no puede ser congelada. Algunas de sus ventajas es que tiene mayor capacidad de leudado en menor tiempo, y por eso rinde mejor; y adems aporta mayor humedad a las masas. Levadura seca: Tiene las mismas materias vivas pero deshidratadas que, al igual que las levaduras prensadas, sirven para fermentar todo tipo de masas. Su presentacin es un polvo que tiene la ventaja de poder ser almacenado en sus envoltorios hermticos hasta por un ao, no necesita refrigeracin salvo cuando ya se abri su envase, y no hay necesidad de diluirlo en lquido antes de ser utilizado. Una de las confusiones ms usuales que se da con este tipo de levadura es la cantidad que hay que utilizar, comparada con la levadura fresca. Te pasamos la tabla de conversiones que no es exacta pero s orientativa, porque se calcula aproximadamente que el peso de la levadura seca representa el 35% del peso de la levadura fresca. 25 g de levadura fresca = 8,75 g de seca 50 g de levadura fresca = 17,5 g de seca 100 g de levadura fresca = 35 g de seca Historia de los bizcochos:

Material: (Masa para conchas) 1000grs de harina 500grs de azcar 4 piezas de huevo 350grs de argarina 35grs de levadura fresca (o 50grs de levadura seca) 5 gr de sal 100ml de leche 30ml de aceite vegetal 4 charolas 1 bolsa grande 1 brocha

(Cobertura para concha) 250 grs de azcar glass 220 gr de anteca vegetal 380gr de harina de trigo 25 gr de cocoa Vainilla al gusto

Equipo: Horno

Mtodo: Refrigerado por 24 horas Procedimiento: (masa) 1. Hidratar la levadura con poco agua y dos cucharas soperas de azcar. Dejar reposar. 2. Incorporar en la mesa o batidora la harina, sal huevo y margarina. Amasar por 10 minutos. 3. Ya que estn bien incorporados los ingredientes (muy importante) agregar la leche y azcar con la levadura hidratada. 4. Amasar hasta formar una masa chiclosa. 5. Colocar la masa en una charola y baarla de aceite con una brocha. 6. Taparla con una bolsa y refrigerar por 24 horas. (En la parte baja del refrigerador). 7. Pasadas las 24 horas sacar del refrigerador y amasar por 20 minutos para ablandar la masa, enseguida hacer bolas de masa de un peso aproximado de 40 gramos y darle una forma de

pelota, aplastndola un poco. 8. Poner las bolitas en una charola engrasada y enharinada dejar reposar mnimo 1 hora. 9. En lo que reposan, se prepara la cobertura. Incorporar la manteca vegetal, azcar glass y cocoa o vainilla, amasar por 10 minutos. La pasta quedar seca pero manejable. 10. Con la cobertura, formar una sbana delgada para cubrir cada una de las bolitas de masa en s superficie antes de meter al horno y rallar la cobertura para darle la forma de la cobertura de las conchas. 11. Doblando su volumen las bolitas con la cobertura, meter a hornear. NOTA: Si es posible realizar la masa desde las 7 de la maana y dejar reposar por 3 horas sobre una superficie caliente. TIEMPO DE HORNEADO: 25 a 30 minutos. TEMPERATURA DEL HORNO: 170C. Resultados: Se obtuvieron 19 donas de la formulacin para medio kilo de harina. Lo que nos da un costo aproximado de 4.50 a 5 pesos c/u. Diagrama:

Conclusiones: Las conchas tenan una consistencia un poco ms suave a la de los otros equipos pero se senta un sabor a quemado en la parte inferior de la concha debido al horno la cubierta se prepar con cocoa y tuvo una presentacin y sabor agradables. Referencias: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/bizcocho.htm http://www.revistamaru.com/1474034-levadura-fresca-versus-levadura-seca-cuando-usarcada-una http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/DioxiCar.htm